Biologia de los microorganismos-1068 (381)

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180 L O S F U N D A M E N T O S D E L A M I C R O B I O L O G Í A
El medio en el que tiene lugar el calentamiento también 
influye en la muerte de las células vegetativas y de las endospo-
ras. La muerte microbiana es más rápida a pH ácido, de modo 
que los alimentos ácidos como los tomates, las frutas y los 
encurtidos son más fáciles de esterilizar que los alimentos de 
pH neutro como el maíz y las alubias. Una concentración alta de 
azúcares, proteínas y grasas disminuye la penetración del calor y 
normalmente aumenta la resistencia de los organismos al calor, 
mientras que una concentración alta de sales puede aumentar 
o disminuir la resistencia al calor, según el organismo. Las célu-
las secas y las endosporas son más resistentes al calor que las
células húmedas; en consecuencia, la esterilización por calor de 
objetos secos como las endosporas requiere siempre tempera-
turas más altas y tiempos de aplicación más largos que la de los
objetos húmedos como los cultivos líquidos bacterianos.
El autoclave y la pasteurización
Un autoclave es un dispositivo estanco que utiliza vapor a pre-
sión para matar los microorganismos (Figura 5.33). Para matar 
la población, pues se requiere más tiempo para matar todas las 
células de una población grande que de una más pequeña.
La presencia de bacterias formadoras de endosporas en 
una muestra tratada con calor puede afectar tanto al tiempo 
de reducción decimal como al tiempo de muerte por calor. La 
resistencia al calor de las células vegetativas difiere considera-
blemente al de las endosporas del mismo organismo. Recor-
demos que las endosporas maduras están muy deshidratadas 
y contienen compuestos específicos, como el dipicolinato cál-
cico, y proteínas, como las proteínas de esporulación peque-
ñas solubles en ácido (SASP, del inglés small acid-soluble spore 
proteins), que proporcionan estabilidad térmica a la estructura 
( Sección 2.16). No podemos estar seguros de que las endos-
poras están muertas a menos que se alcancen temperaturas de 
autoclave (mínimo 121 °C) durante al menos 15 min. El tiempo 
de reducción decimal también es función de la resistencia inhe-
rente al calor de los microorganismos presentes; como cabría 
esperar, los termófilos y los hipertermófilos son más resistentes 
que los mesófilos (Figura 5.32b).
Figura 5.33 El autoclave y la esterilización mediante calor húmedo. (a) Flujo de vapor a través de un autoclave. (b) Ciclo típico de un autoclave. Se muestra
el perfil temporal de calentamiento de un objeto bastante voluminoso. La temperatura del objeto sube y baja más lentamente que la del autoclave. El objeto debe 
alcanzar la temperatura deseada, que se debe mantener durante 10-15 min para asegurar la esterilidad, independientemente de la temperatura y el tiempo 
registrados en el autoclave. (c) Autoclave moderno en un laboratorio de investigación. Obsérvese la puerta de cierre hermético a presión y el panel de la derecha 
que controla los ciclos de manera automática. Las válvulas de entrada y salida del vapor están situadas a la derecha del autoclave.
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