49 Psicologia de la conducta alimentaria

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GUSTOS, EMOCIONES Y HÁBITOS 
 
PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA 
 
 
 
 
Juan Cruz Cruz 
De la Academia Navarra de Gastronomía 
 
 
 
 
 
 
Juan Cruz Cruz es Profesor Honorario de 
la Universidad de Navarra. 
 
En sus años de postgrado, estuvo be-
cado en Alemania por la Fundación 
March y por la Fundación Humboldt para 
realizar estudios filosóficos. 
Ha sido director de la Revista Anuario 
Filosófico, Subdirector del Instituto de 
Ciencias para la Familia, Director del 
Departamento de Filosofía y Director de 
la Línea Especial de Pensamiento Clásico 
Español. 
Es actualmente consejero (Beirat) de 
la Línea de Investigación sobre la Escuela 
de Salamanca que desarrolla la Universi-
dad de Frankfurt. 
 
Cultiva la Historia de la Filosofía y la 
Antropología. En esas direcciones, es 
autor de doce libros y de varias decenas 
de artículos en revistas especializadas. 
En la línea de la Antropología alimen-
taria, además de impartir durante más de 
veinte años cursos anuales sobre esa 
materia en el Instituto de Dietética y 
Alimentación humana de la Universidad 
de Navarra, ha publicado varios libros: 
Alimentación y Cultura (Pamplona, 1991, 
411 págs.), Gastronomía medieval I. Coci-
na Medieval, 176 págs.; II. Dietética me-
dieval, 242 págs. (Pamplona, 1995); 
Razón dietética: gusto, hábito y cultura 
en la conducta alimentaria (Pamplona, 
1999, 350 págs.); El refrán dietético 
(Pamplona, 1995, 58 págs.); Teoría ele-
mental de la gastronomía (Pamplona, 
2002, 230 págs.); Un médico humanista 
en la vida cotidiana, Introducción a Alon-
so López de Corella, Secretos de Filosofía 
y Astrología y Medicina y de las cuatro 
Matemáticas Ciencias 1547 (Pamplona, 
2001) 
Ha colaborado también con varios 
artículos en publicaciones especializadas: 
Simbolismo alimentario y tercera edad, 
en “Cuadernos do Laboratorio Ourensán 
de Antropoloxía social”, 1993; Semántica 
de la comunicación alimentaria, en “El 
ámbito gastronómico”, Universidad del 
País Vasco, Beitia-Ediciones de Historia, 
1993; De lo viejo y lo nuevo en el comer, 
en “Viure Salut”, Generalitat Valenciana, 
18, 1992; Light and Heavy: Antropología 
de la semántica alimentaria, “Anthropo-
logica. Revista de Etnopsicología y Etnop-
siquiatría”, 13-14, 1993. 
Ha impartido asimismo anualmente 
conferencias sobre cultura alimentaria en 
el Master de Nutrición Clínica del Hospi-
tal de la Universidad Autónoma de Ma-
drid. Ha participado como conferenciante 
en varios Congresos sobre cultura ali-
mentaria, como los celebrados en las 
Universidades de Ourense, Sevilla, País 
Vasco, Barcelona y Menéndez Pelayo de 
Santander. 
Es Premio Euzkadi de Gastronomía 
1994, galardón otorgado por el Gobierno 
Vasco conjuntamente con la Academia 
Vasca de Gastronomía 
 
 
 
 
 
 
GUSTOS, EMOCIONES Y HÁBITOS 
 
PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA 
 
 
 
 
 
Juan Cruz Cruz 
De la Academia Navarra de Gastronomía 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
© Juan Cruz Cruz. Gustos, emociones y hábitos. Psicología de la con-
ducta alimentaria, 2014. 
Imagen de portada: La chocolatera, de Luis Meléndez (1770) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este libro a mis inolvidables 
alumnos de Dietética de la Universidad de Navarra 
y a mis buenos amigos de la 
Academia Navarra de Gastronomía. 
 
 
 
 
ÍNDICE 
 
 
 
INTRODUCCIÓN. PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA 
1. La conducta alimentaria humana ........................................................ 11 
2. Una conducta alimentaria razonable: Psicología y Dietética .............. 16 
3. El mundo natural donde el hombre come ......................................... 23 
4. Aspectos psicosociales del alimento ................................................... 28 
5. Carácter simbólico del alimento ......................................................... 30 
6. El hábito alimentario y sus elementos constitutivos .......................... 33 
7. Disciplinas antropológicas sobre la alimentación ............................... 35 
8. Perspectivas: nutriente, vianda, comida ............................................. 37 
 
 
CAPÍTULO I. SENSACIONES 
1. El ámbito sensorial del alimento ........................................................ 41 
2. Sentido del gusto ................................................................................. 47 
3. El sentido del olfato ............................................................................ 62 
4. Articulación perceptiva de gusto y olfato ........................................... 69 
5. Una totalidad perceptiva: la cata de vinos ......................................... 75 
6. Imaginación, memoria y lenguaje en la percepción ........................... 79 
7. «Principios gustativos» ....................................................................... 82 
8. Para gustos, colores ............................................................................ 90 
9. Ritmos sensoriales: música y gastronomía ......................................... 95 
10. A ti te gusta, pero a mí no ................................................................. 99 
 
 
CAPÍTULO II. APETENCIAS 
1. El instinto de alimentación en el animal ............................................. 101 
2. El impulso de alimentación en el hombre .......................................... 104 
3. Las bases fisiológicas del impulso alimentario .................................... 106 
4. Hambre y apetito ................................................................................ 111 
8 Juan Cruz Cruz 
 
5. El régimen psíquico de los impulsos alimentarios .............................. 117 
6. La apetencia de lo light ....................................................................... 119 
7. Lo light de Sancho y el nuestro .......................................................... 122 
 
 
CAPÍTULO III. PLACER Y DISPLACER 
1. El tono emotivo del alimento .............................................................. 127 
2. El placer de comer y el pesimismo ...................................................... 129 
3. Placer e impulso alimentario .............................................................. 131 
4. Placer y objeto satisfactorio ................................................................ 133 
5. Placer y displacer: ¿son «procesos» o «estados»? ............................. 135 
6. Placer y displacer como procesos sentimentales ............................... 135 
7. Leyes del placer y del displacer ........................................................... 136 
8. Los estados de ánimo en la conducta alimentaria .............................. 142 
9. Desplazamientos afectivos y subcultura dietética .............................. 144 
10. El sentimiento alimentario en el anciano ......................................... 146 
11. A la busca imaginaria de emociones eróticas alimentarias .............. 147 
12. Regulación razonable de la ingesta: la inteligencia emocional ........ 151 
13. Emociones y calidad de vida alimentaria .......................................... 155 
 
 
CAPÍTULO IV. GORDOS Y FLACOS 
1. Estética de la delgadez y anuncio alimentario .................................... 159 
2. El anuncio alimentario y la imagen del cuerpo ................................... 161 
3. Dietética y estética de la delgadez ...................................................... 163 
4. Ser cuerpo y tener cuerpo: de la ascética a la gastronomía .............. 166 
5. Patología psicosomática: obesidad, bulimia, anorexia ....................... 169 
6. Otros trastornos nutricionales: ortorexia y vigorexia ......................... 187 
7. Perspectivas ........................................................................................ 188 
 
 
CAPÍTULO V. EMOCIONES CULINARIAS 
1. La cocina como cultura
....................................................................... 189 
2. El hombre: gourmand, gastrónomo y gastrósofo ............................... 191 
Índice 9 
 
3. Criterios gastronómicos: sensorial, científico y cultural ..................... 197 
4. Las maneras de cocina como investigación alimentaria ..................... 199 
5. Valor etnológico y gastronómico de la cocina popular....................... 202 
6. Del cocinero al cocinista, y vuelta ....................................................... 217 
7. El cocinero auténtico: armonikós ........................................................ 218 
8. De nuevo, ¿mezcla o combinación? .................................................... 222 
9. Creatividad gastronómica ................................................................... 225 
10. Maestresala, oficio de mediación psicológica ................................. 232 
 
 
CAPÍTULO VI. LO PURO Y LO IMPURO 
1. El vegetarismo cultural ........................................................................ 239 
2. El vegetarismo y la alimentación natural ............................................ 242 
3. Principios de clasificación alimentaria ................................................ 246 
4. Simbolismo y filosofía en el vegetarismo ............................................ 249 
5. Alimentación y regreso cíclico en el hinduísmo .................................. 253 
6. La dieta israelita en el Pentateuco: el caso del cerdo ......................... 256 
7. La dieta islámica en el Corán ............................................................... 264 
8. La dieta cristiana ................................................................................. 266 
 
 
CAPÍTULO VII. GULA Y SOBRIEDAD 
1. Autodominio alimentario .................................................................... 269 
2. Psicología de la gula ............................................................................ 275 
3. Moderación y estética ......................................................................... 281 
4. Embriaguez deshumanizadora ............................................................ 282 
5. Embriaguez dionisíaca y embriaguez espiritual .................................. 290 
 
 
CAPÍTULO VIII. MESA Y CONVIVENCIA 
1. Sentido humanizador de la mesa ........................................................ 295 
2. Lo individual y lo común en el acto de comer .................................... 296 
3. El poder de la comida en familia ......................................................... 303 
10 Juan Cruz Cruz 
 
4. De los dedos al tenedor ...................................................................... 305 
5. El brindis y la amistad .......................................................................... 313 
6. Libertad y modales .............................................................................. 320 
 
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 325
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA 
 
 
 
1. La conducta alimentaria humana 
 
Tiene por objeto la Psicología el estudio de la conducta humana, a 
través de los distintos factores sensoriales, afectivos y cognoscitivos 
que convergen en ella. Esos factores se muestran en el curso de todo 
el proceso alimentario humano o, si se quiere, en la conducta alimen-
taria del hombre, adquiriendo en ella un matiz o unas características 
especiales. 
 ¿A qué llamamos conducta alimentaria? Permítaseme responder 
anteponiendo algunas preguntas pertinentes: ¿Por qué es estimado 
el saltamontes por algunos pueblos africanos y es rechazado por 
otras gentes? ¿Por qué a los musulmanes les repugna la carne de 
cerdo? ¿Por qué en algunas zonas de Melanesia y Polinesia el varón 
no debe ver comer a la mujer, ni ésta al varón? ¿Por qué en nuestro 
ámbito cultural se hacen tres comidas al día, y no dos o cinco? ¿Por 
qué normalmente no se come carne en el desayuno? 
Estas y otras preguntas, quizás más importantes, se refieren al 
modo de comportarse o conducirse el hombre ante los alimentos, al 
seleccionarlos, prepararlos, consumirlos... y habituarse a ellos. El 
hombre está en relación constante con su medio ambiente para 
mantenerse en la existencia y conseguir un equilibrio vital. A la rela-
ción de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que 
necesita su organismo para sostener la estructura biológica y mante-
ner las necesidades energéticas se llama "conducta alimentaria". En 
esa conducta podemos distinguir procesos preparatorios (como el 
conseguir alimentos) y procesos culminantes (como el "comer"). 
¿Qué estructura reflejan estos momentos? 
Fijémonos tan sólo en uno de ellos, por ejemplo, el acto de comer. 
Este acto no se entiende por sí mismo como un fenómeno aislado, 
carente de conexiones. Lo mismo que una figura no se divisa sin un 
fondo desde el cual emerge, vemos el acto humano de ingesta emer-
ger de un amplio trasfondo antropológico, constituido, desde el lado 
cultural, por normas sociales y, desde el lado psicológico, por exigen-
12 Juan Cruz Cruz 
 
cias inconscientes. La cultura, con su tradición o historia colectiva, y 
el inconsciente, con su historia individual, forman un trasfondo des-
de el cual cobra cierto sentido el acto de comer. 
 
 
Magritte: El ilusionista.―En la conducta alimentaria existen tres planos: 
el biológico, el cultural y el psicológico. En la obra de Magritte, el hom-
bre del cuadro trocea con las dos manos inferiores una vianda, destinada 
a la mera ingestión biológica. Con las manos superiores se sirve el pan y 
el vino, símbolos culturales de la comida en todos los tiempos. Con la mi-
rada convierte el hecho animal de comer en un acto inteligente y libre, 
cuya significación psicológica marca el ritmo humano de la ingesta. 
 
a) En cualquiera de los aspectos de la conducta alimentaria –sean 
preparatorios, sean culminantes– el hombre observa cierto orden, 
siguiendo pautas que en parte son individuales y en parte también 
colectivas, incorporadas como costumbres, en las cuales se reflejan 
las normas de la tradición cultural. No es suficiente que una cosa sea 
comestible para que acabe siendo comida: esto último ocurrirá si lo 
consienten los parámetros culturales presentes en la mente del suje-
to. La palabra "alimento" viene del latin alere, que significa nutrir y 
hacer crecer. Pero este significado no está ceñido al aspecto biológi-
co o fisiológico. Biológicamente podemos llamar alimento a toda sus-
tancia que, no siendo tóxica, puede reparar partes sólidas o líquidas 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 13 
 
de nuestro organismo, satisfaciendo necesidades de materia, de calor 
o de energía mecánica; y como no existen alimentos naturales com-
pletos1, los alimentos son en el hombre biológicamente comple-
mentarios unos de otros, para asegurar el ciclo de su vida individual y 
la persistencia de su especie. Pero el alimento efectivo no es sólo 
química o biología, sino también cultura. 
 
b) Pero la conducta alimentaria humana ha de verse también co-
mo una estructura de fenómenos tanto conscientes como incons-
cientes. Las normas alimentarias no son siempre conscientes. El in-
consciente es una dimensión ineludible de tal conducta. Por ejemplo, 
la relación afectiva del niño con la madre alcanza un clímax especial 
en los momentos relacionados con su nutrición: si ella le ofrece los 
primeros alimentos sin afecto o con ansiosa preocupación, o si le 
provoca un destete extemporáneo, es seguro que las frustraciones se 
depositarán en el inconsciente del niño y le crearán riesgos de trau-
matismo psicológico, de largas consecuencias incluso en la edad 
adulta. "La relación primitiva de orden emocional que se forma, en el 
curso de primeros meses de la vida, entre el alimento y la madre, se 
fija en el inconsciente del niño a
lo largo de su crecimiento y se man-
tiene incluso en el adulto; queda constantemente reforzada y modifi-
cada por las experiencias siguientes del mismo orden. Esta relación 
se hace de hecho muy compleja en el adulto, que nunca come verda-
deramente solo, porque lleva siempre consigo el recuerdo de sus pri-
meras experiencias alimentarias, asociadas a la presencia de su ma-
dre"2. 
Ese "inconsciente" en el que se depositan las primeras experien-
cias alimentarias infantiles responde a un dinamismo real y profundo. 
"El recién nacido percibe inconscientemente la existencia de un obje-
to infinitamente bueno, del que se puede lograr el máximo bien, y 
que ese objeto es el pecho materno [...] Desde la primera experiencia 
habida en la alimentación, el hecho de perder y recuperar el objeto 
querido (el pecho "bueno") será fundamental en la vida emocional 
 
1 Se exceptúa la leche materna, para los primeros meses de vida. F. Grande Covián, 
Nutrición y Salud, 18-19. 
2 P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 92. 
14 Juan Cruz Cruz 
 
del niño, quien agradecerá tanto el objeto que proporciona el ali-
mento como el alimento mismo"3. 
Mas faltaría un ingrediente esencial si no se dijera que esa conduc-
ta –de dimensiones conscientes e inconscientes, naturales y cultura-
les– es siempre la de un sujeto: el estímulo alimentario incita al suje-
to; y la respuesta es siempre la de un sujeto. Y aunque el estímulo sea 
una energía física que llega a los órganos receptores y los excita, su 
función estimuladora no sería posible si sólo encontrara un lugar va-
cío y no un sujeto constituido con una peculiar estructura, con órga-
nos aptos para ser estimulados. El campo físico estimulante es deli-
mitado por la organización propia del sujeto. Por ejemplo, según que 
el sujeto esté hambriento o saciado, un mismo alimento puede unas 
veces excitar el apetito y otras producir hastío o náuseas. Pero no 
siempre produce una respuesta unívoca4. 
La respuesta que el sujeto da en la conducta alimentaria no es un 
simple acto reflejo, sino que tiene una significación; y a su vez, el 
estímulo que provoca esa respuesta no es tampoco neutro (con la 
misma valencia de intensidad y de energía), porque se destaca desde 
una situación llena de sentido. La situación misma es una estructura 
integrada por percepciones, imágenes, recuerdos, ideas, emociones y 
necesidades. Y en la respuesta que el sujeto da al estímulo surgido en 
una situación se implican también sus necesidades, sus ideas, sus 
imágenes, sus recuerdos, sus afectos5. Entre el estímulo y la respues-
ta se intercala el sujeto orgánico, con sus numerosas variables inter-
medias de índole fisiológica, psicológica y sociocultural. 
 
 S U J E T O 
 Variable fisiológica 
 Estímulo Variable psicológica Respuesta 
 Variable sociocultural 
 
La variable fisiológica se refiere al hombre individual como especie 
biológica: en ese aspecto se incluyen las propiedades de los nutrien-
 
3 J. de Ajuriaguerra, Psiquiatría infantil, 180. 
4 Para más información, cfr. J. Zaragüeta Bengoechea, La estructura de la conducta. Estí-
mulo, situación y conciencia. 
5 J. Nuttin, La estructura de la personalidad, 13. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 15 
 
tes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado 
tanto para el crecimiento, mantenimiento y regulación metabólica 
del sujeto como para su supervivencia específica. Desde esta dimen-
sión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que 
de un laboratorio6. Su unidad indicativa es el nutriente, del que se 
exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética. La 
primera significa innocuidad de los alimentos para la salud, sin ries-
gos de intoxicación. La segunda designa la correspondencia adecuada 
entre la ingesta y los elementos que el organismo humano necesita 
para desarrollarse y regenerarse. 
La variable psicológica se refiere al hombre como ser dotado de 
sentidos y apetitos: el alimento no es meramente vehículo de nu-
trientes, sino vehículo de propiedades organolépticas (color, sabor, 
textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de 
los sentidos y se convierten en información llevada a la corteza cere-
bral. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia 
mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de 
un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades 
sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apete-
cible. Su unidad indicativa es la vianda. Esta dimensión sensorial 
abarca dos aspectos: el sensitivo (que hace referencia a los órganos 
de los sentidos), y el sentimental (que se refiere al tono emotivo con 
que el sujeto recibe las impresiones sensoriales, respondiendo con 
actitudes de aceptación o rechazo). 
La dimensión sociocultural se refiere al hombre como ser social, 
como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimento es 
una forma simbólica de comunicación, sea de la madre con el niño, 
sea del individuo con la sociedad. Su unidad indicativa es la comida. 
Un ejemplo: cuando en el siglo XVI o XVII alguien se veía precisado a 
mostrar en España su "pureza de sangre" o su condición de "cristiano 
viejo" –sin vínculos de sangre con judíos o musulmanes, a los cuales 
prohibe su religión comer cerdo– procuraba comer públicamente 
jamón, tocino o embutidos de porcino: este alimento era un signo de 
garantía con el que comunicaba a los demás –sobre todo cuando iba 
 
6 Quizás la imagen más elocuente de lo que puede ser un alimento "considerado en su 
abstracción fisiológica" es la del enfermo que en la clínica empuja un artefacto rodante del 
que cuelga una bolsa de suero –con productos sintéticos nutritivos–, de cuya base sale un 
tubo inyectado a una vena del brazo. No sin cierto humor las enfermeras llaman a esa bolsa 
"el bocadillo". 
16 Juan Cruz Cruz 
 
de viaje y tenía que pararse con desconocidos en mesones o cami-
nos– que él estaba fuera de sospecha7. 
Cervantes relata en el Quijote (capítulo 54 de la segunda parte) 
una escena en que Sancho Panza encuentra a unos peregrinos ale-
manes, entre los cuales va disfrazado un antiguo vecino suyo, el mo-
risco Ricote, expulsado de España por su ascendencia musulmana8. 
Estos caminantes se paran a comer con Sancho y extienden en la 
hierba "pan, sal cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de 
jamón, que si no se dejaban mascar, no se defendían de ser chu-
pados". A falta de jugoso jamón, estos peregrinos muestran siquiera 
el salvoconducto que les quedaba: el hueso. A su vez, Ricote saca una 
enorme bota de vino, "que en grandeza podía competir con las cin-
co", para dar a entender ostentosamente que la prohibición coránica 
de beber vino no iba con él. Decir de alguien que no era comedor de 
jamón o tocino equivalía a tacharle de traidor. 
Luis de Góngora, el gran poeta del Siglo de Oro, fue acusado de 
manera hiriente y mordaz por Quevedo de carecer de limpieza de 
sangre –o sea, de tener ascendencia judía–, en los siguientes versos: 
"Yo te untaré mis obras con tocino | porque no me las muerdas, | 
perro de los ingenios de Castilla, | docto en pullas, cual mozo de ca-
mino". 
Así, pues, a través del alimento el hombre vehicula patrones de 
conducta, normas o prohibiciones religiosas, modos de jerarquía y 
alcance de funciones. Su unidad indicativa es la comida9. 
 
 
2. Una conducta alimentaria razonable: Psicología y Dietética 
 
1. La conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser ade-
cuada o inadecuada10. Para lograr equilibrio en esa conducta ha de 
 
7 Sabido es que los musulmanes tienen vedado por el Corán comer cerdo y beber vino; y 
que a los judíos el Talmud les prohibe probar la carne de
porcino. 
8 F. Rodríguez Marín, "El yantar de Alonso Quijano el Bueno". Cfr. también C. Fernández 
Duro, "La cocina del Quijote", en Venturas y desventuras. 
9 Apuntaba la misma idea J. A. Brillat de Savarin, en su obra Fisiología del Gusto, cuando 
decía que "el animal engulle, el hombre come". 
10 Aunque el 74% de la producción mundial de calorías para la alimentación humana está 
constituido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 17 
 
aplicar una actividad racional, llamada dietética, que muestra dos 
planos: el técnico y el vital o prudencial. 
Antes de hablar de ellos, recordemos el sentido de la palabra 
"dietética". El término griego dieta (diaita) servía para denominar el 
régimen general de vida11 –no sólo de comidas y bebidas– que, como 
medida higiénica o terapéutica, se mandaba observar tanto a los en-
fermos y convalecientes como a los sanos. 
En el conjunto de tratados que se atribuyen al médico griego 
Hipócrates (siglo V a. C.) hay cuatro dedicados directamente a los 
temas de la alimentación y de la dieta12. La dieta regulaba muchas 
facetas de la vida, tanto del hombre enfermo –para llevarlo hacia la 
mejor salud o fortaleza– como del hombre sano, teniendo en cuenta 
sexo, profesión, edad, complexión corporal y costumbres. "Entendida 
como total régimen de vida, la diaita de un hombre se halla integra-
da, según la común doctrina de los escritos hipocráticos, por cinco 
componentes principales: la alimentación (comidas y bebidas), los 
ejercicios (gimnasia, paseos, descanso, baños), la actividad profesio-
nal (y por tanto el grupo social), la peculiaridad de su país (situación 
geográfica, clima) y los nómoi [leyes] de la ciudad en que el sujeto 
vive (vida social y política)"13. 
La doctrina dietética del Corpus Hippocraticum pasó benéficamen-
te a lo largo de la Edad Media –brindando innumerables tratados De 
observatione ciborum, De ordine ciborum, De qualitatibus ciborum, 
De relatione ciborum14– y fue recogida en Escuelas médicas tan pres-
 
tan sólo llegan a un 5%, la media de la despensa alimentaria de una nación europea bas-
tante desarrollada tiende a responder -siguiendo criterios nutritivos, psicológicos y cultura-
les- al siguiente esquema: 26%: carnes y charcutería; 19%: productos lácteos y huevos; 
18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legumbres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 
6%: frutas; 4%: otras materias grasas. 
11 La obra titulada Perí diaité (Sobre el régimen) era una de las más célebres del corpus 
hipocrático y fue la base de todos los tratados médico-dietéticos de la Antigüedad y de la 
Edad Media. Cfr. la traducción y comentarios de R. Joly: Hippocrate, Du régime. 
12 Recogidos así en la edición de Littrré (Oeuvres complètes d'Hippocrate): XVI.- Sobre el 
alimento (De alimento, perì trophês); XVII.- Sobre la dieta (De victu, perì diaitês); XVIII.- 
Sobre la dieta saludable (De salubri victu, perì diaitês hygieinês); XXXVI.- Sobre la dieta en 
las enfermedades agudas (De diaeta in acutis, perì diaitês exéôn). 
13 P. Laín Entralgo, La medicina hipocrática, 320. 
14 L. Thorndyke / P. Kibre, A Catalogue of Incipits of Mediaeval Scientific Whritings in Latin, 
cfr. las palabras Cibariis y Cibis del Indice. 
18 Juan Cruz Cruz 
 
tigiosas como la de Salerno (Nápoles), la cual alcanzó su apogeo en el 
siglo XI. Era conocida como la civitas hyppocratica, protegida por se-
ñores feudales y reyes. Uno de los principales médicos de esta Escue-
la, Pedro de Musanda (Musandinus) escribió un tratado de dietética, 
titulado Del modo de preparar comida y bebida para los enfermos (De 
modo preparandi cibus et potus infirmorum). Pero la obra dietética 
más famosa de esta Escuela de tradición hipocrática es el Regimen 
sanitatis15, libro que inspiró decenas de obras posteriores. En esta 
tradición dietética16 hunden también sus raíces las actuales ciencias 
de la salud. 
Precisamente a la cantidad equilibrada de comida y bebida que 
una persona ingiere diariamente se le llama "dieta", compuesta por 
alimentos energéticos (proteínas, grasas, hidratos de carbono), vita-
minas, agua y elementos minerales. 
En su acepción sustantivada actual, la "dietética" es considerada 
como un arte, preventivo o curativo, que estudia y regula la alimen-
tación y su repercusión metabólica en los individuos, sanos o en-
fermos, dentro de su contexto social y cultural. De manera parecida a 
como la entendían los griegos del siglo V a. C. 
La "dietética" viene a ser, pues, una disciplina esencialmente ope-
rativa o práctica y no puramente teórica: no pretende conocer por 
conocer, sino conocer para hacer. Ha de conocer, por ejemplo, la 
Química orgánica y la Fisiología; la composición de vitaminas, grasas, 
hidratos de carbono, etc.; los procesos orgánicos, como digestión, 
metabolismo, etc.: todo esto para aplicar un tratamiento a individuos 
concretos, cuyos problemas de nutrición y de acomodación biopsí-
quica ha de resolver. Pero también ha de conocer la Psicología. 
Por eso, el dietista no considera propiamente al hombre en estado 
abstracto, ni pretende establecer una "dieta básica", sino una "dieta 
adecuada". La dieta básica es puramente teórica o ideal: determina la 
cantidad suficiente de materias para la conservación de la salud de 
un individuo considerado como la media biológica dentro de un con-
texto normal. En cambio, la dieta adecuada define en cada caso con-
creto, en función de la edad y de las circunstancias de los individuos, 
la cantidad de alimentos que es apropiada, equilibrada, para desarro-
 
15 Regimen sanitatis salernitanum (1100), edit. por E. Braun. 
16 A. M. Nada Patrone, "L'evoluzione storica del concetto di dietetica. Problemi e aspetti di 
una ricerca", 7-24. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 19 
 
llar su vida. No debe ser lo mismo la dieta de un bebé que la de un 
anciano; ni la dieta de un atleta en verano que en invierno; ni la de 
un hombre sano que la de otro enfermo, etc. En cada caso, la dieta 
adecuada y equilibrada determinará las materias metabólicas indis-
pensables, pero proporcionando la sensación de vigor, bienestar y 
acomodación social. 
 
2. Pues bien –volviendo a lo antes apuntado–, hay dos niveles o 
grados de orientación racional dietética. Y ello por las dimensiones 
en que –ya desde los griegos– aparece la conducta alimentaria ante 
quien, como el dietista, procura equilibrar los procesos y remediar las 
carencias. 
Para aclarar el sentido de estos dos niveles, prestemos atención al 
fenómeno de la desnutrición, desequilibrio provocado en el organis-
mo por la carencia de ciertos componentes de la dieta, bien porque 
la ingestión de alimentos es inadecuada (falta de proteínas, grasas o 
hidratos de carbono), bien porque la digestión de las materias ingeri-
das es defectuosa (por carencia de enzimas en los jugos gástricos), 
bien porque el proceso metabólico está alterado, como ocurre en la 
diabetes, que conduce a una excreción de sustancias nutritivas, nor-
malmente absorbibles. Este desequilibrio puede ser sentido –aunque 
no siempre– en forma de "hambre". 
Atendamos, por ejemplo, a la descripción que Knut Hamsum hace, 
en su novela Hambre, del estado carencial que padece un escritor sin 
trabajo17: 
"Me era imposible escribir. Después de algunas líneas, ya no se me 
ocurría ninguna idea; mis pensamientos estaban en otra parte y yo era 
incapaz de intentar un esfuerzo determinado" (p. 53). 
"El hambre me roía intolerablemente, y no me dejaba reposar. De 
vez en vez tragaba saliva, con la esperanza de satisfacerme, y me parec-
ía que esto me tranquilizaba. Hacía ya muchas semanas, antes de este 
ayuno completo, que había tomado demasiado poco alimento y mis 
fuerzas habían disminuído considerablemente en los
últimos tiempos" 
(p. 134). 
 
17 K. Hamsum, Hambre. Un escalofriante relato autobiográfico de desnutrición y hambre 
ofrece J. Schwartz en su libro Mein Kampf auf Leben und Tod. Leidensweg eines KZ-
Häftlings,, en el que describe su estado de agotamiento al huir de las SS alemanas. 
20 Juan Cruz Cruz 
 
"No podía hacer nada; me extinguía sin remedio, con los ojos abier-
tos, completamente fijos en el techo. Por último, metí mi dedo índice en 
la boca, y comencé a chuparlo. Algo comenzó a moverse en mi cerebro, 
una idea que se abría camino allá dentro, una invención completamente 
de loco; ¡eh! ¿y si mordiera? Y, sin reflexionar, cerré los ojos y apreté los 
dientes". 
"Di un salto. Por fin estaba despierto. De mi dedo goteaba un poco 
de sangre y la chupé. No me molestaba. Además, la herida no tenía im-
portancia; pero de repente había vuelto sobre mí; movía la cabeza; fuí a 
la ventana a buscar un trapo que ponerme en la herida. Mientras me 
ocupaba de esto, mis ojos se llenaron de agua y lloré en silencio. El es-
quelético dedo mordido tenía un aspecto muy lamentable. ¡A qué situa-
ción había llegado, Dios del Cielo!" (p. 229). 
 
 
George Frederick Watts (1817-1904): Hambre irlandesa. Expresa los 
momentos desesperantes padecidos en Irlanda durante la hambruna 
del siglo XIX. 
 
¿Cuántos aspectos pueden distinguirse en el relato de ese estado 
de hambre y desnutrición? 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 21 
 
a) En primer lugar, la desnutrición es un fenómeno físico-orgánico 
del individuo; en tal sentido, se presenta, por ejemplo, como una de-
ficiencia, una falta de firmeza de las funciones vitales, una perturba-
ción del curso vital que empuja hacia la muerte: la desnutrición daña 
a la naturaleza y trastorna sus funciones. La primera prescripción que 
el dietista hace, respecto de este nivel, es técnica: intentará median-
te aplicación progresiva y metódica de calorías, de vitaminas, etc. 
devolver a órganos y funciones su estado normal o más próximo a lo 
normal. 
Apliquemos lo dicho al caso del hambre. Son muchos los países y 
variadas las situaciones del hambre. Algunos efectos fisiológicos im-
portantes del hambre por desnutrición son los siguientes: 
- merma del crecimiento; 
- cambios en la composición de huesos y tejidos; 
- afectación negativa del sistema nervioso18; 
- aumento de la vulnerabilidad a las infecciones. 
El nivel más elemental del hombre desnutrido y hambriento es, 
pues, el físico-orgánico, que acabamos de indicar; en él se aprecian 
tanto alteraciones materiales, mecánicas y químicas, con su fuerza y 
causalidad espaciales, como aspectos biológicos u orgánicos, con sus 
procesos de asimilación y autorregulación. 
 
b) Pero ante el caso del hombre desnutrido, el dietista se encuen-
tra no sólo con alteraciones físicas y fisiológicas en el estrato físico-
orgánico, sino también con trastornos del estrato psicológico, el de la 
aflicción doliente o el sentimiento penoso del cuerpo. Si la vivencia 
psíquica normal del cuerpo es la del "yo puedo" (andar, ver, trabajar, 
etc.), la vivencia del cuerpo desnutrido es la del "yo no puedo": la 
vivencia de la desnutrición es de malestar, donde se siente el cuerpo 
penosamente, aflictivamente, quedando el conjunto de imágenes, 
recuerdos, añoranzas y proyectos atrapados en esa vivencia. Por tan-
to, la desnutrición es también una deficiencia o alteración sentida, 
padecida psicológicamente19. El estrato físico-orgánico es la base de 
 
18 M. Winick / K. K. Meyer / R. C. Harris, "Malnutrition and environmental enrichment by 
early adoption". 
19 Cfr. J. M. Brozek, "La comida como elemento esencial: estudios experimentales sobre la 
aptitud en el comportamiento", Nutrición adecuada y alimentos, 26-56. 
22 Juan Cruz Cruz 
 
este nivel psíquico, de carácter inespacial, con sus fenómenos de con-
ciencia individual, percepción, imaginación, memoria y emociones, 
cuya coronación es el espíritu, del que brotan el lenguaje, el saber, 
las valoraciones, la libertad, el derecho y la religión. 
Por ejemplo, los efectos psicológicos más frecuentes del hambre 
son: 
- decaimiento de las relaciones sociales: los sujetos se vuelven es-
quivos y solitarios, indiferentes a los demás y a todo lo que les 
rodea; 
- disminución de la capacidad de trabajo: baja productividad; 
- lobreguez o depresión emocional de la persona, sin dominio pro-
pio ni concentración, sin ilusión ni capacidad de reunir sus es-
fuerzos para superarse. 
Por este efecto psicológico se explica la dificultad en que se en-
cuentran los países que padecen hambre para trabajar y superar su 
propia crisis. 
Por tanto, el segundo tipo de prescripción del dietista se dirigirá a 
ese nivel psicológico, para intentar encauzar imágenes, recuerdos, 
proyectos, emociones y reacciones temperamentales hacia la norma-
lidad de los procesos psicológicos que dependen del metabolismo. 
Desde este segundo punto de vista, el dietista se muestra como 
una persona comprometida con otras personas que toman una acti-
tud ante sus carencias, asumiéndolas o rechazándolas, orientándolas 
hacia unos valores o desviándolas de otros. La desnutrición no es un 
mero estado biofísico, sino una manera precisa de vivir, un modo de 
sentir doliente orientado a valores fundamentales y donde se dan cita 
la resignación o la desesperación, la confianza o la angustia, la acep-
tación o la reprobación de determinados valores. La desnutrición es 
tanto un desorden funcional como un "modo de vivir" ese desorden. 
La prescripciones que se refieren a este nivel psicológico las ordena 
una razón vital que se dirige al centro personal del hombre, al yo que 
valora, estima y da sentido a su vida y a su desnutrición. 
El dietista aporta a la relación con los hombres en primer lugar sus 
valores personales, sus convicciones referentes a lo bueno y lo malo, 
lo verdadero y lo falso, lo deseable y lo indeseable. Tales valores no 
pueden dejarse en la oficina o en el laboratorio como una bata de 
faena o un sombrero: sin sus propios valores el dietista jamás podría 
desempeñar la función integradora –por pequeña que parezca– que 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 23 
 
le cabe en suerte a través de su razón vital. El dietista no puede re-
huir las concretas responsabilidades que de su quehacer se despren-
den. Ellas perfilan el sentido de su vocación, configurada por una ra-
zón que no sólo es técnica, sino también vital. La dimensión técnica y 
la dimensión vital estructuran unitariamente la función racional del 
dietista, que es la que propiamente define su quehacer. 
De ahí que al dietista le son consustanciales para su formación 
profesional los asuntos tratados por una antropología de la conducta 
alimentaria: desde la estructura compleja –fisiológica y psicológica– 
del hombre en cuanto ser trófico20, hasta los valores que motivan esa 
conducta, en sus preferencias y en los hábitos o costumbres que las 
cristalizan. 
Mas no se crea que esa función racional del dietista es un invento 
académico. Existe una función racional popular, plasmada en re-
franes, que conoce admirablemente muchas normas sensatas de 
conducta alimentaria21. Por tanto, el dietista ejerce una función ra-
cional reflexiva, consciente y científica; y ejerce también una función 
racional espontánea, inconsciente y popular, alentada por hábitos y 
tradiciones de diversa índole. Es lógico que aquélla sea guía de toda 
la conducta alimentaria humana, rectificando hábitos inadecuados y 
consolidando aciertos higiénicos. 
 
 
3. El mundo natural donde el hombre come 
 
a) La amplitud de la conducta alimentaria 
 
1. Todas las conductas alimentarias del hombre tienen un denomi-
nador común: se refieren a un hecho –el de la nutrición– que en sí 
mismo es un fenómeno que excede de lo meramente biológico y psi-
cológico: es además cultural. 
Y lo primero que salta a la vista,
en ese tipo de actividades ali-
mentarias, es que los hombres, a diferencia de los animales –que tie-
 
20 Del griego trophé, alimentación. 
21 Sólo tres ejemplos que se explican sin comentario: "Quien quiera vivir sano, / coma 
poco y cene temprano"; "Después de comer dormir, / y de cenar pasos mil"; "No le quiere 
mal, / quien hurta al viejo lo que ha de cenar". 
24 Juan Cruz Cruz 
 
nen dentro de su especie los mismos modelos de comportamiento– 
revelan dentro de su especie distintos modos de conducta. 
A través de las investigaciones llevadas a cabo sobre la relación 
que el animal guarda con su entorno, puede concluirse que el or-
ganismo animal está especializado, adaptado unidireccionalmente a 
una porción del medio, llamada «mundo circundante» o «peri-
mundo» (Umwelt) por Uexküll22. 
El perimundo no es traspasable por el animal, puesto que la per-
cepción no le pone en contacto con un mundo objetivo, sino con 
unas señales o disparadores (Auslöser). Subjetivamente el animal 
tiene redes o esquemas muy precisos de captar y de actuar. De un 
lado, posee «esquemas de captación» y selecciona automáticamente, 
como a través de un filtro o red, lo que de la circunstancia instintiva-
mente le interesa; de otro lado, posee «esquemas de acción» tam-
bién instintivos, y responde al medio infaliblemente con su conducta. 
Ahora bien, el «perimundo» no es lo que el animal selecciona de un 
ámbito que fuese previa y universalmente conocido por él; como si 
para el animal las cosas primero estuviesen dotadas de cualidades 
generales, de entre las cuales luego pudiese elegir unas cuantas. No. 
Para el animal sólo existe lo que se refiere a sus órganos e instintos: 
lo demás no existe para él, pues únicamente cataliza a través de sus 
órganos lo que tiene significado biológico concreto y presente. 
Así, la respuesta no es dada propiamente por el animal, sino por la 
especie: ésta es como un gráfico, en el cual se inscribe todo lo que se 
puede percibir y se puede hacer. 
De ahí que para el animal las mismas cosas tengan distintas va-
lencias en distintos recortes y estados del perimundo: incluso para un 
mismo individuo las cosas no se presentan con identidad objetiva. 
Por eso el animal acoge una pregunta del perimundo cuando puede 
escucharla; y su respuesta agota tal pregunta. Valgan unos ejemplos. 
La garrapata hembra tiene tres sentidos: el de la luz, el del olfato y el 
de la temperatura; con el de la luz se orienta hacia una rama, con el 
del olfato y el de la temperatura se informa cuando pasa debajo de la 
rama un animal de sangre caliente, sobre el cual se deja caer para 
chupar su sangre. La lagartija capta sólo leves ruidillos del follaje, pe-
ro no se inmuta por un pistoletazo. En estos casos, el animal reaccio-
na tan sólo a los estímulos adecuados a su organización biológica, 
 
22 J. V. Uexküll / G. Kriszat, Streifezüge durch die Umwelten von Tieren und Menschen. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 25 
 
estímulos que, por otra parte, son un empobrecido recorte de la ri-
queza objetiva del medio. 
Comparado con el animal, como dice el filósofo Max Scheler, el 
hombre no tiene «perimundo», sino «mundo»; está orientado al ob-
jeto por el objeto mismo, sea de modo cognoscitivo, sea de modo 
sentimental o volitivo; está rodeado de objetividades estrictas23, las 
cuales se mantienen en su identidad real aunque el sujeto sienta 
hacia ellas impulsos de atracción o de asco. Y así, aunque el hombre 
tenga instintos, éstos no le dictan en cada caso cómo ha de compor-
tarse en una situación24. ¿No será que al convertirse en omnívoro el 
hombre se hace a la vez omniabarcante, universal, cosa que no le 
ocurre a los demás omnívoros? 
La conducta del hombre en el mundo no es automática, sino una 
actuación que supone el mundo dado objetivamente, o sea, tal como 
es, por encima de conexiones vitales; además el mundo se le da uni-
versalmente, mantenido a lo largo del tiempo y del espacio25. 
¿Por qué, pues, el hombre, perteneciendo a una especie, es tan 
variable en su comportamiento, siendo así que los animales están 
encerrados en los límites dictados por su especie? Sencillamente 
porque tiene una «naturaleza» que se lo permite y se lo exige. 
 
2. La palabra «naturaleza» posee gran abolengo en el pensamiento 
occidental. Viene del latino «nascor», que significa «nacer», brotar, 
originarse, tener un principio radical. 
Naturaleza no indica, pues, un ser con una actividad marginal, se-
cundaria o sobreimpuesta, sino un tipo de ser con una actividad pri-
mitiva, fundamental y espontánea. Afirmar que algo tiene una natu-
raleza propia equivale a decir que eso tiene en sí mismo un principio 
de movimiento originario. 
Hay cosas, como un manzano, que tienen un principio originario 
en sí mismas: nadie hay detrás del árbol, o por debajo de sus raíces, 
que le impulse a nacer, crecer y desarrollarse. Esto lo hace el árbol 
por sí mismo. A diferencia del pastel de manzana que el cocinero 
hace con frutas de ese árbol: tal pastel, en efecto, no tiene el princi-
 
23 E. von Hengstenberg, Philosophische Anthropologie, 9-41. 
24 E. Rothacker, Philosophische Anthropologie, 73-75. 
25 E. von Hengstenberg, op. cit., 11-12. 
26 Juan Cruz Cruz 
 
pio de su nacimiento en sí mismo, sino en la mente y en la fuerza del 
artífice que lo pone en la existencia. El pastel es «artificial»; el man-
zano es «natural». 
Naturaleza, pues, la tiene el manzano, la liebre y el hombre. Pero, 
la naturaleza del hombre es muy peculiar y no puede ser confundida 
con la del animal. 
 
 
b) Naturaleza humana y naturaleza animal 
 
La naturaleza animal no sólo «da» a un ejemplar de liebre el con-
junto de instintos que le sirven para sobrevivir, sino que además le 
«prescribe» los modos de conducta que ese animal ha de cumplir 
para mantenerse en la existencia. Una liebre de nuestros días tiene el 
mismo tipo de comportamiento que una liebre de hace tres mil años. 
Una liebre –al igual que el tigre o el elefante– es siempre una primera 
liebre: porque su equipo instintivo hace que su modo de proceder 
sea «el mismo» que el de sus antepasados más remotos. La naturale-
za es, en el animal, un principio estable de comportamiento fijo y ce-
rrado. 
En cambio, aunque la naturaleza humana «da» al individuo, por 
ejemplo, Pedro, un instinto de supervivencia que le impulsa a encon-
trar alimento, no le «prescribe» el modo en que ha de lograrlo o sa-
tisfacerlo. Deja indeterminado ese modo. Y Pedro ha de inventar, con 
su inteligencia, la manera de colmarlo. 
No es que el hombre carezca de naturaleza. Desde los griegos se 
dice acertadamente que el hombre es por naturaleza un «animal ra-
cional». La racionalidad modula profundamente la animalidad de esa 
naturaleza. 
En el hombre lo animal se abre y pierde ciertas expresiones de ri-
gidez, fijeza y clausura. Pues la naturaleza es, en el hombre, un prin-
cipio estable de conducta móvil, abierta, inventiva. 
No posee la naturaleza del hombre mecanismos heredados que lo 
vinculen a un comportamiento unívoco. Y no sólo ha de valerse de la 
experiencia acumulada para hablar, andar y expresarse, sino para 
seleccionar los alimentos y ejecutar incluso correctamente la masti-
cación y la deglución. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 27 
 
Esta experiencia inteligente es adquirida en sociedad. Sin sociedad 
el hombre no desarrollaría sus más específicas cualidades. Pues bien, 
al conjunto de modos y medios distintivos de comportamiento del 
hombre en sociedad se llama «cultura». En sentido estricto, no hay 
en el hombre comportamiento natural cerrado. Cada acción del 
hombre, y cada producto de esa acción, son a la vez «naturales» e 
«inventados». Y en cuanto «inventados» o inteligentemente busca-
dos y realizados, tales productos se llaman «culturales». La cultura es 
algo natural al
hombre. No es un perifollo superpuesto, sino una exi-
gencia de su propia naturaleza. Sin cultura el hombre no sería hom-
bre. 
Cultura –que viene del latin «colere», cultivar– es cultivo, per-
feccionamiento, elevación. Soy más culto cuando asimilo valores ob-
jetivos de costumbres, moral, conocimiento, arte, religión y formas 
sociales, el conjunto de lo que ha sido expresado y hecho. 
En lo concerniente al tema de la alimentación, nos encontramos 
ante el reto de armonizar al indivíduo con la cultura objetiva que le 
rodea. Tenemos a nuestras espaldas los esfuerzos de un cualificado 
arte de producir y preparar alimentos, las aportaciones de una me-
dicina de la salud altamente científica -en la que también los españo-
les26 han contribuído en buena medida-, y las iniciativas gas-
tronómicas de una larga y espléndida tradición culinaria. 
A propósito de la cocina tradicional española, escribe muy acerta-
damente la Condesa de Pardo Bazán: "Cada época de la Historia mo-
difica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que 
según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no 
son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o 
un sepulcro"27. Podemos recordar asimismo el legado culinario de 
figuras como August Escoffier (1847-1935), el gran cocinero francés, 
cuyos criterios sobre el gusto y la alimentación elevaron la cocina a 
un nivel científico y práctico a la vez28. 
 
26 Por ejemplo, Francisco Grande Covián, médico especialista en nutrición, publicó más de 
300 trabajos de investigación. 
27 Condesa de Pardo Bazán, La cocina española antigua, 4. 
28 "Simplifiquemos –dice August Escoffier en Le Guide Culinaire– lo más posible nuestra 
manera de preparar los platos y servicios, pero a la vez procuremos elevar al máximo la 
suculencia y la calidad alimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras 
y más fácilmente digeribles para el estómago. El arte culinario, sin perder su carácter de 
28 Juan Cruz Cruz 
 
4. Aspectos psicosociales del alimento 
 
La variable sociocultural, antes apuntada, encierra al menos cuatro 
aspectos simultáneos y ninguno excluyente: el ambiente, la civiliza-
ción, la presión social y la aspiración moral. 
El aspecto ambiental, constituido por los influjos externos, puede 
explicar algunas tradiciones asociadas a la ingestión de la comida y al 
estado alimentario de una población. En muchos aspectos –aunque 
no de la manera universal y necesitante que preconizó el neoconduc-
tista Skinner29– las sociedades humanas son fisiológica y culturalmen-
te modificadas por el ambiente30. Por ejemplo, la dieta regional o na-
cional puede estar condicionada por la temperatura (frío o calor), por 
la altitud y por la humedad, las cuales determinan en parte a su vez la 
cantidad y la calidad de comida disponible. Las sociedades primitivas 
que no pueden controlar la sequía viven pautas alimentarias pareci-
das. Se puede incluso decir que muchas poblaciones que viven en 
ambientes con características similares y no pueden reaccionar enér-
gicamente sobre ellos para transformarlos, tienden a elaborar análo-
gos comportamientos alimentarios. 
Pero los hombres tienen capacidad de modificar, por medio de su 
civilización (ideas, técnicas e instrumentos) el ambiente. La civiliza-
ción determina también en excepcional medida el comportamiento 
alimentario y la dieta misma31. Esto explica que ambientes similares 
 
arte, debe convertirse en ciencia siguiendo la tendencia de la época, y sus recetas, a me-
nudo aún demasiado empíricas, tienen que someterse a un método y una precisión que 
excluya toda eventualidad desagradable". Escoffier superó –con otros maestros de su épo-
ca– la costumbre de sazonar excesivamente las viandas, exigiendo también que fueran 
eliminados del plato el lastre de lo accesorio, todas las guarniciones no comestibles ni dige-
ribles, todo adorno superfluo. 
29 F. Skinner enseña en su libro Walden Two, 1948 (donde describe una sociedad utópica 
gobernada por estímulos externos) que la conducta del hombre es un subproducto del me-
dio en el que vive. Ideó un caja –"Skinner box"– para experimentar con animales y demos-
trar sus teorías sobre el conductismo. 
30 Cfr. E. Dörchel, Speise und Trank in Vorderindien; E. Kappler, Nahrungs- und 
Genussmittel in Vorderasien; E. Schmitthenner, Speise und Trank in den verschiedenen 
Gebieten Westeuropas; M. Sorre, Les Fondements de la Géographie Humaine. 
31 Cfr. F. Le Gros Clark, "Human food habits as determining the basic patterns of economic 
ad social life", 134-141; E. N. Todhunter, "Food habits, food faddism, and nutrition", 286-
375; M. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 29 
 
puedan mantener esquemas alimentarios diferentes. Muchos casos 
generalizados de hambre son más fenómenos de civilización (falta de 
reacción conveniente al medio) que efectos ambientales. 
En tercer lugar, la presión social explica el origen, desarrollo y de-
cadencia de muchas costumbres alimentarias, de hábitos y reglas 
culinarias32, sin necesidad de apelar a conocimientos de las necesi-
dades alimentarias y fisiológicas del hombre. La mayoría de las reglas 
alimentarias funcionan como estabilizadores sociales, y muchos ali-
mentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identificar un 
sexo, una clase, un estado social. Se puede pronosticar incluso si una 
dieta o un programa gastronómico tendrían éxito en determinados 
círculos sociales. 
Por último, la aspiración moral puede explicar muchos fenómenos 
relativos a la aceptación o rechazo de determinados alimentos o la 
forma de preparar las comidas. El aspecto moral del comportamiento 
alimentario encierra desde un mandato religioso a una proscripción 
ideológica. Ya en el relato del Génesis la primera prohibición de Dios 
a Adán y Eva se refiere a la comida: "Puedes comer de todos los árbo-
les del jardín; mas del árbol de la ciencia del bien y del mal no co-
merás en modo alguno, porque, el día en que comieres, sin duda mo-
rirás"33. 
 
L. Arnott, Gastronomy. The Anthropolgy of Food and Food Habits; R. L. Freedman, "Nutri-
tional anthropology. An overview", 1-23; J. D. Haas / G. G. Harrison, "Nutritional anthropo-
logy and biological adaptation", 69-101; L. E.. Grivetti, "Cultural Nutrition: Anthropological 
and Geographical themes", 47-58; N. W. Jerome / R. F. Kandel / G. H. Pelto, Nutritional 
Anthropology. Contemporary Approaches to Diet and Culture. 
32 Cfr. M. T. Cussler, Cultural sanctions of the food pattern in the rural southeast; M. L. De 
Give, Social interrelations and food habits in the rural southeast. 
33 Génesis, 2,15. Aunque la gran tradición exegética cristiana, desde San Agustín a Santo 
Tomás, considera la infracción de Adán como un pecado de soberbia, no faltaron intérpre-
tes que la vieron literalmente como un pecado de gula. En las Collationes de Juan Casiano 
(s. IV) –cuya autoridad sobre la vida monástica medieval es indiscutible– se puede leer: 
"Adán cometió un acto de gula al comer el fruto del árbol prohibido" (V, 6). Y San Gregorio 
Magno (s. VI) enseña en su Moralium libri (XXX, 18, 60) que cuando se cede a la gula "se 
comete el mismo pecado de Adán" (Patrologia Latina, 76, c. 557). Era obligado poner en 
relación la conducta glotona del primer hombre (Adán) con la conducta sobria del segundo 
hombre (Cristo) en el desierto, donde ayunó cuarenta días y cuarenta noches. Decía Máxi-
mo de Turín: "Lo que Adán perdió comiendo, Cristo lo ganó ayunando" (Sermones, L/a, 3, 
203). De ahí que para Juan Casiano el primer vicio que debe combatirse es el de la gula 
(Coll., V, 2). 
30 Juan Cruz Cruz 
 
La reacción o conducta –que encierra todas estas variables–
es an-
te todo "respuesta" de un sujeto orgánico que utiliza biológica, psi-
cológica y socioculturalmente la estimulación. 
El estímulo biofísico no es algo aislado, pues forma parte de una si-
tuación: sólo así se remite a un sujeto que le da una respuesta. La 
respuesta es función primaria del sujeto y secundariamente del estí-
mulo. A diferencia del puro proceso fisiológico, la conducta humana 
se presenta "como la respuesta global y significante de un sujeto a 
una situación que tiene para él un sentido"34. 
Por su carácter total o global, la conducta alimentaria del hombre 
no puede ser comprendida mediante un estudio segmentario de pro-
cesos aislados. Traigamos un simple ejemplo: uno de los platos más 
gratos al paladar del hombre medieval era el asno joven, relleno de 
pajarillos, aceitunas y trufas, asado al espetón. Así lo comía el rey 
francés Dagoberto II (siglo VII). Pero hoy, no sólo por el factor ecoló-
gico y económico de la escasez de estos animales, sino por haberse 
transmitido en nuestra cultura la imagen del burrito como símbolo de 
docilidad y laboriosidad y, asimismo, por el factor literario de que el 
el gran poeta Juan Ramón Jiménez elevara a símbolo poético el bo-
rriquillo "Platero" –dulce y juguetón–, sería visceralmente rechazado 
el restaurante que incluyera el "asnillo asado". La respuesta es fun-
ción de un sujeto psicológica y socialmente formado por su cultura; 
no simple función del estímulo físico. 
 
 
5. Carácter simbólico del alimento 
 
Queda, pues claro, que el aspecto biológico del "alimento" es sólo 
una determinación de su significado "real". El contenido de este sig-
nificado es mucho más rico. 
Un legislador o un gobernante, por ejemplo un ministro de eco-
nomía, sabe que para proyectar la economía nacional debe tener en 
cuenta las costumbres (aspecto cultural), el puesto de los alimentos 
en el presupuesto familiar y nacional (aspecto económico), y el papel 
que tienen en el mantenimiento de la salud y del bienestar (aspecto 
médico-dietético). Si no observa estos aspectos fracasará en su inten-
 
34 J. Nuttin, op. cit., 14. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 31 
 
to de mejorar la economía, introduciendo productos que no son 
aceptados por la psicología, las creencias o las costumbres de su 
pueblo. 
En realidad, un individuo no ve en el alimento solamente un objeto 
nutritivo que le causa placer, sino algo que posee también una signi-
ficación simbólica: la que se le confiere dentro de la estela de cultura 
(costumbres y usos) en la cual vive y se comunica con los demás. 
¿Qué significa aquí "carácter simbólico" de un alimento?35. Un 
símbolo es un «fenómeno físico» (un trozo de carne de cerdo, por 
ejemplo) revestido del «significado» intelectual, moral o religioso que 
se le confiere dentro de una cultura (cerdo: prohibido por la cultura 
judía y musulmana, aceptado por la cristiana). Por eso, su potencia 
de evocación transciende en mucho su apariencia sensible y su sim-
ple cualidad de nutriente. Los hábitos alimentarios son símbolos e 
incorporan símbolos. 
Citemos unos ejemplos de conductas alimentarias con valor 
simbólico: "Los esquimales del Artico, viven casi exclusivamente de 
carne y de pescado en contraste con muchos pueblos de indios me-
jicanos, cuya comida se basa toda en cereales y hortalizas. La leche y 
sus productos son estimados como manjares de lujo por los baganda 
del Africa oriental, al paso que los pueblos del Africa occidental los 
consideran como incomestibles y probablemente venenosos. El pes-
cado es usado como alimento por muchas tribus de indios ame-
ricanos, pero los navajos y los apaches de Nuevo Méjico y Arizona lo 
reputan como nauseabundo e inadecuado para el consumo humano. 
La carne de perro la comen muchos pueblos (entre algunos indios 
americanos se criaba especialmente para alimento una gran variedad 
de perros), pero hay otros muchos que, al igual que nosotros, miran 
con horror semejante alimento"36. 
Una cultura está regida por normas que proporcionan vías acepta-
bles de afrontar ciertas situaciones y proponen modos congruentes 
de comportamientos, jerarquizados desde los más a los menos valio-
sos. En cualquier caso, los modos de comportarse quedan "cohesio-
nados" con cierto estilo distintivo: las costumbres; de modo que 
cuando un individuo desencadena el acto de comer, éste ya está im-
 
35 Cfr. la obra de R. Firth, Simbols: public & private,. 
36 R. L. Beals / H. Hoijer, Introducción a la Antropología, 219. 
32 Juan Cruz Cruz 
 
pregnado del significado global de la cultura, de su sistema normati-
vo37. 
Tanto las actividades de los individuos como los productos de esas 
actividades no son "hechos físicos" mostrencos, sino hechos físicos 
"englutidos" en un todo de significaciones inteligentes, vividas de una 
manera más o menos consciente. Un hecho físico revestido de sig-
nificaciones espirituales –intelectuales o morales– decimos que tiene 
"carácter simbólico". 
Dentro de una cultura, el alimento queda sometido a ese valor. La 
alimentación es un lenguaje que habla materialmente de dimensio-
nes espirituales. Alimento es, pues, un material nutritivo, aceptado 
por los deseos psicológicos individuales dentro de las costumbres 
propias de un pueblo. Definimos, pues, el alimento como: 
 
- producto nutritivo (aspecto biológico: capaz de nutrir), 
- producto apetecido (aspecto psicológico: capaz de satisfacer 
los sentidos y el apetito), 
- producto radicado (aspecto cultural: insertado en costumbres 
y generador de potencia simbólica). 
 
Precisamente por el aspecto simbólico se desencadenan las fun-
ciones psicológicas. 
Los estímulos sensoriales desempeñan un papel decisivo en el 
desencadenamiento de las secreciones y de la motilidad digestiva. 
Pero el estímulo sensorial por el que se anuncia el alimento está im-
pregnado de carácter simbólico, pues la forma en que se presenta no 
es puramente física: es siempre un estímulo-señal dentro de un con-
texto. Realizamos el aporte de nutrientes a nuestro organismo y col-
mamos sus necesidades bioquímicas sólo a través de las sensaciones 
que el alimento despierta a través de sus propiedades organolépticas 
y del "valor simbólico" con que se nos manifiesta. Ambas dimensio-
nes reverberan en una sola pantalla: la del "tono emotivo", de suerte 
que cuando el hombre puede elegir, escoge el objeto de sus prefe-
rencias sentimentales, o sea, lo que sus antepasados comieron antes 
que él. Y aceptará una nueva información acerca de la nutrición 
 
37 C. Kluckhohn, Mirror for Man, 35. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 33 
 
cuando la pueda amalgamar con sus patrones de costumbres y cre-
encias. 
Existen experiencias muy ilustrativas al respecto. Como la que 
cuenta un médico que prestó sus servicios en una clínica rural de 
Bengala Occidental (India). El hindú cree que los alimentos se dividen 
naturalmente en fríos y calientes, no pudiendo unirse, por ejemplo, 
un alimento caliente a un cuerpo que padece una enfermedad de 
orden caliente. El médico tuvo que prescribir, para una infección del 
aparato respiratorio, la ingestión de ácido ascórbico en forma de zu-
mo de naranja, unido a un plato de arroz cocido, fácilmente digerible. 
Pero esta dieta no fue aceptada por los pacientes, porque considera-
ban fríos tanto a esos alimentos como a la enfermedad. El médico 
tuvo el acierto de aconsejar que al zumo de naranja (considerado 
frío) se le añadiese miel (considerada caliente) y el arroz fuera coci-
nado en leche (alimento caliente). La nueva dieta, básicamente idén-
tica, fue aceptada38. El valor simbólico, insistimos, está acuñado no 
sólo por la inteligencia individual del sujeto, sino también por su tra-
dición socialmente entregada: los usos alimentarios de un pueblo se 
deben tanto al ambiente actual del grupo como a su historia pasada,
remansados en su inconsciente y en sus afectos. 
Quien desee cambiar la costumbre alimentaria de un pueblo es 
preciso que entienda antes el significado global, el simbolismo, de 
ese hábito particular. Incluso un emigrante renuncia a su lengua y a 
su modo de vestir antes que a sus costumbres alimenticias autócto-
nas. La prueba está en que los países donde es muy fuerte la inmigra-
ción acaban enriqueciéndose con una variadísima cocina de diversos 
orígenes. 
 
 
6. El hábito alimentario y sus elementos constitutivos 
 
El hábito alimentario surge de la continuidad o permanencia psi-
cológica de una conducta que tiene por objeto los actos de comer, 
sus preferencias y sus postergaciones, regida por normas alimenta-
rias conscientes o inconscientes. 
 
38 D. B. Jeliffe, "Cultural variation and the practical pediatrician", 661. 
34 Juan Cruz Cruz 
 
Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmen-
te a un alimento en concreto. Lo que se desea comer viene estipula-
do por las pautas culturales y sociales. Ya hemos dicho que lo sim-
plemente comestible desde el punto de vista químico y fisiológico no 
acaba necesariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que 
las normas de un pueblo permiten. Por estas normas el comer 
humano se distingue del engullir animal. 
Para entender este aspecto cultural, recordemos que hemos lo-
grado ya dos conclusiones muy valiosas: 
 
1ª El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fija-
ciones automáticas, de adaptaciones permanentes: su constitución 
psicobiológica está abierta a todo, no está fijada a un ámbito particu-
lar. 
2ª Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por sí 
mismo una segunda naturaleza, ha de darse en cada momento histó-
rico un perfil, una fisonomía a su vida: ese perfil, esa segunda natura-
leza, son los hábitos humanos, incluidos los hábitos alimentarios. 
 
Podemos, pues, decir que los hábitos alimentarios son las deter-
minaciones permanentes que el hombre se da a sí mismo para nu-
trirse, justo por no tener un instinto básico y cerrado que lo inscruste 
en un nicho ecológico determinado. El hábito es la forma cultural 
adoptada por lo que naturalmente es inespecializado, a saber, por el 
hombre. Por naturaleza el hombre puede comer de todo (es un 
omnívoro) y, en cada caso, ha de elegir el tipo de alimentación que le 
conviene o satisface. Los hábitos alimentarios dan firmeza a la natu-
raleza abierta del hombre y se adhieren tenazmente a la vida co-
munitaria. Estos hábitos forman la cultura alimentaria, tanto en su 
aspecto culinario como gastronómico y convivial (la comensalidad). 
En la estructuración de los hábitos alimentarios entran las antedi-
chas variables –fisiológica, psicológica y cultural– con las que el hom-
bre responde simbólicamente al alimento. Hay un símbolo de por 
medio en el hecho de que la carne de perro pudieron comerla con 
fruición algunas tribus de indios americanos, mientras que al hombre 
europeo le horroriza tomarla. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 35 
 
Antes se dijo que un símbolo es un «fenómeno físico» revestido 
del «significado» intelectual, moral o religioso que se le confiere den-
tro de una cultura. 
Mediante su poder intelectual de simbolizar, el hombre crea las 
formas permanentes de conducta en que una cultura se relaciona con 
el alimento: son los «hábitos alimentarios». Y la respuesta que el 
hombre da en la conducta alimentaria no es un simple acto reflejo, 
sino que tiene una significación, es una conducta simbólica, llena de 
numerosas variables de índole fisiológica, psicológica y cultural. 
 
 
7. Disciplinas antropológicas sobre la alimentación 
 
a) Debido a que, por una parte, el dietista debe prescribir pautas 
para conseguir la corrección alimentaria en un individuo o en una una 
determinada población de edades y a que, por otra parte, el hecho 
alimentario presenta una dimensión "sociocultural" a cuyas normas 
están sometidos de una manera consciente o inconsciente los miem-
bros de una comunidad, es evidente que el estudio global de la "con-
ducta alimentaria" debe incluir la investigación del sentido de estas 
normas que en todo caso acompañan tanto al hecho alimentario en 
general como al hecho dietético en particular. A ese estudio respon-
de la Psicología alimentaria, en cuanto reflexión sobre el sentido to-
tal del hombre como ser trófico; un ser que prefiere o desestima un 
tipo de comida, que acoge o rechaza una costumbre alimentaria, etc. 
Tal reflexión pretende integrar en ese enfoque de "totalidad de sen-
tido" aquellos aspectos alimentarios que son investigados, desde 
ángulos distintos, por otras disciplinas, como la Sociología39, la Geo-
grafía40 y la Economía41 alimentarias. 
 
39 Cuyo estudio se refiere a temas tales como la alimentación en las sociedades rurales y 
urbanas en distintos grados de desarrollo. 
40 Iniciada por los antiguos geógrafos mediterráneos de Grecia y Roma (Herodoto, 
Strabón, Plinio, Diodoro Sículo, Columela), estudia la distribución de alimentos vegetales o 
animales, las comidas y las dietas alimentarias tradicionales de distintas naciones o regio-
nes, la relación entre mentalidades y hábitos alimentarios, el papel del ambiente como cau-
sa de carestía, la distribución mundial de algunas enfermedades alimentarias, etc. Cfr. E. 
Isaac, "Influence of religion on the spread of citrus"; D. Staniwlawski, Landscapes of Bac-
chus. The Vine in Portugal; L. E. Grivetti / R. M. Pangborn, "Origin of selected Old Testa-
36 Juan Cruz Cruz 
 
b) La Psicología alimentaria es ayudada por la investigación que se 
orienta a comprender el curso temporal del hombre como ser trófico, 
en sus distintos aspectos (especialmente sociales, ecológicos y mo-
rales): está constituida al menos por la Historia y la Etnología42 ali-
mentarias. 
 
c) Las relaciones que existen entre la dieta y el psiquismo, ex-
presadas en las manifestaciones del comportamiento –y de las que 
tradicionalmente se ha ocupado la Psicología43– son estudiadas por lo 
que algunos autores llaman Psicodietética44, una investigación que 
estudiaría tanto los estados normales como las perturbaciones de la 
conducta alimentaria, aspectos estos funcionales de tipo psicológico, 
que no se remiten a modificaciones anatómicas o bioquímicas. La 
Neurodietética sería competente, en cambio, en las perturbaciones 
de la conducta que se relacionan con alteraciones anatómicas (lesio-
nes orgánicas del sistema nervioso) o bioquímicas (pérdida del apeti-
to debida a carencia de vitaminas A, B1 y C, o irritabilidad por falta de 
 
ment dietary prohibitions"; J. L. Newman, Drought, Famine, and Population Movements in 
Africa, Syracuse; W. A. Dando, "Man-made famines. Some geographical insights from an 
exploratory study of a milliennium of Russian famines"; L. E. Grivetti, "History of food habits 
research and relation to other disciplines". 
41 Estudia las relaciones entre economía y nutrición, en lo referente, por ejemplo, a la 
producción alimentaria en un continente, a los costes de producción de alimentos (vegeta-
les o animales), a las condiciones de máximo rendimiento económico-alimentario y al valor 
de los recursos naturales. Cfr. B. F. Johnston, The Staple Food Economies of Western 
Tropical Africa; W. O. Jones, Marketing of Staple Food Crops in Tropical Africa. Overall 
Analyzes and Report. 
42 Estudia la Etnología el papel del alimento en sociedades tradicionales o primitivas, 
apoyándose en la arqueología y en la etnografía, en los documentos de exploradores y 
viajeros que describen comportamientos alimentarios en pueblos antiguos y contemporáne-
os de estructura primitiva. 
43 Entre las contribuciones importantes a la Psicología alimentaria (aversión a ciertas comi-
das, aceptación de nuevos alimentos, valoración sensorial de la nutrición, preferencias 
alimentarias) se encuentran las siguientes: A. H. Maslow, "The influence of familiarization 
on preference"; K. Lewin, "Forces behind food habits and methods of change"; R. Wallen, 
"Sex differences and food aversions"; W. Smith / E. K. Powell / S. Rosss, "Manifest anxiety 
and food aversion"; F. J. Pilgrim, "The components of food acceptance and their measure-
ment"; R. Harper, "Psychologist's role in food acceptance research"; M. O'Mahony / H. 
Muhiudeen, "Preliminary study of alternative taste languages using qualitative description of 
sodium-choloride solutions". 
44 E. Cheraskin / W. M. Ringsford / A. Brecher: Psychodietetics. 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 37 
 
vitamina B6). Aunque, dicho sea en honor de la verdad, muchos in-
vestigadores se niegan a trazar una línea divisoria neta entre neuro-
logía y psicología. 
Varios capítulos de este libro abordarán muchos problemas y 
ejemplos de esa perspectiva psicodietética, sin pretensión de agotar 
los detalles de su compleja temática. La Psicodietética, en cuanto es-
tudia psicológicamente las relaciones que directamente provocan o 
indirectamente condicionan una conducta alimentaria, apronta un 
valioso material a la Antropología de la conducta alimentaria. 
 
 
8. Perspectivas: nutriente, vianda, comida 
 
En el objeto de la Psicología alimentaria confluyen dos aspectos 
esenciales de la alimentación: el individual y el socio-cultural; dejo 
aparte el fisiológico. Lo vimos en un apartado anterior. 
No el nutriente, sino la vianda y la comida son referentes específi-
cos de la Psicología alimentaria, cada una con un interés distinto. 
La unidad objetiva del aspecto fisiológico es el nutriente, del que 
se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética. 
La Psicología alimentaria se refiere al hombre como ser dotado de 
razón, de sentidos y de apetitos: el alimento no es ya un mero vehí-
culo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, 
textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de 
los sentidos. Es alimento es ahora vianda. 
La Psicología alimentaria también se refiere al hombre como ser 
social, como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimen-
to es una forma simbólica de comunicación, sea de la madre con el 
niño, sea del individuo con la sociedad. Pues bien, cuando el alimento 
se hace símbolo debe ser llamado comida. El propio diccionario re-
cuerda que por “comida” entendemos la reunión de personas para 
almorzar; y así decimos que el lunes tenemos una comida los amigos; 
a nadie se le ocurre decir que tenemos un alimento el lunes. Y justo 
por ese carácter simbólico advierte el diccionario que comúnmente 
decimos “comida de vigilia” y “comida de abstinencia”. No tendría 
sentido decir “nutriente de vigilia o alimento de abstinencia”. 
38 Juan Cruz Cruz 
 
Por lo tanto, dejando aparte el nutriente, resulta que vianda y co-
mida son referentes específicos de la Psicología alimentaria, cada 
uno con un interés distinto. 
Aunque de ordinario los gastrónomos se queden en el segundo 
aspecto, el sensorial-emocional, en realidad es mucho más interesan-
te para la vida psicológica el acervo de valor inmaterial que supone el 
parámetro social y cultural. 
Como se puede apreciar, en el estudio de la psicología alimentaria 
del hombre –tarea de este libro– es exigida una orientación inter-
disciplinar de los hechos alimentarios (investigados también por la 
Sociología, la Economía o la Historia) y la dirección global de sentido. 
No sólo nos ha de interesar saber lo que la conducta alimentaria ha 
sido, sino lo que es en sí misma, con sus estructuras internas y exter-
nas; además es preciso saber lo que esa misma conducta debe-ser, 
refiriéndola al sentido total del hombre, en su esencia y en su apa-
riencia. Son cuestiones básicas antropológicas. 
Mediante este enfoque psicológico pueden señalarse los planos, 
principios y valores que deben regir conscientemente las actividades 
alimentarias e indicar el modo de gobernarlas y orientarlas al "senti-
do total" del hombre. 
Desde este enfoque global –que atiende también a las funciones 
históricas, psicológicas, culturales y sociales que desarrolla el hombre 
en su conducta alimentaria, dejando para biólogos o químicos el lado 
puramente fisiológico de la alimentación–, se justificará el conjunto 
de preguntas que irán siendo respondidas en el curso de esta obra, 
según las facultades, la evolución y los hábitos45 del hombre. En reali-
 
45 Mary Douglas subraya acertadamente que deben distinguirse en el alimento dos aspec-
tos: el estético y el dietético ("Foot as an Art Form", 84). El estético –tomado de la etimolog-
ía griega aísthesis, sensibilidad– no connota lo bello, sino las facultades sensibles del hom-
bre en relación con la cultura o las costumbres alimentarias: se corresponde con los dos 
aspectos que hemos llamado psicológico y sociocultural del alimento. El dietético, coincidi-
ría con el aspecto biofisiológico. Mary Douglas explica que las reglas de seleccionar, prepa-
rar o presentar las comidas tienen que ser adscritas también al aspecto dietético, no al esté-
tico. 
 Una panorámica sobre los estudios antropológicos, de variado signo, referentes a la 
alimentación, puede verse en G. H. Pelto, "Tendencias de la investigación en antropología 
nutricional". Distigue Pelto, sin ánimo de realizar una exhaustiva enumeración de disciplinas 
ni de proponer una hilo sistemático definitivo de clasificación, tres áreas de estudios: 1º En 
el estudio de las costumbres alimentarias convergen investigaciones de Etnología, Folklore, 
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 39 
 
dad las facultades humanas –de percibir, de apetecer, de sentir el ali-
mento– provocan las actividades que evolucionan –como las de bus-
car, preparar o aderezar alimentos–; estas dan lugar a los hábitos y a 
las costumbres –desde el sentarse a la mesa hasta el brindis–; y así, a 
través de las facultades humanas surgen las actividades o artes inteli-
gentemente estructuradas que se ligan a las costumbres alimenta-
rias.
 
Literatura, Lingüística e Historia. 2º En el estudio de "Sistemas alimentarios" se implican la 
Agronomía, la Economía, la Ecología, las Ciencias de la nutrición y la Sociología. 3º En la 
investigación "biocultural" resalta la Antropología nutricional, en la que se dan cita la Ar-
queología, la Antropología cultural, la Epidemiología, la Medicina, la Antropología física, la 
Psicología y la Salud Pública. 
 Una equilibrada contribución a los estudios realizados en Europa acerca de estas mate-
rias la ofrecen C. Fischler / I. de Garine, "Ciencias humanas y alimentación: tendencias 
actuales de la investigación europea". Dichos autores resaltan los estudios de L'école des 
Annales sobre la historia del consumo, o la investigaciones sobre Volkskunde (Folklore) en 
los países escandinavos y centroeuropeos, así como diversos estudios alimentarios sobre 
Geografía humana, Etnografía, Etnología, Sociología, Historia y Psicología. 
 
 
 
CAPÍTULO I 
SENSACIONES 
 
 
 
1. El ámbito sensorial del alimento 
 
a) Sensación y gusto gastronómico 
 
¿Qué es más importante a la hora de elegir nuestra alimentación: 
las propiedades sensoriales de los productos o su valor nutritivo real? 
Casi siempre las primeras. "Nuestros sentidos reaccionan a una can-
tidad prácticamente ilimitada de compuestos químicos dotados de 
un olor, de un aroma o de un gusto. Los olores no nos impulsan a 
comer sino cuando han sido evaluados por el cerebro. Por ejemplo, el 
olor de la leche y el de un agua de colonia son en general perfec-
tamente aceptables, pero sólo la leche está asociada a la idea de ali-
mentación.