QUIMICA_Y_COCINA_QUIMICA_Y_COCINA_QUIMIC

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QUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINAQUÍMICA Y COCINA
CURSO DE OTOÑO 2008CURSO DE OTOÑO 2008
El saber algo y saberlo 
científicamente, no tiene 
l i d valor si no se da a 
conocerconocer
H W i i h “S h d Wi h ft" H. Weinrich, “Sprache und Wissenschaft", 
Revista Merkur 6, 496 (1985)
PONENTESPONENTES
•• Prof. A. Vargas Berenguel Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almería) 
– La cocina: ¿tiene química?
•• Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)
– Nuevas herramientas en la cocina
•• Pere Castells (Pere Castells (Responsable del Departament de Reçerca 
Gastronòmic i Científic . El Bulli) )
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas 
por un científico)por un científico)
PONENTESPONENTES
•• Raimundo García del Moral Raimundo García del Moral (Univ. Granada)( )
Comer con los cinco sentidos 
•• Mª Dolores Garrido Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina Nuevas texturas en la cocina 
•• Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen GustoEduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
No me llames carbohidrato … llámame glúcido 
UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AÑOS 
INCORPORA PORCIONES DE 
CARNE EN SU DIETA 
VEGETARIANA
105 AÑOS: DESCUBRE EL 
FUEGOFUEGO
DISMINUYE EL APARATO 
DIGESTIVO A FAVOR DE UN 
AUMENTO EN EL TAMAÑO 
• ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE 
ALIMENTOSAUMENTO EN EL TAMAÑO 
DEL CEREBRO
ALIMENTOS
• TECNOLOGÍA CULINARIA 
(SABOR Y OLOR)
HACE 12 000 AÑOSHACE 12.000 AÑOS…
CULTIVA PLANTAS 
(AGRICULTURA)
CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD 
(GANADERÍA)
DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIADESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CULINARIA
Arquéstrato de 
Gela (s. IV aC) 
Hedypatheia (El buen 
Marco Gavio 
Apicio (s. IV), rico 
t i i Taillevent 
Robert de Nola, 
cocinero de Fernando 
I rey de Nápoles(s XV) convite, también 
conocido como el 
Tratado de los 
Placeres), poeta 
viajero correlacionó 
patricio y 
cocinero. De re 
coquinaria . 
Recopilación de 
 
Época de tradición 
oral
Taillevent 
(alquimista 
normando) (s. XIV) 
Le Viander.
I, rey de Nápoles(s.XV) 
Llibre del Coch. Fue 
uno de los recetarios 
más populares del s. 
XVI en Castilla y 
A óviajero correlacionó cultura y gastronomía recetas Aragón.
LA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTOLA TECNOLOGÍA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
Pierre 
Platino de Cremona 
De honesta 
voluptate. Estas dos 
obras muestran las 
Massialot (s. 
XVII) Le cuisinier 
royal et 
Antoine Auguste 
Parmentier. 
Farmacéutico e 
introductor de la 
Con la 
Revolución 
Alexandre 
Grimord de 
Jean 
Anthelme Pildoux 
Grand 
cuisinier de 
toute couisine 
grandes novedades 
renacentistas 
incorporando nuevos 
alimentos e 
ingredientes 
provenientes de 
O i t M di d l 
y
bourgeois . 
Comienza a 
utilizar los 
fondos de 
caldos y las 
introductor de la 
patata. Mantenía el 
principio de la 
extracción de la 
esencia de los 
alimentos: reducción 
de salsas para 
Francesa 
empiezan a 
parecer los 
Restaurantes en 
Francia.
Grimord de 
la Reynière
(S. XVIII) 
Almanach des 
gourmands
Anthelme 
Brillat 
Savarín La 
physiologie 
du goût
Oriente Medio o del 
Nuevo Mundo.
y
mousses.
p
extraer su jugo vital.
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S XIX Y XX)NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX)
•• Antonin Carême Antonin Carême (s. XIX) Disertations alimentaires et culinaires. ( )
Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de 
una ciencia.
•• Joseph Favre Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire. 
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra. Su obra 
contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas.
•• Auguste Escoffier Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez 
Montalbán:
…”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar 
del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo 
del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y 
vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.
CIENTÍFICOSCIENTÍFICOS
•• Benjamin ThompsonBenjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y 
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses que eran una serie de fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, que eran una serie de 
conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la 
ciencia a la sociedad)
“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la 
química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la 
cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto verán a alguien 
de la profesión con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma 
seria y la lleve al campo de la investigación científica Las mejoras que podrían seria y la lleve al campo de la investigación científica. Las mejoras que podrían 
obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podría ser una poderosa contribución a 
aumentar el confort y el placer de la humanidad” y p
CIENTIFICOS CIENTIFICOS 
•• J Th d J Th d (1777 1859) A dó S i•• Jacques Thenard Jacques Thenard (1777-1859) Ayudó a Savarin.
•• AntoineAntoine--Laurent Lavoisier Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudió el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad. 
(véase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).
•• Michel Eugène Chevreul Michel Eugène Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas.
•• Justus von Liebig Justus von Liebig (1803-1873).
M l B h l M l B h l (1894)•• Marcelin Berthelot Marcelin Berthelot (1894).
• El desarrollo de la ciencia no se vió plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas 
eran todavía los de la Edad Media.
•• Nicholas Kurti Nicholas Kurti (1908-1998), físico de origen húngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad 
de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el título: 
UN FÍSICO EN LA COCINAUN FÍSICO EN LA COCINA
PROPUESTAS DE KURTIPROPUESTAS DE KURTI
• Trató la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.
• Realizó un experimento midiendo la temperatura en el interior de un suflé, iniciándose a 20ºC y 
concluyendo a 70ºC, sacando el suflé del horno "porque se hizo de una forma bella y a la 
perfección"perfección .
• Inyectó con ayuda de una jeringa hipodérmica, zumo de piña a un trozo de carne para estudiar el 
efecto proteolítico de la enzima bromelina.p
• Preparó merengue en una campana en la que había hecho el vacío, obteniendo un merengue 
excelente
• Planteó el método de hacer café con un sistema costituído por un doble hervidor, separando el 
extracto acuoso del agua a ebullición. El extracto no llega a hervir.
• Utilizó el microondas para hacer un plato que lo denominó "Tortilla Noruega Invertida" ó "Alaska 
Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fría.
KURTIKURTI
 A mi parecer es una triste reflexión sobre … A mi parecer es una triste reflexión sobre 
nuestra civilización, que seamos capaces de , q p
medir la temperatura de Venus, pero que no 
sepamos qué pasa en el interior de los 
flé suflés …
OTROS CIENTÍFICOSOTROS CIENTÍFICOS
•• Hervé ThisHervé This, químico físico francés que trabaja en el INRA, y Director 
científico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado 
con el Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn, adquirió el grado de 
doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretación científica de 
las técnicas de la cocina tradicional
•• Davide CassiDavide Cassi, físico de la Universidad de Parma. Investigador de física , g
teórica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de 
trabajo que organizael Congreso de Gastronomía Molecular en Erice.j q g g
LA GASTRONOMIALA GASTRONOMIA
BIOLOGÍA
ASTRONOMÍA
BIOLOGÍA
Gaster o gastro = estómago
Gnomos = conocimiento
GASTRONOMÍA
RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA
FISIOLOGÍA
RELACIONES DE LA GASTRONOMÍA
TEC ALIMENTOS FISIOLOGÍA
GASTRONOMÍA
TEC. ALIMENTOS
GASTRONOMÍA G. HISTÓRICACC. ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA LIBROS DE RECETASco
s
cocineros
COCINA MOLECULARcie
nt
ífi
c
cocineros
GASTRONOMÍA 
MOLECULAR
científicos
MOLECULAR
GASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULARGASTRONOMÍA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR
• La gastronomía moleculargastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina 
 id bj d d l d d l d i d l ya conocidos, con objeto de comprenderlos desde el punto de vista de las 
moléculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los 
ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentariag p
• La gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación la 
llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas.
• La cocina molecularcocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas 
aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo 
no se han utilizado en la cocinano se han utilizado en la cocina.
• La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, 
necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en 
colaboración.
DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULARDEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR
• Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al 
fenómeno gastronómico (Hervé. This y Nicholas Kurti)
• Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-químicas, durante el 
cocinado, de sustancias comestibles y el fenómeno sensorial asociado con su 
consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
• La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la 
preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham).
• El estudio científico de lo delicioso. ( Harold McGee).
CRITICAS A LA COCINA MOLECULARCRITICAS A LA COCINA MOLECULAR
• Connotaciones negativas de la palabra química.g p q
• Cocina fusión.
• Deconstrucción culinaria.
• Cocina evolutiva.
• Cocina molecular.
• Cocina probeta.
• Etc.Etc.
COCINERO
ARTESANO
COCINERO
ARTISTA
COCINERO
TECNICO DE
ARTESANO ARTISTA
LABORATORIO
ALGUNOS COCINEROS “MOLECULARES”ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES
•• Pierre GagnairePierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) 
F á Ad iàF á Ad ià (C l ñ E ñ R " l B lli")• Ferrán AdriàFerrán Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
•• Heston BlumenthalHeston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) 
•• Homaro CantuHomaro Cantu (Chicago, EEUU Resturante: Moto) Homaro CantuHomaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) 
•• Wylie DufresneWylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) 
•• Marcus SamuelssonMarcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit) 
•• José Andrés José Andrés (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
•• Yves MattagneYves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson) 
C l CC l C (Milá I li R C P k) •• Carlo CraccoCarlo Cracco (Milán, Italia. Reastaurant Cracco Peck) 
•• Nobu Matsuhita Nobu Matsuhita (Tokyo, Japón. Restaurante Nobu) 
•• Tetsuya WakudaTetsuya Wakuda (Australia) Tetsuya WakudaTetsuya Wakuda (Australia) 
•• Michel BrasMichel Bras (Francia) 
•• Marc Veyrat (Marc Veyrat (Annecy, Francia. . Restaurante Maison de Marc Veyrat)
FERRÁN ADRIÁ UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑAFERRÁN ADRIÁ: UN MITO DE LA COCINA EN ESPAÑA
7.610 citas en Google (17-10-08)
UN EJEMPLO LA DECONSTRUCCIÓNUN EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIÓN
• Deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una 
construcción intelectual por medio de su análisis” (se aplica al mundo 
de la filosofía gracias a los trabajos del filósofo francés Jacques 
D id )Derrida.)
• En 1995 F. Adrià creó la decostrucción de la tortilla de patatas:
• En una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el 
huevo líquido, caliente, y encima una espuma de patatas con un sifón.q y p p
LA GASTRONOMÍA MOLECULARLA GASTRONOMÍA MOLECULAR
DESARROLLO DE LA GMDESARROLLO DE LA GM
• Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para 
l C l C f (S l ) b Gla Cultura Científica un seminario en Erice (Sicilia) sobre GM.
• Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe 
C i i iConticini.
• En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck).
• En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y 
2004.
• Una conclusión: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la 
física, la química, la fisiología del sabor, la biología, la genética…
OBJETIVOSOBJETIVOS
• Cómo y por qué han evolucionado los órganos de los sentidos del gusto y del 
olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.
• Cómo los métodos de producción afectan a una determinada textura y sabor con 
t l i di t li irespecto a los ingredientes culinarios.
• Cómo cambian esos ingredientes por los diferentes métodos de cocinado.
• Cómo se pueden inventar nuevos métodos de cocina que produzcan resultados 
poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
• Cómo interpreta nuestro cerebro la señales de todos los sentidos.
¿SE COME CON LOS SENTIDOS?¿SE COME CON LOS SENTIDOS?
• El sabor de un helado: tiene distintas percepciones sensoriales (más p p (
cremoso) cuando se funde en el velo del paladar.
• ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?• ¿Qué ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?
• ¿Por qué se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en 
¿CIENCIA EN LA COCINA?¿CIENCIA EN LA COCINA?
Implicaciones de la quimica en la cocinaImplicaciones de la quimica en la cocina
• A través de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:
D. Quijote a Sancho: “No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el 
olor tu villanería”
Química de los productos naturalesQuímica de los productos naturales
O
OHO
O
O
H3C
HO OH
O
HO
O
Acido cítrico
HO CH3
Acido linolénico
se representa como
á id 3 T bié HOácido -3. También
como C-18 -3
HO
O H
H
Acido oleicoCOOH
CH
Acido esteárico
CH3
La química de los terpenos y xantófilasLa química de los terpenos y xantófilas
Otros productos naturales de los flavonoidesOtros productos naturales de los flavonoides
O
O
OH
O
Antocianinas
OH
O
Antoxantinas
OH
Flavonas
perejil tomilloAntocianinas
col, rábano, lechuga
Antoxantinas
cebollas, endivias
puerros
perejil, tomillo
apio
O
OH
O
O
Chalconas
tomates
Isoflavonas
soja
Connotaciones peyorativas de la palabra químicaConnotaciones peyorativas de la palabra química
• Todo lo que nos rodea está relacionado con la químicaq q
• Utilizamos los productos de síntesis más de 200 veces al día
• “Este vino tiene química” ¿Es eso malo?
¿Qué químico con sentido común define al hombre como un compuesto 
constituido por:
• 45,5 Kg de Oxígeno
•12,6 Kg de Carbono
•7 Kg de Hidrógeno
•1,05 Kg de Calcio
•700 g de Fósforo
•Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)
JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIAJUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA
• I: Sistematizar las recetas de cocina, eliminado mitos y proverbios , y p
antiguos.
• II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias• II: Comprensión de los procesos y recetas culinarias.
• III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos métodos.
• IV: Invención de nuevos platos.
MITOS EN LAS RECETASMITOS EN LAS RECETAS
¿Hay que adicionar la sal antes o después de la cocción de verduras?
No influye
Cuando se pone un trozo de carne en la sartén para freirla ¿se sella la p p
superficie para evitar la salida de los jugos?
A 60ºC comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contracción de 
l fib l ( i i i ) l l L las fibras musculares (actina y miosina)que expulsan el agua. Lo que ocurre 
es simplemente la Reacción de Maillard.
Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo Cuando se hace el merengue ¿qué ocurre si queda algo de yema de huevo 
en las claras?
La espuma genovesa bate claras con yemas Con una batidora potente se La espuma genovesa bate claras con yemas. Con una batidora potente se 
puede conseguir suficiente cantidad de proteína
MITOS EN LAS RECETASMITOS EN LAS RECETAS
• Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de 
estaño.
• Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos 
coloreados
• La sal se añade a la carne ¿antes, durante o después del asado?
• El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde 
jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque 
estén cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra más de 3 
mm.
• Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni 
forma de la carne para un determinado peso.
MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNEMITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE
• El atractivo color marrón de la carne asada ¿se debe a la reacción de 
caramelización similar a la que ocurre en el calentamiento del azúcar, 
tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?
Aldosa o cetosa Aminoácido
Productos de la transposición de Amadori
Degradación 
de Strecker
3-Deoxiosonas
(Dihidroreductonas
1-Deoxiosonas
(Reductonas)
1-Amino-1,4-
dideoxiosonas
Fisión 
(alta Tª)
Furfural 
Hid i til
Furanonas 
Ci l t
Furanos Compuestos 
di b íli
Aldehídos 
Hidroximetil 
furfural
Cicloocteno 
Piranonas 
Diacetilo 
Hidroxiacetona 
Piruvaldehido
dicarbonílicos
α-aminocetona 
amoniaco 
Sulfanilacetaldehído 
Metional 
sulfuro de hidrógeno
Pirazinas 
Oxazoles sulfuro de hidrógeno 
acetaldehído
Oxazoles 
Tiazoles
Compuestos cíclicos de azufre
color Compuestos 
sápidos de 
la carnela carne
H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1
II COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETASII.- COMPRENSIÓN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS
• Un suflé de queso, Ingredientes:
Preparación viscosa (bechamel)Preparación viscosa (bechamel)
queso rallado, yemas y las claras
• La subida se atribuye a la dilatación térmica de las burbujas de 
aire de las claras batidas ¿es correcto?aire de las claras batidas. ¿es correcto?
• Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20% 
de volumen a partir de la ecuación de los gases, pero el 
volumen puede llegar a ser el doble del inicial.p g
EXPLICACIÓNEXPLICACIÓN
• El efecto principal es la evaporación del agua
• El agua (88%) en el interior del suflé se calienta a la temperatura del 
horno (180ºC).( )
• El vapor formado asciende, por lo que:
El d l i l flé d b í l d d l f d• El modelo sugiere que el suflé debería calentarse desde el fondo.
• Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa 
sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con 
las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes 
 it b b j d i t ll para evitar burbujas de aire estallen o se unan.
• Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
Medición de P y T en un sufléMedición de P y T en un suflé
Datos que 
demuestran un 
aumento del 20% 
l solamente, aunque 
se observa que el 
suflé puede 
t h t l 
Hervé This. Angew. Int. 
Ed. 2002, 41, No. 1
aumentar hasta el 
doble o más de ese 
volumen
Experimento de la firmeza de las clarasExperimento de la firmeza de las claras
Claras firmes
P i i
(un huevo de 60 g 
no se hunde)
Primeros picos
Dos suflés de queso de la misma composición, pero el de la derecha se batieron las claras más firmes 
que en el de la izquierdaque en el de la izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1
• Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.
� Cuando las claras están bien batidas, la firmeza de la red proteínica retiene el agua
� 345 g de masa de suflé pierden 10 g de agua en el cocinado (¡aprox. 10 L de vapor de agua!)(¡aprox. 10 L de vapor de agua!)
U j l d l d li ió d l í d l hUn ejemplo de la desnaturalización de las proteínas del huevo
Puente 
disulfuro
La cisteína se 
encuentra en forma 
de SH
LAS PASTAS
Pasta “sablé” 
(especie de hojaldre desmenuzable)
Pasta brisa
Red de gluten
Gránulos de almidón
mantequilla
Protocolos de amasados teóricosProtocolos de amasados teóricos
• La pasta brisa se obtiene amasando harina con agua para generar p g p g
una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulación de las 
proteínas gliadina y glutenina en las que se dispersan los gránulos de p g y g q p g
almidón. La manteca después se dispersa por esta red.
• La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca de manera • La pasta sablée se obtiene amasando harina con manteca, de manera 
que la adición de agua y un amasado posterior no forma la red de 
gluten: el almidón se dispersa en la fase grasagluten: el almidón se dispersa en la fase grasa.
• Esta modelización no es cuantitativano es cuantitativa. ¿Se podría diseñar? ¿Cuánto 
almidón cabe en la fase grasa?
Pl t i t t ó i d l t bléPlanteamiento teórico de la pasta sablé
S t i t úbiSupongamos un empaquetamiento cúbico
El área de cada gránulo de almidón de radio = 1 será πr2≈ 3
El á bi t l l idó (i t ill ) á (22 ) r2 = 1El área no cubierta por el almidón (i.e. mantequilla) será (22 ) - πr2 = 1
La proporción ideal de almidón : mantequilla debe ser 3:1
UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONALUN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL
No cambia mucho el resultado, ya que nos daría una relación de almidón : 
mantequilla 1:2
¿P é l d ió i ?¿Por qué preparar salsas por reducción con vinos caros?
• En este procedimiento los componentes volátiles el vino se evaporan.p p p
• Quedan los no volátiles: fructosa, glucosa, aminoácidos, etc.
• Los vinos parcialmente fermentados tienen más cantidad de azúcares 
no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.
• Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas.
• ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de • ¿Por qué no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de 
fructosa o glucosa?
III IngredientesIII: Ingredientes.
• Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.
• Los químicos utilizan productos aromáticos
Hexanal en aceite malo
1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo
β-ionona olor a esencia de violetas
Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo
OTRAS SUSTANCIAS CON SABOROTRAS SUSTANCIAS CON SABOR
OHO OHO
O
N
CH3
H3C
N
N
Dialquil pirazinas
O
OHO
Furanol
OHO
H3C
Corilona
N
NO N
N
CH3
H3C
q p
sabor a cafe carne asada caramelo Cafeina
amargo
H CO
O
CH
CH3
H3CO
HO
N
H
CH3
CH3
Capsaicina
chili
OH
CH3H3C
L-Mentolchili L Mentol
CH3 CH3
CH3H3C
L Li
CH3H3C
D LimonenoL-Limoneno
(limón)
D-Limoneno
(Narnaja)
P é h ñ di “ di i ” l id ?¿Por qué hay tanto temor a añadir “aditivos” a la comida?
• Razón fundamental: por desconocimiento
• Existe el conflicto entre lo “natural” y lo “químico”
• Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.Estos productos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.
• ¿Por qué utilizar zumo de limón para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al 
partirlas como resultado de la acción de las enzimas polifenoloxidasas?p p
¿POR QUÉ NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE 
TEMER A LOS ADITIVOS?TEMER A LOS ADITIVOS?
• La gente, rara vez, toma precauciones en el asado sobre todo en las g , , p
barbacoas.
• Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego• Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego
benzo[ ]pirenobenzo[ ]pireno
La concentración no debe exceder de 1 μg kg-1 
Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas aparece unaCuando se asa directamentela carne sobre ascuas, aparece una 
concentración de 10 μg kg-1
Si se pone a 5 cm de altura, la concentración de α-pineno disminuye a 0,7
μg kg-1μg kg
Nuevas herramientasNuevas herramientas
Cajas de ultrasonidos
Hacen emulsiones en 
segundos
Para filtrar caldos
Formación de espumas
Embudos de decantación
Calentamiento a 
reflujo
Rotavapor
IV: INVENCIÓN DE NUEVOS PLATOS.
• "El descubrimiento de nuevos platos contribuye más a la p y
felicidad de la especie humana que el descubrimiento de 
una nueva estrella "(Jean-Anthelme Brillart-Savarin)( )
• ¿Cómo se puede innovar en la cocina? Es paradójico: la neofobia.
• Los chefs tecnológicos transfieren la tecnología a la cocina: se utiliza 
agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.
HUEVO A 65ºCHUEVO A 65ºC
Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo 
duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla. 
A 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquidaA 65ºC las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece líquida. 
Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es “un huevo 
a 65ºC”
¿Se puede fabricar una emulsión en un gel?¿Se puede fabricar una emulsión en un gel?
Una emulsión gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Químicamente es un gel. 
¿Sería posible hacer un gel químico atrapado en una emulsión?. Si la emulsión se hace 
a partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100ºC por encima de p ( p
61ºC) se produce la coagulación y se obtiene una emulsión gelificada
H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146
HUEVOS AL SIGLOHUEVOS AL SIGLO
Huevo crudo con su 
cáscara (izda ) y huevo encáscara (izda.) y huevo en 
vinagre durante una 
semana (dcha.). El 
cascarón si disuelve en elcascarón si disuelve en el 
vinagre
Se forma una lenta 
coagulación del huevocoagulación del huevo, 
teniendo al cabo de un 
mes una extraña textura
Procedimiento alternativo de preparación de “los huevos al siglo” que se 
hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarón) en una 
mezcla de arcilla, paja y cenizas de cal. Como alternativa se propuso la p j y p p
coagulación del huevo en medio ácido tratándolo con vinagre.
ANÁLOGOS A LA MAYONESAANÁLOGOS A LA MAYONESA
• La mayonesa se prepara dispersando un poco de aceite en una sol. y p p p p
acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.
• Se sustitute la sol acuosa por claras de huevo con setas Se adiciona • Se sustitute la sol. acuosa por claras de huevo con setas. Se adiciona 
aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a 
setassetas.
• Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una 
" "extraña textura que se denomina "Kientzheim de mantequilla". A su 
vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de 
chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene así una emulsión cremosa.
EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS"EL PRINCIPIO DE LOS OLIS
• El principio que soporta la salsa de alioli: machacando cualquier p p q p q
producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos 
de las membranas celulares (proteínas, fosfolípidos…) que generan (p , p ) q g
emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados.
• Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto • Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto 
vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los “carrotoli” o de los 
“fisholi” etcfisholi , etc.
LAS NUEVAS TEXTURAS CREMAS CHANTILLYLAS NUEVAS TEXTURAS: CREMAS CHANTILLY
• Emulsión de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W
• Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fría, 
obteniéndose una emulsión por el batido.
O = Aceite; 
/ = “se dispersa en”
W = Agua
•¿Se pueden cambiar los ingredientes?
Poner el recipiente en frío y batir
(cubitos de hielo)
p g
QUESO 
CHANTILLY
(cubitos de hielo)
+ G (G+O)/W
CHOCOLATE
CHANTILLY
FOIE.-GRAS
CHANTILLY
Resultado experimentalResultado experimental
Emulsión de chocolate Chantilly de chocolate
y agua
H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146
C á l d l d b h ?¿Cuánto volumen de claras se pueden obtener con un huevo?
• Por lo general, menos de 250 mL ¿pero por qué?
• Una clara contiene un 90% de agua y proteínas.
• El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas• El volumen de claras batidas estará limitado por el agua o por las proteínas.
• La cantidad de proteínas sería suficiente para hacer un volumen mucho mayor 
(casi 1m3) ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras?(casi 1m3). ¿Qué ocurre si añadimos agua a las claras?
• Se forma más cantidad de los 250 mL
• Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la 
espuma disminuye
• Sin embargo, si añadimos azúcar durante el batido se forma un merengue suave, 
que se denomina “cristales de viento”
¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas?¿Cómo mejorar el sabor de las verduras hervidas?
• Las verduras cocidas (vapor o por ebullición) pueden perder parte de 
bsu sabor
• Los vegetales contienen azúcares (tanto reductores como no 
d )reductores).
• La idea es hacer “semi glaseado de verduras” añadiendo proteínas o 
i á id l d d t l i d i d i l aminoácidos a las verduras durante el cocinado para inducir la 
reacción de Maillard, que le da un sabor más original.
• P j l i d l d b lli ió l ti• Por ejemplo, cocinando las verduras con agua a ebullición y gelatina.
• También se han adicionado proteínas y fosfolípidos, ya que estos 
últimos también se ha demostrado que participan en las últimas últimos también se ha demostrado que participan en las últimas 
etapas de la reacción de Maillard.
Cordero a lo FaradayCordero a lo Faraday
• Formular un plato sobre la siguiente fórmula:p g
((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentándolo con piel: O
2. Preparar un puré de cordero triturando la carne: S1
3 P ld i d l i l b ll h i t ill3. Preparar un caldo cocinando la piel con cebollas, zanahorias, tomillo, 
laurel, tomates… : W/S2
4. Dispersar el puré S1 y el aceite O en el caldo W con gelatina como p p y g
agente surfactante (tensoactivo), para formar:
S1 + O (S1 + O)/W
5. Introducir aire en la emulsión (S1 + O)/W) + G (S1 + O + G)/W
6. Esperar hasta que se forme el gel ((S1+O+G)/W (S1+O+G)/W/S2
Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y 
li B b j d í d l h f í ( H 4 6)lima. Burbujas con xantano de raíz de remolacha fría (pH=4.6)
J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268
NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUSNOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS
• En Madrid Fusión del 2004 se presentaron menús con nombres 
enrevesados como:
• Bacalao con yema rellena patata, pasas y membrillo.y p , p y
• Rape con caldo rancio de jamón ibérico con guisantes en dos texturas.
O l b í i f á• Ostras con calabaza, cítricos y azafrán.
• Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao.
• Cochinillo ibérico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y 
clavo.
• Lubina ahumada con manzana ácida y aceite de vainilla.
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