Los fogones tradicionales Canal cocina

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SUMARIO
PortadaSinopsisPortadillaINTRODUCCIÓNVERDURAS Y HORTALIZASARROZLEGUMBRESHUEVOS Y LÁCTE0SSETAS Y HONGOSPATATASPESCADOS Y MARISCOSCARNEAVES Y CAZACASQUERÍAFRUTASMASAS Y HOJALDRESCréditos
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SINOPSIS
Fogones tradicionales recoge una selección de las 300 mejores recetas del
programa más exitoso y longevo de Canal Cocina que ha recorrido todos los
rincones de España buscando esas casas en las que aún se cocina en chimenea
a fuego lento y en las que los lugareños preparan recetas que prácticamente
han caído en el olvido y que así queden recogidas en esta obra para no dejar
morir esos platos de antaño, transmitidos de generación en generación.
Tras sus exitosas veinte temporadas en televisión, esta obra recupera así el
proceso de elaboración de diferentes platos de nuestra cocina popular. De la
mano de quienes aún conservan las viejas recetas heredadas de sus
antepasados, podremos conocer y recordar la más rica tradición gastronómica
de España. Tortillitas de garbanzos, Liebre al vino tinto, Cocido de Lalín o
Rosquillas de hojaldre son solo algunos de los platos que encontraremos en el
libro y que son originarios de diferentes localidades y rincones de toda España.
Por ello, si quieres saborear las recetas tradicionales que cocinan los hombres
y mujeres en los diferentes pueblos del país y que forman ya parte de la
memoria colectiva, aquí tienes por fin el libro de Fogones tradicionales.
Introducción
El contenido de este libro que el lector tiene en sus manosha necesitado de muchas horas, días y años de «cocción afuego lento» en los hogares tradicionales de las casas demuchos pueblos de España. Dentro de mi proyecto deinvestigación y rescate del patrimonio etnográficomediante la recuperación en documentales de los viejosoficios, las fiestas, los rituales, la indumentaria y todoaquello que directamente estuviera relacionado connuestras costumbres, no podía faltar la gastronomíapopular.Hace más de veinte años que empecé a recoger endocumentos visuales algunas de esas recetas tradicionalesque forman parte de la memoria colectiva, aquellas queelaboraban nuestras madres y abuelas al calor de lalumbre, y que, en la actualidad, despiertan recuerdos ysentimientos. También hace más de veinte años que CanalCocina decidió incluir en su programación televisiva laserie Los fogones tradicionales, en la que se han dado aconocer cerca de dos mil recetas de numerosas localidadesde España.La cocina de nuestros pueblos es el resultado de las ricasy variadas civilizaciones que han pasado por este territorioy que se han asentado en él, dejando parte de su huellacultural en un rico y variado recetario que tiene comoingredientes principales los productos que les daban latierra y los animales que criaban en sus dominios. Por lo
tanto, en los menús diarios, nuestros antepasados se lasingeniaban para conseguir la variedad y el poderalimenticio en función de los productos de su territorio encada época del año. De todas esas recetas que las anónimasguisadoras y los cocineros vocacionales nos han idoelaborando para la serie de televisión, hemos hecho unaselección para este libro con la que pretendemos dar unavisión general del arte culinario de los diferentes territoriosde nuestro país.Cada vez es más frecuente oír hablar de productoskilómetro cero, de proximidad, de ingredientes detemporada, de comida saludable… en contraposición conlos alimentos que viajan cientos de kilómetros desde sulugar de recolección. Los hombres y las mujeres que se hanbrindado a mostrarnos paso a paso sus recetas se hansentido orgullosos de elaborarlas con los mejores productosde sus huertos o los obtenidos de los animales de suscorrales, de los ríos del entorno o de los ganaderos ypescadores locales. Es decir, productos kilómetro cero. Porello, quisiera que el lector se imaginara que losingredientes de las recetas descritas en este libro se hanobtenido en una casa de campo autosuficiente decualquiera de nuestros pueblos, de interior o de costa, demontaña o de llano, donde lo natural está por encima decualquier producto que llegue de fuera.Así pues, empezando por los alimentos que ofrece latierra, en esa imaginaria casa autárquica no pueden faltarlos cereales y el pan como ingredientes básicos de nuestra
cultura. Desde el cultivo de algunos de ellos —como eltrigo, la escanda o el maíz—, su transformación en harinaen los molinos, hasta el amasado y cocción en los hornos deleña, el pan nunca podía faltar en la mesa. Cuando al cabode unos días se secaba, no se desperdiciaba, sino que seconvertía en el ingrediente fundamental de ingeniosas ysencillas recetas como migas (dulces o saladas), sopas depan, tortillas, sapillos, etc. Las harinas, además de ser uningrediente básico para la elaboración del pan, sonnecesarias como componente de muchas recetas quepodemos saborear en cualquier rincón del país. Todo tipode empanadas o empanadillas, masas rellenas dulces osaladas, cocas, filloas, frixuelos, crespillos, farinosos, tortasde distintas variedades, obleas, pastas y la mayor parte delos productos de repostería, junto a algunos guisos como lapopular gachamiga, requerían de un cuidadoso manejo dela masa de harina, el agua y otros ingredientes según elproducto que se iba a elaborar. Otro de los cereales conmás arraigo en nuestra cocina tradicional es el arroz, quese degusta, caldoso o seco, con diferentes añadidos, comopescados, verduras o carnes. En muchas de las recetas nopuede faltar ese puñado de arroz que las guisanderasaportaban al puchero en el momento final de la cocción.Además del protagonismo en las típicas paellas, tambiénestá presente en algunos postres y dulces de nuestrorecetario.Los alimentos que se obtienen del campo han sidoesenciales para la elaboración de muchos de los guisos que
hemos recuperado en nuestro recetario. Espárragos,alcachofas, calabazas, boniatos, cardos, grelos, verduras detodo tipo y especialmente ajos, pimientos y cebollas, junto aun sinfín de hortalizas, crudos o guisados, forman parte decualquier menú diario. Tras el descubrimiento de Américase produjo una gran revolución en los cultivos y en laalimentación. En el huerto no puede faltar un espaciodedicado al cultivo de dos de esos productos: la patata y eltomate. De la patata no se puede prescindir en purés,cocidos, ollas, potajes, pucheros, escudellas, ranchos,calderetas o en cualquiera de los ricos y contundentesguisos de cuchara que se elaboran de diferentes formassegún las comarcas, utilizando los productos que se tienena mano en cada temporada. El tomate está presente en lasrefrescantes recetas de verano, como el salmorejo andaluz,las ensaladas o el gazpacho, y también se utiliza en muchasde las salsas y sofritos, se puede desecar para guardarlohasta el invierno y añadirlo a los guisos una vez hidratado.Los campesinos de nuestros pueblos saben que laslegumbres son de los alimentos más completos, y por esoalubias, garbanzos, lentejas, fabes o guijas no han faltadoen sus ollas de invierno. Pero estos guisos de productosvegetales, de escaso sabor por su naturaleza, necesitan deun toque de especias para sazonarlos, como pimienta,pimentón, azafrán, orégano, clavo,tomillo o laurel. Elaceite de oliva, ese oro líquido de nuestros campos, y la sal,siempre incorporados a los guisos con moderación a
voluntad de la cocinera, son otros ingredientesimprescindibles en nuestra cocina.Siguiendo con los productos del campo, no podemosolvidarnos de los frutales, de gran importancia porqueproporcionan alimentos de un gran valor vitamínico.Manzanos, perales, melocotoneros, cerezos, cepas,ciruelos, albaricoqueros, membrilleros, higueras y una granvariedad de árboles estaban presentes en los linderos delhuerto, ofreciendo sus frutas de pulpa con las que elaborarsabrosos postres. Estas frutas también se podían conservaren almíbar, confitadas o en mermeladas, o bien desecadas,como es el caso de los higos. En los territorios másapropiados para el cultivo de plátanos, limones, naranjas,nísperos y otras frutas de origen más exótico se abre unamplio campo de posibilidades en el recetario de larepostería y la confitería. Los árboles de frutos secos, comolos nogales, avellanos, almendros, castaños o pinospiñoneros han ofrecido sus productos, de fácil conservacióndurante mucho tiempo, fundamentales para la preparaciónde numerosas recetas, especialmente para los dulcesnavideños como el mazapán y los turrones. Losconocimientos que los campesinos tienen de las hierbasque crecen espontáneamente en su entorno —como lasalcaparras, las collejas, el hinojo, las tagarninas, laspamplinas, los berros y otras muchas que tradicionalmentese han venido consumiendo— contribuyen a ampliar suhumilde, pero variado recetario. Un apartado culinarioaparte merece el mundo de las setas y las trufas, antaño
con muy pocas especies conocidas y consumidas, peroactualmente muy apreciadas por sus aromas suaves yagradables.En una masía, torre o casa de campo autosuficiente nopueden faltar los animales, que proporcionan el alimentocárnico para la familia. El recetario popular es muy rico enlos productos de la granja, como las aves de corral(gallinas, pollos, patos, ocas, palomas…), que se alimentande forma natural en el entorno de la casa y ofrecensabrosas carnes que, bien guisadas, deleitan a loscomensales, sobre todo los días festivos. Los conejos y lasliebres, también criados en casa, aportan su sabrosa carnesin grasa en multitud de recetas que han llegado hastanuestros días. De las vacas, ovejas y cabras se separan suscrías que, sacrificadas a los pocos meses, pasan a formarparte de un recetario exquisito en guisos o asados. Ademásde la carne de estos animales, hay otros productos que seobtienen de ellos, como la leche y los huevos, dosingredientes básicos para la preparación de algunascomidas diarias. De la leche se obtienen la nata y lamantequilla que, junto con los huevos y algo de harina, sonla base de muchos postres como las quesadas, los sobaos ylas rosquillas. Pero el producto más popular que se obtienede la leche es el queso que, fresco o curado, es unimportante sustento alimenticio, sobre todo en tiemposrecientes, para los campesinos que pasaban todo el día enel monte.
La matacía, matanza, matacochín o matacerdo es una delas costumbres más ancestrales de los meses fríos deinvierno que ha pervivido a lo largo del tiempo. Este acto seconvierte en una gran fiesta familiar que dura dos o tresdías en la que participan los más allegados. Tiene comoobjetivo sacrificar uno o dos cerdos que se han criadodurante todo el año con los desperdicios de la huerta yotros alimentos con el fin de conservar después todos losproductos alimenticios que de este animal se puedenobtener. Siempre se ha dicho que del cerdo se aprovechatodo, y así lo hemos podido comprobar en las numerosasrecetas que presentan alguna parte del cerdo comoingrediente principal. Una vez despiezado y limpio devísceras, algunas de sus carnes y las grasas, aderezadascon las correspondientes especias, se introducen en losintestinos del animal para elaborar longanizas, butifarras,chorizos y otros embutidos; la sangre se utiliza paraconfeccionar las bolas, morcillas y tortetas; las carnes demejor calidad se fríen y se conservan en adobo con aceite;los perniles se salan y se cuelgan en la falsa de la casa,bien aireados y protegidos de la mosca, para disponer deellos durante meses. Hasta la piel del cerdo se transformaen un exquisito bocado, bien en los típicos torreznos ocomo cueros en guisos con judías o en ensalada, una vezhervidos.Ocasionalmente, la caza por los montes y la pesca en losríos de interior contribuían a aportar alimentos para elmenú diario. Desde las piezas de caza mayor —como el
ciervo o el jabalí— hasta las de caza menor —como laperdiz, la codorniz, las tordas, las liebres y los conejos, olas becadas y faisanes, siempre que las leyes lo permitan—,nuestros campesinos tienen en el monte y en el río unadespensa a la que recurrir en momentos de necesidad. Dosde los métodos de conservación de la carne que conocíanmuy bien los pastores eran el salón y la cecina. El primeroconsiste en quitar todos los huesos de la carne, salarla yorearla durante unos días a la intemperie hasta que seseca. Para la elaboración de la cecina se sigue el mismoproceso que para la conservación de los jamones, es decir,el salado y secado en un lugar bien aireado de la casa. Losríos, acequias y los pequeños embalses de agua de lospueblos del interior han aportado pescado fresco a ladespensa, como truchas, barbos, pencas o salmones, ytambién ranas y cangrejos, muy apreciados en algunaszonas de España. No debemos dejar de lado los típicoscaracoles que con su textura y sabor, guisados o asados,ocupan un puesto importante en la cocina. Ni tampoco lamiel, como edulcorante para postres en lugar del azúcar,cuya provisión está al alcance del campesino con algunapequeña colmena fija en el monte.Si, como dice el refrán, del cerdo se aprovecha todo, nodebemos apartar de este dicho al resto de los animalesdomésticos. La casquería —esas partes de los desechos delos animales que no se consideran carne, de las que se hanabastecido las clases populares—, tiene un amplio recetarioen la gastronomía tradicional. Menudos, mollejas, hígado,
sesos, tripas, lengua, intestinos, corazón, riñones, sangre,patas e incluso las crestas de las gallinas y de los gallospasan a formar parte de los ingredientes principales deguisos tan apetecibles por muchos comensales como loscallos, las madejas, los tripicallos, las asadurillas, lapepitoria, las chiretas, las fritadas y otros muchos que, conuna cuidada elaboración y añadiendo los ingredientesadecuados, destacan por todo el territorio español.La tradición marinera forma parte de nuestragastronomía desde tiempos inmemoriales. Así lo podemoscomprobar en el amplio recetario que hemos recogido porlos pueblos costeros de España. Merluza, bonito, anguilas,lampreas, almejas, sardinas, percebes, salmones, atún,mejillones, calamares, pulpo, mariscos y un amplio abanicode productos del mar enriquecen una cultura culinaria quese ha caracterizado por la excelente calidad de susmaterias primas y por la variedad de sus preparaciones. Nocabe duda de que el pescado fresco tiene un sabor y unatextura diferentes al que se conserva para su distribuciónpor el interior de la península. Los diferentes métodos deconservación de los productos del mar —como salazones,ahumados, secados al aire, escabechados, en aceite, etc.—han facilitado que los pueblos de interior pudieran elaborarsingulares recetas con congrio, bacalao o sardinas, hoymuy demandadas.En la degustación de los guisos de nuestro recetariotradicional no puede faltar el vino, antaño valorado por suscualidades energéticas para afrontar las tareas del campo,
y, actualmente, con su calidad ponderada bajo los títulos delas diversas denominaciones de origen. Y del vino que sepicaba o agriaba (vino agrio) procedía el vinagre,imprescindible para la elaboración de los encurtidos y losescabechados por su poder conservante, ya conocido yutilizado en tiempos de los romanos. De la destilación delvino de peor calidad se obtenía el orujo o aguardiente que,con sus más de cuarenta grados de alcohol, se utilizabaparaelaborar diversos licores con frutos silvestres ocultivados. En los territorios donde el cultivo de la vid noarraigaba, las manzanas estrujadas ofrecían su caldo parala producción de sidra. Entre las bebidas que rematan unabuena comida y que antaño solo podían degustarse enocasiones especiales, debemos recordar el chocolate y elcafé, este último sustituido a veces por la achicoria yhervido en el puchero. También en algunas circunstanciaslos helados de frutas, sorbetes o granizados han amenizadoy refrescado una agradable velada.En Los fogones tradicionales, el hogar de leña, el llar o la
lareira, con su fuego encendido, ha sido el marco en el quese han recuperado esas antiguas recetas que contaban conlos productos de temporada o los que se habían podidoguardar en conserva en los momentos de mayorproducción. Diariamente se servían en la mesa menúsmodestos, y apenas se variaban cuando había que agasajara algún visitante o llegaban los días de fiesta. Y es que elciclo festivo también tenía sus rituales alimenticios. En símisma, la matanza del cerdo era un gran festejo, y los
meses de invierno eran propicios para consumir susproductos e incluso abusar de ellos en las desenfrenadasjornadas carnavalescas, antes de enfrentarse a lamoderación de los días de Cuaresma que se avecinaban yen los que los viernes no se podía comer carne. Lasromerías primaverales se abrían a esas comidas festivascampestres en grupo junto a la ermita, que se rematabancon bailes y posibles noviazgos. La finalización de lascosechas se cerraba con grandes fiestas y comidas extra alas que se sumaba la alegría de tener el grano guardado enel granero, lo que garantizaba la subsistencia durante unlargo período de tiempo. La noche de ánimas o losvelatorios también tenían sus ritos gastronómicos, siendolas judías uno de los platos más abundantes en esosacontecimientos. Siglo tras siglo, las cofradías de nuestrospueblos han ido transmitiendo un recetario de guisosestablecidos en sus actas fundacionales. Para celebrar laNavidad, todos los miembros de la familia se siguensentando en torno a la mesa para degustar los platostípicos de estas fechas, elaborados con esmero y salpicadoscon turrones y licores. La imaginación y el buen hacer hanservido siempre para suplir las carencias de la época queles ha tocado vivir.Estamos viviendo un tiempo en el que la nueva corrientegastronómica presenta platos cada vez más sofisticados, deelaboración compleja, lo que amplía el abanico deposibilidades culinarias. Frente a este tipo de cocinasiempre permanecerá la tradicional, la de nuestras abuelas,
que si algo de creativo ha tenido es la imaginación queaplicaban para cocinar exquisitos platos con los escasosingredientes y los pocos recursos de los que disponían. Esdecir, la falta de medios ha desarrollado la imaginación.Antes de pasar a las siguientes páginas, en las que sedetalla un amplio y variado recetario tradicional dediferentes rincones de España, convendría introducirnosmentalmente en esa casa autosuficiente de cualquiera denuestros pueblos, donde todos los productos sonautóctonos, producidos por los propios campesinos,guisados con cariño al fuego lento del hogar y degustadospor toda la familia en torno a la mesa. Ese podría ser unhomenaje colectivo a nuestras madres y abuelas, que conpocos ingredientes y buen hacer supieron alimentar a susfamilias.Solo queda agradecer a todas esas personas que hanaportado y aportan sus conocimientos para que esta seriede Los fogones tradicionales se convierta en el archivo deun recetario popular de España. Este detallado libro derecetas pretende que los lectores de estas páginas seconviertan en herederos y continuadores de un patrimonioculinario que ha sobrevivido a varias culturas y siglos dehistoria.
EUGENIO MONESMA MOLINERJULIO DE 2021
VERDURAS Y HORTALIZAS
Habas con calzón
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
Carmen nos presenta este plato típico de la cocina tradicional aragonesa. Es
una receta muy humilde que se comía en primavera, cuando crecían las
verduras nuevas. Se llaman así porque el ingrediente principal es la vaina de las
habas. Podemos prepararla en cualquier época del año, pero durante la época
de cultivo, estarán más tiernas y sabrosas.
INGREDIENTES1 kg de habas tiernas con su vainaSal1 cebolla tierna150 g de tocino blanco salado100 g de longaniza adobada en aceite20 g de harina
ELABORACIÓNComenzamos poniendo una cazuela con agua a hervir.Mientras el agua se calienta, limpiamos las habas bajo elgrifo y las escurrimos. Una vez limpias, desechamos las
puntas y cortamos el resto en trozos del tamaño quedeseemos. Carmen las corta en trocitos pequeños.
Seguidamente, añadimos las habas cortadas a la cazuela,las salamos y dejamos que hiervan durante unos 10minutos cuidando que no amarilleen.
Hecho esto, pelamos y picamos finamente la cebolla.
Limpiamos el tocino desechando la parte amarilla de lacorteza, lo cortamos a tacos pequeños y los reservamos. Acontinuación, cortamos la longaniza en trozos pequeños yla reservamos.
Pasados 10 minutos de cocción, recuperamos las habas dela cazuela escurriendo el agua con la ayuda de un colador ylas reservamos.
En la cazuela de las habas, sin el agua de la cocción,vertemos un chorro generoso del aceite de la conserva dela longaniza.
Incorporamos la cebolla picada y la ponemos al fuego.Sofreímos unos minutos hasta que la cebolla esté casipochada. En ese punto, añadimos el tocino y dejamos quese dore.
Por último, añadimos los trozos de longaniza y las habas ala sartén. Cocinamos mientras damos vueltas con la ayudade una cuchara de palo e incorporamos la harina para ligarlos ingredientes. Cocinamos a fuego medio durante unos 8minutos. Retiramos la cazuela del fuego y emplatamos.
Servimos nuestras habas con calzón acompañadas con unvaso de vino tinto.
Entomatá
Comensales: 6 Dificultad: baja Tiempo: medio
Mari Luz de Coria (Cáceres) prepara en su cocina tradicional este
acompañamiento que le enseñó su abuela y que toda la familia recuerda con
mucho cariño.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra1 pimiento verde1 pimiento rojo1 cebolla4 dientes de ajo500 g de tomate en conserva2 hojas de laurel2 cuchadas de azúcarSal
ELABORACIÓNEn primer lugar, ponemos una sartén al fuego con unchorrito de aceite. Picamos los pimientos y la cebolla entrozos pequeños. Cuando el aceite esté caliente, echamoslos pimientos y, minutos más tarde, la cebolla. Removemosy dejamos que se poche todo.
Mientras, en el mortero, machacamos los ajos con la sal ylos incorporamos a la sartén junto con el tomate y el laurel.Salamos el conjunto y lo dejamos cocinar 25 minutos hastaque se consuma el caldo del tomate.
Pasado ese tiempo, agregamos el azúcar y le damos unasvueltas para integrarlo todo bien.
Emplatamos y servimos como acompañamiento de lo quemás nos guste.
Truco: si no queremos encontrar los trozos de las verduras,podemos pasarlo por la batidora.
Ensalada de pencas de acelga
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
La cocinera Petri prepara en Alcántara (Cáceres) esta ensalada típica de los
días de Cuaresma.
INGREDIENTES5 o 6 pencas de acelgaAgua3 patatas medianas2 huevos tamaño MSalAceite de oliva virgen extra20 ml de vinagre de vino
Para el majado:3 dientes de ajo3 ramas de hierbabuena fresca2 ramas de poleo fresco
ELABORACIÓNEn primer lugar, lavamos las pencas y retiramos las hebrasque puedan tener. Seguidamente, ponemos una olla alfuego con agua y metemos dentro las pencas, las patatas ylos huevos. Lo cocemos todo unos 20 minutos.
Pasado ese tiempo, troceamos las acelgas, pelamos laspatatas y las desmenuzamos con un tenedor. Pelamostambién los huevos y los picamos.
Disponemos todos los ingredientes en una fuente honda ylos aliñamos con sal, aceite y vinagre.
Para el majado:
Hacemos un majado con los ajos, la hierbabuena y el poleo.
Lo incorporamos a la fuente y añadimos agua hastaconseguir una ensalada caldosa. Lo dejamos reposar y,cuando se enfríe, ya está lista para servir.
Limón serrano
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
La cocineraPepa, de San Esteban de la Sierra (Salamanca), elabora esta receta
que suele prepararse en la localidad el día después de celebrar santa Águeda.
INGREDIENTES1 limónSal gorda1 diente de ajo4 naranjas4 huevos duros1 punta de jamón de 150 g1 chorizo curado de 150 gAceite de oliva virgen extra4 huevos frescos120 ml de vino tinto4 filetitos de magro de cerdo de unos 80 g cada uno
ELABORACIÓNPara empezar, pelamos el limón y lo cortamos en rodajasmuy finas. Las disponemos en una fuente grande y honda.Ponemos un poco de sal gorda encima del limón y, después,el ajo bien picado.
Pelamos y cortamos las naranjas en rodajas más grandes,ya que gustan más que el limón.
Picamos los huevos duros en trozos grandes y losdisponemos por encima de la naranja.
A continuación, cortamos el jamón y el chorizo a taquitos ylos incorporamos a la fuente.
Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y,cuando esté caliente, doramos los filetes por ambos lados.Una vez listos, los troceamos y los ponemos junto al restode los ingredientes.
Después, ponemos otra sartén al fuego con abundanteaceite y, cuando esté caliente, freímos los huevos de uno enuno, procurando que la yema nos quede jugosa.Reservamos el aceite de la fritura.
Ponemos los huevos encima de todos los ingredientes yechamos un poco del aceite en el que lo hemos frito.
Añadimos el vino por encima de los huevos fritos.
Finalmente, para comerlo, rompemos los huevos y lomezclamos todo bien.
Emplatamos y servimos.
Gazpacho con poleo
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
Viajamos hasta Montehermoso (Cáceres), donde la cocinera Felicia prepara
esta receta tradicional con productos de la zona.
INGREDIENTES2 dientes de ajo1 ramita de poleo fresco150 g de aceitunas verdes con hueso
Sal80 g de miga de panAceite de oliva virgen extra20 ml de vinagre de vino750 ml de agua
½ barra de pan duro en trozos1 cebolla mediana
ELABORACIÓNEn primer lugar, picamos los ajos y el poleo. Lo disponemostodo en un cuenco.
Retiramos el hueso de las aceitunas y las agregamos al bol.Salamos y machacamos bien hasta obtener una pasta.
A continuación, añadimos la miga de pan. Echamos unchorro de aceite y el vinagre. Removemos bien.Incorporamos el agua y mezclamos.
Terminamos con unos trozos de pan por encima, un poco decebolla picada y un chorrito de aceite.
Pipirrana
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
Viajamos a Sierra Mágina (Jaén), donde el cocinero Antonio prepara esta
receta típica de su localidad, muy consumida por sus vecinos, sobre todo en
verano.
INGREDIENTES8 tomatesAceite de oliva virgen extraSal3 dientes de ajo1 c/c de comino1 c/c de agua
ELABORACIÓNDescorazonamos los tomates, los cortamos en trozosmedianos y los colocamos en una fuente amplia. Añadimosun poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.Removemos bien.
Seguidamente, cortamos 1 diente de ajo en láminas muyfinas y lo incorporamos a la fuente. Machacamos los otros 2dientes con el comino y el agua con la ayuda de unmortero. Añadimos también estos ingredientes a la fuentecon un poco más de agua y aceite de oliva virgen extra.
Para comer esta receta, lo mejor es acompañarla conrebanadas de pan.
Ajoblanco
Comensales: 8 Dificultad: baja Tiempo: medio
En su cocina de Soportújar (Granada), José prepara esta bebida típica de la
Alpujarra que suele consumirse en verano. Es una receta laboriosa pero muy
sencilla.
INGREDIENTES300 g de pan del día anteriorAgua para remojar el pan200 g de almendras crudas2 dientes de ajoSal
½ vaso de aceite de oliva virgen extra30 ml de vinagre de vino blanco1 l de agua fría para el ajo blancoUvas negras, para decorar
ELABORACIÓNEn un bol, remojamos el pan con agua durante unosminutos.
Ponemos una olla al fuego con agua y añadimos lasalmendras. Cuando empiece a hervir, las retiramos delfuego y las pelamos. Reservamos.
Escurrimos el pan y, con la ayuda de un cuchillo, leretiramos la corteza.
Seguidamente, en un mortero, vamos machacando los ajosy las almendras poco a poco con una pizca de sal. Mientras,vamos añadiendo el pan, más almendras, el aceite y elvinagre. Seguimos hasta que todo esté bien picado eintegrado.
Disponemos la mezcla en un bol y vamos añadiendo aguafría hasta que el ajoblanco tenga una textura líquida.Removemos y lo metemos en la nevera para que termine deenfriarse.
Servimos en vasos y decoramos con unas uvas negras.
Salmorejo andaluz
Comensales: 8 Dificultad: baja Tiempo: bajo
Viajamos a Aznalcóllar (Sevilla), donde Isabelo prepara un salmorejo típico
andaluz con las herramientas tradicionales de la cocina.
INGREDIENTES15 tomates bien madurosSal1 bollo de pan de 160 g1 diente de ajoAceite de oliva virgen extra80 ml de vinagre de Jerez3 huevos duros200 g de jamón serrano picado
ELABORACIÓNPelamos y troceamos los tomates antes de introducirlos enun mortero grande y añadir un poco de sal.
Con las manos, deshacemos el pan y lo agregamos almortero.
A continuación, agregamos el ajo, el aceite y el vinagre. Lomachacamos todo hasta obtener una textura cremosa yhomogénea.
Picamos los huevos.
Emplatamos el salmorejo y esparcimos el huevo y el jamónpicado por encima.
Dejamos enfriar en la nevera y servimos.
Truco: Isabelo prepara este salmorejo a mano, perotambién puedes hacerlo con una batidora.
Picaíllo de calabaza
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
Enriqueta, vecina de Terque, elabora el plato típico de este pueblo de la
Alpujarra almeriense.
INGREDIENTES1 pimiento verde para asarAceite de oliva virgen extra500 g de calabaza1 patata grande1 cebolla
1 tomate grande1 diente de ajo1 l de aguaSal6 sardinillas1 c/c de hierbabuena seca
½ c/c de azafrán en polvo
ELABORACIÓNPara empezar, precalentamos el horno a unos 200 °C ydespués asamos el pimiento verde durante unos 40minutos.
Seguidamente, echamos un chorrito de aceite de oliva enuna cazuela. A continuación, pelamos y picamos la calabazaen trozos pequeños y la echamos en la cazuela. Repetimosel proceso con la patata, la cebolla, el tomate y el ajo.
Regamos todos los ingredientes con un chorrito de aceitede oliva y removemos bien. Por último, agregamos el agua,salamos al gusto y ponemos la cazuela al fuego 30 minutos.Pasado ese tiempo, añadimos a la cazuela las sardinillaslimpias y la hierbabuena.
Cuando el pimiento esté asado, le quitamos la piel, locortamos en tiras y lo añadimos a la cazuela. Lo dejamoscocer 5 minutos hasta que las sardinillas estén en su punto.Retiramos del fuego y servimos.
Berza con pringá
Comensales: 8 Dificultad: baja Tiempo: alto
Viajamos hasta el pueblo malagueño de Coín, donde María prepara esta
tradicional receta de la zona.
INGREDIENTES200 g de habichuelas secas o judías blancas200 g de garbanzosAgua500 g de costilla de cerdo300 g de magro de cerdo150 g de tocino3 manitas de cerdo partidasSal
½ berza o col, de entre 1 ½ kg4 patatas medianas200 g de calabaza1 cabeza de ajo3 morcillas pequeñas4 hojas de laurel2 c/s de pimentón molido dulce1 c/s de pimienta negra molida1 c/s de comino molido
ELABORACIÓNLa noche antes de preparar esta receta, pondremos lashabichuelas o judías blancas en remojo por un lado y, por
otro, los garbanzos. A la mañana siguiente, ya podremoselaborarla.
Para empezar, ponemos a hervir una olla con abundanteagua y echamos las habichuelas o judías blancas. Cuando elagua esté templada, agregamos los garbanzos.
A continuación, añadimos la costilla de cerdo, el magro, eltocino y las manitas de cerdo.
Agregamos 2 c/s de sal y más agua si es necesaria.Tapamos la olla y dejamos que cueza unas 2 horas a fuegomedio.
Seguidamente, picamos la berza o col. Pelamos ytroceamos las patatas, troceamos la calabaza y reservamos.
Después, pelamos la cabeza de ajo y la machacamos en unmortero con una pizca de sal.
Una vez haya pasado el tiempo de cocción, agregamos lasmorcillas y la berza o col. Tapamos la olla y lo dejamoscocer.
Cuando se haya cocido un poco, incorporamos la patata, lacalabaza, el ajo machacado, el pimentón dulce, la pimientanegra molida y el comino. Removemos bien para que seintegren todos los ingredientes.
Tapamos de nuevola olla y lo dejamos cocer unos 45minutos.
Pasado ese tiempo, retiramos la olla del fuego ycomprobamos el punto de sal por si fuera necesariorectificarlo.
Con esta receta tenemos un primer y un segundo plato.Para servirlo, primero sacamos toda la carne y lacolocamos en una fuente: será el segundo plato. Comoprimero servimos en un cuenco la berza o col con caldo algusto.
Acelgas fritas
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
Paqui prepara con productos de la huerta murciana este plato típico de la
región.
INGREDIENTES500 g de acelgasAguaSal200 g de ajos tiernos2 ñoras4 dientes de ajoAceite de oliva8 sardinas saladas
ELABORACIÓN
En primer lugar, troceamos las acelgas lavadas y lasintroducimos en una olla con agua caliente. Añadimos unpoco de sal y dejamos que se cuezan.
A continuación, cortamos las verduras.
En una sartén con aceite frío para que no se nos quemenlas ñoras, ponemos las sardinas, las ñoras y los ajos enteroscon piel.
Sacamos las ñoras cuando estén listas y dejamos friendolos ajos y las sardinas. Seguidamente, añadimos los ajostiernos.
En cuanto esté todo frito, lo reservamos.
Sacamos las acelgas del fuego, las colamos y las ponemosen la sartén donde hemos frito los demás ingredientes. Lasdejamos freír unos 10 o 15 minutos.
Cuando esté listo, mezclamos la fritura con las sardinas ylas ñoras. Servimos.
Dulce de boniato
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
Desde Órgiva (Granada), la cocinera Ascensión prepara este postre típico de la
Alpujarra, sobre todo para el Día de Todos los Santos.
INGREDIENTES
1 boniato grande2 ramitas de canela120 g de azúcarAguaCanela en polvo
ELABORACIÓNPara empezar, pelamos y troceamos el boniato.Seguidamente, lo disponemos en una olla con las ramitasde canela y el azúcar. Lo cubrimos con agua y lo llevamosal fuego. Dejamos que cueza durante 45 minutos y hastaque esté bien tierno.
Pasado ese tiempo, retiramos la olla del fuego y sacamoslas ramitas de canela.
Con la ayuda de una espumadera, cogemos el boniato, lodisponemos en una fuente y lo aplastamos con un tenedorhasta formar una masa en la base.
Por otro lado, volvemos a poner la olla en el fuego con elagua de la cocción y dejamos que reduzca hasta obtener unalmíbar muy fino. Cuando esté listo, lo retiramos del fuegoy lo ponemos encima de la pasta de boniato. Terminamosespolvoreando canela en polvo.
Dejamos que enfríe y ya podemos servirlo.
Empanadillas de batata
Comensales: 10 Dificultad: baja Tiempo: medio
En su cocina de Valle de Abdalajís (Málaga), Mari Carmen prepara este postre
que aprendió de su madre y que en la localidad suele reservarse para Navidad.
INGREDIENTES
Para el relleno:Agua2 batatas (unos 600 g entre las dos)60 g de almendras fritas1 ramita de canela500 g de azúcar
Para la masa:200 ml de aceite de oliva virgen extra30 g de anís en grano220 ml de vino dulce750 g de harina
Otros:Aceite de oliva virgen extraAzúcar
ELABORACIÓN
Para el relleno:
Ponemos una olla con agua al fuego. Cuando rompa ahervir, echamos las batatas previamente lavadas. Sabremosque se han cocido cuando estén tiernas al pincharlas.
En ese momento, las retiramos del fuego, las dejamosenfriar, las pelamos y las aplastamos con un tenedor.
En el mortero, machacamos las almendras y las añadimos ala batata. Hacemos lo mismo con la canela. Agregamos elazúcar y lo mezclamos todo bien.
A continuación, ponemos una sartén al fuego y cocinamosligeramente el puré de batata. Removemos unos 5 minutosy retiramos del fuego. Reservamos.
Para la masa:
Ponemos el aceite al fuego y, cuando esté caliente,añadimos el anís. Lo mantenemos un par de minutos y,seguidamente, colamos el aceite. Esperamos que se enfríe.
A continuación, lo mezclamos con el vino y vamosañadiendo la harina hasta obtener una masa que podamostrabajar con facilidad.
Después, en una superficie enharinada, vamos disponiendobolitas de masa y las extendemos con un rodillo. Colocamosun poco de relleno en el centro y las cerramos dándolesforma de medialuna. Las sellamos con los dedos o con untenedor.
Otros:
Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite y,cuando esté caliente, freímos las medialunas hasta queestén doradas.
Cuando estén listas, las pasamos por azúcar, las dejamosenfriar y servimos.
Truco: para elaborar el relleno debemos utilizar los mismosgramos de azúcar que pesen las batatas una vez cocidas.Esta receta puede elaborarse sustituyendo las batatas porboniatos.
Tortas de calabaza
Comensales: 8 Dificultad: baja Tiempo: medio
El maestro panadero José elabora en Almansa (Albacete) este dulce típico de la
zona.
INGREDIENTES700 g de calabaza asada el día anterior1 kg de azúcar
½ l de aceite de oliva virgen extra1 kg de harina5 sobres de gaseosa
ELABORACIÓNEn primer lugar, retiramos las pepitas de la calabaza ysacamos su carne. Después, la disponemos en un bol.
Mezclamos la pulpa con el azúcar hasta que quede bienintegrado. Agregamos el aceite y removemos.
Seguidamente, incorporamos la harina y la gaseosa, yseguimos amasando.
Precalentamos el horno a 190 °C.
Cuando la masa esté fina, vamos disponiendo porciones enla bandeja del horno en forma de torta. Espolvoreamos unpoco de azúcar por encima.
Horneamos durante 17 minutos con calor arriba y abajo yventilador.
Pasado ese tiempo, las sacamos del horno, las dejamosatemperar. Emplatamos y servimos.
Truco: para estas proporciones, lo ideal es que la calabazapese 1 kg una vez asada.
Librillos de acelga
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
Viajamos hasta el pueblo Binaced (Huesca), conocido por la calidad de sus
frutas y los ricos productos de su huerta. Allí Raquel nos prepara unos
tradicionales librillos de acelga, ideales para que los peques coman verdura.
INGREDIENTES8 acelgas de penca anchaAguaSal
4 lonchas de jamón de York4 lonchas de queso150 g de harina3 huevos100 g de pan ralladoAceite de olivaPerejil fresco, para decorar
ELABORACIÓNPara empezar, separamos las pencas de las hojas de lasacelgas y retiramos los posibles hilos que puedan tener.Después, las hervimos en agua y sal unos 8-10 minutos.Pasado ese tiempo, las retiramos y las escurrimos en papelde cocina.
Estiramos las pencas y, en la mitad de ellas, colocamos unaloncha de jamón y, encima, una de queso. Cerramos con laotra mitad de la penca (como si fuera un libro) y losujetamos todo con un palillo para que no se deshagan alfreírlas.
A continuación, pasamos los librillos por harina y despuéspor huevo batido. Finalmente, los empanamos con panrallado.
Ponemos una sartén al fuego con suficiente aceite y,cuando esté muy caliente, freímos los librillos. Cuandoempiecen a dorarse, los sacamos, los escurrimos en papelde cocina para evitar el exceso de grasa y los emplatamosdecorándolos con una ramita de perejil.
Truco: la penca estará bien cocida cuando, dentro del agua,podamos doblarla con facilidad. Las hojas de acelga sereservarán para otra elaboración.
Sopas de ajo
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
Viajamos hasta Senegüé y Sorripas (Huesca), donde la cocinera Isabel elabora
este plato típico de su comarca.
INGREDIENTES1 l de agua1 puerro1 pimiento choricero2 pimientos verdes1 cabeza de ajo2 hojas de laurelSal200 g de panceta
½ barra de pan duro cortado1 c/c de pimentón de la Vera3 huevosAceite
ELABORACIÓNEn una olla, ponemos el agua a calentar. Mientras,cortamos el puerro, los pimientos, 4 dientes de ajo y el
laurel. Echamos la verdura al agua caliente con un poco desal y lo dejamos todo hirviendo 20 minutos. Cortamos lapanceta y el pan en rodajas finas.
Batimos los huevos y les añadimos un poco de sal. Cuandoel caldo esté listo, retiramos las verduras sin los ajos.
Echamos un poco de aceite en la sartén y agregamos 5dientes de ajo picados hasta que se doren. Cuando estén amedio hacer, añadimos la panceta y removemos.
Una vez casi esté el sofrito introducimos el pan en la ollacon agua.
Añadimos el pimentón a la sartén, removemos un poco yvolcamos el contenido en la olla. Finalmente, agregamoslos huevos batidos a la olla, lo sazonamos todo, loremovemos y estará listo para comer.
Habascon huevos y jamón
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
En San Pablo de los Montes (Toledo), la cocinera Gloria prepara este plato tan
rico como fácil.
INGREDIENTES600 g de habas tiernasAguaSal
1 cebolla5 dientes de ajoAceite de oliva virgen extra4 lonchas de jamón2 huevos tamaño M
ELABORACIÓNEn primer lugar, troceamos las habas y las cocemos en unacacerola con agua y sal.
Mientras, vamos picando la cebolla y el ajo.
Tras 8-9 minutos, cuando las habas estén listas, lasescurrimos y las reservamos.
Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y,cuando esté caliente, sofreímos la cebolla.
Cuando la cebolla haya comenzado a dorarse, añadimos losajos y las habas. Cocinamos durante unos 5 minutos yremovemos de vez en cuando.
Por otro lado, picamos el jamón y lo incorporamos al guiso.Removemos y mantenemos al fuego.
Batimos los huevos y los sazonamos. Los agregamos a lasartén y removemos bien hasta que el huevo se cuaje.Cuando el huevo esté listo, retiramos nuestro guiso delfuego.
Emplatamos y servimos.
Berenjenas con miel
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
En Soportújar (Granada), Manuel prepara desde su cocina esta receta típica en
los entrantes de cualquier reunión y fiesta de la zona.
INGREDIENTES2 berenjenas medianasSal500 ml de aceite de oliva virgen extra250 g de harinaAgua100 g de miel
ELABORACIÓNEn primer lugar, pelamos y cortamos las berenjenas enbastones. Seguidamente, las salamos y las ponemos enremojo unos 15 minutos.
Mientras, disponemos una sartén al fuego con el aceite.
Transcurridos los 15 minutos, escurrimos las berenjenas,las enharinamos, las pasamos por agua muy rápidamente ylas freímos en el aceite bien caliente hasta que se doren. Alpasar la berenjena por harina y por agua, se formará a sualrededor una masa que, aunque puede salpicar más a lahora de freír, hará que el resultado quede crujiente y muybueno.
Cuando las berenjenas estén listas, las retiramos del fuegoy las escurrimos sobre papel de cocina.
Emplatamos y ponemos encima un buen chorro de miel.
Servimos.
Habas con berenjenas
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
En Sierra Mágina (Jaén), la cocinera Ana prepara este plato tradicional de la
zona, conocido como uno de los favoritos de los segadores.
INGREDIENTES600 g de habasAgua1 cebolla2 pimientos verdes1 tomate3 dientes de ajo1 c/c de comino1 ramita de perejil frescoSalAceite de oliva virgen extra4 hojas de laurel4 berenjenas medianas1 c/c de pimentón dulce o picante1 c/c de colorante
5 patatas medianas1 morcilla grande
ELABORACIÓNPara elaborar esta receta, la noche anterior hay que quitarla coronilla a las habas con un cuchillo y dejarlas enremojo. Al día siguiente, las escurrimos y ya podemosempezar a cocinar.
Para empezar, picamos la cebolla, los pimientos y eltomate. Reservamos.
Por otro lado, preparamos un majado con los ajos, elcomino, el perejil y una pizca de sal. Lo machacamos todo yagregamos un poquito de agua.
En una olla, ponemos las habas con un chorrito de aceite ysal. Incorporamos las verduras troceadas, el laurel y elmajado.
A continuación, cortamos las berenjenas en cuadraditos ylas agregamos a la olla. Echamos también el pimentón y elcolorante.
Después, lo cubrimos todo con agua y lo llevamos al fuegopara que cueza durante 20 minutos.
Mientras, pelamos y chascamos las patatas para que elcaldo sea más espeso. Troceamos también la morcilla.
Cuando hayan pasado los 20 minutos de cocción,agregamos a la olla las patatas y la morcilla, y lo cocinamos
todo otros 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, emplatamos y servimos.
Coliflor al ajillo
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
El cocinero Isabelo nos prepara esta receta en Aznalcóllar (Sevilla). Es un plato
sano y muy fácil de preparar.
INGREDIENTES1 coliflor1 l de agua del tiempo1 cabeza de ajo1 chorro de aceite de oliva virgen extraSal
ELABORACIÓNPrimero tenemos que retirar las hojas de la coliflor fresca ytrocearla.
Vertemos el agua en una olla e introducimos los trozos decoliflor. La ponemos al fuego unos 30 minutos, hasta que lacoliflor esté tierna.
Mientras se cuece, pelamos los ajos y los laminamos. Enuna sartén, calentamos el aceite de oliva virgen extra, yañadimos los ajos y un poco de sal. Esperamos hasta que sedoren y los reservamos en la sartén.
Cuando la coliflor esté en su punto, la retiramos del fuego yla colocamos sobre una bandeja de cristal.
Para terminar nuestra receta vertemos el aceite y los ajossobre la coliflor, y servimos.
Albillas o guisantes
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
La cocinera Águeda, de Torre de Miguel Sesmero (Badajoz), prepara este plato
de guisantes. Este producto se conoce en la zona como albillas.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra150 g de chorizo1 cebolla mediana2 dientes de ajo700 g de albillas3 hojas de laurel1 c/s de pimentón dulce1 c/c de perejil picadoSal200 ml de vino blancoAgua3 huevos duros
ELABORACIÓN
En una sartén al fuego, ponemos un chorrito de aceite.Mientras se calienta, troceamos el chorizo y picamos lacebolla y los ajos. Cuando el aceite esté caliente,agregamos el chorizo, seguidamente, la cebolla y despuésel ajo. Rehogamos 5 minutos a fuego medio.
A continuación, incorporamos las albillas, el laurel, elpimentón, el perejil y un poco de sal. Removemos ycocinamos 5 minutos. Pasado ese tiempo, añadimos el vinoy lo cocinamos todo 5 minutos más. Después, lo cubrimoscon agua y dejamos que cueza 15 minutos.
Mientras, picamos los huevos y, cuando queden 5 minutospara que se consuma el tiempo de cocción, los agregamosal guiso. Transcurrido el tiempo, retiramos la sartén delfuego y rectificamos de sal si es necesario.
Emplatamos y servimos.
Rinrán
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
En Yátova, una localidad valenciana, la cocinera Paula nos prepara este guiso
típico de los días de frío y lluvia.
INGREDIENTESAgua100 g de ajos tiernos4 tomates maduros
4 patatas medianas600 g de bacalao en trozos1 c/s de pimentón dulce o picante4 huevos tamaño MAceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓNPonemos una cacerola al fuego con agua. Mientras secalienta, picamos los ajos tiernos, cortamos los tomates porla mitad y pelamos y cortamos las patatas como si fuésemosa preparar tortilla.
Cuando el agua esté caliente, introducimos en la cacerolael bacalao, las patatas, los ajos y los tomates. Agregamos elpimentón y dejamos que cueza 30 minutos.
Pasado ese tiempo, cascamos los huevos y los ponemos enel guiso. Regamos con un chorrito de aceite y, cuando loshuevos comiencen a cuajarse, retiramos la cacerola delfuego.
Emplatamos y servimos.
Acelgas esparragás
Comensales: 6 Dificultad: baja Tiempo: alto
Viajamos hasta la cocina de Enriqueta, en Almería, donde la cocinera nos
prepara ese guiso tradicional lleno de ingredientes nutritivos.
INGREDIENTES400 g de habichuelasAgua300 g de acelgas400 g de garbanzosAceite de oliva virgen extra
½ barra de pan4 dientes de ajo80 g de almendras1 pimiento seco1 cebolla1 tomate150 g de chorizo3 patatas medianasSal1 chorrito de vinagre de vino blancoUna pizca de comino molido1 c/c de pimentón dulce o picanteUna pizca de azafrán
ELABORACIÓNEn primer lugar, ponemos las habichuelas en una ollagrande y las cubrimos con agua. La llevamos al fuego y,mientras se calientan, vamos troceando las acelgas.
Cuando el agua de la olla rompa a hervir, añadimos lasacelgas y los garbanzos. Seguimos cocinando a fuego suaveunos 40 minutos.
A continuación, ponemos una sartén al fuego con unchorrito de aceite. Mientras se calienta, cortamos el pan enrebanadas.
Una vez el aceite esté bien caliente, freímos el panligeramente y lo retiramos.
En la misma sartén, sofreímos 2 dientes de ajo sin pelar, lasalmendras y el pimiento seco entero. Lo cocinamos unosminutos, retiramos y reservamos todos estos ingredientes.
Picamos la cebolla y troceamos el tomate y el chorizo. En lamisma sartén, sofreímos la cebolla, el tomate y el chorizo.Lo rehogamos todo bien.
Cuando esté todo bien pochado, volvemos a poner la olla alfuego y agregamos el sofrito junto con las habichuelas, losgarbanzosy las acelgas.
Pasados los 40 minutos de cocción de los garbanzos,pelamos y troceamos las patatas y las incorporamos alguiso. Salamos y lo dejamos cocinar 30 minutos más.
Mientras, mojamos las rebanadas de pan que habíamosfrito con un chorrito de agua y de vinagre.
En un mortero, disponemos los otros 2 dientes de ajocrudos y los que hemos sofrito, las almendras y el pimiento,y lo machacamos todo bien. Agregamos el pan, un chorritode agua y seguimos machacando. Incorporamos a estamajada el comino, el pimentón y el azafrán.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción, echamos lamajada a la olla. Removemos y cocinamos 5 minutos más.
Transcurrido este tiempo, emplatamos y servimos.
Berenjenas en salsa
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
Rafaela prepara en su cocina de Zuheros (Córdoba) esta receta tradicional que
aprendió de su madre cuando era una niña a la que le apasionaba la cocina.
INGREDIENTES2 berenjenas grandesAceite de oliva virgen extra150 g de harina1 cebolla1 pimiento verde3 dientes de ajo2 tomatesSalAgua
½ c/c de azafrán en polvoPimienta4 huevos duros
ELABORACIÓNPara empezar, retiramos las puntas de las berenjenas, laspartimos por la mitad a lo largo y después a lo ancho, para
obtener 4 trozos.
Ponemos una sartén al fuego con un buen chorro de aceitey dejamos que se caliente. Mientras, enharinamos lasberenjenas por la parte de la carne.
Cuando el aceite esté bien caliente, freímos en él lasberenjenas con la parte que hemos enharinado hacia abajoy dejamos que se doren.
Por otro lado, vamos a preparar un sofrito. Para ello,picamos la cebolla y el pimiento en juliana y cortamos losajos muy finos.
Los disponemos en otra sartén al fuego con un chorrito deaceite y dejamos que se poche todo.
Mientras, pelamos los tomates y los troceamos. Losincorporamos al sofrito, removemos, salamos y seguimoscocinando.
Cuando las berenjenas estén bien fritas, las retiramos delfuego y las reservamos en una cazuela.
Por otro lado, ponemos agua en un bol y agregamos elazafrán, la pimienta y una pizca de sal. Mezclamos.
Cubrimos con esta mezcla las berenjenas y las llevamosnuevamente al fuego.
Colamos el sofrito y agregamos el caldo resultante a lasberenjenas. Cocinamos hasta que estén blanditas.
Emplatamos acompañando cada ración de un huevo duropartido por la mitad y servimos.
Habas con alcachofas rellenas
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
La cocinera Charo elabora este plato típico de Jimena de la Frontera, un pueblo
de Cádiz.
INGREDIENTES2 ajetes tiernos4 cebolletas frescas4 ramitas de perejil2 huevosSal300 g de carne de cerdo picada100 g de miga de pan con 80 ml de leche10 vainas de habas4 alcachofas1 l de aguaAceite de oliva virgen extra2 c/c de colorante3 patatas
ELABORACIÓNPara empezar, lavamos y picamos muy fino los ajetes, 2cebolletas y 2 ramitas de perejil. Lo ponemos en un bol y
les agregamos los huevos con sal. Lo batimos todo junto.
A continuación, añadimos la carne de cerdo y la miga depan que tenemos remojada con leche. Lo integramos todobien para obtener nuestro relleno de alcachofa.
Lavamos, pelamos y cortamos en trozos pequeños lasvainas de habas y las reservamos.
Lavamos y cortamos las alcachofas: les quitamos el tallo yla punta y las abrimos desde el centro para que luegopodamos rellenarlas. Las salamos y las rellenamos con lamezcla de carne picada y miga de pan.
En otro bol, picamos más grueso el aliño de nuestrasalcachofas: 2 cebolletas frescas y 2 ramitas de perejil.
Ponemos a hervir 1 l de agua en una cazuela grandetapada, incorporamos el picado del aliño con cebolleta yperejil, una pizca de sal y un vaso de aceite de oliva virgenextra.
A continuación, ponemos a cocer las habas con el coloranteen la cazuela tapada.
Pasados 10 minutos, añadimos las alcachofas rellenas en lacazuela tapada y esperamos otros 15 minutos para que secocinen.
Mientras, lavamos, pelamos y cortamos las patatas y lasañadimos a la cazuela con las habas y las alcachofasrellenas. Lo dejamos cocer con la tapa.
Corregimos de sal y, cuando las patatas estén cocidas,retiramos la cazuela del fuego.
Servimos.
Samandoña
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
Viajamos hasta Coín, donde la cocinera Fuensanta prepara este típico plato
malagueño.
INGREDIENTES3 ramas de acelgaAguaAceite de oliva virgen extra1 rebanada de pan3 dientes de ajo120 g de almendras crudasAgua1 c/s de pimentón dulce
½ vaso de vino de MálagaSal
½ limón exprimido100 g de pasas
ELABORACIÓNPara empezar, limpiamos y separamos las hojas de laspencas de acelga. Lavamos y picamos las hojas y las
ponemos en una cazuela con agua hirviendo.
Las dejamos cocer 30 minutos. Después las escurrimos bieny las reservamos.
En una sartén grande al fuego, calentamos abundanteaceite para freír el pan, los dientes de ajo lavados y peladosy las almendras crudas.
Una vez frito todo, lo retiramos del fuego y reservamos.
Pasamos las hojas de acelga cocidas a la sartén con aceitecaliente y dejamos que se pochen.
En un cuenco con agua, empapamos nuestra rodaja de panfrito.
En el mortero, molemos los ajos y la almendra fritos, ydespués agregamos el pan frito empapado en agua, elpimentón, el vino de Málaga, sal y el zumo de limón.
Después de molerlo todo bien, lo incorporamos a la sarténcon las hojas de acelga y las pasas, y lo removemos todobien.
Pasados 5 minutos, retiramos del fuego y servimos.
Aliño de espárragos
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
En Valle de Abdalajís (Málaga), la cocinera María prepara este típico plato de su
localidad, que también se le conoce como «Porrilla chica».
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra500 g de espárragos trigueros200 g de pan cortado en rebanadas2 dientes de ajo80 g de almendrasAgua1 patata grande1 c/c de orégano seco1 c/c de pimentón dulceSal3 hojas de laurel
ELABORACIÓNEn primer lugar, ponemos una sartén al fuego conabundante aceite. Mientras se calienta, lavamos ytroceamos los espárragos.
Cuando el aceite esté bien caliente, freímos las rebanadashasta que estén bien doradas. A continuación, las retiramosy, en la misma sartén, doramos los ajos y las almendras.Cuando hayan cogido un poco de color, los retiramos delfuego y reservamos.
Disponemos las rebanadas en un plato hondo y las mojamoscon un chorrito de agua. Reservamos.
Por otro lado, pelamos la patata y la cortamos en daditos.La freímos en el mismo aceite en el que hemos frito el pany las almendras.
Mientras se fríen, vamos preparando un majado en unmortero. Machacamos las almendras, los ajos, el orégano,el pimentón y el pan. Salamos y agregamos un chorrito deagua.
Cuando las patatas estén fritas, las retiramos con unaespumadera y añadimos los espárragos a la sartén. Loscocinamos unos 8 minutos y agregamos la mezcla queteníamos preparada en el mortero. Removemos.
A continuación, incorporamos las hojas de laurel y lapatata. Damos unas vueltas y cocinamos unos 4 minutoshasta que espese, y vigilando que no se pegue.
Pasado ese tiempo, emplatamos y servimos.
Michirones
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
La cocinera Consuelo prepara este plato típico de la localidad de Abarán
(Murcia).
INGREDIENTES600 g de habas secasAgua
2 hojas de laurel2 huesos de jamón1 chorizo mediano1 c/c de clavo molido1 c/s de clavo en granoUna pizca de pimienta1 c/c de pimentón dulce o picante2 guindillas pequeñasSal1 limón
ELABORACIÓNPara preparar esta receta, es necesario haber tenido lashabas en remojo durante 48 horas. Pasado ese tiempo, yapodemos empezar a cocinar.
Ponemos las habas en una olla al fuego con agua junto allaurel y los huesos de jamón.
Seguidamente, añadimos el chorizo troceado, todas lasespecias y las guindillas, y salamos. Tapamos y dejamoscocinar durante 1 hora.
Por último, emplatamos y servimos aliñando cada racióncon un chorrito de limón.
Cardos en salsa
Comensales: 10 Dificultad: baja Tiempo: alto
Las cocineras Paqui y Carmen de Benassal (Castellón) elaboran esta receta
típica de la localidad que suele prepararse en invierno.
INGREDIENTES1 ½ kg de cardosAgua60 g de harinaSal1 cebolla2 tomates2 dientes de ajo1ramita de perejil fresco60 g de almendrasAceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓNPara empezar, limpiamos los cardos con un cuchillo. Vamosretirando los hilos y las hojas. Los troceamos y los dejamosen remojo con 1 c/c de harina durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, los pasamos por agua para terminar delimpiarlos.
Ponemos una olla al fuego con abundante agua y cocemosen ella los cardos con un poco de sal durante 90 minutos.
Mientras, preparamos el sofrito. Para ello, picamos lacebolla y pelamos y troceamos los tomates.
Seguidamente, disponemos los ajos en el mortero junto alperejil picado y las almendras. Lo machacamos todo hasta
obtener una pasta.
Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite yrehogamos la cebolla, el tomate y 2 c/s de harina.
Cuando los cardos estén listos, incorporamos el sofrito a laolla y agregamos el majado. Removemos bien y dejamosque hierva unos 5 minutos más. Rectificamos de sal.
Pasado ese tiempo, emplatamos y servimos.
Morcilla de verano
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo
Viajamos hasta Murcia, donde Paquita prepara esta tradicional receta con los
productos de la huerta murciana.
INGREDIENTESAceite de oliva2 berenjenas4 cebollas medianasSal50 g de piñonesUna pizca de pimienta molida1 c/c de orégano
ELABORACIÓNEn primer lugar, ponemos una sartén al fuego conabundante aceite.
Por otro lado, cortamos las berenjenas en dados y picamoslas cebollas. Cuando el aceite esté bien caliente,disponemos las berenjenas en la sartén y las pochamos.
En cuanto se doren, retiramos las berenjenas del fuego ylas escurrimos en un colador. Reservamos.
Seguidamente, incorporamos las cebollas a la sartén, lassalamos y las cocinamos 10 minutos.
Cuando las cebollas estén pochadas, las retiramos delfuego y las escurrimos.
En una sartén ponemos las berenjenas, las cebollas, lospiñones, la pimienta y el orégano. Removemos.
Pasados unos minutos, retiramos del fuego y servimos enuna fuente.
Tomatina con huevos escalfados
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
Viajamos hasta Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), donde Purificación elabora
este plato típico de su localidad con las verduras del huerto de su marido.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra2 tomates grandes1 pimiento verde1 pimiento rojo
½ cebolla grandeSal3 huevos
ELABORACIÓNEn primer lugar, ponemos una sartén al fuego con unchorrito de aceite.
Por otro lado, troceamos los tomates y picamos lospimientos y la cebolla. Cuando el aceite esté caliente,incorporamos los pimientos y, seguidamente, agregamos lacebolla. Salamos y dejamos que se poche.
A continuación, añadimos el tomate troceado y lorehogamos todo bien.
Después, ponemos los huevos encima del guiso yesperamos a que se cuajen.
Emplatamos y servimos.
Truco: este plato puede comerse frío o caliente.
Pisto manchego
Comensales: 8 Dificultad: baja Tiempo: medio
Carmen elabora en su cocina tradicional de Villanueva de los Infantes (Ciudad
Real) esta receta típica de su localidad donde el pimiento es el protagonista. De
hecho, en el pueblo celebran todos los años una fiesta en honor al pimiento.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra4 pimientos verdes4 tomates maduros2 filetes gruesos de panceta, unos 80 g en totalSal2 c/c de azúcar
ELABORACIÓNEn primer lugar, ponemos una cazuela al fuego con unchorrito de aceite.
Por otro lado, picamos los pimientos en daditos pequeños, ypelamos y troceamos los tomates.
Seguidamente, cortamos la panceta en taquitos. Cuando elaceite esté caliente, añadimos la panceta y la salamos.
Cuando esté doradita, la retiramos y reservamos. En elmismo aceite, ponemos a pochar el pimiento y lo salamos.Lo cocinamos durante unos 20 minutos.
Pasado ese tiempo, añadimos el tomate y el azúcar.Removemos y cocinamos 30 minutos.
Transcurrido ese tiempo, incorporamos la panceta y lomezclamos todo bien.
Cuando esté integrado, retiramos del fuego, emplatamos yservimos.
Lombarda con pasas y piñones
Comensales: 6 Dificultad: baja Tiempo: medio
Viajamos hasta Villa del Prado (Madrid), donde la cocinera Hortensia elabora
esta receta típica de su localidad que suelen preparar en Navidad y fechas
especiales.
INGREDIENTES100 g de pasas200 ml de coñac1 lombarda
Agua2 dientes de ajoAceite de oliva virgen extra50 g de piñonesSal
ELABORACIÓNPara elaborar esta receta, la noche anterior dejamos laspasas en remojo en coñac. A la mañana siguiente, yapodemos empezar a cocinar.
Para comenzar, troceamos la lombarda y la disponemos enuna olla con agua. La llevamos al fuego y la cocemos 20minutos.
Mientras, laminamos los ajos.
Transcurrido el tiempo de cocción, escurrimos la lombarda.
Por otro lado, disponemos una sartén al fuego con unchorrito de aceite. Sofreímos los ajos y, seguidamente,añadimos las pasas y los piñones.
Vamos añadiendo poco a poco la lombarda a la sartén ysalamos. Lo rehogamos todo unos 5-10 minutos.
Emplatamos y servimos.
Potaje de berros
Comensales: 6 Dificultad: baja Tiempo: medio
En su cocina de Gran Canaria, Matías prepara este potaje, conocido por ser uno
de los guisos más antiguos y tradicionales de la zona.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra1 cebolla mediana100 g de judías tiernas2 mazorcas de maíz pequeñas2 calabacines400 g de calabaza1 zanahoria4 papas medianasAgua400 g de berros3 dientes de ajo1 c/c de sal1 c/c de comino
ELABORACIÓNPara empezar, ponemos una cacerola al fuego con unchorrito de aceite.
Por otro lado, picamos la cebolla. Cuando el aceite estécaliente, la incorporamos a la cazuela y dejamos que sepoche.
Seguidamente, vamos desgranando las judías y pelamos ytroceamos el maíz.
A continuación, pelamos los calabacines y los troceamos.Hacemos lo mismo con la calabaza y la zanahoria.
Pelamos las papas y las chascamos.
Ponemos la calabaza, el calabacín, las papas, la zanahoria,el maíz y las judías en la cazuela. Lo cubrimos todo conagua y tapamos. Cocinamos a fuego alto unos 25 minutos.
Mientras, picamos los berros en trozos no muy pequeños.
En un mortero, disponemos los ajos, la sal y el comino. Lomachacamos todo bien.
Cuando queden 10 minutos para que se consuma el tiempode cocción, agregamos los berros y el majado. Tapamos ydejamos cocinar durante ese tiempo.
En cuanto esté, emplatamos y servimos.
Espinacas en salsa
Comensales: 4 Dificultad: media Tiempo: medio
Viajamos hasta Sierra Mágina, donde la cocinera María, natural de Jódar
(Jaén), prepara este plato típico de su zona.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra2 dientes de ajo2 rebanadas de pan (mejor si es del día anterior)
500 g de espinacas hervidasSal1 c/c de comino1 c/c de granos de pimientaAgua1 c/s de pimentón dulce4 huevos
ELABORACIÓNCalentamos el aceite de oliva virgen extra en una sarténgrande. Después, echamos los dientes de ajo para darsabor al aceite. Cuando comiencen a dorarse, los retiramos.
A continuación, añadimos las rebanadas de pan y lasfreímos. En cuanto estén, las retiramos del fuego. En lamisma sartén, introducimos las espinacas, echamos unpoco de sal y las sofreímos.
Mientras, maceramos los ingredientes de la salsa.Disponemos en un mortero los dientes de ajo que habíamossofrito, el comino y los granos de pimienta, y lomachacamos todo. Después añadimos las rebanadas de panfrito y seguimos machacando. Agregamos un poco de aguapara que espese.
Cuando las espinacas empiecen a crujir, añadimos elpimentón dulce. Retiramos la sartén del fuego y añadimosla salsa directamente del mortero. Removemos paramezclarlo todo y lo freímos unos minutos más para que lossabores se integren.
Apartamos la sartén del fuego y añadimos 4 huevos crudos,uno por comensal. La cubrimos con una tapa y cuajamos loshuevos a fuego lento. Cuando estén, retiramos la sartén delfuego, emplatamos y servimos.
Calabaza asada
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
Clotilde, vecina de Yátova (Valencia), prepara en su cocina tradicional esta
típica y sencilla receta de la zona.
INGREDIENTES
½ calabaza
ELABORACIÓNPrecalentamos el horno a 200 °C. A continuación, lavamosbien la calabaza y le quitamos las pipas con una cuchara.
Seguidamente, la colocamosencima de papel vegetal, biensobre una fuente de barro para horno o bien sobre unabandeja metálica. La horneamos durante 1 ½-2 horas.
Pasado ese tiempo, sacamos la calabaza del horno ydejamos que se enfríe un poco.
Para finalizar la receta, emplatamos y servimos.
Talarines
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
La cocinera María elabora este plato típico del invierno en Quesada, un pueblo
de la Sierra de Cazorla (Jaén).
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra150 g de cebolla picada120 g de pimiento verde picado2 hojas de laurel2 tomates pelados y picados400 g de setas de chopo troceadasSal4 patatas medianas2 c/s de salsa de ajo y perejil en aceite2 c/s de pimiento choricero molido en aceite
½ l de agua
Para las tortas:
½ l de aguaSal700 g de harina
ELABORACIÓNAntes que nada, preparamos el sofrito: ponemos una sarténgrande al fuego con aceite de oliva virgen extra, la cebolla,el pimiento verde, las hojas de laurel y los tomates.
Agregamos las setas de chopo, que pueden ser frescas ocongeladas, dependiendo de la época del año y de sudisponibilidad.
Corregimos de sal.
Agregamos las patatas lavadas, peladas y cortadas entrozos.
Lo dejamos cocinar 5 minutos y añadimos a la sartén lasalsa de ajo y perejil y el pimiento choricero molido.
Vertemos el agua y removemos para que todos losingredientes se integren bien. Lo dejamos hervir 20minutos a fuego medio.
Para las tortas:
Mientras los talarines hierven, preparamos las tortas. Paraello, vertemos en un bol grande el agua y un poco de sal, yvamos agregando harina poco a poco hasta que se formeuna masa firme y uniforme.
Con la masa ya hecha, añadimos un poco más de harinasobre una superficie lisa y hacemos las tortas. Cogemos unpuñado de la masa y, con un amasador de mano, hacemosuna torta lisa y fina para que cueza rápidamente.
La ponemos entera en la sartén con los talarines, laextendemos un poquito sobre la superficie y después lapartimos con la cuchara de cocinar. Cogemos otro puñadode masa y repetimos el proceso.
Vertemos un vaso de agua en la sartén y, 5 minutosdespués, ya podemos retirar la sartén del fuego.
Servimos en una fuente.
Purrusalda
Comensales: 6 Dificultad: baja Tiempo: medio
Charo prepara en su cocina tradicional de San Miguel de Aras (Cantabria) esta
receta típica de la localidad.
INGREDIENTES6 puerrosAceite de oliva virgen extra5 patatas grandesAgua1 taco de bacalao sin desalar de 150 gSal
ELABORACIÓNEn primer lugar, lavamos bien los puerros y los troceamos.
Seguidamente, ponemos un buen chorro de aceite en unacazuela y agregamos los puerros.
Después, pelamos las patatas y las chascamos. Lasdisponemos en una olla con un chorrito de aceite. Cuandocomiencen a estar calientes, las removemos y echamos lospuerros.
A continuación, lo cubrimos todo con agua. Tapamos lacazuela y dejamos que cueza todo durante 25 minutos.
Mientras, troceamos el bacalao.
Cuando las patatas estén blanditas, agregamos el bacalao ylo dejamos cocer 5 minutos. Probamos y rectificamos desal.
Pasado ese tiempo, emplatamos y servimos.
Sopa de cebolla
Comensales: 6 Dificultad: baja Tiempo: medio
Viajamos a Barriopalacio (Anievas, Cantabria), donde Alfonso prepara esta
receta que aprendió de su abuela.
INGREDIENTES100 g de mantequilla6 cebollas (una por comensal)Sal1 l de caldo de carne3 rebanadas de pan180 g de queso rallado1 ramita de perejil fresco
ELABORACIÓNPara empezar, ponemos la mantequilla en una cazuela y lallevamos al fuego.
Por otro lado, cortamos las cebollas en juliana. Cuando lamantequilla se haya derretido, agregamos la cebolla ysalamos.
Dejamos que se poche durante 15 minutos removiendo devez en cuando.
Pasado ese tiempo, agregamos el caldo de carne y lomezclamos todo. La cocinamos durante 20 minutos más.
Una vez se haya consumido el tiempo, la emplatamos enuna sopera. Disponemos encima las rebanadas de pan yespolvoreamos el queso por encima.
Terminamos con una ramita de perejil por encima yservimos.
Truco: si lo prefieres, puedes sustituir la mantequilla porun chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Sopa castellana antigua
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
La cocinera Anastasia, de Villanueva de los Infantes (Ciudad Real), elabora esta
receta típica castellanomanchega.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra2 tomates
½ barra de pan del día anterior4 dientes de ajoAgua4 huevos200 g de jamón picadoSal
ELABORACIÓNPara empezar, ponemos una sartén al fuego con un chorritode aceite.
Por otro lado, pelamos los tomates y los picamos en daditosmuy pequeños.
Seguidamente, cortamos el pan en rebanadas muy finas ypicamos los ajos.
Cuando el aceite esté caliente, agregamos el ajo y eltomate. Removemos bien.
A continuación, incorporamos el pan y mezclamos hastaque se deshaga casi por completo.
Lo cubrimos con agua y lo cocinamos 15 minutos.
Mientras, batimos ligeramente los huevos y los mezclamoscon un chorrito de agua. Los añadimos a la cazuela yremovemos bien. Salamos, agregamos el jamón ycocinamos unos minutos más.
Emplatamos y servimos.
Sopa de caldo poncima
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
Viajamos hasta el pueblo malagueño de Coín para preparar la receta típica
elaborada por la cocinera Fuensanta.
INGREDIENTES1 tomate «huevo de toro»2 pimientos verdes2 pimientos rojos7 dientes de ajo1 cebolla mediana3 patatas medianasAceite de oliva virgen extra1 ½ l de aguaSal
½ barra de panHierbabuena
ELABORACIÓNPara empezar, pelamos y troceamos el tomate. Una vez lotengamos listo, lo reservamos en un bol grande y amplio.
A continuación, lavamos y picamos los pimientos verdes yrojos en trozos pequeños. Reservamos.
Pelamos y picamos el ajo y la cebolla. Reservamos.Seguidamente, pelamos y cortamos las patatas en rodajasfinas. Reservamos.
Calentamos abundante aceite en una sartén grande yprofunda. Cuando esté caliente, añadimos el ajo, la cebollay los pimientos. Lo removemos bien y dejamos que se sofríahasta que todo esté bien dorado.
Mientras, ponemos a hervir una cacerola tapada con elagua.
Una vez tengamos el sofrito dorado, añadimos el tomatetroceado y agregamos sal al gusto.
Cuando el sofrito comience a burbujear, añadimos laspatatas. Removemos bien para que se mezclen los sabores.
Seguidamente, echamos el sofrito en la cacerola con elagua hirviendo y la volvemos a poner al fuego.
Mientras se cuece la sopa, cortamos pequeños trozos depan que disponemos en una fuente grande y honda. Lacantidad de pan depende de la sopa que vayamos a echardespués o de si queremos el caldo más o menos espeso.
Lavamos y escurrimos unas hojas de hierbabuena y lascolocamos en el cuenco del pan.
Cuando la sopa esté lista, la apartamos del fuego y laechamos sobre el pan.
Emplatamos y servimos.
Tortilla de verduras
Comensales: 6 Dificultad: baja Tiempo: bajo
Mari Carmen prepara en su cocina de Valle de Abdalajís (Málaga) esta tortilla
que suele ser habitual en las cenas veraniegas de la localidad.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra4 patatasSal2 pimientos verdes1 cebolla1 berenjena7 huevos
ELABORACIÓNEn primer lugar, ponemos al fuego una sartén conabundante aceite y, mientras se calienta, pelamos ycortamos las patatas en cuadraditos. Salamos.
Cuando el aceite esté caliente, echamos las patatas y lasfreímos a fuego medio.
Mientras, troceamos las verduras en dados y echamos sal.
Cuando las patatas estén listas, las retiramos de la sarténcon una espumadera y ponemos las verduras en el mismoaceite. En cuanto se pochen, las disponemos en un boljunto a las patatas.
Quitamos un poco de aceite de la sartén y la devolvemos alfuego. Mientras se calienta, echamos los huevos en el bol
de las patatas y las verduras y mezclamos bien.
Una vez el aceite esté bien caliente, echamos la mezcla ydejamos que se cuaje por ambos lados.
Cuando la tortilla esté doradita, emplatamos y servimos.
ARROZ
Arroz al horno
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
En La Font de la Figuera (Valencia), la cocinera Luisa prepara esta receta típica
de la Comunidad Valenciana. También se conoce como «arroz passejat», ya que
como antes no había hornoen las casas, las cocineras paseaban su arroz para
cocinarlo en el horno del pueblo.
INGREDIENTES100 g de garbanzosAgua300 g de costilla de cerdo partida2 manitas de cerdo partidas1 morro de cerdo1 oreja de cerdo1 hueso de jamón1 c/c de colorante320 g de arroz redondo1 cabeza de ajo2 tomates medianos4 morcillas pequeñasAceite de oliva virgen extra
Sal2 butifarras pequeñas
ELABORACIÓNPara elaborar esta receta, la noche anterior hay que ponerlos garbanzos en remojo. A la mañana siguiente, yapodemos empezar a cocinar.
En primer lugar, ponemos una olla con agua al fuego.Mientras se calienta, troceamos toda la carne de cerdo.Cuando el agua comience a hervir, añadimos a la olla lacarne, el hueso de jamón y los garbanzos. Tapamos ydejamos que cueza durante 50 minutos.
Cuando queden unos 10 minutos para que termine eltiempo de cocción, incorporamos el colorante y seguimoscocinando.
Retiramos la olla del fuego y precalentamos el horno a180 °C con calor arriba y abajo y ventilador.
En una cazuela de barro, ponemos el arroz y colocamos lacabeza de ajo en el centro. Cortamos los tomates, lasmorcillas, las butifarras por la mitad, y vamosrepartiéndolos por la fuente. Lo regamos todo con unchorrito de aceite de oliva.
Con la ayuda de una espumadera, sacamos la carne y losgarbanzos de la olla y los vamos distribuyendo por lacazuela con el arroz.
Agregamos también 4 tazas de caldo de la cocción de lascarnes y rectificamos de sal.
Horneamos a 180 °C durante 23 minutos.
Pasado ese tiempo, emplatamos y servimos.
Arroz liberal
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
La cocinera Isabel prepara esta receta típica de Jorairátar, un pueblo de la
Alpujarra granadina.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra1 pimiento rojo seco2-3 dientes de ajo2 alcachofasAgua1 limón1 pimiento verde para freír1 puerro50 g de almendrasSal1 conejo troceado2 tomates150 ml de vino blanco2-3 granos de pimienta2 l de fondo blanco350 g de arroz1 c/c de colorante6 espárragos trigueros hervidos, para decorar
ELABORACIÓNPrimero, ponemos una sartén grande y honda al fuego conabundante aceite de oliva. Mientras se calienta, limpiamosun pimiento rojo seco y pelamos los dientes de ajo. Losfreímos hasta que se doren. Cuidado con el pimiento,porque se puede quemar. Lo retiramos todo del fuego y loreservamos.
A continuación, preparamos las verduras. Primerolimpiamos las alcachofas con un cuchillo. Una vez limpias,las reservamos en un cuenco con agua y un chorrito dezumo de limón para que no se oxiden. Después pelamos ypicamos el pimiento verde y el puerro. Reservamos.
Seguidamente, freímos las almendras con cuidado de queno se quemen. Una vez las hayamos retirado, pochamos elpimiento y el puerro en esa sartén. Añadimos sal al gusto. Acontinuación, echamos el conejo troceado hasta que estébien dorado.
Mientras se hace el conejo, pelamos y picamos los tomates.Es importante que estemos pendientes del fuego para queno se pegue la comida. Echamos el tomate y las alcachofasa la misma sartén. Agregamos el vino blanco y lo dejamosreducir.
Para preparar el majado, ponemos en un mortero lasalmendras, los ajos fritos, un poco del hígado de conejofrito, los granos de pimienta, el pimiento rojo seco que yateníamos cocinado y un poco de sal. Lo machacamos todo.
Agregamos al majado el fondo blanco (un caldo de verdurasy carcasas de pollo) para espesarlo y volcarlo mejor en lasartén después.
A continuación, echamos el arroz a la sartén; debemoscontar con unos dos puñados por persona. Movemos bienpara mezclarlo todo.
Añadimos el majado y el colorante. Después, agregamos elfondo blanco.
Removemos para que se mezclen todos los sabores y lodejamos cocer 18 minutos. Cuando comience a hervir,bajamos un poco el fuego y lo decoramos con espárragostrigueros hervidos.
Cuando el arroz esté cocido, lo retiramos del fuego yservimos.
Arroz negro con alubias
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: alto
La cocinera Amparo, vecina de Yátova (Valencia), elabora este plato típico de su
localidad que suele prepararse sobre todo en otoño.
INGREDIENTESAceite de oliva2-3 dientes de ajo600 g de costilla de cerdo3 alcachofas limpias1 tomate rallado1 ½ l de agua200 g de alubias negras remojadasSal400 g de arroz
ELABORACIÓNPara empezar, ponemos una paellera al fuego con unchorrito de aceite de oliva que cubra el fondo, y echamoslos dientes de ajo pelados para dar sabor al aceite.Después, añadimos la costilla de cerdo y la sofreímos.Cuando comience a dorarse, agregamos las alcachofastroceadas. Seguidamente, retiramos los ajos, que ya habrándejado su sabor en el aceite.
Sacamos las alcachofas y las reservamos para el caldo. Esimportante que no se hagan demasiado para que no sedeshagan.
Añadimos el tomate rallado a la paellera y lo sofreímosbien.
Una vez estén la costilla y el tomate, agregamos el agua. Acontinuación, echamos las alubias negras y las hervimosdurante 50 minutos o hasta que estén cocidas. Agregamossal.
Seguidamente, añadimos de nuevo las alcachofas quehabíamos reservado. Pasados unos minutos, añadimos elarroz poco a poco en forma de cruz y lo cocemos 20minutos. Las alubias lo teñirán ligeramente de negro.
Transcurrido ese tiempo, retiramos la paellera del fuego ylo dejamos reposar unos minutos hasta que esté listo paraservir.
Arroz con patas y garbanzos
Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio
En El Bonillo (Albacete), la cocinera Mari Carmen elabora esta receta típica del
Día de San Antón.
INGREDIENTES4 patas o manitas de cerdo150 g de jamón curado200 g de garbanzos2 hojas de laurel seco1 cabeza de ajoSalAgua del tiempoAceite de oliva virgen extra
½ pimiento rojo
½ cebollaSal150 g de tomate frito1 c/c de pimentónde la Vera dulce250 g de arrozHebras de azafrán en polvo
ELABORACIÓNPara preparar esta receta, la noche anterior tendremos quedejar los garbanzos en remojo. A la mañana siguiente, yapodemos empezar a cocinar.
En una olla grande, introduciremos las patas o manitas decerdo, el jamón curado, los garbanzos remojados, el laurel,la cabeza de ajo, sal y agua hasta cubrir todos losingredientes. Tapamos la olla y la ponemos al fuegodurante 1 hora aproximadamente, hasta que los garbanzosestén hechos.
Mientras se cuecen las patas y los garbanzos, preparamosel sofrito. Para ello, vertemos el aceite de oliva virgen extraen una sartén amplia. Incorporamos el pimiento y la cebollapicados y un poco de sal. Lo rehogamos 15 minutos.
Cuanto esté, añadimos el tomate frito y, a continuación, laspatas y los garbanzos con el caldo.
Sofreímos un poco de pimentón en una sartén pequeña y loincorporamos a la grande.
Cuando falten 20 minutos para que termine la cocción delos garbanzos, añadimos a la olla el arroz y el azafrán enpolvo, y lo dejamos cocer hasta que pase el tiempoindicado.
En cuanto el arroz esté en su punto y el caldo se hayaconsumido, lo retiramos del fuego y dejamos reposar 5minutos antes de degustar nuestro delicioso arroz conpatas y garbanzos.
Arroz con conejo
Comensales: 10 Dificultad: baja Tiempo: medio
En Abarán, una localidad de la provincia de Murcia, la cocinera Consuelo
prepara este arroz campero.
INGREDIENTESAceite de oliva virgen extra1 conejo troceado1 tomate maduro1 c/s de pimentón dulce3 ½ l de agua2 ramitas de romero fresco1 c/c de coloranteSal
1 kg de arroz redondo1 ramita de perejil fresco
ELABORACIÓNEn primer lugar, disponemos una paellera al fuego con unbuen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente,sofreímos el conejo. En cuanto empiece a dorarseagregamos el tomate troceado y el pimentón. Cubrimos conagua y seguimos cocinándolo 5 minutos.
A continuación, añadimos el romero, el colorante y la sal.
Incorporamos el arroz procurando repartirlo por todo elrecipiente y colocamos la rama de perejil en el centro.
Dejamos que hierva durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, retiramos la paellera del fuego, lodejamos reposar unos 5 minutos y servimos.
Truco: a la hora de sofreír el conejo es importante hacer uncorte a los riñones para que no salten.
Arroz con verduras y pelotas de bacalao
Comensales: 10 Dificultad: baja Tiempo: