Bachour-Recetario-Entremets-y-Tartaletas

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Nombre ChefRecetario
Pastelería de Autor: 
Entrêmets y Tartaletas
Con Antonio Bachour
Nombre Chef
Receta
Tartaleta de frutos rojos
2
2
Ingredientes para masa sablé (3 unid)
● 360 gr de mantequilla
● 195 gr de azúcar de confitería
● pizca de sal
● 137 gr de mantequilla suave
● 266 gr pasta de almendras 70%
● 137 gr huevos 
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para la crema de almendra
● Mezclar la mantequilla suave con la pasta de almendras y maicena. 
● Añadir los huevos y el resto de los ingredientes y mezclar 1 minuto a baja 
velocidad. 
● Poner la crema de almendras en la tarta y hornear durante 8-10 minutos y 
dejar enfriar.
● Precalentar horno a 165ºC.
● En el bowl de una batidora de soporte equipada con un accesorio de 
paleta, cortar la mantequilla en pequeños cubos y colocar en un bowl. 
● Añadir la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras y batir hasta 
que la mezcla se asemeje a la textura de una arena. 
● Mezclar huevo y color. Añadir el huevo y juntar la mezcla hasta que forme 
una bola. 
● Enrollar la masa a 2.5 mm de espesor entre dos papeles de guitarra, y 
refrigere durante 1 hora. 
● Formar y recortar cada molde de tartaleta y hornear durante 
aproximadamente 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Preparación
● 1 haba de vainilla
● 1 ralladura de limón
● 68 gr Maicena 
 
● 90 gr de harina de almendras
● 142 gr huevos enteros
● 795 gr de harina
● 6 gr de colorante color rojo alimento
Nombre Chef
Receta
Tartaleta de frutos rojos
3
3
Ingredientes para cremoso vainilla
● 100 gr leche 
● 240 gr crema 35%
● 4 vainilla
● 90 gr yemas de huevo
● 90 gr azúcar 
● 6 gr gelatina plata 
● 325 gr puré de arándanos
● 25 gr de azúcar invertido
● 8 gr lámina de gelatina de plata
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para la jalea de arándanos
● Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el exceso 
de agua y dejar a un lado.
● En una olla pequeña, llevar puré, azúcar invertido a hervir. 
● Remover en gelatina para disolver. Mezclar bien. Deja que la jalea se enfríe a 
temperatura ambiente.
● Verter sobre el cremoso de vainilla y dejar en la nevera.
● Hacer una crema inglesa calentando la leche, la vainilla y la nata. Aparte 
mezclar las yemas con el azúcar. Atemperar los huevos con parte de la 
crema caliente y luego volcar todo y llevar a a 82°C.
● Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida y colar. 
● Enfriar a 25°C y llenar la tarta hasta ¾.
● Dejar en el refrigerador.
Preparación
Nombre Chef
Receta
Tartaleta de frutos rojos
4
4
Ingredientes para la compota de fresa
● 112 gr puré de fresa 
● 112 gr fresa en dados 
● 15 gr de azúcar
● 15 gr de azúcar invertido
● 3.75 gr pectina NH
● 3.75 gr gelatina de plata 
● 5 gr de zumo de limón 
Preparación
Antonio Bachour
● Colocar la compota en la parte superior de la jalea de arándano.
● Decorar con frutillas.
.
● Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el 
exceso de agua y dejar a un lado. 
● En una cacerola mezclar puré de fresa, fresas en dados, azúcar invertido, 
jugo de limón y cocinar a 30°C. 
● Mezclar la pectina con azúcar y añadir a la mezcla de fresa y llevar a 
ebullición durante un minuto, añadir la gelatina escurrida. Verter en un 
molde y congelarlo.
Acabado
Alérgenos
Nombre Chef
Receta
Tartaleta de caramelo y 
chocolate
5
5
Ingredientes para masa sablé (3 unid)
● 180 gr de mantequilla fría 
● 97.5 gr de azúcar de confitería
● 60 gr de cacao en polvo
● 141 gr guanaja 70% chocolate 
● 130 gr crema 
● 97 gr claras de huevo 
● 48 gr de azúcar de confitería
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para el financier de chocolate
● Tamizar los siguientes ingredientes: azúcar de confitería, harina de 
almendras, harina y polvo de hornear. 
● Colocar en una batidora y añadir las claras de huevo, batir durante 2 minutos 
a baja velocidad. 
● Añadir la crema. Derretir la guanaja 70% y mantequilla juntos. 
● Cuando la mezcla guanaja está a una temperatura de (45-50°C), añadirlo a 
los otros ingredientes en el mezclador. Mezclen por 30 segundos. 
● Dejar reposar la masa en el refrigerador durante 1-2 horas antes de cocinar a 
170°C entre 6 y 8 minutos.
● Precalentar horno a 165ºC.
● En el bowl de una batidora de soporte equipada con un accesorio de 
paleta, cortar la mantequilla en pequeños cubos y colocar en un bowl. 
● Añadir la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la sal y la harina de 
almendras y batir hasta que la mezcla se asemeje a una harina. 
● Añadir el huevo y juntar la mezcla hasta que forme una bola. 
● Enrollar la masa a 2,5 mm de espesor entre dos papeles de pergamino, 
cubrir en papel de plástico y refrigerar durante 20 minutos. 
● Mantequilla pequeños moldes agrios y masa cortada para encajar. Forme 
y recorte cada molde y congele durante al menos 1 hora antes de hornear 
durante aproximadamente 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Preparación
● 38 gr de harina de almendras 
● 38 gr de harina 
● 4 gr polvo de hornear 
● 54 gr de mantequilla 
● pizca de sal
● 45 gr de harina de almendras
● 71 gr huevos enteros
● 337 gr de harina
Nombre Chef
Receta
Tartaleta de caramelo y 
chocolate
6
6
Ingredientes para el caramelo
● 1150 gr de azúcar
● 150 gr crema 
● 2 gr de sal marina
● 125 gr de mantequilla
● 175 gr crema 35%
● 75 gr de leche
● 50 gr yemas de huevo
● 225 gr Jivara 40% chocolate con leche
● 2.5 gr gelatina de plata 
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para el cremoso de Jivara
● Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el exceso 
de agua y dejar a un lado.
● Hacer una crema inglesa y cocinar a 82°C. Añadir la gelatina y colar sobre el 
chocolate con leche. Emulsionar con licuadora de mano.
● Hacer un caramelo seco, desglasar con la crema y la sal marina. 
● Cocinar a 110°C. Sacar de la estufa y añadir la mantequilla y mezclar bien.
Preparación
Preparación
● Derretir los ingredientes juntos y utilizar a 40°C.
Ingredientes para el Manjari spray mix
● 300 gr manjari 64% chocolate derretido 
● 200 gr manteca de cacao derretida
Nombre Chef
Receta
Tartaleta de caramelo y 
chocolate
7
7
Ingredientes para ganache montada de Jivara
● 150 gr crema 35%
● 18 gr glucosa
● 18 gr azúcar invertido
● 225 gr jivara 40% chocolate con leche 
● 400 gr crema 35%
Preparación
Antonio Bachour
● Llenar la tarta 1/4 con el financier y hornear 170°C durante 8-10 minutos. 
● Dejar enfriar y hacer un agujero en el centro. 
● Llenar el agujero con caramelo. Verter cremoso de chocolate con leche en la 
parte superior. 
● Sacar las ganache del congelador y rociar con la mezcla de espray. 
● Poner ganache encima de la tarta.
● Calentar la porción más pequeña de la crema, la glucosa y el azúcar 
invertido. 
● Verter lentamente esta mezcla caliente sobre el chocolate derretido.
● Mezclar inmediatamente usando un turmix para hacer una emulsión 
perfecta. 
● Agregar la porción más grande de crema fría. Utilice el turmix para 
mezclar de nuevo. 
● Dejar en la nevera, idealmente durante la noche. 
● Batir la ganache hasta firme. Hacer puntos de ganache en un círculo de 6 
cm. plana la parte superior con hoja de acetato y congelarlo.
Acabado
Alérgenos
Nombre Chef
Receta
Entremet de coco y 
frutillas 
8
8
Ingredientes para pastel de lima (3 unid)
● 15 g de ralladura de lima
● 280 g de huevos
● 375 g de azúcar
● 2 g de sal
● 162 g de crema
● 290 g de harina todo uso
● 5,5 g de polvo para hornear
● 90 g de mantequilla derretida
● 310 g de puré de coco
● 550 g de chocolate blanco Opalys
● 8 g de hoja de gelatina de plata
● 770 g de crema batida pico suave
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para el mousse de coco
● Hidratar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande.
● Exprimir el exceso de agua y reservar. 
● Derretir el chocolate. Calentar el puré de coco y agregar la gelatina remojada.
● Verter sobre el chocolate y mezclar con la batidora de mano. Enfriar a 28°C. 
Mezclar la crema batida sobre laganache.
● Mezclar la ralladura de lima y el azúcar en el robot coupe.
● En una batidora pequeña, utilizando el accesorio para paletas, combine la 
sal, el azúcar, los huevos y la crema.
● Agregar los ingredientes secos tamizados, raspe los lados y el fondo del 
tazón y agregue la mantequilla derretida. 
● Verter en una bandeja de 60x40.
● Hornear 170°C por 10 a 12 minutos.
Preparación
Nombre Chef
Receta
Entremet de coco y 
frutillas 
9
9
Ingredientes para las berries confitadas
● 125 g puré de cereza
● 125 g puré de fresa
● 380 g puré de frambuesa
● 80 g de azúcar
● 10 g de pectina NH
● 10 g de zumo de limón
● 200 gr puré de fresa
● 25 gr azúcar invertido
● 8 gr lámina de gelatina de plata 
● 300 gr Valrhona fresa Inspiración
● 300 gr crema 35%
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para Strawberry Cremoso 
● Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el exceso 
de agua y dejar a un lado. 
● Derretir el chocolate. 
● Calentar el puré con azúcar invertido y añadir la gelatina. Verter sobre el 
chocolate y mezclar con la licuadora de mano. 
● Enfriar a 28°C y añadir la crema fría. Llenar encima del confit de berries. 
Guardar en el congelador. 
● Calentar los purés a 35°C y añadir la mezcla de pectina de azúcar. Llevar 
a ebullición durante 1 minuto.
● Verter uniformemente en moldes de anillo de 3, 16 cm. Congelar hasta 
que esté listo para su uso.
Preparación
Nombre Chef
Receta
Entremet de coco y 
frutillas 
1
0
10
Ingredientes para el glaseado
● 38 g de hojas de gelatina de plata
● 250g de agua 
● 450g de azúcar granulada
● 450 g de jarabe de glucosa
● 450 g de chocolate blanco Ivoire
● 320 g de leche condensada
● 180 g de nappage absolut neutral de Valrhona
● Colorante rojo a base de agua
Preparación
Antonio Bachour
● Montar mousse de coco en molde de silicona. 
● Colocar el insert del confit y cremoso.
● Agregar otra capa de mousse y cierra con un disco de bizcocho de lima, 
congelarlo. Desmoldar y glasear. 
● Decorar con frutillas.
 
● Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el 
exceso de agua y reservar. 
● En una olla mediana, hervir el agua, azúcar y la glucosa a 103 grados, 
agregue la gelatina escurrida. 
● Colocar el chocolate y leche condensada en un tazón mediano. Verter la 
mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de 
mano.
● Agregar el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue 
colorante para alimentos. 
● El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC.
Acabado
Alérgenos
Nombre Chef
Receta
Entremet de mango y 
limón
1
1
11
Ingredientes para bizcocho de almendras (3 unid)
● 340 gr de pasta de almendra Valrhona 70%
● 340 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
● 340 gr de azúcar granulada
● 1 haba de vainilla, dividida a lo largo y raspada
● 6 huevos grandes
● 260 gr de harina todo uso
● 2 cucharadas de polvo de hornear
● pizca de sal
● 340 gr de crema agria
● 9 gr hoja de gelatina de plata.
● 500 gr de mango picado en cubos
● 80 gr de azúcar granulada (US)
● 200 gr de puré de mango
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para la compota de mango 
● Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso 
de agua y reservar.
● En una olla pequeña, combine el mango, el azúcar y el puré. Cocine por unos 
2 a 3 minutos y agregue la gelatina.
● Vierta la compota en aros de 16 cm. Dejar en el congelador.
● Cremar la pasta de almendra, la mantequilla, el azúcar y las vainas hasta que 
estén suaves. 
● Añadir los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. 
● Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal juntos sobre la mezcla de huevo y 
mezclar por un minuto. 
● Agregue la crema agria y no mezcle demasiado. Poner sobre una bandeja 
60x40 cm y hornear a 170°C por 15 minutos.
● Enfríe sobre una rejilla de alambre, recorte los bordes y reserve. Cortar con 
aros de 16 cm redondos y reservar.
Preparación
Nombre Chef
Receta
Entremet de mango y 
limón
1
2
12
Ingredientes para cremoso de mango
● 15 gr láminas de gelatina de plata
● 520 gr puré de mango 
● 200 gr de huevos enteros
● 170 gr de azúcar granulada 
● 56 gr de mantequilla sin sal, ablandada
● 38 g de hojas de gelatina de plata
● 250g de agua 
● 450g de azúcar granulada
● 450 g de jarabe de glucosa
● 450 g de chocolate blanco Ivoire
● 320 g de leche condensada
● 180 g de nappage absolu neutral de Valrhona
● colorante amarillo a base de agua
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para el glaseado
● Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso 
de agua y reservar. 
● En una olla mediana, hervir el agua, azúcar y la glucosa a 103°C, agregue la 
gelatina escurrida. 
● Coloque el chocolate y leche condensada en un tazón mediano. Verter la 
mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de mano.
● Agregue el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue 
colorante. Mezclar por lo menos 2 minutos .
● Reposar en nevera por 24 horas.
● Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el 
exceso de agua y reservar.
● En un tazón a prueba de calor de tamaño mediano, bata los huevos, el 
azúcar y el puré de mango 
● Coloque el recipiente resistente al calor sobre la olla de agua a fuego 
lento y cocine, revolviendo constantemente a 82°C . Añadir la gelatina.
● Enfríe sobre un baño de hielo a 40°C antes de agregar mantequilla y 
procesarlo con una batidora de mano hasta que quede suave. Reservar en 
la nevera.
Preparación
Nombre Chef
Receta
Entremet de mango y 
limón
1
3
13
Ingredientes para mousse de limón
● 215 gr de leche entera
● 215 gr de crema
● 865 gr de crema 35%
● 635 gr de chocolate blanco
● 52 gr. DE COCOA BUTTER
● 20 gr de gelatina en lámina de plata
● 28 g de ralladura de limón
Preparación
Antonio Bachour
● Poner en una capa de mousse.
● Colocarla compota encima de la mousse.
● A continuación, la mousse sobre la compota,
● Seguir con el cremoso.
● Coloque el mouse sobre el cremoso.
● Coloque el bizcocho encima de la mousse.
● Congelar el pastel.
● Glasear el pastel después de congelarlo y decorar.
● Remoje la gelatina en una gran cantidad de agua fría.
● Llevar la leche, ralladura de limón y la crema a ebullición. 
● Añadir la gelatina bien drenada. Vierta alrededor de 1/3 del líquido 
caliente sobre el chocolate derretido y la manteca de cacao y batir para 
obtener una textura suave y brillante con cierta elasticidad, el signo de 
una buena emulsión. 
● Agregue el resto de la leche / crema manteniendo esta textura. Cuando la 
mezcla de chocolate alcance los 28°C, incorporar la crema batida. 
Acabado
Alérgenos
Nombre Chef
Receta
Entremet Selva negra
1
4
14
Ingredientes para bizcocho de chocolate (3 unid)
● 120 gr huevos
● 190 gr de azúcar
● 180 gr harina de todo uso
● 15 gr de polvo de hornear
● 400 g chocolate blanco Ivoire 35% Valrhona 
● 375 g crema 35%
● 30 g kirsch
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para el Namelaka de Kirsch
● Hidratar la gelatina en agua helada hasta que esté blanda; exprimir el 
exceso de agua y reservar.
● En una olla pequeña, llevar la leche y la glucosa a hervir. Agregar la 
gelatina y mezclar. 
● Colocar el chocolate en un bol y verter la mezcla de glucosa sobre ella. 
● Con un batidor de inmersión, emulsionar y agregar el kirsch seguido de 
la crema fría, emulsionar por un minuto más hasta obtener una mezcla 
tersa. 
● Verter la mezcla en 3 aros de 16 cm (sobre la gelatina de cereza sólida) 
y congelar hasta que estén listos para su uso.
● En una batidora con el batidor adjunto se combinan azúcar y huevos. 
● Una vez combinados, agregue la leche con la mantequilla derretida y el 
chocolate. 
● Acabar añadiendo los ingredientes secos tamizados. 
● Llenar 1/3 de aros de 16 cm (150 a 200 gr de la mezcla por molde) 
● Hornear 170°C durante 12-15 minutos. Reservar en la nevera.
Preparación
● 8.5 g gelatina plata en hoja
● 200 g leche entera 
● 10 g glucosa 
● 245 grde leche (temp ambiente)
● 175 gr de mantequilla clarificada
● 155 gr de chocolate Guanaja
Nombre Chef
Receta
Entremet Selva negra
1
5
15
Ingredientes para gelatina de cereza
● 105 g azúcar granulada 
● 14 g pectina NH
● 400 g puré de cereza 
● 50 g agua 
● 75 g glucosa 
Preparación
Antonio Bachour
Ingredientes para el Guanaja 70% Mousse
● Hidratar la gelatina en agua helada. 
● Derretir el chocolate. Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina 
escurrida. 
● Verter un poco de la leche caliente en el chocolate derretido y mezclar con un 
batidor con el fin de obtener una textura suave, elástica y brillante, signo de 
una emulsión bien comenzada. 
● Añadir la leche restante, manteniendo la textura y emulsionar con el turmix. 
Una vez que la mezcla alcance los 40°C, mezclar con la crema batida.
● Una parte del mousse la colocamos en moldes esfera y congelamos para la 
decoración.
● En un tazón pequeño, mezclar el azúcar y la pectina. 
● En una olla mediana mezclar el puré, el agua y la glucosa a fuego medio y 
llevarla a 30 a 40°C, agregar poco a poco la mezcla de azúcar y pectina, 
llevar a hervor por un minuto y retirar del fuego. 
● Verter la mezcla en 3 aros de 16 cm y congelar hasta que estén listos 
para su uso.
Preparación
● 8 g de gelatina de plata
● 380 g leche entera
● 400 g Guanaja 70% chocolate negro
● 830 g de crema batida
Nombre Chef
Receta
Entremet Selva negra
1
6
16
Ingredientes para glaseado
● 38 g de hojas de gelatina de plata
● 250g de agua 
● 450g de azúcar granulada
● 450 g de jarabe de glucosa
● 450 g de chocolate blanco Ivoire
● 320 g de leche condensada
● 180 g de nappage absolu neutral de Valrhona
● colorante rojo a base de agua
Preparación
Antonio Bachour
Acabado
● Alinear 3 moldes de 21 cm con tiras de acetato.
● Construir el entremet al revés en orden siguiente:
● Colocar una capa de mousse. 
● Colocar la gelatina y la namelaka por encima y presionar levemente. 
● Colocar un poco más de mousse sobre la namelaka.
● Añadir por último el bizcocho y congelar.
● Poner el entremet en una rejilla, glasear y colocar las esferas y decoraciones 
de chocolate.
● Hidratar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el 
exceso de agua y reservar. 
● En una olla mediana, hervir el agua, azúcar y la glucosa a 103°C, agregue 
la gelatina escurrida. 
● Colocar el chocolate y leche condensada en un tazón mediano. Verter la 
mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de 
mano.
● Agregar el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue 
colorante para alimentos. 
● El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC .
Alérgenos