frigorifico de aves

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M.V. Gladys Obregón 
 
Distribución 
geográfica de la 
producción 
avícola industrial 
Nuevos polos 
productivos 
0% - 0.1% 
0.1% - 0.5% 
7.2% - 48.2% 
0.5% - 3.1% 
3.1% - 7.2% 
• Se entiende por matadero de aves al establecimiento 
dedicado a la faena de aves obtenidas por crianza y 
destinadas al consumo humano y que pertenecen a las 
especies Gallus gallus (pollos, gallinas y gallos), pavos, 
patos, gansos, etc. 
• CONSUMO DE CARNE AVIAR: 26-30 kg/h/año. 
• EXPORTACIÓN: 52 países. 
 
*Estimación 2015 
Fuente: Ministerio de Agricultura, División avícola 
•La argentina erradicó con vacunación la Enfermedad 
de Newcastle, reconocido por la OIE. 
•El pollo, tiene los músculos pectorales adaptados al 
vuelo (los de la pechuga), estos le dan fuerza a los 
miembros anteriores (las alas) para volar. 
•El contenido de lípidos de la pechuga del pollo (sin 
piel) es de 1,2% mientras el de la pata es de 3,9% 
miembro éste que sí está adaptado para caminar. 
•La mayor cantidad de grasa está localizada debajo de 
la piel y en un panículo adiposo ubicado en el 
abdomen. 
Reglamento capitulo XX y XI 
TEJIDO 
Corte/Porción 
Proporción respecto 
a CARCASA (%) 
Tejido MUSCULAR 61,9 
Pechuga 22,7 
Muslo 15,2 
Pierna 10,6 
Miembro Superior 5,0 
Otros Otros 8,4 
Tejido ADIPOSO 21,7 
Abdominal (removible) 6,2 
Piel + Subcutanea (removible) 9,3 
Intermuscular 6,2 
Tejido OSEO 16,4 
TOTAL 100 % 
Carden, et al, 1978. 
RENDIMIENTOS Y 
CONTENIDO 
GRASO DE LA CARNE 
DE POLLO 
Predio de faena 
Exteriores 
Zona sucia 
Zona Intermedia 
Zona Limpia 
DISPONIBILIDAD 
DE AGUA: 20 l/ave 
faenada 
ZONA SUCIA 
ZONA INTERMEDIA 
ZONA LIMPIA 
ZONA SUCIA DESCARGA 
BIENESTAR ANIMAL 
Ventilación forzada 
Iluminación 
Ayuno > a 4 horas 
Densidad animal: 250 a 300 
cm2/ave 
Clima (T, HRA, Amoniaco) 
Descanso 
Mortandad 
Descarga Horario 
Spray 
 
Tamaño de la jaula: 
68 cm. de largo x 48 
ancho y 26 cm. de alto 
Recepción de las aves 
ZONA SUCIA DESCARGA 
Inspección Ante-Mortem 
DOCUMENTACIÓN 
DE ORIGEN 
Transporte 
Registro de Criador 
D.T.A/D.T.E 
RENSPA 
DNSA / DNFA 
 
ZONA SUCIA DESCARGA- LAVADO DE JAULAS 
ZONA SUCIA COLGADO 
ZONA SUCIA COLGADO 
Intensidad Luz y Superficie de Contacto 
ZONA SUCIA 
insensibilización degüello 
VOLTAJE 
AMPERAJE 
30-70 voltios 
300 mili amperes 
(0,3 amperes) 
ZONA SUCIA 
insensibilización degüello 
DEGÜELLO 
 
2 a 3 min. sangrado 
ZONA SUCIA 
repaso de degüello 
Subproductos: sangre 
Tanque de escaldado 
Agua en contracorriente 
ZONA INTERMEDIA 
Escaldado: Inmersión- aspersión- condensación (vapor) 
Temperatura en ºC 
Alta: 56-60 
Media: 52-56 
Baja: 49-52 
Permanencia 
3 min. 
Caudal 
Succión 
Burbujeo 
Renovación: 0,2 lts/ave 
ZONA INTERMEDIA 
peladora 
ZONA INTERMEDIA 
Pelado y repaso 
ZONA INTERMEDIA 
repaso 
ZONA INTERMEDIA 
Lavado post desplume (0,2 l/ave) 
ZONA INTERMEDIA 
Separado y corte de cabeza 
Corte de garras y transferencia 
higiene de perchas 
ZONA INTERMEDIA TRANSFERENCIA 
ZONA LIMPIA: EVISCERACIÓN 
1 
2 
3 
Colgado en noria 
Seccionar la piel del cuello 
Cloacado 
Eviscerado 
Corte del cuello 
Aspersión de pulmones 
Lavado final 
ZONA LIMPIA 
Líneas Automática y/o Manual 
Quebrado de cogotes 
Arrancado de cogotes 
Cloacado 
Abdomen 
Eviscerado 
Lavado interno externo 
Enfriado 
Escurrido 
Relleno menudos 
Colgado clipeado 
Clasificación 
Expendio 
Menudos a chiller 
Seco -Húmedo 
 Insp. post mortem 
Clase A- B Destino Troceo 
Fresco- Congelado 
ZONA LIMPIA 
Palco de inspección veterinaria 
Inspección post mortem 
ZONA LIMPIA 
Líneas de enfriado húmedo 
Caudal temperatura agua 
Hielo 
Tiempo 
Temperaturas producto 
Líneas de enfriado húmedo 
Pre chiller y Chiller 
Carcazas y menudos 
ZONA LIMPIA 
Escurridor 
Línea de armado de menudos 
1 2 
4 3 
CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE 
ZONA TROZADO 
1 2 
4 3 
•Pollo entero: clase A y B 
húmedo y /o seco 
•Trozado: pechuga, pata, 
muslo, alas 
•Recortes: suprema, carne 
blanca, recorte de suprema 
•Carne de gallina y/o pollo en 
polvo 
•Carcasas, Carne 
Mecánicamente Separada 
•Garras 
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE FAENA 
•Harinas: plumas, vísceras, 
cabezas 
•Quillas 
•Crestas 
•Gallina: líneas livianas y/o 
pesadas (fin de ciclo) 
•Aceite y extractos de caldos 
•Productos fresco (2ºC +/- 2ºC) 
y/o congelados (menor a -12ºC; -
18ºC) 
POLLO ENTERO 
POLLO TROZADO