Tecnologías Emergentes y su Aplicación en Alimentos

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Tecnologías Emergentes y su Aplicación en
Alimentos
27 agosto, 2020 por Dr. C. Guillermo Valdivia-Nájar
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Estas tecnologías comienzan a ser utilizadas y comercializadas
en todo el mundo, siendo más notoria su implementación en
industrias de los países del primer mundo.
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En los últimos años se han estudiado y evaluado procesos emergentes,
innovadores y energéticamente e�cientes para asegurar la seguridad, calidad y
retención de compuestos relacionados con la salud en las matrices alimentarias
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Con el paso de los años, el cambio en el ritmo de vida y en
los hábitos alimenticios, los conceptos de “procesamiento” y
“conservación ” han evolucionado y hoy en día se asocian a
la innovación, calidad e inocuidad de los alimentos. Así,
estos términos hoy en día se centran en garantizar no
solamente la inocuidad, sino también los atributos de calidad
tales como la apariencia fresca y los atributos nutritivos,
funcionales y bené�cos de los alimentos. La calidad está
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delimitada por la estabilidad microbiológica y la integridad
física, determinando así la vida útil de dichos alimentos. Por
este motivo, la aplicación de métodos de procesamiento y de
conservación es necesaria para lograr estabilizar y mejorar la
calidad de los alimentos e incrementar su vida útil.
Las técnicas de procesamiento y conservación pueden ser
convencionales y emergentes. Las primeras, son
habitualmente utilizadas en la industria de alimentos para
procesar y conservar alimentos y pueden ser de tipo químico
y físico. En los métodos convencionales químicos se utilizan
sustancias químicas para realizar lavados, inmersiones o
como aditivos conservadores, mientras que en los métodos
convencionales físicos se aplican tratamientos térmicos, de
enfriamiento-congelamiento y reducción de la actividad del
agua. Aunque actualmente la mayoría de los productos
alimenticios se procesan mediante dichas técnicas
convencionales, estos métodos pueden provocar la
degradación y pérdida de atributos sensoriales y
�sicoquímicos como el color, el sabor y la textura, así como
del contenido de nutrientes y compuestos bioactivos en los
alimentos. Por lo tanto, estos métodos comienzan a ser
reevaluados, reemplazados o incluso convertidos en
tecnologías innovadoras con el objetivo principal de producir
productos alimenticios seguros, saludables y atractivos.
En los últimos años se han estudiado y evaluado procesos
emergentes, innovadores y energéticamente e�cientes para
asegurar la seguridad, calidad y retención de compuestos
relacionados con la salud en las matrices alimentarias. Estas
son tecnologías de tipo físico y se han clasi�cado en dos
grupos: (1) térmicos (TT) como microondas (MW),
radiofrecuencia (RF), infrarrojos (IR) y calentamiento óhmico
(OH); y (2) no térmicos (NTT), como procesamiento de alta
presión (HPP), ultrasonidos (US), pulsos eléctricos (PEF),
pulsos de luz y luz ultravioleta (PL y UV), radiación ionizante
(IOR) y plasma frío (CP). Las tecnologías térmicas
emergentes han mostrado excelentes resultados en la
inactivación microbiana, mientras que los métodos no
térmicos han demostrado una gran retención de los
parámetros de calidad y contenido de compuestos
bioactivos en diferentes alimentos. Sin embargo, la
efectividad de esos procesos para inactivar
microorganismos o enzimas y para mantener la calidad de
los productos alimenticios está condicionada y depende de
factores intrínsecos y extrínsecos propios de cada tecnología
y matriz alimentaria, respectivamente.
Las TT se centran en conseguir un calentamiento rápido, ya
sea por calentamiento volumétrico o eléctrico. Contrario a
los procesos convencionales donde el calor se trans�ere
lentamente por convección, conducción o radiación desde el
exterior hacia el interior de los alimentos y provocando un
sobrecalentamiento, los métodos emergentes térmicos
logran la temperatura adecuada en menos tiempo. El
calentamiento por MW y RF se denomina calentamiento
dieléctrico y proporciona un calentamiento volumétrico, el
cual se genera dentro del material a través de la absorción de
energía electromagnética del campo aplicado. Por otro lado,
el método de OH utiliza la resistencia eléctrica de los
alimentos para convertir directamente la electricidad en
calor. Ambos, dieléctrico y óhmico, son métodos directos en
los que se genera calor dentro del producto, mientras que el
calentamiento por infrarrojos es un método indirecto en el
que se aplica energía a la super�cie de un alimento por
radiación y luego se convierte en calor. Estos métodos son
altamente e�cientes, comparado con los métodos térmicos
convencionales, y son actualmente aplicados en la industria
alimentaria europea sobre todo para tratamiento térmico de
salsas y productos vegetales molidos.
Por otro lado, las tecnologías emergentes no térmicas (NTT)
han mostrado grandes resultados para producir productos
alimenticios inocuos, frescos, convenientes, saludables y con
altos niveles de compuestos bioactivos. Estos
procedimientos han sido foco de atención debido a los
excelentes resultados en la inactivación microbiana y
enzimática, así como al mantenimiento de la calidad en
diferentes productos alimenticios. Además, son métodos de
alta e�ciencia energética y, en consecuencia, han ganado
interés industrial como opciones potenciales para el
reemplazo de los sistemas de procesamiento térmico
emergentes y convencionales no e�cientes utilizados en la
industria. Estas tecnologías comienzan a ser utilizadas y
comercializadas en todo el mundo, siendo más notoria su
implementación en industrias de los países del primer
mundo. De entre estas tecnologías, las altas presiones es la
más conocida e implementada para el tratamiento de
cárnicos, alimentos vegetales solidos y líquidos y lácteos.
Los ultrasonidos se utilizan como pretratamiento para liberar
compuestos nutritivos o para acelerar otros procesos como
deshidratación o secado. Actualmente, la tendencia apunta a
la aplicación de pulsos de luz, pulsos eléctricos y plasma frío
debido a su e�ciencia energética, mejora de la calidad de los
alimentos y facilidad de aplicación.
De este modo, las tecnologías emergentes han venido a
revolucionar la industria alimentaria, innovando y
produciendo alimentos mas sanos y funcionales para los
consumidores, con un bajo costo energético y con una visión
respetuosa con el medio ambiente.
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2 comentarios Ordenar por 
Eduardo Rodríguez
Se tiene que analizar muy bien el uso de los microondas en alimentos, ya que pueden generar la
liberación de radicales libres que pueden ser precursores de células cancerosas.
Me gusta · Responder · 3 a
Juan Karlos Ponce Ramirez
Buen análisis, pero falta profundizar con investigaciones..
Me gusta · Responder · 1 a
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