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MANUAL MONTAJES DE 
SERVICIOS DE CATERING Y 
CONDICIONES HIGIÉNICO-
SANITARIAS
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ÍNDICE 
01 TIPOS DE EMPRESAS DEDICADAS A CATERING.
1.1 Concepto de empresas de catering. 
1.2 Categorías de empresas de catering. 
02 ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE MONTAJE EN INSTALACIONES DE CATERING.
2.1 Departamento según tipos de establecimiento de catering. 
2.2 Organización y formas de trabajo profesional de catering. 
2.3 Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering. 
2.4 Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo. 
03 EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO PARA SERVICIOS DE CATERING
3.1 Almacén, economato y bodega. 
3.1.1 Solicitud y recepción. 
3.1.2 Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. 
3.1.3 Análisis de peligro y de puntos de control críticos 
3.1.4 Normativa básica. 
04 MATERIALES Y EQUIPOS DE MONTAJE DE LOS SERVICIOS DE CATERING.
4.1. Equipos de montaje. contenedores de comida. 
4.2. Envasado y acondicionamiento de las preparaciones culinarias. 
05 MATERIALES PARA LA PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES.
5.1. Vajilla completa. 
5.2. Cubertería variada. 
5.3. Lencería. 
06 MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRABAJO.
6.1. Equipamiento mobiliario. 
6.2. equipamiento inmobiliario. 
07 MONTAJE DE LOS SERVICIOS DE CATERING.
7.1. el buffet. 
7.2. el self service. 
7.3. free – flow. 
08 CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE CATERING.
8.1. servicio de catering para desayunos. 
8.2. brunch. 
8.3. coffe break. 
8.4. almuerzo-cena. 
8.5. servicios de catering para celebraciones. 
09 TÉCNICAS DE PROTOCOLO Y ACOMODO DE CLIENTES.
9.1. protocolo. 
9.2. tipos de mesa y su configuración. 
10 LAVADO DE MATERIAL DE CATERING.
10.1. el departamento de lavado en instalaciones de catering. 
10.2. el proceso de lavado de material procedente de servicios de catering. 
10.3. maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y 
mantenimiento. 
11 CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS.
11.1 Introducción. 
11.2 Causas que pueden provocar una intoxicación alimentaria. 
11.3 Principales intoxicaciones alimentarias. intoxicación por enterobacterias 
estafilocócicas. 
11.4 Intoxicación por enterotoxinas de bacilluscereus. 
11.5¿Qué alimentos son más peligrosos? 
11.6 ¿Cómo se contaminan los alimentos? 
11.7 Recomendaciones en caso de intoxicación alimentaria. 
11.8 Medios de prevención en la infección bacteriana. 
11.9 Etiquetado. 
11.10 Limpieza e higiene. 
11.11 Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables. 
11.12 Higiene personal de los manipuladores. 
12 USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE
PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
12.1. Uniformes de cocina: tipos. 
12.2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa 
13 PRIMEROS AUXILIOS
13.1 Conceptos básicos 
13.2 Soporte vital básico 
 
 
01 
TIPOS DE EMPRESAS DEDICADAS A CATERING. 
 
1.1 Concepto de empresas de catering. 
 
Las empresas de catering son aquellas que se dedican a dar servicio que provee de comida y 
bebida en fiestas, eventos, en reuniones empresariales, bodas, cumpleaños, o vernissages, en 
el lugar designado por el cliente. 
 
Actualmente, la aparición de nuevas necesidades, han ampliado su cartera de productos y 
ofrecen servicios como el suministro de vajilla, sillas, personal para servir la comida, carpas, etc. 
 
Los factores clave para el éxito de una empresa dedicada a la alimentación colectiva son: 
 
 
 
 
 
 
 
El mercado al que se dirige la empresa de catering se puede fragmentar en los siguientes grupos: 
• Los comedores de instituciones: colegios, hospitales, ejército, compañías aéreas, 
comedores de empresa, campamentos de verano, etc. 
• Las comidas y pinchos de cafeterías. 
• Las bodas, bautizos y comuniones. 
• La inauguración de exposiciones, comercios, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
Contar con personal formado en la cocina.
Mantener la temperatura adecuada (no romper ni la cadena de frío ni la de caliente/calor).
Ofrecer una presentación atractiva.
Tener una variedad de menús amplia (capacidad de sorprender).
Seguir las normas de la alimentación equilibrada.
Higiene en la manipulación, presentación y servicio.
 
 
1.2 Categorías de empresas de catering. 
El servicio de catering en los transportes más habituales varía en función del medio que se 
trate. 
 
Catering en líneas aéreas 
 Este tipo de catering recae en industrias que prepararan en un edificio normalmente separado 
de las instalaciones del aeropuerto, una serie de comidas para el consumo de los pasajeros y 
tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave. 
 
Están incluidas dentro de esta categoría aquellas otras que suministran comidas a los bares, 
cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus cocinas, comidas 
para el consumo a bordo de las aeronaves. 
 
Los menús de avión están en la misma categoría de restauración colectiva, en la cual incluyen 
actividades de comedores de empresas o de instituciones o catering de barcos y trenes, además 
de aviones. 
 
Servir comida en la aeronave representa un reto logístico que debe tener presente muchos 
aspectos, por ejemplo, el de la seguridad de los alimentos. La elaboración de los alimentos que 
se sirven en un avión y que van a consumir una gran cantidad de personas, necesita extremas 
medidas higiénicas de preparación, transporte, conservación y la posterior manipulación debe 
ser muy estrictas para impedir que la comida en pleno vuelo resulte un problema. 
Normalmente, la comida se elabora unas horas antes en una cocina central, donde se prepara 
en bandejas, se empaquetan y se dejan preparadas para su consumo. 
 
Importante: Durante la preparación de la comida, es imprescindible tener en cuenta todas las 
normas esenciales de higiene, así como la conservación en la cadena de frío, en especial con 
aquellos alimentos de elaboraciones que se sirven fríos y no exigen calor. 
Todos los alimentos que ya están preparados deben introducirse en bandejas y almacenarlas en 
un refrigerador para que se conserven a la temperatura adecuada, así evitaremos el desarrollo 
de microorganismos. Durante el transporte desde la cocina hasta el avión debe realizarse en 
camiones frigoríficos que mantenga la cadena de frío. 
 
 
 
En estos últimos años, el servicio de catering en líneas aéreas se enfrenta a un futuro incierto, 
han aparecido estas dos opciones: 
Por un lado, al aparecer compañías aéreas de bajo coste, ha bajado el volumen de la elaboración 
de platos preparados, ya que su consumo debe ser costeado por el propio viajero. 
Por otra parte, hay líneas aéreas que ofrece el servicio de comidas de mejor calidad y variedad 
incluso incluyendo de elaboraciones por cocineros de renombre. 
 
Catering de Ferrocarriles: Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente 
ubicado en una estación de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes 
tipos, bien por los usuarios o por sus empleados. 
 
En la mayoría de los trenes de larga distancia, suele contar con un auxiliar de abordo que pasea 
con un carro con bocadillos. 
En los trenes locales no es habitual el servicio de comidas, aunque, siempre se puede llevar 
comidas y bebidas propias del viajero. 
Los trenes que dispone de un coche bar-buffet, se puede realizar reserva, respetando el horario 
del coche restaurante. 
Los coches bar-buffet es una experiencia única de viajar en ferrocarril. 
 
Catering en líneas marítimas: Se trata de industrias que preparan comidas, normalmente en 
edificios situados en los puertos o en las mismas embarcaciones (grandes cruceros), para el 
consumo tanto de los pasajeros como tripulaciones de a bordo en buques de carga o de 
pasajeros. 
Los pasajeros valoran bastante la alimentación, tanto en los cruceros de lujo como en loseconómicos. Además de la calidad de los productos también predominan otros conceptos como 
el servicio, la variedad o los horarios. 
 
Importante: La normativa, en cuestiones de higiene y salud, establece que todos los alimentos 
lleguen al cliente en perfectas condiciones. 
 
 
Deben analizarse muy exhaustivamente los lugares de almacenamiento, preparación, cocinado, 
distribución y recogida de desperdicios, así como sus flujos. incluyendo la limpieza y tratamiento 
de residuos de otra parte del buque que también se habrán de ver afectados en estos análisis. 
El catering en las pequeñas embarcaciones puede realizarse para llevar a término determinados 
eventos (bodas, presentaciones, reuniones de empresa...). 
 
Cocinas Centrales: Son industrias que, a partir de locales preparados al efecto, preparan 
comidas completas o parte de estas para su posterior distribución a colectividades (escuelas, 
empresas, hospitales etc.). 
 
Una consideración muy importante es que la característica esencial de este tipo de industria es 
la conservación de sus preparados, desde el momento de la elaboración hasta su consumo, esto 
se realiza mediante la variación controlada de la temperatura, pudiendo dar lugar a dos sistemas 
de cocinas centrales, a saber: 
 
• Conservación en caliente. 
• Conservación frío. 
 
Consideraciones: 
Las colectividades que sirven a través de las industrias de este tipo pueden, o no, a su vez servir 
las comidas directamente para el consumo, mediante su regeneración térmica, sin ningún tipo 
de tratamiento culinario adicional, o en algunos casos, introducir tratamientos culinarios que 
completen la preparación inicial. 
 
Restaurantes que sirven a colectividades: Se trata de los restaurantes de cualquier tipo (públicos 
o privados, de colectividades, etc.), que preparan en sus instalaciones comidas para consumo 
inmediato, además de su actividad primordial, en colectividades cercanas, que no están dotadas 
de medios de cocina. 
El transporte se realiza siempre, en estos casos, en caliente, cuando se trata de platos a consumir 
calientes, y a temperatura ambiente cuando se trata de platos a servir en estas condiciones. 
 
 
 
EXCLUSIVIDAD: 
Este tipo de industrias sólo podrán dedicarse a la preparación culinaria de alimentos para 
consumo humano, a partir de los productos especificados en el Código Alimentario Español. 
Cualquier otra actividad de la empresa deberá cumplir las reglamentaciones correspondientes y 
además estar encuadrada en el Sindicato Nacional de Hostelería. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
02 
ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE MONTAJE EN 
INSTALACIONES DE CATERING. 
Para una buena organización en el departamento de montajes de catering debemos tener como 
objetivo los siguientes puntos: 
• Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos y sacar el máximo provecho 
a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. 
• Definir estrategias y pautas de actuación para el logro de comunicaciones efectivas desde 
el punto de vista del emisor, así como pautas de comunicación efectiva en cada caso y los 
errores más comunes que se cometen en la escucha activa. 
• Identificar, durante una simulación, los puntos críticos del proceso de comunicación 
desarrollado, explicando puntos fuertes y débiles. 
• Explicar las posibles consecuencias de una comunicación no efectiva, en un contexto de 
trabajo en catering. 
• Explicar en qué consiste la escucha activa en un proceso de comunicación efectiva y sus 
componentes verbales y no verbales. 
• Conocer el funcionamiento de las máquinas propias de los departamentos de montaje, 
tales como cintas transportadoras, empaquetadoras de cubiertos o máquinas de envasar. 
• Definir en qué consiste el trabajo en equipo, el espíritu de equipo y la sinergia, 
identificando las posibles estrategias o variantes en las formas de trabajo individual o en 
grupo. 
 
 
 
 
 
2.1 Departamento según tipos de establecimiento de catering. 
Todas las empresas de catering, independientemente de su tamaño, se dividen en 
departamentos. Dependiendo del tipo de servicio al que se dediquen, existirán unos u otros 
departamentos que tendrán unas funciones definidas. Se pueden distinguir dos tipos de 
establecimientos de catering. 
 
En primer lugar, se encuentran los servicios de catering para eventos especiales. En este caso, 
los eventos solicitados se realizan de forma puntual y tienen una imagen, formación y estructura 
concretas. En este grupo se encuadrarían los banquetes, celebraciones, convenciones, etc. 
 
En segundo lugar, están las empresas de catering para colectividades y servicios de entrega de 
comida. Los servicios de estas empresas, también denominados restauración colectiva, suelen 
realizarse de forma regular con un servicio continuado para el mismo cliente, y tienen como 
finalidad cubrir las necesidades que le surgen como consecuencia de su actividad. 
 
Ejemplo 
Por una parte, un servicio de catering para eventos especiales es una celebración de 
los 20 años de actividad de una empresa, con un evento puntual y especial, una cena 
con espectáculo, y baile de toda la noche. Es un evento puntual. Por otra parte, un 
servicio a colectividades es el que se da en un hospital, de cuya actividad, dirigida a 
la sanidad pública, se generan necesidades como alimentar a sus pacientes. De esta 
 
 
forma, como el propio hospital no puede cubrir estas necesidades, contrata a una 
empresa que se encarga de ello y de la gastronomía, de forma continuada y regular. 
 
 
 
La función principal de ambas empresas es elaborar comida en una cocina central y transportarla 
al lugar que establezca el cliente. Las diferencias básicas son las características que envuelven la 
elaboración de la comida. También se diferencian en si se dispone de personal de servicio y en 
qué estilo se sigue, dónde se realiza el catering, si es un evento completo con más opciones de 
servicio, si es necesario realizar montaje y de qué tipo, si es celebración, si es excepcional o 
regular, etc. 
 
Cada tipo de establecimiento tiene unas características y unas necesidades, de las cuales 
depende la división en departamentos. 
 
Existen unos departamentos funcionales y otros propios de la actividad de catering. Los 
funcionales son el departamento de administración, RR. HH (Recursos Humanos), PRL 
(Prevención de Riesgos Laborales), informática, compras, etc. Es importante señalar que la 
cantidad y el tipo de estos departamentos dependerán del volumen de la empresa y de las 
necesidades que tenga. 
 
A continuación, se detalla la departamentalización habitual específica de las empresas de 
catering según el tipo de establecimiento, de forma que se diferenciará entre los 
establecimientos de servicios especiales y los de servicios a colectividades. Los establecimientos 
de servicios especiales se dedican a la realización de eventos que necesitan un servicio 
completo, que se desarrolla en varias fases: 
 
 
 
 
 
 
En este tipo de establecimientos suelen existir tantos departamentos como partes del proceso 
tiene el servicio. A continuación, se estudiarán los diferentes departamentos que los componen, 
los cuales son: departamento comercial, departamento de creación de presupuestos, 
departamento de producción (el cual se subdivide en tres) y, finalmente, departamento de 
administración y cobros. 
 
El departamento comercial se encarga de la cartera de clientes, tratando con estos los detalles 
del evento. Habitualmente, es el consumidor quien contacta con el departamento comercial 
solicitando un evento especial. Además de ello, debe encargarse de controlar y supervisar que 
todo salga como el cliente ha pedido el día de la realización del evento e, incluso, en algunos 
casos de seguir el proceso de cobro de estos. 
 
El siguiente es el departamento de creaciónde presupuestos. Este se encarga de realizar el 
presupuesto del evento solicitado por el departamento comercial según las características 
detalladas. Ofrece un precio de coste a nivel interno y un precio de venta para el cliente. 
 
1. ° Comercialización del servicio.
2. ° Creación del presupuesto.
3. ° Producción.
4. ° Montaje de la sala.
5. ° Servicio.
6. ° Recogida.
 
 
Otro de los departamentos que integran los establecimientos de catering de servicios especiales 
es el departamento de producción. En él es donde se prepara y se realiza todo lo necesario para 
dar vida al evento, y se subdivide en tres, tal y como se expone a continuación. 
 
SUBDIVISIONES DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN 
Cocina central: Lugar donde se prepara y se elabora toda la gastronomía. 
Servicio o Sala: Diseña el tipo de servicio y determina las necesidades de 
material y logística que este va a tener. 
Montaje y logística: Proporciona todo lo necesario para cubrir las características 
del evento, de su logística y de su montaje. 
 
El último es el departamento de administración y cobros. Este se encarga de elaborar la 
prefactura y la factura, y de cobrar el evento una vez realizado. También controla los gastos 
reales y los pagos que deriven del propio evento. 
 
Hay que tener en cuenta que, aunque este es un ejemplo de departamentalización muy habitual, 
la distribución dependerá de cómo cada empresa quiera distribuir el trabajo de la realización del 
evento. Esta distribución puede variar en función del tamaño de la empresa, la filosofía de 
trabajo, o las características físicas de la misma. 
 
Con respecto a los establecimientos de servicios a colectividades, en ellos el número de 
departamentos suele ser más reducido, ya que habitualmente este servicio de catering no es 
exclusivamente su única actividad, sino que es una actividad que refuerza otros servicios que da 
la propia empresa a su cliente. 
 
En cuanto a sus características, es importante indicar que la restauración colectiva es aquella 
que se realiza para un colectivo amplio de personas que, por su condición personal o profesional, 
necesitan ser atendidas en un lugar determinado sujeto a una oferta y servicio específico. En 
este caso, el servicio cuenta con las siguientes fases: 
 
 
 
 
Con respecto a sus departamentos, el primero es el departamento comercial y de 
administración. En él es donde se trata con el cliente las características del servicio, que será un 
servicio habitual, dentro del cual puede aparecer uno puntual que, en ese caso, se solicitará 
directamente al departamento de producción. 
 
Este departamento también se encarga de gestionar el cobro y de hacer seguimiento del servicio 
prestado. En este caso, el departamento comercial es el primer contacto de la empresa de 
colectividades, pero una vez realizado, el contacto diario es el propio departamento de 
producción que está en constante interacción con el cliente. En este caso puede ser el 
departamento comercial o el de producción el que diseñe el presupuesto en función de cómo 
cada empresa lo tenga definido. 
 
El siguiente es el departamento de producción o cocina, en el cual se gestiona toda la 
elaboración gastronómica definida para el servicio. 
 
Finalmente, existe el departamento de logística o montaje. En este se incluye el transporte y la 
entrega de las elaboraciones gastronómicas, incluyendo la colocación de las mismas en los 
recipientes adecuados para asegurar su llegada en óptimas condiciones al cliente final. 
1. ° Comercialización del 
servicio.
2. ° Producción de las 
elaboraciones.
3. ° Transporte y entrega.
 
 
 
Conviene añadir que existen empresas de colectividades que se dedican exclusivamente a la 
producción y entrega, como, por ejemplo, las que dan servicios a los aviones, trenes o cualquier 
medio de transporte. 
 
Como sucede en el anterior tipo de establecimientos, estos departamentos pueden variar en 
función de cada empresa, de su política y en este caso de su actividad, es decir, de si es la 
principal o es complementaria de otros servicios que se ofrecen al cliente. 
 
El departamento de montaje en algunas empresas puede estar dentro del departamento de 
logística, o dentro del departamento de producción, ya que ambos engloban una parte 
importante de montaje en distintos momentos del servicio, aunque ello dependerá de la 
filosofía de cada empresa. 
 
 
 
 
2.2. Organización y formas de trabajo profesional de catering. 
Aunque cada empresa en particular tiene una organización y formas de trabajo diferentes, 
existen unas fases básicas para todo este tipo de empresas. La organización y las formas de 
trabajo en el contexto profesional de catering se basan en seguir diferentes fases en el proceso, 
las cuales se detallan a continuación. 
 
 
 
ESTABLECIMIENTOS DE COLECTIVIDADES 
FASES Comercialización Producción Logística del 
servicio 
DEPARTAMENTOS Comercial Producción o 
cocina 
Logística o 
montaje 
 
 
El primer paso para realizar un evento es el contacto con el cliente, hecho que comienza en el 
departamento comercial. Las personas que lo forman son la primera imagen que el cliente se 
hace de la empresa, por lo que es necesario tratarlo como si su evento fuese único y especial. 
 
Una vez que se conoce al cliente se realizan reuniones, visitas o encuentros con él tantas veces 
como sea necesario para entender bien cuáles son sus ideas y, de esta forma, poder satisfacer 
sus expectativas. Este departamento es la voz del cliente dentro de la organización del evento. 
 
Una vez claro el deseo del cliente, se diseña el evento proporcionando la seguridad de que todo 
saldrá según lo planeado, mostrando las capacidades internas de los demás departamentos y 
apoyándose en ellas. 
 
 
Una vez el departamento comercial tiene claro cómo debe ser el evento, se realiza la primera 
oferta de presupuesto en base a los costes estipulados por sus características. Si es necesario, 
se obtendrá la información de los demás departamentos, lo cual se hará en el caso de que no se 
 
 
tenga esa información de antemano, ya que hay algunas empresas que tienen unos costes 
cerrados o unas plantillas de precios según sus características. 
 
Cuando el cliente ha aceptado el presupuesto y la descripción de cómo se realizará el evento, 
pasa a ser el departamento de producción el que se debe encargar de todos y cada uno de los 
detalles, de planificar cómo realizar el servicio y de hacerlo posible. 
 
Una vez realizado el evento, se facturará y se valorará el coste real en relación con el 
presupuesto para ver si se realizó de forma correcta y, en el caso de que no sea así, se deberá 
tener en cuenta para corregir errores en otra ocasión. 
 
Cada departamento debe estar muy bien organizado y estructurado, especialmente el de 
producción, para poder tener un mayor control de todos los materiales, pedidos, compras, etc. 
Conviene señalar que puede ser que, en alguna de las empresas de catering, sobre todo en las 
pequeñas, no exista el departamento Comercial y que los mismos responsables de producción 
sean los comerciales del evento. 
 
El servicio de catering es un trabajo de colaboración entre departamentos donde la organización 
es imprescindible, de forma que es necesario seguir con un proceso o unas pautas de trabajo 
marcadas para optimizar tiempo y dinero a la empresa y ajustar los costes a la realidad. De esta 
manera, para poder ser efectivos y ágiles hay que mantener una relación directa con los demás 
departamentos y apoyarse los unos a los otros. 
 
Relaciones con otros departamentos 
Una de las claves del éxito en un servicio de catering es la buena relación entre departamentos 
a lo largo de la creación del evento. 
 
En un primer momento, se producen relaciones interdepartamentales en la fase del diseño del 
evento para elaborar el presupuesto, ya que cada departamento conoce mucho mejor sufuncionamiento y características, así como las necesidades que derivan de cada servicio. 
 
 
Esta comunicación también deberá existir mientras se prepara el servicio, de forma que entre 
los departamentos de producción haya una colaboración total para evitar posibles aumentos de 
coste, lo cuales duplicarían los pedidos de material o de personal. 
 
Tanto en empresas de servicios especiales como en aquellas dedicadas a colectividades, cada 
departamento hace listados de material, personal, maquinaria y transporte necesarios que 
entre ellos deben confirmar. 
 
Es habitual programar reuniones periódicas para que todos los departamentos pongan en 
común la situación del proyecto, posibles mejoras, etc. Así mismo, en caso de que surja algún 
imprevisto también se establecerán reuniones para poder solventarlos de la mejor forma 
posible. 
 
Para poder unificar todas estas necesidades, se generan distintos documentos que deben 
compartir los departamentos, como el listado de materiales necesarios, de personal necesario 
(tabla fija de referencia) y de gastronomía. 
 
En el listado de materiales necesarios se incluyen aquellos que se necesitarán para realizar el 
servicio, su precio, la cantidad necesaria y el total pedido. El encargado de crear este documento 
es el departamento de producción, el cual lo realiza cuando se diseña el servicio. Este 
documento se debe revisar a lo largo del proceso de producción, y se puede cambiar 
dependiendo de las necesidades que haya que cubrir. 
 
En algunas empresas, este documento existe como plantilla con todo el material disponible y las 
columnas de cantidad a rellenar, aunque también cabe la posibilidad de que la lista de material 
esté en blanco y se vaya rellenando. 
 
A continuación, se expone una tabla que ejemplifica este tipo de documento, en la que se 
expone el tipo de material necesario, la cantidad de unidades, el gasto por unidades y el coste 
total en conjunto. 
 
 
 
 
Listado de material necesario 
Cristalerías Mod. Princesa Mod. Mundial Unidades Total € 
 €/unidad €/unidad 
Copa de agua 0,14 € 0,40 € 1 0.54 € 
Copa de vino tinto 0,14 € 1 0,14 € 
Copa de vino 
blanco 
0,14 € 1 0,14 € 
Copa de cava 0,14 € 0,40 € 1 0.54 € 
Copa de balón 0,22 € 1 0,22 € 
Copa de licor 0,14 € 1 0,14 € 
Catavino 0.18 € 1 0.18 € 
Vaso de tubo 0.10 € 1 0.10 € 
Vaso de refresco 0,14 € 1 0,14 € 
Vaso de cerveza 0,14 € 1 0,14 € 
 Total: 2,24€ 
 
 
Otro de los documentos que se utilizan para agilizar las relaciones entre departamentos son los 
que establecen el listado de personal necesario. Las tablas que se utilizan para esta función 
pueden ser más o menos sencillas, dependiendo de las necesidades de cada servicio. 
 
A continuación, se desarrolla una tabla fija de referencia, en la que se relaciona el tipo de 
servicio con el número de personas que acuden a un evento de determinadas horas y con la 
cantidad de personal necesario para cada uno, para poder calcular así los costes, tanto totales 
como por persona (pax.). 
 
Estos documentos los elabora el departamento de producción en la fase de desarrollo de 
presupuesto y, al igual que en el caso anterior, puede cambiar en función de las necesidades 
que vayan surgiendo a lo largo del proceso de producción. 
 
 
TABLA FIJA DE REFERENCIA 
TIPO DE 
SERVICIO 
Nº 
PA
X 
Nº 
HORA
S 
Nº 
CAMAREROS 
Nº 
COCINEROS 
TOTAL 
EUROS 
TOTAL 
COSTE 
PAX 
 
 
Cóctel, copa de 
vino y aperitivo. 
50 4 2 1 289,04 € 5,78 € 
Cóctel, copa de 
vino y aperitivo. 
100 4 4 2 578,08 € 5,78 € 
Cóctel, copa de 
vino y aperitivo. 
150 4 6 2 783,44 € 5,22 € 
Cóctel, copa de 
vino y aperitivo. 
200 4 8 3 1.072,48 € 5,36 € 
 
Cóctel, copa de 
vino y aperitivo. 
250 4 10 3 1.277,84 € 
 
5,11 € 
Cóctel, copa de 
vino y aperitivo. 
300 4 12 4 1.566,88 € 5,22 € 
 
Estos listados para los eventos más especiales existen diferentes posibilidades de documentos 
en función de las características de estos. 
 
Con relación a ello, un ejemplo de documento más 
complejo es el que corresponde, por ejemplo, al servicio de 
una boda. En él se detalla el personal necesario para 
realizarlo, junto con las horas de trabajo para, de este 
modo, poder calcular el total de los costes de personal. 
 
En este documento se puede asignar el precio de desplazamientos, dietas, selección, uniformes 
y coches, así como un apartado donde figure una parte del presupuesto destinado a imprevistos 
que puedan surgir. 
 
Finalmente, el listado de gastronomía es otro de los documentos a cubrir, en el cual se incluyen 
tanto las elaboraciones como las bebidas que se van a necesitar para realizar el servicio, así 
como su precio en función al número de personas asistentes, con el fin de poder calcular el 
margen total por persona y así establecer el precio de venta. 
 
Además, este documento se crea en la fase de presupuesto, por parte del departamento de 
cocina. El caso de que haya cambios que se realicen en la planificación del servicio, es posible 
que también se den en las necesidades de materias primas, por lo que este documento podrá 
cambiar. 
 
 
 
LISTADO DE GASTRONOMÍA 
Personas asistentes: 10 
Precio por persona: 6.75 € 
Precio total: 67.50 € 
MATERIA PRIMA 
 Cantidad Precio Unidad Total Total 
pax 
 
Cerveza 10 0.48 € 4.8 e 0.5 € 
Agua 0 0.35 € 0.0 € 0.0 € 
Canapé 20 0.75 € 15 € 1.5 € 
Refrescos 10 0.80 € 8.0 € 0.8 € 
Cava 1551 0.74 € 0.0 € 0.0 € 
Mini Chic 0.10 € 0.0 € 0.0 € 
Pasta de te 0.06 € 0.0 € 0.0 € 
Mini pizza 0.45 € 0.0 € 0.0 € 
Bizcocho 0.25 € 0.0 € 0.0 € 
 Total: 27.8 € 2.8 € 
 
Para evitar posibles confusiones o descuidos, todo se debe realizar por escrito: el presupuesto, 
la propuesta, los pedidos y cualquier otra cuestión relacionada con el servicio, de forma que 
cualquier departamento tenga acceso a la información. 
 
2.3. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en 
un catering. 
 
Los grupos de trabajo son aquellos que están compuestos, por una parte, de personal que 
pertenece a la empresa y tiene un empleo fijo dentro de ella y, por otra parte, de personal que 
solo colabora con la empresa cuando se realiza un catering en eventos concretos. 
 
El grupo de trabajo puede ser esencialmente el componente diferenciador entre una empresa 
de catering y otra. Algunas de las características de los grupos de trabajo son la imagen de 
unidad, la filosofía de empresa y los objetivos y la implicación en esta. 
 
 
 
A pesar de ser temporales, suelen estar compuestos siempre por las mismas personas. Existe 
una cartera de personal propia de la empresa que va formando y adquiriendo experiencia, por 
lo que puede ir escalando puestos en la misma. 
 
Este personal temporal suelen ser estudiantes o personas que pueden pasar una temporada sin 
trabajar. 
 
El personal fijo tiene mayor responsabilidad. Es quien se encarga de hacer cumplir la filosofía de 
la empresa y quien vela por los bienes de la empresa, ya que forma parte de ella. 
 
Son muchos los factores que influyen en la correcta realización del servicio, y el factor humano 
es uno de los más importantes, sobre todo en relación con el trabajo en grupo. El personal que 
conforma los grupos tiene que reunir una serie de características, que se explicarán a 
continuación. 
Además de ofrecer una actitud amable hacia los clientes y compañeros, el personal de un grupo 
de trabajo de catering debe mostrar una predisposición a los posibles cambios de última hora 
que pueden ocurrir por cambios del cliente. 
 
Así mismo, debe existir una colaboración en todo momento con el resto de los compañeros, 
tanto del propio departamento como de otros, para que la realización del evento sea óptima. 
 
 
 
Otro de los aspectos a tener en cuenta es la actitud de servicio, ya que lo importante, en este 
caso, es mostrar una disposición a satisfacer al cliente. 
 
 
 
Es de gran trascendencia mantenerorden, limpieza y pulcritud en la zona de trabajo, con el 
objetivo de facilitar el servicio a todo el grupo, sobre todo si se trabaja con alimentos, los cuales 
no pueden sufrir ninguna alteración en el proceso. 
 
Por último, otra de las características que debe reunir el equipo de trabajo de un catering es la 
responsabilidad, ya que todos y cada uno de los miembros del equipo que forma el servicio del 
evento son fundamentales y, en ocasiones, los pequeños errores personales por falta de 
responsabilidad e implicación pueden causar grandes dificultades. En el siguiente esquema se 
recogen a modo de resumen las características de los grupos de trabajo que se acaban de 
explicar. 
 
 
 
Amabilidad. 
Los componentes de un grupo de trabajo han de ofrecer una actitud amable hacia los clientes y 
sus compañeros. 
 
Mostrar interés a los cambios. 
El personal debe mostrar interés a los posibles cambios de última hora que puede surgir por 
modificaciones ocasionadas por el cliente. 
 
Colaboración. 
AMABILIDAD.
PREDISPOSICIÓN A 
LOS CAMBIOS.
COLABORACIÓN.
CARACTERISTICAS 
DE LOS GRUPOS DE 
TRABAJO.
ACTITUD DE 
SERVICIO.
ORDEN Y LIMPIEZA
RESPONSABILIDAD.
 
 
Los componentes del grupo tendrán que colaborar siempre con el resto de sus compañeros, del 
propio departamento y de otros, así obtendrán un buen evento. 
 
Actitud de servicio. 
Es imprescindible que el grupo mantenga el orden y limpieza en el área de trabajo, sobre todo 
si se elaboran alimentos. 
 
Responsabilidad. 
El personal que integra un equipo de trabajo tendrá que ser responsable, y mostrar implicación 
en la labor que realiza. Cualquier mínimo error personal por falta de responsabilidad o 
implicación podría originar graves inconvenientes. 
 
 
Formación del trabajo 
 
 
 
Conviene añadir que se pueden establecer varios grupos de trabajo dentro de las organizaciones 
dedicadas al catering, dependiendo de la empresa y de sus necesidades. La clasificación de estos 
grupos se realiza por departamentos funcionales, de forma que se establecen cuatro grupos, los 
que se exponen a continuación: 
 
 
 
GRUPOS 
DE 
TRABAJO
COCINA
CAMAREROS
MONTAJE
LOGÍSTICA
 
 
 
Las empresas que se dedican al catering forman parte de un sector con bastante competencia, 
inmerso en continuos cambios y novedades, por esta razón es primordial la formación de sus 
trabajadores, con el objeto de optimizar el servicio que se le presenta a la clientela. 
 
Importante: La formación en manipulación de alimentos y en prevención de riesgos laborales es 
vital en todo negocio de catering. 
 
Para poder trabajar en un catering y participar en los procesos que este conlleva (recepción, 
almacenaje y recepción de mercancías) ante todo hay que realizar la formación de manipulador 
de alimentos para poder actuar con la responsabilidad y honradez que estos procesos requieren, 
ya que se está en contacto con alimentos, aunque no se elaboren directamente. 
 
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) publicó un documento de 
orientación sobre la formación de manipuladores de alimentos, del que se extrae la siguiente 
afirmación: 
 
«Es aconsejable que aquellas personas interesadas en acceder a una actividad profesional 
como manipuladores de alimentos, enriquezcan su currículum vítae, con la realización de 
cursos de formación (formación profesional, higiene alimentaria, etc.), así como 
documentándose con libros, artículos, folletos, etc., relativos a estas materias.» (2010) 
 
Esta formación debe ser proporcionada por la propia empresa, ya que es su obligación a la hora 
de incorporar una persona nueva. Ello se llevará a cabo con la entrega de un manual que hay 
que leer y, al acabar, realizar un cuestionario que el departamento de prevención de riesgos de 
la empresa (en caso de que lo haya) debe corregir para dar la validación. 
 
Esta formación tiene una validez de 4 años en la misma empresa y, en el caso de que se cambie, 
se debe realizar de nuevo, o renovarla al pasar este periodo. 
 
 
 
Tras la formación, el profesional obtendrá un diploma que deberá tener guardado la empresa, 
para así mostrarlo en caso de inspección. 
 
Otra formación imprescindible es la de prevención de riesgos laborales. La empresa está 
obligada a darla a sus colaboradores, primero de forma informativa, cuando se incorporan 
nuevos empleados y seguidamente de forma acreditativa. De todo ello debe haber un registro 
escrito. 
 
 
Importante: 
Estas dos formaciones son obligatorias, de manera que cada colaborador debe realizarlas y, 
además, deben ser promocionadas por la empresa. 
 
En los casos de los camareros, el personal de catering puede recibir formación de atención al 
cliente que ayuda a aprender a comportarse delante del mismo, verbal y corporalmente, así 
como controlar cualquier situación mostrando serenidad y actuando de forma resolutiva. 
 
La formación práctica puede darla la misma empresa, aunque el mismo trabajador puede 
realizar algún curso por su cuenta. 
 
Con respecto a los grupos de cocina, resulta evidente aquí la necesidad de formación sobre la 
manipulación de alimentos, la cual puede ser ofrecida por la empresa. Así mismo, para la 
elaboración de platos en cocina se necesita un título de técnico en cocina como mínimo. 
 
En el grupo de montaje y logística, la formación que puede resultar necesario es el curso de 
carretilla, el cual también puede ser proporcionado por la empresa, para que así se pueda 
manipular toda la maquinaria necesaria en la realización del evento, como una carretilla 
eléctrica, un transpaleta, etc. 
 
 
 
Esta maquinaria facilita el transporte del material, ya que permite llevar un mayor volumen, 
además de la carga de camiones y la colocación ordenada en grandes almacenes en el caso de 
que la empresa disponga de ellos. 
 
El funcionamiento de los grupos de trabajo en cada departamento se basa en una jerarquía 
impuesta de forma natural por un tema de control, de embudo para reducir riesgos. A 
continuación, se detalla esa jerarquía desde el cargo más alto al más bajo. 
 
 
 
La responsabilidad recae sobre el rango más alto de los expuestos, pero la realización física del 
evento la realiza el personal base y sus ayudantes. Se trata de un sistema piramidal, ya que a 
medida que sube se reduce la cantidad de personas que pertenecen a ese escalafón. 
 
La información del evento la tiene el responsable del departamento que la comunica a su 
ayudante, y este a la vez la da al personal base. 
 
A las reuniones acude el responsable o, en caso de necesidad, el ayudante del responsable, y 
estos a su vez son los que deben dirigir su departamento dando la información que han recibido. 
 
Responsable del departamento
Ayundante del responsable
Personal de base
Ayundante del personal de base
Jerarquia de los grupos de 
trabajo
 
 
 
2.4. Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo. 
 
El trabajo en equipo es aquel en que un grupo de personas realizan tareas individuales para 
conseguir un objetivo común. 
 
En el catering, el trabajo en equipo es fundamental, ya que cada miembro del equipo realiza una 
parte sumamente importante del evento. Conseguir realizar un evento llegando a las 
expectativas del cliente significa que hay una gran comunicación interna, colaboración y unidad 
importante que llega a comprender la voluntad del cliente consolidando su grado de 
satisfacción. 
 
Según Vincent Lombardi, «el compromiso individual para un trabajo en equipo es lo que hace el 
logro del equipo, lo mismo es en una compañía, una escuela y en la familia.» 
 
Es importante señalar que, en ocasiones, es difícil darse cuenta de la transcendencia de las 
diferentes acciones que se realizan en la cocina y de las posibles consecuencias. 
 
Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia 
 
El trabajo en equipo es aquel en queun grupo de personas realizan tareas individuales para 
conseguir un objetivo común. 
 
Ejemplo: 
Si una persona del equipo de cocina no se lava bien las manos o no usa guantes para tocar el 
producto terminado, podría generarse una toxiinfección alimentaria. 
Así mismo, una persona que forma parte del equipo de servicio y lleva los platos lo más rápido 
posible sin escuchar las órdenes que dan en cocina ni las características de cada plato puede 
provocar que no se repartan de forma correcta, pudiendo ofrecer platos con materias primas a 
las que algún cliente es alérgico. 
 
 
 
Una de las consecuencias para la empresa, en el caso de que se produzca una toxiinfección, es 
el cierre de forma temporal o definitiva, además de la pérdida de clientes. 
 
Es necesario entender la importancia de todos y cada uno de los miembros del equipo, así como 
la necesidad de trabajar unidos. Si un equipo está bien conectado, mediante la sinergia puede 
llegar a ser muy resolutivo, productivo y eficaz. 
 
Además de ello, cuando existe el espíritu de equipo, tres trabajadores pueden llegar a obtener 
resultados como si fuesen un número mayor de miembros. 
 
 
 
El espíritu de equipo es aquella filosofía de unión de los miembros de la misma basada en que, 
a pesar de que cada uno tiene sus funciones específicas dentro de su departamento, estas son 
igual de importantes para la realización del evento. 
 
Una estrategia o forma de trabajo en grupo consiste en planificar las tareas, de forma que se 
colabore y se realicen los trabajos unidos. 
 
Teniendo en cuenta todo ello, la filosofía del trabajo en equipo conlleva una actitud de 
aprendizaje continuo para resolver y encontrar soluciones conjuntas y seguir creciendo. 
 
Es importante señalar que existen una serie de variantes entre formas de trabajo en grupo e 
individual que se detallan a continuación. 
 
 
 
 
 
Variantes entre formas de trabajo en grupo e individual 
Trabajo en grupo Trabajo individual 
Existe un protocolo de trabajo que debe 
ser conocido por todos. 
 
Puede organizarse uno mismo con su 
propio sistema para obtener el resultado 
esperado. 
 
Permite repartir las funciones para 
agilizar el proceso. 
 
Implica saber o tener conocimiento de 
varias funciones. 
Debe existir una comunicación eficaz con 
cada miembro para conseguir el 
objetivo. 
Genera el tener que verificar por uno 
mismo si se ha cumplido el objetivo, para 
ver si el servicio ha sido efectivo. 
 
 
 
En relación con el protocolo de trabajo, por ejemplo, para montar la zona de servicio en un 
banquete, es necesario diseñar y repartir las funciones de forma específica, pero para montar la 
barra de bebidas, si es el camarero que la monta quien estará durante el servicio, este se puede 
permitir montarla de la forma que le resulte más cómoda. 
 
Con respecto al reparto de funciones, en las cintas de montaje de gastronomía resulta apropiado 
que cada colaborador se encargue de una parte del proceso, pues se reducen las distancias y los 
movimientos y, en consecuencia, se agiliza el trabajo. 
 
Teniendo en cuenta todo ello, es necesario tener voluntad, pero también la intención de realizar 
bien el servicio, hacer que el equipo se complemente, valorar qué aporta cada uno y qué 
aprende de los demás. 
 
El término sinergia significa colaboración, de forma que las sinergias entre departamentos 
implican que cada uno aporta lo mejor para crear el evento, a través de una interacción entre 
ellos que da lugar a un resultado mayor al que se conseguiría individualmente. 
 
Por tanto, una estrategia de equipo es saber qué puede aportar cada miembro, de forma que la 
suma de todas las aportaciones mejora el mismo equipo y a cada individuo. 
 
 
 
Para ello, cada componente tiene que saber con precisión cuáles son sus conocimientos y sus 
puntos fuertes que optimizan la unión. La realización del trabajo de equipo, mediante un buen 
espíritu de trabajo genera la sinergia, de forma que los resultados sean mejores que si el trabajo 
se realizase de forma individual. 
Podemos definir dos tipos de componentes para una comunicación efectiva, que participan en 
el momento de expresarse y que favorecen la compresión. 
 
Verbales. Simplemente se emplean el lenguaje hablado para comunicarse. 
 
No verbales. Cuando la comunicación debe ser a través de gestos, gestos, posición corporal, 
movimientos de las manos, contacto visual o expresiones faciales. 
 
 
En el mundo del catering cada departamento tiene sus conocimientos y los aporta cuando se 
realiza un evento, compartiendo y aprendiendo de los demás colaboradores. Incluso así, a veces, 
se encuentran soluciones y opciones que están fuera del marco habitual y que uno mismo a 
veces es incapaz de ver, por lo que se puede observar aquí que el trabajo en equipo aumenta la 
creatividad y la motivación de cada uno de los miembros. 
 
 
 
 
 
 
03 
EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO PARA SERVICIOS DE 
CATERING. 
 
OBJETIVOS: 
 
3.1. Almacén, economato y bodega. 
3.1.1 Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y 
aplicaciones. 
 
A. Introducción. 
Efectuar procesos de aprovisionamiento de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, 
materiales y equipos que conforman cargas de servicios de catering.
Interpretar la orden de servicio o el plan de producción proporcionado por su superior para 
recabar información que permita seleccionar los géneros, elaboraciones culinarias 
envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio.
Solicitar a los departamentos correspondientes los géneros, elaboraciones culinarias 
envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio.
Cumplimentar la documentación requerida para el aprovisionamiento.
Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos, bebidas, 
materiales y equipos suministrados .
Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones 
aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades y calidades de los 
géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos solicitados y los recibidos.
 
 
 
La recepción de géneros culinarios y bebidas en un servicio de catering supone un trabajo 
basado en la buena organización, ya que se reciben productos tanto perecederos como no 
perecederos y su recepción debe ser la adecuada para que no se estropeen. 
 
 
Este proceso se resume en: 
 
PROCESO DE APROVISIONAMIENTO 
RECEPCIÓN. 
CONSERVACIÓN. 
ALMACENAMIENTO. 
 
El economato es el lugar donde se recibe la mercancía. El economato además de recibir el 
género se encarga de: 
 
 
 
Como ya hemos comentado en alguna ocasión, el servicio de catering puede ser independiente 
o estar integrado en un restaurante. De una forma u otra, el establecimiento de catering estará 
estructurado en departamentos. 
 
Estos departamentos juegan un papel muy importante en la gestión del almacén. Para evitar 
aglomeraciones, desorganización y pérdidas de tiempo, se deben establecer horarios para que 
Almacenar
Conservar
Controlar
Distribuir
 
 
los departamentos realicen sus pedidos a economato, ya que de esta forma se tiene más 
contraladas las salidas de mercancías. Es decir, si todos los departamentos deben realizar sus 
pedidos y retirada de mercancías del economato en las 3 primeras horas de la mañana, 
economato gestionara bastante mejor las entradas y salidas, los pedidos, las bajas, en definitiva, 
todo lo relacionado con la distribución del género. Si economato no tuviera definido un horario 
fijo, la gestión de mercancías se complicaría bastante y limitaría la realización de otras tareas al 
personal de economato. 
 
Características de un economato 
 
✓ Que no esté cercano a fuentes de calor. 
✓ Que no presente exceso de ventilación. 
✓ Que carezca de humedad. 
✓ Que esté alejado de lugares con olores o con vibraciones. 
✓ Esta dependenciadebe estar seca, y bien ventilada, en todo momento, para 
✓ Con una temperatura media, y constante, de 15 ºC. 
✓ Dotada con estanterías para facilitar la ubicación de la mercancía. 
 
 
Por otro lado, la bodega depende directamente de economato, y se encarga de almacenar, 
conservar, controlar y distribuir bebidas a los departamentos o áreas del establecimiento. 
 
 
 
Debido a estas funciones de recepción de mercancías, tanto el economato como la bodega 
deben tener una serie de características básicas, que favorecerán al desarrollo eficaz de sus 
 
 
funciones y por lo tanto el desarrollo general del funcionamiento de la empresa. Estas 
características básicas se pueden resumir en: 
 
✓ Deben estar ubicadas dentro del establecimiento en lugares de fácil acceso a los 
proveedores, ya que estos deberán descargar grandes cantidades de cajas, por lo que 
cuanto más fácil sea el acceso, más rápido y mejor ser realizara el suministro de 
mercancías. 
 
✓ Debe estar ubicada cerca de los departamentos o áreas de producción. Para que el 
traslado de materias primas a estas áreas sea rápido y se requiera el menor número de 
elementos para su almacenaje y distribución dentro del establecimiento. 
 
✓ Debe estar próximo a zonas de almacenamiento en frio, para que la cadena de frio no 
se rompa y se almacene en estas cámaras lo más rápido posible. 
 
✓ Debe estar ubicado en lugares alejados de zonas donde puedan transmitir olores y 
microorganismos o puedan recibirlos, como es el caso de lavandería, lencería, cuarto de 
basuras, calderas, aseos, etc. 
 
 
✓ Deben disponer de puertas y pasillos anchos que faciliten el transporte de las 
mercancías, además de evitar en la medida de lo posible diferentes alturas como 
escalones o escaleras que dificulten el traslado de la mercancía y supongan un riesgo 
para las personas que realizan estas operaciones. 
 
✓ Deben disponer de equipos que faciliten los procesos de recepción y almacenamiento. 
Como pueden ser: 
 
• Espacio suficiente para realizar las tareas de control. 
• Basculas de gran pesada. 
• Balanzas de pequeño peso. 
 
 
• Recipientes con cierre hermético de policarbonato para la conservación de 
género perecedero 
• Etiquetas para el control. 
• Termómetros. 
• Mesas de trabajo. 
• Ordenadores, PDA, lectores de códigos de barra, etc. 
• Cámaras de conservación, de pescado, carne, verduras, antecámaras y 
congeladores. 
• Carretillas, transpaletas manuales, etc. 
 
✓ La temperatura de estas dependencias no deberá ser superior a 15˚C y deben estar bien 
ventilados y sin humedad. Aunque cada producto requiere unas temperaturas 
concretas, a continuación, se establece una tabla de temperaturas general y orientativa. 
 
DENOMINACIÓN TEMPERATURA CONSERVACIÓN 
 
Temperatura ambiente 16ºC y 21ºC Productos secos, no 
perecederos, 
conservas, bebidas, etc. 
Temperatura fresca 8ºC y 15ºC Vinos, frutas, embutidos, 
etc. 
Temperatura de frío 
Positivo 
0ºC y 7ºC Carnes, pescados, 
productos lácteos, etc. 
Temperatura de frío negativo 
 
por debajo de 
-1ºC 
Congelados 
 
✓ Todas las instalaciones, equipos y mobiliario del economato deben ser fáciles de limpiar 
y desinfectar. 
 
B. Recepción de materias primas. 
Como ya hemos comentado las materias primas que podemos recibir pueden ser de diferentes 
tipos, perecederas o no, por este motivo, la recepción debe realizarse de forma que las materias 
primas estén el menor tiempo posible fuera de las condiciones ambientales, de temperatura, 
etc., adecuadas para su conservación. 
 
 
En la recepción de los alimentos es muy importante tener en cuenta lo siguientes: 
 
 
 MANTENER LA CADENA DE FRÍO 
 
 
 
TRANSPORTE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN 
➢ Hacer el traslado de los alimentos lo más rápido posible para no romper la cadena de 
frío. 
➢ Comprobar que los proveedores disponen de autorización sanitaria vigente. 
➢ Comprobar que durante el tiempo que nos han suministrado los productos han sido 
acordes a lo pedido. 
➢ Comprobar que los productos que nos suministran tengan las características 
organolépticas y de frescura adecuadas. 
➢ Que los productos envasados vengan correctamente etiquetados, con la información 
completa del tipo de producto que se trate, ingredientes, identificación de su origen, 
fecha de caducidad, lote y temperatura de conservación. 
➢ Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán exclusivamente 
para el transporte alimentario. 
➢ Comprobar que los alimentos este correctamente protegidos y estibados durante el 
transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirán en buen estado y sin 
roturas. 
➢ El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuada. 
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Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, 
indicando, día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles 
comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a 
la que llegan. Cada empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada 
recepción. Ejemplo de la registro de los alimentos: 
 
FECHA EMPRESA LOTE CANTIDAD COMENTARIO TEMPERATURA ACEPTADO/ 
DENEGADO 
 
 
 
 
La recepción de mercancías se basa en comprobar y verificar de lo que hemos pedido: 
 
 
 
 
 
La secuencia para conseguir una recepción adecuada se resume en: 
 
➢ Comprobar lo que se pidió con lo que hemos recibido. El documento que 
deberemos revisar es el albarán. 
 
➢ No solo se deberá comprobar la cantidad de lo recibido, sino que también habrá 
que comprobar la calidad de los productos adquiridos y comprobar que reúnen la 
calidad que se ha establecido para el establecimiento, tanto en su aspecto visual, 
calidad, categoría, pesos, etc. 
 
La cantidad. 
La calidad. 
El precio. 
 
 
 
➢ Almacenar rápidamente los productos congelados y refrigerados en las cámaras 
que mantengan las condiciones de temperatura adecuada. 
 
➢ Mantener un sistema de distribución basado en el método FIFO, es decir 
procurando que las últimas materias primas recibidas sean las últimas que se 
distribuirán a las áreas de producción. 
 
➢ Almacenar los productos siempre siguiendo las mismas normas, utilizando siempre 
los mismos lugares para que sea más fácil recuperarlos y distribuirlos 
 
C. Aprovisionamiento interno de géneros y el orden de trabajo diario. 
 
Se debe tomar como punto de partida el estadillo de previsión del servicio que se va a prestar, 
así como las características del establecimiento, el menú, la categoría, la temporada, etc. 
 
Una vez conocida las previsiones, el jefe del departamento realizara una hoja de pedidos sobre 
aquellos géneros que necesitara a lo largo de la jornada para prestar los servicios. 
 
- Los géneros perecederos requieren unas condiciones especiales para su conservación 
ya que su duración es limitada. Por lo tanto, en cuanto a estos géneros se debe: 
 
• Las materias primas que se compraron con anterioridad son las primeras que 
deben distribuirse entre los departamentos que la soliciten. 
• Deben almacenarse por clases, tipos, categorías, etc. 
• Utilizar envases adecuados a cada uno de ellos y no utilizar sartenes, vasos, 
tazas, platos para conservarlos. 
• Envasar, etiquetar y datar son acciones básicas para llevar un buen control 
de las mercancías. 
 
 
 
 
 
- Los géneros no perecederos tienen mayor durabilidad y no requieren condiciones 
especiales de conservación, solo algunas condiciones físicas de humedad, luz, etc. Así, 
podemos establecer los puntos generales que debe tener un almacén de productos no 
perecederos. 
 
 
 
 
La zona de recepción 
 
Este lugar debe estar acondicionado con espacio suficiente para poder maniobrar. La zona de 
recepción debe contar con las dimensionesadecuadas al volumen de mercancía que se 
"recepciona", y al tiempo que ha de permanecer allí. La estancia de dicha mercancía en esta área 
será la mínima posible. 
 
El orden de la recepción de mercancías será: 
 
✓ Descargar el material de los transportistas. 
✓ Abrir el material. 
✓ Identificar y seleccionar el material. 
✓ Comprobar los albaranes del transportista con lo que se reciben. 
✓ Comprobación de la mercancía llegada. 
✓ Anotar daños y defectos del material. 
 
 
✓ Llevar los controles precisos. 
✓ Tramitar el reparto del material para el área de uso o estantería correspondiente. 
 
3.1.2 Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. 
Una vez comprobamos que la recepción de los productos llega en perfecto estado debemos 
almacenarlo según su condición: 
➢ Conservación en frio. 
➢ Conservación a temperatura ambiente. 
El almacén es el lugar físico donde se encuentran todas aquellas mercancías necesarias para 
realizar las tareas y trabajos propios del catering. En el almacén se acumulan las mercancías 
disponibles en espera de ser utilizadas. Pueden existir uno o varios almacenes, dependiendo del 
tamaño del establecimiento de catering de los servicios que presta y del volumen de mercancías 
necesarias. 
 
El objetivo del almacén es evitar demoras en el servicio de los pedidos y que no se produzcan 
cortes en la cadena de la prestación de servicios o producción. 
 
Conservación a temperatura ambiente. 
Algunos alimentos pueden conservarse a temperatura ambiente, siempre que estén: 
 DESECACIÓN: consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento. 
 
 
 
SALAZÓN: consiste en tratar los alimentos con sal comestibles, para concentrarlos y que elimine 
la máxima cantidad de agua. (Bacalao salado). 
 
 
 
CURADO: se somete los alimentos a sal y nitratos haciendo que se disminuya el agua, el alimento 
cambia su composición. 
 
AZUCARADOS: añadiendo azúcar a los alimentos, haciendo que se concentre más y no tenga 
tanta agua disponible. (Mermeladas). 
 
 
 
AHUMADOS: se somete a los alimentos a humo autorizado. (Salmón ahumado). 
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ESCABECHADO Y ADOBADO: se somete el alimento a la acción de vinagre y sal. El adobo con 
condimentos. 
 
EN CONSERVAS. 
 
 
 
 
Conservación en frio. 
Sin romper en ningún momento la cadena de frio. 
Refrigeración: Es un método de conservación que permite tener los alimentos durante un 
tiempo relativamente corto. La temperatura óptima en líneas generales está entre 0º y 5ºC. 
Congelación: Es el método más adecuado para la conservación de los alimentos a largo plazo, 
puede conservarse incluso meses. 
Las temperaturas normales para la congelación son de -18ºC. 
Nunca se debe volver a congelar los alimentos que ya se han descongelado. 
Estos alimentos 
deben 
almacenarse en 
lugares frescos y 
secos.
Deben estar 
almacenados 
separados del 
suelo y de las 
paredes. 
Los alimentos 
deben estar 
separados de los 
productos 
químicos y de 
limpieza.
Deben estar 
etiquetados 
correctamente.
Deben llevar 
etiquetada la 
fecha de 
almacenamientos.
 
 
Los alimentos de deben descongelar en la nevera nunca al aire. 
 
 
 
 
 
 
DENOMINACIÓN TEMPERATURA CONSERVACIÓN 
 
• Cámara de lácteos y derivados: 0ºC a 4ºC. 
• Cámara de carnes: 0ºC a 2ºC. 
• Cámara de pescados: 0ºC a 2ºC. 
• Cámara de géneros preelaborados: 3ºC a 5ºC. 
• Cámara de congelación: -18ºC a -28ºC. 
• Cámara de ultracongelación: -28ºC a -80ºC. 
 
El organigrama básico de un almacén viene representado en el siguiente esquema: 
 
 
 
Jefe de 
Economato
Encargado de 
economato
Mozo de 
economato
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Una vez aceptadas las mercancías se procede a almacenarlas. Como norma general, en el 
almacenamiento se debe tener en cuenta que: 
 
• Las materias primas se almacenarán por clases, tamaños, categorías, etc. 
• Los productos se colocarán atendiendo a su uso, es decir, dependiendo de la 
frecuencia de rotación, productos que más se utilizan estarán ubicados en 
zonas de mejor acceso. 
 
En el almacenaje debe tenerse en cuenta las condiciones de almacenamiento, para que las 
materias primas recepcionadas estén en perfectas condiciones hasta su consumo. Las 
condiciones de almacenamiento tratan sobre: 
 
• Temperaturas máximas de almacenamiento. 
• Humedad. 
 
AMBIENTE HUMEDAD RELATIVA 
 
• Muy seco: De 0% a 10% de humedad. 
• Seco: De 10% a 30% de humedad. 
• Normal: De 30% a70% de humedad. 
• Húmedo: De 70% a 90% de humedad. 
• Muy húmedo: Más de 90% de humedad. 
 
✓ Normas de higiene y manipulación. 
✓ Fecha de caducidad. 
✓ Otras condiciones físicas, químicas y ambientales. 
U. 
 
 
OBJETIVOS DE ALMACENAJE 
✓ Localizar los productos de manera fácil y rápida. 
✓ Evitar mermas o robos 
✓ Que los productos mantengan sus condiciones básicas y naturales. 
✓ Facilitar la rotación de todos los productos. 
✓ Mejorar el control de los productos almacenados. 
✓ Facilitar la labor del personal de almacén. 
✓ Mejorar el suministro de distribución al resto de departamentos. 
 
 
A. Productos frescos de consumo inmediato. 
Se cambiarán de envase para evitar almacenar los envases que traen y que probablemente estén 
sucios por el transporte. 
 
Se almacenará en cámaras frigoríficas por familias de productos y con las temperaturas 
adecuadas para cada producto. 
 
 
 
B. Productos congelados. 
Se realizarán los procesos de almacenamiento lo más rápido posible para evitar romper la 
cadena del frio. 
 
Se almacenarán en cámaras congeladoras que tengan unas temperaturas entre -18ºC a -28ºC. 
 
 
 
 
 
 
C. Productos no perecederos 
Las condiciones básicas de almacenamiento se resumen en: 
 
• El almacén debe disponer de armarios, estanterías y otros sistemas de almacenaje 
que permitan que los productos almacenados en ella se encuentren bien 
acomodados, organizados y respetando su forma y dimensiones. 
 
• Se deben identificar todas las zonas del almacén, las zonas más frescas, las más 
cálidas, la más oscuras, las que tienen mejor y peor acceso, etc., una vez 
identificadas las zonas, determinar qué productos por sus condiciones de 
almacenamiento deberán ocupar una u otras áreas. 
 
• Determinar qué productos por su coste deberán tener un almacenamiento 
restringido. 
 
• Se deberán colocar los productos más pesados lo más cerca del suelo, para evitar 
caídas de objetos, facilitar la manipulación y evitar la rotura de los estantes por 
exceso de peso. 
 
• No colocar los productos con sus embalajes en el suelo, se deberá hacer con altillos 
o tarimas para evitar la suciedad del suelo, las plagas, etc. 
 
• Etiquetar los productos a medida que se recepcionan, estableciendo cuando se 
compraron, proveedor, fecha de caducidad, precio, características, etc. 
 
 
 
En los almacenes, dependiendo de sus características físicas, el género que almacena, su 
estructura, los métodos empleados para almacenar, etc., dispondrá de una serie de sistemas de 
almacenaje que facilitaran por un lado la conservación de los productos y por otro la 
accesibilidad a los mismos. 
 
 
 
 
 
Control de almacén 
 
Para poder llevar un control del almacén y de la mercancía que guarda, es imprescindible llevar 
un orden, limpieza y sistema fijado. 
El control del almacén permitirá la optimización del espacio, la realización de pedidos del 
material que sea imperiosamente necesario, y disponer en dicho almacén únicamente el 
mínimo. Para todo esto, es preciso invertir en material nuevo, en el momento que se requiera. 
Para ejecutar un correcto control de almacén, se tendría que determinar quién va a recibe 
mercancía, quién la distribuye y quién la almacena. 
Se recomienda que existir únicamente una puerta de recepción de productos. 
 
A fin de detectar desviaciones entre lo pedido y lo que llega al almacén, el empleado encargado 
será el responsable del controlde la recepción, llevando un registro de las salidas y entradas, a 
través de una serie de documentos y etiquetas: 
 
 
 
Albarán de entrada 
El albarán de entrada es imprescindible para el 
control del almacén. Este albarán es generado en el 
momento en el que los proveedores entregan la 
mercancía solicitada. 
 
El contenido del albarán puede variar en función 
del lugar en que se emita, aunque, como mínimo 
debe contener una determinada información (fecha de emisión, identificación del proveedor, 
cantidades, referencias, firma...) que demuestre la existencia de la transacción. 
 
Hoja de pedido de material 
La hoja de pedido de material es el documento que se utiliza para solicitar productos a un 
proveedor o empresa. 
En este impreso debe contener: 
- los productos solicitados. 
- Modo de pago. 
- Se facilitan los datos precisos para realizar la entrega de la mercancía. 
Hoja de inventario 
La hoja de inventario se efectúa tras realizar el recuento de todas las existencias (materiales y 
mercancía) del almacén. Normalmente, se ejecuta el último día de cada mes. 
 
 
 
 
 
Este documento debe incluir quién lo efectúa, la fecha, la descripción o el código del producto y 
las cantidades de cada producto que hay en el almacén en ese instante, entre otros datos. 
 
Hoja de rotura de almacén 
La hoja de rotura de almacén se cumplimenta cuando algún materia o mercancía tiene que ser 
retirado por estar en mal estado, rotura, perdida o decisiones empresariales. 
 
Esta hoja de rotura debe contener: 
- La descripción de la irregularidad. 
- El código del producto. 
- La cantidad deteriorada. 
- La fecha de la tramitación de la hoja. 
- El empleado que tramita la hoja o da la autorización para la retirada. 
 
Etiqueta de control 
Cuando llegan los productos al almacén, se etiqueta con un código interno para facilitar el 
almacenamiento en el sitio adecuado. 
Esta etiqueta debe contener: 
- La descripción del producto y el código. 
- La fecha de recepción. 
- La persona que lo etiquetó. 
- En qué lugar está situado. 
- Las observaciones que se crean precisas para un óptimo control. 
- Etiqueta del producto 
La etiqueta de un producto contiene información concerniente a la fecha de envasado, de 
caducidad (de consumo y de almacenaje), número de lote (la familia a la que pertenece), 
nombre del producto o al código EAN (código internacional de etiquetado). 
 
 
 
 
 
 
 
3.1.3 Análisis de peligro y de puntos de control críticos 
 
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un método que nos permite 
identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los alimentos a lo largo del 
proceso de la cadena de suministro, estableciendo medidas de prevención y corrección para 
reducir hasta niveles aceptables. 
 
http://www.google.es/imgres?q=appcc&sa=X&biw=1365&bih=864&tbm=isch&tbnid=Uczcy7tVKGMfMM:&imgrefurl=http://www.rvfformacion.com/catalogo/Seguridad%20Alimentaria/index%20_seguridadalimet.htm&docid=sPFHZ3XAI4Gg1M&imgurl=http://www.rvfformacion.com/catalogo/images/RVF_APPCC.jpg&w=678&h=452&ei=XiWvUe_zDpKr0AXQyoCYCw&zoom=1&ved=1t:3588,r:46,s:0,i:307&iact=rc&dur=1056&page=2&tbnh=183&tbnw=266&start=26&ndsp=32&tx=123&ty=80
 
 
Siguiendo las pautas de APPCC podemos actuar a tiempo y evitar cualquier peligro con 
el objetivo de obtener los alimentos con garantía para el consumidor final. 
Principios del APPCC que debemos cumplir: 
 
➢ Debemos identificar los peligros y establecer medidas preventivas para evitar la 
aparición de peligro. 
➢ Conocer el límite que consideramos como válido. 
➢ Controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente a través de un sistema 
de vigilancia. 
➢ Tomar medidas correctoras, pues pese a hacerlo todo bien, puede aparecer algún 
peligro, debemos saber cómo actuar y eliminarlo cuanto antes. 
➢ Y por último llevar un sistema de control o registro donde se anotará todo lo que ocurra 
y de esta forma llevaremos un seguimiento exhaustivo que nos servirá como prueba de 
que se han realizado los controles. 
 
Ejemplo de registro: 
REGISTRO DE TEMPERATURA EN CÁMARA FRIGORÍFICA 
Fecha Temperatura 
congelador 
Temperatura 
refrigerador 
nota Medida 
correctora 
 
 
 
 
 
 
3.1.4 Normativa básica. 
REAL DECRETO381/1984, de 25 enero, por el que se establece la reglamentación técnico-
sanitaria para el minorista de alimentación. 
(BOE 27 febrero 1984). 
REAL DECRETO 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos 
Alimentarios. 
REAL DECRETO2207/1995. De 28 de diciembre. Por el que se establece las normas de higiene 
relativas a los productos alimenticios. (BOE 27 febrero de 1996). 
REAL DECRETO202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los 
manipuladores de alimentos. (BOE núm. 48, de 25 de febrero de 2000). 
REAL DECRETO3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene 
para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (BOE núm. 11, de 12 de 
enero de 2001). 
REAL DECRETO109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en 
materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso 
a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de 
modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades 
de servicios y su ejercicio. 
 
 
 
04 
MATERIALES Y EQUIPOS DE MONTAJE DE LOS SERVICIOS DE 
CATERING. 
 
4.1. Equipos de montaje. Contenedores de comida. 
Contenedores isotérmicos para la conservación y el transporte de los alimentos. 
 
 
 
Un contenedor isotérmico tiene que respetar todas las garantías térmicas e higiénicas de la 
normativa europea. 
 
En perfecto estado, a la temperatura adecuada y adecuada. Así es como espera recibir el 
catering un cliente. Y así, también, es como confía la empresa proveedora que éste llegará a su 
destino. Gran parte de la responsabilidad para que esto suceda recae en la elección de una pieza 
fundamental en todo catering: los contenedores isotérmicos. 
 
 
 
Cómo encontrar el contenedor perfecto, con distintas capacidades, una amplia funcionalidad, 
de diseños atrevidos o compactos; resistentes, higiénicos, fáciles de 
limpiar y de transportar y con precios ajustados a los presupuestos 
de cada empresa… Su función está ligada al trabajo diario del 
catering. Un contenedor isotérmico tiene que respetar todas las 
garantías térmicas e higiénicas de la normativa europea. Hay que 
vigilar los materiales que se 
emplean en su fabricación: deben ser resistentes a la corrosión, impermeables, imputrescibles 
y fáciles de limpiar y desinfectar. Su diseño específico permite alojar cubetas, bandejas, 
barquetas… y mantenerlas intactas. 
 
Ideales para recepciones 
En las presentaciones y pequeños eventos, donde hay que sorprender con un delicado aperitivo, 
los contenedores bandejeros son los más utilizados. Son muy prácticos para el servicio de 
cócteles, canapés o distintos aperitivos. 
 
Existe una amplia gama de contenedores isotérmicos ideados para ayudar a las empresas de 
catering a ahorrar tiempo, esfuerzo y, por consiguiente, dinero. Los más vendidos son los 
contenedores isotérmicos de polipropileno expandido (EPP). Éstos operan eficaz y felizmente 
desde hace años en cocinas centrales, empresas de 
catering, pastelerías especializadas… Sus ventajas: 
resistentes, higiénicos, económicos y reciclables al 100 
%. Este tipo de material permite salvaguardar la 
seguridad del operador durante su transporte. Los 
contenedores fabricados con polipropileno se pueden 
limpiar y desinfectar industrialmente. Su versatilidad 
está más que comprobada y las empresas innovan y perfeccionan muchas de suslíneas. 
 
 
 
Contenedores para todo 
Contenedores de silicona. Y están revolucionando las cocinas 
profesionales. No es para menos: la versatilidad de la silicona y 
su resistencia permiten utilizar el mismo contenedor del 
congelador directamente a una temperatura de 250ºC. Es otra 
forma de ahorrar e higienizar en el transporte de los alimentos, 
en este caso, interna. 
 
Diferentes tipos de contenedores. 
 
 Envase de plástico en uso frio Envase plástico uso en caliente. 
 
 Envase PSE. Bandejas. 
 Bolsa de papel. Envases de cartoncillo. 
 
 
 
 
 
 
 
 Envases de pastelería. Palillos y brochetas 
 
4.2. Envasado y acondicionamiento de las preparaciones culinarias. 
Las preparaciones culinarias se envasarán en raciones, de forma que las distintas partes 
integrantes del menú conserven su independencia y estén protegidas del ambiente exterior, y 
serán acondicionadas en una de las siguientes formas: 
 
Bandejas individuales completas, cuando se trate de comidas para consumo a temperatura 
ambiente. 
 
Bandejas individuales incompletas (excepto las comidas calientes), para ser completadas en 
destino, con otros productos calientes que se entregarán en lotes adecuados a los contenedores 
de transporte y a los medios de calentamiento de que disponga. 
 
En lotes completos para varios pasajeros cuando se trate de comidas especiales, que deban ser 
manipuladas y servidas por el personal de la entidad receptora. 
 
En lotes especiales para tripulaciones, adaptándose a uno de los casos precedentes. 
 
 
 
 
Tanto las bandejas como los envases a situar sobre ellas podrán ser de vidrio, cerámica, hojalata, 
papel de aluminio, celofán, compuestos macromoleculares en forma simple o de complejo o de 
cualquier otro material autorizado por la Dirección General de Sanidad. 
 
4.3. Consignas para el transporte de alimentos perecederos. 
LEGISLACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS (ATP) 
 
 
 
El transporte de alimentos perecederos y la regulación del mismo es uno de los temas que 
genera más consultas entre nuestros clientes. Por ello nos ha parecido oportuna su presencia 
en esta sección. 
 
En el mundo globalizado en el que vivimos, estamos habituados a consumir productos 
 
 
provenientes de otras partes del mundo, y gracias a ello los tenemos a nuestra disposición 
durante todo el año, incluso fuera de temporada. 
 
Esta disponibilidad inmediata y las distancias que esos alimentos tienen que recorrer para llegar 
al consumidor final, hacen que cada día adquiera mayor importancia la calidad del transporte 
alimentario, su reglamentación y su control para garantizar unas condiciones óptimas para su 
consumo final. 
 
 
¿Qué es el ATP? 
El “Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos 
especiales utilizados en este transporte” (ATP) se firmó en Ginebra el 01-09-1970 con el fin de 
garantizar al consumidor final que los alimentos lleguen en condiciones higiénicas adecuadas. 
Dicho acuerdo es una reglamentación técnico-sanitaria que establece cómo deben 
transportarse los alimentos perecederos, especifica los requisitos que deben cumplir los 
vehículos especiales que los transportan y establece los procedimientos de control necesarios 
para asegurar su cumplimiento. 
 
 
 
¿Qué son las mercancías perecederas? 
Son aquellas que necesitan una regulación de temperatura para su transporte. 
Es importante destacar que sólo se consideran mercancías perecederas las que están recogidas 
en el acuerdo, en el que también se establecen las temperaturas máximas. Por consiguiente, la 
 
 
temperatura de los productos deberá tener en cualquier punto de la mercancía el valor indicado 
o inferior durante la carga, el transporte y la descarga según el siguiente listado: 
 
Los platos preparados no son considerados mercancías perecederas según el convenio ATP, por 
lo que están exentos de la obligación de ser transportados en vehículos ATP. 
¿Qué tipo de vehículos se utilizan para el transporte de mercancías perecederas? ¿Cómo 
deben estar acondicionados? 
 
• Vehículo Isotermo: con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo 
que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. 
 
• Vehículo Refrigerado: Vehículo isotermo provisto de una fuente de frío no 
mecánica, por ejemplo, placas eutécticas, depósitos de hielo seco, etc. 
 
Cremas heladas –20ºC
Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados –18ºC
Productos ultracongelados –18ºC
Mantequilla Congelada –10ºC
Resto de productos congelados –12ºC
Despojos Rojos +3ºC
Mantequilla +6ºC
Productos de Caza + 4ºC
Leche en cisternas +4ºC
Leche industrial +6ºC
Productos lácteos refrigerados +4ºC
Pescados, moluscos y crustáceos en hielo fundente o a temperatura de hielo fundente
Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC
Aves y conejos +4ºC
 
 
• Vehículo frigorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de 
producción de frío mecánico (compresor, máquina de absorción, etc.) 
 
• Vehículo calorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de 
producción de calor. 
 
¿Cada cuánto tiempo deben los vehículos especiales pasar una inspección? 
La Inspección inicial la hace el fabricante a los vehículos de nueva fabricación y tiene validez de 
6 años, y una vez transcurridos se deberá realizar la revisión cada 3 años. 
 
 
 
¿Qué indica el Reglamento del Parlamento Europeo relativo a la higiene de los productos 
alimenticios? (Reglamento CE Nº 852/204-Capítulo IV Transporte) 
 
1. Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los 
productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de 
proteger los productos alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y 
construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfección 
adecuadas. 
 
2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para 
transportar más que productos alimenticios cuando éstos puedan ser 
contaminados por otro tipo de carga. 
 
 
 
3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa 
además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de 
productos alimenticios a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separación 
efectiva de los productos. 
 
4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo 
deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para 
su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e 
indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el 
transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para 
productos alimenticios. 
 
5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el 
transporte de otros productos que no sean productos alimenticios o para el 
transporte de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza 
eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación. 
 
6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en 
contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo 
el riesgo de contaminación. 
 
7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para 
el transporte de productos alimenticios deberán estar preparados para mantener 
los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda 
controlar dicha temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
¿Qué puntos se tienen en cuenta en