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CARRERA:GASTRONOMIA Y PASTELERIA
TITULO: LA COCINA MOLECULAR
AUTORES: CRUZ CAPERA JESSICA TATIANA 
 ALEGRE COTRINA JOSÉ LUIS 
DOCENTE: BURGOS CASTRO MARTHA ELIANA 
21 DE SEPTIEBRE DEL 2021
 
TABLA DE 
CONTENID
O 
• INTRODUCCION…………………………………………………1
• CONTEXTO HISTORICO……………………………….........2
• LA GASTRONOMIA MOLECULAR……………………..…3
• LA COCINA MOLECULAR …………………………….…….4
• SEGUIDORES Y OPONENTES ……………………………..5
• CONCLUSIONES …………………………………………….….6
• RECOMENDACIONES…………………………………………7
• BIBLIOGRAFIA……………………………………………........8
• INTRODUCCION 
•La cocina molecular no es un término que muchos conozcan; sin embargo, es muy 
probable que hayas consumido alimentos que provienen de este arte culinario.
•Si te interesa conocer de qué trata y algunos de los aspectos principales de ésta, ¡no 
dejes de leer! Precisamente, de esto trata este artículo.
• CONTEXTO HISTORICO
•El concepto de cocina molecular nace en 
1969, de la mano del físico inglés Nicholas 
Kurti. El mismo presentó lo que hoy se 
conoce como The physicist in the kitchen 
(El físico en la cocina). Aquí, se 
presentaban estudios y experimentos que 
demostraban los fenómenos físicos en las 
actividades culinarias.
•Un tiempo después, se unió el científico 
Hervé This, quien comenzó a participar de 
las investigaciones de Nicholas Kurti. 
Estos dos científicos realizaron estudios 
sobre el comportamiento de los 
alimentos en diferentes condiciones. De 
esta manera, la cocina molecular pasó de 
ser un estudio científico a una manera de 
mejorar los platillos y recetas que hoy 
conocemos.
Si bien en sus comienzos utilizó el nombre de gastronomía y física molecular, 
con el tiempo su nombre se fue acortando hasta llegar a lo que hoy 
conocemos como gastronomía molecular o cocina molecular.
Un error frecuente entre las personas es el de pensar que es una forma muy 
particular de cocinar, pero no es así. Esto no debe entenderse como la acción 
de cocinar, sino como el estudio de los distintos fenómenos que ocurren al 
hacerlo.
Los Chefs que poseen este conocimiento no son 
científicos ni han estudiado carreras afines. Son 
solamente gastrónomos que conocen más 
detalladamente los diferentes procesos de los alimentos. 
Esto les abre nuevas puertas a los cocineros a la hora de 
crear nuevos y exóticos platillos.
• ¿Qué es la gastronomía molecular?
•¿Habías escuchado el término ‘gastronomía molecular’? 
La gastronomía molecular es la ciencia culinaria que 
pretende entender los mecanismos químicos que operan 
a nivel molecular cuando cocinamos.
•Esta técnica se presenta como la continuidad de la nueva 
cocina, pues privilegia tanto el sabor como la apariencia 
de los alimentos, y su primordial objetivo es ir más allá de 
la imaginación, de gustos nuevos y, por ende, de nuevas 
texturas. Eso sí, sin que los alimentos pierdan su sabor e 
ingedientes originales.
•La cocina molecular es una técnica innovadora que ha 
fascinado a los gastrónomos más curiosos por su técnica 
de innovación en la preparación y presentación de 
alimentos; permite experimentar con las comidas y así 
realizar nuevas formas de cocción.
Cocina Molecular
la cocina molecular se la puede 
catalogar como viaje sensorial. Se 
trata de la combinación perfecta y 
calculada de ciencia y arte culinario. 
Donde las cocinas se convierten en 
auténticos laboratorios y la brigada 
de cocina se vuelca con la 
experimentación de combinaciones 
y texturas. 
La esencia de la cocina molecular 
consiste en entender y analizar los 
mecanismos químicos y físicos de 
todos los alimentos y el 
procedimiento al que se someten al 
ser cocinados.
Por qué es tan importante la cocina molecular?
La importancia de la cocina molecular reside en la capacidad que tienen los 
profesionales de la cocina para desarrollar nuevos sabores, platos y técnicas 
culinarias.
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Estarás a la vanguardia Cocina apta para celiacos
Tendrás la opción de 
combinarlas con otros estilos 
de cocinarPodrás elaborar platos 
innovadores y 
saludables
El gluten no es la preferida 
en la mayoría de los platos podrás combinar este 
nuevo estilo de cocina con 
alguna receta estándar
Técnicas principales de la cocina molecular
Esferificación
Es una técnica culinaria creada por Ferran 
Adrià que consiste en conseguir encapsular 
un alimento líquido en una membrana de 
textura gelatinosa
Deconstrucción
La deconstrucción es probablemente 
la técnica de la cocina de vanguardia más 
conocida. Y su procedimiento consiste en 
tratar los diferentes ingredientes por 
separado para combinarlos al final
Emulsificación
Es la técnica por medio de la cual, 
se consiguen mezclarse líquidos 
grasos con líquidos 
acuosos como el aceite y el agua, 
por ejemplo, que de otro modo, 
sería imposible juntar.
Gelificación
Esta técnica de la cocina 
molecular consiste en la transformación 
de los alimentos en gel o gelatina.
Pulverización
Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes 
se pulverizan o se hacen polvo.
Hipercongelación
Es una técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al 
instante alimentos que contienen bastante agua, y se hace sin 
crear cristales.
Cocina al vacío o sous vide
Es una de las técnicas más conocidas por todo el mundo que 
permite cocinar los alimentos dentro de una bolsa de plástico 
cerrada herméticamente con el fin de eliminar el aire.
Espuma, aire o mousse
Es una técnica que consiste en proporcionar gas a un 
líquido formándose burbujas cuando se le airea y proporcionándole 
volumen. 
Deshidratación y Liofilización
Son técnicas culinarias mediante las cuales se secan los alimentos 
a temperaturas relativamente bajas para extraer la humedad .
Papel comestible
Es una técnica que consiste en espesar algún líquido principalmente 
con féculas, que posteriormente es extendido en finas capas y 
deshidratado.
Utensilios
• Agregue la primera viñeta aquí
• Agregue la segunda viñeta aquí
• Agregue la tercera viñeta aquí
Cocineros exponentes de la 
cocina molecular
Pierre Gagnaire:
Gagnaire nació en 1950 en la población de 
Apinac, Francia, es conocido como el poeta 
de los fogones, Enemigo de las recetas 
cerradas, Creador de la cocina molecular 
Centrado en el futuro, pero respetando el 
pasado
Ferran Adria:
Adria nació en (Hospitalet de 
Llobregat, Barcelona, 14 de mayo de 1962), 
considerado una de las figuras más relevantes en 
el ámbito gastronómico, creador de la 
desconstrucción, esterificación
Tardé años en entender que no hay comida 
rara, hay gente rara
Cocineros exponentes de la 
cocina molecular
Wylie Dufresne:
Dufresne nacido en 1970, en estados unidos, es 
conocido como el el rey de los gelificantes, 
 defensor de la comida molecular, uno de los 
cheff modernistas más atrevido
El espíritu encurtido es uno de aventura y 
diversión.
Heston Blumental:
Adria nació en (Hospitalet de 
Llobregat, Barcelona, 14 de mayo de 1962), 
considerado una de las figuras más relevantes en 
el ámbito gastronómico, creador de la 
desconstrucción, esterificación
Tardé años en entender que no hay comida 
rara, hay gente rara
Cocineros exponentes de la 
cocina molecular
La cabeza detrás de estas creaciones son 
los chefs. Y, debido a sus logros en cuanto a 
creación gastronómica, algunos han 
conseguido gran fama y reconocimiento 
internacional.
La cabeza detrás de estas creaciones son 
los chefs. Y, debido a sus logros en cuanto a 
creación gastronómica, algunos han 
conseguido gran fama y reconocimiento 
internacional.
Conclusiones 
• Primera viñeta aquí
• Segunda viñeta aquí
• Tercera viñeta aquí
Recomendaciones
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• https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/espri
t_gagnaire
https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/esprit_gagnairehttps://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/esprit_gagnaire
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	Utensilios
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