Descarga la aplicación para disfrutar aún más
Vista previa del material en texto
������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� La Mixologia y Gastronomía En Tendencia Molecular ������������� !�� INTRODUCCION ������������ ������������������ ��������� ����� ��� �� ����������������� ��� ��� �� ��� ���� ��� �� ������ � � ��� ����� � ������� � �� ����� ��� ��� ���� ��� ��� ������! � �� ��������� ��� ��� � "� ���� ��#����������� ������$��!����������������� ���$�� ������� ���������������������������������������� �� ���������%�������������� ��������� ������ �������&�'�() *+,����&�'�)�+�-* ,���� ��� ����� ���� �������� �������� ����� ��� ��� �� ������� � � ������� �������� ������� ���� ����� ���� ����� ���� �� �� ����� �� � #� ���� ������ ��� ������������������$� ������������� ������� ����������� ������������������!��������� � ��#����� �� ����������#������� ���� � "����. � $� ���. � ��� "������ ��� ������� �������� �� � ����� � ���� ����� �� ������������� �����! ����� "������! � �������� ������� �� �������� �� �� �����"������$������������������ ���� �������������$� ��������� ������$�������� ��� ��������� �����/��� �� ���� ����� ��� �� ��� ��� #� �� ������ ��� $� �#������ � ���� ���������� ��� ��#��� ��� �������� �� 0�������� ���� ��� $� ��������1������ ������#���� ��� ���#���������� ������� �� ��� ��� ����� ���� �� ��� ���������� $� ��� ������ ����� �����2 � ���� ����� ����������� �#���$����������� � ����������� �3�����$���� ���� ��#����� �� ������ ��������� ����������� �����$� ��� ������ ��������������������������� �����! �� Angel Chocano H. Entremos a fondo... ¿Que es un Cocktail? � 4 ��!��������� ����3��������������������������'���� ���� ���� ����3��������������������!������� �35����������$� ��������� ��������������� ����������������������� �"����������������������3������� ������������� �� ������������4 ��!����������$� �������� ������� ��� ��� �����.���� ������������ $� ������3� ���� $� � �� �� �.�� ��������� 3����� ��� "������� �35����� ������ ������ ������� ������ ������� ���������������� ������������� �� +��� ���6������ ��� ���� � �� � 1�� �$� �0������� � �������� �������� ��� ��� �� ������ ��� �� ������ 7���6$�� �� ��#��6��$����.������������ �������������������!������� �������� ���� ����� ������ ���������� ������ ������������ �������������"����������$� � ����������� ������ ������ ��������� �� "� ����� ��� ���� 89::� ������ �������� ���� 3��� �� �����3��� �� � ��� ;����� � �� ��"���! � ���� ��� ����������������������� ��� ���� ���$������������������� �����������"���3������������� ������� ���������� ������ ����� � � � ����� ��������� ��!����� ��������$�� ����� ��� ����� ���! ����� ������������������������� �����!������$� �������!������� "����������� ������ �� �����! �� �� ������������ �������. ���� ���� ���������$��������� ��#���� ������������������������ ������5 ��� ����������"���� ������ � �������� �����������������<9�������������89:=���� ���� ���� ������&�+�� �;�>*'0'�?�+� � 1*0�)�,�� �� ���������� ��������� ����! ������� ��������!�������1���!�� �#��������!�������� ������ ��� �����������3���������5 �����?����� �� �������1�� ������ �����!���$� ���� ���������!� �����#��������!�����@� � +�� ���������"� ���! ����������� ������������ ��#�� ������������8=������$�����89:A������! ������� ���� 3�� $� -� ��������� �������� ��� � �� ��������! � � � B���� �� 0��#�� C��6�� �� ��� ��� ������ ��� �� ����� ����� ����� ����������� ���� ����@DE�2����� ��!����F@��?�����@���6�������� � � ������ �������� ��� ��� ������ ��� �������� �����!������ ��� ���������� �� ��� �35����� ����� $� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� �������G�$� ����� � ���������� �������� ��� ���! � ��������%�� ��� � ����������� ���������� ��� ���#�3�� ������� �������� ��$������ ����������������� �������������������3���� >�� ������ �����2 � �� ���� ��� ��� � ��������� �� � �� �� ������� ���!������� ������ � �� ���� ��� ��� �2��������������������� �#���������.���� �����������������������������������@�� � ;���� �� ��� ��� �� ���� ��� ������ �!����� ��� � �� ���� ��� ���� �� #����� �� �������� ����� ��� � �������� #������ ���� � ����� �� ������������������ ���� "������! �� � ���� ������ @�!����@� � ��� ������� ����� ���#���� ��� �� "����� ��� ��� >��� H������ >��I����� H����� >� � +����������������� ���$�����8J8K�����>���I������ #��!���L:� ���� ���������� ��! ������������� � � � ���� ���� ��� ������� ���!� � �� ������ ������ ���� ��� ������3�� "��� ���#���� � � 8� ����� $� � �� ����������������������� �������!�������������$�� ������������������ �������!������������ � ���� � � 8J<M� ��� ������!������ ���!����� ��� >� � +�����I����� ��� �!� ����� ��! � N� � � ML8:� +� ����� 1�#��O��C�����������#��������������3���� ��������������������������� ����������� �� ����� � ;���� �������� ��������� ���� ?��� ��� ��� ��������! � � � ���� �������� 4 ����� N8J<:�8J==O�� ��� ��� ��� #� ��� ��� �������� �����!������ ���� �������� ���� � �!������� ����#��� ��� �� ����� � �������� ���� $�� ���� � � ������������ ���� �� ������� ����� � ��6������� N�� �6����� O� ���� ����� ��� �"������ ��� ������ �� ��� ����������+����������$��� ���������������������� � ���������� ������ �� ��� ��� ��� ���� ��� �����3���� � �������� ���� $� ���� ����� ����� � � �� ����� ���� ���� � � �� ��� ��"���3�� � � ��� �� �����! ���������!��������� � +�������������������!������������2 �������� �� ��������� ��� �/��� ���.�� $� ������ � #������ �������� �������� � � ��� ��� ��� ����� ������2��� ��@�!����@��� �������������� ��� ��� ��� � • � � ��� ��������������� ��� ���������� ���� ������� �������� ����� ����3���� �� ������ ����� ���6������� � • � ���� �������2����������� ������������������3��� ��������������������������������� �� ���������� ��� ���3����� � .����� ���#�� � �� ������ ����� � ����� ��� ����� N��� ����O� ���� ����#��� ���� �����������������$�������� ���� � ������3��������� ����������#���� � • � �4 ������� �����������C��6��7 ��0��#��C��6����� � ������ ����������������������� ����� ���� -�#������ ����� ��� ���� ��������� ��� I���� ��� � $� +�$"�$������ +��� ��� ��� ������� ��� ���� ��"�����7���6$���� �����#� ��"�� �2�� ��"��������#���������)�������3��� ����� � � ���� ��� ��� �$� �� �� �� � #����� ������ ��� ��� ������ � � � � �� ������ ��� ������������� ���� �� ������������3����� ����� ����3������������� ���������� �������C��4 ���������������!�� ���������� #��� �� ��� ��� ����� ��� ���� ��� ������ ���� � � ���������� ���� ��$� H����� ��� * ���������� ��� ������ "��� �. ����� ������� ����$����#������� �������� �����$� ���� ��������� ��������"���� ������3����� ���� ������������ ������� � • '��������� ��������� ���������� � ���� �� ��������� ��� ��������� �������� � ���������� �����������#���������������! �$� ������/��� �������������������� �� �����������$������������� � ���� ���� ���������� ������������ � 1�� �� ��� ��� ��������� ��� ���� ���������� ��� ��� ������! � ��� ��� ������� ���6����� �� �!����� � �� ��������� ��#������ ���������� $� ���� ��� ���� ��� �� � ���� ��������� ��� ��� �� �����! � � � �� �����! � $� ��� �� � ���� �� ��� ��� ������ ���� ��� ����� �� ���� ����2 ����� ������ ���� �� �������� � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� � Enfoque de la retrospectiva de la Mixologia ���3� ��� ��� ����� ������!������ ��� � �� ��������� ���� ��� �������$� ����� "������� ��� <� ��������� � Mix�P�E��������3����$�Logos P�E��������� ����N� ��#� �� ������������O� � ������������������� ������� ����� ��� ����������! ������������������� �� ����� ������������ ���� ������������ ��$�����������������������MEZCLADOR� � ��� ��� �� ��� ���������� ����� �� ��� ��� ����� �� ������� ������� ��� ������������ ��������������&(� �����6����,���� � ����� ����������� ��� �?�����?����""�� ���� � ��� ����� ���� �F�� ��� ��� ��� ��������� �����������������������������2�������������� ���������"���3���� ���������$������������� ��� �������� �� ��� ��� ��� ������ ��! ���� ����������� ������� $� ���� �� �� ����� ������������ ���� ��� 0�7� C��6������������� ����0�7�C��6�-�����7�-�������� �����"� ��� �������� ������8J9:��������� �� ����� ������������! ������������ �����!���������.������� � ?����""�������"� ������$� ������ ������������������+�� �2����� ���6��������� ������������������ ������������������������! �� � �������$� $� �����#��� ��� ����� ��������� ��� ��� �2����� �!����� $� ��� ����� ����������� �� � ��� #� ���� ��� ��"���! � ��� ����� �� �� $� ��� ������������ ������� ���� ����! �����!�������� ����������� ���� Q�� ��� ��� ������ ��� The Craft of the Cocktail� N+�� ����� ��� ���� ���6����O��$����� ��� � ���������6������ � ?����""� �"����� �� ��������� $� "������! � �� ��� ������ ��� ��� �/���� ��� ��������� ��������� �������� ����$� �� �� ������$� ���� � ������� ��������������!��������� ����������� � ��#��������� �� �������! � $� ����������! � � � �������� �����!������ $� �������$��� � � @?���� ?����""�� ���� ��� ������ �.�� ���� ����� ���� ���#��� ���� ������ ��� ������� ��� �����%�� ���� ���� �� ��� ��������� ���� ������� � � �� �� ��"��� ��� ��� ������� �����%� �������� ���� ��� ����� �� � ���� � ������ ��� ��� ���������� ����� � ��� ��� ������� ���� ���� ��#��� ������� ����� � ?����""� ����.�� ��� ���� ��� ���� �� ���� ���� �� �$������ �� ����#��� ��� ��"���! � ��� ��� ���������� �� �����2 � ��� ����� � ������ ��$� �� ���� ���� ��� ��� ����������� ����� �������������������� ��"������� � ���� ��� ��� ��������� ��� �!������� � � � �� ������ ��� �!������������ � ������� ���������� ���������� ������� ������� ��� ����������� ���������������"� �������$� ��$� �"�������� �� ��#�#�� ��� ���� ����� ���� ������� � ��� ���� ����� ��� ����������� ����� H��� �� �� R�33� �� �� ��� ������������������������� � � � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� La Mixologia en el Bar, ¿Un nuevo estilo de bar? ��������� ������������� ���������� ������������������ ���������������� �S�1�� ������ ��������� �� �� � ���� ��� ���� ��� �#������ � ��� ��� �� ��� ���� ����� ���� �2� ����� ��#��� ���� #� � ������ ��� �������� ����������������������������������� ��#���� �� ����&�'+��4+ -,�� � � ���;��5���$�� ����� ����� �� #����������������� ������ ������#��������� �� ����� ���� �� �� ����� ����� ��������� ������������� ������������� ��������� ��� ���� ��� ������������3�� �;������ �����������2 �� ����������� ���������������� ��� �������� ���������������;������ � ����� ����� ��� ���#�3�� ����� ������%��������� �������� ����� ��� ��� ���;��5� ���� �� ��� ����� �����2 �������� �������%������ ����� ������������� ������ ���� ����$�1���������������������� ��� ��� �����#����� ���� ����� #�3� ���� ����� ����� ��� ��� � ��� ��������� � � ��� ����� #����� �� �����#���� ����%������ �� ��������� ����� ������������������ �S�1���� ���#�����! � ������� ������������#���� � �������������������������� �����1������$������������� ����������������� � ������� ��� ;������ $� 1������� &�����������,� ��� �� ��� ��� ���� ���� ����� ����� ���� ��� ����� ��#���� �� �����$� ����#����������� �����������"� ������� ����������� ���� ��������� � ���� ��#�� ��� ��������� ����!� ���� ������� ���� ��������� $� ��� ��������� �� ����� �������� �� ������ ���� ����� ������������ ����� ��#�� �� �� ���� $� �������������� �� � ������� ��� � � �#���! �$�������#������������������3�������� ���� ���� � ��� � � ��� � ��� � � ��� ���� ��� ���������� � ��� ��� ��� ������ ��� ���� �������� �����.� �"���� ��� �� �� ���� �������� ������������� �������������� �������� ���� ���� �� ������� ������������ � ����������� �� ������ ���� ���������������� �� �� ��� ���� ������� ������������� ��������������� ��� ��������� ����� ���� ��� ��� �������� �� ���#�3� ��� ��������3������� &�,� �� � &C,� ��� � ��� ��� �� ���� ������� ���� "� ���������� ��#����� �� ������� �������.����������������� ��������������� ��������������������$� ������������T������ ������� ��� �� �� ���������������������� ���������$� �� ���� ��� ��� ������ ���� ��� ���������� �� ����� ��� ��� ���� ���� ��� ����� #���� �� ������� �������� � ��� ���� ���������!������������� ���%��������� ���2��������� ����� ����������� La Tendencia MOLECULAR La tendencia molecular ��� � �� � ������! � ��� ��� ��� ���� �� ��� ��������$���������� ���������� ����.����������������������. ����� � � ��� ������� ����� ������ ����� ���������� �� �� ���������� �������������������� ������� ������"� !�� �������� ���������� ���� ���� ��� ����� �� MOLECULAR� "��� ���/���� ��� ��� ��� ��"����"�� �2��B��#��)����$����"������B5 �����0��������(������ ������ #�����������������%��� ���������� �� �����! ���� ��"���� ��� ���� ��� ����� �����0��������(����� ���� � �� ������� � � ��� �/�� 8JAJ� � � ��� -�$��� * �������! � �� ��� ���� @)��� �$������� � � ���� 6����� @���@+��"���������������� �@O�� � ;������� ������ ������ � ������������� �� ���������%������ ������ ������������� �"��������� ���?����?����""���� �� ���������%�������� ��� ������� �"���$����� ��3��B��#��)���� ���������� �� ������ ��� ������� � � � � � � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� Herve This y la Tendencia Molecular Hervé This�N8JLL�� �>���� ��O����� �"��������������"�� �2�����������%��� ����* ����� ���� ��������� ���������� ���� �������� ��� ������� ��� ?�������� ��� ��"���� ��� ��� R� ����� � >��� ���S��������� ���� ������� ��� ��� ���2���� ���� ���� ����� ���� ����� �� ��%���� ��� ��"���� ��� ��� ��#����� ;���� ��� >��� ���� � ����� ���� ���#����������Herve�������� ��������������� ��� "#$�!� ��!��� %� &�� �$��'� �(����!(����� )� �� ���*+�� $�� !��+����*+����� !(,�!�����*+��+��� �(�%��+������$�*+���$�!�� �� ��-.��������� �"������������������������ ������������� ��$� ������ ���������%��� ����*0- �N;����O��"�*+/���� +�0!0�%������� ����(�$%� ��� !+ ����$%� ��� �!$� ����(�$%� �� �$�$%� ��� �!$� ����(�$�%�1���� �(�0!�'�2+��!� � ��!3.�$���� ��������������� ������ ���� ��������� ���� ������� ������ ��������� �����$������ ��� "����� ��� ����� ����� � ��� � �� ��$� ���� � � � � �������� ��� �� ���� ���� � ��� ����� �����#��� ���� �� ������ ��� �����"��������� ����������� ��������� ;�����!�#������������������������� �������������� �"������� ��� ������������ � � ��� ���� �������� �� �� ��� ��"��������2�������� ���!� � � ��� �/�� 8J99� � � ����������! � �� � ��� "������ ����. ���� 0��������(��������%����� ��������� @������ ��������������@��� ����� ���������� ����� �����2� ���� ����� ���� ������ � ���� ��� �� �������� ���� �� �� �� ������� ��"������� ��� ��������� ;��� �%�� ���� ������� !����������� �� ��������� ��������� ���<M��������� �� ��������� ������� ������������� � ����� ����������������! � ������������������� !���� �2�����#������ �������� ������������������������ ���� ������������������������������������ ��������������� ����������� ����������� ������� ��������������� ������������������������� �������������������� ��� ������������ $������������� � ������� � ����������� ��������������!������� Gastronomía molecular ���� ��������! ��� ����� �� ��������"��������������������������� ����$����� ����������� ��!�������� ��������2�������������� ��������� �������������������"�����! ��$�������� ���������#����������� ��� �� ��� ��� ����� ���� ���� )���� ����� #�� �� �� � ���� ��� ���� � ������ ���� ���� ��� �������� � �� ���� ��3���������������� �� ����������$������.��������������� ����� ��+�������� ������ ���� ������� ���. ����� N ����� ���� ��������� ��� ����� ��� �� ����� $� #����� ��O� $��� �������� ���� ��� ��� �� � ���������� �� ��������� ��� �� � �� ����� ��� �� �"������ ���� �� �������� ��� �"���. ����� � � �� ������������� ����������������������������������� ���� ������ "� ������ ������� ����������� ����� ������������.��� �� ���� ���� �#� ����� Otras personasdefinen de la siguiente manera la Gastronomía Molecular:� �����������"�������������������������#�������� ������������"��$���������������������������"����������������� ����������%�&'�����(��!��)�� *�������$��������������� �������������$�����������������������%�&�!�������'�������)�� *���������������#��������������������%�&+������,�-��)�� � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� Ferran Adrià y su influencia en la tendencia Molecular Ferran Adrià Acosta� N ���������8M������$�����8JA<� � � +UB�� ������� ��� +���������� 1������ �O�� ��� � � ���� ���� �� �/���� ��� ���"� $� �� �������� ���� -������� ��� ��� 1����� �������� � � ����� �� �%���� � � -����� N ��#� ���� ��� ���� ��� �� �/�O� �� ����� ������ �� � ����� ���������� ������� �� �� ��������� ��� ���� �� ����������� ��� ��%��� ���� ���� ���� �� ��� � � ��� ������������ �������� �� #����� @��� ����������� ��� ��� ���� �@�� +�� ��#����� ����������� �� )���� ��� � ���$!� � �����������������8:� ���� �%����.��� �#����������� �� ���� �����/��<::M�� �� �� �� ��� � ���� �������� ��� ��� �� �������� � ����������� ��� ���� ��� � � ��� ������� � ���������� ��#��� �2� ������ ����� ��� &���� �������! ,������ ��������3� ��� 2���� �� �� ��������� ������� ����� N�� ����� ��� � � ������� ���� ��#������ � ������ ���� ��� � � ������ �� ������ ��� �� ����� $� ���� ��������� ��� �� ���� � ������� ��� ���� ����� ���� ��� �� ����� $� �������� ��� � ��� ������ ��� ��"��� ���� ��� ����� ���� ��� ������ ���� ���� � ��������O�� ���� �� ����� N���� ����� �����3� ��� ��"� ��O�� ��� @��"���"�����! @� N�� ���� ��� ���� ����� ���� "������ ����/��� ������ ��� �� �� ���� �������O��������������� ������� ���!�� ����������� ���������������2� ������������ �����R���� � ���V� �������� ��� ��� �� ��������� ��� ��� ���� ����! �� ��� �����3���! � ��� #�%������ $� �� �%�� ������ ��� � �#������� ���� ����� ��� ��� �� ����� �� �������� �� �� ���� ��.������ ��� ��� ���� ��� ���.������5 ����"�����"���������1��������������������� ������� � ����������#��������� ����� ���� �� ��� ����� ��� ��������� �� ������� � � ��� ���� �� ��� R���� � ���V� �� ��$� � �� ������ � ���� ��� ��������� ������������#���������� ����� "���������� �� ������� ��#���� �����.4�!�,+��!�$!�0��!��$� (�5���*+��+�!�(!�!��!���$�!@����� ����������.�������� '������������� ��� �������������%�����R���� � ���V��������� ���������������� ��� �������� ������ ���� �� �� ��/���$��� "� ����������� ����Como el lo dice "#��$+� � ��!��!0!��$����*+���!�� �/%� ���� �����2������ ��� ���� ���������1������ � ���� ��� ������ ��� ���� �!��� ���� ���� ����������������������/��$��!����"������ � ��� �� ��� �������� ������� �� ���#�� ���� �������� ��� ���� ����������� ��� ��"����� �����#���� ��������>!���� �������������� 9:::� ���� ��� � ������ �� ����� � ������ � ���������������� ���� ;���� �� ��� � ����� ���� ��� $� ���� ������ ������� N� <8L� W� O�� ���� � ������ ������� N��� ������ ���� ���� ���� ��� �����$���%�O� $� ��� ��������� 5�����������#���������� ����� ���1������ ���������� ������%���� �"�������� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� La Mixologia Molecular ��� �� #�3� ��� ���� �!� ��2� ��� �������$� ���������F� D��� �!��� ����� ������� ��� ����F� 4 �� �����/�� �������� �2����� �����3���� ��� ������� ��$���#���������� ������ ��������������� ���F�0���X������������ �� ����� � ����� ������������ ���������1�� #� ���� �� ��� ������#����X� �� ����2������ ���������� �������$� ���� ��� ���� �������� ��$� �� ������� ���� �������� � ���� ��� � �� ������� ����� ���� ���� ���� ���� �������� ������� �� � ����� �2����� �X�� ������ ������������ � �� ���� ������ ���� ������ �� ������ ���� �� ��� �� ������ ������������� ������������3������� ������ ������ ������������ �����$����� �2�������������� �� �������������������������� ��������������������$����"��������+�������������� � �� �������� �� ��� #� ��! �$��� ������!���������� ���� �����+���������������� ��������������� ������� ��� ����� �� �� ���� ��� �� @�� � ����� ��#�� �2� ���� �� ��� ��� � ���� ����� ��� ���#��� �� ���� ���� ���� ����� ��#�� $� ������� � �� � �� ������ �� ���� ����@� � �� ����� D��.�� ��� ��� ���� ��� ���� ����������� ���� ����������������F��������������������������� �������������������� ����������� #����� ������� ��������������������%�� ����� ��������������������� ������� ������ � ������ ������ ��� �2��������� ��F�� ������������������ ���� ��������������������������� �������� ��������/����� ����� ������� ��� %��������������#���� �F�� )���#��� �� "� ����F�0�� ��� ����� ���� ��� ".���� �� ������� ���� ��� ������� $����� ���������� ��.�� ���������������� �������%�� �������������$���������������������� �� �����������������/���$� ������ ��� �� �� �����! � ��� �������� N�� ������ $� #���������O�� ��� ��� ���� ��� ;������ ��"2� "��� ��������� ��� ��� ������ �%�� ��� ��� ����� �� �� ���� �� ������� ���� ������ ���� ��� � �������$� ������������� �� �� ���� ��������%����� ����� �� ��������"����������������������������������� ��� �� ������������$� ������������� ���� � ������ �� ������ ������#� ���$������ ���� � �������� ��������������� ���������$������������������� ������� �� ������������ "������ ����� �������$� �����2 � ��� � ������! � ��� ������� ������%������ ������������������ �� �������$�� ����%�� ���� El Martíni molecular : ,�0����1� ������������2������!�$�-�������-�������������$��������%�'���������� ��3����� �� ���$� � �������� ������� ��� ������"�� �������� ��� ������ ��� �������������!��%� �� ������ �������� ������������������� ��������������#��� ��� ��������������������������������������� �#������������������� ��� ���������$��������������������%�,�$�(�����2�����4�� Avances en Mixologia y Gastronomía Molecular Y������� ��� ���� � �!������� ��� �� � ���������� � � � � � ������� ��� �� ������ ���� )����2 � ��� �������� ������� ���� ���2��� ����������� #������� ������������� ������N������ ��������������O��� �����������������$����� ������������ �� ��������������"��%� �������������� ��$����������� ����� ��������������������#��� ���� ������������������ �����+��������.�������� �������������2� ��������� � �����.����� .��������� ��"����$������2� ����� �������� ���$���3������� �������� ���������������! ���� ����� ���� ��� 5 ����� ��� ����� ���� $� � � ��� ���� ���� ��� ��$� � � ��"���� ��� ���� �� ��� ������ �������5 ��� ������$����������%� ��� ��� �����$������� ������ ����� ������ �������� ��������� �� ������ ���� ����������5 ������������� ���������$���������� �#��������� ;������ ���� ����%�������������������������������$�������������$����������������� � �����! � ���� ������ ���� ��� ��� ������ ����� ����������� 4 �� ��"���� ��� ��� ������ ����� ���������� ��� ��� ����� ���! � ��� ����� ���� ���������� ��� ������ ��� ���������� >�� � � � ������ ��� ��� �� ������ �#��������aldehídos o aminas��� �� �������������� ������� �������� ������ ���������� ��� � � ������ �#����������������������� �����������#�������������� ���� ��� ���� ���#������� �����#���� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� ����� ��� ����� ����� ����� �� ����� ������� ��� � � ��� ������ ��������������� ��� ��������� ���� �����Z� ���� ���� ���� ��#��� ����>���������� ������� ��#���� ��������� �2��������� ��F�+����3! � �������� ���� ������������������� �������������������� ����������� �����$��������������� �������� ��� �� ��"����� Nefecto osmóticoO���� ��� ����#� ����.��.�� �. ����������������� ���.��� �������� � ��"�� ��������������������� ������������������������#� ����������������� �� ��.��� �� ������ $��������.�������������� ��"�������� �������� ��������������������� �������������� �� �������� ��� ������N������O������� ����������N"�������$�������������O��>�������������%�� ������ ������������������� ��������������������2 ���$���%��������2������ �������������������35������������ ����� ��� ��� � ���#�� �����������"��� ������ �� �������������#� ��%���$����#� ��%��������������! ������������ ��$� �� ������ � � ��� 1��� ���� ��� � � ����� ��� ������ ����� ���������� �� ������ ���� �� �� ����� �� ������ �����$������3������� �������#��������������� +��������.��������� �� ���� ����������.�������� ������ ���������� � ������� ������� ���� ���� ���� ����� ����� � ��� ��������� � �� ��� �� ������%��� ���� ����� ����� "������ �#��������� ������ ��� �������� ��������������� �������� ������������������������%� ���� ��������������� ���%���� ��� ��� ����������� � �� � �#�������������� � � � �����! � ��� �����!����� �� �������� ���� ����� �� ����� ���� �������1���� ��� ����� ��� ��� ��������+�� ����������� �������� ��� ������ ����������������$� "������ $�� �� �� �� ����! �� ��� ���� ��� �� ���� ������ � � �� �! � ��� � #��������! � ������ ���� ��� ������� � � ���� ����� �������� ���2� �����%� ����;����� � � .������ � � ��"� ���������������� �� ����������� ���� �������������$� ��������� ���� ����� �"����������,R������,��������� ���� � ��� ����!���������� "�����%���$�����������>�������3��� ���� ������������$�������������� ��3��� ���� ����������� .������������������� ������ �� ��������������� ���������$������������ ���� ��� �� ��� � � ������� �� ����� �� �� ��� ���� ���� Una vez que nosotros hemos analizado los ingredientes, podremos entonces comenzar a crear combinaciones únicas. Esto no es algo que la mayoría de la gente va a hacer, es mas solo es la de base de todo lo molecular, ya sea la Mixologia o la Gastronomia . +���������$������������������������� �����!��������������������� ����� �#�������� �������$����� ���������3� � ����� �2� ���� ����� �����3� ��2������$� �2� ����� ���� �� �� � �����.���������� ������ �%�� ����������������������� ���������� ���������������$������������������ �� ��������� ��������/���$������������ �� �����! ������������N�� ������$�#���������O�� ����������la Pousse Café�$�����������������2 ��������������"���������;��������"2������ ���� �����$� � �������$� �#������� ����� � � ��� ����� �������� $� � �� ��� ���� ;������ ��"2� "�#������� �� La Linda Ñusta� �����%. �����$���� �� ���� �������;�����>��������� �#���������������������� ���� �����#����� �� � ������������%���� ������� ���� �����������������$����������� ��� �� �� ���� ��� �����%��� �� ����� �� ��������"����������������������������������� ����� ������������$� ������������� ��� � � ���� �� �� ������ ��� ��� #� ��� $������ ��� � � �������� ��������� ��� #������ ���. � ��� ��� � ��"��� ���� ��� ��� ������� � � �%�� ��� ������ ��� �� � R�33� $� � � �� � R�33� ����� ��� ����� ��� ���� �� ���������� ��� ������$�R���� � ���V�� ���������� ����#���� ���������������>�"� �� iSi�� � ����������“Las espumas Técnicas , Tipos y usos” ��� 5 ���� .������ � � ��� ���� ��� ���������� � � �� "������ ��� ��� ����� ��� ������� [��� �� �2������ � �� ������ ��� ��� ���� ��"��� ����� ���� ������ � � � ��� ����������� ��� �%�� ��� �� ��� ���� ���� �����. � Santi Santamaría� �� ���� � � ��$�� ��� <::9�� ���� ���� ��� ���� ���� ����� �� ���"���� � ���� � ������ ���� ��� ���� ������ � � ������� $� �� 5��� >� ���������� ��� �� � �� ������� �� ������� �� #��������� �����.������ ����������"���� �/����������R���� � ���V�N@��������� � ����� �� ����@� ��%�O�� �� ���� ����������������� ���� ��� ������ "que ni ellos mismos se comerían"�� >�� ��"������� ��!��$� ��� !0�����$� !��(���!���$� *+�� 1!��!(!�/!� ��$�0��!� �� �� $!�+0!,��$� ���� �� ������ ������3����� ��� ���� ���������� ������������ ���� ����� ?�%�� ����.�� >� ��������� 6����!� $�� ������(!��7��(!$�0�� � ��!��*+��$��!�!��!��0���!$���!0� ����$�'�+$!�����0+ ��$�*+/(� �$%� �(�� �!� (���� ��+��$!%� +'�� ��$+(�� �+�0�� $��� ���5+0� �!�8� 9:!'� *+�� $�����$�� ���+���$�$� 0�� +�!� � ��!%� �!� (��� +�!�� �� �� ���(� ���!�%� !,!�0��!0!� ���� ;���!�� �0��<� '� $+� ������� 0�� $��+�0���$%�*+������!�$+$���!��$�0������7� !���$�'��(+�$���!���$�0���!,��!�����=8� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� �� �� � ��� ������������ ��� � ����� ��������� �� � ������ ������ � ��������� ��� �������� 5 ������ ��� ���� ��� ���������������������� ���������.����������������� ������ ���;�������������������������$�#���� ����"��������� �� �� ��������������������%���� ��������2��������������� ���� ��� �������. ��������� ������������ ����� ���������������� ��$�1����+�����������������������$���������������� ����� �#����� �� � ����������������� � � ������ �����!������+������������� ����� �� ������ ����� ���� ����� �� �3�������������� �#������ ����������������������� ���������� 4 ��%�� ���������������������� ����� �����5�� ������ ����#�� ��� ������ ��� ��� $�� �� �� �� ����! �� ���� ����� ��� ���� ���������� � ���������� ��� ���� ������� �������������� ��� D���� ���� � �� �2������ �� � �� ��������F� D>!��� ��� � �� ������� ��� ������ ������������$�����/��� ���� ��� �R�33F�?�������� � ��� ��� ��� ��� �������$� ����������� ����� ��� � �� ������! � ��"����� ���� ���� ��� ��� ��� ������ �������� ��������� ���� ������ � �� ��� �� �� ���� ��������� ?����� � � � ��� ��� #����� ���� ������ ���� ������ ������ ���� ���� ��������� ��� ���� �����/��� ��� ������� ���� �/��� � ������ $� ��������� ��� ��� ��� �� ���� � ���� ����� $� ��� ������ �������������$������������ #��� � �� ����������"������������ ��������������������� #������� �������� $�������� ������� �"���������%����� �������� � � ���� ��������� ����� ���"��������� ���"����� ���� ������� �� ��#��$�5 ����������! ������ �������;���� ������������� ��� �� �������� ����������� #���2�������������5 ��� ���������$� ��������� ��������������������%���� �������� �������� B�$� ���� ��� ������ ���� ��� � �� � ���� ��� ��� ���� ������ � � ��� ��������$������������ �� ��� ��� �� ��� ������ ��� ��� ����#��� ���� ���� $� �������� �� ��� � � ������ $� ������ ��� ��� ������� �� ��������� �� � ������ ��� �� ��� � � ��� ������� ����������� ����� ������ ��� ������� ���� ������� � � ����"����������������� ���� ����� ��������������� ����������� � ��;��������� ������������#��#��.��� ������$��������� ���������� ���.�������� ���� ����� ����"��� ����������� ��� ��� ���� � ��� �! ���� ����� ���.� ���%���#��� ;���� ��� � �������� ��� �� ����� ���� "����������� ���� �������.�� ���������� ���� ��������������� ��������������������� ������������������� ����� � ��$��$������T����#����������� ������� ������������ ���������������$�����������$��������.���� � ���� �� ������2� �����$��2����������������������� ���� ���� ��"����� ���������� ������ ����� �� ������ � � �����$��� ������ ��� ������ ��� ����� ��� ��� ��� ���� $� ��� ������� � ������ ����� ���� ��� �� ������ �� ������ � � ��� "������ #�$� �� #��� ��� ���� ����� ������ ���� ����� ��� ��� �������� $� ��� �� ���� ���������� ���� ����.������������ �� ���� Aplicando la Tendencia Molecular ������ ������� ������ ��� �� �� ���������������������� �� ���� � ����������$�#������ "������$� �� ������������ ������������������� � �������� ��������������������� �������������� �������� �� ���� � ������������ �������� ����� �������� �������� ��� ��������������� �� ��� ���� ������������������ � ������ ���� ���������$��� ��� ���� �����#�� �� ������! ������������� �$������� ������������������� ��������������������� Que es una Textura? 0����� ��������� 3����������%�������� �� ��������������������� �����������������)����������� � ������ � ���� ���� ��� � �� ��������� ��� ���� �������� � ���3��� ��� � ���� ��� � �� �������� �� �� ���� � �� ���������������textura�es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, así como las sensaciones que te causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura es a veces descrita también como la capacidad de sentir sensaciones no táctiles. ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� �������������������������� ��� ������� ���� ����� ��������� ��� ������! � � � 8JJK�� � � ��1������������ ��� �������� � ��� �� !�������� �� ����� ��� ��� ���� ��� ��������� �������� � � ���� ��� C� R����� ��� ������ � #��������� ��� ������ � �2� ��������������������� ���������� �������������� ��� ���� ������ ���#�����! �� ������ �� ���� ����������� � �� ������� ������ ���� �� ������ ������ ���������)����������� ����� ������� �������� ������ � ��� ������� ��� ���� ����� � ����������� ������ ���� �2� ����� ��.�� �� �������� ����� ���������� ��� ����� ���������������������#����������! ���������#��������"2������� +��� ��������� ���� � ����� � ���� �� ��� "�������� >"���"�����! �� ����"�����! �� ������"�����! �� �� ��� ����$�>�� �������� ������������������ ���������� �����������������! �$�� ��$����� +��� ��������� �� ���� ��� ��� � ����� ��� � � �� ��� ��� �� ����� ��� �.������ ���� �� � ����� ��� ��.� �� ��� ������������������#2���������� ������� �������������������� ����� ��� ��������������� �� ������������ �� �����������������3�� �$����� ����� ���������� ������ ���������������1������� $�;����������������������������� �����������$���������� ����� SFERIFICACION 1�� �� ��� ��� ��������� ������� ��� ��� >"���"�����! � ��� � �� �2� ���� ���� ����� �� ���������� ���� ��� �� ���� ����� ��� � � � ��1������ �����/��<::=�������������� �#���! � ��� ��� ���""� �����. � "���� � ���V� $� ���� ������� ��������� � ��� �������� � ��� � ���� ����� ������ >�� ������ ��� ��� ����"�����! � �� ������������ � ������������������������ � � � ��/�� ��� ������� "������� ��"������ ������ � ������ ������>"���"�����! ���� Sferificación Básica� ���� �� ������ � � ��������� � � �������� �� � ��� � � � � � ��/�� ����������� Sferificación Inversa� ������ ��� �� ������� ��������� � � �������� �� � ������ � � � � ��/�� ��� ��� � ������ �2� ����� ������ � ���� ��� ��"����� ��� ��"��� ���� ����/���� ���� �� � �� ������� ����� ��#���� ����#���� /������� ��#��������� E��� � � ��� ��� �� � ����������� ��� ����� �2� ���� ��� ���� � �� � �� ��� ������ ��� &R����,� � � ������ �2� ����� ��� >"���"�����! �� ����� ��� �%�� ��� &R����� ��#���� ��� �� ��,� �� &\������ ��� R����,� �� ����� +��� �"����� ������� ���� ��� ���� � �� � ������$�������� ��������� ���"����������;�������� �������������� �����!�������� ���� ��� ���� �"������$� ������ �� ��� �������. �� � ��� � ��! � � ���� ��������� �� � ������� ��� �� ����� � ���������������.��� �� �����������! ��� ����>"���"�����! �1.�������� ����� ���� ������ ���� ��� ����������� ��������������� ������������� ��������3Z�� � ���>"���"�����! � * #������ ��������� �� ����� ]� �� �� ���� �� ������ +�� >"���"�����! � ��������� ���� �� ���� ��� ��� ������� �� ���"����� ���� �� � �� ������� ����� ���� &�� ��,�� ������ #�� � � ������ ��� � �������� � � ���� (�������>"���"�����! ����#� ���� � ���� � ��������1��������������� ��� ��� ���� ��� ��������� ����� ������� ���� ������ ������3����� ������������������ ��������� � � ����� �������������>"���"�����! ����� ���2� ������ ����������� ���� ����� �����"�������� ��"��� ���� ����/���� �� ���������� ��� � �������� �� ������ ���� ���� �������� �������� ���� � �������� ����� ���������������� �������� ����� �����������������>������� � ����������� ��� ������! ��������� ����N� � �������� �����������#����������������O��� �� ��������������������� ��#����� ������"�����! �� ��� �. ���������������������� ����#��$��.������������ ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� ����� ��$� �� �� ��� � � ��� ��� ���� ��� ���� ��� ��� ������ ����� �2� ���� ��� ��$� �� ���� ��� �� ����� �������� � ������$��� �%�������������� ��� ������ ����������� � ��������������� ������������������ �������������� ����������������������"�����! ����� ������ ������������ ���� ��������>"����� ����� ���"��������� ����� ���� ������������ ���� ����� ��� ������������ $�� �� �� ���� � ��� ��� �� ��������� � ������ ���������� �� ��� �������� �������� ��������� ���� ����� ����� ����� ���������3� ���� +�� ������� ��� ���� �������� ��� ���� � ������ � � �������� � ������ ����� $� � ���� ��� �� ���������� ���� �� � � ��� ��/�� ��� ������� ��� ���� ���� ��� �����%����� ��� �2� ���� ��� >"���"�����! � �� �� ������ �� � ��� ��� ��� ���� ��������� ������ � � ��� �������� ��"������.�����8��� ����$� � ������������ "���������#��� ��$������ ��.����� ��� =� �� L� �� ����� �� � ��� ��� ��� ������� ��� ��� ��������������������2� �������� ����� ���.������ � ���� ��"����� ��� ���� ��� ��� ���� ����� ���� �� ����� ��� $� �� �������� �� ����"����� ���� �������� �� ��� ���� ��� �� ���� ��� �������� ��� ���#��������� ��"����! �� Que es la cocción dentro de la esferificación?�� +�������������! ���� ���������������������� �������������� ����������� �����������N����5 � �������� ����������O��� �� ������������� ��� ����� �������� ��������� ������ �3������ ��������������"�����! ��;�������� ������ �����������������"���"������ ��������� ������ ��� �������� ������� ����� � Cuando termina la cocción?�� � ��������� ���#����� ��� ����� ������������ ��#�3������������� ������������"���"��������� ���������������� ��#����������������! ���������� ����� ��������������"�����! �� �������� �� �������������$������� ���������! ���������� ���������� ���������� �� �������������� ��������� ���������� �3� ���� � �����������������������������"� ���3���! � �����#�������� ����� ������ �������#���#������������������ �����! ������������������ ���������� ?� �������������� ��������� ���� ������"���"���������#����������������������� � ������� ���� ��������$������� �������������������������������� ������� ���������� ������������������ "� ��Z����� ����$������ ����������������� �! �N���� �������������������� �������"�����O��� ������� ���������� � ������������"�������� ���� ����������������������#�3���������� ���$� �� ������������ ����� ������Z� ������ ������������������������������������������������� ��������������"�����! � ���������� �� � ����� � Tiempo necesario de cocción?�� ������� ����������! ����� �"���������� �����$�� ���� ����$������� ����������������! � ��#�����"������������������������������� ����! ��������������� ����� ������ ���� �� ������ ��$� ��� ��$����������#��������������� ���� ������ ������� ����� �������#�������� ���$����� �����! ����� ��������� ��������������"��� ��������������������� ����������������� ����� ���������� ���������������� �������� ���������������".��������� � ������>�������������� ����������������������� � ����� �����#�������� �������������������� ���� ������� ����� ��������$������ ����! ��� ����#��� ������������ �������� >������������������#��� �������� ���#�������������/������ ������������ ���������� �� ��������)�������� ���������"! ��������J:����� ����� �����"������� ��������������#������� �� �� ��� �� ������ ��#�3���� �� ������������� ����� ���� ����������� ;���������������� ���������������������� �� ���������� ���8:����� ����������������� ����� ������/�������� ���������� ���������! ���H��� ����� � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� Formas que podemos obtener con la esferificación�� � -�#������� >������� ����� �����$�������� ����������� ���� ������������� ������� �������� ��3�������� ����� ���� � ���� �����������"���"��� ������ � -�#����������� ����� ���������� ��������������� �������� ������������"������! ������� ��"������������/����� �� ��������������������� ��������/��������� ���������� � ��#����+�������� ������ ����%��� ���������� ������! �������������"� ���>�������. ��������� ������� ���� � > ������������������� �� ������! ���%��� �������������3������������� �"���������� ������� � ���� ���� � � �5 ����� ���������������� ���������?�������� ������� ������������ ��� ����� � ������� � ���$���������"����������� �����������"���"��� ��$������� �� �� ���������� GELIFICACION +��gelificación� ��� � � ������� �� ��� ���� ��� � � ���� ��� ��������3� � �� ��� ������������� ��� ����� �����������! ������#��������� ���������� ������� ������������������������������ ����� ����$� ��� � �������! � � ���� ���� ������#��� ��� � ���� ������ ���� ��� ������! � ��� ����#�� ��� ��� �������������� ��� ������� ����� ���� � ������� �� � �� ��� � #�������� ��� ����� ��� N������ ����� � ������ ��O� $� ������� ���� 3��.������������3������ �� #��������! �������������$����� !������� ������� �������� )�������������� +��������� ����� �� ������������������� ����.���������������������������� ����.������$���$�� ����� �����2 ��������� ������������������������$������� �������������� �����$����� ������� ���� � �� ����� ����� � ����$��� �#�����! �� B����� ����� � ��� �/��� ��� ���� �� � �� �� ���� ��� �� � ��%��� ��� ������ �� N�� ������� ����� &������ ��� ������,� �� &���� �3,OZ� �� ������ ��� 8JJK� ��� � ��� ��!���� ������ �����#�����������������������$�� �����$���������������5 ���� +�� gelificación� �� � �� � � ���� ����� ��� �� � ��� ����� �� ������ �2� ����� ��� ��������3���! �� �����������������"���3���! �������������! ��+������"�����! ������� �����"���3�$���� !������� EMULSION 4 ��emulsión����� ����3������������N����������������� �������� � ��O�$������2 ���������� ������������� ������� ��� �� ���� ���3��������N�� �� ����������� ���������O��������������� #���������������������������$������������� �������������������������. �� �� ����������� �� ������ �� ��� � �"�������%�� �������� ������������� ����� ����������������$� ���������� ������������� ��"2��� �����������+���������� ��� ���� ��������������������N���2������������� ���������� ���������� ����� ������ ������ ���#����O�����3������� �������������� ����4 ��������! ����� �� ��3���������������� ��������������������� ���� �������"��������� �������N���"������� ����O���� � ��� ������� ����������2���������. ���� ������� ��������� ������ ����$�N���"������ �� ��O��� ���� �� ���������$����������� ��������������������������������������N� ������� ��������������! O��� � ���������$���� �������������������������������������������N� ��������� �������! ��������O��� ���� ������"�����! �������� ������������ ���������������������� ������ �� ��� ������� � ��� �� ������������ ��������2 ���� ���� ������������ ���� ����� ������������� ������������� )����2 ���� ���������������3������ �� �������� �������� ������ ����� ������������������� �� �� ������������� � ��������������� ���$���"����������� ���� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� Que es un elemento emulgente? 4 ��������! � ���������������������� ������������������������ ���"���������������� �� � �����! ����. ������ ����"������������������������ ����������������������� ���#� ������� 3����������! ������������3���! ���2������������������N� ���������"����������������� ������ ��� ����"������� ������������ ������� ���"�������$������ ���������� �"�������� ���������O�� 4 ������� ����� ������� � ������� �� ����� ���������$����� ���� "������! ����� �� ������! ���������������� $����������#��� ������$� �����'������ ������������ � ���������������� ������������ ���� ����� ��������������������������� �� �� ����������������! ��������������� ���� � ��! �� )����2 � ���� ���������������� ������ ���������� ��I^'^I��������� ��'^I^'�� ESPESANTES +����� ��� �������#� � ������ ��������������������������� ����������"������ ������������ ��������� ���������"������������� ����� ��������>�� ����� ����� ��������������������� �� ��� ����$�����"��� ������ ������������ ��������"� ���� � ��� ����� ������� ����� �������������������� ������$��� ���#��������� ����������� ���� ���� �� �������� ���� ���"������������������! �������� ��� ����� ����������������� ��� ����������������������� ����������#���#��������M::������MJL�N�����#����� ���"��� ���� �� �������������"������ �����#������������3���������O�� +������ ������ ��� ������� ������ ������������������������� ����3��������� �� ����#���������� �� �����"���������� ������ ������������� �� �����������������������;��#�� ����� ������� �� � ���������������$�"������� ����"������! ������� � ��� ����+������ ������ ��� ������ � "����� ���� ��������#�������� �������� +����� ��� ��������� �������"����� ���� ������. ���������� � ������.������&��������$! >��0�$� ������������������������������������"��������� �����������������������5�����%� ���������������������� �6������& ��������0������)��$������������������������������������������������������� ������$� �������������)�������#����&$�������!���������5 ���)%� ��� ����%�� �������� ����� ���� ���� ����� ���� � ���������� � ������.�� ��������! �������3�������� ��������������������������������� ���� ��$�������� �� ��� �;����%�� ��� �+����� ��������2 � ���� ��� ���������� ���#���������������� ������! �����������+��yema de huevo����� �������������#�� ���� �����������"��������������;����������������pectina����� ���� ��� ����"��� ��� �����������$�������������'������� ��� ������������ ����� ���� � �������� ����������������������� ���� �������� ��� ������ �����������������! � ����� � ��� ������ ��� ���������� ��������������������� ��� ����3��������� �.����������#���#���� � %��������� ��������� ����#����������� ����������������� ������� �� ���� ����������� ��� ����� ���.���������.������$�� �� ��� ������ ������ ��� ��������� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� SURPRISES ���� ���� ������ �����������$�� �� �� ��� ������������������ ���������������� ������������������ ����$�� ��������������� ���3��������� �������� ������ ����$����������� ����>����������� ���������������������������� ����� ����� �������� ������ �� ��� ��� ��������5 ������� ��������������� ����������$�5 ������������� ����� �������>�������$�������������� ���� ��� ���� ����� ��������! �"� �.������$���� �� �� ��� ��������������� ������������� ����������������������� Las Espumas ��� ���� �8JJM�������3����� �������*������� ���1��������� ������������� ����"���� �������� ���� � ���3���$��#��������� ������ ���$����� ���������� �������� %�#� � �2� �����C� ��� ������������������� ����� �2� ���� ��#������ ���� ��� �� ���� ����� ��� ����� ������ ��� �� ��������! � ��� ��� ������� +�� #������������$������ ������� ������� ������������������"���� � ������ ������� � �� ������� ��� � ��������! �� ���� �����$���#����������������������! �� � Que es una ESPUMA ? >��5 ����������� ��������DE������� ���� ����F� �>;4� �N��������O� 8���� ����������������%����������"���� �� ������ ��"���������������������� � <�;���������%����$���������� ���3�������������������� ���������%� ����������������� �������������7� ����������� � =��� ������� ������ ������� ���� ��� "�������� ����� ���� � � ���� �� ��"�������� ��� ������������ ��� ��� �������� � M��� ��������������������������� ���������������������������#��������������� ����������� �������� ����������� � � ���������������� � L��� ����������%����� A� E����� >�� � ��! � ��������� ��� � � ���� � � � � ���������� � 7�#�!,��! ���� ��!0!�����;���!���0��<%�7�/!� �� !�������,!$!0!�������+$��0���$�7����1�� ?�+�(���@���8�A�� �!�(����� ��$�$�/!���� ��!��B!��+�!�(�+$$��0������+�!�(+'������!� ���$!,���(+'������$��!��!�����0��+���+�C� ��0��+���/*+�0�����!���!0�8� ����������(���$����!(!�#$�+(!�!���0!� ��!,��! ����*+��$���! �� ������$�7��� !+�*+��$�����!D!0!������$������0�����$� � �!�!$%��!�!%�'�(!$888 8� � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� Elegir una ESPUMA… 2����� ��� � �� �� ���� �� � ��� � � ��� � ������� ��� ���� � ��� ��� ���� ��� ���� � � � ��� ��� �� ������! �����������$������ ����������������� �������������������� ���� ��������+��� ������������� �� � � "� ���������������������� � #���������� ������ ��� � �� ���� �������� %��������� ���� �������.� ����������2��� ���������%���� ��.��������� �� ��� ����;������������� �� � ������ ��2����� � ������������ ������ ������ �1 Elegir un sabor 2 Concretar el uso 3 Definir la densidad ;����� ������ �3������������ �������� ������ ;����� ��� ��� ���� ��� ���� "�������� ������#��� ��� ������� ������ $� �������� $� � � "� ��! � ��� ��� ����� ���! �� ���������� �������� $��������������3���� ����������������! �� � 1. Elegir un sabor ��� ��"! � ������� ��������� *������� ��� ���������� ������ ����� �.������� ��� ��� ������ ���� "�������� ��� ���������� � ������ ���� ����"���� ���%��������������������������� � � � � � ������� ����� ����� ������ ��� ��� ��#���� ��������� �� "������� �� ���#��� �����.����� ���������� �� ������ � � � � � � � � � � � � � R���� ���� R������ R��������� R������������ R������ R������������ ����� ����� B��� ��� B�����������.������ B��#��� * "���� ���$���"2�� +��������������� � � � � � � � � � � � � � +�������$����������� ����������� ;� ��� ;�������� E������ ������� >���3� ��� >����� >������ [�������� [� ������ _����� � � � � � � � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� 2. Definir la densidad +�� �� ������ ��� ���� *������� �� � ���.� ��� ��� "��������! � $������� ������������������� ��� �%�� ��� � �� ������ *������ �� �� ���������$������� ��� ��� ������ ��� ������� ������� �� "2������ ���.� �� ����� "������ �� ������������.������ �"� ��! � ���� ���� �� ��� �� ���� �� ������� � ��� �� ���� ��� ��� �� �%�� ���� �� ������ ��� � � �� ����� ������ ����� ���.� � �� ��� � ��"��� ���� � � ��� ����� ���� ��������� ������� ��� ���� ���� �� ��� ���������� �������� ����� ������ � �� �� ������������� �#�3����� �� "������ ��� ���������� ����� #���������������� ������������ ������� ��� ������ ��������! � ��� ��������� ������ ��� �!������� $� �������� �� � �� ������ ������ ���. � � � �������� ������ ��� $� ��� �� ����! � ���� ��� ���#� � ��� ������� �����%�� ��%����������������������� � 3. Concretar el uso +��#�������������������*������� ��� �� ����������� ��������! � � � ���������� ���������! � ���� ������������������� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� Definición:�1�������� ��������������������� ������$����������������������"! ��>��������� ����� ��� ������ ������������������ ������������ ��"���������������� �������������������$������������ ���.�� ���� ��#��� �� ����� ��� � � ���� ������ ���� �� �������� $� #� ��%���� � `� >������ +��� ��#��� �� ����� �� ������� � � ��� ����� ����� ���� �.������ �� ���#���� ��� ����� "����� ��� ������ ��� ���� "������ �� ���� #�������� ��� �� ��� �� � ������ � `�0������#���$�����2�������+��� "������$� ����#�������� �� ����� � � �� ��������� �� �������� �� #����� ��� �� �������2������+����� ����� ���� � ����5������ ��������������� ������������������ ������� ��%��� � � ������� $� ��������� ���� �� � ��$� � ������� � � ��� �������� � `��� ���#���! ����������������2���������� ������ ��������� ���#�������� �� �����.������ ��$� �� � ���� �������� �������� �� ������� ��� ���� ��������� �� � ���� ������ ����� ��� ��"! �� � `���� !�������+������� ���! ���� ���� � ������ ���������� "���� �� ���� ������� ��� ������� ��$� ��� !����� �� �� ��� � � ��� ��� ��� a� ��� ���#������ ���� ���� ����� ��� ����� ��"! �� � `� ������#��� $� ���������?���� ��� �� �����3� �� � ��� ���� ��� ����� � � ���� ����� ���� � ������ ����� ��� ��� ���� ��� ������������� �!��� ���.� ��������� ��� ��� ����� ���! � ��� ����� ��������� ���.��� ��� � ��� �����! ��������� ������������ ���.����� ��2����$���� ���#�������� ����������� ���� ���������3��� � `� ������! ��)� ���� �������� �����2������������ ���� ��"���� �����������������"! ��>��"����������� ���������! � ��� �� ����� ���� ��������� � ���������� ��� �������� �� � �2� ����� � ���������� ���.�� �� � �� � � � ������ ��� ��$� 5���� � � ��� ���������! � ��� � �����#���� ���� ���� ��� $� �������������3� ���������#������ Que es un SIFON ? ��� ��� ��� ��"������� ��� ��"! � �>�� � � ��������� �� ������������� ����������� �������������� ���������� ��� ����������������! ������ ������ �������������� ������������ ������������� ������5 ������ ������� ����������������������%����� � Cómo usar el sifón ? 1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. mango) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base). 2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3 Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta cápsulas. (1I2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2I3 para el de 1 litro). 4 Agitado. Agitar enérgicamente el sifón. 5 Temperatura. #$�+(!$�frías: conservar en la nevera o en una cubitera. #$�+(!$�calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato. 6 Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la #$�+(!. � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� 1��+ ����$�!���$�,��$����,��(!$�(!$� �(+��$8�� • 1�����$!����!�#$�+(!���������!�!0���$�>�0�(!$�!0�� +!5!0��'�$�����!�����!�,!$�8�����!�� ���(>$������/!8� • 1�����$�7���������0�(!$�!0!����$�����E��������$�7���,� !�!���,!�'%��!�!0�� ���+���!D�%� !����!��+���� ���!��!�!� !��!�!����+�$!���!����0���!����$���8� El sifón parece obturado y no podemos extraer su contenido B�$��� ���3���� ���� ��2����������� �� ������$�2����������� ����#.�#����� E������������������������������� ���$� ����� ���"������� ����������� �������#.�#�����4 ��#�3� #���������������� ������������ ��������������3����� ���� �������������� �� ���� El sifón está demasiado frío y la gelatina excesivamente dura. ?�%����� ����������"! ������ ������� ������� ���� ����� ������������������ ���������������� � ��"��������� La espuma sale demasiado líquida y sin la consistencia suficiente �����"! � ���������"���� ���� ���"����� ?�%������� ��������� ����.������ ��� ����"������"���� No hay suficiente gelatina en el preparado -�#��������"!������$��%����������� ��������������� ���� ������ ���������� ����������������� �� � ��� ��%������.�������������������� ������ El cabezal pierde aire 0��������������������%� �����������N<J<8O�����������$�� ������� ���������� ��� La espuma sale con excesiva fuerza B������ ���������������������������� >�"! ��>��b��������8������� >�"! ��>��8��������<�������� El sabor de la espuma está alterado �����"! � �����.���� ���+�#�����$���� ���������� ����� �� ���������� +���� ������ ���������3����� �������� �� ���� ����������� ���������� �������������������� ����� ������������� ����������#����������������! ����� ���� ���������������������� ����� � ��2������� ������������������������ ��$�������� ��%���������� ����� �"�����[������� ���� ������� �����"��������� "����. �� ���$������� ��������������� ����������������������3����� � ��� ��� ������#���.���������������� ������ ����.��������� ��2����������������� De todas formas, con la práctica habitual se adquieren los conocimientos para una mayor improvisación. Mucha suerte con sus próximas espumas!! ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� EL SIFÓN iSi COMO INNOVACIÓN TÉCNICA� `�?����� ��! �� ��� � ��� ������ ��� ����� �� ������ ����� � ��� ���� ��� ��� � ��� ���� ���������� ��� ������� ��� 0'<� �� �'<� ��� �������� ������ ������ �� �� ��� ��� ������� ��������� �� ����� ��� ������� $� ������������� ��#��������� "� ����� `� ����� ��� �� ����� +�� ��� ��� ��"! � �>�� �� � ���� ����� ���� � ������ ���� ��#���� ��� ������ ��3����� ������ ��� �#��� �.����� ��������� Nb� ������ �� 8� �����O�� � ������� "������� ��� ��� ����3���� ������� �� � ���� �. ������ ��� ������ ������ $� ��%��� �� ����� � � ��� "������"����� `��� �� ���� ���$���� ��3���[������������� ���������� ����������"! ��>��� �����$������ �������� ��3��� ���� ��� ������� � � � ��� ��."���� ��%� ���� +�� ���� ���� ����� ���� ��3��� �� � ����� ����� ��� $� %��! ��>�����$���������� `<JL:�[.�#���� `<J<8�H� ����������� `<JLK�?��������� `<J=:�?������������� �� `=:8:�>� �������������������� Tipos de Sifón iSi mas usados SIFON GOURMET WHIP ( Mi Favorito por cierto) �� � �����������#�#�%������� ��1����������������� �������������������������� ���������� ������� I Para uso en frío y caliente�� ��[.�#��������"������������������ ����������� ����3����$�"�%����� ���� ����3������� �������� �� ����� �����"��������������� ������ ��������� ��� ����/��� ��;��� ����� � � 3�����������$�� �������� ��H� �����%��� ��������3���������������� ��� ��=����������� ������������! ���"��� ������ ����������.������ �� � ��#�� ����/��$������� ��;������. ���������.������ �����/����������� ��>���������������G���� ��������.�����������. �������������� �� � SIFON TERMO WHIP FRIO/CALIENTE � 1����������������� ������������������ �������������� ��� �2�������.����� ���#������ ��>������� ��� ������ �� ��� ���������#�#�%������� ��[.�#��������"������������������ ���������"�%����� ��������3��� ������"! �������3�������������� � ������������������ ��� ��;��� ���� ��������$�� �������3� ���� ��=����������� ������������! ��3������� ����������.����� � � � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� SIFON C/BASE WHIP XPRESS FRIO/CALIENTE >���������������#�����! � ��������� ��������������������"� ����� � �"����� �2������� ���� ������ � �� �� ��� ���� �� ������ ��� ���� �� ������������������ $������� ����������� ������������������$��� ��������������������� $� ������3�� ��������� ��� ��� �������� �>�� �.����� #������ ��� ��� �� �����3������������� � � �#����� ����������� ��������� �� ������ ��"! � "� ��� �� �� � �� � ����� � ������ � � ���! �� ���TermoWhip express� ���� ���� � ������ ��"�������������� ��� ������������ ���� ��� �� "����� � �� ����� ��� ��%���! � � �������3� ���� ��! ��� ���� ��� ���� �� $� �����2 � ���� ��� ������� �� � #���.���� ���� � ������ ������� ���� ������ ��� ��� �� ��� ���� ��T� $� ��� ���� $�� ����#�� �� ��#��������� ���� ��%��� � � SIFON SODA SLL �����"! �>����*>*���� � ������������ �� �� ����.�������������������� ��"� ��� ��� ����� ����� ������ �������� ������ ���� �� ��� ��� ����/�� ����� ��������������� �� � ���� ���� ���.� "��������� ��� �� � ������ �� ��� ���������������������� �������� � ����.������ �������� ����� �� �� "����������$�� ������� ������� ������������������ �� �������:�KL�+���� � � Sifón Sifón Cream Profi o ProfiWhip � ������ ��� � � �� ������ ��� ���� �� #� ��� ��� $� �������� ��� ����"������ ���� �"������ ��#��� � ������� ���� R���� � ���V� N��1������ ���� �O� #�� �� ���������� ��� ������ 8JJM� � �� �2� ���� �� � ��� ���� ��������� �� ����� $� �� ����� ����� �� �� ��� �������� �����"! ��>���������I�� ����� ��� ��������� �������������� � ��� �������������� ���� ��� �. �������������� ��� �������� �������� �� ����� �� ������ �� �� ��� ������� �� #������ � � �� ���� ����� ���������� ��3����� ������ �� ������� $� "���� �� ����� ����� )���� �� ������ � � ��� ��� ��� ��"! � �� � ��� ��3���� ��������� � ������� ��� ����3���� ��������� �� � ���� �. ������ ��� 0<'�� ���������� ��%����� �� ����� � � ��� "������"���� �� ��� ��/��������� $� ��������� ���������.������� ������������������� � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� �������������Sifón montador de Natas� ��� �� ������ ��� ���� ���� ��$� � � ��� #�������� �>�� ��!��� ��� ���� $� �������#��� ��� ���� ����� Por otra parte los sifones necesitan unas cargas especiales según sean el acabado que deseamos por consiguiente estas pueden ser o bien de NO2 o CO2� BALINES SODA – CREMA 0��������������������������"� ����� ������. ����������������� ��������������� ���� �"� ��� ����� $���. ��������� ����! �����������"���� ��� ���������������� "� ��� ���� ���� ������ �. ������� ���� ����������3����� � � ���� �������� ����� ������ ���� �G� �"������������c����� ������ ��������� ������ #������� ������������ ����� $����#����������� � "� ���������� ���� ����������� �����)�����$������� ������������. ��������� ��� � �$���� ��� �������! ������� ��#������� ����$� ����� � �"������������������� Cartuchos de NO2 para Crema Batida � �� ��� �� 9� �� ��� 0<'� ���� N ���!�� �� ���!����O�� � ���������� � � ������ plata�� ����� �. ����� � ��#������ ��� ���� ������! ����� ��� �� �� � ���� ���� ��� ��� ����� ���� ���� ��� ���� �������� �� �� � "����� ��� ����������� 4 �� �. ����� ���� � � #����� � ��� :�L� +��� 0�� ����� ����� �� ��� ������ ���� ������� ��� 8::d��� � � � � � � � � � � Cartuchos de CO2 para Soda � ��%���� �8:�$�<M������������������� �� ��� �� 9� ��� ��� �'<� ������ ����� �. ����� � ��#������ ��� ���� ������! ����� ������� ����� ������� ��� ����� ���� ���� ��� ���� �������� �� �� � "����� ��� ����������� 4 �� �. ����� ���� 8� +����� ��� ������ 0�� ����� ����� �� ��� ������ ���� ������� ��� 8::d� � � � � � � � � � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� Principales Insumos dentro de la Tendencia Molecular ALGIN o los ALGINATOS � 4 ����� �������� � ������.����������������� ��������� ��� @����������� ��@�������������� �����/������� ��� ��� � "� ���� ����� ���+��� ������$ ������������� ����"����� � ��������������0���������� ���� ������������������ �"����� ���� �3����� ������� ���� ��"� �����$�����������������2 � � ������ �.�������+��� ���������������� ���� ���� ���� �� �.�������+��� �����%� � �����������������#��� ���� ��$� H� ! ��������$����� $��"������������������;���"�����$����� ��� �� ��������������2 �����+���� ������6�� ����?��#�������$� ��� �$������)������������������� ��� � �� �������<:d�$���� =:d�������� ������������� ����������� � ������� ����"�������������������������� ����������� ���� � ������������ ���$����������� ��� �������#�3����"� ���������������]*]�� ������������������� >�� "����������������!�@���� @��������2��� ������#�����������3��� ����� ���������� ������������� ��������� ���������� ����� �+�� �������! ������������������ �������� ���!�� �������������4 ������ �����2��������8J<:�� ��� ����� �����@(����@���5 �����#���������� ������������3������ ���� ���� ����� ������������� ������ �������������������������]]��� � ��� ��� ����� � �������� ���������������������������������� ������������� ���N��������2 ����� +��� ������R������������$������ ���������O����������� �� ���������� ������������"��������*��� ���� ��������� �2���������0�����$�����>���� ����������0��#��_��� ����>��."����������� ?� � ��� ��������� �����������������������$����"� �����#����������������$������ ���������� ������! ����������������������� �����;����������������������� ���� ��� ��������� �������������� �����������������"���"�����! ��� ����������� ����� Características:�� ;���� ����! �� � ��#����"� ���������"����� � ���� ��������������N�������O�� >��?�������! ����� �"������ �"�������������! �$��������� ���� ��������������� �����! ��� 0����� ����������� ���� ����������� ����3�������"���"�����! ������� ���������������� ��� �� � ��� �������� �������������%����� �%�����$������������ ���� � ���������! �������������� ���� B�L�L�$� B�8:��� ;�� ���������������� ������ ������� ������ �"�������������!�������.��������� ��.���������� 2������������������ �������� ��� ���������� B� ���� ��������=�L��)����2 ������������� ���3�������������$����#� �������. ����� ������������ ������������������������ ����es insoluble en leche, por la presencia de calcio��+�� #������������������������ ���������� ������ � ����������� �� �����! �����#. ������������� ����������<d��$���������� �������������� �$� ���������� ����2�����+���������� ���������� ���� ��� � �� ���� ������� ��� �� �7�� ������� �� ��#������������������� �$����������� ���� �������#���������������#���� ����� ����� ���������������������� ������� ������"���� ��� ������ ������������������ �����$� �����2�������� �� ����� ��� �� �����������!�� ���� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� ;������ � ���������������������� ��������� �� �� ��������������. ���D;�����2����"������ �� ��"���F�1�� �������� ������������� ���� ��������������� ����������� ��������� ���� ��� �������� � ��������� ������� �� ��������� ��������� ���������� ����� ���������� ������������������� ������������"���"���������������������� � ���� ���������������������� ����#�����"������� �� ������������� �����������@��%��������#��@��� ������������������������ �������������������5� ������ �� ����� ����������� ����� ������� �����#������.����������! ����� En esta representación, los cartones superior e inferior representan las cadenas de polisacáridos, mientras que los huevos representan a los átomos de calcio. a estructura que forman dos cadenas de alginato con los iones calcio no es plana, sino que realmente tiene forma helicoidal(en forma de hélice), con el calcio situados en el eje.� La Estructura de el ALGIN ;������������$�� ����������$�������� ���� ������� ������� ������ �� ������������������������ � �������������� �%������������ �������� ��� �������"� ��������������������$������"��� ����� ���� ���������� ������������� ���3��������� ������� ��������� ������������$� ����������� ������������ ��������� ������$�“el Rey”��������� �� ��������������� �������������"�������� ������ ���������� ���� �� ;����� ��������� ������������������������� ����� ��������������������� �;������.������� �� ���� � ��������������� ��� ��������.����������! ����$����.������� ��! �����>�� �� �� ���� ���������� 8JLL� �������������!���� ���� ��������.����������! ����� �������� ����� �������� ������ �� ����������������������� �������������#��� ��� ���.������� ��! ������ � CALCIC ���� +�*����������������� ���� ��"���� ���� �����&cloruro cálcico���cloruro de calcio”����� ���� ���������������� ����� �����3����������������� ���� �� "�������������"����� ��� ����������������������"���� ��������������� �������� ����������2 � ������� ����� ��������� ����������������! �������� �������� ����� ����� ������������ ���������������������������������������� �����3���������� ���� ���� ������ ����! �� ����%�� ���� ���� ���������! ��������������������������� ����� ������ ����������� ����3������������! ��� � ��� ������ ��#����.���� �"���"�����! ��������������#�������� ��������� �"������������ ��������! �� ��������������� ���� ���� ���������������$��� � �� ����� ���������� ��� ������� ���� �� ��������� �"���"�����! ����������������������������2 � ���������� ��"�� ��� ����� �������������� �� ��������! � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� Principales Aplicaciones ?� ����������� �� �� ������ ������� ������� ������������������� �� ������������ ���� ��"��������! ������ ���� ������ �� ������������ ����$���%������ ����������������������2 ���� ���� �����������������! ��������� ����������� ��������������������������$�������������� ���������������� �������������! ��������� ���� ����� ����������� ��������������� ������� ��� Características: Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad. La Esferificación con AgarIAgar . � �� ��� "������! ������ �� ��2��� ������������������������� ���B��#������ ��� �! ������� ��� ����"�;�����>���%� ����������� ���%�������������� �� ���2���� ��� ������������������������ ���� ���������������� ����������� � ��#����2� ��������#� ���������� � ���������� ������ �� ����� �����������%�� ��������������%������ ,��!���!�������#����������!����������������������������������������"�����8������9����������������������� ����������#������$������������������������0����������������!��������� ���1������������������������� �������������������%���������������8������9�������������0���� ������$�������������� ���������������������� �#������������������������������$����������������������������������#����������������� ��%�*���� ���������"�� �������������0�����������������������������������������%�����������#������������������� +���2� �������>���%� ��.�1���������������������������$������������������!�����������.���������3��������� ������������������������� ������������������"����� ���������C����������� ����������8::������������ 8::��������35������������������#��� �"����$���������8��������������������������������������� ������ ��� ����#�������� ��������������������! �������#�����"������������������ �������#����� � ����������#����� �� �� #������ ���������������������&��������������3,��$����#� ������� ��� ��������� ������� ���� �����������%��� ����$������%�����%������������������� �� �����"����������$� ��� ������������ ����������3���� �����������������������������esferificación se ha democratizado�$���������� �������������#�������"��������� � ���������������� � � ���������������2� ����������������� �� ��5 ��������� ��������"��� �������agarIagar�$������ ����� �������������������� ����3����������"�����! ��� �"����������"��������aceite��C� �������"����� �����.���0������� ��� ���������$���������'��������� ��� ������������� �cuentagotas�NL�������� � � ��"�������O����� ���������2 ���� ����������� ��%��� ���� ������� ����������� � ����������� � ��� ���������������� �� ��� ���������������� � �����������%��� �� ����������������� ����������� Esferas de Camu Camu � Ingredientes 8::������������ 8::���������35���� 8������������� ������� �� ��������������� 8��������������� <L:�����������������3� � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� Elaboración B������ ��������������#�� �������35����� �������������� ������������� ����;� ������"�����$� �/�������� �� �������������������� �������������#���� ��� ���� ����4 ��#�3����������� �/�������8��������������������$��������������#�� ������� �������� ��������#�������������� ����"�������� ��$�������� ���� ����������#���������� �������������%������� �� ������� ��������� ������������� ��"��� �����%����������������������� �������� ������� �������������������������3�� � �� �����������N<:�������� ���O����� ����� ������� ������ ������"��������������������������� "���������������"������������� �� ������������$��� �� �������� ���� �������� -������������ � ������� �.������� ����� ��� ��������� ��2������� ����������$���$���� !������ -������ ��� ����������� ������ ��������� ���������������"����� ��������$�$�� ������� �".���� �����������������"�����)�� ��������$�������������������� ������������������������������������� � ������� �������� �� ����������������$�������������;B���������������� ������� ���� ��� ���� 3����� ������! ���$���� ��$���������� �������������������� ����8�����������=��� CITRAS �������������������������� �����Z� �������� ����������������� >��#�� ��������������������3�������� ������������� ���#�� � � � ������3������ �������� ������� ����"� �������� ���� � ������� ���� �������� ��������� �������� ������������� ���� �����$���������-������ �������� ������;B��������� ������ ����� ������2 �����������������������$��� ���3������ ������������ .������������� �������3� ���������������������������� � ;��������������������������sódico���cálcico�������������� ���� ����������������� ������������������������������������ �����3���� ������ ����! � �����#������������������� ������ "������$�#������������������ )�� ����� �� �������������������������3������������� ����� ��������������� ���� ����������������� ��! ���� �� ������ �����"2�������� �� ������ ������������3� ������#���������".������������! �$����5�����"����� � ��� �. ���� Características:�;���� ����! �� � ��#����"� ������ ��$���������� ������� GLUCO � ���������.�"������� ���gluconolactato cálcico,�� �� ��3���������������������������Ngluconatocálcico y lactato cálcicoO����� �� ����� ��� � �������������� ��������������� ��������2� ����������>"���"�����! �* #�����$����� ��� ����� ���������� ���������� ����� ����������������%���� ���� � ������������� ����������������� ���������� ������������ ������� ����� ���������� ����������#����������� ����������� �������������� ���� ������������ ������ ������� ���� ����� ������������"���"�����! �� ������������.�����������������������������������������������3�� �����2 ������� ���������� �������"��������! ���������� ��� ��������$������������ ���#���#������������ ������� � ��������"�����!���������.������.�������� ����� �� ���������� ��������� ��� ���� ����� ���������� �������� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� ������� ���� ������;�������� ������������� �������� ����������������������� ���35������������ �����������"����������������$���������2�����"��"������������ �� ������������������#����?�������� ���������������#������������������������������!������N������#��������!������ �������������������� "���� ���������������$��������� ���� ������ ��������2�����O�� � �� ������������� ���������� ����"����� ������������� ������� �����#������ ���������� ��� �������"�������� ��� � ���"��� ����.���������. ��������������.������� 3����������.�������������� +��������#���������������������$���������� ��������� ���������������������.������.������ ������������� ������"���� ����! ��+����%�������������$���������� �������� ��� � � ��� ���� ��� ����� ���������� ������ ��������������������� �"���� �� ����������������������� Características:�;���� ����! �� � ��#���>�������� �"����� /������������ ������������������ ����� ��������� � ��#��� �����������������������������#������0����� ���������� �������� .������������!���������������� GELLAN +������������ �������2 ��� ����������������� �������� ;�$��������������������������3�� �� �� ���� �������� ����"��� ��������� ���#������������ ������������ ���������!����������� �3������ ������� ����J:a���8<:�e������ ������������������������ ������� ���5����� ���������#����� ���� ����������!"������4 ���!��� �������� � ���������� �������������������� ������������������� � ���������� �������������� �����#��� �������������"���3��� �� ����������������������$�������������� � ��������� �� �� �����! ��������� �����#��� ���� ���� ����� � ���������"��� ��������$������ �������������� ���N8JKKO�� ������������ ���� ������������"���� ����! � ��������� ���������������Sphingomonas elodea��>��5 ���� ��������� ���������� ��! �������� ���"��� ������ ���������������� ��+�� ���� ����������� ���������������� �������������� � ����������� ���� �����"�����$��� ���������� ������� �� �������� ������������J:���8<:�e���N������ ������� ��O��� KAPPA (� ���������������� ��� �������������%���N��������2 ����� ��� �����$������������$���������� ��O��>������������ � ������� ����� ����������#������������������������ �������� ��������� ���� �������� ��� �������������������������.�� ���A::��/���� ��������������������]]������&���������� �2�,� ���� 3!��� ����������� ���������� ������������"��� ���� (� �� �� ����� ��� ����������������"�����$���������3��� Características:�;���� ����! �� � ��#����"� �������3������ � "����$���#� ����������#����>������"�����! ��. ���� ������� � ���� � ���������4 ��#�3�����"������ ������� ������ ��� ������������������� ���A:�e���� ��������.������ ������ ������������� �����������"��� ���� � � ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� IOTA ����"��� ��������������������� ��� �������������%���N������� �2 �������� �����$������������$���������� ��O����������� ����������������� ������>�� ���� �������3���� ������������ ���� ��. �����0���������������� ��������������R��� � ����� * �� ������ *���� ���� ���������������������$��� ���"����� ������� ���� ��! ����� ���������� ����� ������� ���$���.������� )����2 � ����������� ��������� �������� ����� Características:�;���� ����! �� � ��#����"� �����>��������#�� � �"����$��������� ������ ���9:�e�� ����������� ����3������ ����"�����! ��������� ������� �����"�������� ��������#�� ����� ��������3�����>�������� ���������������� �����$�������%������� ������ AGAR (EI406) �������� �����"��� ������������ ����� �H� ! ����������������][��� �89LJ����� �����%��� ����� ������� ����� ���������������������������� ����� ��$��� �� �� ��������������]]������ �3!���� ������� ����� �������� ����� ����������� ��"�� ������"�����$���� ���� ����������"������! ��������� � �� ����� �����$���%���� ;�������������������! ���������� �������� ����� �������������������� ���������#�� ������#�������� ��������������%����� �������������������2 ����� ���������� �� �� ���� ��������������������� ������ ������������2��� ������$����������� ������ ������������������3������ �'��� ����������������������������� �������������! ��������� ����� � �� �� ������ �������8�<d�"�����������"������$������������#���������������� �������� ������ �� �� ��������������� ��������������� �����2�������2������������ ������������ ����� ������������������� �������� ����� ���"��� ����� ������� � ������"���! ���������N�.�����9La��O�$���������� ������"�����! � ���������N���5 ������ ����� ������M:a��O�� � ��� �/�����.�������3������������ ��� ���������� ����� ����;��5�������� �������$�"����� ������ ����� ����"��������! ������ ���#���#����������� �����#������.� ������� �������%��������������� ���� "������������������������ ���#���$������� ���#������ �������� ���������� ��� �����������$���3� � ����)� �� ���� ���� ������� �������.������������������������"��� ������ ���<:�#������.������ ��������! �������������.������������������3��������#��� ��� ����� ���Agar���AgarIAgar����� � ������.������� �����"������ ��� ���� ���������� ����������������#�������� �����������������%������ �����2 �����-���������*��!����$�-����������� ��������������� ��� ����� ���� ����������� ������������������������������� ���+�� ������������#�� ����������$�������������������� �"����%������ E�������� ��������������� � ��������������� ���������� ���������Z�� �������������� ����3�����������2 ����������������� ��� ������.������������ ���� ��$���������� � ����������������� ��� ������.��������� ���� ������������������������������������� ����� ���� �����.�����"�������� ���� ���.������������������ ���"����$� ���#�����+��� ������.�����������������#� �������������������� �������������� ����� ����������������������?��������� ����������� ���$�� "���������#���#�������� ������ Características:�;���� ����! �� � ��#����"� �������3������ �"����$���#� �������#����>�� ����"�����! �����. �����4 ��#�3�����"������ ������� ��������� ������������9:�e��N������ �� ����� ��O��?�%������� ����� ��������������������"�����! ��� ��������.������ �������� ������� ����"��� ���� ������������ �� ������ ���������� ���� ���������� ���� � � � ���������� ��� ����� ���� ����� ���������� ��� ���� ������������ �������������� ��� METIL ���������"��� ��������� ������ ���#����������� ���� ������������� ������������ ������ ���� >� ���>� ��������$�R���� � ������ ���������������������������� �����"��� ����������5 � � � ��>� �������������/� ��� �������������� �������������"��� �������������������������������� �������#���������� ���� ���������������������"��� �����������N�����������������������O�����"���� ��� ���������� ������������� �"�������5��������� ��� ���� � ��������������������������������������#��������� ���� ��"��� ��������#����������������"������������������"� ������ �������"�����! ���������������������� ����������� ����� ����"��� ���$������� �"������������ � Características:�;���� ����! �� � ��#�����3������ �"���� �� �"�������������! ���%� ����� ������ ���� �#���������� ����M�e��� ����������������! �� ��� �� ����! ��� ������ ��� ������������������ 3���� ���LL�e������� ������ ������������ "���� ����������� ��������������$����#���#�� ���������� LECITE�(EI322 ) � ������� 5���������!����������� � ��������� �� ������� ������� ��
Compartir