Logo Studenta

TENDENCIA_MOLECULAR_x_Ango

¡Este material tiene más páginas!

Vista previa del material en texto

������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
La Mixologia y Gastronomía En Tendencia Molecular 
������������� !�� 
 
INTRODUCCION 
 
	������������ ������������������ ���������
����� ���
��
�����������������
���
��� ��
��� ����
 ��� �� ������ �
� ��� ����� � ������� �
��
����� ��� ���
���� ��� ��� ������!
� �� ��������� ��� ��� �
"�
����
��#����������� ������$��!�����������������
���$��
������� ����������������������������������������
�� ���������%��������������
���������
������ �������&�'�()	*+,����&�'�)�+�-*	,���� ���
����� ���� �������� �������� ����� ��� ��� �� ������� �
� 
�������
�������� ������� ���� ����� ���� �����
���� ��
��
����� ��
� #�
����
������
���
������������������$�
�������������
�������
�����������
������������������!���������
�
��#�����
��
����������#�������
���� �
"����.
� $� ���.
� ��� "������ ��� 
������� �������� ��
� �����
� ����
����� �� ������������� �����!
�����
"������!
� ��������
�������
��
�������� ��
�� �����"������$������������������
����
�������������$� ���������
������$�������� ��� ��������� �����/��� ��
���� ����� ��� ��
��� ��� #�
�� ������
��� $� �#������
�
����
����������
��� 
��#��� ���
�������� �� 0�������� ����
��� $�
��������1������
������#����
��� ���#���������� ������� �� ��� ���
����� ���� �� ��� ���������� $� ��� ������
����� �����2
� ���� �����
�����������
�#���$����������� �
�����������
�3�����$���� ����
��#�����
��
������
���������
�����������
�����$�
��� ������
 ��������������������������� �����!
��
Angel Chocano H. 
 
Entremos a fondo... ¿Que es un Cocktail? 
�
4
��!���������
����3��������������������������'����
����
����
����3��������������������!�������
�35����������$�	���������
��������������� �����������������������
�"����������������������3�������
�������������
��
������������4
��!����������$� ��������
�������
���
���
�����.���� ������������
$� ������3�
���� $� �
�� �� �.�� ��������� 3����� ��� "������� �35����� ������ ������ ������� ������ �������
����������������	�������������
��
+��� ���6������ ��� ����
� ��
� 1��
�$� �0������� � �������� ��������
��� ��� ��
������ ��� ��
������
7���6$�� ��
��#��6��$����.������������ �������������������!������� ��������
����
�����
������
����������
������
������������
�������������"����������$� � �����������
������
������
���������
�� "�
����� ��� ���� 89::� ������ �������� ����
3��� �� �����3��� ��
� ��� ;����� �
�� ��"���!
� ����
��� �����������������������
���
����
���$�������������������
�����������"���3������������� �������
����������
������
�����
�
�
� ����� ���������
��!����� ��������$��
����� ��� �����
���!
�����
�������������������������
�����!������$�
�������!�������
"�����������
������ �� �����!
�� �� ������������
�������.
����
 ����
���������$��������� ��#����
������������������������ ������5
���
����������"����
������
�
	��������
�����������������<9�������������89:=����
����
���� ������&�+��	�;�>*'0'�?�+�
�	1*0�)�,��
��
���������� ��������� ����!
������� ��������!�������1���!��
�#��������!��������
������
��� �����������3���������5
�����?�����
��
�������1��
������ �����!���$� ����
���������!�
�����#��������!�����@�
�
+�� ���������"�
���!
����������� ������������ ��#��
������������8=������$�����89:A������!
�������
����
3�� $� -� ��������� ��������
��� �
�� ��������!
� �
� B����
�� 0��#�� C��6�� ��
��� ���
������
��� �� �����
�����
����� ����������� ����
����@DE�2�����
��!����F@��?�����@���6��������
�
� ������ ��������
��� ��� ������ ��� �������� �����!������ ��� ���������� �� ��� �35����� ����� $�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
	�������G�$� ����� �
����������
��������
��� ���!
� ��������%�� ���
� �����������
���������� ���
���#�3��
�������
�������� ��$������
����������������� �������������������3����
>�� ������ �����2
� �� ���� ��� ���
� ��������� �� �
�� ��
������� ���!������� ������ �
�� ����
���
��� �2���������������������
�#���������.���� �����������������������������������@��
�
;���� ��
��� ��� �� ���� ��� ������ �!����� ��� �
�� ����
��� ���� �� #����� 
�� �������� �����
��� �
��������
#������
����
� �����
��
������������������
����
"������!
��
�
���� ������ @�!����@� 
�
��� ������� ����� ���#���� ��� 
�� "����� ��� ��� >��� H������ >��I����� H����� >�
�
+�����������������
���$�����8J8K�����>���I������
#��!���L:� ����
����������
��!
�������������
�
�
� ����
���� ��� ������� ���!� �
�� ������ ������ ���� ��� ������3�� "��� ���#���� �
� 8� ����� $�
�
��
����������������������� �������!�������������$��
������������������ �������!������������
� ����
�
� 8J<M� ��� 	������!������ ���!����� ��� >�
� +�����I����� ��� �!� �����
��!
� N� �
� ML8:� +�
�����
1�#��O��C�����������#��������������3���� ���������������������������
�����������
��
�����
�
;���� �������� ��������� ���� ?���
��� ��� ��������!
� �
� ����
�������� 4
����� N8J<:�8J==O�� ���
��� ��� #�
��� ��� ��������
�����!������ ���� �������� ���� � �!������� ����#��� ��� ��
�����
�
��������
���� $�� ���� �
� ������������
���� ��
������� �����
� ��6������� N�� �6����� O� ���� ����� ���
�"������ ��� ������ �� ���
 ����������+����������$���
���������������������� �
����������
������ ��
��� ��� ��� ���� ��� �����3���� �
��������
���� $� ����
�����
����� �
� ��
����� ����
����
� � ��
��� ��"���3�� �
� ���
 �� �����!
���������!���������
�
+�������������������!������������2
��������
��
���������
���
�/��� ���.�� $� ������
� #������ �������� �������� �
� ���
��� ���
�����
������2���
��@�!����@���
��������������
���
���
���
�
• �
� ��� ��������������� ��� ���������� ���� ������� ��������
�����
����3���� ��
������ �����
���6�������
�
• �
���� �������2�����������
������������������3���
���������������������������������
��
���������� ��� ���3�����
� .�����
���#�� � ��
������ ����� � ����� ���	����� N���
����O� ���� ����#��� ����
�����������������$�������� ����
� ������3���������
����������#����
�
• �
�4
�������
�����������C��6��7
��0��#��C��6����� � ������
�����������������������
����� ���� -�#������
����� ��� ���� ��������� ��� I����
���
� $� +�$"�$������ +��� ��� ���
�������
���
���� ��"�����7���6$����
�����#�
��"��
�2�� ��"��������#���������)�������3���
�����
�
� ���� ��� ���
�$� �� ��
�� 	� #����� ������ ��� ��� 
������ �
� �
� �� ������ ��� ������������� ����
�� ������������3�����
�����
����3�������������
����������
�������C��4
���������������!��
����������
#���
�� ��� ��� �����
��� ���� ��� ������ ���� �
� ���������� ���� ��$� H����� ��� *
���������� ��� ������ "���
�. �����
�������
����$����#������� ��������
�����$� ���� ��������� ��������"����
������3����� ����
������������ �������
�
• '���������
��������� ���������� �
����
�� ��������� ��� ���������
��������
� ����������
 �����������#���������������!
�$� ������/��� ��������������������
��
�����������$�������������
�
���� ����
����������
������������
�
1��
�� ���
��� ��������� ��� ���� ���������� ��� ��� ������!
� ��� ��� ������� ���6����� �� �!�����
�
��
��������� ��#������ ���������� $� ����
��� ���� ��� ��
� ���� ���������
��� ��� ��
�����!
� �
�
��
�����!
� $� ��� ��
� ���� �� ���
��� ������ ���� ��� ����� ��
���� ����2
����� ������ ����
��
��������
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
�
Enfoque de la retrospectiva de la Mixologia 
 
	
���3�
��� ��� ����� ������!������
��� �
��
��������� ���� ��� �������$� ����� "������� ��� <�
 ���������
�
Mix�P�E��������3����$�Logos P�E���������
����N� ��#�
��
������������O�
�
������������������� �������
�����
���
����������!
�������������������
��
�����
������������ ����
������������
��$�����������������������MEZCLADOR�
 
�
���
��� �� ��� ���������� ����� �� ��� ��� ����� �� ������� ������� ���
������������
��������������&(�
�����6����,����
� ����� �����������
���
�?�����?����""�� ����
� ��� ����� ����
�F�� ��� ��� ���
���������
�����������������������������2��������������
���������"���3����
���������$������������� ��� �������� �� ���
��� ��� ������
��!
����
����������� ������� $� ���� ��
�� ����� ������������
���� ��� 0�7�
C��6�������������
����0�7�C��6�-�����7�-��������
�����"�
���
��������
������8J9:��������� ��
�����
������������!
������������
�����!���������.�������
�
?����""�������"�
������$� ������
������������������+��	�2�����
���6��������� ������������������
������������������������!
��
�
�������$� $� �����#��� ��� ����� ��������� ��� ���	�2����� �!����� $� ���
����� ����������� ��
� ���
#�
���� ��� ��"���!
� ��� �����
��
�� $� ���
������������
�������
���� ����!
�����!��������
�����������
����
Q�� ��� ��� ������ ��� The Craft of the Cocktail� N+�� 	�����
��� ����
���6����O��$�����
��� �
���������6������
�
?����""� �"����� ��
��������� $� "������!
� �� ��� ������ ��� ��� �/���� ��� ��������� ���������
��������
����$� ��
�� ������$� ����
� �������
��������������!��������� �����������
� ��#���������
�� �������!
� $� ����������!
� �
� �������� �����!������ $� �������$���
�
�
@?���� ?����""�� ���� ��� ������ �.�� ���� 
����� ����
���#��� ���� 
������ ��� ������� ��� �����%�� ���� ���� �� ���
 ��������� ���� ������� �
� �� �� ��"���
��� ��� �������
�����%�
��������
���� ���
����� ��
� ���� �
������ ��� ���
���������� ����� �
��� ��� ������� ���� ���� 
��#���
�������
�����
�
?����""� ����.�� ��� ���� ��� ����
�� ���� ���� ��
�$������ �� ����#��� ��� ��"���!
� ��� ��� ���������� ��
�����2
� ��� ����� � ������ ��$� �� ����
���� ��� ���
 �����������
�����
�������������������� ��"�������
�
����
��� ��� ��������� ��� �!������� �
� �
�� ������ ���
�!������������
� �������
���������� ����������
�������
�������
���
�����������
���������������"�
�������$�
��$� �"�������� �� ��#�#��
��� ���� �����
���� �������
�
���
����
����� ��� ����������� ����� H��� �� �� R�33� ��
��
���
�������������������������
�
�
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
La Mixologia en el Bar, ¿Un nuevo estilo de bar? 
 
��������� �������������
����������
������������������
����������������	�S�1��
������
���������
��
��
� ���� ��� ���� ��� �#������
�
��� ��� ��
��� ���� �����
���� �2�
����� 
��#��� ���� #�
�
������
��� ��������
�����������������������������������
��#����
��
����&�'+��4+	-,��
� �
���;��5���$��
����� ����� ��
#����������������� ������
������#���������
��
����� ���� ��
�� �����
�����
���������
�������������
�������������
���������
���
���� ��� ������������3��
�;������
�����������2
��
�����������
����������������
���
��������
���������������;������
�
	����� ����� ��� ���#�3��
����� ������%���������
�������� ����� ���
��� ���;��5� ���� �� ��� �����
�����2
��������
�������%������
�����
�������������
������	����
����$�1����������������������
��� ��� �����#����� ���� ����� #�3� ���� ����� �����
��� ��� �
��� 
��������� �
� ��� ����� #����� ��
�����#����
����%������
��
���������
�����
������������������	�S�1����
���#�����!
� �������
 ������������#����
�
��������������������������
�����1������$�������������
�����������������
�
������� ��� ;������ $� 1������� &�����������,� ��� ��
���
��� ����
���� �����
����� ���� ��� �����
��#����
��
�����$� ����#����������� �����������"�
�������
�����������
���� ���������
�
	���� 
��#�� ��� ��������� ����!� ���� ������� ���� ��������� $� ��� 
��������� �� ����� 
��������
��
������ ���� ����� ������������ ����� 
��#�� ��
��
���� $� �������������� ��
� 
������� ���
�
�
�#���!
�$�������#������������������3�������� ����
����
�
��� �
� ��� �
��� �
� ��� ���� ��� ���������� �
���
��� ��� ������ ��� ���� �������� �����.� �"����
���
��
��
����
��������
�������������
�������������� �������� ����
����
��
������� ������������
�
�����������
��
������
����
���������������� ��
�� ��� ���� �������
�������������
���������������
��� ��������� �����
����
��� ��� �������� �� ���#�3� ��� ��������3������� &�,� ��
� &C,� ��� �
��� ���
�� ����
�������
����
"�
����������
��#�����
��
�������
�������.�����������������
���������������
��������������������$� ������������T������
������� ���
�� ��
���������������������� ���������$�
�� ����
��� ��� ������ ���� ��� ���������� �� ����� ��� ���
���� ���� ��� ����� #���� �� ������� ��������
�
���
����
���������!�������������
���%���������
���2���������
�����
�����������
 
La Tendencia MOLECULAR 
 
La tendencia molecular ��� �
�� � ������!
� ��� ��� ���
���� �� ���
 ��������$����������
����������
����.����������������������.
�����
�
� ��� ������� ����� ������
����� ���������� �� �� ����������
��������������������
�������
������"�
!��
��������
����������
����
���� ��� �����
�� MOLECULAR� "��� ���/���� ��� ���
���
��"����"��
�2��B��#��)����$����"������B5
�����0��������(������
	������
#�����������������%���
���������� �� �����!
����
��"����
��� ����
��� �����
�����0��������(����� ���� �
�� ������� �
� ��� �/��
8JAJ� �
� ��� -�$��� *
�������!
� ��
���
���� @)��� �$������� �
� ����
6�����
@���@+��"����������������
�@O��
�
;������� ������ ������
� �������������
�� ���������%������ ������
�������������
�"���������
���?����?����""����
�� ���������%��������
���
�������
�"���$�����
��3��B��#��)���� ����������
��
������
��� �������
�
�
�
�
�
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
Herve This y la Tendencia Molecular 
Hervé This�N8JLL��
�>����
��O�����
�"��������������"��
�2�����������%���
����*
�����
����
���������
���������� ����
�������� ��� �������
��� ?�������� ���
��"���� ��� ��� R�
�����
� >���
���S���������
	����
������� ��� ���	���2���� ���� ����
����� ���� ����� ��
��%���� ���
��"���� ��� ��� ��#����� ;���� ���
>���
����
�
�����
����
���#����������Herve�������� ���������������
���
"#$�!� ��!��� %� &�� �$��'� �(����!(����� )� �� ���*+�� $��
!��+����*+����� !(,�!�����*+��+��� �(�%��+������$�*+���$�!��
�� ��-.���������
�"������������������������
�������������
��$�
������
���������%���
����*0-	�N;����O��"�*+/���� +�0!0�%�������
����(�$%� ��� !+ ����$%� ��� �!$� ����(�$%� �� �$�$%� ��� �!$�
����(�$�%�1���� �(�0!�'�2+��!� � ��!3.�$����
���������������
������
���� ��������� ���� �������
������ ���������
�����$������
��� "����� ��� ����� �����
�
��� �
�� ��$�
���� �
� �
�
�������� ��� ��
���� ���� � ��� ����� �����#��� ���� �� ������ ���
�����"���������
����������� ���������
;�����!�#�������������������������
��������������
�"�������
���
������������ �
� ��� ����
�������� ��
�� ���
��"��������2��������
���!� �
� ��� �/�� 8J99� �
� ����������!
� ��
� ��� "������ ����.
����
0��������(��������%�����
��������� @������
��������������@���
����� ���������� ����� �����2� ����
�����
���� ������
� ����
��� �� �������� ���� ��
�� �� ������� ��"������� ��� ��������� ;��� �%�� ����
�������
!�����������
�� ���������
���������
���<M���������
��
��������� �������
�������������
�
����� ����������������!
� �������������������
!���� �2�����#������ ��������

������������������������ ����
������������������������������������	���������������
�����������	�����������
������� ��������������� ������������������������� �������������������� ��� ������������ $������������� � �������
� ����������� ��������������!�������
Gastronomía molecular 
����
��������!
���
����� �� ��������"���������������������������
����$����� �����������
��!��������
��������2��������������
���������
�������������������"�����!
��$��������
���������#����������� ���
��
���
��� ����� ����
���� )���� ����� #�� �� �� �
���� ��� ���� �
������
���� ���� ��� ��������
�
�� ����
��3����������������
��
����������$������.��������������� �����
��+��������
������
���� �������
���.
����� N �����
���� ��������� ��� �����
��� �� ����� $� #�����
��O� $���
�������� ���� ���
��� ��
�
���������� �� ���������
��� ��
� �� ����� ��� ��
�"������ ���� �� �������� ���
�"���.
����� �
�
�� �������������
����������������������������������� ����
������
"�
������
�������
�����������
�����
������������.���
��
����
����
�#�
�����
Otras personasdefinen de la siguiente manera la Gastronomía Molecular:�
�����������"�������������������������#�������� ������������"��$���������������������������"�����������������
����������%�&'�����(��!��)��
*�������$���������������	�������������$�����������������������%�&�!�������'�������)��
*���������������#��������������������%�&+������,�-��)��
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
Ferran Adrià y su influencia en la tendencia Molecular 
Ferran Adrià Acosta� N
���������8M������$�����8JA<�
�
� +UB�� ������� ��� +���������� 1������
�O�� ��� �
�
����
���� �� �/���� ��� ���"� $� �� �������� ����
-�������
��� ��� 1����� �������� �
� ����� ��
�%���� �
�
-����� N ��#�
���� ��� ����
��� �� �/�O� �� �����
������
��
� ����� ���������� �������
�� ��
��������� ��� ����
�� ����������� ��� ��%��� ����
���� ���� ��
��� �
� ���
������������ �������� �� #����� @��� ����������� ��� ���
����
�@�� +�� ��#����� 
�����������
�� )���� ��� �
���$!�
�
�����������������8:� ����
�%����.���
�#�����������
��
����
�����/��<::M��
��
��
�� ���
� ����
�������� ��� ��� ��
��������
� ����������� ��� ����
��� �
� ��� ������� �
����������
��#��� �2�
������ ����� ��� &����
�������!
,������
��������3�
��� 2���� ��
�� ���������
�������
����� N��
�����
��� �
� ������� ���� ��#������ �
������
���� ��� �
� ������ ��
������
��� �� ����� $�
����
��������� ��� ��
���� �
������� ��� ���� ����� ���� ��� �� ����� $� �������� ���
� ��� ������
���
��"���
���� ���
����� ���� ��� ������ ����
���� �
��������O�� ���� �� ����� N���� ����� �����3�
���
��"�
��O�� ��� @��"���"�����!
@� N�� ���� ��� ����
����� ���� "������ ����/��� ������ ��� ��
��
����
�������O��������������� �������
���!��
�����������	 ���������������2�
������������
�����R����
�
	���V� �������� ��� ��� ��
��������� ��� ��� ����
����!
�� ��� �����3���!
� ��� #�%������ $� ��
�%��
������
��� �
�#������� ���� ����� ��� ��� �� ����� ��
�������� ��
�� ���� ��.������ ��� ��� ����
���
	���.������5
����"�����"���������1���������������������
�������
�
����������#���������
����� ����
�� ��� �����
��� ��������� �� ������� �
� ��� ����
�� ��� R����
�	���V� 
�� ��$� �
�� ������
�
���� ���
��������� ������������#���������� ����� "���������� ��
������� ��#���� �����.4�!�,+��!�$!�0��!��$�
(�5���*+��+�!�(!�!��!���$�!@�����
����������.��������
'�������������
���
�������������%�����R����
�	���V���������
����������������	���
�������� ������
 ����
��
��
��/���$���
"�
�����������
����Como el lo dice "#��$+� � ��!��!0!��$����*+���!�� �/%�
����
�����2������
���
����
���������1������
�
���� ��� ������ ��� ���� �!��� ����
����
����������������������/��$��!����"������
�
���
�� ��� �������� ������� ��
���#�� ����
��������
��� ���� �����������
��� ��"�����
�����#����
��������>!����
��������������
9:::� ����
��� �
������ ��
�����
� ������
�
����������������
����
;���� �� ��� �
����� ����
��� $� ���� ������
 ������� N� <8L� W� O�� ���� �
������ ������� N���
������ ����
���� ����
��� �����$���%�O� $� ���
���������
5�����������#����������
�����
���1������
����������
������%����
�"��������
 
 
 
 
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
La Mixologia Molecular 
	���
�� #�3� ��� ����
�!� ��2� ��� �������$� ���������F� D��� �!��� �����
 ������� ��� ����F� 4
�� �����/�� �������� �2����� �����3���� ��� �������
��$���#����������
������
���������������
���F�0���X������������
��
�����
�
�����
������������ ���������1��
#�
���� �� ��� ������#����X� �� ����2������
���������� �������$� ���� ��� ���� �������� ��$� ��
������� ���� ��������
�
����
��� �
�� ������� �����
����
���� ���� ���� �������� ������� ��
� �����
�2�����
�X��
������ ������������
� ��
����
������ ���� ������ �� ������ ���� ��
��� ��
������
�������������
������������3�������
������
������
������������
�����$�����
�2��������������
��
��������������������������
��������������������$����"��������+��������������
�
�� ��������
��
���
#�
��!
�$���
������!���������� ����
�����+����������������
���������������
������� ��� ����� ��
��
���� ��� �� @��
� ����� 
��#�� �2�
���� ��
��� ��� � ����
����� ��� ���#��� �� ����
����
���� ����� 
��#�� $� ������� �
�� �
�� ������ �� ����
����@� �
��
����� D��.�� ��� ��� ����
��� ����
����������� ����
����������������F���������������������������
��������������������
�����������
#�����
������� ��������������������%�� �����
���������������������
�������
������ �
������
������
��� �2���������
��F��
������������������ ����
���������������������������
��������
��������/�����
����� �������
���
%��������������#����
�F��
)���#��� ��
"�
����F�0�� ��� ����� ���� ��� ".���� ��
������� ���� ��� ������� $����� ���������� ��.��
���������������� �������%�� �������������$����������������������
��
�����������������/���$�
������ ��� �� �� �����!
� ��� �������� N��
������ $� #���������O�� ��� ��� ���� ��� ;������ ��"2� "���
 ���������
��� ��� ������ �%�� ��� ��� ����� ��
��
���� �� 	�������
���� ������ ���� ��� � �������$�
������������� ��
�� ����
��������%�����
����� �� ��������"�����������������������������������
���
�� ������������$�
�������������
����
� ������
��
������
������#� ���$������
����
� ��������
��������������� ���������$�������������������
������� �� ������������
"������
�����
�������$�
�����2
� ��� � ������!
� ��� �������
	������%������
������������������ �� �������$�� ����%�� ���� 
El Martíni molecular : ,�0����1�	������������2������!�$�-�������-�������������$��������%�'����������
��3����� ��	���$� �	�������� ������� ��� ������"�� �������� ��� ������ ��� �������������!��%� 
�� ������ ��������
������������������� ��������������#��� ��� ��������������������������������������� �#������������������� ���
���������$��������������������%�,�$�(�����2�����4��
Avances en Mixologia y Gastronomía Molecular 
Y�������
��� ���� � �!������� ��� ��
� ���������� � �
� �
� ������� ��� ��
������
���� )����2
� ���
��������
�������
����
���2���
�����������
#�������
�������������
������N������
��������������O���
�����������������$�����
������������
��
��������������"��%�
��������������
��$�����������
�����
��������������������#���
����
������������������
�����+��������.��������
�������������2�
���������
� �����.�����
.���������
��"����$������2�
����� ��������
���$���3�������
��������
���������������!
����
�����
����
��� 5
����� ��� �����
���� $� �
� ��� ���� ����
��� ��$� �
� ��"����
��� ���� 
�� ��� ������
�������5
���
������$����������%�
���
��� �����$������� ������
�����
������
��������
���������
��
������
���� ����������5
�������������
���������$����������
�#���������
;������
����
����%�������������������������������$�������������$�����������������
� �����!
� ����
������ ���� ��� ��� ������
����� ����������� 4
�� ��"���� ��� ��� ������
����� ���������� ��� ���
�����
���!
� ��� �����
���� ���������� ��� ������
��� ���������� >�� �
� �
������
��� ���
�� ������
�#��������aldehídos o aminas���
��
��������������
�������
��������
������
����������
���
�
�
������
�#�����������������������
�����������#��������������
����
���
����
���#�������
�����#����
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
	����� ��� �����
����� ����� �� ����� �������
��� �
� ��� ������
��������������� 
��� ��������� ����
�����Z� ���� ����
����
��#���
����>����������
�������
��#����
��������� �2���������
��F�+����3!
�
�������� ����
�������������������
��������������������
�����������
�����$���������������
��������
��� �� ��"����� Nefecto osmóticoO����
��� ����#� ����.��.�� �. ����������������� ���.��� ��������
�
��"��
���������������������	������������������������#� �����������������
��
��.���
��
������
$��������.�������������� ��"��������
�������� ���������������������
��������������
�� ��������
���
������N������O������� ����������N"�������$�������������O��>�������������%��
������ �������������������
��������������������2
���$���%��������2������ �������������������35������������ �����
���
���
�
���#��
�����������"���
������
��
�������������#�
��%���$����#�
��%��������������!
������������
��$� �� ������ �
� ��� 1��� ����
��� �
� ����� ��� ������
����� ���������� �� ������ ���� ��
�� �����
��
������
�����$������3�������
�������#���������������
+��������.���������
��
���� ����������.��������
������
����������
�
������� �������
����
����
���� �����
����� �
��� ��������� � �� ��� ��
������%��� ���� �����
����� "������ �#��������� ������ ���
��������
���������������
��������
������������������������%�
���� ��������������� ���%����
���
��� ����������� �
��
�
�#�������������� �
� � �����!
� ���
�����!����� �� ��������
���� ����� �� �����
����
�������1���� ��� �����
��� ��� ��������+�� �����������
�������� ��� ������ ����������������$�
"������ $�� �� ��
��
����!
�� ��� ���� ���
�� ���� ������ �
� ��
�!
� ��� �
#��������!
� ������ ����
��� ������� �
� ���� �����
�������� ���2� �����%�
����;�����
� �
.������ �
� ��"�
����������������
��
�����������
����
�������������$� ���������
����
�����
�"����������,R������,���������
����
�
��� ����!����������
"�����%���$�����������>�������3���
����
������������$�������������� ��3���
���� �����������
.������������������� ������
��
��������������� ���������$������������ ����
���
�� ���
�
� ������� �� ����� �� �� ��� ���� ���� Una vez que nosotros hemos analizado los 
ingredientes, podremos entonces comenzar a crear combinaciones únicas. Esto no es algo que 
la mayoría de la gente va a hacer, es mas solo es la de base de todo lo molecular, ya sea la 
Mixologia o la Gastronomia . 
+���������$�������������������������
�����!���������������������
�����
�#��������
�������$�����
���������3�
� ����� �2�
���� ����� �����3�
��2������$� �2�
����� ���� ��
��
� �����.���������� ������
�%�� �����������������������
����������
���������������$������������������
��
���������
��������/���$������������ �� �����!
������������N��
������$�#���������O�� ����������la Pousse 
Café�$�����������������2
��������������"���������;��������"2������
����
�����$� � �������$�
�#������� ����� �
� ��� ����� 
�������� $� �
�� ��� ���� ;������ ��"2� "�#������� �� La Linda Ñusta�
�����%.
�����$����
��
���� �������;�����>���������
�#���������������������� ����
�����#�����
��
� ������������%����	�������
���� �����������������$����������� ��� ��
�� ����
��� �����%���
��
����� �� ��������"�����������������������������������
����� ������������$�
�������������
���
�
� ���� ��
��
������
��� ��� #� ��� $������
��� �
� �������� ��������� ��� #������ ���.
� ��� ���
�
��"���
���� ��� ��� 
������� �
� �%�� ��� ������ ��� ��
� R�33� $� �
� ��
� R�33� �����
��� ����� ���
 ����
��
����������
���	������$�R����
�	���V��
���������� ����#���� ���������������>�"�
�� iSi��
�
����������“Las espumas Técnicas , Tipos y usos” 
��� 5
���� .������ �
� ��� ���� ��� ���������� �
� ��
"������ ��� ��� �����
��� 
������� [��� ��
�2������ �
��
������
��� ��� ���� ��"���
����� ���� ������
� �
� ��� ����������� ��� �%�� ��� �� ��� ����
���� �����.
�
Santi Santamaría� �� ���� �
� ��$�� ��� <::9�� ���� ���� ���
���� ����
����� �� ���"����
� ����
�
������
���� ��� ���� ������ �
� ������� $� ��
5��� >�
����������
���
�� �
�� ������� ��
������� ��
#��������� �����.������
����������"���� �/����������R����
�	���V�N@���������
� �����
�� ����@�
��%�O�� �� ����
����������������� ����
��� ������ "que ni ellos mismos se comerían"�� >�� ��"�������
��!��$� ��� !0�����$� !��(���!���$� *+�� 1!��!(!�/!� ��$�0��!� �� �� $!�+0!,��$� ���� �� ������
������3����� ��� ���� ���������� ������������ ���� ����� ?�%�� ����.�� >�
��������� 6����!� $��
������(!��7��(!$�0�� � ��!��*+��$��!�!��!��0���!$���!0� ����$�'�+$!�����0+ ��$�*+/(� �$%� �(��
�!� (���� ��+��$!%� +'�� ��$+(�� �+�0�� $��� ���5+0� �!�8� 9:!'� *+�� $�����$�� ���+���$�$� 0�� +�!�
 � ��!%� �!� (��� +�!�� �� �� ���(� ���!�%� !,!�0��!0!� ���� ;���!�� �0��<� '� $+� ������� 0��
$��+�0���$%�*+������!�$+$���!��$�0������7� !���$�'��(+�$���!���$�0���!,��!�����=8�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
��
��
� ��� ������������ ��� � ����� ��������� �� �
������ ������ �
���������
��� �������� 5
������ ��� ���� ���
 ����������������������
���������.�����������������
������
���;�������������������������$�#����
����"��������� ��
�� ��������������������%����
��������2��������������� ����
��� �������.
���������
������������
����� ����������������
��$�1����+�����������������������$����������������
�����
�#�����
��
�
�����������������
� �
������ �����!������+�������������
�����
��
������
����� ����
�����
�� �3��������������
�#������ �����������������������
����������
4
��%�� ���������������������� �����
�����5��
������
����#��
��� ������ ���
��� $�� �� ��
��
����!
�� ���� �����
��� ����
����������
� ����������
��� ����
������� �������������� ���
D���� ����
� ��
�2������ �� �
��
��������F� D>!��� ��� �
��
�������
���
������ ������������$�����/���
����
���
�R�33F�?��������
 �
��� ��� ��� ��� �������$� ����������� ����� ��� �
�� ������!
�
 ��"����� ���� ����
��� ��� ��� ������ �������� 
��������� ����
������ �
�� ���
�� �� ���� ��������� ?����� �
� �
��� ��� #�����
����
������ ���� ������ ������ ���� ���� ��������� ��� ���� �����/���
��� ������� ���� �/���
� ������ $� ��������� ���
��� ��� ��
����
� ����
����� $� ��� ������ �������������$������������ #��� �
��
����������"������������
���������������������
#�������
��������
$��������
�������
�"���������%�����
�������� �
�
���� ���������
�����
���"��������� ���"����� ����
�������
��
��#��$�5
����������!
������ �������;����
�������������
���
��
��������
�����������
#���2�������������5
��� ���������$� ���������
��������������������%����
��������
��������
B�$� ����
��� ������ ���� ���
� ��
� ����
��� ��� ���� ������ �
� ��� ��������$������������ �� ��� ���
��
��� ������ ��� ��� ����#��� 	����
���� $� �������� ��
���
�
� ������ $� ������ ��� ��� �������
��
��������� �� �
������ ��� ��
���
�
� ��� ������� ����������� ����� ������ ��� ������� ����
�������
�
� ����"�����������������
����
�����
���������������
�����������
�
��;���������
������������#��#��.��� ������$���������
����������	���.�������� ����
�����
����"���
�����������
 ��� ��� ���� �
���
�!
���� ����� ���.� ���%���#��� ;���� ��� �
�������� ��� �� �����
���� "�����������
���� �������.��
���������� ����
���������������
���������������������
�������������������
�����
�
��$��$������T����#����������� �������
������������
���������������$�����������$��������.����
� ����
��
������2�
�����$��2�����������������������
���� ���� ��"�����
����������
������
�����
��
������ �
� �����$��� ������ ��� ������ ��� ����� ��� ��� ���
���� $� ��� ������� �
������ ����� ���� ���
��
������ ��
������ �
� ��� "������ #�$� �� #��� ��� ���� ����� ������ ���� �����
��� ��� �������� $� ���
�� ����
����������
����
����.������������
��
����
Aplicando la Tendencia Molecular 
	������
������� ������ ��� ��
��
���������������������� ��
����
� ����������$�#������ "������$�
��
������������
�������������������
� ��������
��������������������� ��������������
��������
��
����
� ������������
��������
�����	 ��������
��������
��� ��������������� ��
��� ����
������������������ �
������ ���� ���������$���
���
����
�����#��
�� ������!
�������������
�$������� �������������������
���������������������
Que es una Textura? 
0����� ���������
3����������%��������
��
���������������������
�����������������)�����������
�
������ �
���� ���� ��� �
�� ��������� ��� ���� �������� �
���3��� ���
� ���� ��� �
�� �������� ��
��
����
�
��
���������������textura�es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, 
así como las sensaciones que te causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura 
es a veces descrita también como la capacidad de sentir sensaciones no táctiles. 
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	��������������������������
���
������� ���� �����
��������� ��� ������!
� �
� 8JJK�� �
� ��1������������ ��� ��������
� ��� �� !��������
�� ����� ��� ���
���� ��� ��������� �������� �
� ����
��� C� R����� ��� ������ �
#���������
��� 
������
�
�2�
��������������������� ����������
��������������
��� ����
������
���#�����!
��
������
��
����
�����������
�
��
�������
������ ����
��
������
������ ���������)����������� �����
������� �������� ������
�
��� ������� ��� ����
�����
� �����������
������ ���� �2�
����� ��.�� ��
�������� ����� ����������
���
�����
���������������������#����������!
���������#��������"2�������
+��� ��������� ���� �
�����
� ���� ��
��� "�������� >"���"�����!
�� ����"�����!
�� ������"�����!
��
�� ���
����$�>�� ��������
������������������
���������� �����������������!
�$��
��$�����
+��� ��������� �� ����
��� ��� �
����� ��� �
� ��
��� ��� ��
�����
��� �.������ ���� ��
� ����� ��� ��.�
�� ���
������������������#2���������� �������
��������������������
����� ���
���������������
��
������������
��
�����������������3��
�$����� �����
����������
������ ���������������1�������
$�;�����������������������������
�����������$����������
����� 
SFERIFICACION 
1��
�� ���
��� ��������� ������� ��� ���
>"���"�����!
� ��� �
�� �2�
���� ����
�����
�� ���������� ���� ���
�� ���� �����
��� � �
�
��1������
�����/��<::=��������������
�#���!
�
��� ��� ���""� �����.
� "����
� 	���V� $� ����
 ������� ��������� �
��� �������� 
�
��� �
����
�����
������ >�� ������ ��� ��� ����"�����!
�
��
������������
� ������������������������
�
�
� ��/�� ��� ������� "������� ��"������ ������
�
������ ������>"���"�����!
����
Sferificación Básica� ���� ��
������ �
�
��������� �
� �������� ��
� 	���
� �
� �
� ��/��
�����������
Sferificación Inversa� ������ ��� ��
�������
��������� �
� �������� ��
� ������ �
� �
� ��/��
���	���
�
������ �2�
����� ������
� ����
��� ��"����� ��� ��"���
���� ����/���� ���� ��
� ��
������� �����
��#���� ����#���� /������� ��#��������� E��� �
� ���
��� ��
� ����������� ��� ����� �2�
���� ��� ����
�
�� �
�� ��� 
������ ��� &R����,� �
� ������ �2�
����� ��� >"���"�����!
�� ����� ��� �%�� ���
&R����� ��#���� ��� ��
��,� �� &\������ ��� R����,� �� ����� +��� �"����� �������
���� ��� ����
�
��
� ������$��������
���������
���"����������;��������
��������������
�����!��������
����
��� ���� �"������$� ������ �� ��� �������.
��
� ��� �
��!
� �
���� ��������� ��
� ������� ��� ��
�����
�
���������������.���
��
�����������!
���
����>"���"�����!
�1.��������
�����
����
������
����
���
����������� ��������������� ������������� ��������3Z��
� ���>"���"�����!
� *
#������ ���������
�� ����� ]�
��
�� ���� �� ������ +�� >"���"�����!
� ��������� ���� �� ���� ��� ���
�������
�� ���"����� ���� ��
� ��
������� ����� ���� &��
��,�� ������ #��
�
� ������
��� �
�������� �
� ����
(�������>"���"�����!
����#�
����
� ���� �
��������1���������������
��� ��� ����
���
���������
 ����� �������
����
������ ������3�����
������������������
���������
�
� ����� �������������>"���"�����!
�����
���2�
������
����������� ����
�����
�����"��������
��"���
���� ����/���� ��
���������� ��� �
��������
�� ������
���� ���� �������� �������� ����
�
��������
�����
���������������� �������� �����
�����������������>�������
�
����������� ���
������!
���������
����N�
� ��������
�����������#����������������O���
��
���������������������
 ��#�����
������"�����!
��
���
�.
���������������������� ����#��$��.������������
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
	����� ��$� �� ��
��� �
� ���
��� ���� ��� ����
��� ��� ������ ����� �2�
���� ��� ��$� �� ����
���
��
�����
�������� �
������$���
�%��������������
��� ������
����������� �
���������������
������������������
�������������� ����������������������"�����!
�����
������ ������������
����
��������>"�����
�����
���"���������
�����
����
������������
����
�����
���
������������
$�� 
�� �� ����
� ��� ��� ��
��������� �
������ ���������� �� ��� �������� �������� ��������� ����
����� ����� ����� ���������3�
����
+�� ������� ��� ���� �������� ��� ���� �
������ �
�
�������� �
������
����� $� � ����
��� �� ����������
���� �� �
� ��� ��/�� ��� ������� ��� ���� ����
���
�����%����� ��� �2�
���� ��� >"���"�����!
�
��
��
������ �� �
���
��� ��� ���� ���������
������ �
� ��� �������� ��"������.�����8���
����$�
�
������������ "���������#��� ��$������
��.�����
��� =� �� L� ��
����� �� �
���
��� ��� ������� ��� ���
 ��������������������2�
��������
����� ���.������
�
 ���� ��"����� ��� ����
��� ��� ���� �����
����
 �� �����
��� $� ��
�������� �� ����"����� ����
�������� ��
��� ����
��� �� ���� ��� �������� 
���
���#��������� ��"����!
��
Que es la cocción dentro de la esferificación?��
+�������������!
���� ���������������������� ��������������
�����������
�����������N����5
�
��������
����������O���
��
�������������
���
����� ��������
��������� ������ �3������
 ��������������"�����!
��;��������
������
�����������������"���"������
���������
������
���
��������
�������
�����
�
Cuando termina la cocción?��
	�
��������� ���#�����
��� ����� ������������
��#�3������������� ������������"���"���������
���������������� ��#����������������!
����������
����� ��������������"�����!
�� ��������
��
�������������$�������
���������!
����������
����������
����������
��
��������������
���������
���������� �3�
����
� �����������������������������"�
���3���!
�
�����#��������
�����
������
�������#���#������������������ �����!
������������������ ����������
?�
�������������� ���������
���� ������"���"���������#�����������������������
�
�������
����
��������$������� �������������������������������� �������
����������
������������������
"�
��Z�����
����$������ �����������������
�!
�N���� ��������������������
�������"�����O���
������� ����������
� ������������"��������
���� ����������������������#�3����������
���$�
��
������������
�����
������Z� ������ �������������������������������������������������
 ��������������"�����!
�
����������
��
�
�����
�
Tiempo necesario de cocción?��
������� ����������!
�����
�"����������
�����$��
����
����$�������
����������������!
�
 ��#�����"�������������������������������
����!
���������������
����� ������
����
��
������
��$�
���
��$����������#��������������� ����
������ �������
�����
�������#��������
	���$����� �����!
����� ���������
��������������"���
��������������������� �����������������
�����
����������
���������������� ��������
���������������".���������
� ������>��������������
����������������������� �
�����
�����#��������
��������������������
����
�������
�����
��������$������
����!
��� ����#���
������������ ��������
>������������������#���
��������
���#�������������/������
������������ ����������
��
��������)��������
���������"!
��������J:�����
�����
�����"�������
��������������#�������
��
��
���
��
������
��#�3����
��
�������������
����� ����
�����������
;���������������� ����������������������
�� ����������
���8:�����
�����������������
�����
������/�������� ����������
���������!
���H���
�����
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
Formas que podemos obtener con la esferificación��
�
-�#�������
>�������
�����
�����$��������
�����������
����
�������������
������� ��������
��3��������
����� ����
�
���� �����������"���"���
������
�
-�#�����������
�����
���������� ���������������
�������� ������������"������!
�������
��"������������/�����
��
��������������������� ��������/��������� ����������
�
��#����+�������� ������
����%���
����������
������!
�������������"�
���>�������.
���������
�������
����
�
> �������������������
��
������!
���%���
�������������3�������������
�"���������� �������
�
����
����
�
�
�5
�����
���������������� ���������?�������� �������
������������
��� �����
�
�������
�
���$���������"�����������
�����������"���"���
��$�������
��
��
����������
GELIFICACION 
+��gelificación� ��� �
� ������� ��
��� ���� ��� �
�
���� ��� ��������3�
� �� ��� �������������
���
�����
�����������!
������#���������
���������� �������
������������������������������ �����
����$�
��� �
�������!
� �
���� ���� ������#��� ��� �
���� ������ ���� ��� ������!
� ��� ����#�� ��� ��� ��������������
���
������� ����� ���� � ������� �� �
�� ���
� #�������� ��� �����
��� N������ ����� �
������ ��O� $�
�������
����
3��.������������3������
��
#��������!
�������������$�����
!�������
������� ��������
)��������������
+���������
�����
��
�������������������
����.����������������������������
����.������$���$��
�����
�����2
���������
������������������������$�������
��������������
�����$�����
�������
����
�
�� �����
����� �
����$��� �#�����!
�� B����� ����� �
��� �/��� ��� ����
��
� ��
�� ����
��� ��
�
��%��� ��� ������
�� N��
������� ����� &������ ��� ������,� �� &���� �3,OZ� �� ������ ��� 8JJK� ���
�
��� ��!����	������
�����#�����������������������$��
�����$���������������5
����
+�� gelificación� �� �
�� �
� ���� �����
��� ��
� ��� ����� �� ������ �2�
����� ��� ��������3���!
��
�����������������"���3���!
�������������!
��+������"�����!
������� �����"���3�$����
!�������
EMULSION 
4
��emulsión�����
����3������������N�����������������
��������
�
��O�$������2
����������
�������������
�������
���
�� ����
���3��������N��
��
�����������
���������O���������������
#���������������������������$�������������
�������������������������.
��
��
����������� ��
������
��
���
�
�"�������%�� ��������
�������������
�����
����������������$�
����������
�������������
��"2��� �����������+����������
��� ����
��������������������N���2�������������
����������
����������
����� ������
������ ���#����O�����3�������
��������������
����4
��������!
�����
��
��3����������������
��������������������� ���� �������"��������� �������N���"������� ����O����
�
���
�������
����������2���������.
���� �������
���������
������
����$�N���"������
��
��O���
����
��
���������$�����������
��������������������������������������N�
�������
��������������!
O���
�
���������$����
�������������������������������������������N�
���������
�������!
��������O���
����
������"�����!
�������� ������������
����������������������
������ �� ���
�������
�
���
��
������������
��������2
���� ����
������������ ����
�����
�������������
�������������
)����2
���� ���������������3������
��
��������
��������
������
�����
�������������������
��
��
�������������
�
���������������
���$���"�����������
����
 
 
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
Que es un elemento emulgente? 
4
��������!
� ���������������������� ������������������������ ���"����������������
��
� �����!
����.
������ ����"������������������������
����������������������� ���#�
�������
3����������!
������������3���!
���2������������������N�
���������"����������������� ������ ���
����"�������
������������
�������
���"�������$������
����������
�"��������
 ���������O��
4
�������
�����
�������
�
�������
��
�����
���������$�����
����
"������!
�����
��
������!
����������������
$����������#���
������$�
�����'������ ������������
�
����������������
������������
����
�����
���������������������������
��
��
����������������! ���������������
���� �
��!
��
)����2
� ����
����������������
������ ���������� ��I^'^I��������� ��'^I^'��
ESPESANTES 
+����� ���
�������#�
� ������
���������������������������
����������"������
������������
��������� ���������"�������������
�����
��������>�� ����� �����
���������������������
�� ���
����$�����"���
������
������������ ��������"�
����
�
���
�����
�������
����� ��������������������
������$���
���#��������� �����������
����
����
��
�������� ����
���"������������������!
��������
���
�����
�����������������
���
����������������������� ����������#���#��������M::������MJL�N�����#�����
���"���
����
 �� �������������"������ �����#������������3���������O��
+������
������ ���
�������
������
�������������������������
����3���������
��
����#����������
��
�����"����������
������
������������� �� �����������������������;��#��
����� �������
��
�
���������������$�"�������
����"������!
������� �
���
����+������
������ ���
������
�
"�����
����
��������#��������
��������
+����� ���
���������
�������"�����
����
������.
����������
� ������.������&��������$! >��0�$�
������������������������������������"���������	�����������������������5�����%�
����������������������
	�6������&	��������0������)��$�������������������������������������������������������	������$�
�������������)�������#����&$�������!���������5	���)%�	���
����%�� ��������
�����
����	����	�����
����
�
����������
�
������.��
��������!
�������3��������
���������������������������������
 ����
��$��������
��
���
�;����%�� ���
�+����� ��������2
� ����
��� ����������
���#����������������
������!
�����������+��yema de 
huevo�����
�������������#�� ���� �����������"��������������;����������������pectina�����
����
���
����"���
��� �����������$�������������'������� ���
������������
�����
����
�
��������
�����������������������
���� ��������
	���
������
�����������������!
� �����
� ���
������ ���
����������
���������������������
���
����3���������
�.����������#���#���� �
%���������
���������	����#�����������
�����������������
�������
��
����
�����������
���
�����
���.���������.������$��
��
��� ������
������
��� ���������
 
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
SURPRISES 
����
����
������ �����������$�� ��
�� ��� ������������������ ����������������
������������������
����$��
���������������
���3���������
��������
������
����$�����������
����>����������� ����������������������������
�����
�����
�������� ������
��
���
���
��������5
������� ��������������� ����������$�5
�������������
�����
�������>�������$�������������� ����
��� ����
�����
��������!
�"�
�.������$���� ��
��
��� ���������������
�������������
����������������������� 
Las Espumas 
���
����
�8JJM�������3����� �������*�������
���1��������� ������������� ����"����
�������� ����
�
���3���$��#��������� ������ ���$����� ���������� �������� %�#�
� �2�
�����C� ��� �������������������
����� �2�
���� ��#������
���� ��� ��
���� ����� ��� ����� ������ ��� ��
��������!
� ��� ��� ������� +��
#������������$������ �������
������� ������������������"����
� ������ �������
� �� ������� ���
�
��������!
��
���� �����$���#����������������������!
��
�
Que es una ESPUMA ? 
 
>��5
�����������
��������DE�������
���� ����F�
�>;4�	�N��������O�
8����	����������������%����������"����
��
������ ��"����������������������
�
<�;���������%����$���������� ���3��������������������
���������%�
�����������������
�������������7�
�����������
�
=��� �������
������ ������� ���� ��� "�������� ����� ���� �
� ���� �� ��"�������� ��� ������������
��� ���
��������
�
M��� ���������������������������
���������������������������#���������������
�����������
��������
�����������
� � ����������������
�
L��� ����������%�����
A� E����� >�� �
��!
� ��������� ��� �
� ���� �
� �
�
����������
�
7�#�!,��! ���� ��!0!�����;���!���0��<%�7�/!�
�� !�������,!$!0!�������+$��0���$�7����1��
?�+�(���@���8�A�� �!�(����� ��$�$�/!����
��!��B!��+�!�(�+$$��0������+�!�(+'������!�
 ���$!,���(+'������$��!��!�����0��+���+�C�
��0��+���/*+�0�����!���!0�8�
����������(���$����!(!�#$�+(!�!���0!�
��!,��! ����*+��$���! �� ������$�7���
!+�*+��$�����!D!0!������$������0�����$�
� �!�!$%��!�!%�'�(!$888
8�
�
�
 
 
 
 
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
Elegir una ESPUMA… 
2����� ��� �
�� �� ���� �� �
��� �
� ���
� ������� ��� ���� � ���
��� ���� ��� ����
� �
� ���
��� ��
������!
�����������$������
�����������������
�������������������� ����
��������+��� �������������
��
� �
"�
���������������������� �
#���������� ������ ��� �
��
���� �������� %��������� ���� �������.�
����������2��� ���������%����
��.���������
��
���
����;������������� �� �
������
��2�����
�
������������
������ ������
�1 Elegir un sabor 
2 Concretar el uso 
3 Definir la densidad 
;�����
������
�3������������ �������� ������
;�����
��� ��� ���� ���
���� "�������� ������#��� ���
������� ������ $� �������� $� �
� "�
��!
� ��� ���
�����
���!
��
���������� ��������
$��������������3���� ����������������!
��
�
 
1. Elegir un sabor 
 
��� ��"!
� ������� ��������� *������� ���
����������
������
�����
 �.�������
��� ��� ������ ���� "�������� ���
 ����������	�
������
����
����"����
���%���������������������������
�
�
�
�
�
	�������
	�����
	�����
������
���
���
��#����
���������
��
"�������
��
���#���
�����.�����
����������
�� ������
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
R����
����
R������
R���������
R������������
R������
R������������
�����
�����
B���
���
B�����������.������
B��#���
*
"����
���$���"2��
+���������������
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
+�������$�����������
�����������
;�
���
;��������
E������
�������
>���3�
���
>�����
>������
[��������
[�
������
_�����
�
�
�
�
�
�
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
2. Definir la densidad 
 
+�� ��
������ ��� ���� *�������
�� �
���.� ��� ��� "��������!
�
$������� ������������������� ���
�%�� ��� �
�� ������ *������
��
��
���������$�������
���
��� ������
��� ������� ������� ��
"2������ ���.� �� ����� "������ ��
������������.������
�"�
��!
�
���� ���� �� ��� �� ����
�� �������
�
��� �� ����
��� ��� ��
�%�� ����
��
������
��� �
� �� �����
 ������ ����� ���.� �
�� ���
�
��"���
���� �
� ��� ����� ����
��������� ������� ���
����
���� �� ��� ����������
�������� ����� ������ �
��
�� �������������
�#�3�����
��
"������ ��� ���������� �����
#���������������� ������������
�������
��� ������
��������!
� ��� ��������� ������
��� �!������� $� �������� ��
�
�� ������ ������ ���.
� �
� �������� ������
��� $� ��� �� ����!
� ���� ��� ���#�
� ��� 
������� �����%��
��%�����������������������
�
3. Concretar el uso 
+��#�������������������*�������
��� �� �����������
��������!
�
�
� ���������� ���������!
� ����
�������������������
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
Definición:�1��������
���������������������
������$����������������������"!
��>��������� �����
���
 ������
������������������ ������������
��"����������������
�������������������$������������
	���.�� ���� 
��#��� �� ����� ���
�
� ���� ������
���� �� �������� $� #�
��%����
�
`� >������ +��� 
��#��� �� ����� 
�� 
�������
� �
��� ����� �����
���� �.������ 
�� ���#���� ���
����� "����� ��� ������ ��� ���� "������ �� ���� #�������� ��� ��
���
�� �
������
�
`�0������#���$�����2�������+��� "������$� ����#��������
�� �����
�
�
��
��������� �� ��������
��
#�����
��� ��
�������2������+����� ����� ����
� ����5������ ���������������
������������������
������� ��%��� �
� ������� $� ��������� ���� ��
� ��$� �
������� �
� ��� ��������
�
`���
���#���!
����������������2���������� ������ ���������
���#��������
��
�����.������ ��$�
��
� ���� �������� �������� 
�� ������� ��� ���� ��������� ��
� ���� ������
����� ��� ��"!
��
�
`����
!�������+�������
���!
���� ���� �
������
����������
"����
��
���� �������
���
�������
��$� ���
!����� ��
��
��� �
� ���
��� ��� 
a� ��� ���#������ ���� ����
����� ��� ����� ��"!
��
�
`� ������#��� $� ���������?���� ��� ��
�����3� ��
� ��� ���� ��� �����
�
� ���� �����
���� �
������
����� ���
���
���� ��� ������������� �!��� ���.� ��������� ��� ��� �����
���!
� ��� ����� ���������
	���.��� ��� �
��� �����!
��������� ������������ ���.����� ��2����$���� ���#�������� ����������� ����
���������3���
�
`�	 ������!
��)�
����
��������
�����2������������
���� ��"����
�����������������"!
��>��"�����������
���������!
� ��� �� ����� ���� ���������
� ���������� ��� �������� ��
� �2�
����� �
����������
	���.�� �� �
�� �
� �
������
��� ��$� 5���� �
� ��� ���������!
� ��� � �����#���� ����
����
��� $�
 �������������3�
���������#������
Que es un SIFON ? 
 
���
���
��� ��"������� ��� ��"!
� �>�� �
� ���������
�� �������������
�����������
��������������
����������
��� ����������������!
������ ������
��������������
������������
�������������
������5
������ ������� ����������������������%�����
�
Cómo usar el sifón ? 
 
1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. mango) 
bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base). 
 
2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 
 
3 Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta cápsulas. 
(1I2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2I3 para el de 1 litro). 
 
4 Agitado. Agitar enérgicamente el sifón. 
 
5 Temperatura. #$�+(!$�frías: conservar en la nevera o en una 
cubitera. #$�+(!$�calientes: mantenerlas calientes en un baño 
maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato. 
 
6 Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente 
la palanca hasta que salga la #$�+(!. 
 
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
1��+ ����$�!���$�,��$����,��(!$�(!$� �(+��$8��
• 1�����$!����!�#$�+(!���������!�!0���$�>�0�(!$�!0�� +!5!0��'�$�����!�����!�,!$�8�����!��
 ���(>$������/!8�
• 1�����$�7���������0�(!$�!0!����$�����E��������$�7���,� !�!���,!�'%��!�!0�� ���+���!D�%�
!����!��+���� ���!��!�!� !��!�!����+�$!���!����0���!����$���8�
El sifón parece obturado y no podemos extraer su contenido 
B�$��� ���3����
���� ��2����������� �� ������$�2�����������
����#.�#�����
E�������������������������������
���$� �����
���"�������
�����������
�������#.�#�����4
��#�3�
#���������������� ������������
��������������3�����
���� ��������������
��
����
El sifón está demasiado frío y la gelatina excesivamente dura. 
?�%����� ����������"!
������ �������
�������
����
�����
������������������ ����������������
�
��"���������
La espuma sale demasiado líquida y sin la consistencia suficiente 
�����"!
�
���������"����
����
���"�����
?�%������� ���������
����.������ ���
����"������"����
No hay suficiente gelatina en el preparado 
-�#��������"!������$��%�����������
���������������
����
������
����������
�����������������
��
�
��� ��%������.�������������������� ������
El cabezal pierde aire 
0��������������������%�
�����������N<J<8O�����������$��
�������
����������
���
La espuma sale con excesiva fuerza 
B������
����������������������������
>�"!
��>��b��������8�������
>�"!
��>��8��������<��������
El sabor de la espuma está alterado 
�����"!
�
�����.���� ���+�#�����$���� ����������
����� ��
����������
+����
������
���������3�����
��������
��
����
����������� ���������� ��������������������
�����
������������� ����������#����������������!
�����
���� ����������������������
�����
�
 ��2�������
������������������������
��$�������� ��%���������� �����
�"�����[�������
����
�������
�����"���������
"����.
��
���$�������
��������������� ����������������������3����� �
���
���
������#���.����������������
������
����.��������� ��2�����������������
De todas formas, con la práctica habitual se adquieren los conocimientos para una mayor 
improvisación. Mucha suerte con sus próximas espumas!! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
EL SIFÓN iSi COMO INNOVACIÓN TÉCNICA�
`�?����� ��!
�� ��� �
���
������ ��� 
����� �� ������ ����� � ��� ���� ��� ��� �
��� ���� ����������
���
������� ��� 0'<� �� �'<� ��� ��������
������ ������ ��
�� ��� 
��� ������� ��������� �� ����� ��� ������� $�
�������������
��#���������
"�
�����
`� ����� ��� �� ����� +��
��� ��� ��"!
� �>�� ��
� ���� �����
���� �
������
���� ��#����
���
������
��3����� ������ ��� 
�#��� �.����� ��������� Nb� ������ �� 8� �����O�� �
�������
"�������
��� ��� ����3���� ������� ��
� ���� �. ������ ��� ������ 	������ $� ��%��� �� ����� �
� ���
"������"�����
`���
��
����
���$���� ��3���[�������������
����������
����������"!
��>���	�����$������
��������
 ��3��� ���� ��� �������
� �
� ��� ��."���� ��%�
���� +�� ���� ���� �����
���� ��3��� ��
� ����� �����
��� $�
%��!
��>�����$����������
`<JL:�[.�#����
`<J<8�H�
�����������
`<JLK�?���������
`<J=:�?������������� ��
`=:8:�>� ��������������������
Tipos de Sifón iSi mas usados 
SIFON GOURMET WHIP ( Mi Favorito por cierto) 
��	� �����������#�#�%�������
��1�����������������
�������������������������� ���������� �������
I Para uso en frío y caliente��
��[.�#��������"������������������
����������� ����3����$�"�%�����
����
����3������� ��������
�� �����
�����"���������������
������ ���������
��� ����/���
��;���
�����
� �
3�����������$��
��������
��H�
�����%���
��������3����������������
���
��=����������� ������������!
���"���
������
����������.������
��
�
��#��
����/��$�������
��;������. ���������.������
�����/�����������
��>���������������G���� ��������.�����������.
��������������
��
�
SIFON TERMO WHIP FRIO/CALIENTE 
 
� 1�����������������
������������������ ��������������
���
�2�������.����� ���#������
��>������� ���
������
��	 ��� ���������#�#�%�������
��[.�#��������"������������������
���������"�%�����
��������3���
������"!
�������3��������������
� ������������������
���
��;���
����
��������$��
�������3�
����
��=����������� ������������!
��3�������
����������.�����
�
�
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
SIFON C/BASE WHIP XPRESS FRIO/CALIENTE 
 
>���������������#�����!
�
���������
��������������������"�
�����
�
�"����� �2������� ���� ������
� ��
��
��� ���� �� ������ ��� 
����
��
������������������
$������� ����������� ������������������$���
���������������������
$� ������3�� ��������� ��� ��� �������� �>�� �.����� #������ ��� ���
��
�����3�������������
� �
�#����� ����������� ���������
��
������
��"!
� "�
���
�� ��
� ��
� ����� � ������ �
� ���!
��
���TermoWhip express� ����
���� �
������ ��"�������������� ���
������������ ���� ��� ��
"����� �
�� ����� ��� ��%���!
� �
�������3�
����
��!
��� ���� ��� ����
�� $� �����2
� ���� ��� ������� ��
� #���.���� ����
�
������ ������� ���� ������ ��� ��� �� ��� ����
��T� $� ��� ���� $��
����#��
�� ��#���������
����
��%���
�
�
SIFON SODA SLL 
 
�����"!
�>����*>*���� �
������������ ��
�� ����.��������������������
��"�
��� ��� ����� �����
������ ��������
������ ���� ��
��� ��� ����/��
����� ��������������� ��
� ���� ���� ���.� "��������� ��� ��
� ������ �� ���
����������������������
��������
�
����.������ ��������
�����
��
��
"����������$��
�������
�������
������������������
�� �������:�KL�+����
�
�
Sifón Sifón Cream Profi o ProfiWhip 
	� ������ ��� �
� ��
������ ��� 
���� ��
#�
���
��� $�
��������
��� ����"������ ���� �"������ 
��#��� � �������
����
R����
� 	���V� N��1������ ����
�O� #��
�� ����������
��� ������
8JJM� �
�� �2�
���� ��
� ��� ���� ��������� �� ����� $� �� �����
����� �� �� ��� ��������
�����"!
��>���������I�� �����
���
���������
��������������
�
��� ��������������
����
��� �. �������������� ��� ��������
�������� �� ����� ��
������ ��
�� ��� ������� ��
#������ �
�
�� ���� ����� ���������� ��3����� ������ �� ������� $� "���� ��
�����
�����
)���� ��
������ �
� ���
��� ��� ��"!
� ��
� ��� ��3���� ���������
�
������� ��� ����3���� ��������� ��
� ���� �. ������ ��� 0<'��
���������� ��%����� �� ����� �
� ��� "������"���� �� ��� ��/��������� $�
��������� ���������.������� �������������������
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
 �������������Sifón montador de Natas�
��� ��
������ ��� 
���� ���� ��$� �
� ��� #�������� �>�� ��!��� ��� ���� $�
�������#���
��� ����
�����
Por otra parte los sifones necesitan unas cargas especiales según sean el 
acabado que deseamos por consiguiente estas pueden ser o bien de NO2 o 
CO2�
BALINES SODA – CREMA 
 
0��������������������������"�
�����
������. ����������������� ���������������
����
�"�
���
�����
$���.
��������� ����!
�����������"����
��� ����������������
"�
���
����
���� ������ �. ������� ���� ����������3����� �
� ���� ��������
�����
������ ����
�G�
�"������������c�����
������
��������� ������
#�������
������������ �����
$����#����������� �
"�
����������
����
�����������
�����)�����$�������
������������. ���������
���
�
�$���� ���
�������!
�������
��#�������
����$�
�����
�
�"�������������������
 
 
Cartuchos de NO2 para Crema Batida 
�
��
���
�� 9� �� ��� 0<'� ���� N
���!��
��
 ���!����O��
�
���������� �
� ������ plata��
����� �. ����� �
��#������ ��� ����
������!
�����
��� �� ��
� ����
���� ��� ���
�����
����
���� ��� ����
�������� �� ��
� "����� ���
�����������
4
�� �. ����� ���� �
� #�����
� ��� :�L� +���
0�� �����
����� �� ��� ������ ���� ������� ���
8::d���
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
 
Cartuchos de CO2 para Soda 
�
��%����
�8:�$�<M�������������������
��
���
�� 9� ��� ��� �'<� ������
����� �. ����� �
��#������ ��� ����
������!
�����
�������
�����
������� ���
�����
����
���� ��� ����
�������� �� ��
� "����� ���
�����������
4
�� �. ����� ���� 8� +����� ��� ������
0�� �����
����� �� ��� ������ ���� ������� ���
8::d�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
Principales Insumos dentro de la Tendencia Molecular 
 
ALGIN o los ALGINATOS 
�
4
�����
��������
� ������.�����������������
���������
���
@�����������
��@��������������
�����/�������
���
���
�
"�
����
�����
���+���
������$ ������������� ����"�����
�
��������������0����������
����
������������������
�"�����
����
�3�����
������� ���� ��"�
�����$�����������������2
�
�
������
�.�������+���
���������������� ����
����
����
��
�.�������+���
�����%� �
�����������������#���
����
��$�
H� !
��������$����� $��"������������������;���"�����$�����
���
�� ��������������2
�����+����
������6��
����?��#�������$�
	��� �$������)�������������������
���
�
��
�������<:d�$����
=:d��������
������������� �����������
�
�������
����"�������������������������� �����������
����
�
������������
���$����������� ��� �������#�3����"�
���������������]*]�� �������������������
>��
"����������������!�@����
@��������2���
������#�����������3���
�����
����������
�������������
 ���������
����������
�����
�+�� �������!
������������������
��������
���!��
�������������4
������
�����2��������8J<:�� ���
����� �����@(����@���5
�����#����������
������������3������
����
����
�����
�������������
������
�������������������������]]���
�
���	���
�����
� ��������
���������������������������������� �������������
���N��������2
�����
+���
������R������������$������
���������O�����������
��
����������
������������"��������*���
����
���������	�2���������0�����$�����>����	����������0��#��_���
����>��."�����������
?� �
���
��������� �����������������������$����"�
�����#����������������$������ ����������
������!
�����������������������
�����;�����������������������
����	���
��������� ��������������
 �����������������"���"�����!
���
�����������
�����
Características:��
;����
����!
��
� ��#����"�
���������"�����
� ����
��������������N�������O��
>��?�������!
�����
�"������
�"�������������!
�$���������
����
���������������
�����!
���
0����� �����������
���� ����������� ����3�������"���"�����!
������� ����������������
���
�� �
���
��������
�������������%�����
�%�����$������������
����
�
���������!
��������������
���� B�L�L�$� B�8:���
;�� ����������������
������
�������
������
�"�������������!�������.��������� ��.����������
2������������������
��������
���
���������� B� ����
��������=�L��)����2
�������������
���3�������������$����#�
�������.
�����
������������
������������������������ ����es insoluble en leche, por la presencia de calcio��+��
#������������������������
����������
������ �
�����������
��
�����!
�����#.
�������������
 ����������<d��$���������� ��������������
�$�
����������
����2�����+����������
����������
����
���
�
��
���� �������
���
��
�7��
�������
��
��#�������������������
�$�����������
����
�������#���������������#����
�����
�����
����������������������
������� ������"����
���
������
������������������
�����$�
�����2��������
��
����� ��� ��
�����������!��
����
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
;������ �
����������������������
��������� ��
�� ��������������.
���D;�����2����"������
��
��"���F�1��
�������� ������������� ����
���������������
�����������
���������
����
���
��������
�
���������
�������
��
���������
���������
����������
�����
���������� �������������������
������������"���"����������������������
� ����
����������������������
����#�����"�������
��
�������������
�����������@��%��������#��@���
������������������������
�������������������5�
������
 ��
�����
����������� �����
�������
�����#������.����������!
�����
 
En esta representación, los cartones superior e inferior representan las cadenas de 
polisacáridos, mientras que los huevos representan a los átomos de calcio. a estructura que 
forman dos cadenas de alginato con los iones calcio no es plana, sino que realmente tiene 
forma helicoidal(en forma de hélice), con el calcio situados en el eje.�
La Estructura de el ALGIN 
;������������$��
����������$�������� ����
������� �������
������
��
������������������������
�
��������������
�%������������
��������
���
�������"�
��������������������$������"���
�����
����
���������� �������������
���3��������� �������
���������
������������$� �����������
������������
��������� ������$�“el Rey”���������
��
���������������
�������������"��������
������
����������
����
��
;�����
���������
�������������������������
�����
���������������������
�;������.�������
��
����
�
���������������
���
��������.����������!
����$����.�������
��!
�����>�� ��
��
����
����������
8JLL�
�������������!���� ����
��������.����������!
�����
��������
�����	
��������
������
��
����������������������� �������������#���
��� ���.�������
��!
������
�
CALCIC 
 
����	+�*�����������������
���� ��"����
����
�����&cloruro 
cálcico���cloruro de calcio”�����
���� ����������������
�����
�����3�����������������
����
��
"�������������"�����
���
����������������������"����
���������������
��������
����������2
�
�������
�����
��������� ����������������!
��������
��������
�����
����� ������������
����������������������������������������
�����3����������
����
����
������
����!
�� ����%�� ����
����
���������!
��������������������������� �����
������ �����������
 ����3������������!
���
�	���
������ ��#����.����
�"���"�����!
��������������#�������� ���������
�"������������
��������!
��
��������������� ����
���� ���������������$���
�
��
�����
����������
��� ������� ���� �� ���������
�"���"�����!
����������������������������2
� ����������
��"��
���
�����
��������������
��
��������!
� 
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
Principales Aplicaciones 
?�
����������� ��
�� ������ �������
�������
�������������������
��
������������
����
��"��������!
������ ���� ������
��
������������
����$���%������ ����������������������2
����
���� �����������������!
���������
�����������
��������������������������$��������������
����������������
�������������!
���������
����
 �����
�����������
��������������� �������
���
Características: Presentación en gránulos. 
Muy soluble en agua. Gran capacidad de 
absorción de humedad. 
La Esferificación con AgarIAgar . 
�
��
���
"������!
������
��
��2���
�������������������������
���B��#������ ���
�!
�������
���
����"�;�����>���%�
�����������
���%��������������
��
���2����
��� ������������������������
 ����
����������������
�����������
�
��#����2�
��������#�
���������� �
���������� ������
�� �����
�����������%�� ��������������%������
,��!���!�������#����������!����������������������������������������"�����8������9�����������������������
����������#������$������������������������0����������������!���������
���1�������������������������
�������������������%���������������8������9�������������0����	������$��������������	����������������������
�#������������������������������$����������������������������������#�����������������	��%�*����	���������"��
�������������0�����������������������������������������%�����������#�������������������
+���2�
�������>���%�
��.�1���������������������������$������������������!�����������.���������3���������
������������������������� ������������������"�����
���������C�����������
����������8::������������
8::��������35������������������#���
�"����$���������8���������������������������������������
������
��� ����#��������
��������������������!
�������#�����"������������������ �������#�����
�
 ����������#�����
��
��
#������
���������������������&��������������3,��$����#�
�������
���
���������
�������
����
�����������%���
����$������%�����%�������������������
��
�����"����������$�
���
������������
����������3����
�����������������������������esferificación se ha democratizado�$����������
 �������������#�������"���������
� ����������������
�
�
���������������2�
�����������������
��
��5
���������
��������"���
�������agarIagar�$������
�����
�������������������� ����3����������"�����!
���
�"����������"��������aceite��C�
�������"�����
�����.���0�������	���
���������$���������'���������
���
�������������
�cuentagotas�NL��������
�
�
��"�������O�����
���������2
���� �����������
��%���
���� �������
�����������
� �����������
�
��� ���������������� ��
���
����������������
�
�����������%���
�� �����������������
�����������
Esferas de Camu Camu 
�
Ingredientes 
8::������������
8::���������35����
8������������� ������� �� ���������������
8���������������
<L:�����������������3�
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
Elaboración 
 
B������
��������������#��
�������35�����
�������������� �������������
����;�
������"�����$�
�/�������� �� ��������������������
�������������#����
���
����
����4
��#�3�����������
�/�������8��������������������$��������������#��
�������
��������
��������#��������������
����"��������
��$��������
����
����������#����������
�������������%�������
��
�������
���������
������������� ��"���
�����%�����������������������
�������� �������
�������������������������3��
�
�� �����������N<:�������� ���O�����
�����
�������
������
������"���������������������������
"���������������"�������������
��
������������$���
��
��������
���� ��������
-������������
� ������� �.������� �����
���
���������
��2�������
����������$���$����
!������
-������
���
�����������
������
��������� ���������������"�����
��������$�$��
�������
�".����
�����������������"�����)�� ��������$��������������������
�������������������������������������
�
�������
�������� �� ����������������$�������������;B���������������� �������
����
���
����
3����� ������!
���$����
��$����������
��������������������
����8�����������=���
 
CITRAS 
	��������������������������
�����Z� ��������
�����������������
>��#�� ��������������������3�������� �������������
���#��
�
�
�
������3������
��������
�������
����"�
�������� ����
�
�������
����
��������
���������
��������
�������������
����
�����$���������-������ ��������
������;B���������
������
�����
������2
�����������������������$���
���3������ ������������
.�������������
�������3�
����������������������������
�
;��������������������������sódico���cálcico��������������
����
����������������� ������������������������������������
�����3����
������
����!
� �����#�������������������
������
"������$�#������������������
)��
����� �� �������������������������3�������������
�����
 ��������������� ���� �����������������
��!
����
 �� ������
�����"2��������
��
������
������������3�
������#���������".������������!
�$����5�����"�����
�
���
�.
����
Características:�;����
����!
��
� ��#����"�
������
��$����������
�������
GLUCO 
�
���������.�"������� ���gluconolactato cálcico,��
��
��3���������������������������Ngluconatocálcico y lactato 
cálcicoO����� �� �����
���
� ��������������
���������������
 ��������2�
����������>"���"�����!
�*
#�����$�����
��� �����
����������
����������
�����
����������������%����
����
�
�������������
����������������� ����������
������������
������� �����
����������
����������#�����������
�����������
��������������
���� ������������
������ �������
����
�����
 ������������"���"�����!
��
������������.�����������������������������������������������3��
�����2
�������
���������� �������"��������!
����������
���
��������$������������
���#���#������������
	�������
� ��������"�����!���������.������.��������
�����
��
����������
���������
��� ����
�����
����������
��������
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
�������
����
������;�������� �������������
��������
�����������������������
���35������������
�����������"����������������$���������2�����"��"������������
��
������������������#����?��������
���������������#������������������������������!������N������#��������!������
��������������������
"����
���������������$���������
����
������ ��������2�����O��
�
��
�������������
����������
����"�����
�������������
�������
�����#������
����������
���
�������"��������
���
�
���"���
����.���������.
��������������.�������
3����������.��������������
+��������#���������������������$���������� ���������
���������������������.������.������
 �������������
������"����
����!
��+����%�������������$���������� ��������
���
�
� ���
����
���
�����
����������
������ ���������������������
�"����
��
�����������������������
Características:�;����
����!
��
� ��#���>��������
�"�����	/������������
������������������
����� ���������
� ��#��� �����������������������������#������0����� ����������
��������
.������������!����������������
GELLAN 
+������������
�������2
���
�����������������
��������
;�$��������������������������3�� ��
�� ����
��������
����"���
���������
���#������������
������������
���������!����������� �3������ �������
����J:a���8<:�e������
������������������������ �������
���5�����
���������#�����
����
����������!"������4
���!���
��������
� ����������
��������������������
�������������������
�
���������� ��������������
�����#���
�������������"���3���
��
����������������������$�������������� �
���������
��
��
�����!
���������
�����#���
���� ����
�����
�
���������"���
��������$������
��������������
���N8JKKO��
������������
���� ������������"����
����!
� ���������
 ���������������Sphingomonas elodea��>��5
����
 ���������
����������
��!
��������
���"���
������ ����������������
��+�� ����
�����������
����������������
��������������
� �����������
����
�����"�����$���
���������� �������
�� �������� ������������J:���8<:�e���N������
�������
��O���
KAPPA 
(� ����������������
��� �������������%���N��������2
�����
���
�����$������������$����������
��O��>������������
�
�������
�����
����������#������������������������
��������
���������
����
�������� ���
�������������������������.��
���A::��/����	��������������������]]������&����������
�2�,�
����
3!��� �����������
����������
������������"���
����
(� �� �� �����
���
����������������"�����$���������3���
Características:�;����
����!
��
� ��#����"�
�������3������
�
"����$���#�
����������#����>������"�����!
��. ���� �������
� ����
� ���������4
��#�3�����"������ ������� ������
��� �������������������
���A:�e����
��������.������ ������
 ������������� �����������"���
����
 
�
�
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
IOTA 
����"���
���������������������
��� �������������%���N�������
�2
��������
�����$������������$����������
��O�����������
�����������������
������>�� ����
�������3����
������������
����	��.
�����0����������������
��������������R��� �
�����
*
��
������
*���� ����
���������������������$��� ���"����� �������
����
��!
�����
����������
�����
�������
���$���.�������
)����2
� �����������
���������
��������
�����
Características:�;����
����!
��
� ��#����"�
�����>��������#��
�
�"����$���������
������
���9:�e�� ����������� ����3������
����"�����!
���������
�������
�����"��������
��������#��
�����
��������3�����>�������� ����������������
�����$�������%������� ������
AGAR (EI406) 
	��������
�����"���
������������ �����
�H� !
����������������][���
�89LJ�����
�����%���
����� �������
�����
����������������������������
�����
��$��� ��
�� ��������������]]������ �3!���� �������
�����
��������
�����
�����������
��"��
������"�����$����
���� ����������"������!
���������
� �� �����
�����$���%����
;�������������������!
����������
��������
�����
��������������������
���������#��
������#�������� ��������������%�����
�������������������2
�����
���������� ��
�� ����
���������������������
������ ������������2���
������$�����������
������
������������������3������
�'���
�����������������������������
�������������!
���������
�����	�
��
��
������
�������8�<d�"�����������"������$������������#����������������
�������� ������
��
��
��������������� ���������������
�����2�������2������������ ������������
����� �������������������
��������
�����
���"���
�����
������� �
������"���!
���������N�.�����9La��O�$����������
������"�����!
� ���������N���5
������ �����
������M:a��O��
�
��� �/�����.�������3������������
��� ����������
�����
����;��5��������
�������$�"�����
������
�����
����"��������!
������
���#���#�����������
�����#������.�
�������
�������%��������������� ����
"������������������������
���#���$�������
���#������ ��������
����������
��� �����������$���3� �
����)�
��
����
����
�������
�������.������������������������"���
������
���<:�#������.������
��������!
�������������.������������������3��������#���
��� �����
���Agar���AgarIAgar�����
� ������.�������
�����"������
���
����
���������� ����������������#�������� �����������������%������
�����2
�����-���������*��!����$�-�����������
���������������
���
����� ����
�����������
�������������������������������
���+��
 ������������#��
����������$��������������������
�"����%������
E��������
���������������
� ���������������
����������
���������Z��
��������������
����3�����������2
�����������������
��� ������.������������ ����
��$����������	�
�����������������
��� ������.��������� ����
�������������������������������������
����� ����
�����.�����"��������
���� ���.������������������
���"����$� ���#�����+��� ������.�����������������#�
�������������������� �������������� �����
����������������������?���������
�����������
���$��
"���������#���#��������
������
Características:�;����
����!
��
� ��#����"�
�������3������
�"����$���#�
�������#����>��
����"�����!
�����. �����4
��#�3�����"������ ������� ��������� ������������9:�e��N������
��
�����
��O��?�%������� ����� ��������������������"�����!
���
��������.������ �������� �������
����"���
����
 
������������	
��	������
����������	
����
����������
����
�
� �
����������	
���
�����
����
�����
����������		
���
����	������������	��������������
���
METIL 
���������"���
���������
������
���#�����������
���� �������������
������������ ������
����
>�
���>�
��������$�R����
�	������ ����������������������������
�����"���
����������5
�
� �
��>�
�������������/�
���
�������������� �������������"���
��������������������������������
�������#����������	����
���������������������"���
�����������N�����������������������O�����"����
���
���������� �������������
�"�������5��������� ���
����
�
��������������������������������������#���������
����
��"���
��������#����������������"������������������"�
������
�������"�����!
���������������������� ����������� �����
����"���
���$�������
�"������������
�
Características:�;����
����!
��
� ��#�����3������
�"����
��
�"�������������!
���%�
����� ������
����
�#����������
����M�e��� ����������������!
��	���
��
����!
��� ������
��� ������������������
3����
���LL�e�������
������
 ������������
"���� ����������� ��������������$����#���#��
����������
LECITE�(EI322 ) 
	�
�������
5���������!����������� �
���������
��
�������
������� ��

Continuar navegando