Biologia de los microorganismos (1711)

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998 L A S E N F E R M E D A D E S I N F E C C I O S A S Y S U T R A N S M I S I Ó N
enfermedad diarreica potencialmente mortal y dolor en las vías 
urinarias.
Escherichia coli productora de la toxina 
de Shiga (STEC)
Las cepas de Escherichia coli productoras de la toxina de Shiga 
(STEC, del inglés Shiga toxin-producing Escherichia coli) pro-
ducen verotoxina, una enterotoxina parecida a la toxina de 
Shiga producida por Shigella dysenteriae ( Tabla 23.5), una 
pariente cercana de E. coli. Las cepas STEC de E. coli también 
se denominan E. coli enterohemorrágicas (EHEC, del inglés 
enterohemorrhagic E. coli). La STEC más ampliamente distri-
buida es E. coli O157:H7 (Figura 31.14b). Tras ingerir alimento 
o agua con STEC, las bacterias infectan el intestino delgado, 
donde crecen y producen la verotoxina, que provoca una dia-
rrea hemorrágica e inicia los signos de insuficiencia renal.
Casi la mitad de las infecciones por STEC están causadas por 
el consumo de carne contaminada poco hecha o cruda, en par-
ticular la carne de vaca picada que se procesa en masa. E. coli 
O157:H7 suele estar presente en el intestino de las reses sanas y 
pasa a la cadena de alimentos humana si la carne queda conta-
minada con el contenido intestinal del animal durante el sacri-
ficio y el procesamiento. Las cepas STEC también han estado 
implicadas en los brotes de infección alimentaria ocasionados 
por productos lácteos (en especial los derivados de la leche sin 
pasteurizar), fruta fresca y verduras crudas. La contaminación 
de los alimentos frescos por materia fecal, típicamente cuando 
el ganado es portador de cepas STEC, ha estado implicada en 
varios de estos casos (Sección 31.7).
Otras Escherichia coli patógenas
Los niños en los países en vías de desarrollo a menudo con-
traen enfermedades diarreicas provocadas por E. coli, que tam-
bién puede ser la causa de la «diarrea del viajero», una infección 
corriente que causa una diarrea acuosa (a diferencia de la dia-
rrea hemorrágica de las cepas STEC) en quienes viajan a países 
en vías de desarrollo. La causa principal son las E. coli entero-
toxinógenas (ETEC, del inglés enterotoxigenic E. coli), que infec-
tan el intestino delgado y sintetizan una de las dos enterotoxinas 
termosensibles inductoras de diarrea.
En los estudios con ciudadanos de los Estados Unidos que via-
jan a México, la tasa de infección con ETEC es a menudo mayor 
del 50 %. Los vehículos principales son los alimentos perece-
deros, como verduras frescas (por ejemplo, la lechuga para 
los alimentos de origen animal, como carne cruda, pollos, hue-
vos y leche en polvo, e incluyen varias pruebas rápidas (Capí-
tulo 27) que se basan en procedimientos de enriquecimiento 
para incrementar el número de células de Salmonella hasta una 
cantidad medible.
La enterocolitis no suele necesitar tratamiento, y la adminis-
tración de antibióticos no acorta el curso de la enfermedad ni 
elimina el estado del portador. Los alimentos con salmonelas 
que se calienten por lo menos a 70 °C suelen volverse inocuos 
si se consumen inmediatamente, se mantienen a 50 °C o más, 
o se guardan rápidamente a 4 °C. En cualquier alimento conta-
minado por un manipulador de alimentos infectado podrá pro-
ducirse el crecimiento de salmonelas si se guarda durante un 
tiempo suficientemente largo, en especial si no se guarda ni muy 
caliente ni refrigerado.
MINIRREVISIÓN
 Describa la infección alimentaria de la salmonelosis. ¿En qué 
se distingue una infección alimentaria de una intoxicación 
alimentaria?
 ¿Cómo se podría evitar que los animales para producción de 
alimentos se contaminen con Salmonella?
31.11 Cepas patógenas de Escherichia 
coli
La mayoría de cepas de Escherichia coli son habituales de la 
microbiota del colon humano y no son patógenas. Sin embargo, 
una cuantas cepas son potenciales patógenos alimentarios (y a 
veces también transmitidos por el agua) (Figura 31.14) y produ-
cen potentes enterotoxinas. Estas cepas patógenas se agrupan 
por el tipo de toxina que sintetizan y los síndromes patológicos 
específicos. Aquí nos centramos en la E. coli productora de la 
toxina de Shiga y tratamos brevemente algunas otras cepas toxi-
nógenas de E. coli.
Aunque no se encuentran entre los «cinco primeros» pató-
genos de infecciones de origen alimentario (Tabla 31.5), las 
cepas de E. coli patógenas provocan síntomas de enferme-
dad tan graves que a menudo requieren la hospitalización. De 
hecho, las infecciones con E. coli patógenas pueden causar una 
C
D
C
/P
H
IL
(b)(a)
C
D
C
/P
H
IL
C
D
C
/P
H
IL
(a) (b)
C
D
C
/P
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IL
, 
J
. 
H
a
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e
y
 C
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Figura 31.13 Aislamiento de Salmonella. (a) Colonias de S. enterica 
serovar Typhimurium en agar de Hektoen, que contiene inhibidores de 
bacterias grampositivas, y lactosa y peptona como fuentes de carbono. La 
salmonela reduce el tiosulfato del medio a H
2
S, que reacciona con el hierro 
y forma FeS negro. Las salmonelas forman colonias blancas (porque no 
fermentan la lactosa) con centros de FeS negros, un patrón único entre las 
bacterias entéricas. (b) Tinción de Gram de las células de Salmonella.
Figura 31.14 Escherichia coli patógena. (a) Tinción de Gram que 
muestra el típico aspecto gramnegativo en forma de bacilo de E. coli. (b) 
Imagen coloreada de microscopia electrónica de barrido de células de E. coli 
O157:H7. Las células miden aproximadamente 1 × 3 μm.
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