Entrega _Aporte Individual_Escenario FINAL_216001_Diego_Jimenez Buelvas

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Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 6:
Desarrollo evaluación final
APORTE INDIVIDUAL
Entregar en foro hasta el 28 de noviembre de 2023
Nombre: Diego Armando Jiménez Buelvas
Actividad para desarrollar únicamente: por favor hacer la entrega de forma organizada.
sí el producto seleccionado es: Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella, las marchas analíticas a presentar son: determinación de proteína, almidón en productos cárnicos. Queso mozarella: contenido de humedad y grasa. nota: pueden retomar sus aportes correctos de los escenarios anteriores.
· En el foro, cada estudiante debe ayudar a seleccionar un (1) producto de las siguientes dos opciones:
Producto seleccionado: Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
· Cada estudiante debe ayudar a obtener las NTC y/o demás normatividad que aplica e identificar y mencionar en el foro los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir los ingredientes base de los productos seleccionados.
Los ingredientes primarios que componen al producto seleccionados son:
· Carne de pechuga de pollo estándar
· Queso mozzarella clasificado como blando y semidescremado 
Requisitos fisicoquímicos: productos cárnicos procesados crudos madurados
Tabla 1	Carne de pechuga de pollo estándar
	Parámetro
	Estándar
	
	%m/m min
	% m/m Max
	Proteína
	10
	
	Grasa
	
	28
	Humedad
	
	90
	Almidón
	
	10
	Proteína no cárnica
	
	6
Requisitos fisicoquímicos para el queso
Tabla 2 Queso mozzarella clasificado como blando y semidescremado
	Designación según su consistencia
	Humedad sin materia grasa (HSMG)*, % m/m
	Blando
	>67
	Designación según su contenido de materia grasa
	Materia grasa en extracto seco (GES)**, % m/m
	Semidescremado
	10,0 - <25,0
· Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las marchas analíticas (protocolos de laboratorio) de los análisis fisicoquímicos que se realizaron a los ingredientes base de los productos seleccionados y mencionados en los acontecimientos precipitantes 2.
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados (carne de pechuga de pollo estándar)
Principio fundamento del método 
· Determinación de proteína 
El método de Kjeldahl se basa en la transformación del nitrógeno orgánico presente en la muestra en nitrógeno amoniacal mediante una digestión ácida con sulfato de cobre como catalizador. El amoníaco liberado se destila con una solución alcalina y se recoge en una solución de ácido bórico. El exceso de ácido bórico se valora con una solución de hidróxido de sodio usando un indicador colorimétrico. El contenido de proteína se calcula a partir del contenido de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión apropiado
· Determinación de almidón
El almidón reacciona con el yodo formando un complejo de color azul oscuro que se puede medir por espectrofotometría o por comparación visual con una escala de colores.
Materiales y equipos
· Determinación de proteína 
· Matraz Kjeldahl de 500 mL: Se debe verificar que el matraz tenga una capacidad de 500 mL y que no presente grietas, fisuras o manchas. Se debe limpiar el matraz con agua y detergente después de cada uso y enjuagarlo con agua destilada. Se debe calibrar el matraz cada seis meses usando un cilindro graduado y una balanza analítica,
· Refrigerante de Liebig: Se debe verificar que el refrigerante tenga una longitud de al menos 50 cm y que no presente obstrucciones, fugas o roturas. Se debe limpiar el refrigerante con agua y detergente después de cada uso y enjuagarlo con agua destilada. Se debe calibrar el refrigerante cada año usando un termómetro y un baño de agua
· Balanza analítica
· Mechero Bunsen
· Soporte universal con pinzas
· Matraz Erlenmeyer de 250 mL
· Bureta de 50 mL
· Pipeta volumétrica de 10 mL
· Probeta de 100 mL
· Embudo
· Agitador magnético con barra
· Matraz aforado de 1000 mL
· Matraz aforado de 250 mL
· Determinación de almidón
· Balanza analítica: se realiza la calibración diariamente o antes de cada uso crítico, La calibración de una balanza analítica implica el uso de pesos estándar de masa conocida. Estos pesos se colocan en la balanza, y cualquier desviación se ajusta según sea necesario. Es importante seguir los procedimientos específicos proporcionados por el fabricante de la balanza.
· Espectrofotómetro: Se utilizan soluciones estándar para diferentes longitudes de onda y se ajusta el espectrofotómetro en consecuencia, En general, se recomienda realizar la calibración diariamente o antes de cada sesión de trabajo para garantizar resultados precisos.
· Mortero
· Erlenmeyer
· Matraz Aforado 
· Pipeta
· Bureta
· Probeta
· Agitador Magnético
Reactivos requeridos:
· Determinación de proteína
· Ácido sulfúrico concentrado
· Sulfato de cobre pentahidratado
· Hidróxido de sodio 
· Ácido bórico 
· Indicador mixto (fenolftaleína y metilrojo) 
· Agua destilada
· Determinación de almidón:
· Agua destilada
· Etanol
· Hidróxido de potasio
· Ácido clorhídrico
· Yoduro de potasio
· Yodo
· Tiosulfato de sodio
· Almidón estándar.
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio:
· Determinación de proteína
Desarrollo: 
No cortar y pegar información tácita. No presentar información extensa y sin organización. Se pueden distribuir en el grupo el desarrollo de las técnicas, puede ser dos por estudiantes.
Link: https://www.canva.com/design/DAFxRZdlKW4/KEPIshdpv7tcNnPuE20fIg/edit
· Determinación de almidón:
Link: https://www.canva.com/design/DAFyf7tfcW4/ajHj-x8dmtTULXx5fjmXWg/edit
Base de cálculo y expresión de resultados
· Determinación de proteína
· El contenido de nitrógeno y proteína se calcula usando las siguientes fórmulas
· es el contenido de nitrógeno en porcentaje
· es el contenido de proteína en porcentaje
· es el volumen de hidróxido de sodio consumido por la muestra en mL
· ​ es el volumen de hidróxido de sodio consumido por el blanco en mL
· ​ es la concentración de hidróxido de sodio en mol/L
· 14 es el peso molecular del nitrógeno en g/mol
· F es el factor de conversión de nitrógeno a proteína, que depende del tipo de producto cárnico.
· Determinación de almidón:
· El contenido de almidón se calcula por interpolación en la curva de calibración, usando la siguiente fórmula: 
· Donde:
C = concentración de almidón estándar en mg/ml
V= volumen del extracto de ml 
F= factor de dilución 
P= peso de la muestra en g
Queso blando semidescremado (queso mozzarella clasificado como blando y semidescremado)
Principio fundamento del método 
· Determinación de humedad
El método se basa en la pérdida de peso del queso al someterlo a una temperatura constante y suficiente para evaporar el agua que contiene, sin alterar su composición química. La diferencia entre el peso inicial y el peso final se expresa como porcentaje de humedad
· Determinación de Grasa
El método se basa en la hidrólisis de la proteína del queso con ácido sulfúrico y la separación de la grasa por centrifugación en un tubo de Babcock. La grasa se mide por la altura de la columna de grasa en el tubo, que se expresa como porcentaje de grasa en el queso
Materiales y equipos
· Determinación de humedad
· Una balanza analítica (forma y calibración indicadas anteriormente)
· Una estufa de secado
· Una cápsula de porcelana o aluminio 
· Una pinza metálica 
· Un desecador
· Determinación de Grasa
· Balanza analítica 
· Tubos de Babcock de 18% o 22% de capacidad 
· Pipetas graduadas de 10 mL y 1 mL 
· Matraz aforado de 50 mL 
· Probeta de 50 mL 
· Centrífuga para tubos de Babcock Baño de agua a 55°C 
· Termómetro Cronómetro Regla graduada en milímetros
Reactivos requeridos:
· Determinación de humedad
· No se requieren reactivos
· Determinación de Grasa
· Ácido sulfúrico concentrado (95-98%)
· Agua destilada 
· Solución de azul de metileno al 1%
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio:
· Determinación de humedad
Link: https://www.canva.com/design/DAF1fik-aik/Jh22uKiKGBUGVA1KAS75gg/edit· Determinación de Grasa
Link:https://www.canva.com/design/DAF1fnEIkIQ/nY3alH4LOLjCJvzL62QeAw/edit
Base de cálculo y expresión de resultados
· Determinación de proteína
P1 = Peso del queso, en gramos.
P2 = Peso de la cápsula más el queso, en gramos.
P3 = Peso de la cápsula más el queso seco, en gramos.
· Determinación de Grasa
Conclusiones
· Se puede determinar el contenido de grasa en queso blando semidescremado mediante un método sencillo y rápido que consiste en la hidrólisis de la proteína con ácido sulfúrico y la separación de la grasa por centrifugación en un tubo de Babcock. El método tiene una buena precisión y exactitud, siempre que se sigan las condiciones de calibración, temperatura y tiempo. El método permite conocer la calidad y el valor nutricional del queso, así como el cumplimiento de las normas sanitarias y comerciales.
Bibliografía (APA 7.0 UNAD)
· Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). (2008). Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados (NTC 1325).
· Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). (2017). Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos (NTC 750)
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
 
Código: 216001
 
 
Guía de actividades y rúbrica de evaluación 
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Escenario 6:
 
Desarrollo evaluación final
 
 
APORTE INDIVIDUAL
 
Entregar en foro hasta el 
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de noviembre 
 
d
e
 
2023
 
 
Nombre
:
 
Diego Armando Jiménez Buelvas
 
Actividad para desarrollar únicamente: por favor hacer la entrega de 
forma organizada.
 
sí el producto seleccionado 
es
:
 
Nuggets de pollo rellenos de queso 
mozarella
, las marchas analíticas a 
presentar son
: determinación de 
proteína
, almidón en productos cárnicos. 
Q
ueso mozarella
: 
contenido
 
de 
humedad y grasa. 
nota:
 
pueden retomar sus aportes correctos de 
los escenarios anteriores
.
 
Ø
 
En el foro, cada estudiante debe 
ayudar a seleccionar un
 
(1) producto de las siguientes dos opciones:
 
 
Producto seleccionado: 
Nuggets de pollo rellenos de queso 
mozzarella
 
Ø
 
Cada estudiante debe ayudar a obtener las NTC y/o demás 
normatividad que aplica e identificar y mencionar en el foro 
los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir los 
ingredientes base de los productos seleccionados.
 
 
Los ingredientes primarios que componen al producto 
seleccionados son:
 
·
 
C
arne de pechuga de pollo 
estándar
 
·
 
Q
ueso mozzarella clasificado como 
bl
ando
 
y 
semidescremado
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos 
Código: 216001 
 
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 6: 
Desarrollo evaluación final 
 
APORTE INDIVIDUAL 
Entregar en foro hasta el 28 de noviembre de 2023 
 
Nombre: Diego Armando Jiménez Buelvas 
Actividad para desarrollar únicamente: por favor hacer la entrega de 
forma organizada. 
sí el producto seleccionado es: Nuggets de pollo rellenos de queso 
mozarella, las marchas analíticas a presentar son: determinación de 
proteína, almidón en productos cárnicos. Queso mozarella: contenido de 
humedad y grasa. nota: pueden retomar sus aportes correctos de 
los escenarios anteriores. 
 En el foro, cada estudiante debe ayudar a seleccionar un 
(1) producto de las siguientes dos opciones: 
 
Producto seleccionado: Nuggets de pollo rellenos de queso 
mozzarella 
 Cada estudiante debe ayudar a obtener las NTC y/o demás 
normatividad que aplica e identificar y mencionar en el foro 
los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir los 
ingredientes base de los productos seleccionados. 
 
Los ingredientes primarios que componen al producto 
seleccionados son: 
 Carne de pechuga de pollo estándar 
 Queso mozzarella clasificado como blando y 
semidescremado