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Menús nutritivos
con alimentos de
origen animal y vegetal
Elaborado en el marco del Programa
conjunto de desarrollo rural integral Ixil
Recetario de 
gastronomía 
rural Ixil
Food and Agriculture Organization of the United States Nations
Ciudad de Guatemala 2021
Menús nutritivos
con alimentos de
origen animal y vegetal
Elaborado en el marco del Programa
conjunto de desarrollo rural integral Ixil
Recetario de 
gastronomía 
rural Ixil
Cita requerida:
FAO. 2021. Recetario de gastronomía rural Ixil - Menús nutritivos con alimentos de origen vegetal y animal. Ciudad de Guatemala. 
https://doi.org/10.4060/cb3851es
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implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la 
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demarcación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, 
no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
o políticas de la FAO.
ISBN 978-92-5-134141-4
© FAO, 2021
 
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3.0 Organizaciones intergubernamentales (CC BY-NC-SA 3.0 IGO; 
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Fotografías de la portada: 
iii
El presente documento contiene 40 menús nutritivos con énfasis en alimentos de origen animal como 
la diversidad de la dieta en los hogares y escuelas; un factor ligado directamente a la seguridad 
alimentaria y nutricional.
Este recetario es el primero de su tipo, por incluir un enfoque de alimentación basada en principios 
El documento cuenta con 2 partes, en la primera parte se presentan 32 recetas para elaboración de 
recetas para bebidas, las cuales suelen ser ingeridas después del plato principal. Los alimentos con 
disponibilidad de los alimentos que promueve la Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura – FAO – a través de las siguientes estrategias:
1) Huertos familiares para la producción de especies nativas e introducidas
2) Invernaderos para la producción de tomate tipo manzano y chile pimiento
3) Estanques piscícolas para la producción de tilapia
4) Gallinas ponedoras para la producción de huevos criollos
Este recetario es una herramienta de consulta dirigida a promotoras y promotores, a educadoras del 
hogar del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA) y al personal institucional en 
general para realizar demostraciones en la preparación de alimentos.
Cada menú cuenta con la siguiente información:
a) Nombre del menú en idioma español e lxil
b) Rendimiento del menú establecido para 10 porciones
c) Costo monetario en quetzales
d) Tiempo aproximado de preparación
e) Cantidades y nombres de los ingredientes
g) Información nutricional1
h) Resumen calórico de los macronutrientes2
i) Gasto calórico expresado en minutos por actividad
• Educadoras del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación -MAGA-
• Madres de familia y promotoras agropecuarias de comunidades de la Región Ixil
• Comunidad Lingüística Ixil, Academia de Lenguas Mayas
iv
Contenido
Historia de éxito
Menú #1 Torta de papas y acelga
Menú #2 Puré de verduras con yema de huevos
Menú #3 Arroz con hierbas, huevo y hortalizas
Menú #4 Doblada de huevos con hierbas
Menú #5 Tamales con bledo y hierbamora
Menú #6 Tortitas de papa con hierbamora
Menú #7 Quesadillas de plantas nativas ixiles
Menú #8 Boxboles
Menú #9 Tortas de hortalizas
Menú #10 Chilaquilas
Menú #11 Verduras con huevo
Menú #12 Hígado de res encebollado
Menú #13 Envueltos en plantas nativas
Menú #14 Tortas de huevo con tomate, cebolla y chile pimiento
Menú #15 Boca de olla
Menú #16 Carne ahumada en caldo
Menú #18 Carne adobada
Menú #19 Tamalitos de maíz con hierbas de Dios
Menú #20 Tamalitos siete camisas
Menú #21 Pollo guisado con chile pimiento
Menú #22 Tamalidos de xhepitos
Menú #23 Fideos con hígado de pollo
Menú #24 Cordero asado
Menú #25 Pescado al vapor
Menú #26 Chiles rellenos
Menú #27 Mollejas de pollo con arroz y chipilín
Menú #28 Lacatamas
Menú #29 Musachiles
Menú #30 Tortitas de pescado
Menú #31 Pescado frito
Menú #32 Refresco de piña, apio y perejil
Menú #33 Refresco de chan
Menú #34 Refresco de chilacayote
Menú #35 Refresco de rosa de jamaica natural
Menú #36 Ponche de frutas
Menú #37 Refresco de tomate extranjero
Menú #38 Refresco de tamarindo
Menú #39 Refresco de horchata de arroz
Menú #40 Refresco de mora
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A continuación, se presenta la sistematización de pasos para la elaboración del recetario de 
gastronomía lxil.
1. Elaboración de un plan general de menús con pertinencia cultural de la Región lxil
Se realizó un plan general de menús nutritivos en coordinación con las educadoras del MAGA, técnico 
priorizando los alimentos de origen animal en relación con productos alimentarios que se producen de 
manera local.
2. Preparación de los menús nutritivos a nivel comunitario
Ganadería y Alimentación (MAGA) y Municipalidades. El mecanismo de trabajo consistió en la 
convocatoria de mujeres, asignación de tareas para la preparación de alimentos, degustación de los 
presentación de la comida, según la opinión de las madres que participaron.
3. Cálculo del valor nutricional de los menús
Se consolidó un total de 40 recetas, 32 preparaciones sólidas y 8 preparaciones líquidas nutritivas, en 
consideración del grado de mayor aceptabilidad a nivel comunitario. Luego se procedió a calcular el 
valor nutritivo de cada menú en términos de la carga de energía, proteína, carbohidratos, grasa y 
2018 con el apoyo de una especialista 
en nutrición.
4. Validaciones del recetario
comunitarias para asegurar la correcta comprensión de cada uno de los contenidos del recetario. 
Asimismo, se validó la traducción de los nombres de cada menú con apoyo de la Academia de Lenguas 
Mayas.
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Ixil), que ejecuta el Ministerio de Agricultura, Ganadería y 
Alimentación, con la asistencia técnica de la Organización de las 
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y el 
considera una persona amigable, respetuosa y visionaria. “Antes, 
no era muy expresiva y no me gustaba participar en público”, 
comenta sobre la inseguridad que sentía. A pesar de ello, siempre 
ha buscado ser independiente. “Desde pequeña he tratado de 
tener mis propios ingresos.Sin embargo, no tenía conocimientos, 
herramientas ni la asesoría para establecer un negocio”.
La falta de acceso a oportunidades afectó a María Rebeca para 
encontrar medios que le permitieran superarse. “Pensé en 
migrar a los Estados Unidos para trabajar, generar un capital, 
regresar y luego invertir, pero uno de mis hermanos se enteró y me 
recomendó no hacerlo porque implicaba muchos riesgos. Aun así, 
nunca dejé de soñar”.
En 2016 participó en una asamblea comunitaria en la que 
entre ellas la de María Rebeca. 
“Para mi sorpresa, la asamblea comunitaria me seleccionó como 
promotora agropecuaria”, nos comenta con asombro. “En ese 
momento sentí temor porque era la primera vez que asumía un 
cargo dentro de la comunidad, pero acepté el reto porque iba a 
aprender mucho, además tendría la oportunidad de expresar mis 
ideas con todos”.
Sin embargo, no todos compartían esta emoción. Algunas 
familias no estaban seguras que María Rebeca fuera capaz 
de ser promotora porque no tenía experiencia y porque era 
“Tengo que reconocer que tenía muchas dudas. No tenía la 
habilidad de hablar en público ni de convencimiento, pero 
ahora veo que la comunidad confía en mí, me busca y me 
respeta”, agrega.
en sí misma que ha logrado a través del conocimiento para 
así superarse y ayudar a otras mujeres, hombres y jóvenes 
a buscar mejores condiciones de vida. 
“La FAO y el MAGA me han apoyado a incrementar la 
productividad en el poco terreno que tengo y a tener objetivos 
más grandes. Antes del PC Ixil no tomaba en cuenta muchos 
aspectos como el aprovechamiento del espacio y la 
que la asistencia ha tenido otros efectos como perder “el 
miedo a participar, a opinar, expresar mis ideas que me 
hacían pensar que no era capaz de alcanzar mis metas”.
Gracias a la asistencia técnica comenzó un huerto familiar y 
a criar aves de patio, con los que logró producir alimentos 
frescos y de mejor calidad, que le permitieron generar 
ingresos. Derivado de su huerto produjo alimentos 
principalmente de hojas de hierba mora, acelga y tomate 
©FAO/Carlos Cifuentes
2
Comenzó con 8 gallinas, 2 gallos y 15 pollitos, con lo que 
lograba cosechar siete huevos diarios para el autoconsumo 
y le representaba un ahorro en su presupuesto.
“Con lo que he aprendido ahora estoy produciendo hortalizas 
producción. Actualmente genero alrededor de Q. 4,800 por la 
con la asistencia técnica de FAO, logré tener una granja de 300 
gallinas ponedoras que me generan Q. 7,200 al mes con la 
venta de huevos”. 
Antes de la pandemia María Rebeca era proveedora de 
ahora por el cambio en la demanda ha comercializado sus 
productos en el mercado comunitario y municipal. Aun en 
este contexto, calcula que sus ganancias anuales ascienden 
“Mi visión es seguir creciendo con los proyectos que tengo, por 
eso estoy ampliando la galera porque en corto plazo llegaré a 
tener 500 gallinas ponedoras. En cuanto a la producción de 
tomate, ya no logro cubrir la demanda, por eso estoy 
construyendo otro invernadero para escalonar la producción, 
poder tener tomate todo el año y así aumentar mis ingresos 
anuales provenientes de este producto a Q. 7,800.00”.
del grupo de mujeres que fueron capacitadas en cocina 
en diversas giras locales y nacionales sobre nutrición y 
seguridad alimentaria. 
Actualmente dirige un grupo de mujeres que enseñan 
cómo preparar los menús nutritivos del Recetario de 
Gastronomía Rural Ixil, en el cual participó en el proceso de 
validación.
“Gracias a los técnicos y autoridades del PC Ixil, he superado 
mis problemas de autoestima; ahora no tengo miedo de 
expresarme, consulto y no me quedo con la duda. Antes 
pensaba que por ser mujer no me tomaban en cuenta, pero 
ahora he visto que las familias y los técnicos me ven como 
una persona capaz y me buscan cuando tienen alguna duda. 
Me considero una lideresa en mi comunidad, la gente respeta 
mis opiniones y las toman en serio. Ahora, muchas 
consideramos que podemos ser líderes y tenemos los 
mismos derechos, tanto hombres como mujeres”. 
“Quiero decir que la FAO y el MAGA me apoyaron para llegar 
a tener una meta clara, que es satisfacer el mercado con 
productos frescos y de calidad; generar ingresos para 
mejorar mis condiciones de vida, la de mis hijos y padres, 
reinvertir para crecer y ser una empresaria responsable, no 
solo con las personas sino con el medio ambiente”.
aprovechamiento del potencial de las personas en las 
comunidades rurales. Gracias a los esfuerzos, 2 mil 854 
incrementar la producción de alimentos y así generar 
ingresos. María Rebeca es un caso ejemplar que pasó de 
producir en un huerto familiar a ser una joven empresaria 
de la región.
©FAO/Carlos Cifuentes
©FAO/José Itzep
3
MENÚ 1
Al estar suaves resguardarlas.
Q. 20.00
4
MENÚ 2
1 libra de papa
2) Lavar, pelar y cortar el güisquil y las papas. Cocer
PURÉ DE VERDURAS CON YEMA DE HUEVOS
Q. 30.00
5
MENÚ 3
Q. 25.00
6
MENÚ 4
DOBLADA DE HUEVOS CON HIERBAS
3) Batir los huevos con sal y agregar las hojas
picadas.
Q. 20.00
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MENÚ 5
Q. 75.00
8
MENÚ 6
TORTITAS DE PAPA CON HIERBAMORA
Q. 25.00
9
MENÚ 7
Q. 25.00
 Retirar el exceso de grasa con una
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MENÚ 8
5) Colocar los boxboles en una olla con agua y sal.
Dejar hervir hasta que las hojas estén blandas o suaves.
8) Servir los boxboles con la salsa natural de tomate. 
Añadir pepita al gusto.
Q. 20.00
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MENÚ 9
Q. 20.00
12
3) Batir manualmente las claras de los huevos
a punto de nieve y agregar sal.
6) Tomar una de las tortillas rellenas y sumergirla
en la mezcla de huevo y colocar en el sartén que
contiene el aceite caliente.
Q. 35.00
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2) Lavar y cortar en pequeños trozos los güisquiles,
zanahorias y ejotes.
4) Batir las claras de los huevos a punto de nieve y
Q. 20.00
14
Q. 15.00
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Q. 25.00
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TORTAS DE HUEVO CON TOMATE, CEBOLLA Y CHILE PIMIENTO
3) Calentar el aceite en un sartén.
Q. 20.00
17
1 chile guaque
2) Asar todos los ingredientes (excepto la carne de
chile pimiento, chile guaque, ajonjolí, pepitoria y ajo.
Q. 50.00
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Q. 80.00
1 hora 30 minutos.
19
Q. 25.00
20
2 onzas de chile guaque
3) Cocer el miltomate, tomates criollos y
extranjeros. Luego, moler en piedra o licuar con el 
achiote, chile pasa, chile guaque, ajo y el orégano.
Q. 60.00
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Q. 25.00
22
Q. 30.00
durante 30 minutos.
23
Q. 40.00
piedra o licuadora.
24
Q. 30.00
6) Hacer bolitas de masa formando tamalitos y
envolverlos en hojas. Cocerlos durante una hora.
25
Q. 20.00
26
Q. 40.00
6) Al estar bastante dorado de ambos lados, listo
para servir.
27
Q. 50.00
dientes de ajo, luego
28
5) Cocer las verduras cortadas con la sal, la pimienta, el
Q. 40.00
29
Q. 35.00
CHIPILÍN
30
1 chile guaque
2) Cocer los tomates con el chile guaque y el chile
chiles (guaque y pasa), el ajonjolí y la pepitoria.
Q. 45.00
Reservar.
31
Q. 35.00
32
Q. 40.00
eléctrico. Triturar la carne junto con los
33
3) Colocar en salmuera los pescados en limón,
sal, pimienta y salsa inglesa.
34
Q. 15.00
35
Q. 15.00
36
Q. 20.00
37
2) Hervir la Jamaica con los 2 litros de agua
por 5 minutos.
Q. 10.00
38
Q. 35.00
por 30 minutos a
39
Q. 20.00
40
Q. 15.00
41
REFRESCO DE HORCHATA DE ARROZ
Q. 15.00
42
Q. 15.00
©FAO/OPS Guatemala
CB3851ES/1/11.21
ISBN 978-92-5-134141-4
9 7 8 9 2 5 1 3 4 1 4 1 4