Escobar-Carina

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RENDIMIENTO Y CALIDAD DE DOS VARIEDADES DE MORA; 
 
CIUDAD VIEJA, SACATEPÉQUEZ 
SEDE REGIONAL DE ESCUINTLA 
ESCUINTLA, SEPTIEMBRE DE 2013 
CARINA MAGDALY ESCOBAR MARTIN 
CARNET20304-07 
SISTEMATIZACIÓN DE PRÁCTICA PROFESIONAL 
LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES 
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS 
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR 
 
CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS 
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE 
RENDIMIENTO Y CALIDAD DE DOS VARIEDADES DE MORA; 
 
CIUDAD VIEJA, SACATEPÉQUEZ 
EL TÍTULO DE INGENIERA AGRÓNOMA CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES EN EL GRADO 
ACADÉMICO DE LICENCIADA 
PREVIO A CONFERÍRSELE 
ESCUINTLA, SEPTIEMBRE DE 2013 
SEDE REGIONAL DE ESCUINTLA 
CARINA MAGDALY ESCOBAR MARTIN 
POR 
SISTEMATIZACIÓN DE PRÁCTICA PROFESIONAL 
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR 
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS 
LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES 
 
 
 
DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J. 
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO 
DR. EDUARDO VALDÉS BARRÍA, S. J. 
LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS 
LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE 
LORENZANA 
SECRETARIA GENERAL: 
VICERRECTOR 
ADMINISTRATIVO: 
VICERRECTOR DE 
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA: 
VICERRECTOR DE 
INVESTIGACIÓN Y 
PROYECCIÓN: 
P. ROLANDO ENRIQUE ALVARADO LÓPEZ, S. J. 
VICERRECTORA ACADÉMICA: 
RECTOR: 
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR 
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS 
DECANO: DR. ADOLFO OTTONIEL MONTERROSO RIVAS 
VICEDECANO: ING. MIGUEL EDUARDO GARCÍA TURNIL 
SECRETARIA: ING. REGINA CASTAÑEDA FUENTES 
DIRECTOR DE CARRERA: ING. LUIS FELIPE CALDERÓN BRAN 
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN 
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN 
ING. VÍCTOR MANUEL TOBAR DOMÍNGUEZ 
MGTR. JULIO ROBERTO GARCÍA MORÁN 
MGTR. MAYRA ARACELY DEL CID MAZARIEGOS 
ING. LUIS FELIPE CALDERÓN BRAN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
A: 
Dios por haberme guiado y cuidado en todo momento. 
 
La Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias 
Ambientales y Agrícolas por ser parte de mi formación 
profesional. 
 
Ing. Adán Rodas Cifuentes, por todo el apoyo 
profesional y moral. 
 
Ing. Álvaro Leonel Díaz Hernández, por la confianza 
depositada en mí persona y el apoyo brindado. 
 
Ing. Víctor Manuel Tobar Domínguez, por haber sido mi 
asesor y catedrático. 
 
Planesa, S.A. por permitirme realizar la Práctica 
Profesional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
 
 A: 
 
Dios Por su infinita misericordia y por haberme permitido culminar 
una de mis metas. 
 
Mis padres: Por su amor y apoyo en todos estos años, mil gracias. 
 
Mis hermanos: Por el cariño y buenos momentos que hemos pasado juntos 
 
Mis amigos: Por haber compartido buenos y malos momentos junto a mí. 
 
Mi corazón: Eres el motivo que impulsa mi vida y hace que cada día tenga 
fuerzas y esperanzas. “El amor es simplemente, una locura y 
es el sentir más hermoso que hemos descubierto entre tú y yo 
A.D.” 
 
 
 
 
 
INDICE 
 Página 
RESUMEN i 
SUMMARY ii 
I INTRODUCCION 1 
II ANTECEDENTES 2 
2.1 REVISIÓN DE LITERATURA 2 
2.1.1 Generalidades del cultivo de mora 2 
2.1.2 Requerimientos edafoclimáticos 3 
 2.1.3 Variedades 3 
 2.1.4 Propagación 4 
 2.1.5 Establecimiento de la plantación 5 
 2.1.6 Manejo agronómico del cultivo 6 
a) Riego 6 
b) Control de malezas 6 
c) Poda 6 
d) Tutorado 7 
e) Fertilización 8 
2.1.7 Plagas y enfermedades 8 
2.1.8 Cosecha 9 
a) Época de recolección 9 
b) Forma de recolección 10 
2.1.9 Poscosecha 10 
2.1.10 Importancia de la sanidad en el campo 11 
2.1.11 Inspección de la fruta en el campo 11 
a) Control de peso 11 
b) Enfriamiento mediante aire forzado rápido 12 
c) Almacenamiento refrigerado 12 
d) Material de empaque 13 
2.2 LOCALIZACIÓN 13 
2.3 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA 13 
 
 
 Página 
2.3.1 Productos que ofrece PLANESA, S.A. 14 
2.3.2 Organigrama de la empresa 15 
III OBJETIVOS 16 
3.1 OBJETIVO GENERAL 16 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16 
IV PLAN DE TRABAJO 17 
4.1 DESCRIPCIÓN DE ÁREA (S) DE TRABAJO ESPECÍFICA (S) 17 
4.2 PROGRAMAS A DESARROLLADO (ACTIVIDADES) 17 
4.2.1 Supervisión y registro los rendimientos del cultivo de la cosecha de mora 17 
4.2.2 Registro de Empaque 17 
4.2.3 Registros e inspección de la calidad según requisitos del cliente 17 
4.2.4 Cuantificación de las causas de rechazo en el centro de acopio 18 
4.3 CRONOGRAMA 18 
4.4 RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN 20 
4.4.1 Método 20 
a) Reconocimiento del área 20 
b) Recolección de información 20 
4.4.2 Variables de estudio 24 
4.5 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 25 
V RESULTADOS Y DISCUSION 26 
5.1 RENDIMIENTO DE FRUTA 26 
5.2 FRUTA EMPACADA 32 
5.3 CALIDAD 41 
5.3.1 Calidad según los requisitos del cliente 41 
a) Apariencia 42 
b) Contenido Total de Sólidos Solubles (Grados Brix) 43 
c) Color 44 
d) Peso 45 
5.3.2 Calidad del corte de fruta de mora 47 
5.4 RECHAZO 50 
 
 
 Página 
5.4.1 Causas de rechazo en la variedad Kiowa 51 
5.4.2 Causas de rechazo en la variedad V-3 53 
VI CONCLUSIONES 55 
VII RECOMENDACIONES 56 
VIII BIBLIOGRAFIA 57 
IX ANEXOS 59 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE CUADROS 
 Página 
Cuadro 1. Plagas y enfermedades que afectan el cultivo de la 
 Mora 8 
Cuadro 2. Variedades de mora y frambuesa que se producen en 
 PLANESA, S.A. y sus respectivas épocas de cosecha 14 
Cuadro 3. Cronograma 
Cuadro 4. Datos utilizados para análisis de rendimiento de cultivo. 20 
Cuadro 5. Condiciones para la evaluación de la calidad de la cosecha según 
 González, 2011 . 24 
Cuadro 6. Resultados de la prueba de “t” del rendimiento de la variedad 
 Kiowa y V-3, Ciudad Vieja, Sacatepéquez, período 2011-2012 29 
Cuadro 7. Promedios de fruta empacada (cajas de 8 bandejas de 340 g) 
 de los colaboradores, por día, por tipo de empaque 
 Ciudad Vieja, Sacatepéquez . 34 
Cuadro 8. Promedios de fruta empacada (cajas de 12 bandejas de 170 g) 
 por los colaboradores por día por tipo de empaque 
 Ciudad Vieja, Sacatepéquez . 36 
Cuadro 9. Promedios de fruta empacada (cajas de 12 bandejas de 150 g) 
 por los colaboradores por día por tipo de empaque. 38 
Cuadro 10. Resultados de la prueba de “t” para grados brix en las variedades 
 de mora Kiowa y V-3. Ciudad Vieja, Sacatepéquez, período2011-2012. 44 
Cuadro 11. Calidad promedio por colaborador. 49 
Cuadro 12. Colaboradores y sus respectivos correlativos 75 
 
 
 
 
 
INDICE DE FIGURAS 
 Página 
Figura 1. Jerarquía de la empresa PLANESA, S.A. 15 
Figura 2. Prueba de normalidad de datos de rendimiento para la variedad V-3. 26 
Figura 3. Prueba de normalidad de datos de rendimiento para la variedad 
 Kiowa 27 
Figura 4. Diagnóstico de los valores de la variedad Kiowa. 28 
Figura 5. Diagnóstico de los valores de la variedad V-3. 28 
Figura 6. Rendimiento de dos variedades de mora, finca La Esperanza, 
 Ciudad Vieja, Sacatepéquez, período diciembre 2011- marzo 2012 30 
Figura 7. Rendimiento de dos variedades de mora para el período 
 diciembre 2011 – marzo 2012. 31 
Figura 8. Empaque plástico de 170 g (6 oz) de mora. 41 
Figura 9. Colaboradora en cosecha para empaque de 340 g (12 oz). 41 
Figura 10. Apariencia de las bandejas de mora variedad Kiowa en empaque 
 de 340 g (12 oz). 42 
Figura 11. Apariencia de las bandejas de mora variedad V-3 en empaque 
 de 170 g (6 oz). 42 
Figura 12. Apariencia de las bandejas de mora variedad Kiowa en empaque 
 punet (150 g). 43 
Figura 13. Color predominante (negro macizo) en la variedad Kiowa 45 
Figura 14. Peso actual y peso requerido por bandeja 45 
Figura 15. Frutos de rechazo. 50 
Figura 16. Principales causas de rechazo en la clasificación del fruto de 
 mora. 51 
Figura 17. Fruta rechazada en la clasificación 54 
Figura 18. Croquis de la finca la Esperanza 2 63 
Figura 19. Croquis de surcos por lote de finca La Esperanza 2 64 
Figura 20. Reporte de calidad del cliente 67 
Figura 21. Lotes utilizados para determinar el rendimiento 71 
Figura 22. Prueba de normalidad variedad V-3 72 
 
 
 Página 
Figura 23. Valores Atipicos de la variedad V-3 72 
Figura 24. Prueba de normalidad de Kiowa 73 
Figura 25. Valores Atípicos de la variedad Kiowa 73 
Figura 26. Normalidad de las dos variedades de mora 74 
Figura 27. Resumen de la variedad V-3 74 
Figura 28. Resumen de la variedad Kiowa 75 
Figura 29. Refractómetro digital de mano marca ATAGO 76 
Figura 30. Código de colores estándar para fruto de mora 77 
 
 
 
 
 
i 
 
RENDIMIENTO Y CALIDAD DE DOS VARIEDADES DE MORA; CIUDAD 
VIEJA, SACATEPEQUEZ. 
 
RESUMEN 
 
La Práctica Profesional se llevó a cabo en finca La Esperanza 2, municipio de Ciudad 
Vieja, departamento de Sacatepéquez. Los objetivos planteados fueron: Cuantificar la 
producción de dos variedades de mora, en tres lotes de la finca, durante cuatro meses; 
Determinar la cantidad de fruta empacada por colaborador, durante la jornada laboral; 
Evaluar y comparar los parámetros de calidad de la fruta de dos variedades de mora, 
proveniente de tres lotes de la finca, en un periodo de cuatro meses y Cuantificar las 
causas de rechazo del fruto de dos variedades mora en la etapa de clasificación y 
empaque. Como resultado se obtuvo lo siguiente: rendimiento de la variedad Kiowa fue 
de 10,371 kg por hectárea y en la variedad V-3 fue de 4,176 kg por hectárea. Se 
observó variabilidad en el rendimiento de fruta empacada por colaborador, 
encontrándose los siguientes rangos: 2 a 10 cajas para el empaque de 340 g; 3 a 19 
cajas para el empaque de 170 g y 4 a 22 cajas para el empaque de 150 g. La empresa 
se posiciona en una categoría de calidad clase A y una condición categoría 1 y 2, con 
una calidad total de 90% de cumplimiento. Las principales causas del rechazo fueron 
por: drupas o puntos secos, frutos sobremaduros, golpe de aire, botrytis, punta de 
maguey, drupas pinchadas, frutos con dos colores, golpe o magullamiento de corte y en 
bajo porcentaje frutos con bajo peso. 
 
ii 
 
YIELD AND QUALITY OF TWO BLACKBERRY VARIETIES; CIUDAD 
VIEJA, SACATEPEQUEZ 
 
SUMMARY 
 
The Professional Practice was carried out in La Esperanza 2 farm, municipality of 
Ciudad Vieja, Sacatepéquez. The objectives were: to quantify the production of two 
blackberry varieties in three plots of the farm for four months; to determine the amount 
of packed fruit per collaborator during the working day; and, to evaluate and compare 
the quality parameters of the fruit of two blackberry varieties in the classification and 
packing phase. As a result, the following was obtained: the yield of the Kiowa variety 
was of 10,371 kg per hectare, while in the V-3 variety it was of 4,176 kg per hectare. 
Variability was observed in the yield of packed fruit per collaborator, finding the following 
ranges: 2 to 10 boxes for 340 g packaging; 3 to 19 boxes for 170 g packaging and 4 to 
22 boxes for 150 g packaging. The company is placed in a Class A quality category and 
in a 1 and 2 category condition, with a total 90% compliance quality. The main rejection 
causes were: drupes or dry tips, overripe fruits, bursts of air, botrytis, maguey tips, 
puncture drupes, two color fruit, burst or cutting bruising, and a low percentage of low 
weight fruit 
 
 
 
 
 
1 
 
I. INTRODUCCION 
 
Guatemala representa una oportunidad en el sector de berries, ya que cuenta con los 
aspectos edafoclimáticos adecuados para la producción rentable de las mismas y con 
mano de obra calificada a precio accesible. La cercanía al principal mercado de berries 
en el hemisferio y las facilidades de logística que Guatemala ofrece representan 
ventajas competitivas (Agexport, 2010). 
 
El cultivo de berries ha tomado mucha importancia a nivel nacional, siendo las especies 
más cultivadas: mora (Rubus glaucus) y frambuesa (Rubus idaeus L.), ambas 
pertenecientes a la familia de las Rosáceas del género Rubus. 
 
En Guatemala una de las empresas líderes en producción de berries es PLANESA, 
S.A., sus principales actividades son producción de frutas como mora y frambuesa; y 
vegetales como arveja dulce, arveja china, ejote francés y arveja de grano. 
 
La producción de berries de la empresa es parte fundamental que sustenta a la misma, 
así mismo contribuye a la economía nacional; es por esta razón que continuamente se 
busca la manera de aumentar la eficiencia y eficacia de los recursos, manteniendo la 
calidad del producto. La optimización de los recursos y la búsqueda de prácticas 
eficientes y eficaces para cosechar productos de alta calidad, son parte de los objetivos 
de la empresa. 
 
La Práctica Profesional se llevó a cabo en la empresa PLANESA, S.A., en la finca La 
Esperanza, municipio de Ciudad Vieja, departamento de Sacatepéquez, la que 
actualmente cuenta con 5.93 hectáreas de mora y 1.74 hectáreas de frambuesa. 
 
En la Práctica Profesional se determinó el rendimiento del cultivo durante cuatro meses, 
se supervisó la labor de cosecha con énfasis especial en lo que corresponde a calidad 
del fruto, se determinó las fruta empacada por colaborador en la jornada laboral y se 
cuantifico las causas de rechazo en la etapa de clasificación del fruto. 
 
 
2 
 
II. ANTECEDENTES 
 
2.1 REVISIÓN DE LITERATURA 
2.1.1 Generalidades del cultivo de mora 
Conocida como mora de castilla o mora azul (Rubus glaucus), es la de mayor 
importancia comercial y la más cultivada en regiones comprendidas entre 1,200 a 3,000 
msnm. Económicamente la mora es una de las frutas más valiosas cultivadas en el 
mundo entero. La mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas; es muy 
perecedera, rica en vitamina C y con un alto contenido de agua. Es originaria de las 
zonas altas tropicales de América, principalmente en Colombia, Ecuador, Panamá, 
Guatemala, Honduras, México y El Salvador. El género Rubus es uno de los de mayor 
número de especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en casi todo el 
mundo, excepto en las zonas desérticas (SAG, 2005). 
 
Dependiendo del manejo y cuidadode la plantación, la planta presenta un período de 
10 ó más años de producción, la que aumenta a medida que crece y avanza en edad el 
cultivo. La mora es originaria de Centro América, crece en todo el trópico americano; 
aunque se han reportado especies similares en África. Es una planta utilizada como una 
hortaliza sola o combinada con otros alimentos, principalmente sus hojas tiernas y tallos 
previa cocción, además tiene propiedades medicinales (SAG, 2005). 
 
La Mora es una planta herbácea anual. Posee una raíz principal pivotante, se puede 
considerar como una raíz típica, las raíces secundarias no profundizan y se encuentran 
entre los 10 y 20 centímetros en suelos francos. El tallo es herbáceo recto y se ramifica 
en secundarios, terciarios, etc. Las hojas son elípticas, oblongas enteras, puntiagudas, 
de largo pecíolo, cara inferior más clara, alternas, con bordes enteros o discretamente 
dentados y ondulados (SAG, 2005). 
 
Las flores son blancas, pequeñas, en inflorescencias laterales, de 6-11 milímetros de 
ancho, de corto pedúnculo, cáliz de cinco partes, lanceoladas, lineales, corola de cinco 
segmentos lobulados, estambres desiguales, estilo largo simple. Las semillas son 
 
3 
 
diminutas, de color café claro, pubescentes, cuyo diámetro polar oscila de 1.2 a 1.3 
milímetros; el diámetro ecuatorial de 1.0 a 1.1 milímetros. La semilla está clasificada 
dentro del grupo de las ortodoxas. Una planta bien desarrollada puede llegar a producir 
hasta 130,000 semillas. El fruto es una baya globosa azul oscuro ó negra cuando está 
madura, de 5-7 milímetros de diámetro, de cinco a ocho frutos en gajos (SAG, 2005). 
El peso del fruto va de 3.0 a 5.0 gramos, es de consistencia dura y sabor agridulce, su 
pulpa es rojiza y allí se encuentran entre 100 a 120 semillas (Monteiro, 2004). 
 
2.1.2 Requerimientos edafoclimáticos 
La mora requiere un clima relativamente fresco y soleado, con una temperatura que va 
de 14 a 29 °C (Monteiro, 2004). Para un óptimo desarrollo la mora se desarrolla y 
produce bien en una altura de 1,800 a 3,400 msnm. Teniendo en cuenta que las altas 
humedades ambientales favorecen la incidencia de enfermedades, también existe el 
peligro de las heladas por encima de 2,500 msnm, ocasionándose quema de los tallos, 
requiriéndose podar a nivel del suelo, por lo que estos factores se deben tener en 
cuenta para el establecimiento del cultivo. Requiere suelos de textura franco-
permeable, profunda, con buena cantidad de materia orgánica y buena capacidad de 
retención de humedad. La humedad es importante en el período vegetativo y 
productivo, porque si hay escasez de agua los frutos son pequeños, de mala calidad y 
sin sabor. El pH debe estar comprendido entre 5.3 y 6.2, ligeramente ácido y la 
precipitación debe estar entre 1,200 y 2,400 milímetros por año. La pendiente máxima 
debe de ser del 25% (MADR, 2007). 
 
2.1.3 Variedades 
Entre las variedades de mora recomendadas para Centroamérica están: 
 
Brazos: Se desarrolló en 1959 en Texas. Popular en Guatemala, vigorosa, fruto 
grande, planta de gran expansión, de racimo pequeño y semilla grande (Hernández, 
2008). 
 
 
4 
 
Cherokee: Se desarrolló en 1974 en Arkansas, U.S.A. Vigorosa y productiva, fruto 
mediano-grande, de buen sabor, planta erecta (Hernández, 2008). 
 
Rosborough: Originaria de Texas y liberada en 1977. Las cañas crecen 
moderadamente erectas. Adaptada a un gran rango de condiciones climáticas y de 
suelo, opción excelente para áreas secas y calientes, fruta grande, firme, dulce, 
semillas más pequeñas que las de Brazos (SAG, 2005). 
 
Thornless Evergreenç: Se desarrolló en 1926 en Oregon, U.S.A. Variedad rastrera, 
vigorosas, es tardìa, fruto grande, firme, buena calidad y de semilla grande (Hernández, 
2008). 
 
Womack: Originaria de Texas y liberada en 1977. Las cañas tienen un crecimiento 
moderado, fruta firme, dulce y semillas pequeñas (SAG, 2005). 
 
Kiowa: Las cañas tienen un crecimiento moderado, la fruta muestra mejor calidad, es 
más resistente al manejo, de siembra a cosecha tiene un periodo de 8 meses, necesita 
de 200-250 horas de frío (Tumax, 2011). 
 
Tupy: La planta es erecta, muy vigorosa, es mas dulce que la variedad Kiowa, debe 
tener 12 grados brix para poder exportar, esta variedad necesita de 200 a 250 horas de 
frio (Tumax, 2011). 
 
2.1.4 Propagación 
La mora se puede propagar sexual o asexualmente, pero el método más recomendado 
es el asexual, tanto para reproducir los cultivares criollos como híbridos, deben 
seleccionarse plantas sanas, vigorosas, de buena producción y calidad de frutos 
(OIRSA, 2003). 
 
 
5 
 
Acodos: consisten en enterrar el extremo terminal de un tallo, dejando la punta afuera 
y después de tres meses se separa de la planta madre y se obtiene una plantilla nueva, 
la cual se deja un mes más y luego se pasa al sitio definitivo (OIRSA, 2003). 
 
División de corona: Consiste en colocar una planta a ras del suelo y luego con un 
cuchillo afilado, se divide en dos o mas partes, dependiendo del tamaño de la cepa, 
este sistema de puede practicar directamente en la plantación (OIRSA, 2003). 
 
Secciones de raíz: Consiste en extraer raíces con un diámetro mínimo de tres 
centímetros, y entre 20 - 30 centímetros de largo, las que se colocan horizontalmente 
en surcos separados 30 centímetros y se cubre con unos tres centímetros de suelo 
(OIRSA, 2003). 
 
Hijos: Consiste en seleccionar hijos de raíz que brotan espontáneamente alrededor de 
plantas vigorosas y sanas; éstos se sacan de raíz desnuda y se plantan en el sitio 
(OIRSA, 2003). 
 
La propagación de mora también puede realizarse a través de pilones, almácigo a 
través de raíces, el grosor de la raíz debe ser aproximadamente de un lápiz (Tobar, 
2011) 
 
2.1.5 Establecimiento de la plantación 
Se recomienda hacer un análisis de suelo, después de haberlo realizado y con treinta 
días de anticipación a la siembra. Se debe arar y roturar el terreno para aplicar los 
correctivos que sean necesarios según el análisis. Se hacen agujeros para la siembra 
con medidas de 40 centímetros de largo y 40 centímetros de profundidad (MADR, 
2007). La mora puede sembrarse a una distancia de 0.5 m entre plantas y 1.8 a 2.5 m 
entre calles (Tobar, 2011) 
 
 
 
 
6 
 
2.1.6 Manejo agronómico del cultivo 
a) Riego 
La mora requiere para su crecimiento óptimo y producción agua, y normalmente el 
manejo del agua se realiza mediante riego por surcos o por goteo, los cuales deben 
permitir que el cultivo reciba la cantidad de agua adecuada, puesto que un déficit de ella 
afecta la producción y el crecimiento vegetativo, mientras que los excesos de agua 
favorecen el ataque de hongos y la asfixia radicular. Esta situación se puede graficar 
mediante las funciones de producción, que muestran cómo el nivel de riego afecta el 
rendimiento del cultivo (INIA, 2009). 
 
b) Control de malezas 
Las malezas se deben eliminar entre y dentro de los surcos de mora para evitar la 
competencia con el cultivo (SAG, 2005). 
 
c) Poda 
Para el manejo de la mora es necesario hacer podas. Entre los tipos y propósitos de 
los cortes de poda se tienen: 
 
Poda de formación: Se realiza para estimular tallos básales y proporcionarle una 
estructura a la planta, por lo tanto, en el caso de sembrar acodo de punta, se debe 
eliminar la rama que dio origen a la nueva planta, dejando los tallos más vigorosos 
(MADR, 2007). 
 
Podas de mantenimiento o sostenimiento: Las podas de sostenimiento sirven para 
mantener el equilibrio, sacar ramas afectadas por enfermedades e insectos y facilitar la 
penetración de los rayos solares y la circulación del aire. Entre los 6 y 8 meses los tallos 
basales van tomado su tamaño de adultos y es el momento de hacer el despunte o 
poda para inducir la producción. Para hacer esto es necesario tener en cuenta la altura 
que se desea darleal tutorado y también hacerlo en tiempo de luna menguante, ya que 
al hacer la poda en esta fase lunar se tendrán pocas ramas improductivas (látigos), que 
 
7 
 
regularmente nacen dos o tres yemas hacia abajo de donde se hizo la poda (MADR, 
2007). 
 
Poda de renovación: Se realiza para estimular la formación de nuevas ramas y 
consiste en cortar los tallos al nivel de la base de la planta, esto se hace cuando el 
cultivo está afectado por una enfermedad severa o por el ataque de un insecto en los 
tallos, también se debe hacer a la vez una poda de raíz para que ésta también se 
renueve y se mantenga un equilibrio entre la raíz y el follaje (MADR, 2007). 
 
d) Tutorado 
La planta de mora en condiciones naturales es achaparrada, con las ramas y tallos 
entrecruzados, es necesario guiar o tutorar su crecimiento para facilitar las labores de 
manejo del cultivo, se utiliza la espaldera en línea y la espaldera en cuadro o cajón 
(SAG, 2005). 
 
Espaldera en línea: Son soportes para todas las hileras de plantas, un soporte por 
cada hilera de la plantación, estos soportes pueden ser de diferentes materiales como 
madera, PVC, nylon, alambre, tubos, etc. (SAG, 2005). 
 
Espaldera sencilla en línea: Se realiza enterrando postes de madera dura que pueden 
ser chonta o eucalipto, de 2.5 m de largo y 10 a 15 cm de ancho, los primeros van al 
medio y los más gruesos a los extremos, los postes son preparados (inmunizados) 
antes de ser enterrados, a fin de que tengan una mayor duración. Se entierran 50 cm a 
lo largo de la hilera, a una distancia de dos metros, la planta se coloca en medio de los 
postes (SAG, 2005). 
 
Espaldera doble en línea: En esta forma de sostén se mantienen los tallos y las ramas 
de mora en medio de dos hilos de alambre (SAG, 2005). 
 
 
8 
 
Espaldera en cuadro o cajón: Consiste en soportes individuales de forma cuadrada o 
rectangular, la base y la parte superior están unidos por los ángulos superior e inferior 
con chaguarqueros (SAG, 2005). 
 
e) Fertilización 
Las aplicaciones se hacen cada cuatro meses, se realizan de acuerdo al requerimiento 
de la planta, puede ser semanal, quincenal, mensual, con el fin de que la planta reciba 
nutrientes regularmente, en los primeros meses se debe dotar al suelo de nitrógeno y 
fósforo para una buena formación de hojas, ramas y raíces. A partir del octavo mes 
después del transplante se aplica potasio, conjuntamente con una segunda aplicación 
de los otros elementos, la implementación de elementos menores como hierro y cobre 
se realiza mediante aspersiones foliares (SAG, 2005). 
 
2.1.7 Plagas y enfermedades 
Las principales plagas y enfermedades que afectan al cultivo de la mora se presentan 
en el cuadro 1. 
 
Cuadro 1. Plagas y enfermedades que afectan el cultivo de la mora 
Plagas Enfermedades 
Acaros (Tetranychus spp) Pudrición del fruto (Botrytis cinerea) 
Trips (Frankliniella spp) Marchitez (Verticillium spp.) 
Mosca y gusano de la fruta (Anastrepha 
spp; Ceratitis capitata) 
Roya de la hoja y la caña 
Barrenador del tallo (Epialus spp) 
Agalla de la corona (Agrobacterium 
tumefaciens) 
Gusano de la caña (Pegomya spp) Pudrición de la raíz (Phytophthora spp.) 
Barrenador de la caña (Oberea spp) Mancha anular 
 Clorosis de la vena (Aphis idaei) 
 Mildiú polvoso (Sphaerotheca macularis) 
(SAG, 2005). 
 
 
9 
 
2.1.8 Cosecha 
a) Época de recolección 
La mora es una fruta muy susceptible y la producción de frutos depende en gran parte 
de una buena floración. El trabajo de polinización que realizan las abejas es de gran 
importancia para que se produzca la fecundación de las flores y luego desarrollen las 
pequeñas drupas que conforman el fruto. El momento más oportuno de cosecha es 
cuando el fruto ha alcanzado su tamaño y desarrollo normal. Si es para consumo 
inmediato, debe cosecharse cuando presenta un color negro morado y consistencia 
firme, estado en que su sabor es muy dulce y su aroma exquisito; sin embargo debe 
manipularse con mucho cuidado, ya que la fruta en estas condiciones se aplasta con 
facilidad, perdiendo jugo, presentación y valor. Para la comercialización en mercados 
más lejanos o para la industria, el grado de madurez del producto para recolección es 
cuando tiene una coloración rojo escarlata uniforme de 1/2 a 3/4 del área de éste, y con 
textura consistente; en este estado el fruto soporta el manipuleo sin sufrir mayores 
daños (Monteiro, 2004). 
 
Hay aspectos que se deben tomar en cuenta al momento de su recolección: La 
recolección debe hacerse cuando el fruto no tiene agua en el exterior, lo que ocurre 
después de las primeras horas de sol de la mañana. En días lluviosos se cosecha unas 
horas después de que ha pasado la lluvia, cuando el sol seca la fruta. En general la 
fruta se recoge en las horas más frescas de la mañana, para evitar que la mora reciba 
mucho calor, ya que esto acelera el proceso de maduración. Dependiendo de la zona, 
el clima dominante y de la tecnología empleada, la fructificación puede iniciarse 
aproximadamente al octavo mes después del transplante y las cosechas comerciales a 
partir de los 12 meses. La cosecha es una actividad que prácticamente se realiza todo 
el año desde que se inicia la producción. Los mayores volúmenes de producción y 
cosecha generalmente se presentan en invierno, a pesar de que con riego es posible 
programar la producción en función de los periodos de mayor fructificación (Monteiro, 
2004). 
 
 
 
10 
 
b) Forma de recolección 
La cosecha es la etapa más delicada de todo el proceso productivo. Consiste en la 
selección individual de la fruta para el mercado conocido como pepiteo. Esta labor es 
muy complicada y laboriosa debido a que es una planta espinosa y los frutos en cada 
racimo no maduran al mismo tiempo. La clasificación o selección en campo está en 
función del tamaño, color, daño físico, daño por hongos y/o insectos, presencia de 
materiales extraños, debe realizarse al momento de la cosecha. En esta etapa es 
conveniente reducir al mínimo el manipuleo con el fin de obtener frutas de mayor 
duración durante la vida anaquel (Monteiro, 2004). 
 
2.1.9 Poscosecha 
Los cosechadores deben estar debidamente entrenados para el empaque en el campo. 
Este es un componente vital en la operación de la exportación de la mora. El objetivo 
del empaque en el campo es minimizar el magullamiento de la fruta, tocándola una sola 
vez desde la cosecha al contenedor. Solamente las frutas maduras y firmes deben ser 
puestas en los recipientes designados para exportación. Los recogedores no deben 
poner frutas sobremaduradas, no maduras, podridas o dañadas por insectos en las 
cajas de exportación. Una cuadrilla de cosecha bien entrenada es capaz de seleccionar 
la fruta de exportación en el campo, y se evita tener que reempacar la fruta y 
manipularla de nuevo, manejar la fruta una vez es lo ideal. El manejo de los 
cosechadores y la supervisión cuidadosa del campo es extremadamente importante 
para el éxito de la operación y la calidad del producto de exportación. El desempeño de 
los cosechadores y los seleccionadores pueden ser extremadamente variables. Los 
trabajadores deben ser recordados periódicamente del cuidado en el manejo de la fruta 
(SAG, 2005). 
 
El magullamiento baja significativamente la calidad de la fruta y el tiempo disponible 
para su comercialización, por causa del ablandamiento, la decoloración y problemas 
con Botrytis. Los seleccionadores no deben apretar la fruta y deben colocarla 
suavemente en los recipientes de exportación de 160 gramos en el campo con la ayuda 
de una bandeja en la que se colocan las canastas vacías. Las moras no se deben 
 
11 
 
colocar en canastas de malla o contenedores con orillas puntiagudas. Las frutas no se 
deben colocar en más de dos capas en el contenedor de cosecha, para evitar 
magullamiento por compresión y la subsiguiente decoloraciónde las drupas (SAG, 
2005). 
 
2.1.10 Importancia de la sanidad en el campo 
Una buena sanidad en el campo es un aspecto importante para mantener los altos 
porcentajes de fruta de exportación con calidad durante toda la época de cosecha. 
Toda la fruta con daño mecánico, defectuosa, sobremadura, debe ser removida del 
campo durante cada cosecha y colocada en un contenedor separado por el 
cosechador. Esta fruta de inferior calidad puede ser seleccionada en la planta de 
empaque para determinar cual puede ser utilizada para el mercado de procesamiento. 
Nunca se debe dejar en la planta fruta enferma o dañada, ya que sólo servirá como un 
medio de contaminación y de diseminación de enfermedades a las frutas sanas (SAG, 
2005). 
 
2.1.11 Inspección de la fruta en el campo 
Después de llenar cada canasta con fruta, la misma debe ser llevada a un sitio techado 
con sombra y donde las canastas son removidas y la calidad del producto es 
inspeccionada. Cuando sea necesario, frutas individuales que no cumplen con los 
criterios de calidad para exportación, deben ser removidas y sustituidas. Sin embargo, 
si los trabajadores de campo están bien entrenados para realizar el empaque de frutas 
de exportación en el campo, el reemplazo individual debe ser mínimo (SAG, 2005). 
 
a) Control de peso 
Después que la calidad haya sido adecuadamente inspeccionada, las frutas deben ser 
pesadas. Las moras deben tener un peso neto entre 170-175 g mínimo por bandeja 
después del empaque, para llegar al destino de exportación con un peso neto mínimo 
de 160 g, un peso superior a 175 significa que se tiene producto mal empacado y está 
sujeto a sanciones monetarias rígidas. La precisión en el peso de las bandejas 
(clamshell) es un paso importante en el proceso de control de calidad. Las bandejas 
 
12 
 
correctamente pesadas son tapadas y colocadas directamente en la caja plana de 
cartón (flat) de exportación de dos kg, para ser enfriados por medio de aire frío forzado. 
Siempre hay que mantener la fruta bajo sombra y protegida para evitar la 
deshidratación por el viento después de la cosecha. Un sistema eficiente debe ser 
desarrollado para permitir el movimiento frecuente de las cajas de exportación del sitio 
techado en el campo hacia el enfriador de aire forzado frecuentemente (SAG, 2005). 
 
b) Enfriamiento por medio de aire forzado rápido 
Las moras son altamente perecederas y necesitan ser enfriadas con aire forzado frío 
bajo humedad relativa alta (90-95% HR), dentro de las dos horas siguientes a la 
cosecha, para bajar la temperatura interna en la pulpa entre 0-1 °C. Un retraso de más 
de una hora en el enfriamiento después de la cosecha, o hacerlo en forma inadecuada, 
resultará en ablandamiento, pérdida de dulzura, una reducción en el brillo de la fruta y 
un mayor grado de descomposición. Las moras que se dejan durante cuatro horas en el 
campo después de la cosecha, con una temperatura de 30°C en la pulpa de la fruta, 
perderán más de 1/3 de su valor comercial. Invertir en un cuarto frío es un componente 
esencial de cualquier operación orientada a la exportación de la mora. La tasa de 
enfriamiento de la fruta es de 5 a 10 veces más rápido utilizando aire forzado, 
comparado al aire estático. Los cuartos fríos existentes pueden ser adaptados para 
enfriamiento por aire forzado, instalando suficientes enfriadores (SAG, 2005). 
 
c) Almacenamiento refrigerado 
Es importante mantener la cadena fría después del enfriamiento con aire forzado. El 
cuarto de enfriamiento por aire forzado debe ser diseñado de tal forma que haya un 
flujo eficiente de flats del área de enfriamiento a la de almacenamiento refrigerado 
temporal. En la mayoría de los casos, es mejor realizar el enfriamiento con aire forzado 
en un ambiente separado de un cuarto grande de almacenamiento refrigerado. La mora 
debe ser almacenada entre 0 y 1 °C; no debe permanecer almacenada por más de 1 
día si son frutas para exportación (SAG, 2005). 
 
 
 
13 
 
d) Material de empaque 
Son necesarios materiales apropiados de empaque para proteger la calidad de la mora 
después de la cosecha y mejorar la apariencia del producto al momento de su 
comercialización. Los dos componentes más importantes de los materiales son las 
bandejas plásticas y las cajas planas de cartón (SAG, 2005). 
 
2.2 LOCALIZACIÓN 
La Práctica Profesional se realizó en finca La Esperanza, perteneciente a la empresa 
PLANESA, S.A. Esta finca se encuentra ubicada en el municipio de Ciudad Vieja, 
departamento de Sacatepéquez, a una latitud norte 14° 31’ 45.60’’, longitud oeste 90° 
45’ 20.23’’, a una altura de 1521 msnm (metros sobre el nivel del mar). Su principal vía 
de acceso es por la carretera que conduce de Ciudad Vieja hacia Antigua Guatemala 
(Google maps, 2006) 
 
2.3 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA 
PLANESA, S. A. es una empresa guatemalteca que durante los últimos veinte años se 
ha dedicado a la producción y exportación de frutas y vegetales. En la actualidad 
exporta más del 50% de la producción de moras de Guatemala a los Estados Unidos y 
Europa. Su campo de producción más grande es de 20.234 ha (50 acres), está 
localizado a 45 minutos de la ciudad de Guatemala y del aeropuerto nacional, en San 
Andrés Itzapa, Chimaltenango. Ha crecido para incluir otras plantaciones que 
pertenecen a agricultores de la zona y que se ubican en las afueras de Chimaltenango. 
El microclima y la elevación de la zona han permitido que su producto alcance los más 
altos estándares de calidad y frescura (Planesa, 2011). 
 
PLANESA S.A., tiene producción a nivel nacional, incluyendo Santa Rosa, 
Sacatepéquez, San Marcos y Chimaltenango (Tobar, 2011). 
 
 
 
 
 
14 
 
2.3.1 Productos que ofrece PLANESA, S.A. 
Los principales productos que la empresa ofrece al mercado internacional son: mora, 
mora orgánica, frambuesas, arándanos, arveja dulce y arveja china, ejote francés, 
arveja de grano, mini-vegetales (cuadro 2). 
 
Cuadro 2. Variedades de mora y frambuesa que se producen en PLANESA, S.A. y sus 
respectivas épocas de cosecha: 
PRODUCTO VARIEDADES TEMPORADAS DE COSECHA 
Moras 
Brazos agosto a marzo del año siguiente 
Kiowa agosto a marzo del año siguiente 
Silvestre noviembre a junio del año siguiente 
Orgánica 
noviembre a junio del año siguiente 
de febrero a mayo 
Tupy 
Frambuesas Summit de agosto a noviembre 
(Planesa, 2011) 
 
Exporta mora orgánica certificada, la cual tiene más vida de anaquel que las otras 
variedades. La mora orgánica está certificada por Mayacert en Guatemala y BCS Oko 
Garantie en Alemania La producción de arveja dulce y la arveja china es todo el año 
(Planesa, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
2.3.2 Organigrama de la empresa 
La empresa está constituida jerárquicamente como se describe en la figura 1. 
Encargado de 
Fertirrigación
Encargado de 
labores culturales
Productores de 
mora y vegetales
Asistente de 
Finca
Encargado de 
Taller
Gerente de 
Comercialización
Encargado de 
Plagas y 
Enfermedades
Encargado de 
Cosecha
Presidencia
Vicepresidente
Gerente de fincas
Gerente 
Administrativo
Gerente de 
Mercadeo
Encargado de finca Tecnicos Agrónomos Gerente de Planta
 
Figura 1. Organigrama de la empresa PLANESA, S.A. (Tobar, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 
 
 
 
III. OBJETIVOS 
 
3.1 OBJETIVO GENERAL 
 
- Apoyar las actividades de cosecha y poscosecha en el cultivo de mora, en finca La 
Esperanza 2, de la empresa PLANESA, S.A. 
 
 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
- Cuantificar la producción de dos variedades de mora, en tres lotes de la finca, en un 
período de cuatro meses. 
 
- Determinar la cantidad de fruta empacada por colaborador, durante la jornada 
laboral. 
 
- Evaluar y comparar los parámetros de calidad de la fruta de dos variedades de 
mora, proveniente de tres lotes de la finca, en un periodode cuatro meses. 
 
- Cuantificar las causas de rechazo del fruto de dos variedades mora en la etapa de 
clasificación y empaque. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
IV PLAN DE TRABAJO 
 
4.1 DESCRIPCIÓN DE ÁREA (S) DE TRABAJO ESPECÍFICA (S) 
La empresa PLANESA, S.A., desarrolla el cultivo de mora en la Finca La Esperanza, 
ubicada en la carretera que conduce de Ciudad Vieja hacia Antigua Guatemala. El área 
de trabajo de la Práctica Profesional fue una finca cultivada con 5.93 hectáreas de 
mora. Cuenta con un caporal y varios colaboradores que realizan las labores de 
campo, y es supervisada una o dos veces por semana por un Ingeniero Agrónomo 
designado por la empresa. Las labores en las cuales se enfocó la práctica profesional 
fueron la de cosecha y poscosecha. 
 
4.2 PROGRAMA DESARROLLADO (ACTIVIDADES) 
4.2.1 Supervisión y registro de los rendimientos del cultivo 
En la etapa de cosecha se elaboraron formatos que permitieron obtener información 
diaria, por lote y por variedad, con el objetivo de recabar información y realizar los 
cálculos necesarios para determinar el rendimiento del cultivo de cada variedad por 
unidad de área. Se realizaron comparaciones del rendimiento obtenido de las dos 
variedades de mora, durante cuatro meses, así mismo, se graficó y analizó el 
rendimiento del cultivo a través del tiempo. 
 
4.2.2 Registro de empaque 
Se elaboró un formato donde se registró la totalidad del empaque por colaborador y por 
fecha de cosecha, esta información permitió cuantificar la cantidad de fruta empacada 
por tipo de empaque en donde pudo observarse la habilidad de cada uno para empacar 
durante la jornada laboral. 
 
4.2.3 Registro e inspección de la calidad, según requisitos del cliente 
Se diseñó un formato que permitió realizar evaluaciones de calidad de la cosecha. En el 
centro de acopio se llevó un registro para determinar la calidad de la cosecha enviada 
según las exigencias del cliente para ello se tomaron muestras al azar del producto 
cosechado diariamente. Con estas muestras también se determinaron los porcentajes 
de fruta que clasificaba para mercado de exportación y para mercado local en las 
 
18 
 
variedades. Para ello se tomaron en cuenta el color, el contenido total de sólidos 
solubles (grados brix), la apariencia y condición de la fruta cosechada. 
 
4.2.4 Cuantificación de las causas de rechazo en el centro de acopio 
Se elaboró un formato para registrar el porcentaje de rechazo de fruta en el centro de 
acopio, separando éste de acuerdo a la causa; se contó para ello con el apoyo de 
personal especializado en clasificación. Estos datos también permitieron conocer la 
calidad del corte de los colaboradores. 
 
4.3 CRONOGRAMA 
Las actividades de la práctica se realizaron durante 16 semanas, a partir del 5 de 
diciembre del 2011 al 25 de marzo del año 2012. El cronograma se describe en el 
cuadro 3. 
 
 
 
 
 
 
19 
 
Cuadro 3. Actividades realizadas durante las 16 semanas de Prácticas Profesionales. 
Actividades 
SEMANAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 
 
0
5
/1
2
/2
0
1
1
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0
1
2
 a
l 
2
5
/0
3
/2
0
1
2
 
Inducción 
Reconocimiento 
del área 
 
Delimitación de 
las áreas en 
croquis 
 
Asignar y 
verificar áreas 
de cosecha 
 
Supervisión de 
la labor de 
cosecha 
 
Llenar registros 
de cosecha por 
lote y variedad 
 
Llenar registros 
de empaque 
por colaborador 
 
Evaluación de 
la calidad por 
persona 
 
Evaluación de 
la calidad de la 
cosecha según 
requisitos del 
cliente 
 
Determinar 
causas de 
rechazo de la 
fruta 
 
 
 
 
20 
 
4.4 RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN 
4.4.1 Método 
a) Reconocimiento del área 
Fue necesario realizar un reconocimiento del área donde se llevó a cabo la práctica, 
para elaborar el croquis correspondiente de la finca para identificar los lotes del cultivo 
de mora, esta actividad se llevó a cabo con el encargado de la finca La Esperanza 2, 
quien proporcionó los detalles de la ubicación de cada lote y sus respectivas variedades 
(Figuras 18 y 19). 
 
b) Recolección de información 
Rendimiento del cultivo: Para recopilar la información se diseñaron y utilizaron formatos 
específicos. El rendimiento total se obtuvo al sumar todos los cortes realizados durante 
el período de prácticas (Anexo 2). Los datos que se utilizaron para el análisis del 
rendimiento se presentan en el cuadro 4. 
 
Cuadro 4. Datos utilizados para análisis de rendimiento de cultivo, en finca La 
 esperanza 2, Ciudad vieja, Sacatepéquez, período diciembre 2011 – 
 enero 2012. 
Fecha Mes V-3 Área kg/ha v-3 Kiowa Área kg/ha Kiowa 
01/12/2011 Diciembre 320,28 1,96 163,41 87,72 1,715 51,15 
02/12/2011 Diciembre 182,24 1,96 92,98 77,52 1,715 45,20 
03/12/2011 Diciembre 176,4 1,96 90,00 97,92 1,715 57,10 
05/12/2011 Diciembre 349,68 1,96 178,41 91,8 1,715 53,53 
06/12/2011 Diciembre 146,76 1,96 74,88 91,8 1,715 53,53 
07/12/2011 Diciembre 136,8 1,96 69,80 114,24 1,715 66,61 
08/12/2011 Diciembre 171,36 1,96 87,43 113,56 1,715 66,22 
09/12/2011 Diciembre 146,88 1,96 74,94 79,56 1,715 46,39 
10/12/2011 Diciembre 108,8 1,96 55,51 55,08 1,715 32,12 
12/12/2011 Diciembre 243,4 1,96 124,18 104,16 1,715 60,73 
13/12/2011 Diciembre 93,6 1,96 47,76 75,48 1,715 44,01 
14/12/2011 Diciembre 153 1,96 78,06 52,2 1,715 30,44 
15/12/2011 Diciembre 171,36 1,96 87,43 87,04 1,715 50,75 
16/12/2011 Diciembre 68 1,96 34,69 62,56 1,715 36,48 
17/12/2011 Diciembre 97,2 1,96 49,59 70,2 1,715 40,93 
19/12/2011 Diciembre 212,4 1,96 108,37 132,6 1,715 77,32 
20/12/2011 Diciembre 95,4 1,96 48,67 61,2 1,715 35,69 
 
21 
 
21/12/2011 Diciembre 124,2 1,96 63,37 70,04 1,715 40,84 
22/12/2011 Diciembre 116,96 1,96 59,67 95,2 1,715 55,51 
23/12/2011 Diciembre 99 1,96 50,51 75,6 1,715 44,08 
24/12/2011 Diciembre 133,2 1,96 67,96 0 1,715 0,00 
26/12/2011 Diciembre 289,8 1,96 147,86 203,4 1,715 118,60 
27/12/2011 Diciembre 0 1,96 0,00 136,68 1,715 79,70 
28/12/2011 Diciembre 247,52 1,96 126,29 87,04 1,715 50,75 
29/12/2011 Diciembre 70,56 1,96 36,00 80,44 1,715 46,90 
30/12/2011 Diciembre 109,8 1,96 56,02 81 1,715 47,23 
31/12/2011 Diciembre 37,88 1,96 19,33 90,64 1,715 52,85 
02/01/2012 Enero 336,6 1,96 171,73 219,6 1,715 128,05 
03/01/2012 Enero 163,8 1,96 83,57 45 1,715 26,24 
04/01/2012 Enero 84 1,96 42,86 82,96 1,715 48,37 
05/01/2012 Enero 99 1,96 50,51 75,6 1,715 44,08 
06/01/2012 Enero 87,04 1,96 44,41 54,4 1,715 31,72 
07/01/2012 Enero 59,84 1,96 30,53 119,68 1,715 69,78 
09/01/2012 Enero 266,52 1,96 135,98 214,88 1,715 125,29 
10/01/2012 Enero 131,4 1,96 67,04 104,4 1,715 60,87 
11/01/2012 Enero 138,72 1,96 70,78 97,92 1,715 57,10 
12/01/2012 Enero 118,8 1,96 60,61 100,8 1,715 58,78 
13/01/2012 Enero 114,24 1,96 58,29 109,8 1,715 64,02 
14/01/2012 Enero 108,8 1,96 55,51 91,8 1,715 53,53 
16/01/2012 Enero 223,04 1,96 113,80 203,4 1,715 118,60 
17/01/2012 Enero 0 1,96 0,00 147,6 1,715 86,06 
18/01/2012 Enero 184,96 1,96 94,37 59,4 1,715 34,64 
19/01/2012 Enero 81,6 1,96 41,63 89,76 1,715 52,34 
20/01/2012 Enero 117 1,9659,69 118,8 1,715 69,27 
21/01/2012 Enero 0 1,96 0,00 102 1,715 59,48 
23/01/2012 Enero 164,88 1,96 84,12 203,4 1,715 118,60 
24/01/2012 Enero 68,4 1,96 34,90 84,6 1,715 49,33 
25/01/2012 Enero 136,8 1,96 69,80 178,2 1,715 103,91 
26/01/2012 Enero 73,44 1,96 37,47 111,52 1,715 65,03 
27/01/2012 Enero 64,8 1,96 33,06 181,8 1,715 106,01 
28/01/2012 Enero 51,68 1,96 26,37 100,64 1,715 58,68 
30/01/2012 Enero 109,68 1,96 55,96 298,8 1,715 174,23 
31/01/2012 Enero 0 1,96 0,00 0 1,715 0,00 
01/02/2012 Febrero 48,96 1,96 24,98 181,8 1,715 106,01 
02/02/2012 Febrero 48,96 1,96 24,98 130,56 1,715 76,13 
03/02/2012 Febrero 43,2 1,96 22,04 153 1,715 89,21 
04/02/2012 Febrero 43,2 1,96 22,04 99 1,715 57,73 
06/02/2012 Febrero 51,68 1,96 26,37 241,2 1,715 140,64 
07/02/2012 Febrero 29,92 1,96 15,27 151,2 1,715 88,16 
08/02/2012 Febrero 57,12 1,96 29,14 183,6 1,715 107,06 
 
22 
 
09/02/2012 Febrero 3,6 1,96 1,84 169,2 1,715 98,66 
10/02/2012 Febrero 84,6 1,96 43,16 140,4 1,715 81,87 
11/02/2012 Febrero 29,92 1,96 15,27 130,56 1,715 76,13 
13/02/2012 Febrero 57,6 1,96 29,39 381,6 1,715 222,51 
14/02/2012 Febrero 25,2 1,96 12,86 216 1,715 125,95 
15/02/2012 Febrero 0 1,96 0,00 154,8 1,715 90,26 
16/02/2012 Febrero 57,6 1,96 29,39 205,2 1,715 119,65 
17/02/2012 Febrero 0 1,96 0,00 149,4 1,715 87,11 
18/02/2012 Febrero 61,2 1,96 31,22 217,8 1,715 127,00 
20/02/2012 Febrero 27 1,96 13,78 439,2 1,715 256,09 
21/02/2012 Febrero 23,4 1,96 11,94 257,4 1,715 150,09 
22/02/2012 Febrero 25,2 1,96 12,86 167,4 1,715 97,61 
23/02/2012 Febrero 0 1,96 0,00 255,6 1,715 149,04 
24/02/2012 Febrero 0 1,96 0,00 228,6 1,715 133,29 
25/02/2012 Febrero 30,6 1,96 15,61 205,2 1,715 119,65 
27/02/2012 Febrero 0 1,96 0,00 574,2 1,715 334,81 
28/02/2012 Febrero 36 1,96 18,37 239,4 1,715 139,59 
29/02/2012 Febrero 0 1,96 0,00 191,76 1,715 111,81 
01/03/2012 Marzo 12,6 1,96 6,43 226,8 1,715 132,24 
02/03/2012 Marzo 20,4 1,96 10,41 157,08 1,715 91,59 
03/03/2012 Marzo 4,08 1,96 2,08 179,52 1,715 104,68 
05/03/2012 Marzo 12,24 1,96 6,24 393,72 1,715 229,57 
06/03/2012 Marzo 24,48 1,96 12,49 148,92 1,715 86,83 
07/03/2012 Marzo 9 1,96 4,59 192,6 1,715 112,30 
08/03/2012 Marzo 7,2 1,96 3,67 205,2 1,715 119,65 
09/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 129,6 1,715 75,57 
10/03/2012 Marzo 9 1,96 4,59 160,2 1,715 93,41 
12/03/2012 Marzo 18 1,96 9,18 446,4 1,715 260,29 
13/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 243 1,715 141,69 
14/03/2012 Marzo 23,4 1,96 11,94 280,8 1,715 163,73 
15/03/2012 Marzo 12,6 1,96 6,43 268,2 1,715 156,38 
16/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 181,56 1,715 105,87 
17/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 181,56 1,715 105,87 
19/03/2012 Marzo 40,8 1,96 20,82 461,04 1,715 268,83 
20/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 133,2 1,715 77,67 
21/03/2012 Marzo 14,4 1,96 7,35 289,8 1,715 168,98 
22/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 309,6 1,715 180,52 
23/03/2012 Marzo 36 1,96 18,37 237,6 1,715 138,54 
24/03/2012 Marzo 38,76 1,96 19,78 356,4 1,715 207,81 
26/03/2012 Marzo 28,56 1,96 14,57 390,6 1,715 227,76 
27/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 313,2 1,715 182,62 
28/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 203,4 1,715 118,60 
29/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 187,2 1,715 109,15 
 
23 
 
30/03/2012 Marzo 0 1,96 0,00 248,4 1,715 144,84 
31/03/2012 Marzo 2,04 1,96 1,04 226,8 1,715 132,24 
 
 
Empaque: Se diseñó un formato que permitió registrar la cantidad de fruta empacada 
por colaborador, todos los días de cosecha (Anexo 4). 
 
Calidad: Para recolectar la información respecto a los parámetros de calidad fue 
necesaria la comunicación con el Gerente de fincas y el Asesor técnico, para obtener la 
información de los reportes de calidad, los cuales sirvieron para evaluar el cumplimiento 
de las características de calidad requeridas por el cliente. Para determinar la calidad de 
fruta cortada por colaborador, fue necesario entrevistar a los asesores técnicos, caporal 
de cosecha, clasificadora y cortadores del fruto de mora. Después de haber diseñado el 
formato se procedió a evaluar, los resultados obtenidos digitalizaron en una 
computadora y se realizaron gráficas de comparación de las características y se 
determinó la calidad de la cosecha según los requisitos del cliente. 
 
Contenido total de sólidos solubles (grados brix): Se tomaron 10 frutas al azar para 
determinar los grados brix con un refractómetro (Figura 29). Para tomar las muestras se 
utilizó un refractómetro digital de mano con compensación automática de temperatura, 
marca ATAGO, con un rango de medida de 0.0 a 53 % y temperatura de 9.0 a 99.9 °C. 
Color de la fruta: Esta variable se midió haciendo uso de una escala colorimétrica 
elaborada en base a los códigos de colores estándar (Figura 30). 
 
Peso: Para evaluar el peso de cada bandeja y cumplir con este requisito se utilizó una 
pesa o balanza electrónica con pantalla digital, con una precisión de 1 a 2 g, con la cual 
contaba la finca en el centro de acopio. 
 
Las condiciones para evaluar la calidad de la fruta en grados brix, apariencia, color y 
peso se presentan en el cuadro 5. 
 
 
 
24 
 
Cuadro 5. Condiciones para la evaluación de la calidad de la cosecha según González, 
 2011. 
 C OND IC IONE S P AR A E VAL UAR g/oz
Apariencia 28,35 C ondic ión 
1 muy mala 1 de 0-5 frutos m alos
2 mala 2 de 6-10 frutos m alos
3 buena 3 de 11-15 frutos m alos
4 muy buena
C alidad
Grados Brix A todos los requis itos s e cum plen
Mayor de 8 B un requis itos no s e cum ple
C m as de dos requis itos no s e cum plen 
c olor
3 Marron
4 Vino Tinto
5 Negro macizo
P es o E m pa
Igual a 200 g 6 oz
Igual a 370 g 12 oz
Igual a 180 g punet 
 
(González, 2011) 
 
4.4.2 Variables de estudio 
 Rendimiento de fruta: Peso cosechado de fruta por unidad de superficie de dos 
variedades de mora (kg/ha). 
 
 Rendimiento de empaque por jornada laboral: fruta empacada por grupo 
colaborador por fecha y tipo de empaque. 
 
 Frutos rechazados: frutos que no cumplen con las características de calidad en la 
etapa de clasificación (%). 
 
25 
 
 Sólidos totales solubles (grados brix): Se evaluó el contenido de sacarosa en el 
fruto con un refractómetro digital (ver anexo 7). 
 
 Color: se evaluó el grado de madurez a través de la coloración de la fruta con la 
ayuda de una tabla colorimétrica (ver anexo 7) en la cual se presentan los 5 
colores en que se clasifica el fruto de mora. 
 
 Apariencia: La presentación de la fruta al momento de abrir la bandeja fue 
evaluada en cuatro niveles: 1) muy mala, 2) mala, 3) buena, y 4) muy buena 
(cuadro 5). Esta clasificación cualitativa se hizo con base a los reportes del 
cliente al momento de recibir el producto. 
 
 Peso bandeja: Se evaluó el peso de las bandejas para determinar un peso 
estándar en los diferentes tipos de empaque (cuadro 5). 
 
 
4.5 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 
La variable rendimiento de fruta se analizó por medio de comparaciones gráficas y 
pruebas de “t” para dos muestras, utilizando un equipo de computación y los datos 
obtenidos de los registros de la cosecha por lote y variedad. 
 
Para analizar los datos obtenidos de las dos variedades e inferir en el rendimiento del 
cultivo se utilizó el programa estadístico Minitab versión 16.1.1, 2010. En el cual se 
realizó la prueba t para dos muestras, para comprobar si la diferencia es significativa en 
las medias de las dos variedades. 
 
Para ello fue necesario realizar una prueba de normalidad o gráfica de normalidad 
(Figuras 22 y 24) para comprobar si los datos son normales o no normales para poder 
realizar su respectivo análisis. 
 
El rendimiento de empaque se analizó a través de comparaciones y gráficas. Los 
parámetros de calidad se analizaron en forma descriptiva, a través del uso de gráficas y 
prueba de t para dos muestras. 
 
26 
 
V. RESULTADOS Y DISCUSION 
 
5.1 RENDIMIENTO DE FRUTA 
Los datos utilizados para determinar el rendimiento del cultivo en las dos variedades de 
mora, se tomaron de dos formatos que se elaboraron (Anexo 2), dondese registraron 
las cosechas del día por tipo de empaque, por lote y por variedad. Estos datos se 
obtuvieron en un período de cuatro meses en tres lotes de la finca (Figura 21). La 
cuantificación se hizo en kg/lote/día y posteriormente se proyectó a kg/ha; el mismo 
procedimiento se empleó para las dos variedades. Según una prueba de normalidad 
previa al análisis de prueba de “t” para rendimiento y conocer el comportamiento de los 
datos, se observó que los mismos provienen de una población no normal, si los mismos 
fueran normales los puntos formarían una línea aproximadamente recta (Figuras 2 y 3). 
 
150100500-50-100
99.9
99
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1
kg/ha v-3
P
o
r
c
e
n
t
a
je
Media 34.80
Desv.Est. 34.23
N 101
AD 3.419
Valor P <0.005
Prueba de normalidad de V-3
Normal 
 
Figura 2. Prueba de normalidad de datos de rendimiento para la variedad V-3. 
 
La figura anterior muestra la distribucion de los datos de rendimiento para la variedad V-
3, el resultado indica que algunos datos se alejan de la linea ajustada o diagonal, de 
una manera más evidente en las colas de la distribución, el valor p de la prueba indica 
que en niveles se evidencia de que los datos no siguen una distribucion 
normal, sin embargo, existe una leve tendencia a que los datos sean mas variantes en 
las colas de la distribucion normal, debido a que los valores mas pequeños y más 
grandes se encuentran por debajo de la linea. 
 
27 
 
 
250200150100500-50
99.9
99
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1
kg/ha Kiowa
P
o
r
c
e
n
t
a
je
Media 87.47
Desv.Est. 43.03
N 98
AD 1.152
Valor P <0.005
Prueba de normalidad de Kiowa
Normal 
 
Figura 3. Prueba de normalidad de datos de rendimiento para la variedad Kiowa. 
 
En la prueba de normalidad para la variedad Kiowa el valor p es menor a 0.005, lo que 
indica que los datos de esta variedad no siguen una distribución normal, sin embargo, 
se evidencia que los datos son levemente más variantes en las dos colas de la 
distribución. Debido a que el tamaño de ambas muestras es suficientemente grande 
(mayor a 15) la normalidad no representa ningún problema y es suficiente para detectar 
una diferencia significativa entre las dos variedades. El análisis anterior sirvió para 
realizar nuestra prueba “t” de las dos muestras, obteniendo un diagnóstico del orden de 
los datos. 
 
Los rendimientos de las variedades, según el análisis realizado con Minitab, muestra el 
orden de los datos de cada una de las variedades de mora obtenidos a lo largo de la 
práctica (figuras 4 y 5). 
 
 
28 
 
1019181716151413121111
150
50
-50
1019181716151413121111
tendría una probabilidad de 99.5% de detectar la diferencia.
Si hubiera una diferencia de 25 entre las medias, usted
Para alfa = 0.05 y tamaños de muestra = 98, 101:
100%
17.993
90%
12.285
60%< 40%
25
Orden de los datos en la hoja de trabajo
Investigar valores atípicos (marcados en rojo).
25 60.0
31 70.0
39 80.0
52 90.0
 
Ambas muestras Potencia
 
para detectar una diferencia de 25?
¿Cuáles tamaños de muestra se requieren
98, 101 99.5
Sus muestras
los tamaños de las muestras.
La potencia es una función de los tamaños de las muestra y las desviaciones estándar. Si la potencia no es satisfactoria, considere aumentar
Prueba t de 2 muestras para la media de kg/ha Kiowa y kg/ha v-3
Informe de diagnóstico
kg/ha Kiowa kg/ha v-3
Potencia
¿Cuál es la probabilidad de detectar una diferencia?
Diferencia de interés: 25
 
Figura 4. Diagnóstico de los valores de la variedad Kiowa. 
 
1019181716151413121111
150
50
-50
1019181716151413121111
tendría una probabilidad de 99.5% de detectar la diferencia.
Si hubiera una diferencia de 25 entre las medias, usted
Para alfa = 0.05 y tamaños de muestra = 98, 101:
100%
17.993
90%
12.285
60%< 40%
25
Orden de los datos en la hoja de trabajo
Investigar valores atípicos (marcados en rojo).
25 60.0
31 70.0
39 80.0
52 90.0
 
Ambas muestras Potencia
 
para detectar una diferencia de 25?
¿Cuáles tamaños de muestra se requieren
98, 101 99.5
Sus muestras
los tamaños de las muestras.
La potencia es una función de los tamaños de las muestra y las desviaciones estándar. Si la potencia no es satisfactoria, considere aumentar
Prueba t de 2 muestras para la media de kg/ha Kiowa y kg/ha v-3
Informe de diagnóstico
kg/ha Kiowa kg/ha v-3
Potencia
¿Cuál es la probabilidad de detectar una diferencia?
Diferencia de interés: 25
 
Figura 5. Diagnóstico de los valores de la variedad V-3. 
 
Las figuras 4 y 5 muestran el resultado del diagnóstico realizado por minitab del orden 
de los datos, si existieran valores atípicos estos aparecieran marcados con color rojo y 
su figura representativa seria cuadrada (figuras 23, 25) los cuales tienen una fuerte 
influencia sobre los resultados del análisis estadístico, lo cual indicaria la necesidad de 
quitar estos valores y correr nuevamente la prueba t. En las anteriores figuras se 
observa que los datos cumplen con la normalidad para ser analizados. 
 
29 
 
Con los datos ordenados de manera adecuada se procedió a realizar la prueba “t” para 
dos muestras en el programa Minitab y como resultado se obtuvo el informe que se 
muestra en el cuadro 6.. 
 
Cuadro 6. Resultados de la prueba de “t” del rendimiento de la variedad Kiowa y V-3, 
 Ciudad Vieja, Sacatepéquez, período 2011-2012. 
Tratamiento 
Tamaño 
de la 
muestra 
Media 
IC de 
95% 
Desviación 
estándar 
Diferencia 
entre 
medias 
P 
Kiowa 98 87.470 78.84, 
96.10 
43.027 
52.667 <0.0001 
V-3 101 34.803 28.046, 
41.560 
34.227 
 
El cuadro anterior comprueba que la media de la variedad Kiowa es superior a la media 
de la V-3, con una diferencia significativa de 52.667 con el nivel de significancia de 
0.05, con la seguridad de 95% de que la diferencia verdadera se encuentra entre 
41.773 y 63.561. Existe una diferencia estadísticamente significativa entre las dos 
variedades de mora con un valor p <0.05 (p = <0.0001). Debido a que el valor p es 
menor al nivel de significancia, se concluye que hay una diferencia entre las dos 
variedades de mora, demostrando que la variedad Kiowa es mucho más rendidora y 
productiva a la variedad V-3. 
 
Graficando el rendimiento del cultivo a través del tiempo (figura 6) se muestra que la 
variedad más productiva fue Kiowa, a excepción del mes de diciembre 2011. Para la 
variedad V-3, los meses de producción más alta fueron diciembre y enero. En cuanto a 
la variedad Kiowa los meses altos de producción fueron febrero y marzo. En todo el 
período, a excepción del mes de diciembre de 2011, la variedad Kiowa mostró un 
rendimiento superior al de la variedad V-3, siendo las diferencias de mayor magnitud en 
los meses de febrero y marzo. Una explicación (además de la genética propiamente 
dicha y a la adaptabilidad de los materiales) de estas diferencias se puede atribuir a que 
la variedad V-3 es más precoz que la Kiowa, y como generalidad se tiene que entre 
 
30 
 
más precoz es un material genético de cualquier especie vegetal, menor es su 
rendimiento. 
 
 
Figura 6. Rendimiento de dos variedades de mora, finca La Esperanza, Ciudad Vieja 
 Sacatepéquez, período diciembre 2011- marzo 2012. 
 
Según el administrador de la finca la producción de la variedad V-3 inicia en el mes de 
octubre, noviembre y diciembre (los más altos) de un año, continuando el siguiente año 
hasta el mes de abril con sus últimas producciones. La variedad Kiowa comienza su 
producción en el mes de octubre (producción baja), noviembre y diciembre de un año, 
continuando hasta el mes de junio del siguiente año, con fruta aprovechable, siendo los 
meses de marzo y abril los más altos en cuanto a producción. El rendimientototal del 
período diciembre 2011 a marzo 2012 se presenta en la figura 7. 
 
 
 
31 
 
 
Figura 7. Rendimiento de dos variedades de mora para el período diciembre 2011 – 
 marzo 2012. 
 
La comparación de rendimientos totales confirma que la variedad más rendidora en ese 
lapso de tiempo fue la Kiowa, con 10,371 kg por hectárea, en comparación con V-3, con 
4,176 kg por hectárea, con una diferencia de 6,195 kg/ha a favor de Kiowa. 
 
Cabe mencionar que el resultado del rendimiento de la variedad V-3 pudo ser afectado 
por la cantidad de rechazo de fruta obtenido en el campo, durante los meses de 
diciembre y enero. Las principales causas de rechazo de campo fueron: frutos de dos 
colores lo cual pudo haberse dado por la carencia de algún nutriente en la planta; Punto 
blanco o botritys y peronospora, estos hongos se desarrollan cuando las condiciones de 
humedad del suelo y humedad relativa son altas. Durante los meses antes 
mencionados esa variedad se encontraba con abundante follaje, y el rocío de la 
mañana humedecía totalmente la planta manteniendo la parte interna húmeda, 
favoreciendo la proliferación de los hongos; fruta pinchada de ambas variedades esto 
pudo darse por los fuertes vientos del área. Los fuertes vientos de la zona hacen que 
las ramas fructíferas de la planta se muevan considerablemente, ya que la unidad 
productiva no posee ningún tipo de cobertura o protección; debido a que ambas 
variedades son espinosas, este movimiento provoca que los frutos impacten con las 
 
32 
 
espinas de otras ramas, lo que provoca heridas en las drupas y un posterior derrame de 
miel. 
 
Según Orantes (2012), en el 2011 la humedad relativa fue: máxima anual 97%, mínima 
anual 40%, media anual 79%; la velocidad del viento de 10 a 20 km/hr; la temperatura 
máxima promedio anual 22.40 ºC, Tº mínima promedio anual 8.70 ºC, Tº media anual 
19.30 ºC, condiciones favorables para el desarrollo de enfermedades fungosas y daños 
provocados por los fuertes vientos. 
 
Otro factor que pudo afectar el rendimiento en la variedad V-3 fue el uso excesivo o la 
sobredosificación de hormonas vegetativas utilizadas para estimular la brotación de 
yemas productivas, ya que se observó una cantidad bastante considerable de frutos 
con estructura vegetativa en la parte apical del mismo, haciendo que perdiera su 
calidad y fuera rechazado. 
 
5.2 FRUTA EMPACADA 
Cuando el cultivo de mora se encuentra en el punto de producción más alto es 
necesario aprovechar al máximo al personal que realiza la cosecha, debido a que no 
pueden quedarse áreas sin recorrer, porque ello significa aumento de rechazo para el 
próximo día de corte. El día en el cual se observaba más cantidad de fruta lista para la 
recolección era el lunes, debido a que los domingos no se cosechaba, entonces los 
frutos tenían más tiempo en la planta. 
 
El empaque lo realizan los cosechadores directamente en el campo y la orden para 
cosechar en un tipo de empaque la realiza la administración de acuerdo a las 
exigencias del cliente y el destino de la fruta. El empaque está constituido por una 
bandeja con orificios especiales para la ventilación adecuada de la fruta y evitar que el 
calor de la misma acelere su maduración afectando la calidad, un papel absorbente que 
funciona como retenedor de líquidos en este caso del jugo que sale del fruto, y así 
evitar que el jugo se derrame e impregne la bandeja, afectando la presentación del 
producto empacado. Estas bandejas van empacadas en una caja de cartón corrugado. 
 
33 
 
Las bandejas son transportadas por los cosechadores en recipientes plásticos, también 
llamados canastas plásticas o escurridores, con capacidad para 12 bandejas, al 
momento de llenarse las bandejas se trasladan al centro de acopio más cercano en 
donde son colocadas en cajas, permaneciendo allí hasta que el camión con termo frío 
las trasladaba a la empacadora o planta central para su almacenamiento y posterior 
transporte al aeropuerto y ser llevada al cliente. Los diferentes tipos de empaque están 
dados de acuerdo al peso; peso de 340 g llamado empaque de doce onzas, peso de 
170 g llamado empaque de seis onzas y el peso de 150 g llamado empaque punet. 
 
Con el registro a través de formatos prediseñados se pudo establecer que las fruta 
empacada por el personal en la cosecha están en función de la cantidad de fruta, el tipo 
de empaque y la habilidad para realizar esta labor, dando un promedio diferente todos 
los días de cosecha (cuadros 7, 8 y 9). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
Cuadro 7. Promedios de fruta empacada (cajas de 8 bandejas de 340 g) por los 
 colaboradores, por día, por tipo de empaque, Ciudad Vieja, Sacatepéquez. 
 
No. de empacador Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Prom. Semanal 
1 8 2 2 5 3 5 4 
2 8 2 1 4 3 4 4 
3 6 5 5 3 4 3 4 
4 7 3 3 5 3 5 4 
5 5 3 4 2 4 2 3 
6 7 3 4 4 3 4 4 
7 5 3 4 4 3 3 4 
8 6 4 6 5 5 5 5 
9 7 4 4 3 4 4 4 
10 8 5 5 4 5 4 5 
11 7 3 3 4 4 3 4 
12 7 3 4 5 4 4 5 
13 9 3 2 5 3 4 4 
14 5 4 3 3 3 3 4 
15 9 6 6 4 6 6 6 
16 4 4 3 3 4 3 3 
17 7 4 5 3 4 3 4 
18 4 4 6 4 4 2 4 
19 4 3 3 2 3 3 3 
20 6 4 4 4 5 5 5 
21 6 4 3 3 4 4 4 
22 8 4 4 5 4 5 5 
23 8 3 2 5 4 4 4 
24 5 2 1 2 2 2 2 
25 9 6 6 4 5 5 6 
26 7 3 2 5 3 4 4 
27 7 5 4 4 5 4 5 
28 2 1 1 4 2 2 2 
29 9 5 6 5 6 6 6 
30 10 7 7 4 7 6 7 
31 8 7 3 4 6 3 5 
32 5 3 3 3 3 2 3 
33 5 4 3 3 4 3 4 
Promedio general 7 4 4 4 4 4 4 
Media 4, mediana 4, moda 4, varianza 1.01, desviación estándar 1. 
 
 
 
35 
 
Utilizando las medidas de tendencia central y las medidas de dispersión se encontró 
una media de 4 con el tipo empaque de 340 g, y una desviación estándar de 1. Lo que 
se puede interpretar que las fruta empacada de los colaboradores con el tipo de 
empaque de 340 g, es más uniforme y sus valores no están muy dispersos de la media, 
es decir que los datos observados se desvían 1 alrededor de su promedio aritmético o 
punto central y permiten conocer como los valores se encuentran repartidos a través del 
eje X, mediante un valor central de dispersión de datos. Este análisis permite identificar 
a los colaboradores que son más productivos en los diferentes días de cosecha, de 
acuerdo a la cantidad de fruta disponible para cosechar. 
 
Los datos mostrados en el cuadro 5 permiten conocer el rendimiento de empaque que 
tiene cada colaborador, se observa que los que más empacan son los que se identifican 
con el número 13, 15, 22, 23, 25, 29, 30 y 31, los cuales de acuerdo a las 
observaciones realizadas en su momento, cuentan con una buena habilidad para el 
corte con el tipo de empaque de 340 gramos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
Cuadro 8. Promedios de fruta empacada (cajas de 12 bandejas de 170 g) por los 
 colaboradores por día por tipo de empaque. Ciudad Vieja, Sacatepéquez. 
No. Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Prom. Semanal 
1 16 4 4 10 7 10 8 
2 15 4 2 8 7 7 7 
3 11 9 10 7 8 7 9 
4 14 5 5 10 7 9 8 
5 10 6 8 4 8 4 7 
6 13 5 8 8 6 7 8 
7 11 6 8 8 6 5 7 
8 11 7 11 10 11 10 10 
9 14 8 9 7 9 8 9 
10 17 9 10 7 10 9 10 
11 14 5 7 8 8 5 8 
12 14 6 8 10 9 8 9 
13 19 5 5 10 7 8 9 
14 9 8 7 7 7 6 7 
15 18 12 12 8 11 11 12 
16 7 8 6 6 9 5 7 
17 15 7 9 5 9 5 9 
18 9 8 12 8 9 5 8 
19 9 7 5 5 6 5 6 
20 12 8 8 8 10 10 9 
21 11 8 7 6 8 8 8 
22 15 8 6 10 9 10 10 
23 17 5 4 10 8 8 9 
24 10 4 3 4 3 4 5 
25 17 12 12 8 11 9 11 
26 14 5 5 10 7 8 8 
27 14 9 9 8 10 8 9 
28 3 2 3 8 4 4 4 
29 18 10 12 10 12 11 12 
30 19 14 14 9 15 12 14 
31 16 14 6 8 12 6 10 
32 10 7 5 5 5 5 6 
33 11 8 6 6 7 6 7 
Promedio general 13 8 8 7 9 8 9 
Media 8, mediana 8, moda 9, varianza 4, desviación estándar 2. 
 
 
 
37 
 
Según las medidas de tendencia central y las medidas de dispersión se observa que 
los datos están separados con una desviación estándar de 2 de la media que es 8,lo 
que significa que el promedio en fruta empacada tiene cierta variación y que los 
rendimientos no son tan uniformes con este empaque. 
 
Con el empaque de 170 gramos la mayor parte de los colaboradores muestra una 
habilidad mayor, debida al peso por bandeja, cuyo peso es menor que el del empaque 
de 340 gramos. De acuerdo a los resultados promedios, se observa que los más 
hábiles fueron quienes se identificaban con los números 3, 8, 9,10, 12, 13, 15, 17, 20, 
22, 23, 25, 29 30 y 31, siendo los de menor rendimiento el 2, 5, 7, 14, 16, 19, 24, 28, y 
32, mostrando un rendimiento promedio a la semana entre 4 a 7 fruta empacada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
Cuadro 9. Promedios de fruta empacada (cajas de 12 bandejas de 150 g) por los 
 colaboradores por día por tipo de empaque. 
No. Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado 
Prom. 
Semanal 
1 19 4 5 11 7 12 10 
2 18 4 2 9 7 8 8 
3 13 11 11 8 9 8 10 
4 16 6 6 11 7 11 10 
5 12 7 9 4 9 5 8 
6 15 6 9 9 7 8 9 
7 12 7 9 9 7 6 8 
8 13 8 13 11 12 11 11 
9 16 9 10 8 10 9 10 
10 19 11 12 8 11 10 12 
11 16 6 8 9 10 6 9 
12 16 7 9 11 10 9 10 
13 22 6 5 11 7 9 10 
14 10 9 8 8 7 6 8 
15 20 13 14 9 13 13 14 
16 8 10 7 7 10 6 8 
17 17 8 11 6 10 6 10 
18 10 10 14 9 10 5 10 
19 10 7 6 5 7 6 7 
20 14 9 10 9 11 11 11 
21 13 9 7 7 9 9 9 
22 17 9 7 11 10 11 11 
23 19 6 5 11 9 9 10 
24 12 4 3 5 4 5 5 
25 20 13 13 9 12 10 13 
26 16 6 5 11 8 9 9 
27 15 10 10 9 11 9 11 
28 4 2 3 9 5 5 5 
29 21 11 14 11 13 13 14 
30 22 16 15 10 17 13 15 
31 18 16 6 9 14 7 12 
32 11 7 6 6 6 5 7 
33 12 9 7 7 8 7 8 
Promedio 
general 15 9 9 8 10 9 10 
Media 9, mediana 10, moda 10, varianza 5.13, desviación estándar 2.26. 
 
 
39 
 
Con el tipo de empaque de 150 gramos por bandeja se obtuvo una media o punto 
central de 9, una desviación estándar de 2.26, lo cual indica que los datos no son 
uniformes con respecto a la media, y que el promedio de la fruta empacada, está en 
función de la habilidad que tiene el colaborador para cosechar. De manera general se 
puede afirmar que mientras el empaque sea de menor peso, el promedio de fruta 
empacada varía de acuerdo a la habilidad de cada uno de los colaboradores. 
 
Uno de los principales factores que puede afectar el rendimiento de los colaboradores 
es la remuneración que recibe por cada caja empacada, ya que independientemente 
del tipo de empaque el precio que reciben por cada una es el mismo. El precio por caja 
empacada con el que la empresa cuenta es de cinco quetzales (Q. 5.00), ya sea para el 
empaque con un peso de 340 gramos, el cual cuenta con un promedio de 60 frutos; el 
empaque con un peso de 170 gramos, con un promedio de 33 frutos; y el empaque con 
un peso de 150 gramos, con un promedio de 28 frutos. Cuando los cosechadores 
empacan siete cajas en adelante el precio aumenta a siete quetzales (Q. 7.00) por cada 
una, siendo un aumento de dos quetzales (Q. 2.00). Los cortadores o cosechadores del 
fruto de mora no se encontraban ingresados en planillas con salario mínimo y 
prestaciones de ley, sino que se encuentran por contrato, de acuerdo a la cantidad de 
cajas que logren empacar, haciendo de este un factor que afecta su rendimiento. Otro 
factor que afecta el rendimiento es la cantidad de cosechadores, en los cuadros 
anteriores se puede establecer que hay cosechadores que tienen un rendimiento muy 
bajo, esto puede darse porque algunos se encuentran en edades comprendidas entre 
12 a 15 años, precisamente los de menor rendimiento en empaque. La edad puede 
provocar una falta de interés hacia el trabajo y por ende una baja productividad laboral. 
 
Las condiciones físicas del lugar de trabajo también afectan el rendimiento, ya que no 
se cuenta con un lugar adecuado para que los colaboradores ingieran sus alimentos, 
esto puede provocar un sentimiento de insatisfacción, irritabilidad y frustración en el 
ambiente laboral. Los factores situados fuera del ámbito laboral como asuntos 
familiares, financieros, de salud o personales, o de otra índole también pueden afectar 
el rendimiento en los colaboradores durante su jornada laboral. 
 
40 
 
Este rendimiento podría mejorarse si los colaboradores obtuvieran un incentivo extra o 
una motivación por la cantidad de cajas que empacan y por la calidad que presentan, la 
cual podría crear condiciones indispensables que permitirían dirigir a los mismos al 
logro de altos niveles de rendimiento. Elementos que hagan del trabajo una actividad 
retadora y agradable no sólo favorece a quienes lo realizan, sino que la empresa se 
beneficiaría al contar con personal con alto rendimiento, motivado y más estable. Según 
Davis y Newstrom (1999), “El trabajo se organiza de tal manera que se alienta la 
motivación intrínseca. Dado este aumento en la motivación, el desempeño debe 
mejorar, de lo que se deriva un trabajo tanto más humanizado como más productivo. 
Los efectos negativos (como rotación, ausentismo, conflictos laborales y tiempo ocioso) 
también tienden a reducirse. De esta manera, lo mismo el trabajador que la sociedad 
resultan beneficiadas. El trabajador se desempeña mejor, experimenta mayor 
satisfacción laboral y obtiene mayor autorrealización…” 
 
Crear un programa de capacitaciones continuas, principalmente de motivación, también 
ayudaría a crear conciencia a los colaboradores que realizan la labor de cosecha. Los 
resultados del rendimiento de empaque presentados con anterioridad pueden ayudar a 
decidir cuánto personal podría utilizarse diariamente para llevar a cabo la cosecha de 
mora, a crear un programa para evaluar y mejorar el rendimiento de los colaboradores 
con bajo rendimiento, a determinar necesidades de reubicación, a conocer las 
necesidades de desarrollo de los mismos, y a comprobar la efectividad del proceso de 
supervisión de la cosecha y a crear estrategias de mejora durante la cosecha de mora. 
 
41 
 
 
Figura 8. Empaque plástico de 170 g (6 oz) de mora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9. Colaboradora en cosecha para empaque de 340 g (12 oz). 
 
5.3 CALIDAD 
5.3.1 Calidad según los requisitos del cliente 
Se evaluó la fruta cosechada con base en los parámetros que pidió el cliente (anexo 5). 
Dentro de los resultados se tuvieron los siguientes: 
 
42 
 
a) Apariencia 
Se establecieron cuatro niveles de apariencia: 1) muy mala, 2) mala, 3) buena, y 4) muy 
buena (cuadro 5). Según los resultados obtenidos al realizar las evaluaciones 
respectivas de apariencia, con los cuatro niveles anteriores, se estableció que la 
apariencia al momento de abrir las bandejas del fruto de mora era muy buena en ambas 
variedades, por lo que se afirma que las dos variedades llenan los requisitos del cliente 
en cuanto a apariencia para su comercialización (figuras 12,13 y 14). El aspecto visual 
de la fruta, el cual es una mezcla entre color, forma y consistencia, es un indicativo util 
de su calidad global al momento de recibir el mismo, el cliente juzga asi el producto. 
 
Figura 10. Apariencia de las bandejas de mora variedad Kiowa en empaque de 
 340 g (12 oz). 
 
Figura 11. Apariencia de las bandejas de mora variedad V-3 en empaque de 170 g 
 (6 oz). 
 
43 
 
 
Figura 12. Apariencia de las bandejas de mora variedad Kiowa en empaque punet 
 (150 g). 
 
Según la FAO (2003), la apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y 
el componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra; y que la 
ausencia de defectos, conjuntamente con la frescura y la uniformidad, son los 
principales componentes de la apariencia, así como el grado de madurez, el color y 
brillo. 
 
En resumen, la apariencia es la conjugación de varias características que se observan 
a la vez, tales como: forma, compacidad, uniformidad, defectos, color, tamaño, brillo, 
textura;