Estandarización de procesos en la empresa de producción apícola _

•

Agrárias

Yenis Rivera

12/3/2024

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Agronomía

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
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Administración de Agronegocios Facultad de Ciencias Agropecuarias
1-1-2016
Estandarización de procesos en la empresa de producción Estandarización de procesos en la empresa de producción
apícola “El Vals de La Obrera”, en el municipio de Pasquilla apícola “El Vals de La Obrera”, en el municipio de Pasquilla
Juan Felipe Contreras Vanegas
Universidad de La Salle, Bogotá
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1

ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS EN LA EMPRESA DE PRODUCCIÓN
APICOLA “EL VALS DE LA OBRERA”, EN ELMUNICIPIO DE PASQUILLA

Autor: Juan Felipe Contreras Vanegas
Código: 12042021

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
BOGOTÁ D.C
2016

ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS EN LA EMPRESA DE PRODUCCIÓN
APICOLA “EL VALS DE LA OBRERA”, EN ELMUNICIPIO DE PASQUILLA

Juan Felipe Contreras Vanegas
Código: 12042021

Trabajo de grado para optar al título de
Administrador de Empresas Agropecuarias

Director: Robert Telesforo Blanco Medina

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
BOGOTÁ D.C
2016

“Ni la universidad, ni los jurados ni el director, son responsables de las
ideas propuestas por los graduados”
Articulo 95. Párrafo 1 Reglamento Estudiantil
4

Nota de aceptación.

Firma del jurado.

Bogotá. 2016.

DIRECTIVOS DE LA UNIVERSIDAD

Rector Hno. CARLOS GABRIEL GÓMEZ R.

Vicerrector Académico Hno. Carlos Enrique Carvajal C.

Vicerrector de Promoción Hno. Frank Leonardo Ramos B.
y Desarrollo Humano

Vicerrector Administrativo Dr. Eduardo Ángel Reyes

Vicerrector de Investigación y
Transferencia Dr. Luis Fernando Ramírez

Decana Facultad de Ciencias
Agropecuarias Dra. Claudia Aixa Mutis B.

Directora del Programa de
Administración de Empresas
Agropecuarias Dra. Claudia Patricia Álvarez O.

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

3. JUSTIFICACION

4. MAPA DE PROCESOS

5. CARACTERIZACION DEL PROCESO APICOLA

6. OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL
6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

7. MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE

7.1 MARCO LEGAL GENERAL
7.2 MARCO LEGAL ESPECIFICO
7.2.1 NORMA TÉCNICA
7.2.2 NORMATIVIDAD SANITARIA
7.2.3 NORMATIVIDAD AGROPECUARIA
7.2.4 NORMATIVIDAD TRIBUTARIA
7.2.5 NORMATIVIDAD CIVIL

8. LA MIEL

8.1 COMPOSICION DE LA MIEL
8.2 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA MIEL
8.2.1 CARBOHIDRATOS DE LA MIEL
8.2.1.1 TÉCNICAS UTILIZADAS PARA DETERMINAR
CARBOHIDRATOS.
8.2.2 EL AGUA Y LA HUMEDAD.
8.2.3 LAS ENZIMAS
8.2.4 PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
8.2.5 LOS ÁCIDOS Y EL PH
8.2.6 VITAMINAS Y MINERALES
8.2.7 COMPONENTES DEL AROMA, COLOR Y SABOR Y LA
CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA
8.3 PARÁMETROS DE INOCUIDAD

9. PROCESOS DE GESTIÓN

8.1 IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO
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DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN
8.1.1 UBICACIÓN, OFERTA ALIMENTICIA Y ADECUACIÓN DE LA
ZONA DE CONFORT DEL APIARIO.
8.1.2 INCREMENTO EN EL NÚMERO DE COLMENAS
8.1.3 LAS COLMENAS, LAS ABEJAS Y LOS NÚCLEOS
8.2 MIEL PRODUCIDA POR APIS MELLIFERA
8.3 INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE MIEL

10. PROCESOS DE SOPORTE

10.1 MEJORAS EN EL PROCESO APÌCOLA DEL VALS DE LA
OBRERA
10.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ANTERIOR

11. COSECHA DE PRODUCTOS EN CAMPO

12. EXTRACCIÓN DE PRODUCTOS EN SALA

12.1 ESTRUCTURA DE LA SALA DE EXTRACCIÒN
12.1.1 DISEÑO DE LA SALA DE EXTRACCIÓN
12.1.1.1 AREAS
12.1.1.2 MATERIALES, ESTRUCTURA Y UTENSILIOS
12.1.1.3 ILUMINACIÓN Y AIREACIÓN
11.1.1.4 BAÑOS, PUERTAS, VESTIDORES, AGUA

13. PROCESO DE EXTRACCION Y ENVASADO DE LA MIEL

13.1 DESOPERCULADO
13.2 EXTRACCIÓN DE LA MIEL
13.3 BOMBEO Y FILTRADO
13.4 SEDIMENTACION

14. MIEL CORRECTAMENTE EMPACADA EN BARRILES AL POR MAYOR

14.1 ALMACENADO Y LA CALIDAD DE MIEL
14.2 MANEJO DE RESIDUOS
14.3 CONTROL DE PLAGAS

15. POLEN

15.1 TRAMPAS DE POLEN
15.2 COLECTA DE POLEN
15.3 SOPLADO, SECADO, TAMIZADO Y EMPACADO

16. PROPOLEO

16.1 FLORA Y PROPÓLEO
16.2 MÉTODOS DE COSECHA

17. RECURSO HUMANO Y CAPACITACIONES
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18. RETROALIMENTACIÓN

18.1 REGISTROS
18.2 REGISTROS PARA LLEVAR EN EL VALS DE LA OBRERA

19. AUTORIZACIÓN POR PARTE DEL VALS DE LA OBRERA
18.1 CONTROL Y AUDITORIA INTERNA
20. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
21. CONCLUSIONES
22. RECOMENDACIONES
23. BIBLIOGRAFIA

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LISTA DE TABLAS

TABLA 1. AZÚCARES PRESENTES EN LA MIEL.
TABLA 2. PRINCIPALES ENZIMAS Y SU FUNCIÓN.
TABLA 3. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LA MIEL DE ABEJASPARA CONSUMO HUMANO.
TABLA 4. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA MIEL DE ABEJAS
PARA CONSUMO HUMANO.
TABLA 5. PROTOTIPO DE CONTROL DE REGISTROS DE CADA
COLMENA.
TABLA 6. PROTOTIPO DE CONTROL DE REGISTROS PARA RECAMBIO
DE NÚCLEOS.
TABLA 7. PROTOTIPO DE REGISTRO PARA “CONTROL DE
FLORACIÓN”
TABLA 8. PROTOTIPO DE REGISTRO PARA “CONTROL DE PLAGAS”

.
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LISTA DE IMAGENES

IMAGEN 1. MAPA DE PROCESOS DEL VALS DE LA OBRERA.
IMAGEN 2. CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS APÍCOLAS.
IMAGEN 3. APIARIO DE LA MELLIFERA
IMAGEN 4. COLMENA TIPO LANGSTROTH
IMAGEN 5. CÁMARA DE CRIA
IMAGEN 6. CUADRO CO LÁMINA DE CERA SIN CONSTRUIR.
IMAGEN 7. CUADRO LAMINA DE CERA CONSTRUIDO
IMAGEN 8. CUADRO DE CRÍA OPERCILADA
IMAGEN 9. UTENCILIOS DE MANEJO
IMAGEN 10. ALZA PROFUNDA.
IMAGEN 11. ALZA MEDIA
IMAGEN 12. TRAMPA DE POLEN
IMAGEN 3. PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LA MIEL
IMAGEN 4. PROCESOS OPERATIVOS DEL VALS DE LA OBRERA
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Resumen

La presente tesis hace un análisis y evaluación de los procesos productivos al interior
de la empresa apícola el Vals de la Obrera ubicada en el municipio de Pasquilla
Cundinamarca, con el fin de identificar las principales falencias que se pueden presentar
dentro de la misma producción, una vez identificadas las principales falencias, se
pretende plantear una propuesta de estandarización de procesos en la empresa de
producción apícola; para poder implementar la estandarización de los procesos que se
hacen en el momento en el Vals de la Obrera, se hace necesario recurrir como principal
pilar al mapa de procesos, de esta manera se piensa direccionar la empresa hacia la
implementación de los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC) y las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), por otra parte y para poder cumplir con los procesos Misionales se
hace necesario tener un soporte o unos procesos de soporte mediante los cuales se
pueden llegar a cumplir una serie objetivos productivos dentro de la empresa apícola, es
decir, cumplir con una misión productiva que pueda cubrir una serie de requisitos de
calidad para el consumo humano e incrementar la cantidad de producción de una
especie apícola en particular como lo es la Apis Mellifera.
Palabras clave:
Producción, estandarización, procesos, mapa, soporte, misionales, calidad, gestión.

Summary

This thesis is an analysis and evaluation of production processes within the beekeeping
business Vals de la Obrera located in the municipality of Pasquilla Cundinamarca, to
identify the major gaps that may occur within the production, once the major
shortcomings have been identified, the intention is a proposal to standardize the
processes in the beekeeping business; to implement standardization of the processes that
are presently done at the Vals de la Obrera, it becomes necessary to use as a main pillar
to map processes, so it is thought to direct the company towards the implementation of
Management Systems (QMS) and Good Manufacturing Practices (GMP), on the other
hand and to meet the Mission processes it is necessary to have a support or a support
processes by which they can get to meet an objective series production within
beekeeping company, therefore meet a productive mission that can cover a number of
quality requirements and increase the amount of production of a particular species
beekeeping as is the Apis mellifera. Although this document is in the process of analysis
2

it is worth remembering that strict compliance auditing and subsequent authorization by
the owner of the Vals de la Obrera.
Keywords:
Production, standardization, processes, map, support, mission, quality, management.

1. Introducción

Las Naciones Unidas (1992), resaltan el valor de las prácticas tradicionales en el
Convenio sobre la Diversidad Biológica, este fue presentado durante la Conferencia de
las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente y Desarrollo, además fue ratificado por
168 países, acá se hace un claro resalte sobre “el respeto, la conservación y
mantenimiento de los conocimientos tradicionales de interés para la preservación y el
uso sostenible de la diversidad biológica y la promoción de la aplicación más amplia,
con la aprobación y participación de quienes posean los conocimientos tradicionales.

Desde este punto de vista y en pro de mantener una biodiversidad estable, se hace
necesario tener en cuenta lo dicho por la UNEP (2010), que la perdida de animales
como las abejas se ven representadas en impactos eco sistémicos y en una disminución
de la seguridad alimentaria, este último factor también se ve involucrado por las malas
prácticas de manufactura y la falta de gestión de procesos de calidad que finalizan en la
estandarización de los procesos.
Como consecuencia de la no gestión de procesos y la baja preocupación por la
estandarización de procesos apícolas, Barrionuevo (2007), reportó uno de los primeros
diagnósticos con respecto al “trastorno del colapso de colonias” en los Estados Unidos,
posteriormente el mismo autor realizó debates con respecto a la causa de la perdida de
las abejas, como causas interrelacionadas de productos químicos, plagas, enfermedades,
cambios en la vegetación y el clima entre otros aspectos que al no ser estandarizados
conllevan a la disminución e incluso la muerte de las colmenas o colonias.
Potts et al., 2010, afirma que si bien las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
dentro de la apicultura se han convertido en vagas para muchas personas, la crisis y
controversia proporcionan oportunidad para el cambio. De igual manera PNUMA
(2010), sostiene que además de actuar como especies clave dentro de los ecosistemas,
las abejas siguen siendo la más común y económicamente polinizadora de cultivos
valiosos, esto sin mencionar la cantidad de subproductos de origen apícola y los valores
agregados de los mismos, por esto se puede concluir que al estandarizar un producto
estrella como la miel se procede a estandarizar los demás subproductos.
4

Suryanarayanan y Kleinman (2013), informan que las abejas deben ser estudiadas más a
fondo, no solo desde el punto de vista académico sino también desde un punto de vista
productivo y competitivo, pero todavía hay una comprensión limitada de las
capacidades y contextos de las abejas y los apicultores. Esto puede deberse a la falta de
capacitaciones y concientización acerca de la importancia de establecer el proceso
productivo de manera sistemática y eficiente.
El presente informe es solo una propuesta que se va a poner en estudio ante el
propietario del Vals de la Obrera, ya que la metodología de gestión de empresas
utilizada acá postula una serie de toma de decisiones que permitan obtener resultados
positivos para la producción, de igual manera un proceso depende del otro para poder
aplicarse, así bien sin realizar los procesos de gestión no se pueden aplicar los procesos
de soporte para a su vez poder llegar a los procesos misionales, por ende se plantea en
este documento en primer lugar lo referente a las características de la miel, siguiendo
con la gestión necesaria para aplicar el segmento final del documento que corresponde a
los procesos de soporte.
2. Planteamiento del problema

Sánchez (2012), expone que una estandarización de procesos sirve “para garantizar
Que los mismos procesos que se desarrollan en una organización, sean ejecutados de
una manera uniforme por todos los involucradosen él, para de esta manera asegurar la
calidad de los productos y servicios. Para ello se requiere definir unos estándares y un
sistema de administración”.
Dentro de los parámetros establecidos para poder implementar una estandarización de
los procesos productivos del Vals de la Obrera, se recomienda realizar una serie de
procesos de gestión, misional y de soporte.
En el Vals de la Obrera se debería tener en cuenta la implementación y mantenimiento
de una serie de sistemas de gestión, partiendo por la identificación de las principales
problemáticas presentes y buscando corregirlas.
Estos procesos se pueden implementar en el transcurso del tiempo considerado por los
propietarios, así bien se expone que la explotación apícola del Vals de la Obrera es una
empresa con iniciativa familiar y que la base económica es la comercialización de
5

productos de origen apícola. Un primer proceso a estandarizar es la capacitación por
parte de los operarios que en este caso son los mismos integrantes de la empresa,
quienes básicamente están involucrados en la trazabilidad de los productos, en especial
de la miel, esta a su vez está ligada a los requisitos sanitarios que debe tener la miel de
abejas para el consumo humano expuesto en la resolución 1057 del 2010, del ministerio
de la protección social.
También se deben tener presente una serie de parámetros legales que van a ser
abordados Item por Item mas adelante con el fin de cumplir con las buenas practicas
Apìcolas, y que se ajuste a la Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura
(2003) y a la Guía Ambiental Apícola consultada por Garnica (2005).
Con base en lo anterior se plantean los procesos de soporte quienes complementan el
planteamiento del problema otorgando una solución al mismo, estos serán enfatizados
en siguientes puntos.
2.1 Descripción del problema.

Aparentemente y según una descripción del propietario del Vals de la Obrera la
cantidad y la calidad de la miel no es la más óptima; hay varias causas que pueden
afectar la cantidad de miel producida por colmena, por un lado se tiene que la mano de
obra no posee la calificación apropiada, los operarios argumentan que la cantidad de
material biológico (abejas obreras por colmena) ha disminuido, esto puede deberse a la
baja idoneidad de los mismos sobre el correcto proceso productivo, no se identifican
épocas de multiflora, la identificación de reinas viejas no se hace, no hay control de
plagas y parásitos como la Varroa, no se dividen colmenas, no hay control de zánganos,
el seguimiento a través de registros está olvidado en campo, sin registros es casi
imposible llevar a cabo un eficiente e isométrico funcionamiento de la producción, de
tal manera que ante situaciones imprescindibles no se puede tener el criterio para ejercer
un plan de contingencia basado en la eficiencia de los operarios, la mano de obra
capacitada es ineficiente, no se identifican épocas de multiflora, la identificación de
reinas viejas no se hace, no hay control de plagas y parásitos como la Varroa, las vías de
acceso son deficientes y la ubicación de las colmenas no es apropiada, esto sin tener en
cuenta muchos otros factores que se deben analizar en campo, por otra parte la calidad y
cantidad de miel puede estar ligada a la deficiente infraestructura donde se extrae y
transforma el producto final, los materiales con que está construida dicha sala no son los
6

más inocuos, la limpieza de estos se hace difícil, no hay mallas que detengan el ingreso
de vectores (mosquitos, roedores, abejas), las centrifugas de extracción no están hechas
en acero inoxidable, lo que dificulta el aseo y permite la presencia de residuos y lo
mismo ocurre con los elementos de apoyo (palancas, cucharas, espátulas, timbos,
etc…). Una vez establecidos los procesos, dentro del Vals de la Obrera, se va a permitir
adoptar un enfoque sistemático que permita mejorar la gestión de las operaciones de una
manera controlada y con un mejoramiento continuo. Este enfoque se dará con la
metodología descrita con anterioridad y sustentada por Negrin (2009).
3. Justificación

Nahuelhual (1997), hace un énfasis en que la apicultura, en especial lo referente a la
producción de miel, es un rubro que ha sido manejado principalmente por campesinos,
ya que el suelo no es utilizado de manera intensiva, al igual que la mano de obra. Sin
embargo a través del tiempo, el profesionalismo ha ido incursionando en el campo
apícola, esto se ve reiterado por Barra (2003), quien dice que la red nacional chilena
tiene dentro de sus objetivos, integrar al profesional con los pequeños productores, así:
1.- Representación de la pequeña producción.
2.- Profesionalización de la actividad.
3.- Búsqueda de generación de conocimientos científicos.
4.- Transacción de volúmenes comercializables.

Maldonado, (2015), hace una similitud en lo dicho por Darwin : “La especie superior y
más fuerte devorará a la pequeña e indefensa en el curso de la evolución”, así
mismo la calidad de los productos de una empresa, los posicionan como la especie más
fuerte en el mercado de hoy, manifestándose por ejemplo en la obtención de un
certificado ISO (Organización Internacional de Normalización), pero por encima de
esto, llenar las necesidades de los clientes, teniendo en cuenta todos los requerimientos
que estos tengan.
Por eso se hace necesario que la mano de obra profesional y el personal capacitado,
implementen metodologías que le permitan al productor, en especial al campesino, ser
competitivo en el mercado, obteniendo productos que sean aprobados para el consumo
humano, accediendo así a certificados que los posicionen en el mismo mercado.
7

Con base en la aplicación de estas metodologías, se debe fortalecer la cadena
productiva, dándole la importancia que merece la apicultura a nivel ecológico
(polinización), económico y cultural, ya que según lo expuesto por Camargo (2002),
aunque Colombia posee una gran variedad de zonas climáticas aptas para la apicultura,
estas se centran en pequeños productores, dando como resultado que aproximadamente
2100 Apicultores trabajarían en promedio 20 colmenas.
Estos pequeños productores deben ser instruidos para realizar un manejo de las abejas
de manera industrial y científica, de tal manera que ya no sean dependientes de las
fluctuaciones naturales y de las malas prácticas de manejo, sino por el contrario que
cuenten con herramientas pedagógicas y tecnológicas que otorguen el conocimiento
suficiente para enfrentar falencias que se presenten en el ciclo y la cadena productiva.
Hoyos (2007), sostiene que desde el punto de vista ecológico se debe tener en cuenta
que la apicultura, antes de la producción, genera beneficios ecológicos significativos,
como lo es la polinización de cultivos y de especies florales, a partir de esta se puede
garantizar la preservación y recuperación de recursos, convirtiéndola en un sistema de
producción sostenible. Por ende se debe sensibilizar al productor acerca de la
optimización de los recursos que permitan mejorar la calidad del producto final, así bien
hay que guiar a los pequeños y medianos productores para que maximicen la
producción a partir de la sostenibilidad.
Con las anteriores justificaciones, se da origen al presente trabajo de grado, con el fin de
proponer una metodología de estandarización de procesos en la productora apícola del
Vals de la Obrera, guiada por personal capacitado, de tal manera que se pueda otorgar
una herramienta a los integrantes de la empresa que les permita acceder a una serie de
registros con información disponible para aplicarla en las tareas productivas, de esta
manera los integrantes de los diferentes niveles jerárquicos de organización, podrán
tener información de las operaciones de forma ordenada, clara y disponible para
consultar.

84. Mapa de procesos basado en sistemas de gestión.

Negrin (2009), sustenta que la gestión es “un proceso continuo de toma de
decisiones tendientes a alcanzar los objetivos de la empresa. Se trata de un proceso en el
cual cada etapa se encuentra altamente condicionada por la etapa anterior”. Se deben
asignar correctamente los recursos a una multiplicidad de fines. La misma autora se
basa en la planeación y el control para poder llegar a realizar la gestión empresarial, esta
metodología será la utilizada para la estandarización de procesos en el Vals de la
Obrera, identificando las principales falencias, por medio de revisiones bibliográficas se
soportara para poder obtener los productos con la calidad deseada (Imagen 1).
Imagen 1. Mapa de procesos del Vals de la Obrera.

Fuente. Elaboración propia.

5. Caracterización del proceso apícola.

De igual manera se hace necesaria una caracterización de los procesos apícolas,
para poder establecer una coherencia con lo que se aplicara, dichas caracterizaciones
están explicitas en el Manual de Buenas Prácticas Apícolas (2002), Comisión Nacional
Apícola (CONAPI), Manual de Buenas Prácticas Apícolas Para la Producción de Miel
(2003), Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura (2003), Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura de la Miel, Manual de Buenas Prácticas Para Plantas
Exportadoras de Miel de Abejas (2005); Sin embargo todas estas aportan un enfoque
diferente de la producción de miel, el cual puede ser resumido, como se observa en la
imagen 2.
10

Imagen 2. Caracterización de procesos apícolas.

S
E

H
A
R
A
POR MEDIO DE
CONTROL LEGISLATIVO
ESECIFICO
IMPLEMENTACION DE PROCESOS
BAJO SUPERVISION
PROFESIONAL.
CNTROL DE LOS PROCESOS POR
MEDIO DE REGISTROS.
CREAR COSECUTIVIDAD EN EL
PROCESO.
NORMATIVIDAD
TÉCNICA
CIVIL
TRIBUTARIA
AGROPECUARIA
SANITARIA
NTC 1223
Y NTC
1466
Dec. 3075 de
1997
Dec. 2373 de
1974
Dec. 1080 de
1977
Res. 473 de
1976
Res. 383 de
1971 75 de
1997
Res. 665 de
1977
Resoluci
Dec. 3189 de
1979
Ley 20 de
1979
Dec. 2333 de
1982
Res. 758 de
1992
Decreto 624
de 1989
Ley 863 de
2003
Art. 688,
misma Ley.
Ley 57 de
1887
Art. 695,
misma Ley.
COMPOSICION
VITAMINAS Y
MINERALES
ENZIMAS
AGUA Y
HUMEDAD
PROTEINAS Y
AMINOACIDO
S
ACIDOS Y Ph
CARBOHIDRA
TOS
C
U
M
P
L
I
R

C
O
N
PARA
CUMPLIR
CON
PARAM
DE
MEJORAS EN
CAMPO
MANEJO
NECLEOS
AUMENTO DE
COLMENAS
MANEJO DE
COLMENAS
ADECUACION
DEL AREA
EXTRACCION
EN CAMPO
UBICACIÓN
DE APIARIOS
FISICOQUIMICA ORGANOLEPTICA
COLOR,
OLOR,
SABOR,
TEXTURA
MEJORAS EN
EXTRACCION
MARCAJE DE
COLMENAS
IMPLEMENTO
DE
SEGURIDAD.
CAPACITACIONES
ESTRCTURA DE
SALA
PROCESO
EXTRACCION
ENVASADO
BARRILES
DISEÑO
AREAS
MATERIAL
ILUMINACIUO
DESOPERCULE
EXTRACCION
SEDIMENTACIO
ALMACENADO
POR MEDIO DE
REGISTROSRESGIS
TROS SE DEBE
VERIFICAR SI LOS
OBJETIVOS SE
ESTAN
CUMPLIENDO
DEBE HABER UN
AVERIFICACION
SOBRE LOS
PARAMETROS DE
INOCUIDAD Y DE
DALIDAD,
GENERANDO EL
PRODUCTO DE
MANERA
COMSECITIVA Y
CON LOS MISMOS
ESTANDARES.

Fuente. Elaboración propia.

Sin embargo y con el fin de hacer un acercamiento a la realidad de los procesos apícolas
en Cundinamarca y obtener un apoyo profesional se recurrió a una entrevista personal
con el Apicultor Fredy Alexander Serrano, Zootecnista titulado, con cinco años de
experiencia en el campo y con base en lo expuesto por él, se describen los puntos 9 Y
10, en dichos puntos también se hace una serie de recomendaciones para poder mejorar
y estandarizar el proceso apícola del Vals de la Obrera, aunque cabe recordar que
también se tuvieron en cuenta recomendaciones de literatura revisada, a groso modo se
visitó el apiario del Refugio Agroecológico La Mellifera ubicado en la ciudad de
Zipaquirá (imagen 3), allí se encontró que:
Imagen 3. Apiario La Mellifera
.
Fuente: Elaboración propia.

Las colmenas utilizadas allí son tipo Langstroth, como la observada en la imagen 4, la
madera en que están hechas es Achapo, las colmenas fueron compradas con material
biológico, es decir un kilo de abejas y una reina joven fecundada.

Imagen 4.Colmena tipo Langstroth

Fuente: Fernández, 2007.

Inicialmente solo se utiliza la cámara de cría, que es la que se expone en la imagen 5,
que consta de la piquera que es por donde entran las abejas, la tapa piquera o entretapa,
el techo y los alimentadores artificiales (este último es opcional).
Imagen 5. Cámara de cría.

Fuente: Elaboración propia.

Para mayor explicación del interior de la cámara de cría, se debe hacer énfasis en que
dentro de ella van alrededor de diez cuadros con una lámina de cera (imagen 6), los
cuales como su nombre lo indica van a ser la guía para que las abejas construyan los
hexágonos donde la reina pondrá los huevos y posteriormente se desarrollara la cría.
13

Imagen 6. Cuadro con lámina de cera sin construir.

Fuente: Elaboración propia.

Estas cámaras de cría se mantienen cerradas allí durante 3 meses aproximadamente, la
piquera es sellada y las abejas son alimentadas con tortas de polen y con jarabe (azúcar
y agua relación 7 a 1), el objetivo es que la reina fecundada ponga la mayor cantidad de
huevos y el resto de las abejas críen a estas nuevas larvas, como el gasto de energía es
mínimo porque son alimentadas cada ocho días, se aspira que a los tres meses por lo
menos seis cuadros estén construidos (imagen 7).
Imagen 7. Cuadro con lámina de cera construido.

Fuente: Elaboración propia.
14

Dentro de la construcción de estos cuadros también se hace necesario que tengan cría
operculada (hexágono construido y tapado con cera), como se puede ver en la imagen
8,notese que en la imagen, se encuentran abejas en nacimiento; una vez esto haya
pasado se puede proceder a la parte productiva.
Imagen 8. Cuadro construido con cría operculada.

Fuente: Elaboración propia.

Se debe tener en cuenta que para el manejo, la manipulación y demás de las colmenas
en campo, bien sea durante la época de fortalecimiento de las mismas o en la parte
productiva, se debe contar con los implementos necesario para estas labores, estos
generalmente, constan de overol, palanca, cepillo y ahumador (imagen 9).

Imagen 9. Utensilios de manejo para el apiario.

Fuente: Elaboración propia.

Para la parte productiva se tienen dos opciones la producción de miel y la producción de
polen como principales productos.
Para la producción de miel que es el principal objetivo de esta tesis, se tiene que se
procede a instalar un excluidor de reinas donde quedaba la tapa piquera, arriba del
excluidor y la cámara de cría, se instala una nueva alza mielera que puede ser profunda
que es la que se encuentra en la imagen 10 encima de la cámara de cría.
Imagen 10. Alza profunda.

Fuente: Elaboración propia.

Otro tipo de alza que se presenta en la producción es la media alza como la que se ve en
la imagen 11, que aunque tiene un flujo productivo más corto, difiere con el alza
profunda en el tamaño de la misma y de los cuadros que van al interior, ya que son la
mitad, lo que se presenta como un problema.

Imagen 11. Media alza.

Fuente: Elaboración propia.

El apicultor recomienda trabajar con alza profunda, porque en una media alza no caben
los cuadros guía que van a subidos y destinados a producción; el trabajo consiste en
subir dos cuadros operculados a la nueva alza y bajar dos cuadros guía sin construir a la
cámara de cría, de esta manera las obreras van a subir a producir y las que están en la
cámara de cría van a construir y criar en los cuadros que descendieron.
Una vez se instalanlas alzas mieleras se puede decir que inicia la producción de miel, el
transcurso desde el momento que se instalan hasta que los cuadros del alza mielera están
listos para la extracción depende del clima y la disponibilidad de alimento (floración),
ya que con buen clima y floración puede oscilar entre tres y cuatro meses, de lo
contrario se puede llegar a los seis meses, las producciones siguientes si se hacen cada
tres meses acorde al manejo de la colmena o cajas de producción.
El apiario del Refugio Agroecológico la Mellifera, está aislado de vías peatonales y
vehiculares (cinco kilómetros del casco urbano), está identificado cada una de las cajas
con la numeración correspondiente, se hace un plateo alrededor de las cajas para poder
controlar el ingreso de plagas, se ubican las cajas en contra a la dirección de viento y de
frente a la salida del sol, de no ser posible controlar el factor viento, se tiene una
polisombra alrededor del apiario y barreras vivas a base de eucalipto; se hace revisión
de reinas cada quince días y revisión de Varroa cada mes, una reina muerta provoca
postura de las obreras y posterior nacimiento de Zánganos, la colmena moriría, aunque
17

ellas la mayoría de las veces crean realeras para criar una reina nueva, un exceso de
Varroa también puede acabar con la colmena, en este caso el apicultor recomienda
mejorar genéticamente, asesinando la reina actual y comprando una de mejor genética;
otro problema que aunque no se encontró allí es la presencia de dos reinas, en lo que
habría que asesinar a una o si la colmena esta fuerte, dividirla en dos y una de ellas
llevarla a una nueva cámara de cría, estas dos nuevas colmenas no van a producir hasta
que estén fuertes o con varios cuadros inoculados.
Aunque en el momento no había cosecha en la Mellifera, se hizo una revisión
bibliográfica de la mejor manera de extracción de la miel en lo que respecta a sala de
extracción y envasado y se reporta en el punto 11, para poder implementar esto en el
Vals de la Obrera; de igual manera al ser aprobado el proyecto de estandarización, se
recomendara mediante otro proceso similar, la implementación de trampas de polen
como la observada en la imagen 12.
Imagen 12. Trampas de polen.

Fuente: Elaboración propia.

6. Objetivos

6.1 Objetivo general

Estandarizar el proceso Apícola que se realiza en el Vals de la Obrera, mediante
experiencias en campo y la aplicación de una serie de procesos, que permitan
alcanzar un mejoramiento continuo de la cantidad y calidad del producto final.
6.2 Objetivos específicos

 Proponer una metodología basada en la gestión de empresas y como pilar el
mapa de procesos para mejorar la producción en calidad y cantidad.
 Caracterizar los procesos productivos de la empresa, para identificar que
falencias hay en cada uno de ellos y así poder implementar los SGC.
 Documentar mediante planillas los procedimientos de producción de la planta
con el fin de crear una retroalimentación positiva
 Realizar una propuesta de Capacitación a los operarios en las BPM desde la
producción y cosecha en campo hasta las salas de extracción y almacenamiento.
7. Marco teórico y estado del arte

La Guía Ambiental Apícola encierra en el marco normativo que se encuentra

relacionado con la apicultura, dos bloques normativos: el marco general, es aquel que
agrupa las normas de interés ambiental y un marco legal específico para la apicultura.
Aunque cabe recordar que no hay un marco ambiental especifico que regule el cultivo
de abejas ya que son consideradas como domésticas.
En la misma guía se sostiene que “la Apicultura colombiana, no cuenta con una Ley
Apícola que regule el desarrollo de la actividad o adopte medidas específicas para el
manejo y control de las abejas y los productos apícolas; sin embargo, existen otras
normas de carácter general, que se relacionan con el manejo de algunas de las
actividades desarrolladas en las diferentes fases del proceso productivo”.

7.1 Marco legal general

En la constitución política de 1991, se consigna el desarrollo sostenible y como el
estado y los ciudadanos tienen derechos y deberes en lo referente al manejo ambiental,
de igual manera Silva et al., 2005, lo hace con La Guía Ambiental Apícola. A partir de
esta iniciativa surge la expedición de la Ley 99 de 1993 con la cual se crea el Sistema
Nacional Ambiental (SINA) y el Ministerio de Medio Ambiente. El SINA es el ente
encargado de supervisar y regular las normas, estrategias, recursos, programas e
instituciones que permiten la implementación de los principios ambientales.

Desde el punto de vista legal la apicultura se puede asimilar a una empresa de tipo
agrícola, ya que en el Decreto 2020 de 1971 “se entiende que la producción agrícola o
ganadera, comprende todas las actividades necesarias para la obtención de los productos
y subproductos resultantes de la explotación de la misma”. Por otro lado en el Decreto
1799 de 1971 se clasifica como empresas agropecuaria aquellas que tienen como
actividad principal la comercialización de productos agropecuarios con destino al
consumo nacional o internacional.

Aunque como ya se mencionó, no hay una ley específica para el control ambiental de
las abejas, se puede enmarcar la apicultura en el acatamiento de diferentes leyes,
decretos y resoluciones que influyen en el establecimiento de las colmenas, la
producción y la comercialización de los subproductos, así como las características de
inocuidad y empaque de los productos, la normatividad es:

Decreto- Ley 2811 de 1974. Código Nacional de los recursos Naturales Renovables y
de Protección al Medio Ambiente. Se basa en evitar todo tipo de contaminación al
medio ambiente, para defender el bienestar de los colombianos y habitantes del
territorio.

Decreto 1594 de 1984. Uso del agua y residuos líquidos. Ley 9 de 1979. Código
Sanitario Nacional. Se dictan medidas sanitarias, disposiciones con respecto al
suministro de aguas, salud ocupacional, saneamiento de edificaciones, alimentos,
drogas, medicamentos, cosméticos y similares. En general todo lo relacionado con la
vigilancia respecto a la salud.
20

Ley 084 de 1989. Estatuto Nacional de Protección a los animales. El termino animal
encierra a todos los animales que se encuentren en cualquier habitad y de cualquier
clasificación, se busca protegerlos de todo sufrimiento y dolor por parte del hombre.

Ley 101 de 1994. Ley de Desarrollo Agropecuario. Protege el desarrollo de las
actividades agropecuarias y pesqueras.

Ley 139 de 1994. Incentivo forestal. Se crea el certificado de incentivo forestal (CIF),
promueve la inversión en nuevas plantaciones forestales de carácter protector productor
en terrenos de aptitud forestal.

Ley 165 de 1994. Ley de la Biodiversidad. Por medio de la cual se aprueba el
“Convenio sobre la Diversidad Biológica”, hecho en Río de Janeiro el 5 de junio de
1992.

Ley 373 de 1997. Ahorro y uso Eficiente del Agua.

Ley 338 de 1997. Ley de Ordenamiento Territorial. Promover el ordenamiento del
territorio propio de un municipio o ciudad, haciendo uso racional y equitativo del
mismo, previniendo desastres en zonas de alto riesgo.

Ley 491 de 1999. Seguro Ecológico. Crea seguros ecológicos para cubrir los perjuicios
económicos cuantificables a personas determinadas como parte o como consecuencias
de daños al ambiente y a los recursos naturales.

Resolución 0074 de 2002. Producción primaria. Sobre producción primaria,
procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación, importación y
comercialización de los productos agropecuarios ecológicos.

Resolución 0148 de 2004. Sello de alimento ecológico. Reglamenta el otorgamiento y
las condiciones de uso.

7.2 Marco legal específico

Describe eldesarrollo de la Apicultura de manera más específica, en lo relacionado con
el área agropecuaria, técnica, tributaria, sanitaria y de responsabilidad civil.
7.2.1 Normatividad técnica. Regulada por el Instituto Colombiano de Normas
Técnicas (ICONTEC), la NTC 1223. La cual se aplica a todas las mieles producidas
por abejas obreras y regula todos los tipos de formas de presentación que se ofrece
para el consumo directo. De igual forma se aplica a la miel envasada en envases no
destinados a la venta al por menor (a granel) y destinada al reenvasado en envases para
la venta al por menor. Y la NTC 1466. La cual da definiciones, requisitos, toma de
muestras, aceptación o rechazo y ensayos para la cera de abejas, como insumo o materia
prima en la elaboración de cosméticos en la industria cosmetológica.

7.2.2 Normatividad sanitaria. Decreto 3075 de 1997, Titulo III: Vigilancia y
Control. Capitulo IX: Registro Sanitario. Se refiere a la obligatoriedad del Registro
Sanitario. Básicamente explica que todo alimento que se expenda de manera directa al
consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, debe tener registro
sanitario pero debe estar conforme a lo expedido a los códigos. Solo se exceptúan los
alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales
como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas y los otros productos
Apícolas.

7.2.3 Normatividad agropecuaria. “Resolución 383 de 1971 del Ministerio de
Agricultura: Por el cual se caracterizan los productos agropecuarios para efectos de la
clasificación de empresas comercializadoras de estos. El inciso 11, literal D, Nº 141,
clasifica a la miel de abejas como un producto agropecuario. El Decreto 2373 de 1974:
Señala que los patrones cuya actividad económica sea la agricultura, silvicultura,
ganadería, pesca, avicultura o la Apicultura, deberán pagar el subsidio familiar por
intermedio de la Caja de Crédito Agrario. Resolución 473 de 1976 del Ministerio de
Agricultura: artículo 21, establece los requisitos sanitarios para la importación al país de
las abejas y sus productos, como mecanismo de protección de la producción
agropecuaria. Decreto 1080 de 1977: Creación de la Comisión Nacional para el
desarrollo y fomento de la Apicultura. Así mismo consideró que la producción
22

agropecuaria es pilar fundamental para nuestra economía y que las abejas mediante la
polinización himenófila contribuyen a incrementar sensiblemente las cosechas de los
cultivos; que las abejas mediante su producción han contribuido sensiblemente al
mejoramiento de la economía de las zonas campesinas del país. Resolución 665 de 1977
del Ministerio de Agricultura: Exige a toda persona natural o jurídica que se dedique
total o parcialmente a la explotación apícola y a la importación de reinas, abejas,
productos o subproductos de origen apícola, deberán registrase ante el ICA como
cuáles. Además señala esta misma resolución que la vigilancia de las disposiciones
sanitarias en Apicultura estará a cargo del ICA. Decreto 3189 de 1979: Cataloga a la
Apicultura como parte del sector primario de la economía junto con la agricultura, la
ganadería, silvicultura, caza y pesca, entre otros. Ley 20 de 1979: Señala que para
efectos fiscales se entiende por negocio de ganadería, la actividad económica que tiene
por objeto la cría, levante o desarrollo, la ceba de ganado bovino, caprino, ovino,
porcino y las especies menores. Es bien sabido que la Apicultura es catalogada como
una de las especies menores junto con la cunicultura. Acuerdos 23 y 25 de noviembre
12 de 1979 ICA: La Junta Directiva del ICA acuerda las tarifas para el servicio de
inspección y cuarentena, y las tarifas para la expedición de guías o licencias de
movilización pecuaria, haciendo extensivas a las abejas. Decreto 2333 de 1982:
Reglamentario de la Ley 9 de 1979, estableció en el artículo 84 que el registro que
actualmente expide el Ministerio de Agricultura a los apiarios, en cuya jurisdicción se
encuentren ubicados, reemplazará la Licencia Sanitaria de Funcionamiento que deben
tener conforme a este Decreto. Resolución 663 de 1991: La cual establece los requisitos
que deben cumplir los apicultores para obtener el registro para sus apiarios y se dictan
otras medidas de sanidad apícola. Resolución 758 de 1992: Dispone que las
resoluciones por las cuales se otorga registro a los apiarios, llevaran las firmas del
Secretario General y el Director General de Producción.”

7.2.4 Normatividad tributaria. Regida por el Estatuto Tributario, Decreto 624 de
1989. La Reforma Tributaria, Ley 863 de 2003. En el Articulo 424 se contemplan los
bienes excluidos del impuesto (IVA), para el efecto se utiliza la nomenclatura
arancelaria Nandina vigente: -04.09.00.00.00 MIEL NATURAL.

7.2.5 Normatividad civil. Ley 57 de 1887 del Código Civil Colombiano y demás
disposiciones reglamentarias. Artículo 695: “los animales bravíos pertenecen al dueño
23

de las jaulas, pajareras, conejeras, colmenas, estanques o corrales en que estuvieren
encerrados, pero luego, que recobran su libertad natural, puede cualquier persona
apoderarse de ellos, y al serlos suyos, con tal que actualmente no vaya el dueño en
seguimiento de ellos, teniéndolos a la vista, y que por lo demás no se contravenga el
Artículo 688”. Libro II: De los bienes y de su dominio, posesión uso y goce. Título IV:
De la ocupación: “Art. 696: las abejas que huyen de la colmena y posan en árbol que no
sea del dueño de estás, vuelven a su libertad natural y cualquiera puede apoderarse de
ella y de los panales fabricados por ellas, con tal que no lo hagan sin permiso del dueño
en tierras ajenas, cercadas o cultivadas, o contra la prohibición del mismo, en las otras;
pero al dueño de la colmena no podrá prohibirse que persiga a las abejas fugitivas en
tierras que no estén cercadas ni cultivadas”
8. La miel

El CODEX alimentario (1981) define la miel como “la sustancia dulce natural
producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de
partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan
sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con
sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal
para que madure y añeje”. Que es la misma definición encontrada en el manual de
buenas prácticas de manufactura para plantas exportadoras de miel de abejas.
8.1 Composición de la miel.

Con base en lo descrito por Ulloa. et al., 2010 y complementándolo con los informes
del CODEX alimentario (1981) y lo consignado en el Manual De buenas Prácticas de
Manufactura para plantas exportadoras de miel de abejas (2005) la miel se compone de
diferentes azúcares como componente esencial (Glucosa y fructosa), también contiene
proteínas, aminoácidos, enzimas, sustancias minerales, y otros menos relevantes como
residuos de hongos, algas, levaduras como resultado del proceso de polinización y
posterior producción de la miel. Según Araque (2012), se demostró que la composición
de la miel y otros productos de origen Apícola varía según la alimentación, las BPA, el
clima y las condiciones ambientales.

8.2 Propiedades fisicoquímicas de la miel.

Con base en lo descrito por los anteriores autores, y una complementación bibliográfica,
se realiza una generalización de las propiedades más relevantes de la miel.

8.2.1 Carbohidratos de la miel. La miel posee Carbohidratos en diferentes
cantidades (Tabla 1), años atrás White (1975), afirmó que los azúcares son los
constituyentes más importantes en la miel, ya que los atributos de la miel están
determinados por la concentración y distribución de estos. Pero en investigaciones
realizadas por Bianchi (1990), se halló que muchos de los azúcares presentes en lamiel
no se encuentran en el néctar, si no que se forman durante la maduración y
almacenamiento por acción de las enzimas.
Tabla 1. Azúcares presentes en la miel.

Tomado de: Crane, E. (1990). Bees and Beekeeping: Practice and world resources
En palabras de Jean- Prost (1995), se tiene que la fracción de azúcares en la miel es de
aproximadamente el 95% y 99% del total de sólidos, así cada miel puede poseer
propiedades diferentes, incluyendo el índice de refracción, actividad del agua,
higroscopicidad, granulación, entre otras. Por su parte Cornejo (1993), sostiene que los
25

principales azúcares son la Glucosa y la Fructosa que son monosacáridos, y componen
más del 70% del producto, por ende hay gran riqueza de carbohidratos en la miel. La
consistencia se debe a la cantidad de azúcares reductores que es del 72% al 73%.
Gómez et al., 1999, expone que otros azúcares presentes en la miel como los
oligosacáridos son una mezcla compleja de al menos 12 disacáridos, 11 trisacáridos, 1
tetrasacárido y pentasacárido.
Bogdanov et al., 1997 presenta la idea que debido a que la glucosa y la fructosa
representan más del 90% de todos los azúcares reductores, pueden darse como criterios
para determinar mieles monoflorales.
Partiendo de las anteriores afirmaciones y la asociación de los carbohidratos a
patologías como obesidad y diabetes, resulta primordial contar con métodos adecuados
de identificación y cuantificación de los carbohidratos en la miel.

8.2.1 Técnicas utilizadas para determinar carbohidratos. Cheng et al. , 2006,
asevera que los métodos de análisis actualmente utilizados para la separación
identificaron y cuantificación de carbohidratos son: cromatografía de gas (GC),
cromatografía lìquida de alta presión (HPLC) y en menor medida, electroforesis capilar
(CE), aunque hay un reporte para análisis de carbohidratos en México realizado por
Ríos (2010), utilizando quimiometría en miel de abeja, para la determinación de
azúcares y detección de adulteración utilizando espectroscopia infrarroja.
Medeiros y Simoneit (2007), estipulan una serie de métodos cromatográficos para
identificar carbohidratos, como lo son el detector de ionización de llama (FID) y
espectrómetro de masa para GC, detección del índice refractivo (RI),detección de
pulsación amperométrica (PAD), detección de la dispersión de luz por evaporación
(ELSD) y MS son los detectores más comunes para HPLC. Sin embargo la más
utilizada es la espectrometría de masa por proporciona resultados cuantitativos y
cualitativos a la vez.
Wan et al., 2006; Cohen et al., 2004, consideran que los métodos cromatográficos
acoplados a espectrometría de masa son una gran alternativa para el análisis de
carbohidratos, esto se halló como resultado de pruebas realizadas con Cl combinada con
espectrometría de masa de ionización por electro spray (ESI-MS).
26

8.2.2 El agua y la humedad. Una generalización de diferentes autores, indagan en
que el contenido de humedad está en función factores ambientales y el contenido de
humedad del néctar. Zandamela (2008) especifica que en general “el contenido normal
está entre (14,5 y 18,5%). Valores más altos pueden inducir a fermentación, mientras
que si la humedad de la miel es inferior al (17%), no puede haber ninguna fermentación.
Sin embargo, algunas mieles uniflorales pueden contener normalmente contenidos de
agua mayores (castaños 17-19%, brezo hasta 21%)”. Sin embargo Simal et al., 1983ª
establece otros parámetros, diciendo que suele oscilar entre un 13% y un 25%,
dependiendo de las condiciones climáticas, de la estación de la humedad original del
néctar y del grado de maduración alcanzado en la colmena. La Norma de calidad de la
miel para consumo humano, en Colombia la Resolución 1057 del 2010 admite un
contenido en % m/m menor o igual a 20 y para mieles tropicales menor o igual a 21,
para almacenamiento máximo 200C.
Sin embargo Gómez et al., 1990 dice que el estado del agua de la miel está sujeto a
variaciones debido a que con cierta frecuencia durante el almacenamiento se producen
fenómenos de cristalización, provocando un aumento de la cantidad de agua en las
capas superiores. White (1975), afirma que por la gran higroscopicidad, se tiende a fijar
agua del medio ambiente en la capa superficial de la miel, así la humedad tiende a
alcanzar un equilibrio con la humedad ambiental. Sanz et al., 1995, proclama que por
eso las mieles almacenadas en lugares húmedos presenten un mayor contenido acuoso y
por ende son más susceptibles de padecer un crecimiento microbiano. Muchos años
atrás, Taberly y Monteira, 1961, también hablaron sobre cómo influye la humedad en el
desarrollo fúngico. Piana et al., 1989, consolidan el hecho que también afecta el color,
la palatabilidad, sabor, peso específico, solubilidad y lo más importante el precio
comercial. Dos años atrás Graça (1987), afirmó que está relacionada con la
concentración y variedades de azúcares y por ende con los procesos de cristalización.
8.2.3 Las enzimas. Ulloa (2010), indica que las enzimas son añadidas principalmente
por las abejas, aunque algunas pocas proceden de las plantas. Las abejas añaden
enzimas a fin de lograr el proceso de maduración del néctar a miel y éstas son en gran
parte las responsables de la complejidad composicional de la miel. El proceso
involucrado en la conversión de los tres azúcares básicos del néctar a por lo menos 25
azúcares adicionales de gran complejidad es difícil de entender. La enzima más
importante de la miel es la α-glucosidasa, ya que es la responsable de muchos de los
27

cambios que ocurren durante la miel; también se conoce como invertasa o sucrasa y
convierte el disacárido sacarosa de la miel en sus cons-tituyentes monosacáridos
fructosa y glucosa. Otras enzimas presentes en la miel son la glucosa oxidasa,
responsable en gran parte de la propiedad antibacteriana de la miel; la catalasa,
responsable de convertir el peróxido de hidrógeno a oxígeno y agua; la ácido fosfatasa,
que degrada el almidón; la diastasa que se usa indicador de aplicación de calor a la miel.
Aguilar (2001), cito las principales enzimas presentes en la miel y las respectivas
funciones de estas (Tabla 2).
Tabla 2. Principales enzimas y su función.

Tomado de: Nacional Money Borrad, citado por Aguilar (2001).

8.2.4 Proteínas y aminoácidos. Molina (1988), confirmo que dentro de las proteínas
y aminoácidos se encuentran Albúminas, Globulinas, Peptonas y Proteasas. Además que
los aminoácidos presentes en la miel derivan de la hidrólisis de las proteínas y del polen,
siendo este último la fuente más importante de este componente. Crane (1990), certifica
que la miel sólo contiene nitrógeno en aminoácidos y proteínas en rango de 0,0 – 0,13%,
con un promedio de 0,04%, es decir, el aporte nutricional es casi insignificante. Aunque
Karabournioti et al., 2001, expone la idea que dentro de la miel se encuentra el
hidroximetilfurfural (HMF), que es un aldehído cíclico (C6H6O3), este a su vez se
28

produce por degradación de azúcares, sobre todo a altas temperaturas, el cual se produce
por degradación de los azúcares, principalmente a partir de la deshidratación de la fructosa
de la glucosa en medio ácido, sobre todo a altas temperaturas, Molina (1988), reporto en
anteriores estudios que el HMF para determinar el calentamiento excesivo de la miel. Por
los anteriores motivos Persano et al., 1999 enfocan las diferencias en el contenido de HMF
en distintas mieles y argumentan que han sido atribuidas al calentamiento, almacenamiento
a temperatura ambiente y adición de azúcares invertidos. Aguilar (2001), cita que la
formación de HMF no es específica para la miel sobrecalentada ya que esto ocurre en
muchos compuestos y formulaciones. El mismo autor expone que “La miel contiene
aproximadamente 0.5% de proteínas, principalmente como enzimasy aminoácidos. Los
niveles de aminoácidos y proteína en la miel son el reflejo del contenido de nitrógeno, el
cual es variable y no supera el 0.04%. Entre el 40-80% del nitrógeno total de la miel es
proteína. Cerca de 20 proteínas no enzimáticas se han identificado en la miel, muchas de
la cuales son comunes a distintas mieles”.

8.2.5 Los ácidos y el pH. Gheldof et al., 2002, atribuyen la acidez de la miel
principalmente a los ácidos orgánicos cuya cantidad es inferior a 0,5%. Weston et al.,
1998, quien es citado por el anterior escritor, reporto que la acidez contribuye al sabor a
miel, la estabilidad frente a los microorganismos, la mejora de las reacciones químicas, y
antibacteriana y actividad antioxidante.

El ácido glucónico, resultante de la oxidación de la Glucosa por la oxidasa Glucosa de la
miel, proporciona la mayor contribución a la acidez y está en equilibrio con la
gluconolactona (Stinson et al., 1960 y White, 1979).

En recientes estudios realizados por Estupiñán et al., 1998, se encontró que el pH de la
miel depende de los ácidos ionizados de este alimento así como de los minerales, las
influencias del desarrollo de los microorganismos desarrollo y la actividad enzimática.

El ácido libre es uno de los parámetros más importantes para el control de calidad de la
miel que se incluye dentro de los criterios de composición europeos de este producto
alimenticio. De acuerdo con la Directiva del Consejo Europeo, el ácido libre no puede ser
superior a 50 meq / kg de miel, en general, y no puede exceder de 80 meq / kg de miel para
uso industrial (DOCE, 2002).

Bath y Singh, 2000 informaron que el ácido libre aumenta con el tiempo, así como
durante la fermentación, debido a los azúcares y alcoholes de la miel que se transforman
en ácidos por levaduras de la misma.

8.2.6 Vitaminas y minerales. La cantidad de vitaminas en la miel y su contribución a la
dosis recomendada diaria de este tipo de nutrientes es despreciable. El contenido
mineral de la miel es altamente variable, de 0.02 a 1.0%, siendo el potasio cerca de la
tercera parte de dicho contenido; la cantidad de potasio excede 10 veces a la de sodio,
calcio y magnesio. Los minerales menos abundantes en la miel son hierro, manganeso,
cobre, cloro, fósforo, azufre y sílice.

8.2.7 Componentes del aroma, color, sabor y la conductividad eléctrica. Ulloa
(2010), atribuye las primeras propiedades al origen botánico, pero los azúcares son los
principales componentes del sabor. Una con alta concentración de Glucosa es menos
dulce que una con alta concentración de fructosa, el color está relacionado con los
minerales, polen y compuesto fenólico. Las mieles oscuras tienen un alto contenido de
fenoles y consecuentemente una alta capacidad antioxidante. El mismo autor cita que la
conductividad eléctrica está relacionada con la concentración de sales minerales, estas
varían durante el almacenamiento, e indica si las abejas han sido alimentadas con
azúcares. El rango de conductividad eléctrica en la miel es de 0.60 y 2.17 mS/cm (mili-
siemens/centímetro).

8.3 Parámetros de inocuidad.
En la Tabla 3, se encuentran los parámetros fisicoquímicos de la miel para el consumo
humano en Colombia, estos se encuentran estipulados en la Resolución 1057 del 23 de
Marzo del 2010.

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos de la miel de abejas para consumo humano.
REQUISITO VALORES PERMISIBLES
SÒLIDOS INSOLUBLES EN AGUA %
≤ O.1 PARA MIEL DIFERENTE A LA PRENSADA
≤ ,05 PARA PRENSADA
CONTENIDO DE HUMEDAD %m/m
≤ 20 ; ≤ 21 PARA MIELES DE ORIGEN
TROPICAL
CONTENIDO APARENTE DE AZUCAR
REDUCTOR, CALCULADO COMO
AZUCAR INVERTIDO ≤ 45 MIEL DE MIELALO; ≤ 60 MIEL FLORAL
CONTENIDO APARENTE DE SACAROSA % m/m≤ 5; ≤ 10 PARA MIELES DE ORIGEN TROPICAL
CONTENIDO DE SUSTANCIAS
MINERALES (CENIZAS) %m/m ≤ 0,6
CONDUCTIVIDAD ELÈCTRICA mS/cm ≤ 0,8
ACIDEZ LIBRE Meq DE ÀCIDO POR 1000
Grm ≤ 50
ÌNDICE DE LA DIASTASA (escala Shade) ≥ 8
CONTENIDO DE HMF mg/kg ≤ 40; ≤ 60 PARA MIELES TROPICALES
DETERMINACIÒN DE METALES
PESADOS (Cu, Pb, Cr, Cd)
SERAN ESTABLECIDOS POR EL MINISTERIO DE
PROTECCIÒN SOCIAL.
Adaptado de: Ministerio de la Protección Social, Resolución 1057 del 2010.
En la Tabla 4, se consignan los requisitos microbiológicos de la miel de abejas, según
la Resolución 1057 del 23 de Marzo del 2010.
Tabla 4. Requisitos microbiológicos de la miel de abejas para consumo humano.
n m M C
RECUENTO DE ESPORAS DE Clostridium sulfito 3 10 100 3
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS UFC/gr 3 10 100 3
REQUISITO
MIEL DE ABEJAS

Adaptado de: Ministerio de la Protección Social, Resolución 1057 del 2010.

9. Procesos de gestión

Para poder estandarizar el proceso y cumplir con las misiones propuestas para el
Vals de la Obrera, se hace necesario establecer una serie de modificaciones en los
procesos anteriores, ya que de estas modificaciones depende el cumplimiento de dichas
misiones y a su vez se puede realizar un control de acuerdo a los cambios producidos.
9.1 Implementación y mantenimiento de los sistemas de gestión.

Aunque la mayoría de los procesos efectuados en el Vals de la Obrera se encuentran en
orden, es necesario crear un sistema productivo homogéneo con un valor agregado al
producto rey que es la miel de abejas.
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9.1.1 Ubicación, oferta alimenticia y adecuación de la zona de confort del
apiario. En primer lugar se tiene que la producción primaria de la miel, según la FAO
(2005), involucra todas las actividades que el apicultor realiza en el apiario, con el
propósito de apoyar la producción de miel por parte de las abejas. Por ende la ubicación,
estructura y adecuación del apiario es el primer paso hacia la producción homogénea y
de calidad.

Por un lado se tiene que la ubicación de la colmena es óptima, ya que no interfiere con
el bienestar humano, sin embargo aunque Colombia y el municipio de Pasilla es
bimodal, se hace necesario establecer un índice de alimento para las abeja, como lo
recomienda Cornejo (1993), se debe tener en cuenta las especies florales de la región ya
que están van a influir en el tipo de alza que se va a manejar; así como tener vías de
acceso óptimas para el manejo de los cajones y una distancia mínima de 2 mts entre
cada cajón, por eso la biodiversidad floral debe ser implementada cerca al apiario,
aunque la determinación de la magnitud del apiario se presta para el área a ser sembrada
en cuanto al poder adquisitivo del productor.

Otros parámetros recomendados complementarios que son sugeridos en la guía
ambiental Apícola (2005), son cumplidos, en cuanto a lo referente a llanura del terreno,
agua limpia y disponible, protección de vientos y sin ruidos, aspectos citados también
por Crane (1990), para la ubicación de confort de las abejas. También coincide con lo
señalado por la, COMISIÓN NACIONAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
(2004), de Chile, en cuanto a ubicar las colmenas en lugares nivelados de buen drenaje
y sobre banquillos o caballetes.

Se recomienda desmontar, desyerbar y limpiar el área perimetral, tanto de los cajones
como de la colmena en general, con el fin de mantener un mayor control sobre vectores
como ratones y otras plagas.

9.1.2 Incremento en el número de colmenas. Como ya se mencionó las colmenas
son de tipo Langstroth, las cuales deben ser revisadas en el momento de cosechar
(intervalo de tiempo por establecerse), con el fin de dar un manejo efectivo a la colmena
durante todo el año, de tal manera que las abejas y la colmena no incurran en la
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adquisición de enfermedades, además a partir de estas prácticas se puede dar una
creación de núcleos, detectar reinas, hacer un recambio de estas o criarlas (FAO, 2005).

Para el correcto manejo del apiario se debe contar con los implementos necesarios como
los son la palanca, el ahumador y el cepillo.La palanca sirve básicamente para
manipular las diferentes estructuras de la colmena (trampas, cuadros, alzas, tapas, etc…)
el ahumador en si brinda una estado indefenso a las abejas, este debe utilizarse acorde al
tamaño de la colmena, el cepillos simplemente sirve para poder retirar las abejas y así
poder realizar una revisión más a fondo. Aunque cornejo (1993) dice que dentro de las
revisiones de estricta necesidad se debe realizar la revisión otoñal y la primaveral; la
primera tiene como objetivo principal conocer el estado de la colmena para prepararla
para la invernada, es decir, dejarla en las mejores condiciones de resistencia a los
grandes fríos, fuertes vientos etc.; la segunda pretende conocer el estado de las
colmenas a salida de la invernada y ayudar a recomponer la población de tal forma que
alcance su máximo desarrollo en el periodo de mayor flujo de néctar, seria efectivo
hacer esta revisión entre cada moda o época de clima calculado en Colombia.

En cuanto a los implementos de seguridad recomendados, son los indispensables, ya
que Crane (1990), dice que es importante que “el apicultor cuente con la protección
adecuada para su cuerpo, cara y manos; además de las herramientas necesarias para la
revisión de la colmena; resalta la importancia de abrir las colmenas sólo cuando sea
estrictamente necesario y que además el apicultor debe trabajar desde la parte trasera de
la colmena para no interferir con la salida y entrada de las abejas por la piquera”. Dentro
de los elementos se encuentran:
- Careta, (ventilable y con buena visibilidad).
- Traje, (enterizo, color claro, material suave y suelto, limpio).
- Guantes, (suaves y resistentes, preferiblemente cuero aunque pueden ser de
caucho).
- Botas, (caucho, altas y claras).
- Anexos (cinturón ergonómico, mascarilla, gafas).

Los tres primeros ítems son los básicos para el Vals de la Obrera, los demás se pueden
sustituir con una correcta inserción de humo en la colmena ya que al agregar demasiado,
se presentan problemas respiratorios y de irritabilidad en los ojos.
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9.1.2 Las colmenas, las abejas y los núcleos. Silva et al., 2005, en La Guía
Ambiental Apícola y recomendaciones observadas en campo, aplican que las colmenas
se deben ubicar con la piquera en dirección contraria al viento y orientadas hacia la
salida del sol. Deben estar en soportes individuales y la distancia según la guía
ambiental debe de ser de entre 1 y 3 Mts, aunque Cornejo (1993) en Chile acepta una
distancia de 2 Mt, en el Vals de la Obrera se asumió esta distancia y se piensan ubicar
de forma asimétrica. Las colmenas serán identificadas con un número consecutivo
acorde a la secuencia posicional en el apiario, para de esta manera llevar los registros y
el control de producción de los mismos, así como clima, comportamiento, sanidad y
otros.

9.2 Miel producida por Apis mellifera.

Es pertinente recordar que la especie utilizada en el Vals de la Obrera es la Apis
Mellifera, y esta es la única especie que se presenta allí, por consiguiente se tiene que
Gentry (1982), relata que todas las especies toman el polen y el recatar de las flores,
pero pocas lo almacenan en forma de miel, esa es la verdadera Mellifera, aunque esta
también es según Porrini (2004), un buen indicador biológico ya que indican el estado
del medio ambiente, incrementando la mortalidad en el caso de intoxicaciones por
pesticidas, acaricidas y otras intoxicaciones como por metales pesados y otras
radiaciones en la colmena.

Las abejas no van a ser seleccionadas, se va seguir manejando la misma especie que se
ha venido manejando, aunque si hay que resaltar que las prevalentes van a ser aquellas
cuyo nivel de productividad sea mayor, aunque hay que hacer énfasis en que la
Mellifera, en palabras de Garnery (2004), es una especie clave en el medio ecológico,
pues contribuyen a mantener la riqueza y estabilidad de los ecosistemas, la agricultura
intensiva, la industrialización, la urbanización y practicas Apìcolas de selección y
trashumancia, tienen repercusiones sobre la estructura genética de esta especie y es
necesario proteger su biodiversidad.

9.3 Incremento en la producción de miel.

Cornejo (1993), pregona que se recurre a los núcleos para aumentar el tamaño de la
colmena y para poder fecundar la reina en el caso en que el apicultor tenga crianza de
las mismas. Los núcleos, en caso de ser manejados, y en palabras de Jean-Prost (1995),
puede corresponder a una familia de abejas de solo 4 o 5 marcos, poblados, en donde
el %50 de las celdillas de los marcos contienen crías en diferentes estados de desarrollo
y el resto de la celdillas contienen alimento, las respectivas abejas adultas y una reina
fecundad, virgen o celda real. El mismo autor habla que la formación de núcleos puede
realizarse de diversas formas: núcleo ciego, núcleo con reina fecundada o núcleo con
reina virgen, así deduce que lo ideal es que: “los núcleos lleven una reina fecunda o en
su defecto una celda real madura, ya que la práctica de formar núcleos “ciegos” o sea
dejar a las abejas del núcleo la tarea de formar su propia reina, no es conveniente porque
retrasa el desarrollo de la colmena”.

Naviero (2001), señala que al utilizar una reina fecundada las primeras abejas nacerán a
los 25 días de formados los núcleos, en cambio al formar núcleos ciegos; si es que todo
marchara perfecto, recién a los cuarenta y cinco días nacerán las primeras obreras hijas
de la reina nueva, esto significa tener que volver a reforzar los núcleos con cuadros de
cría, con el consiguiente gasto y trabajo adicional. Aparte de esto, hay siempre un
porcentaje de núcleos que fracasan en proveerse por sí solos de su reina y hay que
volverlos a organizar.

Con los anteriores criterios en el Vals de la Obrera y al tener que aplicar la técnica de
propagación de núcleos, se van a desarrollar en cajones nucleros de 3 a 5 cuadros, que
ya contengan crías, alimento suficiente y en lo posible una reina fecundada, aunque
habría que analizar la oferta de alimento para las nuevas crías, estos núcleos se van
llevar en el momento en que la mortalidad aumente o haya enjambraciòn, caso que no
debería presentarse, pero hay que tomarlo como un plan de contingencia, ya que recurrir
al traslado de núcleos e instalación de los mismos será una alternativa que va a ser
tomada en cuenta en el momento de ser necesario.

10. Procesos de soporte.

A partir de estos procesos se va a proveer al Vals de la Obrera de la mayoría de
recursos necesarios en cuanto a personal, materia prima, recomendaciones y demás para
poder generar u valor agregado en los productos que satisfaga a los clientes.
10.1 Mejoras en el proceso apícola del vals de la obrera.

Para el proceso primero se debe recoger información de cómo es el proceso actual,
seguido se va a documentar y acoger la mejor opción o simplemente por experiencia
recomendar un protocolo en particular, por último los registros de datos se harán para
llevar un control interno de la producción y el modus operandi de la misma.
10.2 Descripción del proceso anterior.

En el Vals de la Obrera se hallaron parámetros poco convencionales en lo referente a la
estructura, se pudo observar que las vías de acceso no están en un estado óptimo;
aunque el terreno es llano, no se realiza una poda contra plantas arvenses y por lo tanto
hay más riesgo del ingreso de plagas y roedores al mismo apiario, las barreras vivas se
encuentran presentes pero no se ha incentivado la preocupación por implementar la
silvicultura a partir de especies benéficas para la producción de miel, se encontró que el
manejo floral no estaba dispuesto para que los animales tuvieran un acceso directos a
ellos, pues se observó que no se tiene un control sobre época de floración de las plantas,
para poder tener un estimadode las épocas de mayor aporte de néctar para la
transformación. Las estructuras de las colmenas, son tipo Lanhstroth, que son en su
mayoría para la extracción de miel mono- floral de corta floración (aunque no hay una
especie de planta especifica allí, si no que las abejas toman el alimento de forma poli-
floral), sin embargo estos son los más predominantes en la región, constan de un cajón
de cría y varios de un alza o de media alza, como los describe Lesser, 2004.
El área donde se encuentra ubicada la colmena, es un área libre de población civil, se
encuentra bastante retirada y no hay problemas de agresión hacia posibles visitantes o
transeúntes, los operarios si portan los diferentes implementos de seguridad con el fin
de evitar accidentes por ataques de las abejas, no se tiene un día específico para la
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revisión de los cuadros, que enormita detectar la presencia de enfermedades que puedan
verse manifestada en impactos negativos al momento de la cosecha, esto también va a
influir en el tiempo que dura la miel antes de la cosecha dentro del cajón.
Con respecto a los implementos de cosecha, cabe notar que estos no permanecen en
óptimas condiciones higiénicas, por lo que se pueden presentar resultados de inocuidad
negativos y por los cuales la calidad de la miel se va a ver disminuida.
11. Cosecha de productos en campo.

En Chile, la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas (2004), “es la
actividad que solo comprende el retiro de los marcos con miel madura desde las alzas
hasta que llegan a la sala de extracción”. En chile, la misma entidad recomienda hacer la
cosecha dependiendo de las condiciones climáticas, donde se ubica la colmena y del
tipo de floración existente.
Según la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas (2004), para la cosecha se
requiere varios requerimientos para conservar la calidad e inocuidad de los productos,
dentro de estos se encuentra la limpieza de los implementos, es decir sin residuos de
ningún tipo. No utilizar repelentes o sustancias químicas para desabejar solo se debe
usar el cepillo, sacudido manual o aplicación mecánica de aire, en el caso del ahumador,
no se debe usar petróleo o los derivados de este.
Para llevar el producto hasta la sala de extracción se debe hacer en un medio de
transporte limpio, procurando disponer óptimamente las alzas, además estas y de
manera muy importante se requiere que cada una de ellas vaya marcada con el número
de la colmena de la que se obtuvo, esto con el fin de mantener una trazabilidad del
producto.
Con base en lo expuesto anteriormente, en El manual de buenas prácticas para plantas
exportadoras de miel de abejas (2005), así como lo descrito en Mozambique en cuanto a
los factores que interfieren en la calidad de la miel, se hace una revisión de estos textos
y se realiza una capacitación por parte del profesional a cargo, que en este caso es el
autor de la tesis para la extracción de los productos dentro de la Apìcola el Vals de la
Obrera.
Los operarios deben extraer la miel de forma individual, en primera instancia se deben
retirar los cuadros de los panales que como característica principal tengan miel
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operculada. Con el fin de evitar contaminaciones ambientales y accidentes que afecten
la calidad de la miel, se deben colocar estos cuadros en una colmena desocupada para
transportarlos en el interior del cajón. Deben de evitar esfuerzos al cargar los cajones,
pues si son demasiados pueden afectar la salud del apicultor o caerse al piso,
contaminando la miel. El proceso posterior de la miel será abordado más adelante junto
con las estructuras recomendadas para este mismo.
En el caso del polen y otros subproductos se tiene que, Cárdenas (2015), basado en la
guía ambiental Apícola que es el estándar de prácticas en Colombia, recomienda utilizar
una trampa para polen en la parte inferior de la colmena, esto se hace para que la
colmena en su interior no sea manipulada, el polen es extraído directamente de la
trampa para evitar la alteración de este.
El propóleo es extraído similarmente al polen, a diferencia que en este caso se instalan
trampas de propóleo, las que consisten en tablas con recuadros o láminas plásticas, a
diferencia de las trampas de polen, estas van en la parte superior del alza de producción.
Existe otro método, aunque es más incómodo tanto para las abejas como para el
apicultor, consiste en raspar las superficies de los cuadros, tapas y entre tapas.
Productos como la jalea real, la cera, la Apitoxina y el material biológico no van a ser
tenidos en cuenta por el momento, pues estos subproductos no se están ofertando en el
Vals de la Obrera.
12. Extracción de los productos en sala.

Para una correcta extracción de los productos y que estos a su vez mantengan unos
estándares de calidad establecidos dentro de la Apícola el Vals de la Obrera , se hace
necesario en primer lugar tener una estructura optima, para este fin, en segundo lugar se
deben aplica una serie de operaciones recomendadas para llegar a los objetivos
establecidos.
12.1. Estructura de la sala de extracción.

Según la FAO (2005), “las condiciones de infraestructura de las salas de extracción, son
un prerrequisito esencial e importantísimo para poder desarrollar sistemas de
aseguramiento de calidad del producto; al respecto señala que toda instalación destinada
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a la elaboración y/o envasado de alimentos, debe cumplir con requisitos mínimos que
protejan el producto de potenciales contaminantes”.

12.1.1. Diseño de la sala de extracción. Con base en lo expuesto por Bañados (2006),
la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas (2004) y el manual de Buenas
Prácticas para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas (2005), se establecieron los
parámetros para el diseño de la planta de extracción de miel del Vals de la Obrera.

En primer lugar la sala de extracción debe estar ubicada lejos de focos de
contaminación, con entradas recubiertas evitando el alcance de polvo, humo, criadero de
animales, gases etc…, el área de diseño debe tener el espacio necesario para la
instalación de la maquinaria y del equipo, así como para el almacenamiento de los
materiales, asegurando la funcionalidad de un equipo funcional, las áreas de
desplazamiento deben ser adecuadas, de tal manera que haya un espacio considerable
entre máquinas y entre ellas y las paredes.
12.1.1.1 Áreas. La construcción debe ser sólida y debe contar condiciones
sanitarias adecuadas, por este motivo los materiales no deben transmitir, directa o
indirectamente sustancias contaminantes a la miel, de preferencia con tres áreas: limpia,
intermedia y sucia.

El área limpia comprende el área de proceso que incluye sedimentación, filtrado y
envasado. El área intermedia integra la sección de barriles con miel, así como el área de
sanitización, los baños y lavados para el personal, área de despacho, vestidores,
almacenes de insumos, productos terminados, barriles vacíos y cubetas. El área sucia
incluye las secciones de carga y descarga, las secciones de pesado; de productos
químicos; el lavado de barriles; estacionamiento; oficina; comedor y entrada de personal
al establecimiento. Antes de ingresar al área limpia deberá existir un área de
sanitización. De cualquier manera los materiales utilizados en la construcción deben ser
fáciles de lavar y desinfectar.
12.1.1.2 Materiales, estructura y utensilios. En general para los equipos y
utensilios de los mismos, los materiales más utilizados en el área de proceso de la miel
son aquellos de grado alimentario, aunque predomina los hechos en acero inoxidable
AISI tipo 304 y AISI tipo 316. Las superficies de los utensilios con que se va a
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manipular la miel no deben presentar ningún tipo de grietas, imperfecciones que alojen
residuos que puedan comprometer la higiene de la miel. Estas consideraciones no