Grasas

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Grasa
térmico genérico para una clase de lípidos
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.
Estructura química de la trimiristina,
un triglicérido.
El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación
catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque
actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/Acilglic%C3%A9rido
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Glicerol
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/Trimiristina
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Mantecas_hidrogenadas
tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones
(dobles enlaces) son de configuración grasas trans.
Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas
pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las
grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura
ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La
palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite"
se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.
Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura
química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas
formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas
constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos
(incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las
grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/Densidad
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/Crema_(gastronom%C3%ADa)
Tipos de grasas
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Composición de las grasas en
diferentes alimentos, como
porcentaje de la grasa total.
En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular
por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos,
podemos distinguir:
Grasas saturadas
Están formadas mayormente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino,
en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8
átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los
niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas
saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.
La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido
elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido
de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y el aceite de palma (52 %).
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_saturado
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Panceta
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Sebo
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1urico
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_mir%C3%ADstico
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADtico
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_este%C3%A1rico
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_coco
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_palma
Grasas insaturadas
Están formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico.
Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser
por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo
humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos[1] [2] y algunas contienen ácidos grasos
que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de
conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites
comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que
reducen los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a las lipoproteínas
LDL[3] (las que tienen efectos
aterogénicos, por lo que popularmente
se denominan "colesterol malo"). Se
encuentran en el aceite de oliva, el
aguacate, y algunos frutos secos.
Elevan los niveles de lipoproteínas HDL
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturado
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palmitoleico
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_girasol
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_ma%C3%ADz
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceite
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_monoinsaturado
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lipoprote%C3%ADna_de_baja_densidad
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Persea_americana
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Fruto_seco
(llamadas comúnmente colesterol
"bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por
ácidos grasos de las series omega 3,
omega 6). Los efectos de estas grasas
sobre los niveles de colesterol
plasmático dependen de la serie a la
que pertenezcan los ácidos grasos
constituyentes. Así, por ejemplo, las
grasas ricas en ácidos grasos de la
serie omega 6 reducen los niveles de las
lipoproteínas LDL y HDL, incluso más
que las grasas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados.[4] Por el contrario, las
grasas ricas en ácidos grasos de la
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_poliinsaturado
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_omega_3
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_omega_6
serie omega 3 (ácido docosahexaenoico
y ácido eicosapentaenoico) tienen un
efecto más reducido, si bien disminuyen
los niveles de triacilglicéridos
plasmáticos.[5] Se encuentran en la
mayoría de los pescados azules (bonito,
atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas
y algunos frutos secos (nuez, almendra,
avellana, etc.)
La mayoría de grasas insaturadas son de origen vegetal. Los aceites con mayor porcentaje de
grasasinsaturadas son: el de canola (94 %), el de cártamo (91 %), el de girasol (89 %), y el de
maíz (87 %), los cuales se consideran aceites saludables para el consumo humano.
Grasas trans
Se obtienen durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación total
pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería geométrica. Si la
hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir también
que algún enlace doble con forma cis cambie la posición a la forma espacial de trans. Por eso
se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las insaturadas presentes en
la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_docosahexaenoico
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_eicosapentaenoico
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Pescado
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Semilla
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_trans
niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles
de lipoproteínas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, la margarina
y cualquier alimento elaborado con cualquiera de estos dos.
Producción de energía: la
metabolización de 1 g de cualquier
grasa produce, por término medio, unas
9 kilocalorías de energía.
Forman el panículo adiposo que protege
a los mamíferos contra el frío.
Sujetan y protegen órganos como el
corazón y los riñones.
En algunos animales, ayuda a hacerlos
flotar en el agua.
Funciones de las grasas
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Margarina
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Tejido_adiposo
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Mammalia
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%93rgano_(biolog%C3%ADa)
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Coraz%C3%B3n
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Ri%C3%B1%C3%B3n
Sirven de estructura para producir
hormona.
La presencia de grasas en los alimentos es un parámetro de importancia desde el punto de vista
económico y de la calidad y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello, su
medición está incluida dentro del análisis químico proximal de los alimentos (con el cual se
mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).[6] 
Véase también: Metabolismo de los ácidos grasos
La lipasa pancreática actúa en el enlace éster, hidrolizando el enlace y "liberando" el ácido graso.
En forma de triglicéridos, los lípidos no pueden ser absorbidos por el duodeno. Los ácidos
grasos, los monoglicéridos (un glicerol, un ácido graso) y algunos diglicéridos son absorbidos
por el duodeno, una vez descompuestos los triglicéridos.
En el intestino, tras la secreción de lipasas y bilis, los triglicéridos se dividen en monoacilglicerol
y ácidos grasos libres en un proceso denominado lipólisis. Posteriormente se trasladan a las
células absorbentes enterocitos que recubren los intestinos. Los triglicéridos se reconstruyen
en los enterocitos a partir de sus fragmentos y se empaquetan junto con colesterol y proteínas
para formar quilomicrones. Éstos son excretados de las células y recogidos por el sistema
linfático y transportados a los grandes vasos cercanos al corazón antes de mezclarse con la
sangre. Varios tejidos pueden captar los quilomicrones, liberando los triglicéridos para ser
utilizados como fuente de energía. Las células hepáticas pueden sintetizar y almacenar
triglicéridos. Cuando el organismo necesita ácidos grasos como fuente de energía, la hormona
glucagón indica la descomposición de los triglicéridos por la lipasa sensible a las hormonas
Nutrición
Metabolismo
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Hormonas
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Grasa_alimentaria
https://es.m.wikipedia.org/w/index.php?title=An%C3%A1lisis_qu%C3%ADmico_proximal&action=edit&redlink=1
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Humedad
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Ceniza
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Metabolismo_de_los_%C3%A1cidos_grasos
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lipasa_pancre%C3%A1tica
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Duodeno
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Intestino
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lipasa
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https://es.m.wikipedia.org/w/index.php?title=Lipasa_sensible_a_las_hormonas&action=edit&redlink=1
para liberar ácidos grasos libres. Como el cerebro no puede utilizar los ácidos grasos como
fuente de energía (a menos que se conviertan en una cetona),[7] el componente glicerol de los
triglicéridos puede convertirse en glucosa, vía gluconeogénesis por conversión en
dihidroxiacetona fosfato y luego en gliceraldehído 3-fosfato, para combustible cerebral cuando
se descompone. Las células grasas también pueden descomponerse por ese motivo si las
necesidades del cerebro superan en algún momento a las del organismo.
Los triglicéridos no pueden atravesar libremente las membranas celulares. Unas enzimas
especiales de las paredes de los vasos sanguíneos llamadas lipoproteína lipasas deben
descomponer los triglicéridos en ácidos grasos libres y glicerol. A continuación, las células
pueden absorber los ácidos grasos a través del transportador de ácidos grasos (FAT).
Los triglicéridos, como componentes principales de las lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL) y los quilomicrones, desempeñan un papel importante en el metabolismo como fuentes
de energía y transportadores de la grasa alimentaria. Contienen más del doble de energía
(aproximadamente 9 kcal/g o 38 kJ/g) que los hidratos de carbono (aproximadamente 4 kcal/g
o 17 kJ/g).[8] 
Enfermedades cardiovasculares
El efecto de las grasas saturadas sobre las enfermedades cardiovasculares ha sido
ampliamente estudiado.[9] El consenso general es que existen pruebas de calidad moderada de
una relación fuerte, consistente y graduada entre la ingesta de grasas saturadas, los niveles de
colesterol en sangre y la incidencia de enfermedades cardiovasculares.[10] [9] Las relaciones son
aceptadas como causales,[11] [12] incluso por muchas organizaciones gubernamentales y
médicas.[13] [14] [15] [10] [16] [17] [18] [19] 
Una revisión de 2017 de la AHA estimó que la sustitución de grasas saturadas por grasas
poliinsaturadas en la dieta estadounidense podría reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares en un 30%.[10] 
Efectos sobre la salud
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/Cetona
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Glicerol
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https://es.m.wikipedia.org/w/index.php?title=Lipoprote%C3%ADna_lipasa&action=edit&redlink=1
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lipoprote%C3%ADnas_de_muy_baja_densidad
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/Julios
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbono
https://es.m.wikipedia.org/w/index.php?title=Colesterol_en_sangre&action=edit&redlink=1
El consumo de grasas saturadas se considera generalmente un factor de riesgo de dislipidemia-
niveles anormales de lípidos en sangre, incluyendo colesterol total alto, niveles altos de
triglicéridos, niveles altos de lipoproteína de baja densidad (LDL, colesterol "malo") o niveles
bajos de lipoproteína de alta densidad (HDL, colesterol "bueno"). A su vez, estos parámetros son
indicadores de riesgo de algunos tipos de enfermedades cardiovasculares.[20] [21] [22] [23] [24] [16] 
[25][26] Estos efectos también se observaron en niños.[27] 
Varios meta-análisis (revisiones y consolidaciones de múltiples estudios experimentales
publicados previamente) han confirmado una relación significativa entre las grasas saturadas y
los niveles elevados de colesterol sérico,[10] [28] que a su vez se ha afirmado que tienen una
relación causal con el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular (la llamada hipótesis
de los lípidos).[29] [30] Sin embargo, el colesterol alto puede estar causado por muchos factores.
Otros indicadores, como el cociente LDL/HDL elevado, han demostrado ser más predictivos.[30] 
En un estudio sobre infarto de miocardio en 52 países, el cociente ApoB/ApoA1 (relacionado
con LDL y HDL, respectivamente) fue el predictor más potente de ECV entre todos los factores
de riesgo.[31] Existen otras vías en las que intervienen la obesidad, los niveles de triglicéridos, la
sensibilidad a la insulina, el función endotelial y la trombogenicidad, entre otras, que
desempeñan un papel en la ECV, aunque parece que, en ausencia de un perfil lipídico sanguíneo
adverso, los demás factores de riesgo conocidos sólo tienen un efecto aterogénico débil.[32] 
Los distintos ácidos grasos saturados tienen efectos diferentes sobre los distintos niveles de
lípidos.[33] 
Índice de saponificación: Se trata de la
cantidad de KOH en mg que se necesita
para saponificar un gramo de grasa o
aceite. Esta magnitud da una idea del
Índices de la grasa
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Dislipidemia
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lipoprote%C3%ADna_de_baja_densidad
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https://es.m.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_de_saponificaci%C3%B3n
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3xido_de_potasio
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Saponificaci%C3%B3n
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceite
Ácido graso
Grasa alimentaria
Grasa animal
Grasa butírica
Triglicérido
1. Randomized clinical trials on the
effects of dietary fat and carbohydrate
on plasma lipoproteins and
cardiovascular disease. Sacks FM y
Véase también
Referencias
https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso
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