ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS TERMINADOS

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GRUPO EMPRESARIAL MI TIERRA S.A 
EMBUTIDOS PANCHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS TERMINADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
	
Realizado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de 
elaboración: 
Fatima Dulce 
María García 
Hernandez 
 25/11/2021 
 
 
 
 
 
FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS 
	
	
 
ÍNDICE 
 	
INTRODUCCIÓN	..........................................................................................................	1	
Mortadela Bologna	.....................................................................................................	2	
Salchichas estilo Viena	...........................................................................................	3	
Jamón crudo	...........................................................................................................	4	
Chorizo	................................................................................................................	5	
Chorizo parrillero especial	............................................................................	6	
Chorizo casero con especias	...........................................................................	7	
Chorizo mexicano spicy	.............................................................................	8	
Chorizo español curado	.........................................................................	9	
Longanizas	........................................................................................	10	
Salchichas	......................................................................................	11	
Normativas Relacionadas con los embutidos	.............................	11	
	
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INTRODUCCIÓN 
 
La ficha técnica de un producto es la carta de presentación de la empresa y el compromiso 
por escrito de esta con el cliente o consumidor final. Suministra además, las 
características físicas y químicas importantes y necesarias que ayudan al correcto 
entendimiento y uso del producto, además le da evidencia que se está cumpliendo con los 
estándares establecidos y diligenciados en el documento. Por lo tanto contar con una ficha 
técnica estructurada refleja la seriedad y estructura de la compañía, dando fe que es una 
empresa comprometida, organizada lo que permite conservar clientes actuales y adquirir 
nuevos, generando al mismo tiempo mayores ingresos. Si la compañía percibe mayores 
ingresos se impacta la parte social porque se podrá garantizar la continuidad de la misma. 
 
La ficha técnica de un producto o una materia prima es un resumen de sus características. 
Es un documento que como la etiqueta, contienen y garantizan la información de ese 
producto. 
 
Si la información es clara se garantiza un uso adecuado del producto por parte del 
consumidor o del cliente y se pueden evitar devoluciones y malentendidos. Así mismo 
con la ficha técnica se permite facilitar la estandarización de los productos pues ellas 
tienen establecidos unos parámetros físicos, químicos y sensoriales dentro de los cuales 
debe estar cada bache o lote producido dentro de la compañía garantizando que al cliente 
se le entregue la misma materia prima siempre que haga un pedido y reciba la materia 
prima o producto solicitado. 
 
 
OBJETIVO 
 
Exponer todas las especificaciones de los productos de la empresa embutidos Pancho. Así 
mismo proporcionar descripciones objetivas, técnicas y juiciosas de los productos. 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Mortadela Bologna 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO La mortadela al igual que las salchichas 
son embutidos escaldados elaborados a 
partir de carne fresca no completamente 
madura. El proceso de elaboración 
consiste en refrigerar las carnes, luego 
estas se trocean y se curan, se pican y se 
mezclan y finalmente se embuten en tripa 
y se escaldan. 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Carne de res si tendones 
Grasa de cerdo 
Hielo finalmente triturado 
Tocino de cerdo crudo en cubitos 
ESPECIAS Y CONDIMENTOS Ajo en polvo al gusto 
Condimento para mortadela 
Sal común refinada 
Azúcar 
ADITIVOS QUÍMICOS Polifosfatos, emulsionantes y mezcla de 
curación 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Molino para carne 
Mezcladora (cutter) 
Embutidora 
Generador de humo 
Ahumador 
Estufa con tina de cocción 
Mesas 
Rebanador 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE MORTADELA 
BOLOGNA 
Versión: 00 
Página 2 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Salchichas estilo Viena 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO En la elaboración de salchichas estilo 
Viena se emplea carne de res y cerdo, 
grasa y hielo. La carne de cerdo confiere 
color entre rosa y rojo mate a la masa, en 
cambio la carne de res un color rojo claro 
intenso, que da consistencia a la masa y 
sabor fuerte. Reciben un tratamiento 
térmico que coagula las proteínas y le 
dan una estructura firme y elástica; 
posteriormente se ahúman para darles un 
sabor específico 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Carne de res 
Carne de cerdo 
Grasa animal 
Hielo finalmente triturado 
Tocino de cerdo crudo en cubitos 
ESPECIAS Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
Pimienta blanca 
Nuez moscada 
ADITIVOS QUÍMICOS Mezcla de curación: polifosfatos, 
colorante vegetal anaranjado, dextrosa o 
azúcar emulsionante y condimento para 
salchicha Viena. 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Molino para carne 
Mezcladora (cutter) 
Embutidora 
Ahumador 
Mesas 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE SALCHICHAS 
ESTILO VIENA 
Versión: 00 
Página 3 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Jamón crudo 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El jamón es un producto cárnico no 
picado, que se obtiene de la pierna trasera 
del cerdo y según el tipo de producto a 
obtener se cura cura en seco o en 
salmuera, se cocina o se deja crudo, se 
condimenta y ahuma y se empaca en un 
molde rígido o se conserva en su forma 
tradicional. 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Pernil de cerdo 
Grasa animal 
ESPECIAS Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
 Mezcla de condimentos 
ADITIVOS QUÍMICOS Sal de cura 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Rebanadora de jamón 
Embutidora 
Ahumador 
Mesas 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE JAMÓN CRUDO Versión: 00 
Página 4 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Chorizo 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El chorizo es un embutido crudo, de 
origen español que difiere de la longaniza 
en cuanto a su composición. Se elabora a 
partir de carne picada de cerdo revuelta 
con sal, especias y nitrato de potasio. El 
producto es embutido en una tripa de 
cerdo y atado en fracciones de 10 a 
25cm. 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Carne de cerdo 
Carne de res 
Tocino (grasa de cerdo) 
Hielo picado 
Ajo 
Cebolla 
Chile dulce (pimentón) 
Chile picante 
Tripa 
ESPECIAS Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
Semilla de culantro 
Orégano 
Pimienta blanca 
Laurel 
Vinagre 
ADITIVOS QUÍMICOS Nitrato de potasio 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Molino de carne 
Mezcladora (cutter) 
Embutidora 
Mesas 
Amarradora manual 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE CHORIZO Versión: 00 
Página 5 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Chorizo parrillero especial 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El chorizo parrillero es un tradicional 
embutido crudo procedente de América 
Latina. Al chorizoparrillero también se 
le conoce como chorizo criollo o chorizo 
argentino. Es elaborado con panceta de 
cerdo, carne de cerdo y vino 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Carne de cerdo 
Panceta de cerdo fresca 
Ajo 
Tripa de cerdo 
ESPECIES Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
Paprika 
Orégano seco 
Vino blanco seco 
Nuez moscada 
Pimienta negra molida 
Comino 
Cáñamo 
ADITIVOS QUÍMICOS Salitre 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Embutidora 
Molino de carne 
Mezcladora de carne 
Mesas 
Amarradora manual 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE CHORIZO 
PARRILLERO 
Versión: 00 
Página 6 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Chorizo casero con especias 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El chorizo se elabora con carne picada de 
res, panceta de cerdo y carne de credo , 
condimentada con especias como ajo, 
comino orégano y paprika todo ello 
embutido en tripa. 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Carne de res 
Carne de cerdo 
Panceta de cerdo 
Ajo 
ESPECIES Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
Orégano seco 
Vinagre 
Comino 
Cáñamo 
ADITIVOS QUÍMICOS Salitre 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Embutidora 
Amarradora manual 
Estufa 
Molino de carne 
Mezcladora de carne 
Mesas 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE CHORIZO CON 
ESPECIAS 
Versión: 00 
Página 7 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Chorizo mexicano spicy 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El chorizo mexicano spicy es un chorizo 
elaborado con carne de cerdo y panceta 
de cerdo. Este embutido está elaborado 
con tres tipos de chile en los cuales se 
destaca el chile de árbol, guaque y paso 
los cuales le confieren un sabor 
inigualable y picante. 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Carne de cerdo 
Panceta de cerdo 
Chile pasa 
Chile guaque 
Chile de árbol 
Ajo 
Tripa 
ESPECIES Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
Orégano seco 
Pimienta negra molida 
Tomillo 
Clavo de olor 
Vinagre 
Comino 
Cáñamo 
ADITIVOS QUÍMICOS Salitre 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Embutidora 
Amarradora manual 
Estufa 
Molino de carne 
Mezcladora de carne 
Mesas 
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE CHORIZO 
MEXICANO SPICY 
Versión: 00 
Página 8 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Chorizo español curado 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Los embutidos curados son aquellos que 
se elaboran a partir de una mezcla de 
carne picada, condimentos y especias y 
que son sometidos a un proceso de 
maduración dejándolos secar hasta que 
adquieren una cierta consistencia. 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Cabeza de lomo o nuca de cerdo 
Tocino 
Pimentón español 
Ajo 
Tripa 
ESPECIES Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
Vino blanco 
Orégano seco 
Vinagre 
Cáñamo 
ADITIVOS QUÍMICOS Salitre 
MODO DE CONSERVACIÓN Maduración a temperatura ambienteen un 
lugar fresco y seco 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Embutidora 
Amarradora manual 
Molino de carne 
Mezcladora de carne 
Mesas 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE CHORIZO 
ESPAÑOL CURADO 
Versión: 00 
Página 9 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Longanizas 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO La longaniza es un embutido largo 
originario de España, relleno de carne de 
cerdo picada, tomate, cilantro, perejil y 
cebolla, condimentado con sal y 
pimienta. 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Carne de cerdo 
Tomate 
Cilantro 
Perejil 
Cebolla 
Tripa 
ESPECIES Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
Pimienta 
Cáñamo 
ADITIVOS QUÍMICOS No indica 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Embutidora 
Amarradora manual 
Molino de carne 
Mezcladora de carne 
Mesas 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE LONGANIZAS Versión: 00 
Página 10 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación 
 
	
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NOMBRE DEL PRODUCTO Salchichas 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Embutido elaborado a partir de tres tipos 
de carne: panceta, carne de res y de 
cerdo. Este embutido está 
INGREDIENTES 
 
MATERIA PRIMA 
Carne de cerdo 
Carne de res 
Panceta 
Ajo 
Tripa 
ESPECIES Y CONDIMENTOS Sal común refinada 
Pimienta 
Cerveza 
Fécula de maíz 
Paprika 
Cáñamo 
ADITIVOS QUÍMICOS No indica 
MODO DE CONSERVACIÓN Refrigerado 
VIDA ÚTIL No especifica 
EQUIPO Y UTENSILIOS Embutidora 
Amarradora manual 
Estufa 
Molino de carne 
Mezcladora de carne 
Mesas 
	
	
	
	
Normativas Relacionadas con los embutidos 
• CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. EMBUTIDOS CÁRNICOS. 
CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES 
• NTON 03 103- 16 
• Características Químicas de los Embutidos. (Fuente: Norma COGUANOR NGO 
34 130). 
• Acuerdo gubernativo 312-94 
	
	
	
Elaboró: 
 
Fatima Dulce María 
García Hernandez 
 
Empresa: 
EMBUTIDOS PANCHO Fecha de creación: 
25/11/2021 
FICHA TÉNICA DE SALCHICHAS Versión: 00 
Página 11 de 11 
Revisó 
 
Aprobó Fecha de aprobación