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ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CÓDIGO: 216001
Escenario 6: DESARROLLO EVALUACIÓN FINAL
INTEGRANTES:
DIEGO ARAMANDO JIMENEZ BUELVAS
ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA
# DE GRUPO: 2
TUTOR: GOLDA MEYER TORRES VARGAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
06/12/2023
Control de aportes individuales para la construcción del trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio desde el inicio de la actividad).
	Nombres 
	Color de letra para identificar los aportes 
	Número de ingresos al foro 
	Yo aporte a los siguientes ítems del trabajo: 
	Rosa Humanez 
	Rojo 
	
	
	
	Verde 
	
	
	Diego Jiménez 
	Azul 
	
	
	María Brieva
	Negro
	
	
	
	Morado 
	
	
Nota: cada integrante debe entregar sus aportes en el color correspondiente para identificar su contribución al trabajo grupal.
Introducción
La seguridad y satisfacción de los consumidores dependen en gran medida de la calidad de los alimentos. En este proyecto, nos enfocamos en utilizar análisis fisicoquímicos como una herramienta para evaluar las características físicas y químicas de los productos alimenticios. Nuestro objetivo principal es identificar estas características y detectar posibles desviaciones en los alimentos. Para lograrlo, analizaremos cada etapa del proceso de producción de los Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas, aplicando un plan de muestreo para determinaciones fisicoquímicas. También revisaremos la normatividad aplicable al producto y presentaremos los protocolos de laboratorio para analizar la proteína, fibra y humedad. Utilizaremos gráficos de control X-R para visualizar el comportamiento de cada parámetro fisicoquímico a lo largo del tiempo y detectar posibles problemas. Los resultados obtenidos nos permitirán tomar acciones correctivas y mejorar la calidad del producto. Además, respaldaremos nuestro trabajo con referencias bibliográficas relevantes.
Objetivo General: Aplicar técnicas de análisis y control de calidad en los Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella para identificar y solucionar los problemas reportados.
Objetivos Específicos:
· Identificar los análisis fisicoquímicos necesarios para evaluar los ingredientes base de los Nuggets.
· Explicar cómo se realizan estos análisis y qué información proporcionan.
· Utilizar herramientas de control de calidad para verificar la precisión y exactitud de los resultados obtenidos.
· Analizar gráficos de control para detectar tendencias y desviaciones, y establecer un plan de mejora basado en estos hallazgos.
ESCENARIO:
La empresa Zenú es una de las principales industrias que lidera el mercado de alimentos congelados en Colombia. Dentro de su política de innovación se han fijado todos los años desarrollar nuevos productos; para el 2023 desarrollarán una línea de productos tipo Nuggets listos para hornear y consumir.
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas
Acontecimiento precipitante 1: 
El departamento de calidad inicia la solicitud del registro sanitaria de cada producto ante el INVIMA.
Acontecimientos desencadenantes 1.
El INVIMA en el proceso de verificación de la información del producto, solicita a la empresa:
a) un documento descriptivo que contenga el plan de muestreo resumido de la línea de producción y producto terminado.
b). Descripción de las marchas analíticas de los análisis fisicoquímicos que se efectuarían al producto terminado de sus componentes básicos:
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella: carne de pechuga de pollo estándar (NTC 1325) y queso mozzarella clasificado como blando y semidescremado (NTC 750).
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas: harina integral de garbanzo (ficha técnica del proveedor [footnoteRef:1])y espinacas deshidratadas (RESOLUCIÓN 2155/12). [1: https://drive.google.com/file/d/18n3jKMCLM4kB5Uy0fGDN1cS2lcRJhfqh/view?usp=sharing ] 
Acontecimientos precipitantes 2
En una Inspección del INVIMA, para otorgar el correspondiente registro sanitario, solicito los resultados de los análisis fisicoquímicos de los componentes básicos de cada producto de los últimos 10 días, toda vez que identificó no conformidades con el cumplimiento normativo:
La información que el Invima obtuvo se relaciona a continuación:
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella:
Los datos recopilados en los 10 días y por triplicado indican: una reducción del contenido de proteína en la carne de pollo, identificando que cada muestra presento el 80%±0.5 de lo estipulado en la normatividad que le aplica y un aumento en el contenido de almidón cercanos al 150%±1.02, de lo estipulado en la normatividad. En el queso mozzarella: el contenido de humedad ascendió 105%± 0.55 por encima de lo registrado en la normatividad y el de grasa disminuyó llegando a registrar tan sólo el 80% ±0.55 del mínimo solicitado en la norma.
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas
Los datos recopilados en los 10 días y por triplicado indican: una reducción del contenido de proteína y fibra, identificando que cada muestra presento el 73%±0.5 de lo estipulado en la ficha técnica del proveedor. El contenido de humedad ascendió 120%± 0.8 por encima de lo máximo registrado en la normatividad que le aplica.
Acontecimiento desencadenante 2
Los hallazgos del INVIMA se relacionan a continuación:
presentan las debidas determinaciones de laboratorio para los productos solicitados, pero no se cuenta con la aplicación de técnicas estadísticas para el análisis de datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y 7.7.1).
No se encontró acciones relacionadas con el seguimiento y control en los casos que el análisis de la precisión y/o la exactitud de los datos no se ajusten al cumplimiento normativo, en ese sentido el INVIMA solicita investigar el origen y causas de las no conformidades a que haya lugar y las forma de controlarlas y generar el correspondiente plan de acción.
Actividades grupales por desarrollar
1. 1-a Elabore el diagrama de bloques del proceso de toda la línea de producción del producto seleccionado y sobre cada etapa identifique donde se debería aplicar el plan de muestreo para determinaciones fisicoquímicas.
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
Aplicar Muestreo para determinaciones fisicoquímicas
Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
Molienda del Pollo
Aplicar Muestreo para determinaciones fisicoquímicas
Mezcla de pollo con aditivos
Formado del Nuggets
Aplicar Muestreo para determinaciones fisicoquímicas
Empanado del Nuggets
Aplicar Muestreo para determinaciones fisicoquímicas
Fritura del Nuggets
	Aplicar Muestreo para determinaciones fisicoquímicas
Refrigeración del Nuggets
Aplicar Muestreo para determinaciones fisicoquímicas
Empaque del Nuggets
Aplicar Muestreo para determinaciones fisicoquímicas
Almacenamiento y distribución del Nuggets
Link: https://lucid.app/publicSegments/view/dd8677ed-7583-4a3b-92f4-8b46cfbc772c/image.jpeg 
1-b Realice una revisión del marco legal que le corresponde al producto: normas NTC o del Ministerios de salud y Protección social. Con la información obtenida y la del punto 1a, diligencie la información solicitada en la tabla 2. 
Tabla 2.
Contenido general plan de muestreo
	Etapa del proceso de elaboración.
	Tipo de análisis FQ.
	Método de referencia **
	Nombre del análisis 
	Parámetro normativo
	frecuencia de muestreo
	Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
	Fisicoquímico
	NTC 1325
	%Proteína
%Almidón 
	Min 10%
Max 10%
	Cada lote
	
	Fisicoquímico
	NTC 750
	%Humedad
%Grasa
	Min 67%
Min 10% - Max 25%
	Cada lote
	Mezcla de pollo con aditivos
	Fisicoquímico
	NTC 1325
	%Proteína no cárnica 
	 Max 6%
	Cada lote
	Empanado del Nuggets
	Fisicoquímico
	NTC 1325
	 Harina de cereales
	BPM*
	Cada lote 
	Fritura del Nuggets
	Fisicoquímico
	NTC 1325
	Temperatura en cocción 
	Punto más frio del producto debe alcanzar los 75°C
	Cada hora
	Refrigeración del Nuggets
	Fisicoquímico
	NTC 1325Temperatura en congelación 
	min -18°C 
	Cada hora
	Empaque del Nuggets
	Fisicoquímico
	NTC 1325
	Peso
	5 400 o menos unitaria tamaño de inspección del lote
	Cada lote
	Almacenamiento y distribución del Nuggets
	Fisicoquímico
	NTC 1325
	Temperatura
	Max a 18°C bajo cero
	Cada hora
Tabla 1: BPM para colorantes: cantidad de colorantes que se adiciona al alimento, que no debe exceder la mínima requerida para lograr el propósito para el cual se permite adicionar dicho colorante.
Agregar filas si es necesario
*FQ: fisicoquímico. 
** NTC, ACOAC, INVIMA, Codex alimentarios 
Nota. La tabla presenta lo general del plan de muestreo para la línea de producción de frijoles blancos con tocineta enlatados. 
2. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems solicitados: nota: solo deben aparecer las marchas analíticas de las determinaciones fisicoquímicas de cada producto seleccionado: NO presente todos los aportes individuales, NO es una consolidación de aportes individuales, solo presenten la información de cada marcha solicitada, les pido cumplimiento y atención en este ítem, gracias. 
Rosa Elvira Humanez Pinto 
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
Marcha Analítica 
Determinación de proteína. 
Principio: Para la determinación del contenido proteico de la carne de pollo, se pueden utilizar diferentes métodos. En este caso utilizaremos el método Dumas. Este método se basa en la combustión de la muestra a una temperatura entre 700 y 1000 °C con un flujo de oxígeno puro. Durante la combustión, todo el carbono se convierte en dióxido de carbono y los componentes que contienen nitrógeno liberan N2 y óxidos de nitrógeno que se reducen a nitrógeno en una columna de reducción a 600°C.
Materiales y equipos:
· Un analizador elemental Dumas: Este equipo se utiliza para la determinación de nitrógeno y proteínas según el método de combustión Dumas.
· Cápsulas de estaño o papel de aluminio: Se utilizan para contener la muestra de carne (pollo) durante el análisis.
· Un horno de combustión: Este equipo se utiliza para quemar la muestra a una temperatura entre 700 y 1000 °C con un flujo de oxígeno puro.
· Una columna de reducción: Se utiliza para reducir los óxidos de nitrógeno a nitrógeno en una columna de reducción a 600°C.
Reactivos:
· El reactivo de combustión: Se utiliza para quemar la muestra de la carne y convertir el nitrógeno en dióxido de carbono y agua. 
· El reactivo de purificación: Se utiliza para eliminar cualquier impureza del dióxido de carbono y el agua.
· Reactivo de detección: Se utiliza para medir la cantidad de nitrógeno presente en la muestra
· Muestra de la carne 
Procedimiento:
 
Link: https://www.canva.com/design/DAF1fljjTsM/JPbPjCrWb9Ie6Qyf9d4WJQ/edit?utm_content=DAF1fljjTsM&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Cálculos: La cantidad de proteína se puede calcular utilizando la fórmula:
Proteína (%) = (N x 6.25) / Peso de la muestra (g)
Donde N es la cantidad de nitrógeno en la muestra y 6.25 es el factor de conversión utilizado para convertir nitrógeno a proteína. El peso de la muestra se refiere al peso de la muestra extraída utilizada para la determinación de proteína.
Determinación de almidón 
Principio: Para determinar la presencia de almidón, se pueden aplicar dos pruebas: una prueba cualitativa y una prueba cuantitativa. La prueba cualitativa se realiza aplicando una disolución de yodo al alimento, y si el almidón está presente, el alimento tomará un color azul intenso. La prueba cuantitativa se aplica en los casos de positividad o cuando se sospeche el empleo de harina de soya, para la cual la prueba de yodo no es aplicable.
Materiales y equipos:
· Balanza analítica sensible a 1 mg.
· Picadora mecánica de carne (molido) tipo de laboratorio, provisto de una placa cribada con orificio de diámetro no mayor a 4 mm u otro equipo que produzca una pasta homogénea.
· Matraz Erlenmeyer, de 250 cm3, de cuello largo.
· Refrigerante de reflujo.
· Baño de agua.
· Matraz volumétrico, de 200 cm3.
· Embudo, para filtración.
· Papel filtro, plegado.
· Trompa de vacío.
· Crisol filtrante de vidrio, de tamaño tal que pueda introducirse en el Erlenmeyer de 250 cm3.
· Matraz kitasato de filtración para vacío.
· Matraz Erlenmeyer de 150 cm3.
· Pipeta volumétrica, de 5, 10 y 20 cm3.
· Probeta, de 50 cm3.
· Bureta, de 25 cm3.
· Papel indicador de pH.
· Autoclave a 1 atmósfera.
Reactivos:
· Éter etílico u otro solvente adecuado, reactivo para análisis.
· Solución hidro-alcohólica de hidróxido de potasio al 5%.
· Alcohol etílico al 80% (V/V).
· Solución 1 N de ácido clorhídrico.
· Solución alcohólica al 0.2% de fenolftaleína.
· Solución al 15% de ferrocianuro de potasio.
· Solución al 30% de acetato de zinc.
· Solución concentrada de hidróxido de sodio (densidad a 20°C; 1.33 g/cm³).
· Solución cúprica. Mezclar 40 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) con 5 cm³ de ácido sulfúrico concentrado (D a 20°C = 1.83 g/cm³) y llevar a volumen de 1,000 cm³ con agua destilada. Para su conservación se recomienda el empleo de frasco con tapón de caucho.
· Solución tartrato doble de sodio y potasio. Mezclar 200 g de tartrato sódico potásico tetrahidratado (KNaC4H4O6) con 375 cm³ de solución concentrada de hidróxido de sodio y llevar a volumen de 1,000 cm³ con agua destilada.
· Solución férrica. Mezclar 50 g de sulfato férrico (Fe2(SO4)3) con 200 cm³ de ácido sulfúrico concentrado y llevar a volumen de 1,000 cm³ con agua destilada.
Procedimiento: https://www.canva.com/design/DAFyfniNy58/rdGFdssBnHxsihMh0dVWSg/edit?utm_content=DAFyfniNy58&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Cálculos: El contenido del almidón en carne y productos cárnicos se determina mediante la ecuación siguiente:
A=0,9×M_1/m 
Siendo: 
A = contenido de almidón, en porcentaje de masa 
M1 = masa de glucosa obtenida de la equivalencia de volumen de solución 0,1 N de permanganato de potasio (KMnO4) y masa de glucosa en mg. 
m = masa de la muestra analizada, en gramos.
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
Principio fundamento del método 
· Determinación de humedad
El método se basa en la pérdida de peso del queso al someterlo a una temperatura constante y suficiente para evaporar el agua que contiene, sin alterar su composición química. La diferencia entre el peso inicial y el peso final se expresa como porcentaje de humedad
· Determinación de Grasa
El método se basa en la hidrólisis de la proteína del queso con ácido sulfúrico y la separación de la grasa por centrifugación en un tubo de Babcock. La grasa se mide por la altura de la columna de grasa en el tubo, que se expresa como porcentaje de grasa en el queso
Materiales y equipos
· Determinación de humedad
· Una balanza analítica (forma y calibración indicadas anteriormente)
· Una estufa de secado
· Una cápsula de porcelana o aluminio 
· Una pinza metálica 
· Un desecador
· Determinación de Grasa
· Balanza analítica 
· Tubos de Babcock de 18% o 22% de capacidad 
· Pipetas graduadas de 10 mL y 1 mL 
· Matraz aforado de 50 mL 
· Probeta de 50 mL 
· Centrífuga para tubos de Babcock Baño de agua a 55°C 
· Termómetro Cronómetro Regla graduada en milímetros
Reactivos requeridos:
· Determinación de humedad
· No se requieren reactivos
· Determinación de Grasa
· Ácido sulfúrico concentrado (95-98%)
· Agua destilada 
· Solución de azul de metileno al 1%
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio:
· Determinación de humedad
Link: https://www.canva.com/design/DAF1fik-aik/Jh22uKiKGBUGVA1KAS75gg/edit
· Determinación de Grasa
Link: https://www.canva.com/design/DAF1fnEIkIQ/nY3alH4LOLjCJvzL62QeAw/edit
Base de cálculo y expresión de resultados
· Determinación de proteína
P1 = Peso del queso, en gramos.
P2 = Peso de la cápsula más el queso, en gramos.
P3 = Peso de la cápsula más el queso seco, en gramos.
· Determinación de Grasa
3. Presente el debido informe estadísticoaplicando gráficos de control(X-R) con los registros de los análisis fisicoquímicos que se realizaron a los ingredientes base de los productos seleccionados y mencionados en los acontecimientos precipitantes 2. Cada análisis estadístico deberá presentar su propio argumento o explicación de los hallazgos identificados.
Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella: 
Los datos recopilados en los 10 días y por triplicado indican: una reducción del contenido de proteína en la carne de pollo, identificando que cada muestra presento el 80%±0.5 de lo estipulado en la normatividad que le aplica y un aumento en el contenido de almidón cercanos al 150%±1.02, de lo estipulado en la normatividad. En el queso mozzarella: el contenido de humedad ascendió 105%± 0.55 por encima de lo registrado en la normatividad y el de grasa disminuyó llegando a registrar tan sólo el 80% ±0.55 del mínimo solicitado en la norma. 
	Carne de pechuga de pollo estándar
	Día
	% Proteína
	%Almidón
	1
	7,5
	13,45
	2
	7,5
	13,45
	3
	8,0
	14,00
	4
	8,5
	14,55
	5
	8,5
	14,55
	6
	7,5
	13,45
	7
	7,5
	13,45
	8
	8,0
	14,00
	9
	8,5
	14,55
	10
	8,5
	14,55
	Valor de referencia 
	(NTC 1325) min 10%
	(NTC 1325) Max 10%
	Queso mozzarella blando y semidescremado
	Día
	% Humedad
	%Grasa
	1
	69,8
	7,45
	2
	69,8
	7,45
	3
	70,35
	8,00
	4
	70,9
	8,55
	5
	70,9
	8,55
	6
	69,8
	7,45
	7
	69,8
	7,45
	8
	70,35
	8,00
	9
	70,9
	8,55
	10
	70,9
	8,55
	Valor de referencia 
	(NTC 750) Max 67%
	(NTC 750) Min 17,5%
· Gráficos X-R para la determinación del porcentaje de proteínas en carne de pechuga de pollo estándar
El análisis del gráfico de control X, que registra el porcentaje de proteína en carne de pollo estándar durante 10 días, revela que todos los puntos están dentro de los límites de control establecidos, indicando estabilidad en el proceso. Sin embargo, al comparar los datos con la normativa que exige un mínimo del 10% de proteína, se evidencia que todos los valores están por debajo de este umbral. Esto sugiere que, a pesar de la estabilidad en la variabilidad del proceso, hay un incumplimiento sistemático de los estándares de calidad, que puede ser debido a la procedencia de la carne, es decir que la carne que está ingresando a la línea de producción no se le ha hecho el debido control de calidad para determinar el porcentaje de proteína 
El gráfico de control R que presenta datos recopilados durante 10 días del porcentaje de proteína en carne de pechuga de pollo estándar revela una consistencia en los rangos de variación, ya que todos los valores se mantienen en un estrecho rango de 1 a 10. Sin embargo, es crucial destacar que todos los datos se encuentran por debajo del requisito normativo mínimo del 10% de proteína en la carne de pechuga de pollo estándar. 
El gráfico de control X para el porcentaje de almidón en carne de pollo estándar durante 10 días indica cierta variabilidad en los datos, fluctuando entre 13,45% y 14,55%. A pesar de esta variabilidad, todos los puntos de datos se encuentran dentro de los límites de control establecidos (LC = 14,00, LSC = 15,1253, LIC = 12,8747), sugiriendo que el proceso está bajo control estadístico y es predecible, sin embargo, el límite máximo permitido es de 10% para almidón lo que indica que posiblemente no se está haciendo el respectivo control de la materia prima que entra o quizá se deba a contaminación cruzada dentro del mismo proceso de producción, esto representa una problemática que afecta directamente al producto final. 
El análisis del gráfico de control R para el porcentaje de almidón en carne de pechuga de pollo estándar revela que los datos recopilados en los 10 días muestran un rango constante de 1,10, lo que indica una variabilidad consistente en las mediciones. Los límites de control superior (LSC) y límite de control inferior (LIC) son 2,83 y 0,00 respectivamente. El hecho de que todos los puntos estén dentro de estos límites sugiere que el proceso de medición es estable y bajo control estadístico
El análisis del gráfico de control X para el porcentaje de humedad en queso Mozzarella blando semidescremado revela que los datos recopilados en los 10 días se encuentran mayormente dentro de los límites de control establecidos. La media de las muestras es de aproximadamente 70.23, y la amplitud de los datos varía dentro de un rango estrecho. La línea central (LC) del gráfico es 70.35, la línea superior de control (LSC) es 71.4773, y la línea inferior de control (LIC) es 69.2247. Los valores observados se sitúan en su mayoría cerca de la media, indicando una estabilidad en el proceso de producción. Sin embargo, es importante destacar que algunos puntos se acercan al límite superior de control. Dado que la normativa establece un límite máximo del 67% para el porcentaje de humedad, estos resultados podrían sugerir que el proceso de producción está generando niveles de humedad que podrían superar las regulaciones, estas afecciones en de humedad pueden ser adquiridas en el almacenamiento del producto dentro de la fábrica lo que nos indica no solo la falta de adecuación de los espacios dentro de la misma o faltas en el personal operario
El gráfico de control R, basado en los datos recopilados durante los 10 días del porcentaje de humedad en queso Mozzarella blando semidescremado, revela una consistencia notable en los rangos de variabilidad, ya que todos los valores de Rango permanecen constantes en 1,10. No obstante, al comparar estos resultados con los límites de control establecidos, se destaca que tanto el LSC (Límite Superior de Control) como el LIC (Límite Inferior de Control) son notablemente bajos, registrando valores de 2,83 y 0,00 respectivamente.
El gráfico de control X que representa el porcentaje de grasa en queso Mozzarella blando semidescremado durante 10 días muestra una variabilidad en los datos recopilados. La línea central (LC) está ubicada en 8,00, mientras que los límites de control superior (LSC) y límite de control inferior (LIC) son 9,1253 y 6,8747, respectivamente. Los datos de la muestra fluctúan entre 7,45 y 8,55, indicando cierta variabilidad en la calidad del queso Mozzarella. Sin embargo, es evidente que los valores están muy por debajo del estándar mínimo del 17,5% exigido por la normativa. Esta discrepancia sugiere que el proceso de producción no está cumpliendo con los requisitos de contenido de grasa, lo que podría ser motivo de preocupación en términos de calidad del producto, las pérdidas de grasa en el producto nos pueden indicar que el problema puede estar en fallas en el almacenamiento, es decir que el producto se esté almacenando en lugares con mayor temperatura a la permitida según la normativa y esto podría estar drenando la cantidad de grasa del producto.
El gráfico de control R que presenta los datos recopilados en los 10 días del porcentaje de grasa en queso Mozzarella blando semidescremado muestra una consistencia en los rangos de variabilidad, ya que todos los valores de Rango se mantienen constantes en 1,10. Sin embargo, al comparar con los límites de control establecidos, se observa que tanto el LSC (Limite Superior de Control) como el LIC (Límite Inferior de Control) son significativamente bajos, con valores de 2,83 y 0,00 respectivamente. Este hecho sugiere una variabilidad inusualmente baja en los datos, posiblemente indicando una falta de diversidad en los porcentajes de grasa medidos
4. Teniendo los análisis estadísticos del ítem 3 como base, relacione los posibles problemas que pueden estar infiriendo en el no cumplimiento de la exactitud y/o precisión de los datos, para esto aplique alguna de las herramientas de calidad y planificación trabajadas en el curso.
· Aplicaremos la herramienta diagrama de Pareto, utilizada en la actividad anterior
	Problemas con la exactitud de los datos identificados en los ítem 3
	Frecuencia con la que se presenta (0-10)
	Calibración incorrecta de los equipos de medición de contenido de proteína y almidón en la carne de pollo.
	10
	Contaminación cruzada duranteel procesamiento que afecta la composición de la carne
	9
	Errores en la toma de muestras que pueden conducir a resultados no representativos.
	7
	Falta de capacitación en los operarios
	3
	Errores en el registro de la cantidad de grasa en el queso mozzarella durante el análisis
	5
	Ingreso de Materia prima sin verificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas
	7
Análisis: El diagrama de Pareto muestra que hay una gran diferencia entre la frecuencia de los diferentes tipos de errores en la producción de Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella. El error más frecuente es la calibración incorrecta de los equipos de medición de la proteína y la carne de pollo, este error puede afectar la calidad y el sabor de los nuggets, así como el rendimiento y la rentabilidad de la producción. El segundo error más frecuente es la contaminación cruzada durante la producción de nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella, este error puede causar problemas de seguridad alimentaria y dañar la reputación de la empresa. Los otros errores tienen una frecuencia menor, pero también pueden tener consecuencias negativas para la producción de nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella. El diagrama de Pareto sugiere que se debe dar prioridad a la solución de los dos errores más frecuentes, ya que son los que más impactan en la producción de nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella.
	Problemas con la precisión de los datos identificados en los ítem 3
	Frecuencia con la que se presenta (0-10)
	Variabilidad en la calidad de la carne de pollo utilizada en la producción.
	3
	Diferencias en las técnicas de análisis empleadas en los diferentes lotes
	2
	Irregularidades en el almacenamiento de la materia prima 
	7
	Posibles errores en la técnica de muestreo que conducen a muestras no representativas
	2
	Falta de capacitación a los productores de la materia prima
	5
	Falta de seguimiento a las normas de calidad en el proceso de producción 
	4
este diagrama de Pareto nos muestra que la variabilidad en el proceso de producción, los posibles errores en la receta y las irregularidades en las materias primas son las principales causas de la falta de precisión en la producción de Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella, Estas causas se deben priorizar y analizar para mejorar la calidad del producto y reducir el desperdicio. La diferencia en los elementos utilizados en el proceso de producción es la causa menos frecuente.
5. Acorde a los resultados en el ítem 4, generar acciones correctivas y de mejora el cual se presentará en un formato de acción inmediata de mejora (AMI), diseñada por el grupo.
	5W2H
	Pregunta
	Respuesta
	Tema
	¿Qué?
	Corregir las no conformidades fisicoquímicas de los Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella detectadas por el INVIMA.
	Objetivo
	¿Por qué?
	Cumplir con los requisitos normativos vigentes para este tipo de productos y garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de los consumidores.
	Secuencia
	¿Cuándo?
	El plan de acción se iniciará el 1 de enero de 2024 y se ejecutará en un plazo máximo de 3 meses, realizando seguimiento semanal a las acciones y evaluando los resultados al finalizar cada mes
	Localización 
	¿Dónde?
	El plan de acción se llevará a cabo en las instalaciones de la empresa Zenú
	personas
	¿Quién?
	El plan de acción será responsabilidad del equipo de calidad de la empresa Zenú, conformado por el jefe de calidad, el supervisor de calidad, el analista de calidad y el técnico de calidad. El equipo de calidad contará con el apoyo del equipo de producción, el equipo de investigación y desarrollo y el equipo de compras.
	método
	¿Cómo?
	· Aplicar técnicas estadísticas para el análisis de los datos obtenidos en los análisis fisicoquímicos, como el cálculo de la media, la desviación estándar, el intervalo de confianza y el nivel de significancia.
· Identificar el origen y las causas de las no conformidades mediante la aplicación de herramientas como el diagrama de Ishikawa o el análisis de Pareto
· Establecer las acciones correctivas, preventivas y de mejora para cada una de las no conformidades, asignando los responsables, los plazos y los indicadores de seguimiento y evaluación.
	Costo
	¿Cuánto?
	El costo estimado del plan de acción es de $10.000.000, que incluye los gastos de materiales, equipos, personal, transporte y comunicación.
	AMI
	Contenido
	Nombre
	Ajuste en la cadena de procesamiento del producto Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella
	Responsable
	Responsable de producción o de calidad de la empresa Zenú
	Caracterización
	Qué: Se va a realizar un ajuste en los parámetros de formulación y procesamiento de los productos tipo Nuggets listos para hornear y consumir, para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos establecidos en la normatividad vigente. 
Cómo: Se va a utilizar un método estadístico de diseño de experimentos para evaluar el efecto de las variables de formulación y de procesamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de los productos (contenido de proteína, contenido de almidón, contenido de humedad y contenido de grasa). Se va a seleccionar la combinación óptima de las variables que maximice el contenido de proteína y grasa y minimice el contenido de almidón y humedad, dentro de los rangos establecidos en la normatividad. Se va a implementar el ajuste en la línea de producción y se va a verificar el cumplimiento de los requisitos mediante análisis de laboratorio. Cuándo: Se va a realizar el ajuste en un plazo de 15 días hábiles, a partir de la fecha de emisión del informe del INVIMA. 
Dónde: Se va a realizar el ajuste en la planta de producción de la empresa Zenú.
	Criterio
	Cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos de los productos tipo Nuggets listos para hornear y consumir, según la normatividad vigente.
	Subcriterio
	Porcentaje de productos que cumplen con los requisitos de contenido de proteína, contenido de almidón, contenido de humedad y contenido de grasa, dentro de los rangos establecidos en la normatividad.
	Medio de verificación
	Reportes de análisis de laboratorio de los productos tipo Nuggets listos para hornear y consumir, realizados por triplicado y con aplicación de técnicas estadísticas para el análisis de datos.
	Plazo de ejecución
	31 de diciembre de 2023
Conclusiones
	Integrante 
	Conclusión individual 
	
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA
	Los estudiantes que participaron en esta tarea cumplieron con los objetivos propuestos. Se identificaron los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir los ingredientes base de los Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella, y se desarrollaron los contenidos de las marchas analíticas de los análisis fisicoquímicos realizados a estos ingredientes
	ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO
	De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente trabajo, dimos a conocer diferentes hallazgos fisicoquímicos en cuanto a la composición de los Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella, también realizamos marchas analíticas en cuento a la determinación de humedad, grasa, proteína y almidón, las cuales nos ayudan a generar mas conocimientos. 
	
DIEGO ARMANDO JIMÉNEZ BUELVAS 
	Con respecto a los resultados podemos decir que el análisis estadístico aplicado a los registros de análisis fisicoquímicos de los ingredientes base revela patrones y variaciones significativas. Estos hallazgos han permitido identificar posibles problemas que podrían afectar la exactitud y precisión de los datos. Al aplicar herramientas de calidad y planificación, se han delineado acciones correctivas y de mejora para abordar estos problemas.
	
	
	
	
	Conclusión Grupal: En resumen, los estudiantes que participaron en esta actividad lograron cumplir con los objetivos propuestos al identificar los requisitos fisicoquímicos de los ingredientes base de los Nuggets de pollo rellenos de queso mozzarella. A través de análisis fisicoquímicos y marchas analíticas, se revelaron hallazgos significativos sobre la composición de los Nuggets, especialmente entérminos de humedad, grasa, proteína y almidón. Los resultados obtenidos, respaldados por un análisis estadístico, permitieron identificar patrones y variaciones significativas en los ingredientes, señalando posibles problemas que podrían afectar la precisión de los datos. 
Bibliografía en formato APA 7.0
NTC 750. (2000). Productos lácteos. Queso. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).
NTC 1325. (2008). Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Zumbado Fernández, H. (2022). Análisis Químico de los Alimentos (2a. ed.). Ciudad Educativa. (pp. 298 -390.). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/213670
Badui, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. Pearson Educación. (pp. 108, 161-177). https://www-ebooks7-24-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=3384
Grafico de control-X para % de proteina en Carne de pollo estandar
7.5	7.5	8	8.5	8.5	7.5	7.5	8	8.5	8.5	8	8	8	8	8	8	8	8	8	8	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	9.0229999999999997	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	6.9770000000000003	Dias de seguimiento
% de proteina en carne de pechuga de pollo
Grafico de control-R para la determinacion de proteina en carne de pollo estadar
1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	
1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	2.5750000000000002	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Dias de seguimiento
% proteina en carne de pechuga de pollo
Grafico de control-X para % de almidon en Carne de pollo estandar
13.45	13.45	14	14.55	14.55	13.45	13.45	14	14.55	14.55	14	14	14	14	14	14	14	14	14	14	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	15.125300000000001	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	12.874699999999999	Dias de seguimiento
% de almidon en carne de pechuga de pollo
Grafico de control-R para la determinacion de almidon en carne de pollo estadar
1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	
1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	1.1000000000000014	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	2.832500000000004	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Dias de seguimiento
% almidon en carne de pechuga de pollo
Grafico de control-X para % de Humedad Queso Mozzrella blando semidescremado
69.8	69.8	70.349999999999994	70.900000000000006	70.900000000000006	69.8	69.8	70.349999999999994	70.900000000000006	70.900000000000006	70.3499999999	99994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	70.349999999999994	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	71.475300000000004	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	69.224699999999984	Dias de seguimiento
% de Humedad en Queso Mozzarrella blando semidescremado
Grafico de control-R para la determinacion humedad en queso mozarella blando semidescremado
1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	
1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	1.1000000000000085	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	2.8325000000000222	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Dias de seguimiento
% humedad en queso mozarella blando semidescremado
Grafico de control-X para % de grasa Queso Mozzrella blando semidescremado
7.45	7.45	8	8.5500000000000007	8.5500000000000007	7.45	7.45	8	8.5500000000000007	8.5500000000000007	8	8	8	8	8	8	8	8	8	8	9.1	253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	9.1253000000000011	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	6.8746999999999998	Dias de seguimiento
% de grasa en Queso Mozzarrella blando semidescremado
Grafico de control-R para la determinacion grasa en queso mozarella blando semidescremado
1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	
1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	1.1000000000000005	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	2.8325000000000014	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	Dias de seguimiento
%grasaen queso mozarella blando semidescremado
DIAGRAMA DE PARETO 
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella
Exactitud 
	
FRECUENCIA 	Calibración incorrecta de los equipos de medición de contenido de proteína y almidón en la carne de pollo.	Contaminación cruzada durante el procesamiento que afecta la composición de la carne	Errores en la toma de muestras que pueden conducir a resultados no representativos.	Ingreso de Materia prima sin verificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas	Errores en el registro de la cantidad de grasa en el queso mozzarella durante el análisis	Falta de capacitación en los operarios	10	9	7	7	5	3	PARTICIPACIÓN PORCENTUAL ACUMULADA	Calibración incorrecta de los equipos de medición de contenido de proteína y almidón en la carne de pollo.	Contaminación cruzada durante el procesamiento que afecta la composición de la carne	Errores en la toma de muestras que pueden conducir a resultados no representativos.	Ingreso de Materia prima sin verificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas	Errores en el registro de la cantidad de grasa en el queso mozzarella durante el análisis	Falta de capacitación en los operarios	0.24390243902439024	0.46341463414634143	0.63414634146341464	0.80487804878048785	0.92682926829268297	1	CO	RTE	Calibración incorrecta de los equipos de medición de contenido de proteína y almidón en la carne de pollo.	Contaminación cruzada durante el procesamiento que afecta la composición de la carne	Errores en la toma de muestras que pueden conducir a resultados no representativos.	Ingreso de Materia prima sin verificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas	Errores en el registro de la cantidad de grasa en el queso mozzarella durante el análisis	Falta de capacitaciónen los operarios	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	
DIAGRAMA DE PARETO 
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella 
Precisión
FRECUENCIA 	Irregularidades en el almacenamiento de la materia prima 	Falta de capacitación a los productores de la materia prima	Falta de seguimiento a las normas de calidad en el proceso de producción 	Variabilida	d en la calidad de la carne de pollo utilizada en la producción.	Diferencias en las técnicas de análisis empleadas en los diferentes lotes	Posibles errores en la técnica de muestreo que conducen a muestras no representativas	7	5	4	3	2	2	PARTICIPACIÓN PORCENTUAL ACUMULADA	Irregularidades en el almacenamiento de la materia prima 	Falta de capacitación a los productores de la materia prima	Falta de seguimiento a las normas de calidad en el proceso de producción 	Variabilidad en la calidad de la carne de pollo utilizada en la producción.	Diferencias en las técnicas de análisis empleadas en los diferentes lotes	Posibles errores en la técnica de muestreo que conducen a muestras no representativas	0.30434782608695654	0.52173913043478259	0.69565217391304346	0.82608695652173914	0.91304347826086962	1	CORTE	Irregularidades en el almacenamiento de la materia prima 	Falta de capacitación a los productores de la materia prima	Falta de seguimiento a las normas de calidad en el proceso de producción 	Variabilidad en la calidad de la carne de pollo utilizada en la producción.	Diferencias en las técnicas de análisis empleadas en los diferentes lotes	Posibles errores en la técnica de muestreo que conducen a muestras no representativas	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 
CÓDIGO: 216001
 
 
 
 
Escenario
 
6
: DESARROLLO EVALUACIÓN FINAL
 
 
 
 
INTEGRANTES:
 
DIEGO ARAMANDO JIMENEZ BUELVAS
 
ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO
 
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA
 
# DE GRUPO: 
2
 
TUTOR: GOLDA MEYER TORRES VARGA
S
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
 
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
 
UNAD
 
06
/1
2
/2023
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 
CÓDIGO: 216001 
 
 
 
Escenario 6: DESARROLLO EVALUACIÓN FINAL 
 
 
 
INTEGRANTES: 
DIEGO ARAMANDO JIMENEZ BUELVAS 
ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO 
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA 
# DE GRUPO: 2 
TUTOR: GOLDA MEYER TORRES VARGAS 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD 
INGENIERIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA 
UNAD 
06/12/2023