Entrega Trabajo Grupal_Escenario_Final_216001_2

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Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001
Escenario 6: Desarrollo evaluación final
Integrantes
Marí Isabel Brieva Gamboa 
1193274672
Tutor:
Golda Meyer Torres Varga
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2023
Control de aportes individuales para la construcción del trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio desde el inicio de la actividad).
(por tratarse de la evaluación final no hay revisión de avances)
	Nombres 
	Color de letra para identificar los aportes 
	Número de ingresos al foro 
	Yo aporte a los siguientes ítems del trabajo: 
	
	Rojo 
	
	
	
	Verde 
	
	
	
	Azul 
	
	
	María Brieva 
	Negro
	3
	1-a; 1-b
	
	Morado 
	
	
Nota: cada integrante debe entregar sus aportes en el color correspondiente para identificar su contribución al trabajo grupal.
Introducción
Objetivos
Escenario:
La empresa Zenú es una de las principales industrias que lidera el mercado de alimentos congelados en Colombia. Dentro de su política de innovación se han fijado todos los años desarrollar nuevos productos; para el 2023 desarrollarán una línea de productos tipo Nuggets listos para hornear y consumir.
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas
Acontecimiento precipitante 1: 
El departamento de calidad inicia la solicitud del registro sanitaria de cada producto ante el INVIMA.
Acontecimientos desencadenantes 1.
El INVIMA en el proceso de verificación de la información del producto, solicita a la empresa:
a) un documento descriptivo que contenga el plan de muestreo resumido de la línea de producción y producto terminado.
b). Descripción de las marchas analíticas de los análisis fisicoquímicos que se efectuarían al producto terminado de sus componentes básicos:
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella: carne de pechuga de pollo estándar (NTC 1325) y queso mozarella clasificado como blando y semidescremado (NTC 750).
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas: harina integral de garbanzo (ficha técnica del proveedor [footnoteRef:1])y espinacas deshidratadas (RESOLUCIÓN 2155/12). [1: https://drive.google.com/file/d/18n3jKMCLM4kB5Uy0fGDN1cS2lcRJhfqh/view?usp=sharing ] 
Acontecimientos precipitantes 2
En una Inspección del INVIMA, para otorgar el correspondiente registro sanitario, solicito los resultados de los análisis fisicoquímicos de los componentes básicos de cada producto de los últimos 10 días, toda vez que identificó no conformidades con el cumplimiento normativo:
La información que el Invima obtuvo se relaciona a continuación:
Nuggets de pollo rellenos de queso mozarella:
Los datos recopilados en los 10 días y por triplicado indican: una reducción del contenido de proteína en la carne de pollo, identificando que cada muestra presento el 80%±0.5 de lo estipulado en la normatividad que le aplica y un aumento en el contenido de almidón cercanos al 150%±1.02, de lo estipulado en la normatividad. En el queso mozarella: el contenido de humedad ascendió 105%± 0.55 por encima de lo registrado en la normatividad y el de grasa disminuyó llegando a registrar tan sólo el 80% ±0.55 del mínimo solicitado en la norma.
Nuggets de garbanzo rellenos de espinacas
Los datos recopilados en los 10 días y por triplicado indican: una reducción del contenido de proteína y fibra, identificando que cada muestra presento el 73%±0.5 de lo estipulado en la ficha técnica del proveedor. El contenido de humedad ascendió 120%± 0.8 por encima de lo máximo registrado en la normatividad que le aplica.
Acontecimiento desencadenante 2
Los hallazgos del INVIMA se relacionan a continuación:
presentan las debidas determinaciones de laboratorio para los productos solicitados, pero no se cuenta con la aplicación de técnicas estadísticas para el análisis de datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y 7.7.1).
No se encontró acciones relacionadas con el seguimiento y control en los casos que el análisis de la precisión y/o la exactitud de los datos no se ajusten al cumplimiento normativo, en ese sentido el INVIMA solicita investigar el origen y causas de las no conformidades a que haya lugar y las forma de controlarlas y generar el correspondiente plan de acción.
Actividades grupales por desarrollar
1. 1-a Elabore el diagrama de bloques del proceso de toda la línea de producción del producto seleccionado y sobre cada etapa identifique donde se debería aplicar el plan de muestreo para determinaciones fisicoquímicas.
Link: https://lucid.app/publicSegments/view/dd8677ed-7583-4a3b-92f4-8b46cfbc772c/image.jpeg 
1-b Realice una revisión del marco legal que le corresponde al producto: normas NTC o del Ministerios de salud y Protección social. Con la información obtenida y la del punto 1a, diligencie la información solicitada en la tabla 2. 
Tabla 2.
Contenido general plan de muestreo
	Etapa del proceso de elaboración.
	Tipo de análisis FQ.
	Método de referencia **
	Nombre del análisis 
	Parámetro normativo
	frecuencia de muestreo
	Recesión de materia prima 
	Fisicoquímicos y microbiológicos
	NTC 1325
ISO 6579-1:2017
NTC 750 
	Análisis de control de calidad. 
, E Coli s y E Coli.
Humedad, proteína, grasa, carbohidratos y sal 
	Listeria-Monocytogenes 25g ; Salmonella 25 g ; E Coli 25 g y Coliformes 10 g.
Humedad: entre 45% y 55%.
Proteína: entre 15% y 20%.
Grasa: entre 10% y 15%.
Carbohidratos: entre 10% y 15%.
Sal: entre 1% y 2%.
	Cada que ingresa materia prima nueva 
	Preparación de la carne 
	microbiológicos y Fisicoquímicos
	NTC 1325
NTC 750
	Garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimenticios
	 Enterobacteriácea: ≤ 100 UFC/g
Anaerobios sulfitos reductores: ≤ 100 UFC/g
Clostridium perfringens
≤ 10 UFC/g
Mohos y levaduras: ≤ 1000 UFC/g
Humedad: 45% - 55%
Proteína: ≥ 15%
Grasa: 10% - 15%
Cenizas: ≤ 3%
Carbohidratos: ≤ 15%
Sal: 1% - 2%
	diariamente durante la etapa de preparación de la carne
	Relleno 
	Sensorial 
	 NTC 1325
	 Olor , sabor, color y textura 
	0 UFC/g.
	 1 muestra por cada 100 kilogramos de producto elaborado
	Forma de los Nuggets
	Dimensional 
	NTC 1325
	Peso, forma y tamaño 
	El tamaño de los Nuggets debe ser de entre 20 y 30 mm de largo, 10 y 15 mm de ancho y 5 y 10 mm de alto.
Los Nuggets deben tener una forma cilíndrica o rectangular.
El peso de los Nuggets debe ser de entre 10 y 15 gramos.
	100% de los Nuggets de cada lote
	Congelamiento
	microbiológicos 
	NTC 1325
	microbiológico de producto congelado.
	La temperatura de congelamiento debe ser de -18 °C o inferior.
El tiempo de congelamiento debe ser suficiente para que el producto alcance una temperatura uniforme de -18 °C o inferior.
La velocidad de congelamiento debe ser de al menos -2,5 °C por minuto.
	Una vez a la semana 
	Congelamiento
	microbiológico
	NTC 1325
NTC 750
	Recuento de coliformes totales
	<10 UFC/g
	Diario
	Congelamiento
	microbiológico
	NTC 750 NTC 1325
	Recuento de Escherichia coli
	Ausencia en 25 g
	Diario
	Congelamiento
	microbiológico
	NTC 1325
	Recuento de Salmonella spp.
	Ausencia en 25 g
	Semanal
Agregar filas si es necesario
*FQ: fisicoquímico. 
** NTC, ACOAC, INVIMA, Codex alimentarios 
Nota. La tabla presenta lo general del plan de muestreo para la línea de producción de frijoles blancos con tocineta enlatados. 
2. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems solicitados: nota: solo deben aparecer las marchas analíticas de las determinaciones fisicoquímicas de cada producto seleccionado: NO presente todos los aportes individuales, NO es una consolidación de aportes individuales, solo presenten la información de cada marcha solicitada, les pido cumplimiento y atención en este ítem, gracias. 
Para cumplir con lo solicitado en los Acontecimientos desencadenantes 2:
3. Presente el debido informe estadístico aplicando gráficos de control(X-R) con los registros de los análisis fisicoquímicosque se realizaron a los ingredientes base de los productos seleccionados y mencionados en los acontecimientos precipitantes 2. Cada análisis estadístico deberá presentar su propio argumento o explicación de los hallazgos identificados.
4. Teniendo los análisis estadísticos del ítem 3 como base, relacione los posibles problemas que pueden estar infiriendo en el no cumplimiento de la exactitud y/o precisión de los datos, para esto aplique alguna de las herramientas de calidad y planificación trabajadas en el curso.
5. Acorde a los resultados en el ítem 4, generar acciones correctivas y de mejora el cual se presentará en un formato de acción inmediata de mejora (AMI), deseñada por el grupo.
Conclusiones
	Integrante 
	Conclusión individual 
	María Brieva 
	Los diferentes métodos para la aplicación de sistemas de gestión y control de calidad en la empresa son necesarios para su calidad. Todos los alimentos poseen características propias y factores fisicoquímicos que brindan un bienestar al consumidor 
	
	
	
	
	
	
	
	
	Conclusión Grupal:
Bibliografía en formato APA 7.0