recetario-finialistas-premio-fish-and-chefs

Vista previa del material en texto

PREMIO
FISH&CHEFS
FINALISTAS
CAMPAÑA PARA LA VALORIZACIÓN DE
PRODUCTOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUÍCOLA
Elaboración
Marcar a fuego fuerte el rape con un poco de aceite de oliva. Colocar en bandeja de horno, y sobre cada taco, disponer dos langos nos.
Echar aceite de ajo y hornear 5 minutos a 200º.
Para el falso arroz hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados, agregar el calamar en dados, el caldo y la nta, y cuando hierva, los 
puntale es. Cocer hasta evaporar el líquido.
Montaje
Emplatar comenzando por una cucharada de falso arroz, encima de éste, el rape y langos no, salsear con el jugo de su asado mezclado 
con perejil y pimentón.
Rape asado con falso arroz negro
Antonio Manuel Linde Moreno
Ca
te
go
ría
 P
es
ca
do
 B
la
nc
o
Ingredientes
800 gr de rape limpio en 4 tacos
8 langos nos
Aceite de ajo
Pimentón picante
Perejil picado
PARA EL FALSO ARROZ NEGRO:
200 gr de puntale es (pasta parecida al arroz)
½ litro de caldo de pescado y marisco
1 vaina de calamar
2 sobres de nta
1 cebolla
2 dientes de ajo
Elaboración
Con 6-8 horas de antelación: se realiza la piel de algas con la mantequilla y el polvo de lechuga de mar y espirulina para 6 moldes y 
sus tapas (untar con mantequilla y espolvorear el polvo de algas).
Cortar en rodajas la zanahoria y el puerro. Rehogar.
Añadir el hígado troceado. Saltear.
Triturar el hígado y verduras con el tomate, nata, huevos, sal, pimienta y mostaza.
Rellenar una tercera parte de los moldes con la mezcla anterior. Colocar ras de espague de mar (previamente lavado), dos colas de 
cigala, en cada molde. Terminar de rellenar con la mezcla de hígado y verduras. Colocar la tapa y cubrir con fi lm alimentario.
Cocer 35 min, en horno con vapor a 100°C. Y otros 35 min a vapor controlado a 78°C.
Mientras el pastel está en el horno preparar la lactonesa: ba r la leche de soja con el aceite, una vez emulsionado añadir el zumo de 
limón, el wakame desalado y picado y las huevas de erizo. Reservar.
Transcurrido el empo de cocción, refrescar y desmoldar el pastel.
Servir bio o frío.
Acompañar de la lactonesa y tostas de pan de espelta con semillas.
Pastel de hígado de rape, cigala, 
espagueti de mar y piel de lechuga 
de mar y espirulina con lactonesa de 
soja, wakame y erizos
Valentín Otero Abellón
Ca
te
go
ría
 P
es
ca
do
 B
la
nc
o
Ingredientes
275 gr de hígado de rape (previamente 
desvenado y desangrado en agua y leche 
con sal)
50 gr de zanahoria
40 gr de puerro
450 gr de huevo
260 gr de salsa de tomate
150 gr de nata culinaria
sal, pimienta y 1 cucharadita de mostaza
12 colas de cigala peladas
100 gr de espague de mar en salazón
PARA LA PIEL DE ALGAS:
Polvo de lechuga de mar y espirulina
Mantequilla en pomada
LACTONESA DE SOJA:
100 gr de leche de soja
225 gr de aceite de oliva virgen extra
Zumo de medio limón
30 gr de wakame en salazón
20 gr de hueva de erizo en conserva
Tostas de pan de espelta con semillas
Elaboración
Quitamos la piel del lenguado. Abrir el lenguado por la mitad. Sacamos los lomos sin llegar a cortarlos enteros. Cortamos las chule tas 
contando dos espinas.
Preparamos una bechamel con los 100 gr de harina, la leche y la mantequilla. Añadimos allí la torta del casar. Empanamos las chule llas 
por huevo, pan rallado y freímos.
Hacemos la mernier poniendo la mantequilla en una saute a la plancha hasta que se queme un poco.
Añadiremos allí las espinas y lo dejamos reducir un poco. Añadimos agua, un chorrito, y lo dejamos reducir. Añadimos igual can dad de 
confi tura que el líquido resultante. Pondremos un poco de nata y colaremos y reduciremos.
Chuletillas de lenguado en villaroise 
de torta del casar con mernier de 
Amanita caesarea
Roberto Santos Jiménez
Ingredientes
INGREDIENTES PARA LAS CHULETITAS:
1 lenguado de unos 400 gr
100 gr de harina
50 gr de mantequilla
1\2 l de leche
50 gr de torta del casar
Huevo, pan rayado
INGREDIENTES PARA LA MERNIER:
100 gr de mantequilla
Espinas de pescado
Confi tura de Amanita caesarea
Un chorro de nata
Elaboración
CHICARRO MARINADO
Limpiamos el chicharro, sacamos los lomos sin piel y desespinamos, los metemos en agua con hielo para que se desangren bien, segui-
damente lo secamos bien y lo introducimos en vinagre con sal y bicarbonato sódico durante 24 horas. A con nuación lo escurrimos y 
quitamos el exceso de vinagre, cubriéndolos con agua durante 10 minutos. Lo sacamos y lo secamos nuevamente para seguidamente 
cubrirlos de aceite y reservarlos. A con nuación seleccionamos un par de lomos de chicharro y los cortamos en cuadritos pequeños.
SALMÓN CURADO
Limpiamos el salmón y sacamos los lomos sin piel, lo cubrimos con una mezcla de sal y azúcar y lo dejamos así durante 24 horas. Una 
vez transcurrido este empo re ramos el salmón y lo pasamos por agua para quitar los restos de sal y azúcar. Cortamos el salmón en 
forma de cuadritos pequeños.
ARROZ CREMOSO
Rehogamos el ajo con aceite de oliva, vamos añadiendo el arroz y removemos agregando el caldo de verdura progresivamente hasta 
que se termine de hacer.
FALSO PESTO DE ESPINACA Y ALMENDRA
Trituramos con una ba dora, la espinaca cruda (potenciando todo su color) con las almendras el aceite y la sal, hasta obtener la textura deseada.
CHIPS DE BOLETUS EDULIS
Con la ayuda de una mandolina, elaboramos unas láminas fi nas con los Boletus. Los colocamos sobre papel parafi nado, en placas de 
horno y los dejamos secar durante unas 4 horas aproximadamente, a 60 grados. Cuando hayan perdido toda la humedad los pasamos 
por aceite caliente para darle brillo.
Montaje del plato
Mezclamos el arroz con el falso pesto, añadimos los cuadritos tanto de salmón como de chicharro y con la mezcla resultante, rellena-
mos unos aros de decoración. El plato de presentación lo cubrimos con lascas de Boletus y con algunos brotes de lechugas. Sobre ellos 
desmoldamos el aro de arroz obtenido anteriormente. Sobre este aro colocamos dos lomos de chicharro marinado.
Chicharro marinado con carnaroli 
de falso pesto de espinaca, salmón 
curado a la sal y Boletus
Johanna Álvarez Torres
Ingredientes
Chicharro
Salmón
Arroz (variedad Carnaroli)
Espinacas
Almendras
Hongos frescos (variedad Boletus edulis)
Sal
Azúcar
Bicarbonato sódico
Vinagre
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
Caldo de verdura
Brotes frescos de lechugas
Ca
te
go
ría
 P
es
ca
do
 A
zu
l
Elaboración
Para el tartar-ceviche: limpiamos el jurel de vísceras y espinas. Lo pasamos por agua y separamos la piel de la carne, la cual cortaremos 
en rodajas fi nas y reservamos en un bol. Pelamos y limpiamos las gambas de sus tripas, pasamos por agua y cortamos en rodajas como 
anteriormente el jurel y lo añadimos al pescado. Cortamos la cebolla en brunoise, la vertemos en el bol. Con mucho cuidado y sin la 
parte blanca de la piel de la lima, sacamos unas ras y la cortamos en juliana los más fi nas posible y se lo echamos al resto de ingredien-
tes con el zumo de esta propia lima y la hojas de cilantro picaditas, sazonamos según gusto y dejamos macerar.
Para la mahonesa de aguacate: par r el aguacate por la mitad y sacar la pulpa con una cuchara, la echamos en vaso ba dor, con el 
zumo de medio limón, un poco de sal y ba mos hasta dejarla hecha puré (mahonesa) y reservada en una manga.
Montaje
Disponemos hacer un círculo con la mahonesa por el lado exterior del plato y en el centro de éste colocamos un cilindro donde poste-
riormente rellenamos con el pescado, colocamos de forma decora va las huevas y con los cherrys (cortados en gajos pequeños) y las 
hojas ernas decoramos según gusto o como en la foto.
Tartar de jurel con gambas de motril, 
cilantro, lima y mahonesa de aguacate
Miguel Flores Castilla
Ingredientes
90 gr de jurel
30 gr de gambas
8 gr de cebolla roja
1 aguacate pequeño de la costa tropical
1 lima
6 gr de sal
½ limón
14 gr de AOVE
Unas ramitas de cilantro
3 ó 4 gr de huevas de trucha
2 cherrys pequeños
Para decorar unas hojas de albahaca, hierba buena, unas hojas de rúcula y escarola fi na.
Ca
te
go
ría
 P
es
ca
do
 A
zu
l
ElaboraciónLOMO DE CABALLA
Limpiar las caballas y sacar los lomos. Re rar todas las espinas y desangrar en agua con hielo. Cubrir con sal durante 10 minutos. Lavar, 
secar y envasar al vacío con el AOVE. Cocinar en baño de agua a 60°C durante 8 minutos.
TOMATES DESHIDRATADOS
Escaldar los tomates para re rarles la piel. Cortarlos en 8 gajos, colocar en una bandeja de horno, salar y deshidratar a 100°C durante 2 
horas y media.
CREMA DE PATATA
Cocer las patatas en abundante agua con sal. Escurrir y triturar en Thermomix con el aceite para lograr una correcta emulsión, añadien-
do el agua de cocción necesaria para obtener una crema espesa.
COULIS DE TOMATE
Mezclar todos los ingredientes y triturar con la ba dora. Colar, quitar el aire en la máquina de vacío y reservar en un biberón para salsas.
CEBOLLA ENCURTIDA
Cortar la cebolla en juliana no muy fi na. Mezclar el agua con el vinagre y la sal. Osmo zar la cebolla con el líquido en la máquina de 
vacío. Envasar con un poco del líquido y cocer en baño caliente a 60°C durante 20 minutos.
BIZCOCHO-M DE TOMATE
Mezclar y triturar todos los ingredientes. Colar y llenar en un sifón. Cargar con el gas y reservar en frigorífi co. Cocer en vasos de plás co 
al microondas durante 40” a 900W. Dejar enfriar dados la vuelta y desmoldar una vez fritos.
MAÍZ FRITO Y CEBOLLINO
Triturar el maíz frito hasta obtener un polvo fi no. Lavar el cebollino y reservar en agua con hielo.
Lomo de caballa
José Carlos Fariña Pouso
Ingredientes (PARA 4 PERSONAS)
CABALLA:
2 caballas de 200-300 gr. cada una
1 kg. de sal marina gruesa
5 cl de aceite de AOVE
TOMATES DESHIDRATADOS:
2 tomates rama maduros pero fi rmes
c.s. sal
CREMA DE PATATA:
200 gr. de patatas peladas
50 cc. de AOVE
c.s. sal
COULIS DE TOMATE:
200 cc. de agua
1 gr. de ajo asado
2 gr. de sal
15 gr. de tomate en polvo
0,6 gr. de goma xantana
CEBOLLA ENCURTIDA:
100 gr. de cebolla
250 cc. de agua
40 cc de vinagre de vino blanco
7 gr. de sal
BIZCOCHO-M DE TOMATE:
200 gr. de huevo
20 gr. de tomate en polvo
25 gr. de harina
2 gr. de sal
c.s. de pimienta recién molida
2 cargas de N2O
OTROS INGREDIENTES:
40 gr. de maíz frito
cebollino, brotes.
Ca
te
go
ría
 P
es
ca
do
 A
zu
l
Elaboración
Lavaremos y desinfectaremos los pimientos introduciéndolos durante 15 min. en un recipiente con agua, una cucharada de bicarbonato 
y un chorrito de vinagre. Los escurriremos y los lavaremos de nuevo.
Cortaremos los pimientos en Mirepoix mediana con un cuchillo cebollero.
Par remos en 4 gajos cada tomate cherry y los pepinillos en rodajas biseladas.
El atún y el salmón fresco los trocearemos en cuadros uniformes de unos 2 cm.
Haremos rodajas de un centímetro las patas de pulpo cocidas.
Les quitaremos los intes nos a las colas de gambón introduciendo un palillo en la mitad de la parte alta de su abdomen y raremos del 
intes no hasta que salga por completo.
Calentaremos agua en una olla a fuego máximo y llevaremos a ebullición. Paralelamente, prepararemos un recipiente grande con hielo, 
agua y una cucharada de sal de escamas.
Agregaremos una cucharada de sal de escamas en el agua hirviendo e introduciremos las colas de gambón durante 30 segundos. Las 
sacaremos con una espumadera y las introduciremos en el recipiente de agua con hielo y sal para cortarles la cocción. Enfriaremos du-
rante 1 min., escurriremos y reservaremos.
Elaboraremos la vinagreta en un bol en el que introduciremos 2 cucharadas de vinagre de Jerez, otras 2 de salsa de soja, 1/2 de popurrí 
de pimientas molidas, 1/2 de sal de escamas y 1/2 de pimentón dulce de la Vera. Mezclaremos enérgicamente todo con un ba dor de 
varillas manual e iremos agregando 3/4 partes de aceite de oliva virgen extra mientras seguimos ba endo hasta emulsionar la vinagreta 
y conseguir una salsa con textura densa.
En otro recipiente grande introduciremos todos los ingredientes del salpicón. Agregaremos la vinagreta al conjunto y mezclaremos con 
una espátula. Taparemos el recipiente con papel fi lm y lo Introduciremos en la nevera durante al menos 1 hora.
Sacaremos de la nevera, quitaremos el fi lm y removeremos el conjunto de nuevo. Presentaremos el salpicón en un bol y decoraremos 
con unas huevas.
Salpicón de marisco B12
Ernest Subirana Sánchez
Ingredientes
1/2 pimiento rojo, 1/2 verde y 1/2 amarillo.
12 cebollitas rojas encur das.
12 olivas negras.
10 tomates cherry.
12 pepinillos en vinagre.
10 colas de gambón fresco.
150 gr de mejillón cocido.
250 gr de patas de pulpo cocido.
150 gr de salmón fresco.
150 gr de atún fresco.
2 cdas. de sal en escamas
Vinagreta: 1 cda. de popurrí de pimientas molidas. l/2 cda. de pimentón de la Vera, 2 cdas. 
de salsa de soja, 2 cdas. de vinagre de Jerez, 25 el de aceite de oliva virgen extra.
Opcional: huevas (lumpo, wasabi,…)
Ca
te
go
ría
 M
ar
isc
o
Elaboración
En un mortero incorporamos la lima cortada en gajos, el azúcar de caña, la hierbabuena y la guindilla. Lo trabajamos bien hasta que to-
dos los ingredientes se hayan mezclado. Añadimos el aceite de oliva y mezclamos bien para ayudar a la emulsión. lncorporamos la leche 
de coco y seguimos trabajando la mezcla hasta obtener el resultado. Tiene que quedar como una crema muy ligera y con un profundo 
sabor a mojito. Reservamos.
Por otro lado abrimos las almejas al vapor, simplemente conseguir que se abran sin que se cocinen demasiado.
Colocamos las almejas en un bol, incorporamos el mojito colado y decoramos con gajos de lima y hojas de hierbabuena.
Mojito de almejas
Javier Domínguez Pérez
Ingredientes
150 gr almeja japónica
80 gr azúcar de caña sin refi nar (comercio justo de Intermon Oxfam)
1,5 unidades de lima del caribe
20 gr hierbabuena
1 unidad de guindilla fresca (si pica mucho, un trocito)
160 gr de leche de coco
15 gr de aceite de oliva virgen extra
Ca
te
go
ría
 M
ar
isc
o
Elaboración
Hornear las piezas de hojaldre a 180 grados unos 7 minutos y reservar. Nos servirán de base para el relleno.
Cortar 2 cebollas en brunoise muy pequeña y pochar suavemente con el aceite de oliva. Mientras tanto, pelar las gambas y separar las 
cabezas y caparazones. Reservar los cuerpos de las gambas limpios de intes nos.
Cuando la cebolla se está empezando a dorar poner cabezas (reservar 6 para la presentación) y pieles en la cazuela y mezclar unos 4 
minutos. Añadir la copa de jerez, 300 ml de fumet de marisco, sal y pimienta y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos a fuego moderado. 
Después pasar por colador chino. Ha de quedar como una salsa americana perfumada. Reservar.
Poner la mantequilla en la cazuela donde preparamos la farsa, pochar las 2 últimas cebollas a brunoise y después añadir los 
champiñones igualmente cortados. Dejar unos 10 minutos y añadir los boletos, también a brunoise (5 minutos más). Cortar las gambas 
igual que las setas y añadir a la cocción juntamente con la mitad de la salsa americana. Salpimentar y vigilar la cocción hasta que quede 
una masa completamente ligada. Añadir, si es necesario, la crema de leche fresca.
Una vez fuera del calor y con la masa bia, añadir el queso mascarpone hasta que quede una farsa cremosa y brillante que servirá para 
rellenar los hojaldres. Añadir polvo de boletos y gambas y gra nar unos dos o tres minutos.
Pasar las cabezas de gamba reservadas por una sartén un par de minutos y salpimentar. Reducir la otra mitad de la americana de gam-
bas y ligar la salsa.
Presentación
Presentar en plato el hojaldre gra nado, un cordón de salsa y la cabeza de la gamba en ver cal. Decorar con algún mo vo mediterráneo.
MAR Y BOSQUE : milhojas con 
gambas, boletos y mascarpone
Joan Pau Romaní Draper
Ingredientes (6 RACIONES)
500 gr. de gamba roja fresca mediana
500 gr. de champiñón fresco
250 gr. de boletos (fresco si es en temporada o liofi lizado)
180 gr. de queso mascarpone
4 cebollas violetas dulces medianas (cebolla de Figueres)
60 ml de crema de leche
50 gr. de mantequilla fresca
300 ml de fumet
1 copa de jerez seco
6 piezas de hojaldre de unos 6 cm. de diámetro
Sal, pimienta, aceite de oliva suave, polvo de boletosy gambas
Ca
te
go
ría
 M
ar
isc
o
PREMIO
FISH&CHEFS
CAMPAÑA PARA LA VALORIZACIÓN DE
PRODUCTOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUÍCOLA