recetario-espiga

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Recetario
Todas las recetas que encontrarás 
fueron preparadas con harina
Espiga y Espiga Integral
Calidad superior, constante y 
uniforme.
Gran rendimiento.
Rica en fibra natural, salvado y 
germen.
Multiusos: para hacer cualquier tipo 
de pan integral.
Muy manejable para ser trabajada.
Seguridad alimentaria y libre de 
plagas.
Índice
Introducción ........................................................ 5
Técnicas de interés ............................................... 7
Bollo casero bajo en sal....................................... 10
Tortilla de harina casera baja en sal ......................12
Pan francés ........................................................ 14
Burrito norteño .................................................. 18
Crema de flor de calabaza con elote ................... 22
Fideo al chipotle ................................................. 24
Arroz con almendra y poro ................................. 26
Ceviche de pescado ............................................28
Carne de res en salsa de chiles secos .................. 32
Enchiladas poblanas ........................................... 36
Ensalada mixta ................................................... 40
Pera al vino tinto ................................................ 42
Polvorones de naranja ........................................ 44
Frappé de pepino, limón y menta ....................... 46
Fondo de verdura .............................................. 48
Información sobre Enfermedad Renal Crónica ..... 50
Glosario culinario ............................................... 53
Tipos de cortes de alimentos .............................. 54
Harina de trigo multiusos 
de calidad superior, 
elaborada con granos 
selectos de trigo entero.
Calidad superior, constante y 
uniforme.
Gran rendimiento.
Multiusos: para hacer cualquier tipo 
de pan.
Muy manejable para ser trabajada.
Volumen y buena fuerza.
Seguridad alimentaria y libre de 
plagas.
Harina de trigo multiusos 
de calidad superior y 
excelente rendimiento.
3
Este recetario está diseñado especialmente para los pacientes que viven 
con Enfermedad Renal Crónica (ERC), ya sea en periodo prediálisis, o 
bien cuando requieren de tratamiento dialítico como diálisis peritoneal 
o hemodiálisis, también es útil para los pacientes con diabetes. 
Estas fáciles recetas han sido diseñadas para cubrir los requerimientos 
necesarios para estos pacientes, sin embargo, cualquier persona que 
cuide su salud y su bienestar puede también llevarlas a cabo. Cada una 
tiene suficiente cantidad de calorías y proteínas, mientras que están 
controladas en su contenido de sodio, potasio y fósforo. 
Introducción
Valor
nutrimentalIngredientes
Método 
de 
preparación
Cada receta está diseñada para preparar 
una porción y contiene:
La cantidad de calorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, sodio, 
potasio y fósforo de cada receta depende de su exacta preparación, 
es decir, si se agrega, elimina o no respeta la cantidad especificada de 
alimentos, el valor nutrimental de la receta cambiará.
En algunas recetas se encuentran pequeñas variaciones que se deben 
hacer en función si el paciente se encuentra en diálisis o bien si tiene el 
fósforo y/o el potasio en sangre elevados. 
La modificación de la receta con respecto a la diálisis, implica agregar 
mayor cantidad de proteína, mientras que las modificaciones con 
respecto al fósforo y/o potasio, implican cambiar o eliminar ciertos 
alimentos.
4 5
Esta técnica te permite disminuir el contenido de potasio, fósforo y calcio 
de los alimentos. 
Pasos a seguir:
Cuando el alimento pueda ser pelado, retirar la piel perfectamente, esto 
favorecerá la pérdida de minerales.
Cortar el alimento en trozos pequeños; mientras más pequeño sea el 
pedazo, mayor será la pérdida de minerales.
Remojar por 24 horas, durante las cuales es necesario realizar tres cambios 
de agua, uno cada ocho horas.
La cantidad de agua que se debe utilizar para el remojo es de 10 a 1. Por 
ejemplo: si se remojan 100 g de papa debe utilizar 1000 ml de agua.
Escurrir perfectamente el alimento.
Nunca consumir el agua de remojo ni utilizarla para preparar otro alimento.
Tras el remojo es posible consumir el alimento en crudo o bien se puede 
seguir la técnica de doble cocción, de acuerdo a lo que indique la receta.
Técnicas de interés: 
Técnica de remojo: 
Disminuye el potasio, fósforo y calcio de los alimentos
76
Estamos seguros de que este recetario te será de gran utilidad. 
Agradecimientos: 
Dra. en Nutrición, Ximena Atilano Carsi 
Dra. en Ciencias, Paola Miranda Alatriste 
Lic. en Gastronomía, Diana Laura Correa
La técnica de doble cocción permite disminuir el contenido de potasio, 
fósforo y calcio de los alimentos.
Pasos a seguir:
Tras el remojo, poner el alimento en agua fría. Utilizar el doble de agua 
que de alimento. Es importante utilizar agua fría ya que favorecerá la 
pérdida de minerales.
Poner a cocer el alimento y en cuanto suelte el primer hervor, escurrir 
el alimento y poner agua limpia a temperatura ambiente.
Llevar al fuego nuevamente para acabar de cocer el alimento hasta 
que tenga la consistencia deseada.
No consumir el agua de cocción ni utilizarla para preparar ningún otro 
alimento.
Una vez cocido el alimento, prepararlo de la manera en la que se 
indica en la receta.
La técnica de congelación aumenta la pérdida de minerales cuando se 
lleva a cabo junto con las dos técnicas antes mencionadas. Esta técnica 
se realiza siempre antes del remojo o la doble cocción. 
Pasos a seguir:
Cuando el alimento pueda ser pelado, retirar la piel perfectamente, 
esto favorecerá la pérdida de minerales.
Cortar el alimento en trozos pequeños; mientras más pequeño sea el 
pedazo, mayor será la pérdida de minerales.
Poner el alimento en un recipiente y congelarlo a 18 °C durante por 
lo menos una semana.
Descongelar el alimento cuando vaya a ser utilizado.
Una vez descongelado, consumir el alimento o seguir la técnica de 
remojo y/o la doble cocción.
Técnica de doble cocción: 
Disminuye el potasio, fósforo y calcio de los alimentos
Técnica de congelación: 
Aumenta la pérdida de minerales
8 9
10
Bollo casero bajo en sal
Modo de preparación:
Activar la levadura con un poco de agua 
caliente y el azúcar. Dejar que la mezcla 
haga espuma.
Mezclar la harina de trigo Espiga® con la sal 
e incorporar la levadura activada. Agregar 
la margarina y poco a poco el agua.
Mezclar hasta lograr una masa homogénea.
Amasar durante 10 minutos.
Cubrir la masa con un paño y dejarla 
reposar hasta que doble su tamaño, 
aproximadamente una hora.
Precalentar el horno a 180 °C.
Cuando haya transcurrido el tiempo, 
destaparla y amasar un par de minutos más.
Dividir la masa en 13 porciones, formar 
bolitas con cada una e ir dando la forma de 
bolillo.
Engrasar una charola y acomodar las piezas. 
Dejar reposar por 30 minutos para que 
crezcan un poco más.
Hornear de 20 a 25 minutos.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
IngredIentes 
• Harina de trigo Espiga® 500 g
• Agua caliente 1 taza
• Azúcar 2 cucharadas
• Margarina 6 cucharadas
• Levadura 20 g 
• Yema de huevo 1 pieza
• Sal ½ cucharadita
185.2
3.8
4.4
32.6
0.3
24.3
137
54.6
72.2
Valor nutrimental por bollo
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
11
12 13
Modo de preparación:
En un recipiente mezclar la harina de trigo 
Espiga®, la manteca y la sal.
Agregar el agua suficiente hasta lograr una 
masa homogénea.
Formar bolas de 30 g y untar un poco de 
manteca a cada una.
Dejarlas reposar durante 20 minutos.
Extenderlas en forma de tortilla.
Ponerlas a cocer en un comal hasta que 
estén ligeramente doradas.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
Tortilla de harina casera baja en sal
IngredIentes• Harina de trigo Espiga® 500 g
• Manteca vegetal 1 taza
• Agua 1 taza
• Sal de mesa 3 g
106.8
1.5
4.8
14.4
0.1
10.7
43.4
22.6
17.6
Valor nutrimental por tortilla
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
13
1514
Pan francés
Modo de preparación:
Batir el medio huevo con 1 cucharada de 
esencia de vainilla. Con una brocha barnizar 
el pan con la mezcla. Reservar.
Rebanar las fresas y saltearlas con la 
margarina a fuego bajo. Agregar 1 
cucharada de esencia de vainilla y la nuez 
moscada. Dejar cocinar de 3 a 5 minutos.
Calentar el aceite y freír los panes 
previamente preparados.
Mezclar el sustituto de azúcar con la canela 
en polvo y espolvorear los panes.
Servir sobre el pan la fresa previamente 
cocinada.
IngredIentes 
• Pan de caja 3 piezas 
• Huevo ½ pieza
• Esencia de vainilla 2 cucharadas
• Margarina sin sal 1 cucharada 
• Sustituto de azúcar 1 cucharada 
• Canela en polvo 1 cucharada 
• Fresa rebanada 1 taza
• Nuez moscada 1 pizca
• Aceite 3 cucharadas
705.7
14.6
44.5
61.7
10.7
212
229
242
472
758
24
45.2
63.8
8.8
231
437
259
429
Versión 
original
Versión baja en 
potasio/fósforo para diálisisValor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
758.5
24.7
45.3
63
10.7
288
438.6
288
590
Modificación 
para diálisis
706.1
13.9
44.5
62.5
8.8
155
227.5
213.6
311.2
Versión baja en 
potasio/fósforo
16 17
Además de los ingredientes iniciales, en los pacientes en diálisis 
se agregará lo siguiente: 
Ingredientes 
• Queso cottage* 1.5 cucharada
• Claras de huevo** 2 piezas
*El queso cottage se pone encima de los panes junto con la fresa rebanada.
**Las claras de huevo se usarán para barnizar los panes (en lugar de usar ½ huevo solamente, se utilizan 
 las dos claras y el 1/2 huevo original). 
Modificación para pacientes con alteración de fósforo y/o 
potasio 
De los ingredientes originales, se sustituye la fresa por manzana. 
Ingrediente 
• Manzana 1 pieza
En la preparación en lugar de rebanar las fresas, se debe rebanar la manzana finamente y saltearla con margarina 
hasta que este suave. Agregar 1 cda de esencia de vainilla y la nuez moscada.
Tips
18 19
Burrito norteño
IngredIentes 
• Tortilla de harina casera baja 
 en sal* 2 piezas 
• Bistec de res 40 g
• Jitomate ½ pieza
• Cebolla blanca ¼ pieza
• Pimiento rojo ½ pieza 
• Lechuga ½ taza
• Chile pasilla 1 pieza
• Aceite líquido 1 cucharada 
• Pimienta negra 1 pizca 
• Orégano 1 pizca 
Modo de preparación:
Lavar la verdura.
Seguir la técnica de remojo con la lechuga 
(1 día antes de preparar esta receta).
Cortar el jitomate y pimiento en brunoise 
mediano, la cebolla y el chile en juliana.
Cortar el bistec en pedazos pequeños y 
sazonarlo con pimienta y orégano.
Calentar el aceite en un sartén, agregar 
las verduras en el siguiente orden: cebolla, 
pimiento, jitomate, chile y finalmente 
el bistec. Cocinar durante 10 minutos.
Porcionar la carne con los vegetales en 
ambas tortillas y agregar la lechuga.
Doblar las tortillas en forma de burrito, 
poner a fuego bajo en el sartén hasta
que se doren.
*Seguir la receta de tortillas de harina caseras incluida en este mismo recetario.
20 21
Modificación para diálisis 
Además de los ingredientes iniciales, en los pacientes en diálisis se agregará lo siguiente: 
Ingredientes 
• Bistec de res 80 g
Modificación para pacientes con alteración de 
fósforo y/o potasio
De los ingredientes originales, se elimina la lechuga. 
424.1
10.4
26.5
36
2.1
137.5
153
140
355
493.7
20.6
29.7
36.2
2
154.5
183
218
487
Versión 
original
Versión baja en 
potasio/fósforo para diálisisValor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
494.5
20.8
29.7
36
2.8
173
185
229
534
Modificación 
para diálisis
424.2
10.2
26.5
36.2
2
119
151
128.5
308
Versión baja en 
potasio/fósforo
22 23
Crema de flor de 
calabaza con elote
IngREdIEntEs 
• Flor de calabaza 7 piezas
• Cebolla picada 1/8 pieza
• Ajo 1 diente
• Agua ½ taza 
• Harina de trigo Espiga® 1 cucharada
• Fórmula láctea* ½ taza 
• Margarina sin sal 1 cucharadita 
• Elote desgranado natural 1/4 taza
• Pimienta 1 pizca 
• Tomillo 1 pizca
Modo de preparación:
Seguir la técnica de remojo con el elote
(1 día antes de preparar esta receta).
Seguir la técnica de doble cocción con la 
flor de calabaza y el elote.
Para preparar la leche, agregar 4 medidas 
rasas de fórmula láctea a 120 ml de agua 
potable. Agitar hasta que se disuelva 
perfectamente.
Licuar las flores de calabaza cocidas junto 
con el agua y la leche. Reservar.
En una cacerola caliente, verter la margarina y 
acitronar la cebolla durante 2 minutos.
Agregar el elote cocido y dejar cocinar 
durante 7 minutos. Agregar la harina de trigo 
Espiga® a la cacerola y mover rápidamente.
Mover constantemente hasta que tome un 
color dorado, después agregar la flor de 
calabaza licuada.
Dejar hervir durante 10 minutos y sazonar 
con pimienta y tomillo.
*Se sugiere el uso de una fórmula láctea de inicio, para bebés de 0 a 6 meses, ya que tiene muy poca cantidad de fósforo.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
226
5
10.5
27.9
0.9
199
85.9
152.9
272.1
Valor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
24 25
Fideo al chipotle
IngredIentes 
• Fideo crudo 40 g
• Cebolla ¼ pieza
• Chipotle 1 pieza 
• Jitomate ½ pieza 
• Ajo 1 diente
• Orégano 1 pizca 
• Pimienta 1 pizca 
• Agua ½ taza 
• Crema 1 cucharadita 
• Queso fresco rallado 10 g 
• Aceite de canola 1 cucharada 
Modo de preparación:
Lavar todas las verduras.
A fuego medio en un sartén, freír el fideo 
con el aceite. Reservar.
Cortar la cebolla y ajo finamente y sofreír.
Licuar el jitomate con el chipotle, orégano 
y agua.
Verter la salsa a una cacerola, agregar la 
cebolla, ajo y los fideos dorados.
Sazonar con un poco de pimienta y dejar 
hervir hasta que el caldillo se consuma.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
335.8
7.3
17
38.4
1.4
68.7
120.7
108
270
Valor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
26 27
Arroz con almendra y poro
Modo de preparación:
Lavar la verdura.
Remojar durante 20 minutos el arroz.
Cortar en láminas finas las almendras.
Poner a calentar la margarina en un sartén 
y saltear las almendras con la cebolla y el 
ajo. Reservar.
Escurrir bien el arroz. Freírlo junto con el 
poro con el aceite bien caliente.
Agregar ½ taza de agua, sazonar con la 
pimienta y comino. Cocinar durante 20 
minutos.
Retirar del fuego, dejar reposar durante 
5 minutos y agregar la mezcla de las 
almendras.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
IngredIentes 
• Arroz crudo 40 g (¼ taza) 
• Almendra 6 piezas 
• Poro picado ¼ taza
• Ajo picado ¼ pieza 
• Margarina 1 cucharadita 
• Cebolla blanca ¼ pieza
• Pimienta 1 pizca 
• Comino 1 pizca 
• Aceite de canola 1 cucharada
211.7
5.3
3.3
40.2
2.1
55.5
13.5
94
259
Valor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original28 29
Ceviche de pescado
IngredIentes 
• Pescado Sierra 40 g
• Jugo de limón 1/8 taza
• Jugo de naranja 1/8 taza
• Aceite de oliva 1 cucharada
• Chile serrano picado 1 pieza 
• Cebolla cambray picada 
 finamente 2 piezas 
• Mango petacón en cubos ½ pieza
• Cilantro picado finamente 1/8 taza (10 g) 
• Jitomate en cubos ½ pieza
• Tostadas horneadas 2 piezas
• Pimienta 1 pizca 
Modo de preparación:
Lavar la verdura.
Una semana antes de preparar la receta, 
congelar los cubos de mango.
Descongelar unas horas antes de preparar 
el ceviche.
Seguir la técnica de remojo con el cilantro 
y la cebolla picados.
Cortar en láminas finas el pescado en crudo.
Colocar en un recipiente el pescado, el 
jugo de limón y naranja, el aceite de oliva 
y el chile. Tapar y refrigerar hora y media.
Durante esa hora y media, revolver varias 
veces el pescado.
Una vez listo el pescado, agregar la cebolla 
y el mango y refrigerar 10 minutos más.
Sacar del refrigerador y por ultimo agregar 
el jitomate y el cilantro, incorporar bien al 
ceviche.
Acompañar con dos tostadas horneadas.
30 31
450
12.7
22.2
50
5.7
309
270.3
202
541
524
27.4
32.3
30.9
4.6
282.5
394.7
389
632
Versión 
original
Versión baja en 
potasio/fósforo para diálisisValor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
612
28.2
33.3
50
5.7
368.7
396.7
400
740
Modificación 
para diálisis
362
11.9
21.2
30.9
4.6
222.8
268.3
191
432
Versión baja en 
potasio/fósforo
Modificación para diálisis 
Además de los ingredientes iniciales, en los pacientes en diálisis se agregará lo siguiente: 
Ingrediente 
• Pescado sierra 80 g
Modificación para pacientes con alteración de 
fósforo y/o potasio
De los ingredientes originales, se elimina el mango. 
32 33
Carne de res en salsa
de chiles secos
Modo de preparación:
Lavar la verdura.
Colocar los chiles en una olla con agua y 
llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar 
remojar 20 minutos.
En un recipiente mezclar la harina de trigo 
Espiga® con el comino, pimienta y laurel. 
Agregar los cubos de carne.
En una cacerola calentar el aceite, acitronar 
la cebolla y agregar los trozos de carne.
Licuar los chiles con agua limpia.
Colar la mezcla y agregar a la cacerola 
donde está la carne.
Agregar el fondo de verduras, llevar a 
ebullición y bajar el fuego.
Dejar cocinar hasta que la carne esté cocida 
y la salsa espese (30 minutos).
Acompañar con un bolillo casero.
IngredIentes 
• Pulpa de res en cubos 40 g 
• Chile pasilla 3 piezas 
• Chile guajillo 3 piezas
• Chile mulato 3 piezas
• Cebolla picada ½ pieza
• Harina de trigo Espiga® 3 cucharadas
• Fondo de verdura* ¼ de taza 
• Ajo 1 pizca 
• Laurel en polvo 1 pizca 
• Pimienta 1 pizca 
• Comino 1 pizca 
• Bollo casero bajo en sales* 1 pieza 
*Tanto en el bolillo como en el fondo de verdura, debe seguirse la receta aquí incluida.
34 35
494.7
20.2
9.1
83
4.5
168
191
217
400
556
31.7
10.8
83
4.5
204
223
273
494
Versión 
original
Modificación 
para diálisisValor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Modificación para diálisis
 
Además de los ingredientes iniciales, en los pacientes en diálisis se agregará lo siguiente:
Ingrediente Cantidad
• Pulpa de res en cubos 80 g
Modificación para pacientes con alteración de 
fósforo y/o potasio
No hay modificación para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
36 37
Enchiladas poblanas 
IngredIentes 
• Tortillas de maíz 2 piezas
• Pechuga deshebrada 30 g
• Chile poblano en rajas 1 pieza
• Crema acidificada* 1 cucharada
• Margarina 1 cucharadita
• Leche light* 30 ml 
• Cacahuates naturales 14 piezas
• Aceite de canola 1 cucharada
• Pimienta 1 pizca
• Hoja de aguacate 2 hojas
Modo de preparación:
Seguir la técnica de doble cocción con el 
pollo. Tras la cocción, deshebrarlo.
Una semana antes de preparar la receta, 
congelar las rajas de chile poblano. 
Descongelar unas horas antes de preparar 
las enchiladas.
Seguir la técnica de remojo con las rajas de 
poblano una vez descongeladas.
En un sartén caliente tostar los cacahuates 
cuidando que no se quemen.
Licuar el chile poblano, cacahuate, crema, 
leche, pimienta y hojas de aguacate.
Calentar la margarina en un sartén y sofreír 
la crema de poblano con cacahuate.
En otro sartén calentar el aceite y freír las 
tortillas en el aceite.
Rellenar las tortillas con el pollo deshebrado, 
doblar y cerrar.
Bañar las tortillas con la salsa.
*No sobrepasar la cantidad de estos alimentos, debido a que tienen fósforo.
3938
Modificación para diálisis 
Además de los ingredientes iniciales, en los pacientes en diálisis se agregará lo siguiente:
Ingrediente 
• Pechuga deshebrada 60 g
Modificación para pacientes con alteración de 
fósforo y/o potasio
No hay modificación para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
481
15.3
29.4
38.8
3.1
142.6
55.8
212.5
431.2
550
28.8
31.1
38.8
3.1
187
82.8
302
571.6
Versión 
original
Modificación 
para diálisisValor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
40 41
Ensalada mixta
Modo de preparación:
Lavar la verdura.
Trocear la espinaca y cortar la jícama en 
brunoise mediana.
Seguir la técnica de remojo con la espinaca 
y la jícama.
Cortar las uvas a la mitad.
En un recipiente revolver las espinacas, 
uvas, jícama, arándanos y agregar el jugo 
de naranja.
Mezclar bien.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
IngredIentes 
• Espinaca 1 taza 
• Jícama ½ taza 
• Uva 12 piezas 
• Arándano 20 g 
• Jugo de naranja natural 20 ml 
78.1
2
0.5
16.4
2.3
142.5
44
32.2
295
Valor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
42 43
Pera al vino tinto
Modo de preparación:
Lavar y pelar la pera.
Descorazonar la pera y partirla a la mitad.
Mezclar el vino tinto, agua, sustituto de 
azúcar, canela y anís en una olla. Agregar la 
pera y dejar que hierva. Tras el primer hervor, 
bajar la flama y cocer por 35 minutos.
Tras este tiempo retirar la pera y dejar 
reducir la mezcla del vino tinto hasta que 
quede un jarabe.
Al momento de comer, poner el jarabe 
encima de la pera.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
IngredIentes 
• Pera 1 pza 
• Canela en raja 1 raja 
• Anís estrella 2 pzas
• Vino tinto ½ tza 
• Agua ½ taza
• Sustituto de azúcar* 2 sobres 
224
1.1
0.42
31
4.8
300
5.9
54.7
420
Valor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
44 45
Polvorones de naranja
Modo de preparación:
Acremar la manteca vegetal y la margarina.
Agregar el huevo, vainilla, jugo y ralladura 
de naranja.
Agregar poco a poco la harina de trigo 
Espiga® Integral y el sustituto de azúcar 
granulado.
Mezclar hasta lograr tener una masa 
homogénea.
Refrigerar la masa durante 15 minutos.
Engrasar una charola.
Extender la masa y cortar con un cortador 
de galletas, hasta formar 35 polvorones.
Hornear de 15 a 20 minutos a 180 °C.
IngredIentes 
• Harina de trigo Espiga® Integral 500 g 
• Sustituto de azúcar granulado ¾ taza 
• Manteca vegetal 150 g 
• Margarina 150 g 
• Huevo 1 pieza 
• Vainilla2 cucharadas 
• Jugo de naranja ¼ taza 
• Ralladura de naranja 1 cucharada 
125
1.5
8.1
11.5
0.07
5.3
11.2
22.1
22.3
Valor nutrimental por polvorón
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
46 47
Frappé de pepino, limón y menta
IngredIentes 
• Pepino ½ tza 
• Jugo de limón 30 ml 
• Hojas de menta 5 hojas
• Sustituto de azúcar 1 sobre 
• Hielo 120 g 
• Agua 30 ml 
Modo de preparación:
Lavar, pelar y rebanar el pepino.
En el vaso en el que se servirá la bebida, 
macerar la mitad del limón con la menta.
Licuar el pepino con el hielo, agua, la parte 
restante de jugo de limón y sustituto de 
azúcar, hasta que quede con la textura de un 
frappé.
Servir en el vaso del macerado.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
24.6
0.9
0.2
4.8
1.6
245
2
39.5
140.9
Valor nutrimental
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
48 49
Fondo de verdura
IngredIentes 
• Cebolla en cubos 50 g
• Poro en cubos 50 g
• Zanahoria en cubos 50 g
• Pimienta negra 5 piezas
• Perejil 5 ramas
• Laurel 3 hojas
• Tomillo 3 ramas
• Agua 500 ml
Modo de preparación:
En un pedazo de manta de cielo, colocar la 
pimienta, el perejil, laurel y tomillo, formar 
un saquito y cerrar con un hilo.
Poner el agua en una olla al fuego hasta 
que hierva.
Al momento del primer hervor, agregar la 
cebolla, el poro, la zanahoria y el saquito 
de hierbas.
Seguir cocinando a fuego lento durante 
30 minutos para que las verduras y hierbas 
suelten todo el sabor.
Colar el caldo y usarlo en las recetas 
indicadas.
Nota: no hay modificación para diálisis o para las alteraciones de fósforo y/o potasio.
86
2
0.53
18.3
2.5
500
41.5
36.1
315.5
Valor nutrimental 
por ½ L de fondo 
de verdura
Calorías (cal)
Proteína (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Líquidos (ml)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Potasio (mg)
Versión original
49
Las fases de la Enfermedad Renal Crónica (ERC) se dividen en cinco. 
En las primeras cuatro etapas, el tratamiento se centra en preservar la 
función renal, mientras que en la etapa 5 son necesarios tratamientos 
sustitutivos como:
 
Estos tratamientos deben ir acompañados de un orientación nutricional, 
el cual es pieza clave para que se pueda controlar la enfermedad y 
minimizar la sintomatología presente. 
El tratamiento nutricional debe incluir los siguientes elementos:
Proteínas
Sodio
Potasio
Fósforo
Líquidos50 51
Los riñones son un órgano que se encarga de extraer los desechos de la 
sangre, equilibrar los líquidos corporales, formar orina y ayudar en otras 
funciones importantes del cuerpo tales como:
Los riñones se consideran saludables siempre y cuando mantengan una 
función de filtración normal y no existan señales de perdidas sanguíneas o 
de proteínas en la orina.
 
Si la función renal se reduce de forma permanente, se puede diagnosticar 
enfermedad renal crónica, en la cual los riñones pueden perder su capacidad 
para filtrar residuos de la sangre de forma gradual. 
Enfermedad Renal Crónica
Equilibrio de sodio, cloro, potasio y fósforo
Regulación de la presión sanguínea
Regulación de los glóbulos rojos
Equilibrio ácido-base de la sangre
Activación de la vitamina D
La 
diálisis 
peritoneal
Hemodiálisis
trasplante 
renal
53
Glosario culinario
Acitronar: Saltear cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa 
caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente.
saltear: Cocer en un sartén sobre fuego, moviendo rápidamente.
sofreír: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen
un color dorado.
Macerar: Colocar en remojo un alimento en un líquido.
52
54
Tipos de cortes de alimentos
Brunoise: Verduras y legumbres cortados en pequeños cubos. 
Juliana: Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del 
grueso de un fideo.
Mayor información o dudas sobre recetas 
contenidas en este folleto contactar a:
Dra. Ximena Atilano 
COMENUR 
Cel. 044 55 4733 6215 
ximena.atilano@comenur.org
Matriz:
Av. Pantitlan No. 156, Col. México 2, 
Nezahualcoyotl Edo. de México. C.P.57620 
Tel: 57.65.43.70 •22.32.84.24
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