UTN-Alexander-Elaboración-de-harinas-con-PITs-vf

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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO 
DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL 
MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON 
IDENTIDAD TERRITORIAL 
(PIT’s) 
 
En el marco de la Sexta Fase Operativa de los 
Biocorredores para el Buen Vivir 
ECOPAR- Programa de Pequeñas Donaciones del PNUD 
 
Autor: Alexander Eduardo Cachimuel Ruiz 
 
 
1 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Protocolo para el procesamiento de harinas con valor nutricional mediante el uso de 
productos con identidad territorial (PIT’s) ©2018 
 
 
Todos los derechos están reservados. Esta publicación debe ser citada de la siguiente 
manera: Cachimuel-Ruiz, A. 2018. Protocolo para el procesamiento de harinas con valor 
nutricional mediante el uso de productos con identidad territorial (PIT’s). Universidad 
Técnica del Norte (UTN, ECOPAR/PPD). Ibarra 
 
Revisión y asesoramiento técnico 
Ing. Diana Domínguez ECOPAR 
Ing. Nicolás Pinto UTN 
Editor de la serie: 
Autor 
 
Créditos fotográficos: 
Autor 
 
Número de páginas: 
 
 
 
 
Esta publicación ha sido elaborada en el marco del fondo de becas financiado por el Programa 
de Pequeñas Donaciones (PPD), Administrado por Ecopar e implementado por un becario de 
la Universidad Técnica del Norte (UTN). 
 
 
 
 
Lucho
Texto tecleado
2
Lucho
Texto tecleado
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
ÍNDICE 
AGRADECIMIENTOS 11 
PERFIL INSTITUCIONAL 13 
AUTOR 15 
INTRODUCCIÓN 17 
ANTECEDENTES 19 
MATERIAS PRIMAS 21 
GRANOS Y SEMILLAS 22 
MAÍZ 22 
VARIEDADES DE MAÍZ 
Maíz Chaucho 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
FRÉJOL 23 
COMPOSICIÓN 
VARIEDADES 
CONSUMO 
HABA 24 
COMPOSICIÓN DEL GRANO 
CONSUMO 
ARVEJA 25 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
CEBADA 26 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
TRIGO 27 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
QUINUA 28 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
LENTEJA 29 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
MOTE 30 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
MOROCHO 31 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
SEMILLA DE ZAMBO (PEPA DE ZAMBO) 32 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
TUBÉRCULOS 33 
MASHUA 34 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
OCA 35 
COMPOSICIÓN 
CONSUMO 
METODOLOGÍA DE DESARROLLO DE HARINAS 37 
 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
OPERACIONES GENERALES 38 
RECEPCIÓN 
LIMPIEZA 
TOSTADO 
PELADO/QUEBRADO 39 
REMOJO, COCIDO Y SECADO 40 
SECADO PARA TUBÉRCULOS 42 
PESADO 44 
MOLIENDA/MOLIDO 45 
EMPACADO 46 
PROCEDIMIENTOS PARA ELABORACIÓN DE 
HARINAS BÁSICAS 47 
HARINA DE GRANO TOSTADOS 48 
USOS 
HARINA DE GRANO SIN CÁSCARA 49 
USOS 
HARINA DE FRÉJOL 50 
USOS 
HARINA DE TUBÉRCULOS 51 
USOS 
PRECIOS 
ELABORACIÓN DE HARINAS COMPUESTAS 55 
HARINA “TRADICIÓN YAMBIRO” 57 
COMPOSICIÓN 
PRECIO 
USOS 
UCHU JACU “TRADICIÓN MUENALA” 58 
COMPOSICIÓN 
PRECIO 
USOS 
MACHICA “SAN BARTOLO” 59 
COMPOSICIÓN 
PRECIO 
USOS 
HARINA DE 7 GRANOS “TRADICIÓN GUANANSI” 60 
COMPOSICIÓN 
PRECIO 
USO 
HARINA DE 12 GRANOS “TRADICIÓN 
HUAYCOPUNGO” 61 
COMPOSICIÓN 
PRECIO 
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 63 
PERSONAL 
INSTALACIONES 
Bibliografía 66 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
Protocolo para el procesamiento de harinas con valor nutricional mediante el uso de 
productos con identidad territorial (PIT’s) ©2017 
 
 
 
 
FRÉJOL 
 
 
 
 
 
 
SEMILLA DE ZAMBO MAÍZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUINUA CHULPI 
 
 
 
 
 
TRIGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 
 
 
Un agradecimiento a las autoridades de la Universidad Técnica del Norte y a la 
Corporación para la Investigación, Capacitación y Apoyo Técnico para el Manejo 
Sustentable de los Ecosistemas Tropicales (ECOPAR) por el Apoyo y trabajo conjunto 
en cada una de las etapas de investigación. 
 
Un sincero agradecimiento al Programa de Pequeñas Donaciones por permitir abrir 
espacios de investigación para estudiantes que pueden contribuir al conocimiento y 
fortalecimiento de las comunidades rurales. 
 
A los miembros de la Asociación de Productores Agroecológicos Sumak Pacha por el 
apoyo y trabajo conjunto durante el proceso de investigación. 
 
PhD. Marcelo Cevallos 
Rector de la Universidad Técnica del Norte 
 
PhD. Teresa Sánchez 
Vicerrectora Académica 
 
Dr. Bolívar Batallas. MSc. 
Decano Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales 
 
Ing. Rosario Espín. MSc. 
Coordinadora Carrera Agroindustrias 
 
Ing. Diana Domínguez. MSc 
Coordinadora de ECOPAR 
 
Elsa Bautista 
Coordinadora del proyecto Biocorredor Pisque Mojanda San Pablo 
 
Ing. Mario Añazco. PhD. 
Coordinador Contrato Fondo de Becas Universidad Técnica del Norte 
 
Ing. Nicolás Pinto MSc., Ing Juan Carlos De la Vega MEng., Ing. Johanna Ayala MSc., 
Lic. Silvio Álvarez MSc. 
Docentes Universidad Técnica del Norte 
 
Omar Benavidez, Roberto Tocagón, Manuel Burga, José Gualsaquí, Henry Conlago, 
Abel Cáceres. 
Colaboradores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
PERFIL INSTITUCIONAL 
 
 
 
Universidad Técnica del Norte 
 
En la década de los años 70, un importante sector de profesionales que sentían la necesidad de que 
el norte del país cuente con un Centro de Educación Superior que responda a los requerimientos 
propios del sector comienzan a dar los primeros pasos para el seguimiento de lo que hoy en día 
constituye la UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE, Universidad pionera en el norte del Ecuador, 
ACREDITADA mediante resolución 002-CONEA-2010-129-DC y ratificada mediante resolución Nº 
001-073 CEAACES – 2013 – 13. 
 
 
MISIÓN 
 
 
“La Universidad Técnica del Norte es una institución de educación superior, pública y 
acreditada, forma profesionales de excelencia críticos, humanistas, líderes y emprendedores con 
responsabilidad social: genera, fomenta y ejecuta procesos de investigación, de transferencia de 
saberes, de conocimientos científicos, tecnológicos y de innovación; se vincula con la comunidad, 
con criterios de sustentabilidad para contribuir al desarrollo social, económico, cultural y ecológico 
de la región y del país”. 
 
 
VISIÓN 
 
 
“La Universidad Técnica del Norte, en el año 2020, será un referente regional y nacional en la 
formación de profesionales, en el desarrollo de pensamiento, ciencia, tecnológica, investigación, 
innovación y vinculación, con estándares de calidad internacional en todos sus procesos; será 
la respuesta académica a la demanda social y productiva que aporta para la transformación y la 
sustentabilidad”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lucho
Texto tecleado
7
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
AUTOR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alexander Eduardo Cachimuel Ruiz 
 
Estudiante de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial 
Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales (FICAYA) 
Universidad Técnica del Norte (UTN) 
Becario del Programa de Pequeñas Donaciones (PPD/ECOPAR) 
E-mail: alexander.cachimuel@gmail.com / aecachimuelr@utn.edu.ec 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
La Asociación de Productores
Agroecológicos “Sumak Pacha” (ASPROSUMPA) es una 
organización que tiene como objetivo principal consolidar mecanismos de producción, 
procesamiento y comercialización de los productos agroecológicos, y turismo 
comunitario que coadyuven al desarrollo social, ambiental, económico y cultural. 
 
Es una organización que ha tenido un trabajo continuo por los últimos 3 años, cuyo 
punto fuerte es la producción y comercialización de productos agroecológicos también 
conocido como Productos con Identidad Territorial (PIT’s) a la población de la ciudad 
de Otavalo. 
 
En una iniciativa desarrollada por el 
Programa de Pequeñas Donaciones, 
la organización hizo la adquisición de 
un molino industrial, como incentivo 
para la elaboración de productos 
de harina usando PIT’s, con ello la 
elaboración de productos con valor 
agregado, desarrollo de alternativas de 
consumo de sus propios productos, y 
una nueva fuente de ingresos para los 
productores. 
 
En una nueva fase del Programa 
de Pequeñas Donaciones se 
establecieron nuevas metas; una de 
ellas es la adquisición de una peladora 
de granos, que servirá como equipo 
de acondicionamiento previo a los 
procesos de molienda. Otro producto 
que se va a entregar a ASPROSUMPA 
es un Manual para la Elaboración de 
Harinas con PIT’s, con el fin de dar un 
mejor uso a los anteriores equipos ya 
antes mencionados. Dado el hecho 
de que muchos de los miembros de 
la organización son agricultores que, 
aunque poseen mucho conocimiento 
en temas de agricultura, no poseen 
suficientes conocimientos en 
desarrollo de productos elaborados 
en un enfoque más técnico; el 
desarrollo del manual se destinará 
para cubrir esa parte de modo que los 
productores puedan desarrollar sus 
productos de forma estandarizada y 
con la respetiva información que será 
de interés del consumidor. 
 
 
 
 
9 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
ANTECEDENTES 
 
La Asociación de Productores Agroecológicos Sumak Pacha es una organización 
establecida y reconocida por le Superintendencia de Economía Popular y Solidaria y 
ha mantenido sus actividades por los últimos 3 años. Su punto principal de trabajo es 
en Ciudadela Imbaya ubicada en el cantón de Otavalo; en dicho lugar es donde los 
miembros realizan la venta de sus productos todos los días sábados. 
 
Sumak Pacha es una organización sólida, responsable y comprometida, motivo por el 
cual tienen el apoyo de diferentes entidades tanto estatales como privadas, cuyo aporte 
ha sido de gran beneficio para un mejor desenvolvimiento de la organización. 
 
Sus miembros no son propiamente de la parte urbana del cantón; pertenecen a las 
diferentes comunidades que se encuentran en la parte rural del cantón Otavalo, así 
como de otros cantones aledaños. Dada esta diversidad de lugares de origen, la 
variedad de los productos también lo es; siendo sus puntos fuertes la producción de 
frutas, hortalizas, tubérculos, granos tiernos, granos secos y comidas preparadas. 
Cabe recalcar que, al pertenecer a un área rural, se puede garantizar que la producción 
de dichos productos es de forma ecológica; es decir, manteniendo el equilibrio entre su 
producción y le medio ambiente en el que desarrollan sus actividades. Actualmente la 
asociación prosigue con sus actividades normales, también es notoria su participación 
en diferentes eventos y, del mismo modo trabaja dentro del Programa Mundial de 
Alimentos entregando sus productos a diferentes escuelas del sector. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAS 
PRIMAS 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
MATERIAS PRIMAS 
 
Las materias primas usadas para 
elaboración de harinas se dividen 
principalmente en 2: granos y tubérculos; 
los mismos que son denominados como 
Productos con Identidad Territorial (PIT’s) 
debido a que forma parte de la cultura y 
tradiciones de una región; y su cultivo se 
ha mantenido por generaciones. 
 
A continuación se va a describir las 
principales materias primas para 
elaboración de harinas. 
 
 
GRANOS Y SEMILLAS 
 
MAÍZ 
El maíz (Zea mays L.) es un cereal que 
pertenece a la familia de las gramíneas o 
poáceas, una especie monocotiledónea 
de crecimiento anual y un ciclo vegetativo 
muy amplio. (Grande & Orozco, 2013) 
 
VARIEDADES DE MAÍZ 
 
El Ecuador cuenta con una amplia gama 
de variedades de maíz, de acuerdo a 
clasificaciones se han determinado 25 
variedades, cada una de ella con sus 
respectivas características. 
 
Maíz Chaucho 
 
El maíz “chaucho” es la variedad de 
este grano más cultivada tanto por los 
socios de Sumak Pacha, como por los 
agricultores de la provincia de Imbabura; 
la cual es característica por su grano 
amarillo y suave. 
 
COMPOSICIÓN 
 
Según (CAMARI, 2014) la composición 
nutricional de 100 gramos de maíz es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
Es el PIT mas cultivado de nivel territorial 
debido a que se considera un grano 
andino tradicional. La población consume 
este producto en grano tierno, como 
también el grano seco tostado o el forma 
de harina, esta ultima siendo la base para 
la preparación de diversos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
FRÉJOL 
 
El fréjol (Phaseolus vulgaris L.) es una 
planta perteneciente a las leguminosas y 
es considerada una de las más importantes 
dentro de este grupo. (Ulloa & Ramírez, 
2011) 
 
Su alto contenido de proteína y 
micronutrientes como hierro y ácido fólico 
lo convierte un alimento muy consumido 
en muchas partes del mundo, volviéndolo 
uno de los cultivos económicamente más 
importantes de América Latina. (Salcedo, 
2008) 
COMPOSICIÓN 
 
El componente de mayor interés del fréjol 
es la proteína la cual puede variar del 20 
al 28% de acuerdo con la variedad y la 
región donde se produce. (Arias, Rengifo, 
& Jaramillo, 2007) 
 
La composición nutricional en 100g de 
fréjol es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VARIEDADES 
 
El fréjol tiene una gran cantidad de 
variedades, la clasificación más común 
es: trepadoras, las cuales se siembran 
en conjunto con el maíz o con el uso de 
barras de soporte y las arbustivas, las 
cuales como su nombre lo dice forman un 
arbusto. 
 
CONSUMO 
 
El fréjol seco casi en su totalidad se 
comercializa como grano para consumo 
en casa, no se le ha dado un uso industrial 
debido a que se requieren de procesos 
extras para su consumo directo. 
 
Existen ciertos programas que incentivan a 
la utilización de fréjol para otros productos, 
pero estos son a una menor escala, por 
ejemplo: totopos, canicas, churros, barras 
nutritivas y productos de panadería con 
harina de trigo y fréjol. (Figeroa, Júarez, 
Herrera, Guzmán, & Sánchez, 2011) 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
HABA 
 
El haba (Vicia faba) es una planta 
perteneciente a la familia de las Fabáceas. 
Es una planta herbácea anual, trepadora, 
de unos 75 cm de alto. Las matas tienen 
un tallo grueso y erecto, con hojas 
compuestas, y un tosco follaje verde 
grisáceo. 
La Sociedad Española de Cardiología 
aconseja aumentar el consumo de 
legumbres por sus beneficios para la salud 
del corazón y alerta de que la ingesta 
de este alimento se ha reducido un 50 
% debido al aumento de otros menos 
saludables como carnes o productos 
procesados. 
Concretamente las habas son una 
buena fuente de energía, debido a su
contenido en almidón (45%) y contienen 
un porcentaje proteico similar al de las 
carnes (20%). (Palou, 2017) 
 
COMPOSICIÓN DEL GRANO 
Según (FUNIBER, 2017) la composición 
nutricional por cada 100 gramos de haba 
es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
La mayor parte del consumo de haba en el 
Ecuador es en fresco o tierno, debido a su 
uso como ingrediente en gastronomía. Sin 
embargo, se la comercializa seca, pero 
este sector no ha sido muy explotado en 
productos derivados, sino solo enfocada 
en exportación. En los últimos tiempos 
se han dado iniciativas a alternativas de 
consumo de haba seca, como el café de 
haba. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
ARVEJA 
 
La arveja pertenece a la familia de las 
leguminosas, cuyo nombre científico es 
Pisum sativum L. Se trata de una planta 
herbácea anual con capacidad para fijarse 
a otras plantas o estructuras mediante sus 
zarcillos. Esta característica le permite 
trepar por otras plantas o por un tutor. 
 
Se cultiva con varias finalidades: por sus 
granos muy energéticos y nutritivos, por 
sus vainas tiernas y/o como abono verde, 
ya que mediante los nódulos que posee 
en las raíces es capaz de fijar nitrógeno en 
el suelo, mejorando la fertilidad del mismo. 
COMPOSICIÓN 
 
Similar a otras legumbres como el frejol, 
guisantes, haba, entre otros, este producto 
también se lo consume tanto el fresco 
como seco. Según (FUNIBER, 2017) la 
composición por cada 100 gramos de 
arveja seca es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
El mayor porcentaje de consumo de arveja 
es en fresco debido a que es un alimento 
muy apreciado y sus propiedades 
nutricionales también lo son; por otro lado, 
el consumo en seco es muy bajo debido a 
su manejo en la cocina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
CEBADA 
 
La cebada (Hodeum vulgare), es una 
planta anual monocotiledónea, gramínea 
perteneciente a la familia de las poáceas, 
representada por dos especies: Hordeum 
distichum comúnmente llamada cebada 
cervecera y Hordeum hexastichon que 
se usa como forraje. Siendo un cereal de 
gran importancia alimenticia tanto para 
animales como para humanos. (MINAGRI, 
2016) 
 
Su producción está más centrada para 
la industria cervecera, sin embargo, en 
la cultura popular también es consumida 
como un grano similar al arroz. Es un 
cereal muy saciante, por lo que será de 
gran ayuda para las personas que quieren 
perder peso y están haciendo dieta para 
adelgazar. Además, es una excelente 
fuente de energía. 
COMPOSICIÓN 
 
El grano de cebada en general se lo 
puede encontrar pelado, su tamaño oscila 
entre lo 5mm. Según (FUNIBER, 2013) 
la composición por cada 100 gramos de 
cebada pelada es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
Como se mencionó anteriormente la 
producción de cebada en el Ecuador está 
centrada en para la industria cervecera, sin 
embargo, las personas también consumen 
este cereal de manera doméstica, 
generalmente en sopas y coladas. Su 
contenido en fibra y minerales lo convierte 
en un alimento que bien preparado es fácil 
de digerir y ayuda en los mismos procesos 
de digestión. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
TRIGO 
 
El trigo (Triticum aestivum) es el principal 
cultivo en el mundo y los alimentos 
hechos con este cereal son la base de la 
alimentación para muchas poblaciones. 
 
Un país como Ecuador, con una posición 
geográfica y un clima privilegiado, el 
mismo que es estable a través del año, que 
dispone de varias cuencas hidrográficas, 
de suelos aptos para la agricultura y con 
un potencial humano enorme para trabajar 
la tierra. (Holguín & Alvarado, 2017) 
COMPOSICIÓN 
 
Según (FUNIBER, 2017) la composición 
nutricional por cada 100 gramos de trigo 
es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
Casi en su totalidad el consumo del trigo 
está dirigido a la industria panadera. 
También es usado en la elaboración se 
sopas y cremas. Al igual que el centeno, 
su contenido de minerales y fibra lo 
convierte en un alimento muy provechoso 
y que brinda energía a sus consumidores. 
Por otro lado, el gluten, muy importante en 
la industria panadera, también representa 
un punto en contra con las personas 
celíacas, las cuales no pueden consumir 
alimentos que contengan dicha proteína. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
QUINUA 
 
Originaria de los Andes, la quinua 
(Chenopodium quinoa) es un recurso 
alimentario natural de alto valor nutritivo 
cuya importancia es cada vez más 
reconocida en la seguridad alimentaria, 
para las generaciones presentes y 
futuras. Los pueblos indígenas andinos 
han mantenido, controlado, protegido 
y preservado este cultivo alimentario 
utilizando sus conocimientos y prácticas 
tradicionales. (FAO, 2014) 
COMPOSICIÓN 
 
Según (FUNIBER, 2011) La composición 
nutricional por cada 100 gramos de quinua 
es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
Actualmente la quinua ha empezado 
a tener renombre al considerarse un 
alimento ligero y de buenas propiedades 
nutricionales tales como: antioxidante, 
alto contenido en proteínas, apto para 
personas celíacas, reduce los niveles de 
colesterol, etc.; siendo así, que se inicia 
con la exportación de este producto; en 
cuanto al consumo popular, la quinua 
es mayormente usaba para elaboración 
de sopas, productos de panadería y 
alimentos procesados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
LENTEJA 
 
La lenteja (Lens culinaris) es originaria de 
los países del sureste de Asia, (Turquía, 
Siria, Irak), desde donde se extendió 
rápidamente por los países de la cuenca 
mediterránea. 
 
Actualmente es una planta muy cultivada 
en todas las regiones templadas, ya que 
resulta fácil de cosechar, favorece la 
regeneración de los terrenos al alternar 
su cultivo con el de los cereales y es rica 
en energía, barata, de fácil conservación 
y capaz de combinar con todo tipo de 
alimentos (ASLEGES, 2012) 
COMPOSICIÓN 
 
Según (FUNIBER, 2011) la composición 
nutricional por cada 100 gramos de lenteja 
es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
En el Ecuador es un producto de consumo 
muy habitual debido a su buen sabor 
y variedad de formas de preparación; 
también es considerada como una 
alternativa de consumo a la carne por su 
contenido de proteínico, consumo que 
lo hacen las personas vegetarianas o 
aquellas que el consumo de carne afecta 
su salud. Su alto contenido de proteínas 
y minerales como hierro, magnesio, entre 
otros, lo hace un alimento muy beneficioso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
MOTE 
 
El mote es el producto derivado de la 
nixtamalización del maíz amarillo, un 
proceso en el cual se usa sustancias 
alcalinas para eliminar el endospermo o 
cascarilla del grano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN 
 
Según (CAMARI, 2015) la composición 
por cada 100 gramos de mote es: 
CONSUMO 
 
Una vez nixtamalizado y secado el producto 
puede consumido de diversas maneras, 
ya sea cocido solo, o con otros granos, 
en sopas, etc. Entre sus propiedades se 
puede mencionar que brinda energía, es 
un alimento saciante, adecuado para una 
dieta equilibrada y no contiene gluten. 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
PROTOCOLO PARA
EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
MOROCHO 
 
Es una variedad del maíz amarillo de 
consumo común, esta variedad se 
diferencia por ser más dura que el maíz 
amarillo y tener un color blanco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN 
 
Según (FUNIBER, 2016) la composición 
del morocho es: 
CONSUMO 
 
En el Ecuador su consumo es muy habitual, 
siendo sus platillos más representativos 
es el morocho cocinado dulce y las 
empanadas de morocho. Es un alimento 
muy ligero, saciante y rico en fibra 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
SEMILLA DE ZAMBO 
(PEPA DE ZAMBO) 
 
El zambo (cucúrbita ficifolia) es una planta 
rastrera de tallo suculento de la familia de 
las cucurbitáceas; su cultivo se remonta a 
los primeros asentamientos humanos, son 
cultivados en diferentes rangos de pisos 
altitudinales, siendo muy conocido en el 
país. (UNOCANC, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las semillas del zambo en su etapa de 
madurez ha sido usado desde tiempos 
antiguos hasta la actualidad siendo un 
complemento en la gastronomía tradicional 
y popular como un componente de 
salsas, condimento y preparación de ají, 
cabe destacar que en esos tiempo ya se 
conocía de sus propiedades nutricionales. 
(UNOCANC, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN 
 
Según (CAMARI, 2015) la composición 
nutricional por cada 100gramos de semilla 
de zambo es la siguiente: 
 
Según (Mercola, 2013) esta semilla posee 
muchos beneficios nutricionales tales 
como: 
 
- Magnesio y Zinc lo cuales ayudan al 
sistema inmunológico y cardíaco. 
- Fitoesteroles que reducen la cantidad de 
colesterol malo en el organismo. 
- Antioxidantes 
- Omegas 3 (ácido alfa-linolénico (ALA)) 
que reducen los niveles de triglicéridos. 
 
CONSUMO 
Este producto se consume desde tiempos 
antiguos hasta la actualidad, como un 
ingrediente para la elaboración de salsas 
saladas o picantes. Su producción siempre 
ha sido en pequeña escala siendo los 
mismos agricultores quienes venden este 
producto, aunque en los últimos años han 
iniciado emprendimientos al comercio con 
marca, sigue teniendo sus inconvenientes 
debido a que para obtener una porción de 
semillas se necesitan de muchos frutos de 
los cuales se extrae, se seca y se las pela, 
todos estos procesos son manuales. 
 
 
 
22 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TUBÉRCULOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- MASHUA 
- OCA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
Los tubérculos son alimentos 
principalmente ricos en almidones, sin 
embargo, ciertas especies presentan 
compuestos muy beneficiosos para la 
salud. Para su desarrollo en harinas es 
necesario realizar una deshidratación 
del tubérculo para obtener el porcentaje 
de humedad requerido para proceder a 
molienda. 
 
MASHUA 
La composición nutricional por cada 100 
gramos de mashua es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La mashua es un tubérculo que se obtiene 
de la planta cuyo nombre científico es 
Tropaeolum tuberosum. También se le 
conoce como mashwa, isaño, majua o 
papa amarga. Esta es una planta cultivada 
en los Andes de países como Perú y 
Bolivia, y en menor medida en Ecuador y 
Colombia. 
 
COMPOSICIÓN 
 
El cubio o mashua es una fuente de 
nutrientes como vitaminas y minerales. 
CONSUMO 
 
Suproducciónenelpaísnohaincrementado, 
ya que por sus características es cultivada 
en áreas de la sierra donde mayormente 
viven campesinos. Sin embargo, sus 
propiedades ya son conocidas en muchos 
sitios y por muchas personas. 
 
A la mashua se le atribuyen propiedades 
medicinales para los problemas renales, 
hepáticos, digestivos. Se emplea para 
combatirloscálculosrenales.Civilizaciones 
antiguas de Perú la empleaban para tratar 
la anemia y las infecciones urinarias. 
 
Cabe mencionar que este producto 
también presenta efectos secundarios en 
el cuerpo ya que es considerado como 
un diurético y supresor sexual, por lo cual 
su consumo debe ser moderado y en 
conjunto con otros productos. 
 
 
 
24 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
OCA 
 
La Oca (Oxalis tuberosa) es una planta 
herbácea perenne, con tallo erguido en 
las primeras fases de desarrollo que pasa 
a postrarse más adelante, a medida que 
madura. Se cultiva por su crujiente raíz 
comestible, donde la planta almacena 
almidón durante el invierno o en los 
períodos fríos en que no está creciendo. 
(FAO, 2015) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
En un inicio la oca ha sido un alimento 
propio de las comunidades y pueblos 
campesinos de la sierra, se han dado 
programas apoyados por diferentes 
entidades para su siembra y rescate de 
este tubérculo. Actualmente empieza a ser 
conocido como un tubérculo con buenas 
propiedades alimenticias y nutricionales, 
ya que su contenido de grasa y calorías es 
bajo, rico en fibra, almidones, vitaminas, 
minerales. (INKANAL, 2015) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN 
 
La composición según (FUNIBER, 2017) 
la composición promedio de 100gramos 
de oca es: 
 
 
 
25 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
METODOLOGÍA 
DE DESARROLLO 
DE HARINAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En el capítulo anterior se describió las características generales de los PIT’s que vamos 
a utilizar para la elaboración de harinas. En este capítulo se describirán detalladamente 
cada una de las operaciones que se deben realizar para elaborar harinas ya que muchos 
de estos se repiten y se pueden aplicar para más de un procedimiento. 
 
 
26 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
OPERACIONES 
GENERALES 
 
Las siguientes operaciones son las 
más comunes para la elaboración de 
harinas, algunos términos pueden 
ser desconocidos y se explicarán a 
continuación. 
 
RECEPCIÓN 
 
Se llama recepción a adquirir la materia 
prima (grano, semillas, etc.) de los huertos 
o plantaciones; este término se usa 
para toda materia prima. Para su uso en 
harinas las materias primas deben estar: 
desgranadas (maíz, morocho, chulpi, 
etc.), peladas (fréjol, haba, arveja, trigo, 
cebada, etc.); es decir, listos para ser 
procesados. 
plantas, semillas podridas, semillas rotas 
por insectos; si se encuentran impurezas 
deben quitarlas. 
 
Este procedimiento es para todos los 
granos y semillas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOSTADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIMPIEZA 
 
Cuando se mencione limpieza se trata 
de revisar que los granos, semillas u otra 
materia prima, no tenga impurezas como: 
piedras, ramas, insectos de cualquier tipo, 
basura de cualquier tipo, semillas de otras 
Esta operación es la más común y se la 
aplica casi en la mayoría de granos como: 
maíz, arveja, haba, trigo,cebada, quinua, 
etc. Los beneficios de tostar un grano 
antes de molerlo son: 
 
- Incrementar la disponibilidad de 
nutrientes para el consumidor: es decir, 
que el cuerpo puede digerir de mejor 
manera un grano tostado que un grano 
crudo, beneficiando al consumidor. 
 
 
 
27 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
- Brindar características organolépticas 
agradables: mejora el olor y el sabor de 
la harina.
- Desactivar enzimas: las altas 
temperaturas hacen que muchos de los 
compuestos del grano se desactiven, 
haciendo que puedan conservarse por 
más tiempo. 
 
- Eliminar humedad: aumentando el 
tiempo de conservación, mientras más 
seco sea un grano o producto, más tiempo 
va a durar sin dañarse. 
 
Para tostar un grano de forma casera de lo 
hace en un tiesto de barro o en una paila 
de cocina; para un tostado industrial se 
deben manejar temperaturas alrededor 
de 100°C. 
En ambos casos deben tomaren cuenta: 
- Lo granos deben retirarse cuando 
empiecen a reventar, en muchos casos no 
se ve, pero si se puede escuchar, no es 
necesario esperar a que revienten todos 
los granos o se podrían quemar. 
 
PELADO/QUEBRADO 
 
Este procedimiento es para los granos a 
los cuales se requiere eliminar la cáscara; 
es usada principalmente en el haba seca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para pelar el grano en casa, se usa un 
molino de mano y le afloja casi en su 
totalidad los discos; el fin es no moler los 
granos sino solo romperlos de modo que 
se separe de la cáscara; al final se debe 
separar la cáscara del grano quebrado 
aventando manualmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
- No se debe usar llama fuerte, porque eso 
hará que los grano se quemen, usar llama 
media o baja 
 
- Siempre revolver los granos para que 
todos se tuesten de igual manera. 
 
 
 
28 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
No es necesario eliminar toda la cáscara, 
pero sí lo más posible. Al final debe quedar 
como en la fotografía. Otro producto en 
el cual se aplica este procedimiento es la 
arveja seca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REMOJO, COCIDO Y 
SECADO 
 
Este proceso es usado principalmente en 
el fréjol, ya que esta, al igual que ciertas 
legumbres poseen compuestos que no 
son beneficiosos para nuestra salud o 
presentan complicaciones al momento de 
digerirlo; estas sustancias se las conoce 
como anti nutrientes y en origen se 
presentan en las leguminosas como parte 
de su sistema inmune contra insectos 
y plagas. Entre estos anti nutrientes 
podemos mencionar: ácido fítico, oxalatos, 
taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas, 
gluten, entre otros. (Foester, 2017) 
 
Otro inconveniente más visible, es que 
el consumo de leguminosas genera 
gases en el intestino, y esto se debe a 
la presencia de oligosacáridos como 
rafinosa, estaquiosa y verbascosa; las 
cuales ni el estómago ni el intestino 
delgado son capaces de asimilar, por lo 
cual estos van al intestino grueso donde 
pasan por un proceso de fermentación 
anaeróbica del tracto digestivo generando 
los conocidos gases. (Lara, 2011) 
 
Existen algunos métodos que sirven para 
reducir la cantidad de anti nutrientes y 
oligosacáridos entre los cuales se pueden 
mencionar: 
 
- Remojo: los granos se los sumerge en 
la solución preferiblemente alcalina por 
un período de 12 a 14 horas, con ello 
se reduce el nivel de oligosacáridos, los 
cuales se encuentran en la cáscara y 
pueden ser disueltas; del mismo modo los 
anti nutrientes se disuelven en el agua. Es 
importante durante el proceso de remojo, 
cambiar el agua cada cierto tiempo con lo 
cual se mejora la reducción. 
 
- Germinación: al humedecer los granos 
por 12 horas y luego colocarlas en un 
recipiente por unos días de modo que estas 
germinen, las reacciones metabólicas por 
la germinación reducen la cantidad de anti 
nutrientes. 
 
- Fermentación: se aplica una 
fermentación controlada, similar a la 
del café y reduce significativamente la 
cantidad de anti nutrientes. 
 
 
 
29 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
- Cocción: las altas temperaturas 
degradan muchos anti nutrientes y mejoran 
la calidad, del alimento; este método 
en combinación con el remojo son los 
métodos más usados actualmente para el 
consumo de leguminosas. Cabe resaltar 
que para obtener mejores resultados se 
pueden combinar todos los métodos. 
(Meilán, 2016) 
 
Este proceso es más específico para 
preparar harina de fréjol, y se lo hace con 
el fin de: 
 
- Eliminar compuestos que son dañinos 
para el consumo (oligosacáridos, fitatos, 
otros) 
 
- Hacer que la harina pueda ser digerida 
de mejor manera por el cuerpo. 
 
- REMOJO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El remojo consiste en añadir agua al grano 
de modo que cubra todo, debe dejar por 
un día completo (24 horas) y cambiar el 
agua a las 12 horas. Con esto lo que se 
hace un lavado eliminando parte de los 
compuestos anti nutrientes, es un proceso 
similar al que se hace al chocho. 
 
- COCCIÓN 
 
Después de remojar el grano se lo tiene 
que cocinar por 30 minutos desde el 
momento que empieza a hervir, se lo 
puede hacer en una olla simple, en una 
cocina o tulpa, la llama debe ser media y 
con suficiente agua. En la cocción siempre 
se genera espuma, es necesario quitarla 
con ayuda de un cucharón. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- SECADO 
 
Luego de haber cocinado el grano se 
procede a secarlo, se puede usar un 
secador como también se puede secar al 
sol, usando una tela, plástico o estera y 
colocarla en el suelo de modo que el grano 
no se ensucie. Cada cierto tiempo se debe 
mover el grano para que el secado sea 
uniforme. 
 
 
 
30 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
SECADO PARA 
TUBÉRCULOS 
 
Para procesar harinas de tubérculos como: 
MASHUA, OCA, YUCA, PLÁTANO (este 
último no es tubérculo, pero se puede 
trabajar de la misma forma), es necesario 
conocer los procedimientos generales 
 
a. PELADO: en el caso de la yuca y el 
plátano al tener una cáscara que puede 
afectar el proceso, se procede a retirarlo, 
pelándolo con ayuda de un cuchillo. 
b. PICADO: se corta en trozos medianos 
para que faciliten el proceso de escaldado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
c. ESCALDADO: con el fin de evitar 
el enranciamiento de esta harina se 
procede a someter el producto en agua 
a punto de ebullición durante 5 minutos e 
inmediatamente retirar. (Barrera, Brito, & 
Caicedo, 2004) 
 
d. CORTE: para la fase de secado se 
procede a cortar el rodajas u hojuelas 
de un grosor de aproximadamente 3 
milímetros. 
 
 
 
31 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
e. SECADO: existen algunas formas de 
secado. 
 
I. SECADO SOLAR o Se seca a la 
intemperie hasta que se reduzca la 
humedad. Tener cuidado con los animales, 
insectos y polvo del ambiente. 
 
II. SECADOR DE BANDEJAS o Se 
colocan las rodajas en un secador de 
bandejas a una temperatura de 50°C 
durante 8 horas, con ello se consigue 
secarlas completamente. (Barrera, Brito, 
& Caicedo, 2004) 
 
III. SECADO EN HORNO o Una opción 
más casera es el uso de un horno donde 
las rodajas se colocan a una temperatura 
de 60°C durante 4 horas, en este caso se 
debe revisar periódicamente que el calor 
no termine quemando las hojuelas, y en 
caso de requerirse más tiempo para el 
completo secado, proseguir. (Urresta, 
2010) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Todos estos procesos antes mencionados 
deben realizarse antes de pasar al molino, 
tanto si se quiere hacer una harina simple 
(de un solo PIT) o una harina compuesta 
(varios PIT’s). A partir de este punto, los 
siguientes procedimientos se usan para 
todo tipo de PIT y harina. 
 
 
 
32 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
PESADO 
 
Esta sección es tanto para pesaje de 
grano, condimentos como harinas, ya que 
en los 3 casos se usan una balanza digital. 
 
BÁSCULA 
izquierda que sale en la cabeza, en este 
caso 2,53 libras.
BALANZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pasos de uso. 
 
a. Limpiar la balanza. 
 
b. Encender la balanza sin ningún objeto 
encima de él. El botón de encendido está 
en la parte posterior de la cabeza. 
 
Si se va a pesar granos en un costal, úselo 
normalmente. Pero si va a usar algún 
recipiente como: balde, canasta, gaveta, 
lavacara, etc. No olvide descontar el peso 
de ese recipiente. 
 
El peso lo indica la numero de la parte 
Esta balanza se usa para pesar la harina 
en libras o granos en libras para hacer 
harinas compuestas. 
 
a. Limpiar la balanza 
 
b. Encender la balanza sin ningún objeto 
encima, pulsando el botón que se indica 
en la figura. 
 
c. Si se va a pesar en una funda no es 
necesario cambiar nada. 
 
d. Si se va a pesar sobre un recipiente, 
como una tasa; primero encienda la 
balanza y ponga la tasa vacía, después 
presione el botón “TARE” para quitar el 
peso del recipiente, después pese de 
forma normal. 
 
 
 
33 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
BALANZA PARA CONDIMENTOS 
 
Esta balanza se pesa en gramos y se usa 
para los condimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MOLIENDA/MOLIDO 
 
 
 
 
 
 
a. Limpie la balanza y encienda el botón 
rojo “ON/OFF” para encender. 
 
b. Coloque la tasa encima de la balanza 
y después presione el botón azul “TARE” 
para quitar el peso de la tasa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
c. Pese los condimentos de acuerdo a las 
indicaciones del manual y la cantidad de 
harina que se va a moler. 
Es la operación donde el grano que ya 
fue preparado de convierte la harina, esta 
operación está a cargo de operario del 
molino. 
Para esto siempre es necesario que se 
use la vestimenta adecuada, delantal y 
pañuelo que cubra la cabeza para evitar 
contaminación. 
 
 
 
34 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
EMPACADO d. Coloque el extremo de la funda en la 
boca de la selladora y pise el pedal para 
cerrar la boca del sellador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta operación después del pesaje de la 
misma harina, se lo realiza en la selladora 
de la siguiente manera: 
 
a. Limpie el sellador y conéctelo a una 
toma de luz 
 
b. Encienda con el botón rojo en “ON” y 
regule el “TIME REGULATOR” de modo 
que la aguja roja este en 1,7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
c. Usando ambas manos tome la funda 
llena de harina y usando los dedos 
pulgares e índice sostener el extremo de 
la funda que se va a sellar de modo que 
quede recta, ponga en la boca del sellador. 
 
 
 
 
 
 
e. Cuando pise se encenderá una luz 
roja en el “TIME REGULATOR” y debe 
mantener pisado el pedal hasta que la 
luz pase de izquierda a derecha (1 a 2 
segundos). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Una vez que se ha explicado los procesos 
básicos, se continua con la explicación de 
las diferentes harinas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTOS 
PARA ELABORACIÓN 
DE HARINAS BÁSICAS 
 
 
 
Se definen harinas básicas a aquellas elaboradas con una sola materia prima. 
Sumak Pacha actualmente elabora harinas básicas de maíz, arveja, haba, entre 
otros; sin embargo, es necesario establecer un procedimiento estandarizado 
de modo que el producto final mantenga su calidad. En el capítulo anterior se 
explicó las diferentes operaciones para elaboración de harinas, en este capítulo 
se describirán los diferentes procedimientos. 
 
36 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO PARA 
ELABORACIÓN DE 
HARINA DE GRANO 
TOSTADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Este procedimiento es aplicable para 
casi la mayoría de granos existentes de 
manejo simple como: MAÍZ, CEBADA, 
TRIGO, ARVEJA, HABA, LENTEJA, ETC. Y 
sus pasos son: 
 
OBSERVACIÓN: Después de la molienda 
se puede tamizar, todo depende el uso 
que se le vaya a dar. 
 
USOS 
Al tratarse de alimentos sumamente 
básicos en la cocina local, sus usos son 
similares, siendo estos: 
 
- SOPAS O COLADAS DULCES 
- PAN 
- GALLETAS 
- PASTELES 
- OTROS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO PARA 
ELABORACIÓN DE 
HARINA DE GRANO SIN 
CÁSCARA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Es un procedimiento parecido al anterior y 
es aplicable para granos como: HABA y en 
ocasiones ARVEJA y GARBANZO. 
 
- Principalmente aplicar con HABA debido 
a que su cascara gruesa afecta la calidad 
de la harina. En caso de ARVEJA O 
GARBANZO solo cuando la cascara es 
oscura. 
 
- Otro método también aplicable es realizar 
un tamizado después de la molienda con 
ello se eliminarían las partículas más 
gruesas; este procedimiento es aplicable 
en caso de realizar la harina básica y no 
una harina compuesta. 
 
USOS 
La harina de haba se usa como 
complemento para mesclar con otras 
harinas como: 
 
- MAÍZ: uchu jacu 
- TRIGO: galletas o pasteles 
- CEBADA: machica 
 
 
 
38 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO PARA 
ELABORACIÓN DE 
HARINA DE FRÉJOL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Este procedimiento es muy particular y 
se aplica principalmente en el fréjol, al ser 
una de las semillas menos aprovechadas, 
a pesar de ser una de los alimentos con 
mayor contenido proteico, solo se lo 
comercializa en bruto, sin ningún proceso 
extra. Esto se debe en gran parte a su 
manejo, el cual, por su contenido de 
oligosacáridos (causantes de flatulencias) 
y fitatos, que hacen que su tratamiento sea 
muy distinto al de los demás granos. 
USOS 
Esta harina en rica en proteínas y gracias 
al acondicionamiento es más sencillo su 
manejo en la cocina, entre los alimentos 
que se pueden preparar están: 
 
- GALLETAS: con mesclas de harina de 
trigo 
- PAN: con mesclas de harina de trigo o 
maíz. 
- TORTAS: con mesclas de harina de trigo. 
- SOPAS: cremas con mezcla de otras 
harinas. 
- TAMALES 
 
 
 
 
39 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO 
PARA ELABORACIÓN 
DE HARINA DE 
TUBÉRCULOS 
El proceso para elaborar harina de 
tubérculo es algo distinto al de los granos 
debido a que estos poseen un contenido 
de agua superior al igual que otras 
sustancias como enzimas las cuales los 
vuelven perecederos. Este proceso es 
adecuado para: MASHUA, OCA, YUCA, 
PLÁTANO* (no es un tubérculo, pero se 
puede trabajar de un modo muy similar) 
 
Para MASHUA y OCA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
Para YUCA y PLÁTANO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
USOS 
 
- MASHUA/OCA: Como se había explicado 
anteriormente sobre las propiedades de 
la mashua, son muchas, sin embargo, su 
consumo debe ser medido por lo cual, se 
sugiere preparar con este alimento: 
 
o COLADA DULCE: mezclar con harina 
de trigo o cebada 
 
o PAN O PASTEL: mezclar con harina de 
trigo o cebada 
- YUCA/PLÁTANO: Se puede
consumir en 
coladas incorporando harina de maíz, del 
mismo modo para la elaboración de panes 
y pasteles con incorporación de harina de 
trigo o cebada. 
 
PRECIOS 
 
Mediante un consenso entre los miembros 
de Sumak Pacha se estableció los 
siguientes precios de harinas básicas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORACIÓN 
DE HARINAS COMPUESTAS 
Son harinas que están elaboradas de la mezcla de diferentes PIT’s de acuerdo a una 
formulación; el propósito de estas harinas es obtener un producto de alto contenido 
nutricional. 
 
 
43 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
HARINA “TRADICIÓN 
YAMBIRO” 
 
En el capítulo de Metodología se 
indicaron los diferentes procesos previos 
a la molienda como: limpieza, tostado, 
quebrado, remojo, cocido, secado, etc.; 
las materias primas que se usen para 
las harinas compuestas ya deben estar 
acondicionadas para su uso. 
 
Esta harina se compone de maíz, fréjol y 
semillas de zambo. Como se mencionó 
anteriormente la harina de fréjol es rica en 
proteínas, sin embargo, para el desarrollo 
de un alimento completo se puede realizar 
incorporaciones con otras materias primas; 
en este caso una mezcla de maíz, fréjol y 
semillas de zambo; formando un alimento 
complementario rico en carbohidratos, 
proteínas, ácidos grasos, fibra, minerales, 
etc. Un alimento adecuado para personas 
intolerantes el gluten. 
COMPOSICIÓN 
 
La composición para una arroba de harina 
es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cabe recalcar que las semillas de zambo 
deben ser tostadas ligeramente a una 
temperatura entre 70 y 80°C, y retirarlas 
apenas estas tiendan a reventar. 
 
Siguiendo la fórmula de la tabla, la 
composición nutricional es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRECIO 
 
El precio de venta de una libra (454,5g) es 
de 1,5$; o su equivalente a 1$ por 303g. 
 
USOS 
 
Al ser un alimento completo cuya base 
es la harina de maíz, se puede usar en la 
elaboración de alimentos tales como: 
 
- GALLETAS 
- SOPA 
- COLADAS DULCES 
- TORTILLAS 
- TAMALES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
UCHU JACU 
“TRADICIÓN 
MUENALA” 
 
Conocida también como harina de maíz 
condimentado o harina para mazamorra, 
es un alimento originario de las 
comunidades indígenas de la sierra, cuya 
formulación va variando de cada zona, 
pero su base siempre es la harina de maíz 
tostado y condimentado con especias 
tales como: achiote, ajo, comino, entre 
otros. Es la materia prima usada para la 
elaboración de sopa salada a la cual se la 
puede acompañar con una diversa gama 
de ingredientes tales como: carne de res, 
papas, cuy, churos, berro, etc. 
Siguiendo la fórmula de la tabla, la 
composición nutricional es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
II. UCHU JACU CON HABA Y ARVEJA (1 
ARROBA) 
 
 
 
 
 
 
Siguiendo la fórmula de la tabla, la 
composición nutricional es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN 
 
I. SOLO HARINA DE MAÍZ (1 ARROBA) 
PRECIO 
 
El precio de venta en ambo tipos de harina 
está estipulado en 1$ la libra (454,5g) 
 
USOS 
 
Esta harina al ya tener condimentos en 
su composición solo tiene aplicaciones 
para elaboración de sopa de sal o colada 
de sal, que se la puede acompañar con 
cualquier otro alimento. Es un alimento 
apto para personas de cualquier edad. 
 
 
 
 
45 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
MACHICA “SAN 
BARTOLO” 
 
Si bien la harina de cebada tostada ya es 
conocida tradicionalmente como machica, 
la cual ya se conocen sus propiedades 
alimenticias como lo es su contenido de 
fibra y minerales, la incorporación de haba 
y morocho agrega una fuente de proteínas 
y nutrientes extra. 
Siguiendo la fórmula de la tabla, la 
composición nutricional es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRECIO 
 
El precio de venta está estipulado en 1$ la 
libra (454,5g) 
 
USOS 
 
Esta harina puede ser usada para la 
elaboración de: 
 
- COLADA DULCE 
- GALLETAS 
- PAN 
- TORTILLAS 
 
El consumo de una colada dulce en el 
desayuno aporta nutrientes y energía 
para las actividades diarias tanto de niños 
como adultos. 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN 
 
La composición para una arroba de harina 
es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
HARINA DE 7 
GRANOS “TRADICIÓN 
GUANANSI” 
 
Esta harina era popular en décadas 
pasadas y está considerada como una 
fuente de nutrientes completa, es ideal 
para personas que requieran un alimento 
que provea mucha energía al igual que 
para niños o personas con bajo peso. 
Si bien las materias primas variaban por 
regiones, pueblos o comunidades; se ha 
establecido la siguiente composición. 
 
 
 
Cabe recalcar que la adición de achiote, 
comino y ajo puede hacerse como no, 
todo depende del uso final. 
 
Siguiendo la fórmula de la tabla, la 
composición nutricional es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN 
 
La composición para una arroba de harina 
7 granos es: 
PRECIO 
 
El precio de venta de una libra (454,5g) es 
de 1,5$; o su equivalente a 1$ por 303g. 
 
USO 
 
Su uso es variado, siendo sus opciones: 
 
- CREMA DULCE O SALADA 
- TORTILLAS 
- GALLETAS 
- REPOSTERÍA 
 
 
 
 
 
 
47 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
HARINA DE 12 
GRANOS “TRADICIÓN 
HUAYCOPUNGO” 
 
Es una variante de la harina de 7 granos, 
del mismo modo es una harina con 
propiedades alimenticias, ideal para 
personas de peso bajo o una dieta rica 
que demande energía. 
Siguiendo la fórmula de la tabla, la 
composición nutricional es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRECIO 
 
El precio de venta estipulado de una libra 
(454,5g) es de 1,75 $; o su equivalente a 
1$ por 260g. 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
BUENAS 
PRÁCTICAS 
DE MANUFACTURA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
BUENAS PRÁCTICAS 
DE MANUFACTURA 
 
Las Buenas Prácticas de Manufactura son 
una herramienta básica para la obtención 
de productos seguros para el consumo 
humano, que se centralizan en la higiene 
y la forma de manipulación. 
 
Las Buenas Prácticas de Manufactura 
(BPM) se aplican en todos los procesos de 
elaboración y manipulación de alimentos 
y son una herramienta fundamental para 
la obtención de productos inocuos. 
Constituyen un conjunto de principios 
básicos con el objetivo de garantizar que 
los productos se fabriquen en condiciones 
sanitarias adecuadas y se disminuyan 
los riesgos inherentes a la producción y 
distribución. 
 
PERSONAL 
Para un correcto manejo en cualquier 
proceso de elaboración de productos se 
debe seguir las siguientes normas: 
 
- Usar ropa limpia, cómoda,
de tela que 
no genere pelusas y de colores claros. La 
ropa de la parte superior no debe tener 
manga larga ya que estorba en el trabajo 
y puede generar contaminación. 
 
- No usar perfumes, colonias, maquillaje, o 
cualquier cosmético que pueda dejar olor 
o partículas en el producto a elaborar. 
 
- Del mismo modo evitar el uso de aretes, 
anillos, manillas; ya que estos pueden 
generar contaminación y accidentes en 
algunos casos. 
 
- Usar cofia, redecilla o alguna prenda 
que cubra la cabeza y evite que el cabello 
estorbe o caiga sobre los productos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En caso de tener el cabello largo, debe 
recogerlo y hacerlo un moño ajustado. 
- Usar delantal de color claro, de material 
lavable; además de evitar contaminación 
por parte de la ropa al producto evitamos 
que esta se ensucie, siendo el delantal 
mucho más fácil de lavar. 
 
- Usar mascarilla o cubre boca, para evitar 
contaminación por parte de la saliva que 
sale de la boca al hablar. 
 
- Lavarse las manos antes de realizar 
cualquier operación para asegurar la 
 
 
 
51 
PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
higiene del proceso; y también después 
de cada operación para mantener la 
higiene. 
 
- Mantener la uñas cortas y limpias; en 
el caso de no darse usar guantes y del 
mismo modo lavarlos periódicamente. 
 
- Mantener el calzado limpio de modo que la 
suela no tenga sustancias contaminantes. 
 
INSTALACIONES 
Para asegurar la higiene del producto 
considerar las siguientes normas en 
instalaciones. 
- Mantener siempre limpios los espacios de 
trabajo, antes y después de la producción, 
para evitar contaminación y presencia de 
plagas. 
 
- Las maquinarias deben se limpiadas 
adecuadamente con un tapo seco o 
húmedo con cuidado de no dañar las 
partes eléctricas. 
 
- En caso de no tener un espacio adecuado, 
mantener cubiertos lo equipos para evitar 
que el polvo ingrese y dañe sus piezas. 
 
- Al momento de trabajar el lugar debe 
estar cerrado, así evitamos el ingreso de 
contaminantes por medio del viento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTOCOLO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINAS CON VALOR NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL (PIT’s) 
 
 
 
 
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