envasado_pcoc

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Instituto Nacional de Carnes
El proceso de envasadoEl proceso de envasado 
Dr. Juan JosDr. Juan Joséé Imelio VImelio Váázquez DMTV.zquez DMTV. 
D.C.D.CD.C.D.C..
Material aportado por el Dr. Daniel PMaterial aportado por el Dr. Daniel Péérez Gasgirez Gasgi
Diagrama de flujo del envaseDiagrama de flujo del envase
TRANSPORTE DEL MATERIAL DE EMPAQUE
DEPOSITO DE 
EMBALAJE PRIMARIO
DEPOSITO DE 
EMBALAJE SECUNDARIO
EMBALAJE PRIMARIO EMBALAJE SECUNDARIO
AREAS DE EMPAQUE DE PRODUCTO
Envase Envase -- EmbalajeEmbalaje
envasadoenvasado: la introducci: la introduccióón de un producto n de un producto 
alimenticio en un envase o recipiente en alimenticio en un envase o recipiente en 
contacto directo con el mismo.contacto directo con el mismo.
embalajeembalaje: la colocaci: la colocacióón de uno o mn de uno o máás s 
productos alimenticios envasados en un productos alimenticios envasados en un 
segundo recipiente, assegundo recipiente, asíí como el propio como el propio 
recipienterecipiente
Reglamento 852/2004 CE
CONDICIONES DEL CONDICIONES DEL 
TRANSPORTE DE ENVASESTRANSPORTE DE ENVASES
Los Los materiales materiales que entran en que entran en 
contacto con los alimentos contacto con los alimentos 
constituyen un elemento fundamental constituyen un elemento fundamental 
a la hora de no comprometer su a la hora de no comprometer su 
calidad e inocuidadcalidad e inocuidad..
CONDICIONES DEL CONDICIONES DEL 
TRANSPORTE DE ENVASESTRANSPORTE DE ENVASES
Los materiales de empaque primario Los materiales de empaque primario 
((bolsas, pelbolsas, pelíículas o culas o filmsfilms de de 
polietilenopolietileno), tanto como los secundarios ), tanto como los secundarios 
((cartones, bolsas de cartones, bolsas de plastilleraplastillera, , 
stockinnetesstockinnetes) deben ser transportados en ) deben ser transportados en 
unidades estancasunidades estancas o protegidos del o protegidos del 
polvo, la lluvia o cualquier otra forma de polvo, la lluvia o cualquier otra forma de 
contaminacicontaminacióón o deterioro fn o deterioro fíísico.sico.
Almacenamiento del material de Almacenamiento del material de 
empaqueempaque
Los establecimientos deben Los establecimientos deben 
poseer un poseer un depdepóósito particular sito particular 
y exclusivo para los y exclusivo para los 
materiales de empaquemateriales de empaque..
Los materiales de Los materiales de empaque empaque 
primarioprimario deben tener un local deben tener un local 
o sector fo sector fíísicamente separado sicamente separado 
y exclusivo para su y exclusivo para su 
almacenamientoalmacenamiento..
Condiciones de los depCondiciones de los depóósitos de sitos de 
material de empaquematerial de empaque
Los locales destinados al depLos locales destinados al depóósito de material sito de material 
de empaque deben ser de empaque deben ser estancosestancos..
Las aberturas para iluminaciLas aberturas para iluminacióón natural, ingreso n natural, ingreso 
de personal y carga o salida deben tener cierre de personal y carga o salida deben tener cierre 
hermherméético.tico.
Deben mantenerse libres de 
polvo, insectos y roedores.
Deben permanecer cerrados 
toda vez que no esté 
ingresando o saliendo 
material.
DepDepóósitos de material de empaquesitos de material de empaque
Los materiales de empaque deben Los materiales de empaque deben 
almacenarse elevados del piso y almacenarse elevados del piso y 
separados de las paredes.separados de las paredes.
Las estibas deben dejar pasajes entre si y Las estibas deben dejar pasajes entre si y 
con las paredes a los efectos de la higiene con las paredes a los efectos de la higiene 
e inspeccie inspeccióón de los locales de depn de los locales de depóósitos.sitos.
Los materiales de empaque deben Los materiales de empaque deben 
permanecer protegidos de la permanecer protegidos de la 
contaminacicontaminacióón por polvo, insectos, etc.n por polvo, insectos, etc.
Control de PlagasControl de Plagas
En los depEn los depóósitos de envases no pueden sitos de envases no pueden 
utilizarse productos tutilizarse productos tóóxicosxicos..
Esto es vEsto es váálido tanto para el control de lido tanto para el control de 
insectos como para roedores.insectos como para roedores.
A los efectos del control de roedores se A los efectos del control de roedores se 
emplean trampas.emplean trampas.
A los efectos de control de A los efectos de control de 
insectos: prevenciinsectos: prevencióón. Si se requiere n. Si se requiere 
fumigar se debe hacer protegiendo las fumigar se debe hacer protegiendo las 
estibas, y con un producto no residual estibas, y con un producto no residual 
seguido de limpieza y desinfecciseguido de limpieza y desinfeccióón n 
posterior.posterior.
Condiciones de los depCondiciones de los depóósitos de sitos de 
embalajeembalaje
En el depEn el depóósito de embalaje sito de embalaje no puede no puede 
haber otra cosa almacenadahaber otra cosa almacenada que los que los 
materiales de empaque, sus contenedores materiales de empaque, sus contenedores 
y soportes propios del almacy soportes propios del almacéén.n.
No debe dejarse en estos lugares: ropa No debe dejarse en estos lugares: ropa 
personal, bolsos con alimentos, personal, bolsos con alimentos, 
herramientas, artherramientas, artíículos de limpieza tales culos de limpieza tales 
como escobas, etc.como escobas, etc.
Condiciones operativas de los Condiciones operativas de los 
depdepóósitos de embalajesitos de embalaje
El personal que acondiciona, recibe o El personal que acondiciona, recibe o 
entrega el material de empaque entrega el material de empaque debe debe 
recibir capacitacirecibir capacitacióónn en ese sentido.en ese sentido.
Operarios que trabajan otras Operarios que trabajan otras ááreas, en reas, en 
particular aquellos que trabajan en las particular aquellos que trabajan en las 
ááreas de produccireas de produccióón, no deben ingresar al n, no deben ingresar al 
depdepóósito de embalaje.sito de embalaje.
GarantGarantíía de los materiales de a de los materiales de 
empaqueempaque
Los materiales de empaque deben estar Los materiales de empaque deben estar 
respaldados por una carta de garantrespaldados por una carta de garantíía del a del 
fabricante en cuanto a su aptitud para fabricante en cuanto a su aptitud para 
entrar en contacto con el alimento.entrar en contacto con el alimento.
Accesoriamente, el Accesoriamente, el envase secundarioenvase secundario 
debe estar aprobado y registrado en debe estar aprobado y registrado en 
cuanto a su formato, frente a la autoridad cuanto a su formato, frente a la autoridad 
competente (MGAP)competente (MGAP)
Transporte del material de Transporte del material de 
empaque a las empaque a las ááreas de produccireas de produccióónn
El transporte del material de empaque debe El transporte del material de empaque debe 
realizarse de tal modo de impedir su realizarse de tal modo de impedir su 
contaminacicontaminacióón.n.
A esos efectos, si debe recorrer A esos efectos, si debe recorrer ááreas abiertas, reas abiertas, 
estarestaráá debidamente protegido:debidamente protegido:
a.a.-- por filmes de polietileno para los cartones.por filmes de polietileno para los cartones.
b.b.-- por cajas o bolsas para las bolsas de vacpor cajas o bolsas para las bolsas de vacíío.o.
c.c.-- por bolsas para bobinas de filmes.por bolsas para bobinas de filmes.
Transporte del material de Transporte del material de 
empaque a las empaque a las ááreas de produccireas de produccióónn
Al ingreso a los sitios especAl ingreso a los sitios especííficos de ficos de 
empaque de las empaque de las ááreas de produccireas de produccióón, n, se se 
debe eliminar el envase contenedor externo debe eliminar el envase contenedor externo 
(potencialmente contaminado),(potencialmente contaminado), para para 
ingresar solamente el material que entraringresar solamente el material que entraráá 
en contacto con el alimento.en contacto con el alimento.
Empaque primario Empaqueprimario -- secundariosecundario
En las En las ááreas de produccireas de produccióón tales n tales 
como el desosado, menudencias, como el desosado, menudencias, 
mondonguermondongueríía, a, el sector de empaque el sector de empaque 
secundariosecundario debe estar fdebe estar fíísicamente sicamente 
separado del sector en que se trabaja separado del sector en que se trabaja 
con producto desnudo.con producto desnudo.
Envase primarioEnvase primario
Consiste en proteger al producto con Consiste en proteger al producto con 
material de envasado primario:material de envasado primario:
Filmes (pelFilmes (pelíículas) de polietileno (IWP)culas) de polietileno (IWP)
Bolsas de polietilenoBolsas de polietileno
Bolsas termo Bolsas termo -- contracontraííblesbles de envasado de envasado 
al vacal vacíío (VP)o (VP)
MATERIALES PLASTICOS
ÁÁrea del envase primariorea del envase primario
Línea deshuesadores
Cuartos colgados y
Cinta de huesos
Mesas desosado
A cada lado línea de 
charqueadores
empaquetadores
Cortes en envase
primario
ENVASE PRIMARIO ENVASE PRIMARIO -- IWPIWP
ENVASE PRIMARIO ENVASE PRIMARIO -- VPVP
ENVASADO AL VACIOENVASADO AL VACIO
RRóótulos de cortetulos de corte
Para algunos Para algunos 
mercados y para mercados y para 
determinados determinados 
productos cada corte productos cada corte 
va acompava acompaññado de una ado de una 
etiqueta con etiqueta con 
informaciinformacióón n 
reglamentada por la reglamentada por la 
autoridad competente autoridad competente 
(MGAP) y que (MGAP) y que 
responde a las responde a las 
exigencias de los exigencias de los 
mercados mercados 
internacionalesinternacionales
ÁÁrea de empaque secundariorea de empaque secundario
El empaque secundario consiste El empaque secundario consiste 
fundamentalmente en fundamentalmente en cajas de cartcajas de cartóónn..
Los mondongos y librillos con frecuencia Los mondongos y librillos con frecuencia 
tienen un envase secundario de tienen un envase secundario de bolsa de bolsa de 
plastilleraplastillera..
Carne con hueso tales como ovinos y Carne con hueso tales como ovinos y 
cuartos vacunos se exportaban cubiertos cuartos vacunos se exportaban cubiertos 
de un film de polietileno y un saco de de un film de polietileno y un saco de 
algodalgodóón llamado n llamado ““estoquineteestoquinete”” (stock)(stock)
DepDepóósito de envases de desosado sito de envases de desosado 
Esquema de sector envaseEsquema de sector envase
cajas
Termo-contraído
Máquinas vacío
Línea enfriado
Línea 
congeladoRomaneo y rotulado
Depósito
enfriado
Túnel
congelado cajas
ENVASADO
EN
VA
SA
DO
Envasado al vacEnvasado al vacííoo
Se utilizan bolsas especiales de diversos tamaSe utilizan bolsas especiales de diversos tamañños os 
segsegúún el corte al cual va destinado. Conviene dejar n el corte al cual va destinado. Conviene dejar 
unos 2.5 unos 2.5 cmscms libres en el fondo de la bolsa y otro tanto libres en el fondo de la bolsa y otro tanto 
en el cierre.en el cierre.
Se retira el excedente de bolsa con una Se retira el excedente de bolsa con una trinchetatrincheta y se y se 
acomoda en la cinta de la macomoda en la cinta de la mááquina de vacquina de vacíío.o.
La mLa mááquina de vacquina de vacíío trabaja en dos fases:o trabaja en dos fases:
1.1. Realiza el vacRealiza el vacíío, o, 
2.2. Sella la bolsaSella la bolsa
Luego el corte se sumerge en un baLuego el corte se sumerge en un bañño con agua a o con agua a 
8585ºº-- 8787ººC o pasa por un tC o pasa por un túúnel con lluvia a esa nel con lluvia a esa 
temperatura para que la bolsa se contraiga y quede temperatura para que la bolsa se contraiga y quede 
como una piel pegada al cortecomo una piel pegada al corte
MAQUINA DE VACIOMAQUINA DE VACIO
Cortes al vacCortes al vacííoo
Los cortes al vacLos cortes al vacíío se comercializan o se comercializan 
enfriados y se conservan a 0enfriados y se conservan a 0ººC por un C por un 
tiempo de 90 a 120 dtiempo de 90 a 120 díías. as. 
Algunos mercados compran cortes al Algunos mercados compran cortes al 
vacvacíío congelados con un pero congelados con un perííodo de odo de 
maduracimaduracióón comercial antes de congelar.n comercial antes de congelar.
Algunos cortes congelados se envasan al Algunos cortes congelados se envasan al 
vacvacíío por presentacio por presentacióón del corte ante n del corte ante 
mercados exigentesmercados exigentes
ENVASE AL VACIOENVASE AL VACIO
ENVASADO SECUNDARIOENVASADO SECUNDARIO
ROMANEOROMANEO
ROTULADOROTULADO
Cortes congeladosCortes congelados
Van inicialmente a tVan inicialmente a túúneles de congelado neles de congelado 
rráápido.pido.
Deben alcanzar una temperatura de Deben alcanzar una temperatura de --1818ººC C 
en un plazo de 36 horas en un plazo de 36 horas 
Luego de ese plazo se almacenan en el Luego de ese plazo se almacenan en el 
depdepóósito de congelado.sito de congelado.
Rotulo externo del envaseRotulo externo del envase
Cada caja de producto debe estar Cada caja de producto debe estar 
identificada con un ridentificada con un róótulo cuya informacitulo cuya informacióón n 
de igual manera que los rde igual manera que los róótulos tulos 
individuales de corte, estindividuales de corte, estáá reglamentada reglamentada 
por la autoridad competente y responde a por la autoridad competente y responde a 
las exigencias de los mercados.las exigencias de los mercados.
La rotulaciLa rotulacióón es un paso crn es un paso críítico hoy por tico hoy por 
hoy en la comercializacihoy en la comercializacióón del producton del producto
ROTULOS EN CAJAROTULOS EN CAJA
	Número de diapositiva 1
	Diagrama de flujo del envase
	Envase - Embalaje
	CONDICIONES DEL TRANSPORTE DE ENVASES
	CONDICIONES DEL TRANSPORTE DE ENVASES
	Almacenamiento del material de empaque
	Condiciones de los depósitos de material de empaque
	Depósitos de material de empaque
	Control de Plagas
	Condiciones de los depósitos de embalaje
	Condiciones operativas de los depósitos de embalaje
	Garantía de los materiales de empaque
	Transporte del material de empaque a las áreas de producción
	Transporte del material de empaque a las áreas de producción
	Empaque primario - secundario
	Envase primario
	Área del envase primario
	ENVASE PRIMARIO - IWP
	ENVASE PRIMARIO - VP
	ENVASADO AL VACIO
	Rótulos de corte
	Área de empaque secundario
	Depósito de envases de desosado 
	Esquema de sector envase
	Envasado al vacío
	MAQUINA DE VACIO
	Cortes al vacío
	ENVASE AL VACIO
	ENVASADO SECUNDARIO
	Número de diapositiva 30
	ROMANEO
	ROTULADO
	Cortes congelados
	Rotulo externo del envase
	ROTULOS EN CAJA
	Número de diapositiva 36