La función del envase en la conservación de alimentos

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Ciencias básicas e ingeniería Catálogo General 
1-17-2015 
La función del envase en la conservación de alimentos La función del envase en la conservación de alimentos 
Ismael Enrique Povea Garcerant 
Universidad de La Salle, Bogotá, ipovea@unisalle.edu.co 
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mailto:ciencia@lasalle.edu.co
La función del envase 
en la conservación de alimentos
Ismael Povea Garcerant
Alfredo López Molinello
Colaborador
Funcion del envase.indb 3 29/10/14 5:18 p.m.
©Ismael Povea Garcerant
Autor
ISBN: 978-958-771-149-3
e-ISBN: 978-958-771-150-9
Primera edición: Bogotá, enero de 2015
Edición
©Ediciones Unisalle
Cra. 5 No. 59A-44 Edificio administrativo 3er piso
P.B.X.: (571) 348 8000 Extensión: 1224
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Carrera 19 No. 63C-32 Tel.: 2481449
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Dirección editorial Ecoe Ediciones
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Coordinación editorial
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Corrección de estilo
Viviana Zuluaga
Diagramación y diseño de portada
Andrea Julieth Castellanos
Impresión
Digiprint Editores 
Calle 63 Bis # 70-49, Bogotá
Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro 
por cualquier procedimiento, conforme a lo dispuesto por la ley.
Impreso y hecho en Colombia 
Printed and made in Colombia
Povea Garcerant, Ismael
 La función del envase en la conservación de los alimentos / 
Ismael Povea Garcerant. -- Bogotá : Universidad de la Salle, 2014.
 288 páginas : ilustraciones ; 16 × 24 cm.
 ISBN 978-958-771-149-3
 1. Conservación de alimentos 2. Envases para alimentos
3. Envases - Aspectos sanitarios 4. Microbiología 5. Almacenamiento de alimentos I. Tít.
664.028 cd 21 ed.
A1462374
 CEP-Banco de la República-Biblioteca Luis Ángel Arango
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A mis padres, Ofelia (q.e.p.d.) y Hugo. 
A mi hija Gabriela.
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Contenido
Introducción 13
CAPÍTULO 1
Introducción a la ciencia y tecnología de los envases y embalajes 17
1.1. Historia de los envases y embalajes 18
1.2. Beneficios sociales de los envases y embalajes 22
1.3. Funciones de los envases y embalajes 23
1.4. Características generales exigibles 26
1.5. Ciencia y tecnología de envases y embalajes 29
1.6. Clasificación de los envases 31
 Referencias 37
CAPÍTULO 2
Materiales de envase y embalaje 39
2.1. Materiales poliméricos (plásticos) 39
2.2. Materiales metálicos 62
2.3. Materiales celulósicos 68
2.4. Vidrio 78
2.5. Materiales complejos 84
 Referencias 85
CAPÍTULO 3
La función del envase en la protección de las propiedades 
de los alimentos 87
3.1. Envasado de alimentos y su vida útil 87
3.2. Calidad de los alimentos y los índices de deterioro 99
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3.3. Envases y vida útil microbiana de los alimentos 119
3.4. Métodos de vida útil 126
3.5. Envase, embalaje y vida útil de las carnes rojas frescas 
y las carnes de ave de corral 141
3.6. Envase y vida útil del queso 155
3.7. Envase, embalaje y vida útil del café 169
3.8. Envase, embalaje y vida útil de la cerveza 180
3.9. Envase y vida útil de frutas y hortalizas 191
3.10. Envase y vida útil de aceites 199
3.11. Envase y vida útil del jugo de naranja 213
3.12. Envase y vida útil de cereales y aperitivos 224
3.13. Envase y vida útil del vino 232
3.14. Envase y vida útil del pescado 237
3.15. Envase y vida útil de la leche 243
3.16. Envase y vida útil de la leche en polvo 254
 Referencias 264
CAPÍTULO 4
Importancia de la microbiología en los alimentos 267
4.1. Microbiología 267
4.2. Taxonomía, papel e importancia de los microorganismos 
en los alimentos 268
4.3. Factores que pueden afectar el crecimiento 
de los microorganismos 269
4.4. Comportamiento de los microorganismos 270
4.5. Potencial de óxido-reducción (Eh) y el oxígeno 271
4.6. Temperatura 271
4.7. Sustancias inhibidoras y aditivos 273
4.8. Métodos de conservación de los alimentos 274
4.9. El envase como clave para mantener la vida útil 
microbiológica del alimento 279
 Referencias 284
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Índice de figuras
Figura 1. Representación de alimento comercializado al detal 24
Figura 2. Sistema abre fácil en latas de aluminio 25
Figura 3. Material polimérico para el envasado de alimentos 28
Figura 4. Envase de vidrio para alimentos 28
Figura 5. Material complejo para el envasado de alimentos 29
Figura 6. Envase primario 33
Figura 7. Envase en MAP 33
Figura 8. Alimento envasado al vacío 34
Figura 9. Envase secundario 34
Figura 10. Envase terciario o embalaje 35
Figura 11. Envase flexible 36
Figura 12. Envase semirrígido 36
Figura 13. Envase rígido 37
Figura 14. Envase polimérico semirrígido 50
Figura 15. Envase sachet 50
Figura 16. Envase en Tetra Pak 51
Figura 17. Bandeja de PS expandido (icopor) 51
Figura 18. Esquema de una extrusora 52
Figura 19. Esquema de un proceso de coextrusión 53
Figura 20. Producción de polímeros por proceso de extrusión cast 55
Figura 21. Esquema de un proceso de extrusión-soplado 56
Figura 22. Proceso de inyección-moldeado 57
Figura 23. Esquema de extrusión-soplado 58
Figura 24. Esquema de inyección-soplado 58
Figura 25. Proceso de extrusión-revestimiento 59
Figura 26. Proceso de laminación-extrusión 60
Figura 27. Proceso de termoformado 61
Figura 28. Proceso de metalizado al vacío 61
Figura 29. Envases de aluminio rígido 64
Figura 30. Envase de aluminio flexible 65
Figura 31. Papel de aluminio 65
Figura 32. Cajas de cartón corrugado para el transporte de alimentos 70
Figura 33. Sistema abre fácil para cajas de cartón 71
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Figura 34. Clasificación del cartón corrugado 72
Figura 35. Tipos de ondulado para la fabricación de cajas de cartón 73
Figura 36. Estibas de madera 77
Figura 37. Partes de una botella de vidrio 81
Figura 38. Efecto de la permeabilidad de oxígeno en un envase 
de sopa de espinaca sobre microorganismos aerobios 
y anaerobios 122
Figura 39. Crecimiento bacteriano en PVdC y LDPE 123
Figura 40. Ejemplo de censura 129
Figura 41. Curva de supervivencia 132
Figura 42. KM curva de supervivencia no paramétrica 137
Figura 43. Reacciones de mioglobina con oxígeno y monóxido 
de carbono y efectos sobre el estado de mioglobina 
de la tasa de consumo de oxígeno (OCR) y la actividad 
de reducción de metamioglobina (MRA) del músculo 143
Figura 44. Bandejas envueltas 148
Figura 45. Carne envasada al vacío 151
Figura 46. Envase en atmósfera reducida de oxígeno 152
Figura 47. Envase multicapa (cartón, PE y aluminio) 175
Figura 48. Podsde café 175
Figura 49. Envase secundario para las vainas de café 176
Figura 50. Partes de un café pod 176
Figura 51. Recipientes para uso industrial. El bag in box café 
se encuentra como un concentrado líquido 177
Figura 52. Proceso de obtención de la cerveza 182
Figura 53. Proceso de elaboración de papas fritas 226
Figura 54. Oxidación de grasas 262
Figura 55. Ejemplo de una cinética de termodestrucción 275
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Índice de tablas
Tabla 1. Principales propiedades del aluminio 63
Tabla 2. Composición del vidrio (%) 79
Tabla 3. Principales propiedades del vidrio de silicato 80
Tabla 4. Ingredientes para dar color al vidrio 81
Tabla 5. Entorno de desempeño de los envases 90
Tabla 6. Microorganismos comunes en alimentos 120
Tabla 7. Índice microbiano de fallas 159
Tabla 8. Índice químico de falla 160
Tabla 9. Índice organoléptico de fallas 161
Tabla 10. Características de la leche UP y UHT 245
Tabla 11. Proceso de precalentamiento de la leche en polvo 256
Tabla 12. Factores que intervienen en el crecimiento microbiano 261
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13
Introducción
Siempre se ha hablado de la repercusión que tiene el envase o empa-
que (dependiendo de la región, sector económico, país o lengua en la 
que se suscriba el término) en la comercialización de los productos y 
del impacto que tiene en la economía de los países. La entidad Promo-
ción de Turismo, Inversión y Exportaciones (Proexport) en su Cartilla 
del empaque, embalaje y transporte (2000) aseguró que “se espera que el 
poder adquisitivo por persona aumente y por ende se demanden más 
productos empacados y embalados”. Mientras que en Colombia, un 
estudio adelantado por el Centro Tecnológico del Envase, Embalaje 
y Transporte (Cenpack) en el 2000, evidenció que las pérdidas en el 
tomate y el lulo son cercanas al 45 % de lo cosechado. 
Por su parte Chile, el país suramericano más desarrollado en la agroin-
dustria, exporta sus alimentos en sistemas internacionalmente aceptados, 
como es el caso de la caja de cartón tipo Plaform®, que ofrece amplia 
protección, maximización del espacio en contenedor y mínimas pérdidas 
del producto, lo que conlleva mayor calidad, presentación, rendimiento, 
mejor precio y rentabilidad. 
En el presente libro se utilizará el término envase para describir todo 
producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se 
emplee para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mer-
cancías alimenticias, desde materias primas hasta artículos acabados, en 
cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo. Y 
aunque se tiene conciencia de la relevancia del concepto empaque, este 
se dejará para productos destinados a contener otro tipo de mercancías 
no alimenticias u otro sistema que se use para detener la salida de un 
fluido, por ejemplo, el empaque para evitar el escape de aceite del motor 
de un automóvil. Lo dicho se sustenta en la resolución del Ministerio de 
Salud y Protección Social de Colombia (2013) que establece los requisitos 
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que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos que 
tienen como fin entrar en contacto con alimentos de consumo humano, 
con el propósito de proteger la salud humana, preservar las caracterís-
ticas sanitarias, nutricionales y sensoriales de los alimentos y prevenir 
las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
El envase se considera el principal componente en la comercialización 
de productos, ya que es el primer contacto con el consumidor. El envase 
primario, o unidad de venta, representa la carta de presentación porque 
cumple aspectos tanto legales —que se relacionan con toda la informa-
ción que las autoridades competentes exigen para la comercialización de 
cualquier artículo— como comerciales, que se asocian con las estrategias 
que se despliegan para que el consumidor se decida por un producto y 
no por otro.
En el sector de alimentos, el envase es fundamental durante su ciclo lo-
gístico, porque es la principal protección con la que cuenta el producto 
para conservar todas sus características organolépticas y contra el ataque 
de microorganismos, moléculas de aromas, oxígeno y vapor de agua, así 
como de macroorganismos como animales, plagas y el mismo ser humano.
Se conocen en el mercado seis tipos de materiales básicos de envases: 
plásticos, metálicos, cartón, papel, madera y vidrio, y un séptimo que 
se obtiene de la mezcla de dos o más de los materiales en mención, 
conocidos como envases complejos. Estos siete tipos de envases tienen 
ventajas y desventajas, es por eso que no existe el envase perfecto. Por 
ello, se debe tener mucha precaución al escoger el material de envase que 
va a proteger, conservar, comercializar y permitir la manipulación de 
los alimentos, ya que existen diversos criterios que se deben considerar 
para tomar la decisión más acertada.
Teniendo en cuenta la importancia de los envases en la vida útil de los 
alimentos, los siguientes capítulos conectan la ingeniería de alimentos 
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15
con la tecnología de envases, cuyo resultado se denomina, en el libro, 
ingeniería de envases en agroindustria.
Se plasman las generalidades y propiedades de cada uno de los materiales 
de envases y embalajes, sus ventajas y desventajas, sus especificaciones 
técnicas y los criterios que se deben sopesar al momento de escoger el 
material de envasado más idóneo para un producto específico. Asimismo, 
hay un estudio microbiológico en el cual se trata, en primera instancia, la 
relación de los agentes microbianos con los alimentos; posteriormente los 
factores que pueden afectar su crecimiento y producción, los diferentes 
métodos para la conservación de los alimentos y, finalmente, la impor-
tancia del envase para mantener la vida útil microbiológica del alimento. 
Con este capítulo se procuró dar a conocer el impacto negativo de los 
microorganismos en el alimento y cómo el envase logra garantizar la 
no contaminación de este, tal como lo expone el profesor Alfredo López 
Molinello.
El autor.
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17
Capítulo 1
Introducción a la ciencia y tecnología 
de los envases y embalajes
Un envase es todo producto fabricado con materiales de diversa natu-
raleza que se utiliza para contener, proteger, manipular, distribuir y 
presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados, 
en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.
La sociedad moderna no contempla un producto comercializado sin 
un buen material de envase y embalaje, indistintamente de la forma, el 
tamaño, el material, el diseño gráfico, etc. Por otro lado, si se reconoce 
que la principal propiedad de un alimento es aportar energía y nutrien-
tes al consumidor, el envase es vital durante su comercialización, ya 
que este es la principal barrera entre el medioambiente y el producto. 
No en vano el 60 % de los materiales de envasado que se producen, se 
destinan para los alimentos (horticom, s. f.), pues desde el momento 
en el cual estos abandonan su ambiente natural hasta su consumo son 
“atacados” por microorganismos, macroorganismos, malas prácticas 
de manipulación, factores físicos, químicos y fisicoquímicos, así como 
por los cambios inherentes (reacciones internas) que llevan a su dete-
rioro; además de fallos o cambios en sus propiedades organolépticas y 
microbiológicas, todo esto genera la terrible consecuencia del rechazo 
por parte del consumidor.
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Ismael Povea Garcerant
18
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el deterioro de 
alimentos de los países en desarrollo alcanza entre el 35 % y el40 % de-
pendiendo del producto, mientras que en los desarrollados la cifra está 
entre el 2 % y el 3 %, gracias a los sistemas de envasado y de distribución, 
lo que conduce a una mayor competitividad de sus productos en los 
mercados internacionales, segmento de alto valor para la economía de 
todas las naciones. Un adecuado envase puede reducir las pérdidas de 
productos presentadas por magulladuras, esto significa mayor dispo-
nibilidad de materias primas, lo que puede redundar en un precio más 
estable del producto. 
Lo anterior permite deducir que el material de envase es esencial en la 
cadena de comercialización de los alimentos y en el incremento de la 
competitividad de las empresas, ya que este se convierte en una herra-
mienta fundamental para la consecución de nuevos mercados, aumento 
de la vida útil, precios más estables, entre otros aspectos.
1.1. Historia de los envases y embalajes
En los últimos 200 años los envases se han transformado, pasando de 
ser un simple contenedor del producto a convertirse en un elemento 
valioso en el diseño total de este, por ejemplo, la evolución del envase 
de vidrio para la salsa de tomate hasta un material plástico multicapa 
escualizable ofreciéndole una mayor vida útil al producto. Requerimien-
tos militares aportaron al adelanto de este sector de la economía de los 
países. Una gran contribución es el desarrollo del envase de hojalata en 
la época de Napoleón y el incremento del empleo de envases de papel 
para el mercadeo de los alimentos, incluyendo quesos suaves y bebidas 
a base de leche, así como los envases de aluminio y acero inoxidable en 
la Primera Guerra Mundial. El crecimiento en la demanda de alimentos 
preenvasados desde la Segunda Guerra Mundial diversificó el rango de 
envases primarios y secundarios. Esto ha hecho posible la consolidación 
de la ciencia y la tecnología de envases y embalajes para alimentos, 
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materiales de envasado y maquinaria como sistemas de final de línea 
de producción. Una visión del desarrollo de los envases en los últimos 
200 años se presenta a continuación (Coles, Mcdowell y Kirwan, 2003):
• 1800-1850. En 1809, en Francia, Nicolas Appert acuñó el concepto 
de conservación de alimentos por aplicación de altas temperaturas 
y altas presiones, preservando alimentos en jarras de vidrio selladas 
herméticamente. En 1810, Peter Durand diseñó envases de hojalata 
soldados con el objeto de conservar alimentos por aplicación de la 
tecnología de la esterilización. En Inglaterra, envases de hojalata de 
tamaño personal fueron creados para la armada de dicho país. 
• 1870. En 1871, Albert Jones patentó (número 122.023) el uso de cartón 
corrugado como material para envasar. En 1874 Oliver Long patentó 
(número 9948) el manejo de líneas de envasado con material corru-
gado. En 1879, Robert Gair produjo la primera máquina moldeadora 
de cartón.
• 1880. En 1884, Quaker® envasó por primera vez avena en caja de 
cartón.
• 1890. En 1892, William Painter patentó la chapa cromada para tapar 
envases de vidrio. 
• 1900. En 1903, Michael Owens creó la primera máquina de envasado 
continuo para botellas de vidrio. En 1906, envases de papel cubiertos 
con cera de parafina fueron desarrollados y comercializados por 
G. W. Maxwell en San Francisco.
•	 1910. Envases de cartón cubiertos por parafina fueron utilizados para 
el envasado de helado. En 1912, se produjo la película de celulosa 
regenerada. En 1915, John Van Wormer de Toledo, Ohio, comercializó 
la botella de papel, una caja de color blanco llamada Pure-Pak®.
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20
•	 1920. En 1923, Clarence Birdseye fundó Birdseye Seafoods en Nueva 
York y comercializó alimentos congelados en cajas de cartón con papel 
parafinado. En 1927, DuPont® perfeccionó el envasado en celulosa, 
gracias al desarrollo del celofán.
•	 1930. En 1935 los cerveceros estadounidenses empezaron a envasar 
y vender cerveza en lata. En 1939 el etileno fue el primer polímero 
comercializado por Imperial Chemical Industries (ICI). Más tarde 
se unió con DuPont® y el polietileno (PE) se convirtió en el material 
de envase y embalaje más común hasta 1960.
•	 1960. Se creó el envase metálico embutido de dos piezas con amplia 
aplicación en las bebidas carbonatadas y latas de cerveza. Tetra Pak 
lanzó su envase de cartón de forma rectangular para la comercia-
lización de la leche larga vida a través del proceso de UHT (Ultra 
High Temperature). Este sistema conocido como Tetra Brik Aseptic 
(TBA) es hoy uno de los más extendidos para la comercialización 
de alimentos líquidos y pastosos como jugos y pulpas.
•	 1970. Se introdujo el sistema de identificación por medio de código 
de barras en los Estados Unidos. En el Reino Unido se incorporó la 
bolsa para la cocción de alimentos congelados. Alimentos envasados 
en atmósfera modificada (MAP, por su sigla en inglés) se empezaron 
a comercializar en Estados Unidos. Se dio inicio al uso del PVC para 
el envase de las bebidas. Sistemas de llenado y sellado continuo en 
envases flexibles (FFS, por su sigla en inglés) florecen en Estados 
Unidos. DuPont® creó el sistema de moldeado por inyección-soplado 
para botellas de PET, las cuales se usaron para gaseosas y otras be-
bidas carbonatadas.
•	 1980. Se incorporaron materiales coextruidos de alta barrera al 
oxígeno. 
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•	 1990. Impresión digital para envases de cartón y etiquetado se intro-
dujeron en el Reino Unido. También se adoptó el uso de etiquetas 
termoencogibles para envases de vidrio en la industria de las bebidas. 
•	 2000. Actualmente, con el deseo de facilitar aún más el uso del envase, 
manteniendo un bajo costo, los diseñadores han creado nuevos ma-
teriales complejos, aquellos que contienen combinaciones de metal, 
papel y plástico. Ejemplos de estos son los Tetra Brik utilizados para 
envasar jugos, leche larga vida, vino, etc. Los envases que se fabrican 
con estos materiales son más livianos, durables y con gran capacidad 
de mantener las características sanitarias de los alimentos.
 Dentro de los grandes progresos de este decenio, se encuentra el 
ácido poliláctico (PLA, por su sigla en inglés), el cual es un polímero 
proveniente de la obtención del ácido láctico —molécula altamente 
biodegradable— que genera un material con buenas propiedades 
de barrera y que gracias a la manipulación de sus isómeros D(–) y 
L(+) contempla varias aplicaciones en el mercado.
 Por otra parte, el desarrollo de envases que interactúan con el con-
sumidor para ofrecer información veraz y en tiempo real, son los 
llamados envases inteligentes que, gracias a indicadores ubicados 
en la estructura, permiten que la persona que los manipule sepa de 
las condiciones de almacenamiento que debe tener ese alimento para 
evitar así su deterioro y el momento en el cual esas condiciones se 
rompen, de tal manera que se puedan tomar decisiones de inmediato 
para detener esta alteración. En este milenio se crearon los envases 
con aditivos en su estructura —los cuales se liberan al momento de 
detectar una condición adversa— que logran ampliar la vida útil del 
alimento.
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1.2. Beneficios sociales de los envases y embalajes
A pesar del impacto negativo de algunos de los materiales de envase y 
embalaje para el medioambiente, ya que representan cerca del 65 % de 
los residuos sólidos urbanos (RSU) (Instituto Tecnológico del Embalaje, 
Transporte y Logística, 1998) y la mayoría de ellos no son biodegradables, 
se pueden mencionar los siguientes beneficios sociales, que de no ser 
por las propiedades de conservación del producto y por la posibilidad 
de comercialización que ofrecen, no se podría disfrutar de muchos ali-
mentos, algunos originariosde muy lejanos lugares del planeta. 
•	 Reducen drásticamente las pérdidas de los productos. La protección 
microbiológica, química, física y mecánica de los envases llevan a que 
los productos lleguen en las condiciones adecuadas al consumidor, 
incrementando su compra y reduciendo sus pérdidas.
•	 Reducen el volumen total y el porcentaje de restos orgánicos en los 
RSU. Los materiales de envase aumentan la vida útil de los alimentos 
evitando que el consumidor disponga de ellos como residuo sólido.
•	 Mejoran la eficacia de la distribución de todo tipo de bienes de 
capital y consumo, disminuyendo los costos de transporte, gracias 
a las formas estandarizadas que permiten que se almacene mayor 
cantidad de producto en menor espacio.
•	 Entregan al consumidor la información necesaria sobre las caracterís-
ticas del producto y la forma de utilización, gracias a la capacidad de 
impresión de los materiales de envase para poder dar cumplimiento 
a las exigencias legales y comerciales.
•	 Han hecho posible el acceso de todo tipo de mercancías a cualquier 
punto de la geografía mundial, facilitando sin duda, el advenimiento 
de nuevos modelos de comercialización.
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La función del envase en la conservación de alimentos
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1.3. Funciones de los envases y embalajes
Las diversas funciones de los envases y embalajes se pueden resumir 
de la siguiente manera (Proexport, 2000).
1.3.1. Técnicas
Son aquellas que se asocian a las cualidades que confiere el material 
de envase al producto, para poder llegar al consumidor con todas las 
condiciones establecidas por el fabricante (figura 1).
•	 Protección. Capacidad de evitar daños de diversa índole en el pro-
ducto que contiene.
 – Alteraciones químicas: son las ocasionadas por agentes químicos 
adicionados al alimento o que se encuentran en el medioambiente.
 – Alteraciones físicas: son aquellas relacionadas con cortes, punza-
duras, grapas, etc.
 – Alteraciones biológicas: tratan sobre el desarrollo de microorga-
nismos (hongos, bacterias, levaduras) o macroorganismos (plagas, 
roedores, hormigas, etc.).
•	 Conservación. Mantener las especificaciones que establece el fabricante 
para brindar al consumidor un producto que cumpla con todas las 
condiciones nutritivas y organolépticas. Para lograr ello, los materia-
les de envase deben escogerse por su grado de permeabilidad a los 
aromas, oxígeno y vapor de agua, así como por la baja interacción 
del envase con el alimento (migración).
•	 Transporte. Unifica el transporte para cumplir con los estándares 
internacionales y poder comercializar el producto en cualquier 
mercado.
•	 Almacenamiento. Son las propiedades que tienen los materiales de 
envase para conservar el producto durante su ciclo logístico y poder 
comercializarse al detal dentro de las grandes superficies.
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Figura 1. Representación de alimento comercializado al detal
Fuente: amenic181 (2013). 
1.3.2. Mercadeo y comerciales
Son aquellas funciones que cumple el envase para poder cautivar al 
consumidor y ser el vendedor silencioso en la cadena de venta.
•	 Localización. Permite identificar el producto dentro de un sistema 
lineal de venta por medio del acatamiento de las especificaciones 
establecidas por el almacén, cautivando al consumidor y llevándolo 
a que escoja un producto por encima de cualquier otro similar exis-
tente en el mercado.
•	 Identificación. Esta propiedad alude a formas, colores corporativos, 
tipos de letras, siluetas y demás, que permiten que el consumidor se 
identifique con el producto por sus características o valor agregado 
que este otorgue.
•	 Información. Brinda todos los datos legales y comerciales que llevan 
al consumidor a adquirir más confianza durante su compra, ya que 
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La función del envase en la conservación de alimentos
25
se relaciona con la legalidad de la compañía para vender el produc-
to. Se enmarca en esta propiedad la información de precauciones, 
marca, datos de la empresa, entre otras.
•	 Seducción. Lleva al consumidor a adquirir el producto por medio de 
una compra subconsciente, la cual se logra gracias al desarrollo de 
formas especiales, aplicación de aromas, etc. Todo ello lo conecta 
el consumidor con el precio que se encuentra dispuesto a pagar 
por el producto.
•	 Servicio. Es el valor agregado con el que puede contar el envase 
para poder facilitar su consumo o transporte. Por ejemplo, asas 
para agarrar el envase o sistemas de abre fácil (figura 2). Se puede 
incluir en este aspecto un servicio social del envase, que consiste en 
publicar fotos de personas perdidas como una manera de difundir 
esa información.
Figura 2. Sistema abre fácil en latas de aluminio
Fuente: artzenter (2013a). 
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1.3.3. Seguridad
En relación con:
•	 El medioambiente. Son las propiedades con las que cuentan los mate-
riales de envase para poder estar en contacto con el medioambiente 
sin afectarlo negativamente, causándole el mínimo impacto gracias 
a la posibilidad del reciclaje o reutilización.
•	 El consumidor. Son las funciones que garantizan la salud del consu-
midor debido a la impresión de fechas de vencimiento, número de 
lote, instrucciones de uso, de manipulación y conservación. También 
se vinculan con el empleo de bandas o precintos de seguridad que 
indican al consumidor cuándo el producto fue abierto. En esta pro-
piedad del envase también se tienen aquellos que cuentan con un 
diseño especial en la tapa para evitar que sean abiertos por niños.
•	 El producto. Son los atributos del material de envase para mantener 
el contenido del alimento.
1.4. Características generales exigibles
Los envases de alimentos deben cumplir con las siguientes caracterís-
ticas (figuras 3, 4 y 5):
•	 Compatibilidad con el producto a contener. Es la capacidad del material 
de envase de no cambiar las propiedades de sabor, color y olor por 
reacciones que se puedan presentar entre el alimento y el material 
del envase.
•	 Resistencia mecánica adecuada. Trata de la capacidad de resistir fuerzas 
de apilamiento, tracción, rasgado, punzadura y demás acciones que 
el consumidor o el mismo ciclo logístico pueda llegar a someter el 
producto.
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La función del envase en la conservación de alimentos
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•	 Propiedades de estabilidad. Es la capacidad del material de envase de 
resistir el ataque de sustancias químicas, la luz, gases o aromas que 
puedan alterar la estabilidad del producto.
•	 Maquinabilidad. El material de envase debe ser apto para la línea de 
envasado, pues de lo contrario se convierte en un “cuello de botella” 
dentro del proceso de fabricación. Su facilidad de sellado, electro-
conductividad, encogimiento a altas temperaturas, entre otras, son 
propiedades con las que los envases deben contar.
•	 Conveniencia. Son las características de peso, forma, ergonomía, du-
rabilidad, etc., que deben considerarse al momento de escoger un 
material de envase.
•	 Facilidad de ser “mercadeado”. La facilidad de impresión, de nitidez 
en las fotos o imágenes, absorción de ciertos tipos de tintas, transpa-
rencia, brillo y muchas otras más, son condiciones de los materiales 
de envase que influyen en el mercado del producto.
•	 Aspectos económicos. Costos de los materiales, de almacenamiento del 
producto basado en el tipo de envase que se escogió, de producción 
y de devoluciones, se deben tener en cuenta al momento de escoger 
un envase.
•	 Aspectos legales. Los aspectos legales que rigen la comercialización de 
los materiales de envase, así como el tipo de tintas utilizadas para la 
impresión y el cumplimiento de las normas medioambientales, son 
aspectos que deben sopesarse al momento de escoger el material de 
envase.
•	 Disponibilidad. Es muy importante contar con disponibilidaddel 
material de envase escogido. 
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Figura 3. Material polimérico para el envasado de alimentos
Fuente: Grant Cochrane (2013a). 
Figura 4. Envase de vidrio para alimentos 
Fuente: Vuono (2010). 
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La función del envase en la conservación de alimentos
29
 
Figura 5. Material complejo para el envasado de alimentos
Fuente: digitalart (2011a). 
1.5. Ciencia y tecnología de envases y embalajes
La disciplina de los envases y embalajes aplica los principios de las 
cuatro mayores áreas de la ciencia: ciencia de los materiales, ciencia 
de los alimentos, ciencia de la información y ciencias socioeconómicas, 
para entender las propiedades de los materiales de envasado, los reque-
rimientos de los envases para los alimentos, los sistemas de envasado, 
etc. Ejemplos de estos fenómenos son la cinética de deterioro de los 
alimentos, los fenómenos de transporte de masa y la relación entre el 
esfuerzo y la deformación (ver capítulo 4).
La tecnología de los envases y embalajes es una fracción de soluciones 
prácticas para proveer alta calidad y productos alimenticios seguros al 
consumidor. Ejemplos de la tecnología de envasado son: MAP, enva-
sado para microondas y envasado aséptico. El empuje o aporte de la 
tecnología a la ciencia de los envases y embalajes se expresa a través de 
nuevos productos o innovaciones que son creadas a través del avance 
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en la ciencia de los materiales, ciencia de los alimentos y ciencia de la 
información y luego estos nuevos productos o innovaciones son em-
pujados para lograr la aceptación del mercado, quien a su vez hala el 
desarrollo de la ciencia de los envases mediante la generación de nece-
sidades socioeconómicas y, por ende, la tecnología provee soluciones 
para satisfacer esos requerimientos. 
Es así como la ciencia y la tecnología de envases y embalajes se funden 
para incorporar todos los conceptos que permitan la satisfacción del 
consumidor, verbigracia: en la industria de envases para satisfacer la 
demanda de los consumidores por conveniencia, se desarrollaron los 
alimentos envasados en materiales aptos para microondas.
1.5.1. Ciencia del envasado de alimentos
Históricamente, la ciencia de los materiales y la ciencia de los alimentos 
han contribuido a la evolución del envasado de alimentos. La primera 
es importante para entender propiedades mecánicas de los materiales 
como: esfuerzo, propiedades barrera, apariencia y otras particularidades 
físicas y químicas del papel, vidrio, metal, polímeros y materiales com-
puestos; los cuales son relevantes para la manufactura y desempeño de 
los envases para alimentos. La ciencia de los alimentos es significativa 
para entender la cinética de deterioro de los alimentos como: desarrollo 
microbiano, oxidación de lípidos, absorción y pérdida de humedad, que 
influyen en la vida útil de las comidas.
1.5.2. Tecnología del envasado de alimentos
La tecnología del envasado de los alimentos se soporta en las soluciones 
de la ciencia para direccionar necesidades específicas del envasado de 
alimentos. Casos son los envases que soportan las condiciones de mani-
pulación y envasado en MAP que buscan un incremento en una de las 
principales funciones de los envases: la conveniencia para aportar valor 
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agregado al consumidor. La tecnología de envases también es relevante 
para la mejora de la eficiencia en la manufactura de envases, distribu-
ción, venta al por menor y eliminación de residuos para la industria.
Tecnologías innovadoras como envases antimicrobianos, envases con 
emisión controlada de sustancias, nanotecnología, biosensores y la iden-
tificación por radiofrecuencia (RFID, por su sigla en inglés) han atraído 
el interés de la comunidad especializada en años recientes. Hasta que 
la tecnología sea viable, se soportará su desarrollo en las exigencias del 
mercado.
1.6. Clasificación de los envases
1.6.1. Según su nivel
Un sistema de envase está compuesto por varios niveles. Según el 
Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia (2013), existen 
básicamente tres niveles de envases:
•	 Primario. Artículo que está en contacto directo con el alimento destina-
do a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, 
con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y 
contaminación (figura 6). 
 Este envase se encarga de la preservación de la calidad microbio-
lógica, fisicoquímica y organoléptica, así como de la sanidad del 
alimento. Se considera la “carta de presentación” del producto ante 
el consumidor, por lo que debe cumplir con todas las directrices 
legales, normativas, informativas y de diseño estructural y gráfico. 
 Este sistema envase-alimento consta de cuatro componentes: el ali-
mento, el ambiente interno (espacio de cabeza), el envase y el ambiente 
externo. Un buen entendimiento de las reacciones que se pueden 
presentar entre el alimento y el espacio de cabeza son los factores 
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externos como aromas, luz, oxígeno, humedad y microorganismos 
capaces de permear el envase, fundamentales para la determinación 
del material de envase más adecuado según el alimento que este 
vaya a contener.
 En la mayoría de los casos, el espacio de cabeza está lleno de aire y el 
oxígeno en él se encarga de alterar las condiciones del alimento, ya 
que muchos de sus compuestos son sensibles a este gas. Es por ello 
que numerosas empresas toman la decisión de desplazar el oxígeno 
con nitrógeno o dióxido de carbono, técnica que se conoce como 
inyección de gas o envasado en MAP (figura 7). Este procedimiento 
es ideal y se emplea con frecuencia en el envasado de café o de maní. 
Otra técnica es la de aplicación de la tecnología de vacío (figura 8), 
por medio de la cual se extrae hasta el 99 % del aire presente en el 
espacio de cabeza. Sin embargo, en estas condiciones se presenta el 
desarrollo de bacterias anaerobias que se encargan de la alteración 
del alimento a través de reacciones ácido-lácticas. 
 En el sistema alimento-envase primario se evidencian interacciones 
deseables e indeseables. Ejemplos de interacciones deseables son los 
envases que absorben oxígeno, filmes antimicrobianos que inhiben 
o reducen el desarrollo microbiano en la superficie del alimento, 
así como los filmes semipermeables que permiten el intercambio 
gaseoso entre el producto y el medioambiente, ideales para mante-
ner la frescura de las frutas y hortalizas. Ejemplos de interacciones 
indeseables son la migración de compuestos no agradables del ma-
terial de envasado hacia el alimento y de aromas del alimento hacia 
el material de envasado, entre otros (ver capítulo 3).
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Figura 6. Envase primario
Fuente: Sheehan (2007). 
Figura 7. Envase en MAP
Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/25/Bio-K_Blister_CG.jpg
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Figura 8. Alimento envasado al vacío
Fuente: Grant Cochrane (2013b). 
• Secundario. Artículo diseñado para dar protección adicional al ali-
mento en envase primario o para agrupar un número determinado 
de envases primarios (figura 9).
 El envase secundario también se conoce como unidad de carga o 
unidad logística, ya que es la que se utiliza para el transporte de mer-
cancías, facilitando la distribución y asegurando que el consumidor 
reciba la calidad que espera, pagando precio justo y sin deteriorar 
el medioambiente.
Figura 9. Envase secundario
Fuente: Nualpradid (2011). 
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35
 El envase secundario cobra gran significado durante la distribución 
del producto, ya que se encarga de proteger al envase primario a un 
costo adecuado siempre y cuando se tengan en cuenta las considera-
ciones establecidas en el capítulo 4 del presente libro, de tal manera 
que no se sobreproteja al producto y por ende se incurra en un alto 
costo, ni que suceda lo contrario.
•	 Terciario. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el 
transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios 
para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños 
inherentes al transporte (figura 10).
 La principal función del envase terciario es lograr que la carga llegue 
hasta el importador o distribuidor del mercado destino en óptimas 
condiciones de calidad y satisfacción, como si se acabara de producir. 
Figura 10. Envase terciario o embalaje
Fuente: scanrail (s. f.).
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1.6.2. Según su forma
Según su forma los envases se dividen en:
• Flexibles. Como bolsas que se sellan por calor. Se afectan por las 
condiciones externas, lo que hace que se inflen o deflecten, depen-
diendo de las presiones internas y externas a las cuales se sometan 
(figura 11).
Figura 11. Envase flexible
Fuente: aopsan (2012).
•	 Semirrígidos. Como un contenedor plástico, por ejemplo (figura 12).
Figura 12. Envase semirrígido
Fuente: khunaspix (2014). 
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•	 Rígidos. Como una lata metálica o envase de vidrio, los cuales no 
cambian su forma aún en altísimas presiones (figura 13).
Figura 13. Envase rígido
Fuente: artzenter (2013b).
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	La función del envase en la conservación de alimentos
	Recommended Citation
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