Diseno del proceso de transformacion de cafe molido en la vereda

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DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA VEREDA 
POTRERILLOS DEL MUNICIPIO GUADALUPE MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEBASTIAN MORA CADENA 
NESTOR YESID RIVERA CUERVO 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL 
PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL 
BOGOTÁ D.C. 
2021 
DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA VEREDA 
POTRERILLOS DEL MUNICIPIO GUADALUPE MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA 
 
 
 
 
SEBASTIAN MORA CADENA 
NESTOR YESID RIVERA CUERVO 
 
 
 
 
Trabajo de grado para optar al título de 
Ingenieros Industriales 
 
Director 
Ingeniero industrial Andrés Mauricio Hualpa Zuñiga 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL 
PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL 
BOGOTÁ D.C. 
2021 
DEDICATORIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
En la vereda Potrerillos, municipio de Guadalupe, departamento del Huila, las familias cultivadoras de la 
zona solo se encargan del proceso productivo del cultivo de café, generando una ausencia de transformación 
y desarrollo de productos. A partir de la problemática de la no transformación este grupo pretende desarrollar 
procesos de manufactura a través de economías de escala, generando un método de producción diferente a 
método tradicional, lo que proporciona una capacidad de transformación productiva mayor, permitiendo 
que se de valor agregado en el desarrollo del proceso productivo de café molido; con la ingeniería de 
procesos se realizará el diseño de proceso de transformación, estudio de tiempos adecuados al proceso, 
como también herramientas de factibilidad de proyectos, distribución de planta para el proceso de 
transformación; para de esta forma presentar el desarrollo de una propuesta de mejora a las familias de la 
vereda. 
Primeramente, la investigación comprende el estudio de mercado relacionado con el sector cafetero a nivel 
nacional y departamental en el Huila, relacionado con la producción, competencia y consumo de productos 
transformados a base de café, donde se definió como población a los hogares del municipio de Guadalupe 
los cuales son 4482, en la que se define a 2157 hogares como segmento de mercado. 
La investigación también cuenta con un estudio de factibilidad de recursos sobre la materia prima en relación 
con las características requeridas, el balance de perdida de materia en cada proceso, el requerimiento de 
materia, el abastecimiento por parte de las fincas y el almacenamiento el relación con su proceso de 
transformación; la mano de obra necesaria en el beneficio de los procesos que se desarrollan en la finca 
hacen parte del estudio, como también lo es la infraestructura con la que la finca el Higueron cuenta, los 
catálogos de maquinaria necesaria para los demás procesos de transformación, así como condiciones de 
buenas prácticas agrícolas y restricciones técnicas de localización, lo que conforma el método de diseño a 
través de parámetros y variables en cada proceso. 
A través de la investigación realizada se desarrolla la integración de parámetros y variables, partiendo de la 
conformación de pronósticos basados en datos históricos de producción de café, con el fin de realizar el 
cálculo de capacidad requerida donde se integra el cálculo de operarios, maquinaria, flujo de material en 
todos los procesos, para determinar el cálculo de áreas necesarias en la distribución de planta, también se 
realiza la integración de fincas en 4 escenarios propuestos siguiendo la misma metodología mencionada 
anteriormente. 
Por último, se realizó la evaluación de costos asociados a los 4 escenarios propuestos y la productividad de 
estos para definir una estrategia de integración de escenarios donde se tiene un escenario 5 que se conforma 
a partir de los 4 escenarios para determinar la economía de escala, al cual se le desarrolla un análisis 
financiero a través del estado de resultados y variables financieras que determinan la factibilidad y viabilidad 
del proyecto. 
 
 
TABLA DE CONTENIDO 
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 13 
1.1. Descripción del problema ....................................................................................................... 13 
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................................... 15 
1.3. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 15 
1.3.1. Objetivo general.............................................................................................................. 15 
1.3.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 16 
1.3.3. Justificación y delimitación del proyecto ......................................................................... 16 
1.4. Metodología ........................................................................................................................... 17 
2. MARCO DE REFERENCIA .......................................................................................................... 19 
2.1. MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 19 
2.1.1. Variedades de café colombiano ....................................................................................... 19 
2.1.2. Transformación del café en Colombia ............................................................................. 20 
2.1.3. Guadalupe-Huila ............................................................................................................. 20 
2.1.4. Finca el Higuerón............................................................................................................ 21 
2.1.5. Procesos de transformación del café ................................................................................ 21 
2.1.6. Especificaciones del proceso ........................................................................................... 22 
2.1.7. Productos derivados del café en Colombia....................................................................... 22 
2.2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL ................................................................................. 23 
2.3. MARCO LEGAL ................................................................................................................... 24 
3. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................ 26 
3.1. ANÁLISIS DEL SECTOR AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ 
MOLIDO ........................................................................................................................................... 26 
3.1.1. Definición del sector ....................................................................................................... 26 
3.1.2. Comportamiento del sector.............................................................................................. 27 
3.1.3. Tipos de productos del sector .......................................................................................... 28 
3.1.4. Tipos de empresas ........................................................................................................... 28 
3.1.5. Producción anual............................................................................................................. 29 
3.1.6. Importaciones anuales ..................................................................................................... 30 
3.1.7. Exportaciones anuales .....................................................................................................30 
3.2. ANÁLISIS EL MERCADO AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ 
MOLIDO ........................................................................................................................................... 31 
3.2.1. Mercado de proveedores ................................................................................................. 31 
3.2.2. Mercado de distribuidores ............................................................................................... 31 
3.2.3. Mercado de consumidores ............................................................................................... 32 
3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA QUE COMPONE LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ 
MOLIDO ........................................................................................................................................... 34 
3.3.1. Competencia nacional ..................................................................................................... 34 
3.3.2. Competencia local ........................................................................................................... 34 
3.4. NIVELES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS EN FUNCIÓN DE LA DEMANDA DEL 
MERCADO ....................................................................................................................................... 34 
3.4.1. Análisis de la demanda .................................................................................................... 34 
3.4.2. Análisis de la población objetivo ..................................................................................... 35 
4. PARÁMETROS Y VARIABLES PARA EL DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN 
DEL CAFÉ MOLIDO ............................................................................................................................ 37 
4.1. FACTIBILIDAD DE RECURSOS ......................................................................................... 37 
4.1.1. Identificación de la materia prima ................................................................................... 37 
4.1.2. Identificación de la mano de obra .................................................................................... 42 
4.1.3. Identificación de la maquinaria y/o equipos ..................................................................... 43 
4.2. CONDICIONES DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS .................................................. 47 
4.2.1. Manejo de aguas residuales del beneficio del café ........................................................... 47 
4.2.2. Beneficio ecológico ........................................................................................................ 48 
4.2.3. Buenas prácticas agrícolas (BPA) .................................................................................... 49 
4.2.4. Buenas prácticas de acuerdo con el proceso ..................................................................... 49 
4.3. RESTRICCIONES TÉCNICAS PARA EL DISEÑO DE PROCESO ...................................... 54 
4.3.1. Identificación 5M ............................................................................................................ 54 
4.3.2. Restricción de servicios públicos ..................................................................................... 55 
4.3.3. Infraestructura vial .......................................................................................................... 56 
4.3.4. Localización de la planta de producción .......................................................................... 56 
4.4. MÉTODOS DE DISEÑO E INTEGRACIÓN PARA EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN 
DE CAFÉ MOLIDO .......................................................................................................................... 57 
5. ESCENARIOS DE DISEÑO DE PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO 
MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA ............................................................................................. 60 
5.1. INTEGRACIÓN DE PARÁMETROS, RECURSOS Y VARIABLES PARA LA 
TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO ...................................................................................... 60 
5.1.1. Análisis de datos históricos de producción....................................................................... 60 
5.1.2. Requerimiento de materia prima en cada proceso ............................................................ 62 
5.1.3. Capacidad requerida ........................................................................................................ 63 
5.1.4. Cálculo de recursos ......................................................................................................... 65 
5.1.5. Cálculo de flujo de material ............................................................................................ 67 
5.1.6. Cálculo de áreas .............................................................................................................. 68 
5.1.7. Distribución .................................................................................................................... 72 
5.2. INTEGRACIÓN DE FINCAS ................................................................................................ 77 
6. EVALUACIÓN DE ESCENARIOS ............................................................................................... 80 
6.1. COSTOS ASOCIADOS A LOS ESCENARIOS ..................................................................... 80 
6.2. PRODUCTIVIDAD DE LOS ESCENARIOS ......................................................................... 83 
6.3. ESTRATEGIAS DE INTEGRACIÓN DE ESCENARIOS ..................................................... 84 
6.4. ANÁLISIS FINANCIERO ..................................................................................................... 85 
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................... 88 
7.1. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 88 
7.2. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 89 
8. ANEXOS ....................................................................................................................................... 91 
8.1. ANEXO 1 ENCUESTA .......................................................................................................... 91 
8.2. ANEXO 2 fichas tecnicas ....................................................................................................... 92 
8.3. ANEXO 3 listado de variables y parametros ........................................................................... 94 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABLAS 
 
Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas. ........................................................................ 15 
Tabla 2: Criterios y alternativas para elección del producto de café. ....................................................... 16 
Tabla 3: Alternativa a escoger del producto de café. ............................................................................... 17 
Tabla 4: Balance cafetero colombiano. ................................................................................................... 27 
Tabla 5: Proporción de hogares que prepara café. ................................................................................... 27 
Tabla 6: Actividad económica relacionada con el café. ........................................................................... 28 
Tabla 7: Importaciones anuales de café. ................................................................................................. 30 
Tabla 8: Tipos de exportaciones de café. ................................................................................................ 31 
Tabla 9: Ficha técnica de la encuesta. .....................................................................................................32 
Tabla 10: Características segmento de mercado del municipio de Guadalupe. ......................................... 33 
Tabla 11: Demanda del segmento de mercado del municipio de Guadalupe. ........................................... 35 
Tabla 12: Nivel de producción para el primer año. .................................................................................. 35 
Tabla 13: Matriz DOFA. ........................................................................................................................ 36 
Tabla 14: Cantidad de kilogramos de café en cada proceso. .................................................................... 39 
Tabla 15: Requerimientos de materia prima proyectados para 1 año. ...................................................... 40 
Tabla 16: Información de la red conformada por 6 fincas (actual). .......................................................... 40 
Tabla 17: Presentaciones del producto. ................................................................................................... 42 
Tabla 18: Distribución mano de obra, niveles de producción altos. ......................................................... 42 
Tabla 19: Distribución mano de obra, niveles de producción bajos. ........................................................ 42 
Tabla 20: Proyección de demanda. ......................................................................................................... 45 
Tabla 21: Ficha técnica maquina despulpadora. ...................................................................................... 45 
Tabla 22: Errores del modelo adictivo. ................................................................................................... 61 
Tabla 23: Pronósticos de la producción para el año 2020-2021 en Kg. .................................................... 61 
Tabla 24: Requerimientos de materia prima en los procesos de secado, clasificado y trillado en Kg. ....... 62 
Tabla 25: Requerimientos de materia prima en los procesos de tostado, molido y sellado en Kg. ............ 63 
Tabla 26: Valores de cada variable. ........................................................................................................ 64 
Tabla 27: Tiempos norma por operación para el café molido. ................................................................. 64 
Tabla 28: Capacidad requerida al año por operación. .............................................................................. 65 
Tabla 29: Resumen de tiempos operativos y no operativos. TFO ............................................................ 66 
Tabla 30: Número de Operarios necesarios por operación. ...................................................................... 66 
Tabla 31: Resumen de tiempos operativos y no operativos TFM ............................................................. 66 
Tabla 32: Número de Máquinas necesarias por operación. ...................................................................... 67 
Tabla 33: Flujo y perdida de material por estación de proceso. ............................................................... 67 
Tabla 34: Datos iniciales para cálculo de áreas de almacén. .................................................................... 68 
Tabla 35: Áreas de personal administrativo. ........................................................................................... 69 
Tabla 36: Áreas de Transito. .................................................................................................................. 69 
Tabla 37: Áreas de flujo de personal....................................................................................................... 70 
Tabla 38: Factores para puestos de trabajo. ............................................................................................. 70 
Tabla 39: Valores para el cálculo del factor K. ....................................................................................... 71 
Tabla 40: Área requerida para el almacén de repuestos. .......................................................................... 71 
Tabla 41: Áreas de Máquinas. ................................................................................................................ 71 
Tabla 42: Área mínima y máxima requerida en metros cuadrados ........................................................... 71 
Tabla 43: Área mínima y máxima total requerida en metros cuadrados ................................................... 72 
Tabla 44: Numeración de las áreas. ........................................................................................................ 72 
Tabla 45: Nivel de importancia de cercanía entre áreas. ......................................................................... 73 
Tabla 46: Numeración de las razones de uso del criterio. ........................................................................ 73 
Tabla 47: Número máximo de asignaciones por criterio y número de veces asignado.............................. 74 
Tabla 48: Relación de actividades. ......................................................................................................... 74 
Tabla 49: Reglas de ubicación de áreas según el SLP. ............................................................................ 75 
Tabla 50: Calculo del puntaje para calificación de cumplimiento. ........................................................... 76 
Tabla 51: Evaluación por adyacencia de departamentos. ......................................................................... 77 
Tabla 52: Materia prima entrante en los procesos en Kg de los 4 escenarios. .......................................... 77 
Tabla 53: Capacidad requerida al año por operación de los 4 escenarios. ................................................ 78 
Tabla 54: Número de Operarios necesarios por operación para los 4 escenarios. ..................................... 78 
Tabla 55: Número de Máquinas necesarias por operación para el escenario 1. ........................................ 79 
Tabla 56: Costo de adquisición de maquinaria por escenario. ................................................................. 80 
Tabla 57: Costos de cada escenario. ....................................................................................................... 81 
Tabla 58: Costo unitario por lb de café molido en cada escenario. .......................................................... 82 
Tabla 59: Ingresos por tipos de café para cada escenario......................................................................... 83 
Tabla 60: Integración de escenario en función del consumo de café molido. ........................................... 84 
Tabla 61: Estado de resultados. .............................................................................................................. 86 
Tabla 62: Flujos de caja. ........................................................................................................................ 86 
Tabla 63: Tasas de inversión. .................................................................... Error! Bookmark not defined. 
Tabla 64: Indicadores para evaluación de proyectos. .............................................................................. 86 
Tabla 65: Periodo de recuperación de la inversión. ................................................................................. 87 
Tabla 66: Relación costo beneficio. ........................................................................................................ 87 
Tabla 67: Ficha técnica maquina trilladora. ............................................................................................ 92 
Tabla 68: Ficha técnica maquina tostadora. ............................................................................................ 92 
Tabla 69: Ficha técnica maquina moledora. ............................................................................................ 93 
Tabla 70: Ficha técnica maquina selladora..............................................................................................93 
Tabla 71: Listado de variables y parámetros para el diseño de proceso de café molido en la vereda Potrerillos 
municipio de Guadalupe Huila. .............................................................................................................. 94 
 
 
LISTA DE GRAFICAS 
Grafica 1: Economías de escala. ............................................................................................................. 23 
Grafica 2: Economía y deseconomía de escala. ....................................................................................... 24 
Grafica 3: Resultados de la metodología AHP. ....................................................................................... 26 
Grafica 4: Producción nacional de café. .................................................................................................. 29 
Grafica 5: Histórico de comercialización de café tostado. ....................................................................... 29 
Grafica 6: Exportaciones por producto de café. ...................................................................................... 30 
Grafica 7: Lugares donde se compra el café. ........................................................................................... 31 
Grafica 8: DASHBOARD de la encuesta. ............................................................................................... 32 
Grafica 9: Objetivos principales de las asociaciones cafeteras. ................................................................ 59 
Grafica 10: Comportamiento estacional de la producción. ...................................................................... 60 
Grafica 11: Resultados del modelo adictivo. ........................................................................................... 62 
Grafica 12: Diagrama Flujo de material en el proceso. ............................................................................ 68 
Grafica 13: Economía de escala.............................................................................................................. 82 
 
LISTA DE IMÁGENES 
Imagen 1: Información anual del proceso productivo del grano de café. ........................................ 13 
Imagen 2: Árbol de problema: nivel bajo de transformación del grano de café. ............................. 14 
Imagen 3: Municipio de Guadalupe Huila. ................................................................................... 14 
Imagen 4: Imagen satelital de Guadalupe-Huila, vereda Potrerillos y finca El Higueron................ 15 
Imagen 5: Variedades de café. ...................................................................................................... 20 
Imagen 7: Diagrama de operaciones de proceso de transformación del café. ................................. 22 
Imagen 8: Productos derivados del café en Colombia. .................................................................. 23 
Imagen 10: Balance de materia prima. .......................................................................................... 39 
Imagen 12: Tolva de almacenaje de café cereza. ........................................................................... 43 
Imagen 13: Alberca de almacenaje de agua. ................................................................................. 43 
Imagen 14: Canoa de fermentado y lavado. .................................................................................. 44 
Imagen 15: Área de despulpado....................................................... Error! Bookmark not defined. 
Imagen 16: Despulpadora. ............................................................................................................ 44 
Imagen 17: Dinamo...................................................................................................................... 44 
Imagen 18: Maquina despulpadora. .............................................................................................. 45 
Imagen 19: Secadero tradicional................................................................................................... 46 
Imagen 21: Montaje para el manejo de aguas residuales. .............................................................. 47 
Imagen 22: Manejo de pulpa en fosa. ........................................................................................... 48 
Imagen 23: Beneficio convencional. ............................................................................................. 48 
Imagen 24: Beneficio convencional. ............................................................................................. 48 
Imagen 25: Derrumbes en vías terciarias del municipio de Guadalupe. ......................................... 56 
Imagen 26: Distribución de Lafuente, transformación y comercialización de café. ........................ 57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 
Dadas las específicamente en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe del departamento del Huila, 
su principal vocación agrícola está dirigida al cultivo de café, donde solo se lleva a cabo la producción de 
materia prima, lo cual evidencia ausencia de transformación de productos derivados del café. 
 
 
Imagen 1: Información anual del proceso productivo del grano de café. 
Fuente: Los autores. 
Por esta razón se da la necesidad del diseño de un proceso de transformación con el fin de impulsar el nivel 
de aprovechamiento del grano de café, a partir de la ejecución de un proceso mediante economías de escala; 
iniciando el estudio en una de las fincas de la vereda llamada el Higuerón donde se cultivan tres hectáreas 
con una cantidad de 8000 árboles de café en producción, contando con una producción anual de 102 cargas 
de café de la cual es destinada al comercio el 99,362% y solo se transforma el 0,638%, evidenciando una 
ausencia de transformación debido a diferentes factores como: 
 
 
24 KG
99,362%
12726 KG
12750 KG
Cantidad de arboles 8.000 
0,638%
INFORMACIÓN DE 1 AÑO
PROCESO PRODUCTIVO
CANTIDAD
TRANSFORMADA
CANTIDAD
VENTA
 
Imagen 2: Árbol de problema: nivel bajo de transformación del grano de café. 
Fuente: Los autores. 
 
Imagen 3: Municipio de Guadalupe Huila. 
Fuente:(Alcaldía de Guadalupe-Huila,2012) 
PROBLEMA: NIVEL BAJO DE 
TRANSFORMACIÓN DEL GRANO DE CAFÉ
Falta de 
identificación de 
procesos
Falta de procesos
Falta de diseño de 
proceso de 
transformación
Falta de 
identificación del 
tipo de producto
Falta de áreas de 
procesos
Falta de proyección 
de nuevos mercados
Falta de producción 
de productos
Nivel bajo de 
transformación 
Falta de diseño de 
producto
Falta de 
infraestructura
Falta de proyección 
y planeación
Falta de 
estructuración del 
negocio
EFECTOS
CAUSAS
Baja competitividad Bajo porcentaje de 
retorno
Ausencia de nuevos 
mercados
Baja capacidad
Falta de 
reconocimiento
Baja utilidad Baja producción Dependencia del 
sector primario 
 
Imagen 4: Imagen satelital de Guadalupe-Huila, vereda Potrerillos y finca El Higueron. 
 Fuente: (Geoportal IGAC,2020) 
Puesto que la vereda Potrerillos se encuentra conformada por 50 fincas, se estableció llevar a cabo en la 
finca el Higuerón el diseño de proceso de transformación del café molido mediante economías de escala, 
siendo tomada como prueba piloto con el fin de incrementar el nivel de aprovechamiento del grano de café, 
para formar una red que conforme a 6 fincas de la vereda. 
Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas. 
 
Fuente: Los autores. 
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 
¿Cómo incrementar el nivel de transformación de café en la vereda potrerillos del municipio Guadalupe a 
través del diseño de proceso de café molido mediante economías de escala? 
1.3. OBJETIVOS 
1.3.1. Objetivo general 
Diseñar el proceso de café molido mediante economías de escala para incrementar el nivel de transformación 
en la vereda Potrerillos del municipio Guadalupe.Finca 
Higueron 
5 fincas (aproximado) Total (aproximado) 
Cantidad de hectáreas 3 13 16 
Cantidad de arboles 8000 65000 73000 
Cantidad producida (Kg) 
12750 
 
Equivalente a 
102 cargas de 
café 
103593 
 
Equivalente a 828 
cargas de café 
116343 
 
Equivalente a 930 
cargas de café 
% venta 99,362 100 99,681 
% transformada 0,638 0 0,638 
 
1.3.2. Objetivos específicos 
 Realizar el estudio de mercado para café molido en la vereda Potrerillos municipio de Guadalupe. 
 Identificar parámetros y variables para el diseño del proceso de transformación del café molido de 
acuerdo con las características geográficas y productivas de la vereda Potrerillos del municipio de 
Guadalupe. 
 Determinar escenarios de diseño de proceso de transformación de café molido mediante economías 
de escala en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe. 
 Evaluar los escenarios de diseño de proceso de transformación de café molido a partir de criterios 
de costo y productividad en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe. 
 
1.3.3. Justificación y delimitación del proyecto 
Respecto a la justificación en relación con que el concepto diseño es el adecuado para el título, está dado 
por el proceso que realiza la finca el Higueron respecto a la transformación del café, en el que esta solo 
realiza las operaciones 2, 3 y 4 correspondientes a la imagen 7. Diagrama de operaciones de proceso de 
transformación del café molido, por esta razón para dar solución a la problemática nivel bajo de 
transformación del grano de café, se plantea la necesidad de un diseño de proceso de transformación de 
café. 
Para la delimitación del proceso de transformación del café y elección del producto se llevó a cabo una 
encuesta dirigida a un segmento de la población de la vereda Potrerillos, el cual se encuentra en un rango 
de edad (15-44 años), compuesto por 313 personas de las cuales se estableció una muestra con un nivel de 
confianza del 95%, un error del 5% y una homogeneidad del 90%, mostrando como tamaño de muestra 97 
personas de las cuales respondieron 66 personas, lo cual representa un porcentaje de aceptación del 68%. 
Para la encuesta se tomaron 3 productos (café molido, café verde, dulces de café) con el fin de evaluar el 
porcentaje de conocimiento, el porcentaje y cantidad de consumo de cada uno de los productos. Para el 
análisis y elección del producto al cual se le hará el proceso de transformación se llevó a cabo la metodología 
AHP (ANALYTICAL HIERARCHY PROCESS), la cual una vez ejecutada arrojó como alternativa de los 
3 productos a escoger al café molido. 
Tabla 2: Criterios y alternativas para elección del producto de café. 
 
Fuente: Los autores. 
Criterios AHP: 
 % Conocimiento: hace referencia al nivel de conocimiento que tiene cada uno de los 3 productos 
establecidos. 
 % Consumo: se refiere al nivel de consumo mensual relacionado con la preferencia de cada uno 
de los 3 productos establecidos. 
 # Consumo: se refiere a la cantidad de consumo mensual de cada uno de los 3 productos 
establecidos. 
 
Tabla 3: Alternativa a escoger del producto de café. 
 
 Fuente: Los autores. 
1.4. METODOLOGÍA 
FASE OBJETIVO METODOLOGIA 
0 INICIO DEL PROYECTO 
I 
Realizar el estudio de 
mercado para café molido 
en la vereda Potrerillos 
municipio de Guadalupe. 
 
Analizar el sector al cual va dirigido la transformación de 
café molido. 
Analizar el mercado al cual va dirigido la transformación 
de café molido. 
Analizar la competencia que compone la transformación 
de café molido. 
Determinar niveles de producción establecidos en función 
de la demanda del mercado. 
II 
Identificar parámetros y 
variables para el diseño del 
proceso de transformación 
del café molido de acuerdo 
con las características 
geográficas y productivas 
de la vereda Potrerillos del 
municipio de Guadalupe. 
 
Diagnosticar factibilidad de recursos (Disponibilidad de 
materia prima, mano de obra, maquinaria y/o equipos). 
Identificar condiciones de buenas prácticas Agrícolas 
para mitigar impacto en el medio ambiente y la calidad 
del producto. 
Identificar restricciones técnicas para el diseño de 
proceso. 
Determinar los métodos de diseño e integración para el 
proceso de transformación de café molido. 
III 
Determinar escenarios de 
diseño de proceso de 
transformación de café 
molido mediante 
economías de escala en la 
vereda Potrerillos del 
municipio de Guadalupe. 
 
 
Definir la integración de parámetros, recursos y 
variables para la transformación de café molido en la 
finca El Higueron. 
Incrementar la capacidad productiva del proceso de 
transformación de café molido mediante la integración 
de fincas ubicadas en la Vereda Potrerillos del 
Municipio Guadalupe. 
 
IV 
Evaluar los escenarios de 
diseño de proceso de 
transformación de café 
molido a partir de criterios 
de costo y productividad en 
la vereda Potrerillos del 
municipio de Guadalupe. 
 
 
Evaluar los costos asociados a los escenarios de la fase 
3. 
Evaluar la productividad de cada uno de los escenarios 
de la fase 3. 
Establecer estrategias de integración de escenarios en 
función de la variable de consumo de café molido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. MARCO DE REFERENCIA 
 
2.1. MARCO CONCEPTUAL 
La historia del café en Colombia tiene su punto de partida con los jesuitas, los cuales lo trajeron al nuevo 
reino de granada hacia 1730. Pero la verdadera explosión del cultivo en el país surge a mediados del siglo 
XIX en el contexto de la revolución industrial, donde países como Alemania, Francia, Estados unidos 
empezaron a demandar café en altas cantidades. Ya en la década de los 70 del siglo XX se empezó a cotizar 
el café en las bolsas de valores y con ello empezó a ser la base fundamental de muchas de las economías de 
América latina como Brasil y México en el caso de Colombia el cultivo adquiere relevancia en la década de 
los noventa del siglo XIX, es desde este tiempo que se empieza a consolidar el llamado eje cafetero región 
geográfica que comprende caldas, Risaralda, Quindío, Tolima, nordeste antioqueño y el valle del cauca, ya 
en 1927 se crea la Federación Nacional de Cafeteros por la unión de múltiples productores del café la cual 
adquiere personería jurídica de derecho privado y a tipo de agremiación de productores esta buscaba hacer 
más competitivo en el exterior el sector caficultor colombiano. 
En la década de los 60 del siglo XX Colombia ya era el segundo productor de café después de Brasil, 
equivalente a 6 millones de sacos al año, en la década de los ochenta Colombia había producido 9 millones 
de sacos al año, hoy en día Colombia, México y Brasil producen el 53% del café a nivel internacional, los 
principales países a los cuales exporta café Colombia son a Alemania, Estados Unidos, Holanda, Japón y 
Suecia (Ocampo, 1989). 
2.1.1. Variedades de café colombiano 
A nivel mundial se encuentran dos clases de café el arábigo y el robusta, en donde Colombia solo cultiva la 
variedad arábiga ya que tiene mayores precios que la robusta. 
Dentro de la variedad arábica, Colombia produce típica, borbón, maragogipe, Tabí, Caturra y variedad 
Colombia las cuales están clasificados como de porte alto o porte bajo. 
En las variedades de porte alto son árboles que pueden alcanzar hasta los 5 metros de largo se encuentran: 
 Variedad típica: Es susceptible a la roya y tiene mayor porcentaje de granos grandes que la variedad 
caturra y borbón, esta se siembra hasta 2500 árboles por hectárea. 
 Variedad Borbón: Un árbol de borbón produce 30% más que la variedad típica, el cual es muy 
susceptible a la roya y se siembran hasta 2500 árboles por hectárea. 
 Variedad Tabí: Esta resulta de un cruzamiento entre la variedad borbón y típica, es una variedad de 
grano grande, ideal para lo obtención de cafés especiales y ha demostrado ser muy resistente a la 
roya. 
 
Dentro de las variedadesde porte bajo se encuentran la variedad caturra y variedad Colombia las cuales por 
su tamaño se pueden sembrar hasta 10.000 árboles por hectárea. 
 Variedad Caturra: Estos árboles tienen menor producción que la variedad borbona, pero tienen más 
producción en comparación a la variedad típica, su alto desempeño se da mejor en la región 
geográfica del eje cafetero la cual es susceptible a la roya. 
 Variedad Colombia: En comparación a la caturra es muy resistente a la roya y su producción es 
superior a la caturra y su calidad es igual a la de todas las variedades de tipo arábigo (Cenicafe, 
2002). 
 
Imagen 5: Variedades de café. 
Fuente: los autores. 
2.1.2. Transformación del café en Colombia 
Está compuesto en su mayoría por el sector primario, encargado en la producción de grano de café, donde 
se encuentran las siguientes cifras: 
 550.000 familias cafeteras. 
 903.951 hectáreas en café. 
 664.062 fincas. 
 1,36 hectáreas en promedio. 
 96% de los productores son pequeños y en promedio tienen 1,3 hectáreas en café. 
 Más 25% de la población rural del país es cafetera. 
 22 de los 32 departamentos del país son cafeteros. 
 El sector cafetero aportó 22% del PIB agrícola al cierre de 2017. 
 El sector cafetero aportó 12% del PIB agropecuario al cierre de 2017. 
 77,28% de las hectáreas en variedades resistentes a la roya y la enfermedad de la cereza del café 
(CBD) (Federación nacional de cafeteros, 2018). 
2.1.3. Guadalupe-Huila 
Se compone de un área aproximada de 1.850 hectáreas dedicadas al cultivo del café, de las cuales 1.130 
hectáreas son de tipo de café caturra, 359 hectáreas variedad Colombia y 361 hectáreas de café típica. La 
producción de café anual, estimada en este municipio es de 3.370 toneladas que se comercializan a través 
de la Federación de Cafeteros y particulares (Guadalupe, 2018). 
2.1.4. Finca el Higuerón 
Ubicada en la vereda potrerillos del municipio de Guadalupe compuesta por 3 hectáreas las cuales están 
cultivadas por 5.000 árboles de variedad caturra, 3.000 árboles de una edad de 2 años y 2.000 de una edad 
de 4 años, 10.000 árboles de variedad Colombia, 2.000 árboles de una edad de 3 meses, 3.000 árboles de 
una edad de 8 meses, 2.000 árboles de una edad de 1 año y 3.000 árboles de una edad de 3 años; cuenta con 
una producción de café anual, aproximada de 12.750 kg. 
2.1.5. Procesos de transformación del café 
El primer paso después de la recolección del grano en el cultivo y la debida clasificación (café verde, café 
seco, café maduro y café pintón) corresponde al proceso de despulpado, el cual se realiza al café ya maduro 
donde básicamente se lleva a cabo la eliminación de la cubierta del grano del café, para luego de ello 
proceder a la fermentación del grano la cual permitirá la eliminación del mucílago del café (Parte blanda de 
la cereza), posteriormente el grano pasa por un proceso de lavado que elimina aún más la posible presencia 
de mucílago del café. 
Después se procede a realizar el secado del grano, procedimiento que puede tomar hasta 2 semanas donde 
el grano se distribuirá homogéneamente hasta llegar a un punto adecuado del proceso de secado. Luego de 
ello pasa a la trilladora donde se obtendrá café verde, después estos granos son clasificados de acuerdo con 
sus dimensiones y densidad, estando listos para pasar al proceso de tostado y ser almacenados en costales 
de 50 kilogramos. 
El tostado puede ser natural o torrefacto, donde se agrega 15% de azúcar lo cual hace que esta se caramelice 
y se añade a la superficie del grano de café a una temperatura de 200 °C, adquiriendo un color oscuro lo que 
da la impresión de haberse quemado. Luego de ello pasa al molido y estará listo para empacarse (García & 
Olaya, 2006). 
 
 
 
 
2.1.6. Especificaciones del proceso 
 
Imagen 6: Diagrama de operaciones de proceso de transformación del café. 
Fuente: Los autores. 
2.1.7. Productos derivados del café en Colombia 
El café colombiano es reconocido a nivel internacional ya que sus variedades son reconocidas como las de 
mayor calidad, sabor y aroma en el mundo, 483 marcas a nivel internacional llevaban el logo 100% café de 
Colombia en 2016. 
En cuanto a los productos que le dan valor agregado a la materia prima del café se encuentran diferentes, 
como es el caso de las tiendas que se dedican a la venta de cafés premium colombiano, donde se encuentran 
empresas como Juan Valdez, Starbucks, Oma, Café Quindío y últimamente empresas como McDonald’s 
también han incursionado en este tipo de negocio, así como Tostao, pero con un café que no tiene los 
estándares de premium. 
Otro eje fundamental de modelos de negocio del café es el café empacado, donde se encuentran empresas 
como colcafé, café águila Roja, Café Quindío, Oma, Juan Valdez etc. Se encuentra diversidad de productos 
derivados del café como café instantáneo, café descafeinado, café granulado, cappuccino, café tostado y 
molido, cafés lates, café premium etc. 
En cuanto a productos derivados del café que le pueden aportar valor agregado a dicha materia prima tan 
abundante en el país y los cuales son innovadores se encuentran el café verde, harina de café, abono 
orgánico, dulces de café (Patiño, 2018). Además, los procesos de innovación en la utilización de los residuos 
del café como la pulpa, Biogás, antioxidantes, sustituto de la grasa (Rathinavelu & Graziosi, 2005). 
Resumen 
Símbolo numero 
 8 
 
 
 
Imagen 7: Productos derivados del café en Colombia. 
Fuente:(EL TIEMPO, 2018). 
2.2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 
La economía de escala es una estrategia empresarial orientada a la producción en masa, enfocándose dicha 
estrategia en los costos generales en un proceso productivo, pues en la medida que aumenta la cantidad 
producida de dicho producto disminuirán los costos de producción lo cual significa aumento de los 
beneficios para las compañías que llevan a cabo dicha estrategia (OBS BusinesS School, 2019). 
 
Grafica 1: Economías de escala. 
Fuente:(Lefcovich Mauricio,2005). 
La economía de escala se refiere al poder que tiene una empresa cuando alcanza un nivel óptimo de 
producción para ir produciendo más a menor coste, es decir, a medida que la producción en una empresa 
crece, sus costes por unidad producida se reducen. Cuanto más produce, menos le cuesta producir cada 
unidad. 
Se refiere a que, si en una función de producción se aumenta la cantidad de todos los inputs utilizados en 
un porcentaje, el output producido puede aumentar en ese mismo porcentaje o bien aumentar en mayor o 
menor cantidad que el mismo porcentaje. Si aumenta en el mismo porcentaje, se estaría ante economías 
constantes de escala, si fuera en más, serían economías crecientes de escala, si fuera en menos, en economías 
decrecientes de escala (Andrade, 2018). 
Efecto de las economías de escala en el coste unitario: 
El coste por unidad producida será menor cuanto más se produzca porque el cálculo se hace con una media 
dividiendo el gasto de la maquinaria entre el número de productos que se han fabricado. 
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒆 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒆 𝒎á𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂 
𝑵ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔 𝒇𝒂𝒃𝒓𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐𝒔
 
Sin embargo, la reducción del coste de fabricación de las economías de escala tiene un límite. Cuando la 
empresa alcanza un determinado tamaño, aunque la economía de escala haga que los costes unitarios sean 
menores, empieza a ser más complicado gestionar una empresa enorme por su necesidad de coordinación. 
Cuando una empresa reduce su beneficio unitario cuanto más produce, está en una situación de economía 
des escala. 
 
Grafica 2: Economía y deseconomía de escala. 
Fuente: (OBS BusinesS School, 2019). 
2.3. MARCO LEGAL 
Ley, resolución o decreto Objetivo 
Ley 76 de 1927 Ley sobre la protección y defensa del café. por el cual 
quienes realicen actividades e industria relacionada con el 
café se beneficien con todas las ventajas competitivas del 
sector.Ley 76 de 1931 Promover el fomento de la industria cafetera en el país. 
Decreto 2078 de 1940 Se dictan medidas relacionadas con la industria del café. 
Ley 11 de 1972 Por la cual se deroga el impuesto de exportación de café y 
se dictan otras disposiciones. 
Ley 9 de 1991 Normas generales sobre cambios internacionales y medidas 
complementarias en lo referente a la contribución cafetera. 
https://economipedia.com/wp-content/uploads/2015/04/Econom%C3%ADa-de-escala-gr%C3%A1fica.jpg
Ley 189 de 1995 Acuerdo de la creación de asociación de países productores 
de café, suscrito en Brasilia el 24 de septiembre de 1993. 
Ley 301 de 1996 Por la cual se crea el consejo nacional agropecuario y 
agroindustrial. 
Resolución 355 de 2002 - 
Ministerio de comercio 
exterior. 
Requisitos relacionados con la inscripción en el registro 
nacional de exportadores de café. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. ESTUDIO DE MERCADO 
 
3.1. ANÁLISIS DEL SECTOR AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ 
MOLIDO 
3.1.1. Definición del sector 
A partir de la producción y transformación de café molido, este proyecto estará enfocado en el sector 
caficultor promoviendo la transformación de productos derivados de café, lo cual lo posiciona en el sector 
industria (transformación). 
Al definir el sector del que hará parte el proyecto se llevó a cabo una encuesta, explicada en el literal 1.3.3 
Justificación y delimitación del proyecto, lo cual permitió la identificación de características para el mercado 
potencial. En la siguiente grafica se muestra los resultados de la metodología de ANALYTICAL 
HIERARCHY PROCESS (AHP) aplicada a los resultados de dicha encuesta, correspondiente a cada uno 
de los 3 productos (café molido, café verde, dulces de café). 
 
Grafica 3. Resultados de la metodología AHP. 
Fuente: Los autores. 
Al analizar la gráfica, el proyecto solo se centra en la transformación de café molido ya que la metodología 
(AHP) indica que el café molido es la alternativa con mayor porcentaje de importancia correspondiente al 
81,57% y donde los criterios que se tuvieron en cuenta fueron el porcentaje de conocimiento del producto, 
el porcentaje de consumo y la cantidad de consumo de cada producto en el mes, definiendo a este producto 
como el principal dado su consumo dentro del consumidor objetivo. 
En Colombia el 60% de los hogares conviven con dos tipos de café, siendo una dinámica que se ha 
mantenido en los últimos tres años. Los segmentos, en tostado/molido infieren que las familias gastan en 
promedio 67.375 pesos al año, lo que significa un mercado de más de 400 mil millones de pesos, teniendo 
en cuenta que el 80% de los hogares lo consumen. De estos segmentos se venden en el país cerca de 5,5 
millones de tazas al año”, según estudio. 
Según lo reveló un análisis de la firma Kantar Worldpanel, en su estudio, señala que "el 98% de los hogares 
del país compran café para consumo en casa. Siendo este un mercado sumamente maduro y estable, en 
donde cada hogar está gastando en promedio $91.852 y consumiendo 1.070 tazas de café al año". 
Igualmente, el análisis señala que tanto el gasto como el consumo tuvieron un incremento de 3% y 2,6% 
respectivamente, frente al 2017 (Valdivieso, 2018). 
3.1.2. Comportamiento del sector 
El volumen producido en el año cafetero 2017/18 cerró en 13,8 millones de sacos, resultado de un desarrollo 
tardío de frutos. La menor producción nacional tuvo efectos sobre las exportaciones que alcanzaron 12,7 
millones de sacos, una caída de 5,9% frente a los 13,5 millones de sacos exportados en el mismo periodo 
anterior. Parte de la demanda externa tuvo que ser satisfecha recurriendo a inventarios, que disminuyeron 
8% para cerrar el año cafetero en 1,05 millones, además el balance para el año cafetero 2017/18 es positivo 
es decir que al sumar la producción interna y las importaciones y luego al descontarle las exportaciones y 
el consumo interno, el balance es de 40.000 sacos de café cifra que incrementó ya que en el periodo 2016/17 
el balance fue negativo (Federación Nacional de Cafeteros, 2018). 
Tabla 4:Balance cafetero colombiano. 
 
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018). 
Un estudio de la Federación Nacional de Cafeteros indica que para el año 2020 el café tostado y molido, 
contaba con la mayor participación en cuanto a tipo de producto derivado del café consumido en los hogares 
con el 62 %, logrando imponerse sobre el café soluble que desde 1987 viene restándole porcentaje al café 
molido y tostado (Federación Nacional de Cafeteros, 2020). 
Tabla 5: Proporción de hogares que prepara café. 
 
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2020). 
Dadas las proporciones de consumo mostradas en la tabla anterior en los últimos 8 años, el segmento café 
tostado y molido volvió a ganar mercado creciendo un 4%, crecimiento que no se daba desde el año 1987, 
lo cual indica que este tipo de café posiblemente volverá a ganar mercado en los siguientes años lo que 
presentará una oportunidad para este proyecto. 
Segmento 1987 1996 2007 2012 2020 
Café tostado y molido 84,9% 83,2% 76% 58% 62% 
Café Soluble 15,1% 16,8% 24% 46% 38% 
Fuente: FNC 
 
3.1.3. Tipos de productos del sector 
En lo que respecta a la industria que realiza procesos que le generan valor agregado al café están las 
empresas tostadoras que se dedican a satisfacer la demanda interna de la bebida, encontrando variedad de 
productos como: 
 Café soluble: clásico, descafeinado, light, granulado, BastiYá, neutralizado, saborizado, y Coffe 
crem. 
 Café tostado y molido. 
 Café instantáneo. 
 Café espresso, cappuccino y latte. 
 Café gourmet. 
 Café premium. 
 
Estos tipos de café son los que comúnmente se encuentra en el mercado, por lo que es usual que la venta de 
estos sea la de mayor demanda, los cuales son ofrecidos por las industrias de café más representativas. 
3.1.4. Tipos de empresas 
Las empresas que se encuentran relacionadas con la transformación de productos derivados de café en 
Colombia son en su mayoría productoras especializadas de café, comercializadoras, trilladoras, tostadoras 
y tiendas especializadas (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012). 
En la siguiente tabla es notorio la ausencia del departamento del Huila en lo que respecta a empresas que 
realizan transformación a la materia prima del café, más cuando el departamento es el mayor productor del 
país con el 17,64% de la producción de café para el año 2019, esta ausencia de participación se ve reflejada 
ya que el 94% de esa producción está destinada a la exportación. 
Teniendo en cuenta esta ausencia de transformación, es de gran importancia para este proyecto ya que está 
enfocado en la transformación de café, lo que resalta la oportunidad que se tiene en el departamento del 
Huila para la ejecución de este. 
Tabla 6: Actividad económica relacionada con el café. 
 
Fuente: (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012). 
3.1.5. Producción anual 
 Sector cafetero en Colombia 
De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se identifica que la cosecha cafetera para 
el año 2017/18 alcanzó los 6,47 billones de pesos, 19% menos que el año anterior, debido a la caída del 
precio internacional y a la reducción de la producción en 5,6%. El volumen producido en el año cafetero 
2017/18 cerró en 13,8 millones de sacos, resultado de un desarrollo tardío de frutos (Federación Nacional 
de Cafeteros, 2018). 
 
Grafica 4:Producción nacional de café. 
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018). 
 Sector cafetero en el Huila 
Los datos de la Federación Nacional de Cafeteros para el año 2019 revelan que el departamento del Huila 
es el mayor productor de café en el territorio nacional con una participación en la producción del 17,64% 
equivalente a 2.400.000 sacos, pasando en la actualidad a ser el nuevo eje cafetero colombiano, siendo líder 
en la producción de cafés especiales;en el sistema de información cafetero de la Federación Nacional se 
encuentran inscritos 77.893 cultivadores, además cabe aclarar que el 94% de la producción del Huila va al 
mercado internacional. 
En lo que respecta a la transformación del grano en cuanto al mercado nacional el departamento del Huila 
tiene una participación de 12%. En el departamento podemos encontrar empresas de café molido y tostado 
como Coocentral empresa que tiene la mayor participación en el mercado en el departamento del Huila 
(Federación Nacional de Cafeteros, 2018). 
Dadas las características que presenta Coocentral como mayor participante en el mercado del departamento 
del Huila, se tuvo en cuenta como referencia para el estudio del sector en cuanto a la producción de café 
tostado de los últimos años (Coocentral, 2018). 
 
Grafica 5: Histórico de comercialización de café tostado. 
Fuente: Coocentral. 
3.1.6. Importaciones anuales 
De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se identifica que Las importaciones de 
café marcan un crecimiento a lo largo de los últimos años, finalizando en el año 2018 con un crecimiento 
del 50% comparado con el año 2014. 
Las importaciones aumentaron 126%, a 698 mil sacos en 2017/18 desde 308 mil sacos en 2016/17, de los 
cuales 48% es café de Perú, 29% de Honduras, 10% de Ecuador y el restante de otros orígenes. Estas 
importaciones se destinaron en su mayoría a abastecer el consumo interno de café, de 1,79 millones de 
sacos, un aumento de 3,2% en el último año (Federación Nacional de Cafeteros, 2018). 
 
Tabla 7: Importaciones anuales de café. 
 
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018). 
3.1.7. Exportaciones anuales 
En procesos de exportación de café se identifica una variación de consumo generando incremento para el 
café tipo industrializado y especial. En el caso de la categoría estándar se identifica una disminución 
(Federación Nacional de Cafeteros, 2018). 
 
Grafica 6: Exportaciones por producto de café. 
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018). 
En la siguiente tabla se muestran el tipo de productos exportados y la cantidad que exporta el departamento, 
correspondiendo a que se exportan 13 productos de café soluble por 6 departamentos, 50 productos de café 
totado por 13 departamentos, 84 productos de café verde por 13 departamentos y 1 producto de café 
liofilizado por 1 departamento (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012). 
 
 
Tabla 8: Tipos de exportaciones de café. 
 
Fuente: (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012). 
3.2. ANÁLISIS EL MERCADO AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ 
MOLIDO 
3.2.1. Mercado de proveedores 
Los proveedores de la materia prima para la producción de café molido corresponden a las fincas que 
integraran el proyecto cuando se realice las economías de escala, teniendo en cuenta que la finca Higueron 
será el primer proveedor, y las demás fincas serán las demás proveedoras a medida que la producción se 
incremente en relación con la demanda de café molido. 
3.2.2. Mercado de distribuidores 
Con la encuesta presentada en el mercado consumidor también se permitió conocer el lugar donde 
habitualmente la población objetivo realiza la compra de café, como lo muestra la siguiente gráfica, donde 
los lugares son las tiendas especializadas con un 10%, supermercados con un 67%, tiendas de barrio con un 
16%, y directamente a la empresa con un 7%. 
 
 
Grafica 7: Lugares donde se compra el café. 
Fuente: Los autores. 
 
Teniendo en cuenta estas características se definió a los supermercados, y tiendas de barrio de la zona como 
principales distribuidores del café molido, y a la empresa también como distribuidor sin tener en cuenta 
intermediarios; se descartó a las tiendas especializadas puesto que la zona no cuenta con establecimientos 
de esta categoría. Este mercado de distribuidores estará asociado a estrategias de distribución. 
3.2.3. Mercado de consumidores 
Para la definición del mercado de consumidores se llevó a cabo una encuesta en el municipio de Guadalupe 
con el fin de conocer los diferentes hábitos de consumo, la cual tuvo como metodología, preguntar a los 
encuestados personalmente a través de la aplicación Pollie, teniendo en cuenta las siguientes características: 
Tabla 9: Ficha técnica de la encuesta. 
 
Fuente: Los autores. 
La encuesta se aplicó en proporción equivalente en relación con el género y rango de edades con el fin de 
disminuir errores en los resultados. 
 
Grafica 8: DASHBOARD de la encuesta. 
Fuente: Los autores. 
La primera pregunta de la encuesta busco conocer la proporción de personas que consumen café. Dados los 
resultados se muestra que el 94% lo consume, lo cual indica el amplio mercado que este conforma. 
Con el fin de establecer la proporción con respecto a los tipos de café que más se consumen en la población 
objetivo, se presenta la segunda pregunta de la encuesta dirigida al establecimiento del tipo de café más 
consumido. Los resultados dan a conocer que el 55% del tipo de café más consumido corresponde al café 
molido, mostrando que el tipo de café elegido para el proyecto es el que presenta mayor consumo en este 
tipo de mercado, como también que el 17% corresponde al café tostado en grano, siendo el tipo de café que 
se obtiene antes del proceso de café molido, lo cual indica que el mercado potencial del proyecto se 
conforma en un 72%. 
Para conocer la proporción de consumo de café según la calidad, se llevó a cabo la tercera pregunta donde 
se permitió conocer que el 79% de la población no tiene en cuenta una calidad diferenciadora en el producto, 
como si un 21% busca un tipo de café especial o con una calidad diferenciadora, lo cual indica que este tipo 
de café aun no presenta un mercado amplio. 
Para la identificación de la cantidad de café consumido en el mes, se realizó la cuarta pregunta, la cual 
muestra que el 29% de la población consume 2 lb/mes, el 27% de la población consume 3 lb/mes, como 
también que el consumo de 5 lb/mes y más de 5 lb/mes comparten igual proporción de 8%, esto indica que 
el consumo de esta población sobrepasa el consumo per cápita nacional que es de 2,1 kg. 
Con el fin de conocer más características del perfil del consumidor se presenta la quinta pregunta en relación 
con el tipo de presentación, donde se muestra que el 51% de la población prefiere 1 libra, el 22% prefiere 
la presentación de 250 gr y la presentación que menos presenta proporción es la de 125gr con un 12%. 
Para terminar con el análisis del mercado consumidor se realizó la séptima pregunta orientada al precio que 
está dispuesto a pagar esta población, donde se muestra que el 42% está dispuesto a pagar de 5000 a 7500 
por media libra de café, siguiendo de 19% que está dispuesto a pagar entre 7500 y 10000, como también 
que solo un 2% está dispuesto a pagar entre 17500 y 20000, pues las preguntas anteriores muestran que el 
consumidor no tiene en cuenta características diferenciadoras por lo que no gasta más dinero de lo que 
normalmente utiliza para comprar el tipo de café normal que se encuentra en el mercado. 
En conclusión, la encuesta sobre los hábitos de consumo de la población objetivo permitió determinar 
características que son de gran importancia para definir la segmentación de este mercado al cual ira enfocado 
este proyecto, como también para la definición del perfil del consumidor. 
Como se muestra en la siguiente tabla, las características obtenidas de la encuesta permitieron establecen 
un segmento de mercado al cual ira dirigido el proyecto, teniendo en primera instancia el total de hogares 
del municipio de Guadalupe, el porcentaje de consumo de café, el porcentaje de consumo de café molido y 
tostado, el porcentaje de consumo de café sin tener en cuenta una calidad diferenciadora y por último el 
porcentaje de hogares que compra café en la zona, lo cual define el segmento de mercado en 2157 hogares 
de un totalde 4482 hogares. 
Tabla 10: Características segmento de mercado del municipio de Guadalupe. 
 
Fuente: Los autores. 
3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA QUE COMPONE LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ 
MOLIDO 
3.3.1. Competencia nacional 
La empresa con mayor participación en el mercado de productos derivados de la materia prima del café en 
Colombia es Nutresa con sus empresas COLCAFE, Industrias aliadas y tropical Coffe Company, destacando 
también empresas como Oma Café, Altamira Supremo, Sucafé, Compañía Nacional de Café, Mild Coffee 
Company Huila, Inversiones Echeverry Barsa, Expocóndor, Alma del Huila, Agropecuaria Farallones, 
Descafecol, Café Mariscal, Caravela Colombia, Sur.Cafe, Lohas Beans, Britt Colombia, Inversiones 
Balsora, Pergamino Café, Azahar Coffee Company, Café Quindío, Cafexcoop, Colombian Mountain 
Coffee, Café Devotion, Tostadora de Café Mejía, Café Mulato, Empresas de Antioquia, y Supracafé 
Colombia. 
La compañía Colcafé del grupo Nutresa tiene la participación del 49% del mercado interno con sus marcas 
Café Sello Rojo, La Bastilla, Colcafé y Matiz, además este tipo de empresas están orientando sus esfuerzos 
hacia el desarrollo de cafés de origen y líneas premium (Euromonitor,2019). 
3.3.2. Competencia local 
La competencia para el café molido en el municipio de Guadalupe está dada por dos marcas, conformadas 
por la Cooperativa de los municipios cercanos y por el grupo privado Villa Esperanza, correspondientes a 
las marcas Coocentral y Gus Kafé. 
La competencia local también incluye las marcas mencionadas anteriormente en la competencia nacional. 
3.4. NIVELES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS EN FUNCIÓN DE LA DEMANDA DEL 
MERCADO 
3.4.1. Análisis de la demanda 
En un estudio realizado por Toma café contrastó la preferencia en los hogares colombianos entre el café 
Tostado y el café soluble, mostrando que el 86% de los hogares prefieren tomar café tostado y 14% prefieren 
el café soluble, para 2017 se identificó que en el país se habían consumido 78 millones de tazas de café lo 
equivalente a 1,7 millones de sacos de café, es decir un consumo per cápita de 2,1 kilogramos de café por 
persona, siendo las tiendas de barrio la mayor fuente de distribución de este producto. 
Teniendo en cuenta el mercado de consumidores, la encuesta relacionada a los hábitos de consumo permitió 
identificar un estimado de la demanda del mercado segmentado en 2157 hogares, teniendo en cuenta la 
cantidad de libras consumidas durante el mes por esta población, donde al realizar las estimaciones, la 
demanda es igual a 6535 libras/mes. 
 
 
 
 
Tabla 11: Demanda del segmento de mercado del municipio de Guadalupe. 
 
Fuente: Los autores. 
Ya que este es un producto que hace parte de la canasta familiar, sus tendencias de consumo se mantienen, 
lo que indica que las variaciones en la demanda no son significativas, no se cuenta con una función de 
demanda ya que el proyecto no cuenta con un histórico de oferta y demanda, por lo que se realizaran 
estimativos de cuál será el porcentaje de mercado que el proyecto atenderá, explicados en la siguiente tabla. 
Tabla 12: Nivel de producción para el primer año. 
 
Fuente: Los autores. 
3.4.2. Análisis de la población objetivo 
 Población objetivo 
Teniendo en cuenta que se definió como población a los hogares del municipio de Guadalupe los cuales son 
4482, a partir de la encuesta realizada se estableció la lista de las características expresadas en la tabla 10, 
en la que se define a 2157 hogares como segmento de mercado. 
Basado en el segmento de mercado establecido, la población objetivo se define por los hogares del municipio 
de Guadalupe que consumen café molido y tostado como parte de la canasta familiar, donde no tienen en 
cuenta ninguna calidad diferenciadora dentro del producto, los cuales lo compran en establecimientos de la 
zona como supermercados, tiendas de barrio y directamente con la empresa. 
 Precio de venta 
A partir de la encuesta también se estableció el precio posible de venta, expresado en la gráfica 8, donde se 
seleccionó los dos porcentajes más altos de lo que está dispuesta a pagar la población objetivo por media 
libra de café molido, siendo ente 5000 y 10000 pesos. 
 
 
 Análisis DOFA 
Tabla 13: Matriz DOFA. 
 
Fuente: Los autores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. PARÁMETROS Y VARIABLES PARA EL DISEÑO DEL PROCESO DE 
TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ MOLIDO 
 
4.1. FACTIBILIDAD DE RECURSOS 
4.1.1. Identificación de la materia prima 
En primera instancia la materia prima a utilizar dentro del proyecto se centra en el café cereza maduro 
obtenido de la recolección de la finca el Higueron, la cual debe cumplir con diferentes características, si esta 
materia prima no alcanza a abastecer los niveles de producción para la planta de transformación en relación 
con la demanda, será abastecida por 5 fincas aledañas que permitirán incrementar la capacidad de materia 
prima. 
 Características de la materia prima 
Las 5 fincas elegidas de la vereda potrerillos del municipio de Guadalupe-Huila y la finca el Higueron, no 
cuenta con un establecimiento de las características en relación con el tipo de café que se obtiene de la 
producción, debido a que no se realiza un proceso de transformación de la materia prima, desconociendo 
así las características organolépticas del grano de café. 
Las características de requerimiento de materia prima dentro de cada proceso de la transformación serán 
diferentes, teniendo en cuenta que el proceso inicia desde el recibimiento de café cereza obtenido de la 
recolección, se debe tener en cuenta criterios de selección para disminuir perdida de materia prima en los 
demás procesos y con ello reducir el control de características de materia prima en cada proceso, para ello 
se listan los siguientes criterios: 
 Separación de granos dañados. 
 Separación de granos verdes y pintones. 
 Separación de granos secos. 
 
Teniendo en cuenta estos criterios se establece el proceso de clasificación del grano. 
Durante el proceso de lavado también se lleva a cabo un control que elimina granos que presentan 
imperfecciones, no conformidades, y eliminación de cascara que se encuentra en los granos, lo que se 
conforma como pasilla. 
Las características de selección de la materia prima adecuada terminan en este proceso debido a que el 
caficultor solo tiene en cuenta el manejo de la cosecha, y muy poco de la postcosecha, y estos procesos de 
selección y clasificación solo los realizan debido a que se ven remunerados en el precio de venta, omitiendo 
los beneficios que se presentan en los demás procesos de transformación. 
 Características de materia prima en cada proceso 
 
 
 
Imagen 8: Diagrama de bloque de materia prima en cada proceso 
 
Fuente: Los autores. 
Para le proceso de secado no solo se tendrá en cuenta las características que posee el café oro de la finca el 
Higueron, sino también el de las demás 5 fincas que harán parte cuando la capacidad de la finca llegue a su 
límite. 
Debido a que se ha tenido un control a lo largo de los procesos de la finca el Higueron el café que ha sido 
transportado para el sacado no necesita de ninguna revisión y es distribuido directamente en los secaderos 
tradicionales, pero para el café procedente de las demás fincas debe ser revisado teniendo en cuenta que no 
posee las siguientes características: 
 Presencia de café con imperfecciones. 
 Presencia de café con broca (plaga del café). 
 Presencia de café con baba y con café sucio. 
 Presencia de café verde y con cascara. 
 Presencia de café con pasilla. 
En dado caso que se encuentren presentes estas características se tendrá que evaluar el estado ya que esto 
influirá en la aceptación de la materia prima, puesto que se tendrán que hacer procesos que se debieron hacer 
para contar con un café con las exigencias o similitudes del café de la finca el Higueron. 
 Balance de materia 
Según el vademécumdel tostador colombiano, a través de los factores de conversión, para obtener 1 
kilogramo de café tostado o molido se necesitan 2,68 kilogramos de café lavado y 6,70 kilogramos de café 
en cereza, como se muestra en la siguiente tabla para cada proceso. 
Tabla 14: Cantidad de kilogramos de café en cada proceso. 
 
Fuente: Los autores. 
Durante todo el proceso de producción se tienen disminuciones en la cantidad de materia prima, teniendo 
en cuenta una entrada de 100 kilogramos de café cereza, se obtendrían al final del proceso 14,9 kilogramos 
de café tostado y molido, teniendo una disminución de 85,1 kilogramos en todo el proceso de 
transformación. 
 
Imagen 9: Balance de materia prima. 
Fuente: Los autores. 
 Requerimientos de materia prima 
Teniendo en cuenta el estudio de mercado realizado, y los niveles de producción establecidos en función de 
la demanda del mercado, se definió los requerimientos de materia prima para el primer año, mediante 
estimaciones de la demanda que se pretende atender del total de segmento del mercado equivalente a 2157 
hogares con una demanda igual a 6535 libras/mes. 
Los requerimientos de materia prima están relacionados con la tabla 12 donde se muestran las estimaciones 
de café molido que se producirán en relación con la demanda para cada uno de los meses del primer año, 
también teniendo en cuenta que esos requerimientos tendrás variación con el comportamiento de las ventas. 
A partir de las medidas de conversión extraídas del vademécum del tostador colombiano, se proyectaron los 
estimativos de los requerimientos de materia prima para cada mes durante un año, teniendo en cuenta los 
requerimientos de kg de café cereza y los requerimientos de kg de café lavado, como se muestra en la 
siguiente tabla. 
Tabla 15: Requerimientos de materia prima proyectados para 1 año. 
 
Fuente: Los autores. 
 Abastecimiento de materia prima 
La producción explicada en la Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas, es correspondiente 
al año 2018, porque en la siguiente tabla se muestra la información actualizada. 
Tabla 16: Información de la red conformada por 6 fincas (actual). 
 
Fuente: Los autores. 
La finca el Higueron posee 3 Hectáreas destinadas al cultivo del café con una producción de 19265 kg de 
café anuales, se plantea realizar la integración con 5 fincas aledañas, incrementando la cantidad de hectáreas 
destinadas para el cultivo a 13, y así aumentando la capacidad a 102747 kg de café anuales. 
Las medidas de abastecimiento estarán relacionadas con los estimativos de requerimiento de materia prima 
encontrados en la tabla 15, lo que permitirá tener en claridad que si la finca el Higueron no cuenta con la 
capacidad de producción en alguno de los meses para abastecer la demanda se procederá al abastecimiento 
por medio de las 5 fincas aledañas. 
 
Finca 
Higueron 
5 fincas 
(aproximado) 
Total 
(aproximado) 
Cantidad de hectáreas 3 13 16 
Cantidad de arboles 15000 65000 80000 
Cantidad producida (kg) 19265 83482 102747 
 
Se debe tener en cuenta que los requerimientos de materia prima pueden ser susceptibles a variaciones 
relacionados con la demanda a través de las ventas en cada mes, cambiando las características de la materia 
prima que será abastecida. 
 Almacenamiento de materia prima 
El almacenamiento estará dado en relación con el grado de transformación determinado en 3 tipos, (café 
pergamino, café verde, producto terminado) los cuales presentan características diferentes por lo que su 
almacenamiento debe ser diferente en algunos de sus cuidados y control. 
Lo cual será diseñado con las siguientes características, luego que se establezca el diseño del proceso de 
café molido. 
 Almacenamiento de café pergamino 
Este almacenamiento será llevado a cabo una vez concluido el proceso de secado, donde se tendrán en 
cuenta las siguientes características: 
 Los granos de café seco deben estar en un rango del 10 a 12% de humedad, con el fin de evitar 
condiciones enzimáticas que lleven a la perdida de los granos. 
 El café se debe almacenar en costales de 50 kg. 
 El lugar de almacenamiento debe contar con condiciones de limpieza, una humedad del 50% al 
70%, sin exposición a la luz solar para el café, temperatura inferior a 20°C. 
 El café deberá ser almacenado en estibas a una altura del suelo, paredes y techos de 30 centímetros, 
con el fin de evitar que se absorba humedad. 
 Los costales de café estarán organizados en formas de pilas con el fin de tener una ocupación más 
eficiente del lugar. 
 Se debe tener un control sobre las fechas de almacenamiento de cada café. 
 
La capacidad de almacenamiento estará determinada por los requerimientos de demanda de los meses en 
los cuales la capacidad de producción de café cereza es bajo, con el fin de no disminuir la producción de 
café tostado y molido para el mercado consumidor. 
 Almacenamiento de café verde 
Las medidas de almacenamiento de café verde presentaran las mismas similitudes y características de 
almacenamiento del café pergamino ya que presenta las mismas condiciones de manipulación, protección y 
control, más sin embargo el almacenamiento no debe estar mezclado en la misma área con el 
almacenamiento de café pergamino. 
 Almacenamiento de producto terminado 
Se determinará una bodega que ira contemplada dentro del diseño de planta, en la cual solo se almacenara 
producto terminado, y que estará adecuada para almacenar en estibas que contendrán empaques de café 
molido, los materiales estarán determinados por las medidas de almacenamiento que se determinen para 
facilitar la manipulación, protección, y control del producto. 
Teniendo en cuenta que el producto terminado corresponde a café molido y tostado, los cuales se ofrecerán 
al mercado de acuerdo con las exigencias del mercado consumidor; el empaque tendrá la etiqueta con las 
características e información del producto, con su procedencia, elaboración, cantidad y demás información. 
Tabla 17: Presentaciones del producto. 
 
Fuente: Los autores. 
En la tabla anterior se presentan las 4 presentaciones del producto terminado y los porcentajes de producción 
que le corresponden a cada uno teniendo en cuenta las exigencias de los clientes. 
4.1.2. Identificación de la mano de obra 
En relación con los procesos que se llevan a cabo en la finca el Higueron la mano de obra es variante en los 
diferentes meses, ya que esto se ve afectado por los periodos de cosecha donde los niveles de producción 
de café son altos y por los periodos en que la producción es baja. 
Dados el periodo en que los niveles de producción son altos y bajos, la mano de obra relacionada con el 
proceso de recolección de café cereza se ve influenciado por la forma en que se lleva a cabo la recolección, 
teniendo en cuenta que el café es recolectado por partes, siendo distribuido en 3 semanas de recolección, 
iniciando la semana 1 y terminado la semana 3, para dar inicio nuevamente la semana 4, siendo sucesivo a 
lo largo de todo el año. 
A continuación, se muestra la tabla de recolección de café cereza cuando los niveles de producción son altos 
y bajos, para las 3 semanas: 
Tabla 18: Distribución mano de obra, niveles de producción altos. 
 
Fuente: Los autores. 
Tabla 19: Distribución mano de obra, niveles de producción bajos. 
 
Fuente: Los autores. 
Teniendo en cuenta las tablas anteriores se infiere que en la finca el Higueron se mantienen 4 trabajos 
estables, relacionados con las labores de recolección, despulpado, fermentado y lavado del grano. 
La identificación de la mano de obra correspondiente a los demás procesos estará determinada en el diseño 
del proceso de transformación. 
4.1.3. Identificación de la maquinaria y/o equipos 
Teniendo en cuenta que la finca el Higueron solo se realizan las labores de recolección, despulpado, 
fermentado y lavado del grano, la infraestructura y maquinaria que se tiene es la que hace parte de