El alimento en la escuela la cantina escolar y sus derivados

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El Alimento en la Escuela 
(La Cantina Esco·lar y sus derivados) 
Por el Profesor Ernesto Nelson 
PUEDE decirse que el primer esfuerzo bien organizado e nca -
minado a proporcionar alimentación caliente a los escolares lo rea li-
zó Francia en 1881 mediante la institución de las Cantinas Escolares. 
Las cantina,s escolares fueron fundadas para beneficio de; ~o s 
alumnos de las escuelas municipales, gratis o a precios reducidos. Hoy 
día se cuenta término medio, una cantina por grupo de dos o tres es-
cuelas. Ofrecen gratuidad absoluta a los niños reconocidos como ne-
cesitados por los directores de las escuelas o los delegados de la Ca-
ja sin obligación de inscripción en el Bureau de Bienfaisancie". 
Las cantineras son asalariadas. Hay inspectoras y damas delega-
das de las .. Cajas". El servicio comprende una sopa a las 8 antes d e 
clase, almuerzo a medio día (caldo, carne y legumbres) y merienda a 
las 1 6, después de clase (pan y queso). 
En Inglaterra el movimiento del "lunch escolar" comenzó e n 
1900 a raíz de constatarse una alarmante deficiencia nutritiva en los 
escolares. Esta comida suplementaria es a veces un almuerzo, una me-
rienda o una copa de leche. De este servicio disfrutan una gran parte, 
aunque exclusivamente los niños pobres. 
De acuerdo con la ley de Educación de 1921, las autoridades 
educacionales locales pueden dar los pasos necesarios para suministrar 
alimentos a los alumnos de las escuelas públicas. Pueden proporcionar · 
el alimento ellas mismas, contratarlo o cooperar con una organización 
voluntaria para la provisión de -este servicio. Salvo casos de i~digen-
cia los padres abonan el alimento suministrado. · 
El año en referencia Inglaterra proporcionó alimento a 6, 000.000 
de niños de sus escuelas, al costo de un millón de libras esterlinas; a) 
INFORMACIONES SOCIA LES 
que los p a d r e s contr ibuyeron tan sólo c o n el 112 por ciento. En 1923 
las autoridades e sco!a r es proveyero n l 7 millo nes de comidas a los es-
colares necesitados. 
Desde 1908 se s irve leche o se a d ministra aceite de higado d e 
bacalao a niños d ébiles o mal nutridos en Inglaterra. Durante los 12 
meses que cerraron e l 3 1 de marzo d e 19 2 4 se distribuyeron en L on-
dres 2,629 copas de leche y 343.488 p orciones de aceite de bacalao 
a los niños de las escuelas públicas. E l 70 <¡( de las copa s de !eche fu e-
ron servidas a los n iño s q u e ab o naron su importe. Mµ::hísimas escue-
las sostie nen u n "Clu b de L ech e " que se m antiene independientemente 
de todo aux ilio o ficia l y m e d iante lu c ontribución de maestras, alum -
nos y vecinos, p o r lo q ue el número de copas de le~he distribuídas es 
considerablemente mayor. 
El Dr. Chaikin ha real izado u n estudio d e 3. 7 1 8 niños sometidos 
al régimen lácteo en la Escuela . E ncon tró q u e el 14 por ciento recupe-
raro n la condición norm a l antes d e 6 meses , 28 % entre los 6 y los 
12 meses 31 % entre uno y dos años y 18 % todavía seguían e l régi-
men después de lo s dos años. 
La provisión de leche y d e aceite de bacalao en las escuelas de 
Londres constituye un excelente servicio p ú blico. Los niño s incapaces 
de asimilar alimentos más p esados p u eden digerir fáci lmente la lech e 
o el aceite. Además estos al imentos contienen v itaminas de que carecen 
los alimentos del niño indigente en los cent r o s urbanos. 
El promedio de altura de 50 niñas tomadas al a caso e ntre aquellas 
en quien es comenzó a suministrarse la cop a de leche en la s escuelas 
de Londres dió una estatura media de 1,26 y un peso m e d io de 2 9 ki-
los 600 gramos. Al cabo de tres meses la e statura era d e 1 .36 y el peso 
de 3 1 kilos y 600 g ramos, o sea un aumen to de altura de 2.4 % y de 
7. 1 % en peso. Un grupo de varones aume ntó 2.3 % en altu ra y 6.9 % 
en peso. Estos muchachos mostraron un a umento de peso en tres meses 
equivalente a los tres cuartos del aumento normal en un año. 
El Dr. Hobroyde, de Chatchan, sintetiza por sü parte su e xperien-
cia con la Copa de le che, diciendo: "El proporcionar comida sólida a 
los niños, aunque el costo sale a menos de tres peniques por cabeza, 
requiere provisión de aparatos y utensilios y de un trabajo considera-
ble en la prepar~ción, servicio y limpieza aparte de q ue, debiendo ser~ 
virse los alimentos en cantinas o centros situados fuera de la escuela, 
los niños deben sufrir a veces las consecuencias del mal tiempo, por 
hallarse insuficientemente vestidos. El costo de la leche es de 3 peni-
ques ( 15 centavos) por cabeza al que hay que agregar el de los 
bizcochos. Pero es entregada lista para el consumo (requiriendo para 
cada alumno sólo una paja limpia) y es consumida durante las horas de 
clase ocupando un breve tiempo y trayen do una insignificante inte~ 
rrupción en el trabajo. Da, pues, resultados igualmente buenos a me-
nos costo e inconvenientes. 
En Estados Unidos la idea de proporcionar gratuitamente alimen~ 
t os a los n iños es mirada con poca simpatía, por el ~el19 de pauperi...' 
66~ ---. 
INFORMACIONES SOCIALES 
zac1on q ue lleva anexo. Pero el gran número de niños insuficientemen-
te alimentado s que la estadística ha revelado ha formado el proble-
ma para el público. Según una estadística recieni:e una parte de las 
ciudades y pueblos proveen a los niños en !as escuelas de alguna for-
ma d e alimentación (Lunch, merienda). En 191 O se organizó en Fi-
ladelfia una asociación con el objeto de proveer de alimentos a los 
niños d e cinco escuelas insuficientemente nutridos. Los a lreuerzo s ei-an 
adquiridos p o r 2 1 al 5 8 /ro de los niños. La sociedad hizo un estudio 
de los d efectos fisiológico s del régimen a limenticio comparado con 
otro no participante encontrando que los primeros h abían aumentado 
82 5 gramos y los segundos solamente "3 70. 
Un servic io semejant e iniciado en Nueva York en 1909 se ha 
desarrollado d e tal modo que hoy sus beneficios se extienden a cerca 
de cien escuelas. En 192 0 e l Board of Education asumió la responsa-
bilidad p a ra el s o s tenimiento d e las cant inas escolares. 
En ln d ian á p olis se organizó u na Asociación de "Lunch" escolares 
cuyo p ropósito es dar forma permanente a l se1·vicio de "lunch" en to-
das las escuelas d e la ciud ad . Su directora es diplomada de un depar-
tamento d e "Ho me Econo mic". L a ciudad de St. Luis cuenta con un 
"Childrens Lunch A s o ciat ión" y en L u isville Tennesse otra asociación 
semejante ha esta blecido el "Lu n ch" escola r en 2 7 escuelas, como par-
te regular del sistema escolar. E n d ich a c iudad las dos directo ras de es-
te servicio o cupan el mismo r ango q u e las demás directoras de los de-
partamentos académicos y la ac tividad que p residen es considerada 
un factor important e e n l a enseñ a n za d e la h igiene. 
En Chicag o, Bastón, Saint Louis, Pittsburg, lo s Angeles, S an Fran-
cisco, Nueva Orlean s y Minnea pol is funcio nan excelentes cant ina s es-
colares. 
El tipo d e "lunch" que se ha desarrolla do m ás ráp idamente en 
los Estados Unidos e s el a lmuerzo de medio día a d ministrado calien te 
a niños: a ) que viven muy lejos de la e scuela. b) que p or diferentes ra-
zones no podrían disfrutar de una buena comida a m enos que se 1a pro -
porcionasen gratuitamente. 
Mediante una buena comida t~mada diar iame nte n o s ó l o s e asegu-
ra, para el niño, por lo menos la absorción de los a limentos q ue consti-
tuyen una dieta completa sinó que dispone de la oportun idad de incul-
car a los niños los hábitos higiénico~ indispensables y los con ocimientos 
básicos relativos a la alimentación. 
Este "lunch" se ha convertido así en un nuevo factor concurren-
te a la educación higiénica. Puede servir además para que la madre se 
interese en la salud de sus hijos lo cual trae un interés a d icional en las 
condiciones escolares en la que prevalecen el b uen humor y la a le-
gría donde, a la vez, pueden inculcarse modal~s y h a sta sentimientos 
·de simpatía por los miembros del personal subalter n o e n cargado depreparar el alimento. 
Se considera esencial para e1 éxito del lunch escolar; 
INFORMACIONES SOCIALES 
1 ) El maestro debe tener conocimientos acerca del alimento en 
relación con la salud. 
Debe igualmente enseñar al niño el cultivo de hábitos relaciona-
dos con esa actividad y acostumbrarlo a comer ciertos alimentos nece-
sarios. 
2) Las autoridades escolares los padres, los ciudadanos poseídos 
de espíritu público deben vigilar porque el lunch escolar esté eficien-
temente administrado y que se utilicen las oportunidades que se ofre-
cen para la educación. 
3} La administración financiera de! lunch escolar debe recaer sobre 
la autoridad educacional. En algunos casos los recursos para el sos-
tenimiento del lunch escolar han sido facilitados por organizaciones fi -
lantrópicas o por individuos generosos, o proceden de festividades, e tc. 
De cualquier modo que sea, debe recalcarse que el lunch escolar no es 
un plan para alimentar gratuitamente al niño sino método para mante-
ner una salud normal y el vigor de los niños que por cualquier causa 
no toman lunch en sus casas. 
De acuerdo con la experiencia general en los Estados Unidos con-
viene que todo s los niños de los grados superiores de la escuela prima-
ria particip en en la venta, el servicio y el mantenimiento higiénico del 
c o m e d o r. Tanto lo s varo nes c o rno las niñas tienen particular placer en 
rea lizar estas menu d a s labores. Las alumnas mayores pueden además 
turnarse para d irigir durante una semana a los cooperadores volunta-
n o s. 
L os comedores de las escuela s secundarias y normales ofrecen en 
su o rga niza c ión y manejo casi los m ism os p roblemas que son propios 
de u na .. cafe tería" corriente. 
E n las escuelas normales, sin embargo, a parece u n nuevo requisi-
t o . Las alumnas, destinadas como están a afrontar en e l futuro los pro-
b le m as d e la al imentación escolar, deben adq uirir conocimientos en 
mat e r ia d e nutr ic ió n e intervenir activamen te e n la administración y 
manejo del com edor, con fines de preparación práctic a . En la E scuela 
N o rmal d e Trenton (N. J) , las alumnas dedican d e 8 a 20 h o ras para 
el trabajo en e l comedor presidiendo en él las mesas don d e comen los 
niños d e la escuela de aplicación. 
E s habitual organizar la hora de lunch de modo que consuma igual 
tiempo que una clase ordinaria. De ese modo los alumnos de cada grado 
pueden turnarse para tomar el lunch, con lo que se obtiene mayor ren-
dirnien to del comedor, en caso que éste pueda recibir a · todo el alum-
nado. 
El servicio de alimentación escolar está relacionado con el D epar,-
tarnento d e economía doméstica, que tanta importancia ha adquirido 
en la org anización educacional de los Estados Unidos. En muchos esta-
blecimientos dich9 departamento toma a su cargo la totalidad del se:r-
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INFORMACIONES SOCIALES 
v1c10 , lo que ofrece las más amplia oportunidad para hacer dichas ac-
tividades una parte significativa del trabajo escolar por las correlacio-
nes prácticas que ofrecen con la Fisiología, la Higiene y los artes do-
mésticas, de cuya enseñanza no se excluye a los varones. 
También se ha comenzado en Estados Unidos a contemplar el 
problema de la alimentación del escolar en los distritos rurales. El de-
partamento de Agricultura y algunos colegios agrícolas han editado fo-
lletos dando indicaciones respecto de la forma práctica de realizar esta 
obra. 
En Alemania antes de la guerra en algunas ciudades se proporcio-
naba gratuitamente durante los meses de invierno, y en algunos casos 
durante el año, un almuerzo caliente o una sopa. Fuera de las comunes, 
numerosas organizaciones privadas habían tomado a su cargo este ser-
vicio. 
En genera l incumbía a los maestros designar los n1nos necesitados 
de este auxilio y que exan, en su mayoría, pobres. No obstante, esta ali-
mentación se ofrecía con el objeto, en parte, de predisponer mejor al 
alumnado para realizar e! trabajo escolar. La ciudad de Charlottemburgo 
hacía de la alimentación de los escolares un elemento importante de la 
educación. 
Después de la guerra, el inmenso esfuerzo realizado por los nor-
teamericanos- quienes repartieron 290 millones de comidas a los es-
colares de 1, 700 Comunas- sembró en el ánimo de la población ale-
mana el convencimiento de la necesidad de mantener este servicio en 
una medida a decuada, pero mejorándolo, si cabe, en lo que respecta a 
la clase de alimento distribuído y el estudio de l a cuestión tan ardúa de 
las cuales son los niños a quienes mayormente b eneficia el alimento su-
plementario. 
Así el desayuno o almuerzo que hoy distr ibuyen las escuelas ale-
manas es el mismo de antes de la guerra, es decir, leche o cacao y pane-
cillos. Para mejorar el estado de sub-alimentación de los niños más dé-
biles, las o rganizaciones que se ocupan de la asis ten cia al tuberculoso dis-
tribuyen en el domicil io de éstos niños, aceite de hígado de bacalao y 
paquetes de' comestibles., los consultorios para madres envían también 
estos paquetes a las mujeres encinta y a las que c rían. 
Alemania trata de perfeccionar los medios de descubrir al niño 
necesitado de auxi!io alimenticio. Los exámenes que tuvieron lug ar en 
los días inmediato s a !a fuerza parecen haber demostrado que el peso y 
la altura no proporcionan sino indicaciones que muchas veces inducen 
error. 
En Alemania, considerando un grupo de 1 5 6 ciudades (con 2 1 
millones de habitantes ). el número de porciones distribuídas en las can-
tinas escolares era en 1925 de 67 millones. 
La escuela pública va asumiendo gratuítamente en todos los países 
civilizados, la responsabilidad de proveer a la alimentación del escolar; 
y se va incorporando esta disposición en las leyes de educación (como en 
la n\leva le~islación de Holanda) sea mediante organizacion es cooperad~s 
INFORMACIONES SOCIAU:S ' 
de la obra que tan n otable ejemplo ofrece el Canadá, donde en la sola 
provincia de Ontario 5 00 escuelas poseen la orga nización y el equipo 
necesario para proporciona r un almuerzo caliente a los alumnos que lo 
soliciten, y cualquiera que sea su necesidad económica. 
En Buenos A ires una encuesta seria, levantada por e l C uerpo Mé-
dico Escolar en 1924 con el objeto de descubrir el grado de alimenta-
ción en que los niños se presentan a la escuela d ió el siguiente resultado: 
Suficientemente alimentados 
Insuficientemente alimentados 
Sin ninguna a limentación 
Total de alumnos examinados 
141.371. 
26. 761. 
4.981 
82 % 
15 % 
3 % 
173.113.---
Los insuficientemente alimentados han tomado solam ente café· o 
mate, y son hijos de obreros que van a fábricas, o gen te que sólo hace 
una comida al día. 
Corresponde declarar que en la ciudad de Buenos Aires la 
tradición quería hasta hace poco que la parte más necesitada entre la 
població n escolar fuera destendida por la acción oficial y debiera ser 
auxiliada en sus necesidades culturales y materiales por la accción par-
ticular, siendo esa la causa de que entre unas cuatro o cinco asociacio-
n~s privadas, ·tales como el Patronato d e la Infancia, las Escuelas o Ins-
titutos filántropicos Argentinos, la Obra de la Conservción de la F é, la 
Sociedad de Damas de caridad, San Vicente de Paúl, Obra de Don 
Bosco, y algunas otras, más de 20.000 n iños indigentes no reciben el 
auxilio directo del Estado. 
Por esta razón la cantina escolar oficial ha tardado en aparecer 
en la ciudad de Buenos Aires, siendo la primera la oficializada por el 
Consejo Nacional de Educación sobre la base de la que fué fundada y 
sostenida privadamente por la Señorita Victoria Aguirre, en la Escuela 
Pública ''Francisco P. Moreno ... La Obra beneficia a unos 150 niños, 
divididos en dos turnos y cuesta al Estado sólo 5 5 O peso s mensuales 
aparte del sueldo de las dos maestras que, en cada turno, lo atiende. 
U n a organización interesante requerida. por las necesidades socia-
les del vecindario hace de esta cantina algo más que un comedor. Los 
niños pasan en ella medio día,que con el otro medio día que cada niño 
permanece en la escuela, mantiene el alumno alejado de los peligros 
de la calle y del hogar deficiente, desde las 8 horas hasta las 1 6. 
Los que asisten a la escuela por la m.añana, pasan a la cantina al 
medio día y allí, bajo el cuidado de una maestra, almuerzan y .luego des-
cansan, juegan y se entregan a trabafos manuales, toro.ando luego un · 
pequeño refrigerio. Los que asisten por la tarde a la escuela (de 12 
a 16), han pasado por la mañana en la ~antina entregados al mismo 
pro~rama 9..esc;:rito, bajo el cuidado de otra maestra, tomando su al-
INt:ORMACIONES SOCIALES 
mue rzo a las 1 1 y media, recibiend o l a merienda, que guardarán pa· 
ra tomarla en s us casas al salir de la escuela a las 1 6 h o ras. 
Posteriormente a esta creación, el C o nsejo Nacional de Educa-
ción celebró un convenio interesante con la Asociación Las Cantinas 
Mate r nales en virtud del cual se han creado seis instituciones en la 
vecindad de otras tantas escuelas, para dar alimento a los niños ins-
cri to s que lo necesiten, en número hasta 300 en cada cantina. 
Los gas tos por alquiler de locales, adquisición y preparación de 
al imentos y personal de servicio están a cargo de la asociación. Las 
C ant inas Maternales, los gastos de adq uisición de muebles, vajilla y 
utensilio s requerido ~, los sufraga e l Consejo, efectuando las C antinas 
Maternales la instalación p o r cuenta d el m ismo por un importe de 
$ 3,21 7.50 , para los gasto s totales d e la instalación de cada cantina. 
E l Consejo abona, además, a las Can tinas Maternales un sub-
sid io d e 24 centavos diarios por cada n iñ o c oncurrente a e llas. 
L a alim.entación que se sum inist ra compr end e a la hora de almuer-
zo dos platos sustanciosos, p an y post res , completándose c on una me-
rie n d a de leche y bizcoch os, h acia la terminació n de las clases de la 
tard e. 
L a dirección técnica de la s cantin a s , en la selec ció n de los alum-
n os, fisca lización y calidad d e a lime ntos, e s tá a cargo de la Inspec-
ción Médica Escolar, efec uándose por intermedio de los médicos de 
distrito , a q uie nes secundan v isitadoras de higiene escolar. 
L a s visita doras perciben una retribución de $ 180 .00 m ensu ales 
y entre sus funciones se comprende especialmente la de dar c o nse-
jos d e o rden higiénico a l o s niños concurrentes y cer tifica r la a s is ten-
cia p ara el p ago d el sub sidio. 
Excelen t es c antinas son también las instaladas en los Asilos M a -
ternales q ue so s tiene la Sociedad de Damas de Car idad de l a C iu-
d a d de Bue nos Aires donde se alimentan diariamente cerc a de 4,000 
niños. E l Patronatp de la Infancia alimenta también más de 2 ,500 
niños. 
U na obra alimentic ia del escolar se ha d ifundido, sin embarg o 
en las escue las públicas de la Ciudad de Buen os Aires y o tras ciu d a -
d es a rgentinas, y es la "Copa de Leche" implantada d esd e 1907. 
En 192 5 fu n c ionaban en Buenos Aires bajo c ontrol del Conse-
jo Nacio nal de Educa ción, 1 5 4 Copas de Leche y s e con sideraba cerGa-
no el día en q u e los 250.000 alumnos que con curren a l a s escuela s 
prim a rias d e la capital bebieran en ellas diariamente un v aso d e leche. 
El sostenimie nto de esta obra incumbe a ciertas o rga n iz acion e s 
priv adas y a la Municipalidad, mediante un subsidio de 300.000 pe-
sos anua les . 
Al lado d e la Copa de Leche funcionan en Buenos Ai1·es p a ra el 
servicio de la escuela, obras tales como "La Mig a d e Pan " , la "Taza 
de Caldo", " P lato d e Sopa", el "Plato de Arroz con Leche", el "Pla-
to d e M azamorra" (maíz hervido), etc. que benefician a unos 20.000 
niños. 
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iNFORMAClONES SOCIALES 
En Chile donde las cantinas escolares fueron implantadas hace 
veinticinco años, se proyectó un impuesto a la renta con el objeto de 
allegar recursos que se calculaban en un millón de pesos, para exten-
der aquella obra social; pero el proyecto fué rechazado en el Senado. 
Las escenas de hambre que algunas personas caritativas presen-
ciaron en Santiago de Chile en 1908 en los alrededores de una escuela 
de barrio Ultra Mapocho, determinaron la creación de una obra social 
interesante, denominada de las Ollas Infantiles. 
Consultando las necesidades urgentes de los barrios obreros de 
Santiago se ha establecido hasta ahora veinte Ollas Infantiles desde que 
se estableció esta Sociedad y se sirven con ellas a dos mil quinientos 
alumnos de las escuela públicas, fiscales o particulares. 
En la alimentación del escolar chileno se hace uso de una mez-
cla de harina de trigo tostada y azúcar y a esto se deja caer el agua 
hirviendo. Este servicio exige instalar una cocinita en cada escuela ; 
unas son calentadas a gas, otras a carbón. Unas medidas metálicas con-
tienen la tara conveniente de harina y azúcar. 
En el Brasil funciona la Copa de Leche, cuya introducción se de-
be al Dr. Almir Madeira, quien instaló en el Dispensario Mo.rcorbo 
Filho en Nictheroy, en 191 7 y bajo el patrocinio de la Condesa de 
Nova F riburgo, un servicio para beneficio de los niños del grupo esco-
lar .. Eusebio Quiróz". En Río de J aneiro funcionan 2 O estaciones pa-
ra la distribución de la sopa. 
En Montevideo el servicio escolar de la Copa de Leche va siendo 
sustituído por la Cantina Escolar, creada por la Asociación Uruguaya 
de Protección a la Infancia. El alimento servido consta de sopa, un 
plato sustancioso y dulce completado con café y leche con pan en 
la tarde. 
Es interesante c onstatar el aumento en peso experimentado por 
los niños: 
N 9 de Niños Aumento: gramos Tiempo meses. 
7 200 á 700 .. 3 
18 1,200 á 1,700 .. 6 
17 2,000 á 2,900 .. 6 
16 3,000 á 3,700 .. 1 
1 1 4,000 á 4,800 .. 10 
5 5,000 á 5,800 .. 13 
7 6,000 á 6,500 .. 16 
2 7,000 á 7,500 .. 11 
2 8,000 á 8,300 .. 11 
1 9,000 á 16 
1 10,000 á 19 
1 13,000 á 17 
1 15,000 á 13 
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