Calidad de la Leche en Veracruz

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Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz 2010 
CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 
 
 
 
Gaspar de los Reyes González Cua 
Baldomero Molina Sánchezb 
Rafael Coca Vázquezc 
 
 
 
INTRODUCCION 
 
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar 
exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente 
nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser humano. La 
confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la 
leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países altamente 
desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una 
completa carencia de enfermedades nutricionales en la población infantil y 
adultos jóvenes. En contraste, una elevada proporción de los bebés y niños en 
los países en desarrollo, donde el suministro de leche es mínimo o nulo, sufren 
deficiencias nutricionales(1). 
Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en desarrollo, pueden 
citarse, a modo de ejemplo, los siguientes: 
 
• Abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente o 
nulo 
• Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en diferentes grados 
• Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y deterioro de alimentos 
 
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos 
lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria 
hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos 
que hacen peligrar la calidad original(2). 
Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, 
contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus 
componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y 
contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, 
metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, 
ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la 
calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de 
la salud pública y economía de cualquier país(3). 
 
 
 
_________________ 
ª Facilitador del Sistema Producto Especie Bovinos Leche, A.C. ilsyeli@yahoo.com.mx 
b Subdirector de Fomento, Desarrollo y Capacitación Pecuaria. SEDARPA 
 bmolina14@hotmail.com 
c Facilitador Estatal de los Sistemas Pecuarios del Estado de Veracruz. 
 
 
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 berrendo79@hotmail.com 
Es por ello, que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es 
producir mayor cantidad de leche, sino también, de alta calidad higiénica, y 
para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son, la higiene 
microbiológica, química y estética. Tres aspectos, que unidos, pueden 
contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero en el estado de 
Veracruz, con el beneficio consecuente en el desarrollo físico e intelectual de 
las generaciones venideras. 
Es así, que la higiene de la leche y salud pública, son dos aspectos que se 
conectan mediante una sola palabra, CALIDAD. 
La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, 
resulta sumamente complejo, más aún que otros ya que, el producto a manejar 
es extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la 
producción de la leche, interactúan innumerables factores y todos de una 
manera u otra se encuentran relacionados. 
Es por ello, que esta complejidad debe ponerse de manifiesto con la pretensión 
inequívoca de presentar un problema, analizar los aspectos fundamentales y 
establecer las líneas generales de solución que permitan debatir el tema con 
mayor profundidad y contribuir entre todos a la búsqueda de soluciones 
específicas para cada región, conscientes de que no se pueden manejar 
recetas universales pero sí principios generales. 
Así mismo y desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de 
la siguiente manera: “Leche, sin otra denominación, es el producto fresco del 
ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, 
exento de calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas 
e higiénicas establecidas”. Estas características pueden ser la densidad, el 
índice crioscópico, el índice de refracción, la acidez titulable, la materia grasa, 
los sólidos no grasos, el número de leucocitos, los microorganismos patógenos, 
la presencia de substancias inhibidoras, entre otros(4). 
Así mismo, la calidad de la leche cruda es influenciada por múltiples 
condiciones entre las que se destacan los factores zootécnicos, asociados al 
manejo, alimentación y potencial genético de los animales así como factores 
relacionados a la obtención y almacenamiento de la leche recién ordeñada. Los 
primeros, son los responsables por las características de la composición de la 
leche y por la productividad(5). La obtención y almacenamiento de la leche 
cruda, por otro lado, se relaciona directamente con la calidad microbiológica del 
producto, determinando inclusive su tiempo de vida útil(6). 
Con base en estos aspectos, se presentan los principales factores que afectan 
los parámetros de la calidad de la leche cruda, relacionados al manejo y 
alimentación de los animales, así como, de la obtención y conservación del 
producto en los establos lecheros y centros de acopio. 
 
FACTORES RELACIONADOS AL MANEJO Y ALIMENTACION DE L OS 
ANIMALES 
 
Existe una relativa uniformidad en la composición de la leche, cuando se 
compara una vaca de la misma raza sometida a dieta semejante. Sin embargo, 
los valores medios varían considerablemente entre vacas de diferentes razas 
(Tabla 1)(3). 
 
 
 
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CUADRO 1.- COMPOSICION DE LA LECHE (%) DE DIFERENTE S RAZAS 
DE BOVINOS LECHEROS 
 
RAZA GRASA PROTEÍNA LACTOSA CENIZAS SNG* ST** 
Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90 
Guernsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.40 14.61 
Holstein F. 3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26 
Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91 
Suizo Pardo 4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41 
*Sólidos no grasos **Sólidos totales 
 
Las características más importantes de la leche son su variabilidad, 
alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde el punto de vista 
composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las 
diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región 
o lugar de origen. 
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y 
genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación, época del 
año y temperatura ambiente. En los fisiológicos encontramos el ciclo de 
lactancia, las enfermedades como la mastitis y los hábitos de ordeño. En 
cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las características 
individuales dentro de una misma raza y la selección genética. 
Respecto a la alterabilidad y por su composición, la leche es un adecuado 
medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus 
componentes. 
Con relación a la complejidad, ésta se debe a las moléculas que se encuentran 
en equilibrio químico, como por ejemplo el fosfocaseínato de calcio o el sistema 
del glóbulo graso. 
El componente de la leche que presenta mayor variabilidad es la grasa. 
También, esta variación puede ser observada entre vacas de la misma raza 
que reciben distinta alimentación. En este particular, el factor que mas interfiere 
en el porcentaje de grasa en la leche es la concentración de la fibra en la dieta 
o la relación forraje/concentrado. Así, cuanto mayor es la concentración de 
fibra, mayor es la de la grasa en la leche debido, a la proporción de ácidos 
grasos volátiles producidos en el rumen en función de la diferencia de dietas. El 
uso de sustancias químicas tamponantes o alcalinizantes comoel bicarbonato 
de sodio u óxido de magnesio, puede prevenir la caída del porcentaje de grasa 
en la leche de la vacas que reciben dietas con elevada cantidad de 
concentrado(6). 
El porcentaje de sólidos no grasos (SNG) también puede variar en función del 
tipo de alimentación suministrada a los animales; pero el tipo de variación es 
mucho menor de lo observado en relación al porcentaje de grasa. Esta 
variación parece estar relacionada con el nivel de energía, una vez que, el 
aumento de este valor en la dieta de vacas de alta producción puede conducir 
a un aumento de hasta 0.2% en el porcentaje de SNG. Es importante destacar 
que la variación de SNG es cíclico, sobre todo, por la variación del nivel de 
proteína de la leche, lo que evidencia la importancia de este parámetro para la 
evaluación del rendimiento industrial del producto utilizado como materia 
prima(7). 
 
 
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El porcentaje de SNG decrece progresivamente con la edad del animal. Así, 
dentro de un ciclo de lactación, los SNG, presenta una variación inversa a la 
curva de producción de leche, o sea, durante el primer mes los SNG es alto, 
disminuyendo al segundo mes cuando existe el pico de producción de leche y 
vuelve a aumentar al final de la lactación, a medida que la producción 
disminuye(6,7). Las enfermedades que ocurren en las vacas sobre todo la 
mastitis, puede causar alteración significativa en la composición de la leche. 
Los animales con mastitis clínica o subclínica, presentan disminución 
porcentual de grasa y SNG así como, reducción en los niveles de lactosa y en 
algunos casos de proteína(8). 
En lo que concierne a los aspectos físico-químicos de la leche, la acidez 
constituye el parámetro de mayor variabilidad entre los animales de una misma 
raza. La leche normal presenta una variación de pH de entre 6.6 a 6.8, lo que 
corresponde a 16-18º en la escala Dornic (ºD). La prueba de Dornic es el más 
utilizado para determinar la acidez, pues lo mismo detecta aumento de la 
concentración de ácido láctico debido a la fermentación de los azúcares de la 
leche, relacionándose con la calidad microbiológica del producto. Sin embargo, 
otros componentes que producen acidez, pueden interferir en este parámetro 
entre los cuales se destacan los citratos, fosfatos y proteínas. Es por esta 
razón, que el análisis de la leche recién ordeñada de diferentes vacas, 
presentan resultados individuales, variando entre 10-30ºD, debido a la 
presencia de estos componentes y no del ácido láctico. La leche recién 
ordeñada de vacas Jersey presenta en forma general, mayor acidez que las 
holandesas, debido a la concentración mas elevada de proteína(9). 
Considerando lo mencionado anteriormente, sería importante definir criterios y 
patrones específicos para el valor de la acidez para una región y raza del 
animal y solamente, el análisis de rutina en la leche es capaz de determinar los 
valores reales y adecuados para cada productor o centro de acopio. Es 
importante mencionar que la leche descartada basándose en este criterio, sin 
considerar los análisis microbiológicos (conteo total bacteriano CTB y prueba 
de la reductasa), puede llevar a descartes injustos de leche, una vez que, un 
valor de acidez levemente aumentado, puede ser debido tanto a la 
contaminación bacteriana o al nivel de proteínas en la leche(6,14). 
El índice crioscópico (IC) corresponde a la temperatura de congelamiento de la 
leche, cuyo valor varía normalmente entre -0.553 y 0.551ºC, esto se debe a la 
presencia de componentes lácteos solubles en agua, principalmente los 
minerales y la lactosa. Así mismo, los componentes insolubles de la leche 
como la proteína y la grasa no interfieren en el valor de IC. De este modo, las 
alteraciones encontradas en este índice, revelan generalmente adición de agua 
en la leche y no está relacionada a la retirada de grasa o variaciones en la 
alimentación de los animales(6,14). 
La adición de agua puede ser intencional o accidental. De entre las 
posibilidades de adición accidental, se destacan los residuos de agua en 
baldes y perolas o drenaje incompleto después de la limpieza de los sistemas 
de ordeño mecánico o tanques de enfriamiento. 
La densidad normal de la leche se encuentra entre 1.027 a 1.033. Este valor 
ocurre por la presencia de los varios componentes de la leche diluidos o no, en 
el agua que constituye la leche, los cuales presentan densidades variables. De 
esto, la grasa es la única sustancia que presenta densidad casi igual al del 
 
 
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agua (esta es la razón por lo que la grasa sube cuando la leche es 
almacenada en las perolas o tanque de enfriamiento). 
Los demás componentes de la leche están arriba de 1, lo que indica que 
valores debajo de este nivel puede significar adición de agua, o sea, dilución de 
la leche. Al contrario, si se obtienen valores arriba del parámetro normal, indica 
probablemente leche con muy baja concentración de grasa o leche 
desengrasada lo que es un fraude(2, 6). 
 
FACTORES QUE SE RELACIONAN CON LA SALUD DE LA GLAND ULA 
MAMARIA 
 
La mastitis es definida como la inflamación de la glándula mamaria y se 
caracteriza por causar alteraciones significativas en la composición de la leche 
y por el aumento en la concentración de células somáticas. La mastitis ha sido 
considerada mundialmente la enfermedad de mayor impacto en los establos 
lecheros, debido a la elevada prevalencia y los prejuicios económicos que 
determina. En paralelo, la mastitis ejerce un efecto extremadamente negativo 
sobre la industria láctea en función del impacto que determina sobre la calidad 
de la leche(7,10). 
Las infecciones que suceden en la glándula mamaria aumentan el conteo de 
células somáticas (CCS). Estas células están presentes normalmente en la 
leche y está constituido en su gran mayoría por leucocitos sobre todo, 
neutrófilos y células de descamación del epitelio secretor de la glándula. 
Durante la evolución de la mastitis hay un flujo mayor de esas células para la 
glándula mamaria elevando su número. El aumento del CCS esta asociada a 
diversas consecuencias negativas sobre la leche fluida y derivados, 
destacándose, las pérdidas en el rendimiento industrial, de la fabricación de 
productos lácteos y disminución del tiempo de anaquel(10). 
La disminución en el rendimiento industrial es particularmente drástica 
pudiendo alcanzar valores de hasta 4%. Esto significa una perdida final de 400 
Kg de queso por cada 100 000 Lts de leche procesado si fuera considerado el 
rendimiento medio de un Kg de queso por cada 10 Lts de leche utilizado. Hay 
referencias que demuestran, el aumento del tiempo de coagulación para la 
fabricación de quesos, la perdida de proteína del suero y la probabilidad de 
ocurrir un sabor rancio en el queso y en la mantequilla(11). 
Las alteraciones en el tiempo de anaquel ocurren en la leche fluida y en 
productos derivados. Este fenómeno se debe principalmente a la acción de 
enzimas proteolíticas, las cuales en gran parte son termoestables, 
permaneciendo activas, después de los proceso usuales de pasteurización, lo 
que genera, un sabor amargo en la leche almacenada y sus derivados, por otro 
lado, las enzimas lipolíticas predisponen el sabor rancio en función de la 
quiebra de los ácidos grasos de cadena corta(12). 
La presencia de mastitis puede afectar también la calidad microbiológica de la 
leche cruda. Inicialmente, los patógenos que la causan, aumentan el conteo 
total bacteriano (CTB), de la leche que se entrega a la industria. Esto es 
particularmente importante en establos lecheros que presentan alta prevalencia 
de la enfermedad causada por Streptococcus agalatiae y S. uberis, además 
otras bacterias que causan esta enfermedad tales como Sthapylococcus 
aureus y Escherichia coli pueden generar toxinas termo resistentes que 
representa un riesgo considerable a la saludpública(7,8,10). 
 
 
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El tratamiento de la mastitis conlleva serias implicaciones en salud pública 
debido a la presencia de residuos de antibióticos en la leche, ya que, se ha 
demostrado que la mayor fuente de estos residuos se debe, a la frecuente 
inoculación intramamaria de antibióticos utilizados durante el tratamiento de la 
mastitis(13). Los valores del CCS están directamente relacionados al aumento 
de bacterias psicrofilas en la leche. Esta relación, se deriva de que la principal 
fuente de estos microorganismos es la superficie externa de los pezones. Es 
por esta razón, que, mientras mejor sea la desinfección de los pezones más 
baja será el CCS y menor la concentración de bacterias psicrófilas en la leche 
producida. Se debe destacar, que los criterios de higiene de los pezones se 
vuelve todavía más importante, a medida, que se intensifican las acciones 
para el enfriamiento de la leche en los establos inmediatamente después de la 
ordeña(8,10,11). 
La composición de la leche también sufre alteraciones por la mastitis Esto, 
conduce a la disminución del valor nutritivo de los productos lácteos, 
especialmente en relación a la concentración de calcio. Además, la leche 
adquiere un sabor salado debido al aumento de sodio y cloro y a la disminución 
del porcentaje de lactosa. Los efectos de la mastitis sobre la proteína de la 
leche son de naturaleza cualitativa una vez que los valores absolutos de 
proteína bruta no sufren alteraciones significativas, así, la leche proveniente de 
vacas con mastitis tiene un menor porcentaje de proteína, acompañada del 
aumento de los niveles de proteínas séricas, como seroalbúminas e 
inmunoglobulinas. Las consecuencias más importantes de estas alteraciones 
se manifiestan sobre el rendimiento industrial y el valor nutritivo de los 
productos lácteos como quesos y yogurt(2,6,11). 
 
FACTORES RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE LA ORDEÑA 
 
La obtención de leche constituye la etapa de mayor vulnerabilidad para que 
ocurra la contaminación por suciedad, microorganismos y substancias químicas 
presentes en el propio local de ordeña, y que, puede ser inmediatamente 
incorporado al producto. 
La presencia de partículas solidas en suspensión, puede ser evaluada 
rápidamente, a través de la prueba de sedimento, la cual consiste pasar sobre 
presión un determinado volumen de leche a través de un filtro “filtro de Mint” de 
porosidad suficiente para retener la suciedad presente en la leche, entre ellos, 
tierra, estiércol, paja, y pelos. Las partículas retenidas en el disco son entonces 
recolectadas y pesadas, siendo resultado de esta prueba interpretado de 
acuerdo con la escala descrita por BEHMER 1980(14): pésimo (de 5 – 10 mg de 
suciedad SL-1 de leche; malo (2.5 - 5mg SL-1); regular (0.5 - 2.5 mg SL-1); 
bueno (hasta 0.5 mg SL-1); optimo (ausencia de suciedad SL-1). 
Con relación a la evaluación de las características microbiológicas de la leche, 
la prueba de reductasa y el CTB constituyen las técnicas tradicionalmente 
empleadas en la industria láctea. La primera ha sido utilizada principalmente 
para la leche que se entrega en perolas, y el CTB para la leche entregada a 
granel(1). 
La prueba de reductasa se utiliza como indicador de la carga total de 
microorganismos, y presenta como principio, la decoloración provocado por la 
acción enzimática microbiana sobre la leche adicionado de solución de azul de 
metileno, resazurina o cloruro de trifeniltetrazoleo. El tiempo necesario para 
 
 
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esta decoloración es inversamente proporcional al número de bacterias 
presentes en la leche. Por otro lado, la correlación entre estas variables es 
baja (-036 < 1 > 0,62), particularmente en leche mantenida a bajas 
temperaturas, lo que limita la aplicación rutinaria de esta prueba para estimar el 
número total de microorganismos en la industria láctea. Es importante 
mencionar que es válida esta prueba para evaluar la condición de la leche 
cruda en perolas debido a la simplicidad y rapidez para obtener 
resultados(2,3,4). 
El CTB determina directamente el número de microorganismos presentes en la 
leche, expresados en unidades formadoras de colonias (UFC x mL-1. En 
condiciones ideales de ordeña higiénica el CTB inicial de la leche cruda se 
encuentra en torno de 1000 a 9000 UFC x mL-1. Después de la ordeña, los 
principales factores responsables por el aumento de ese valor incluyen la 
temperatura de almacenamiento del producto y el tiempo transcurrido hasta su 
proceso industrial(6,9). 
La carga microbiana inicial de la leche, esta directamente relacionada a la 
limpieza de los utensilios utilizados, su almacenamiento y transporte. De esta 
forma, la higiene y sanitización deficiente de los ordeñadores, baldes, perolas y 
sistema de ordeño son mencionados como los principales factores 
responsables por el aumento de este parámetro. Un punto a resaltar, es que no 
existe relación estrecha entre la aparición de la mastitis y el conteo total 
bacteriano en la leche, esto porque, el número de colonias x ml-1 de los 
microorganismos responsables es muy bajo. Una excepción en esto, sería la 
mastitis causada por Streptococcus agalactiae, ya que, en el caso de que no 
exista infección causada por este agente en las vacas lecheras, el origen de la 
alta contaminación microbiana de la leche pasa a ser prioritariamente de los 
utensilios y del sistema de ordeña mal higienizados y sanitizados. 
La calidad del agua utilizada para lavar los utensilios equipo de ordeña y 
pezones de los animales, es fundamental para evitar la contaminación de la 
leche. Considerando, que la superficie de los pezones representa una 
importante fuente de contaminación de la leche, se concluye, que la limpieza y 
desinfección de los mismos antes de la ordeña contribuye significativamente 
para el control de los niveles del CTB. Se estima que más del 95% de las 
causas de elevados CTB son por deficiencias en el lavado, higiene y 
sanitización de equipos y utensilios de ordeño, o están asociados a las 
deficiencias de enfriamiento del producto recién ordeñado(3,6,7). 
 
FACTORES RELACIONADOS AL ALMACENAMIENTO Y AL TRANSP ORTE 
 
La mayor parte de la leche producida en los establos es almacenada en 
perolas, los cuales, son llevados posteriormente a los centros de acopio para 
su refrigeración y ser finalmente transportados a la industria láctea; este 
fluxograma, ha sido utilizado por varias décadas y constituye hasta hoy la 
principal forma de captación de leche por las industrias. Sin embargo, este 
modelo necesita de una profunda revisión, una vez, que la implementación de 
programas de calidad total de las empresas, deberá exigir cada vez, mayor 
calidad de leche cruda(15). 
La relación tiempo-temperatura asume destacada relevancia para la 
conservación de la leche recién ordeñada, es así, que la cadena fría es 
fundamental para prevenir la multiplicación de los microorganismos patógenos 
 
 
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en la leche. El producto extraído de la vaca debe llegar al local de 
almacenamiento (centro de acopio) con una carga microbiana variando entre 
500 a 10 000 UFC x ml-1. Se recomienda entonces, enfriar la leche a 4 ºC, 
dentro de las dos primeras horas después de la ordeña. En los casos en que se 
utiliza el sistema de tanque de expansión, la temperatura de la leche mezclada 
no debe pasar 10 ºC, llegando al máximo de 4 ºC en una hora. Sobre el 
aspecto de calidad de la leche, las ventajas de los centros de acopio son 
evidentes porque, garantizan el almacenamiento y transporte de la leche fría 
(4 ºC), en camiones tanques isotérmicos con un mínimo de manipulación. La 
adopción de este procedimiento, representa una evolución significativa sobre el 
aspecto microbiológico de la leche cruda particularmente, con relación al 
binomio tiempo-temperatura pasándose a privilegiarla temperatura de 
almacenamiento y transporte del producto desde el centro de acopio hasta la 
industria láctea(4,16). 
 
PERSPECTIVAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA LECHE CR UDA 
 
Además de la colecta de la leche a granel una de las estrategias que pueden 
ser adoptadas para mejorar la calidad de la leche es la utilización de un 
incentivo al productor como, el establecimiento de precios variables en función 
de calidad de la leche siendo ejemplo, de lo que ya ocurre con relación al pago 
diferenciado por el porcentaje de grasa. 
En algunos países, los parámetros de calidad incluyen: el CTB, el IC, el CCS y 
el porcentaje de proteínas de la leche, los cuales son fuertemente relacionados 
con el rendimiento industrial y con la calidad del producto final. Sin embargo, 
estos análisis tienen un costo operacional elevado en función de los equipos 
que se requieren, lo que dificulta su plena aceptación por los sectores 
involucrados. Es importante mencionar, que los parámetros de calidad de leche 
a ser adoptados para diferenciar el precio que se va pagar al productor deben 
ser concordantes a la realidad del país(4,17). 
Se debe mencionar, que es importante incrementar los servicios de extensión 
y desarrollo de las actividades de orientación y apoyos a los productores con la 
finalidad de adoptar las técnicas de producción y obtención del producto 
pudiéndose enumerar los siguientes aspectos(15). 
 
• Manejo zootécnico y nutricional de los animales 
• Limpieza y desinfección de los utensilios de ordeño (baldes, perolas, 
coladores, ordeñadoras y utensilios) 
• Limpieza y sanitización de las instalaciones de ordeño, incluyendo 
mejoría en su estructura, pequeñas reformas de establos y suministro 
adecuado de agua. 
• Limpieza y desinfección de los ordeñadores y pezones de los animales. 
• Fortalecer la cadena fría de la leche. 
 
IMPACTO SOBRE LA SALUD PÚBLICA 
 
La leche es considerada como el producto más noble de los alimentos, dada su 
composición peculiar rica en proteína, grasa, carbohidratos, sales minerales y 
vitamina; constituye en alimento esencial para el hombre y para todas las 
 
 
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especies de mamíferos y las restricciones a su uso son limitadas a casos 
excepcionales. Lo mismo se aplica a todos sus derivados lácteos, es por esta 
razón, que existe un riesgo permanente de que la leche sirva como vehículo de 
multiplicación de microorganismos patógenos o de fraudes durante su 
procesamiento. En ambos casos, el producto pasa a ser un problema para el 
consumidor y de salud publica(4,9,14). 
El control higiénico-sanitario de las vacas lecheras y de la ordeña, es 
fundamental para garantizar la composición de la leche y reducir el riesgo de 
transmisión de agentes de enfermedades. La refrigeración después de la 
ordeña y el transporte en frío permite aumentar la vida media del producto. La 
evaluación de la calidad de la leche cruda mediante pruebas físico químicas 
complementadas por exámenes microbiológicos posibilita la identificación de 
los productores con buenas practicas de manejo de los que no las tienen. La 
pasteurización de la leche con calidad, asegura la distribución de un producto 
exento de riesgos para la población lo que es aplicado también para todos sus 
derivados, por lo que se sugiere(3,9,14). 
 
• Los propietarios mantengan saludables a las vacas lecheras; que 
higienicen y sanitizen las instalaciones y los equipos destinados a la 
ordeña y almacenamiento de la leche cruda. 
• Los responsables de los centros de acopio agilicen y modernicen el 
sistema de transporte de leche hacia la industria láctea. 
• Que la industria láctea mantenga un control adecuado de la leche que se 
reciba y que los procedimientos analíticos, aseguren la calidad final del 
producto. 
 
 
CONCLUSIONES 
 
Es importante mencionar que los procedimientos para mejorar la calidad de la 
leche en los establos son extremadamente complejos que requiere del esfuerzo 
conjunto de todos los sectores relacionados. Es así, que se deben implementar 
programas que incluyan los conceptos presentados, lo que, contribuirá para 
estimular el conocimiento y el procedimiento para mejorar la calidad de la leche 
que es imprescindible para el desarrollo de la producción pecuaria y su 
mantenimiento como actividad económica viable y lucrativa así como, de la 
más alta relevancia para la salud pública 
 
 
 
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