PROYECTO HECMAR ALEJANDRA CHIRINO LOPEZ

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República Bolivariana De Venezuela
Ministerio Del Poder Popular Para La Educación
Unidad Educativa Nacional Doctor Rafael Calles Sierra
Santa Ana de Coro Estado Falcón 
Elaboración de leche condensada a base de leche de cabra 
Tutor (a) Académico					Autor (a): 
Licda. María Mora 					Hecmar A. Chirino L.
Tutor (a) Externo:						C.I. 31.437.220
Msc. Ana Cecilia Chirino 					5to año sección “D”
Santa Ana de Coro; mayo de 2023
Dedicatoria
Dedico este proyecto principalmente a Dios, por haberme dado la vida y permitirme haber llegado hasta este momento tan importante de formación educativa. A mi padre Héctor Chirino, por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo incondicional sin importar nuestras diferencias de opiniones A mi tía Ana, que quiero como una madre, por compartir momentos especiales conmigo y por siempre estar dispuesta ayudarme en cualquier momento ¡Gracias por siempre apoyarme! 
Agradecimiento 
Este agradecimiento va dirigido a Dios por su bendición y su amor en todo momento. También para mi tía Ana Cecilia Chirino gracias a su conocimiento y ayuda pude concluir con éxito. A mi profesora María Mora por darme el impulso y nunca decaer y por siempre apoyarme para que nada salga mal y todo este bien elaborado. 
Índice de contenido
	PORTADA
	i
	DEDICATORIA
	ii
	AGRADECIMIENTO
	iii
	INDICE DE CONTENIDO
	iv
	RESUMEN 
	v
	IINTRODUCCION 
	1
	
	
	Fase I. Identificación del proyecto 
	3
	 Planteamiento del problema
	3
	 Objetivo general 
	7
	 Objetivos específicos 
	7
	 Justificación de la investigación 
	7
	
	
	Fase II. Fundamentación del proyecto
	10
	Antecedentes de la investigación 
	10
	Marco teórico 
	13
	 Composición de la leche de cabra 
	13
	 Beneficios de la leche de cabra 
	15
	 Propiedades de la leche de cabra 
	19
	 Definición de términos básicos 
	21
	
	
	Fase III. Descripción de la metodología
	24
	Paradigma de la investigación 
	25
	Enfoque de la investigación 
	25
	Tipo de investigación 
	26
	Diseño de la investigación 
	26
	Técnicas e instrumentos de recolección de datos 
	27
	Procedimiento para la elaboración de la leche condensada
	27
	 Etapa 1. Proceso de filtración
	28
	 Etapa 2. Proceso de desnatado 
	28
	 Etapa 3. Proceso de pasteurización 
	28
	 Etapa 4. Proceso de concentración 
	29
	 Cronograma de actividades 
	30
	
	
	Fase IV. Consideraciones finales 
	31
	Conclusiones
	31
	Recomendaciones
	32
	Referencias 
	33
	Anexos 
	35
República Bolivariana De Venezuela
Ministerio Del Poder Popular Para La Educación
Unidad Educativa Nacional Doctor Rafael Calles Sierra
Santa Ana de Coro Estado Falcón 
ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA A BASE DE LECHE DE CABRA 
Autor (a): Hecmar A. Chirino L. 
Tutor (a): María Mora
Fecha: mayo 2023 
RESUMEN 
La presente investigación tuvo como objetivo Elaborar leche condensada utilizando como materia prima la leche de cabra, por ser considerada por expertos como un alimento con alto valor nutritivo. La presente investigación se fundamenta en el paradigma positivista, donde todo el conocimiento científico se basa sobre la experiencia de los sentidos mediante la observación y el experimento; con un enfoque cuantitativo en el que se considera que el conocimiento debe ser objetivo y se genera a partir de un proceso deductivo que comúnmente se asocia con prácticas y normas de las ciencias naturales. Basado en el tipo de investigación exploratorio en cuanto a la fase referencial y con un diseño de campo, porque los datos de la materia prima se recolectaron directamente sin manipulación de variables, en la que se utilizaron técnicas e instrumentos experimentales propias de la naturaleza de la presente investigación. Llegándose a la conclusión de que se cumplieron los objetivos planteados, tanto el general como los específicos. Como lo fueron, elaborar la leche condensada, utilizando como materia prima la leche de cabra, de mismo modo, se determino experimentalmente las propiedades fisicoquímicas de la leche de cabra, se describieron las propiedades y beneficios de la leche condensada, y se describió el proceso de elaboración del producto final. 
Descriptores: leche de cabra, leche condensada, 
Introducción 
Los caprinos son rumiantes, su anatomía y fisiología no difieren mucho de los bovinos y ovinos. Las cabras son animales activos. Pertenecen a la clase mamíferos, familia Bóvidos subfamilia Caprino y género capra. su explotación de razas criollas en Venezuela está orientada a la producción de carne y queso, estas rezas se han ido mejorando a través de la incorporación de razas europeas y con un sistema de explotación extensiva y mayormente para economía de subsistencia. La población total estimada para el año 2000 es de 1.129.149 cabezas, siendo los estados Falcón, Lara y Zulia, los estados con mayor producción. A pesar de ser el Estado Falcon uno de los que tiene mayor cantidad de crías de cabras, son pocos las investigaciones que hayan realizado entorno a innovar en la producción o elaboración de leche condensada utilizando la leche de cabra como materia prima. 
	La leche de cabra es un producto de estos animales que se mantiene durante toda la época del año, a pesar de los vaivenes inherentes al sector económico y social. Ello se debe fundamentalmente a una razón clave: la tradición familiar, el conocimiento que se transmite en cada generación, de padres a hijos, lo que a su vez está asociado con el ecosistema, la naturaleza con su estímulo para convivir, recrearse, preparar y trabajar con los rebaños.
	En el presente proyecto de investigación se realizó una revisión exhaustiva de la literatura existente a través de la web, partiendo de todos aspectos referenciales y teóricos de la leche de cabra, en la que destacan las propiedades organolépticas y fisicoquímicas, así como también, la calidad, características, beneficios de la leche de cabra. En este sentido, toda esta información resulta ser fundamental para la presente investigación, debido a que la leche de cabra La leche es un alimento básico que tiene la función de satisfacer los requerimientos nutricionales del ser humano en cualquiera de sus etapas. 
Esto se consigue gracias a la mezcla en equilibrio de proteínas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua,
presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a
niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en
calorías.
En consecuencia, una vez realizada la revisión de la literatura se inicia paralelamente la búsqueda de investigaciones científicas en las que se fundamenta este estudio, como lo son los antecedentes o conocimiento previo, encontrándose con ciertas limitantes referidas a la actualización de las mismas, es decir, estudios con data de los años 2005 al 2016. Todo esto permitió estructurar la presente investigación en cuatro apartados denominados fases. La primera fase hace referencia a la al planteamiento del problema, los objetivos y la justificación; en la segunda fase se encuentran los antecedentes, marco teórico, definición de términos básicos; en la fase tres encontraran todos los aspectos metodológicos que sirvieron de guía para el desarrollo de la investigación y en la fase cuatro se encuentra constituido por las conclusiones, recomendaciones, las referencias y los anexos. 
Fase I
Identificación del proyecto
Planteamiento del problema
	La cabra fue el primer animal domesticado por el hombre capaz de producir alimento, hace cerca de 10000 años. Desde entonces, siempre acompañó la historia de la humanidad, conforme testifican los diversos relatos históricos, mitológicos y bíblicos, que mencionan a los caprinos. A pesar de eso, pocas veces tuvo su valor debidamente reconocido. 
Desde tiempos remotos de la humanidad, la leche de cabra aparece como alimento. Registros muy antiguos en el texto bíblico o en los murales egipcios hablan de su consumo.Su historia está unida a la historia del hombre, quién desde siempre, ha aprovechado su leche, carne, pelo, cuero, estiércol y trabajo. 
Cofré (2001) sostienen que estos productos han sido importantes indicadores de la capacidad de la especie para adaptarse a múltiples climas y sistemas. Tal es el caso de los de los países del MERCOSUR, la producción caprina representa en conjunto alrededor del 1,8 % del total mundial: Argentina (4,2 millones), Brasil (9,3 millones), Paraguay (135 mil cabezas), Chile (750 mil cabezas) y Uruguay (16.700 cabezas).
Vacas (2003) plantea que a pesar de su importante contribución al sostenimiento alimentario de la humanidad y de otras funciones (vestido, trabajo, fertilización), la cabra ha sido un animal denostado por ser considerado enemigo de los ecosistemas y propiciador de la desaparición de los suelos de cultivo, siendo relegada a los lugares más abruptos o desérticos. Además de considerarse responsable de la transmisión de enfermedades al hombre, como la brucelosis "fiebre de Malta" y su difusión mundial a través de las grandes rutas comerciales y pecuarias. En función del peso de tales consideraciones peyorativas o teniendo presente otras causas, geográficas, sociales, económicas o coyunturales, la ganadería caprina ha tenido una evolución desigual en los diversos países del mundo 
Pesántez y Hernández (2015) expresaba que la marginalidad de los sistemas de producción campesina y en especial de caprinos, se caracteriza por la ausencia de prácticas para dar valor agregado a los productos generados. En ellos, la racionalidad de las familias para incrementar sus ingresos, es la de contar con un mayor número de animales, en lugar de manejar un menor número de animales y obtener de ellos una mayor productividad. En ambos casos se requiere de tecnología accesible a las circunstancias ecológicas y socioeconómicas, así como de los mercados donde se comercialicen los productos. 
De párrafo anterior se desprende, que la leche de cabra ha sido un componente esencial de la "dieta mediterránea" en sus orígenes, especialmente mediante su transformación en queso mostrando no sólo las formas de hacer el queso, sino los tipos que existían ("oxigala", "moretum") o incluso algunas especialidades culinarias como un pastel ("sabilium") a base de queso, miel, harina y huevos, espolvoreado con semillas de amapolas y cocido al horno. 
Desde aquellas épocas clásicas a la actualidad, la cabra ha tenido un papel primordial en la producción de alimentos de calidad para el hombre, especialmente en las regiones desfavorecidas del mundo, donde todavía dichos alimentos constituyen la principal fuente de proteína para la población. Bidot, (2017) sostiene que la décima parte aproximadamente de la leche que se consume en el mundo, proviene de la cabra, y para algunos países, es la única fuente láctea. 
La demanda de leche de cabra se ha incrementado debido fundamentalmente a la respuesta de consumo por el crecimiento poblacional y por especial interés en los países desarrollados hacia los productos de la leche de cabra, especialmente quesos y yogurt, ya que estos pueden ser consumidos por grupos de personas que presentan intolerancia a los lácteos de origen bovino. Por su composición, la leche de cabra se encuentra asociada con ciertos beneficios nutrimentales en niños, así como en el desarrollo de alimentos funcionales y productos derivados con características sensoriales demandadas por consumidores. 
Este alimento y sus derivados, son también una opción para dinamizar las economías regionales porque se adaptan favorablemente a zonas áridas y semi áridas, como es el caso del Estado Falcón; son fáciles de mantener rebaños que van de dos a diez animales, así como también el bajo costo para su manutención. Son muchas las ventajas al momento de realizar inversiones de compra de esos animales porque tienen periodos cortos de rotación, es decir, de producción de la leche en comparación a otros animales.
Por lo antes expuesto, las cabras son consideradas por Arbiza (1196)) como la principal fuente de leche y carne para porcentajes alto de la población de zonas rurales. Además, desde tiempos remotos la leche de cabra ha tenido un rol importante en la nutrición humana debido a sus necesidades económicas y de su uso que permite cubrir necesidades nutricionales diarias; por otro lado, esta leche posee cualidades que hacen apropiada para niños, adultos y madres que amantan, en las que destacan sus propiedades, nutraceútica y autiaterojicas. 
Así mismo, se estima que un porcentaje cada vez mayor de la población infantil es intolerante a lácteos de vaca u el consumo en estos niños se reparten a sustitutos lácteos y leche de poja que son ofrecidos a través de laboratorios con un valor significativamente alto. Como lo expresa Sánchez (2011) La terapia más empleada por los pediatras cuando el infante presentaba intolerancia a la lactosa era el cambio a una formula basada en proteínas vegetales (soja), más sin embargo a través de estudios realizados por Brenneman (1978) se pudo comprobar que el 40% de los pacientes sensibles a la leche de vaca tolerar perfectamente leche de cabra y esto se debe a que la lactoalbúmina es inmune especifica entre especies 
 En este sentido, existen diversas formas de hacer más a tractivo la leche de cabra, más al mismo tiempo que se conservan sus propiedades nutricionales, y esta es a través de la leche condensada tomando en consideración que la leche de cabra tiene similitudes a la leche materna aunque ningún alimento supera ya que contiene un suministro abundante que suman gran variedades oligosacáridos que importen beneficios para la salud del infante, van desde el desarrollo inmunológicos, infecciones gastrointestinales hasta el mantenimiento de la microflora intestinal.
Es necesario resaltar que la leche condesada por ser una de presentaciones más a tractivas de la leche, así como también por obtenerse a través de procedimientos químicos. Es por ello que la leche condensada es un alimento que se obtiene al extraerse al agua y agregarle azúcar calentándola al vacío.
En el año 1822 Nicola Appert, realizó un experimento evaporando el agua en la leche en baño maría, siendo este el primer procedimiento para conservar la leche por más tiempo. Y es en 1835 cuando William Newton, dio un paso más en la conservación de este alimento calentándola a menor temperatura y agregándole azúcar que hace la función de conservante. Todas estas bondades de este alimento, con alto contenido de hierro, con mayor viabilidad en casos anemia que la leche de vaca, partiendo de esta premisa, la leche de cabra posee algunas propiedades fisicoquímicas que la hacen más digerible y con mayor absorción que la leche de vaca; esto es debido a que posee gran cantidad de ácidos grasas de cadenas cortas. 
De modo que la presente investigación tiene como objetivo elaborar leche condensada utilizando como materia prima la leche de cabra. En virtud de lo antes expuesto. Este estudio se formula en los siguientes términos ¿será posible elaborar leche condensada a partir de la leche de cabra? ¿será posible adaptar las condiciones ambientales a los procesos fisicoquímicos que se requieren en el proceso de elaboración de la leche condensada a partir de la leche de cabra?
Objetivo general
	Elaborar leche condensada utilizando como materia prima leche de cabra.
Objetivos específicos 
· Determinar experimentalmente las características fisicoquímicas de la leche de cabra.
· Describir las propiedades y beneficios de la leche condensada a partir de la leche de cabra.
· Describir el proceso para la elaboración de la leche condensada partir de la leche de cabra.
Justificación
El caprino es un animal que se destaca por su rusticidad, precocidad, docilidad y adaptación al medio ambiente. De origen asiático, es una especie principalmente productora de leche, aunque también lo es de carne, cuero y pelo.
La producción mundial de leche caprina se concentra, principalmente, en pocos países caracterizados por rentas bajas y condicionesambientales poco favorables para la explotación de otro tipo de rumiantes, es decir áreas tropicales o muy áridas, en estos países el destino fundamental de la leche es el consumo humano.
El desarrollo de la producción caprina en Venezuela está principalmente en manos de pequeños productores de escasos recursos y bajo nivel sociocultural, los que realizan esta actividad como forma de sustento familiar en zonas marginales.
La producción de carne es, por tradición, la función más importante de la cría caprina en el Estado Falcon, en las zonas áridas y semiáridas. Sin embargo, en los últimos años, la producción lechera ha evolucionado notablemente en diferentes regiones como por ejemplo en los alrededores de la ciudad de Santa Ana de Coro, cuyo producto es utilizado principalmente para la producción de quesos artesanales.
La cabra está especialmente dotada para la producción láctea, superando en esto a otros mamíferos, ya que puede producir hasta un 10% de su peso vivo (entre 400 y 1500 litros por lactancia).
Esta leche y, desde ya, los productos con ella obtenidos, tienen un valor nutricional importante. Adicionalmente, se la considera un alimento funcional natural, esto es, que reporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades, además de cumplir una función nutricional básica. Por lo tanto, la composición de la leche de cabra determina características beneficiosas especiales y propiedades demostradas para la nutrición y salud humana, junto con su valor general como alimento.
En virtud de todo lo considerado, la presente investigación se justifica en los siguientes aspectos: 
· Dado a que no existe un proceso de industrialización para la transformación de este producto; he aquí la importancia de desarrollar esta investigación en beneficio de todos los involucrados en el proceso de producción y comercialización de la leche de cabra y sus derivados, porque a más de generar fuentes de empleo que mejorarán la calidad de vida de las personas, también se convertirá en una alternativa de producción local.
· Este estudio se considera de relevancia, porque permitirá conocer una visión de oportunidad de negocio que genere desarrollo económico a través del emprendimiento que favorece notablemente la necesidad de consumo de leche de cabra, tanto personal como regional. 
· Desde el punto de vista metodológico, la elaboración de la leche condensada a partir de la leche de cabra, es relevante en el hecho de que sirve como base para indagar y describir el valor nutricional que aporta este producto para el individuo y como producto acabado servirá de escenario para futuras investigaciones referentes a la leche de cabra, ya que no se cuenta con investigaciones recientes a nivel nacional y estadal.
· Científicamente se considera relevante en cuanto que proporcionará beneficios al dar a conocer procedimientos tecnológicos que pueden llevarse a cabo con utensilios de uso diario, lo que convierte al individuo en una persona creativa e innovadora. 
· Desde el punto de vista académico, esta investigación es valorado en el sentido que brinda la oportunidad para que se dé un conocimiento significativo y difundir en la comunidad académica y estudiantil de la institución. 
Fase II
Fundamentación del proyecto
	En el trabajo de investigación a este nivel, contiene los aspectos precedentes, es donde se hace referencia a estudios, teorías y referentes conceptuales que sustentan y complementa la investigación que se realiza. Al respecto, así como también el marco teórico que se constituye con todos aspectos teóricos, como bien se tipifica en esta fase de la investigación. El Manual de trabajo de grados de maestría y doctorados de la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2016), expresa que: “El contenido del marco teórico es situar el problema en estudio dentro de un conjunto de conocimientos sólidos y confiables que permitan orientar la búsqueda y ofrezcan una conceptualización adecuada de los términos que se van a utilizar.” 
Antecedentes de la Investigación 
Castañeda (2020) realizo una investigación cuyo objetivo general fue, Elaborar una leche condensada de cabra (Capra aegrus hircus) enriquecida con un premix de Harinas Amaranto (Amaranthus spp), Quinua (Chenopodium quinua), Arroz (Oryza sativa) saborizada con Mora (Rubus ulmifolius). La leche de cabra es una excelente fuente alimenticia y funcional debido a sus propiedades nutricionales. Dicha investigación se buscó sustituir la leche de vaca por la leche de cabra (Capra hircus) con una nueva formulación en la aplicación de tenologías de harinas de Amaranto, Quinua y Arroz en la elaboración de la leche condensada de cabra. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (DBCA), generando tres tratamientos y un testigo, representados por las mezclas de harinas de arroz, amaranto y quinua en diferentes porcentajes. 
Se evaluaron las características organolépticas por medio de un panel sensorial, obteniéndose como ganador al tratamiento 2 (Arroz 60% + Amaranto 30% + Quinua 10 %). Esta Formulación resultó con medias de 4,2 para sabor ,4.5 para Color ,4.1 para Olor y 4.4 para Textura. En las variables cuantitativas se obtuvo 0,31 de Acidez, 6,11 de pH y 37,52 de ºBrix. 
El tratamiento ganador fue sometido a un análisis bromatológico presentando un contenido de Humedad 54.7%, Cenizas 2,3%, Proteína 10.2%, Carbohidratos 25.3%, Grasa 7.5% y Energía 209.5 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos determinaron que no existe crecimiento microbiano estableciéndose un tiempo de vida útil de tres meses. Estos análisis fueron basados en las especificaciones de la norma INEN (014:1984) para leche condensada. El resultado que se obtuvo fue favorable, porque su nivel proteico estuvo por encima del promedio de una leche condensada tradicional. 
La investigación citada, se relaciona y contribuye con la presente investigación significativamente ya que López en el 2022 logró obtener leche condensada a partir de la leche de cabra en su caso tuvo valor agregado con otros alimentos como la Quinoa y el arroz y saborizada con mora. La similitud de esta investigación y el aporte de información relevante para este trabajo investigativo.
Colina (2018) realizo una evaluación fisicoquímico y sensorial de un producto análogo de leche condensada azucarada con sustitución parcial de leche de vaca por leche de coco, en cual obtuvo resultados favorables como resultados 6,0 pH, 0,36% acidez titulable, 0,88 aw, 3% °brix, 20% grasa, 2,50% proteína, 5,10% desazucares reductores y 7,30% de azucares totales. El método de superficie de expuesta se utiliza en un diseño de combinación de centro no factorial con cinco niveles de investigación, y se aplica un modelo lineal cuadrático con interacción de primer orden. 
Se obtienen ocho tratamientos de dos puntos centrales, para un total de diez tratamientos. Posteriormente, se realizó un análisis físico y químico (pH, acidez titulable, aw y ºBrix) de diferentes métodos de tratamiento para obtener tres muestras con las mejores características físicas y químicas determinadas por el estándar venezolano de leche condensada, con 48.78 gramos de leche en polvo y 96.78 mililitros de leche de coco líquida para obtener la mayor aprobación de la tercera muestra. Finalmente, se caracteriza el producto terminado con el mayor reconocimiento global, que tiene un pH de 6.2, una acidez titulable de 0.26%, 0.85 aw, 71% de ºBrix, 11% de grasa y 6.5% de proteínas reductores y 7,30% de azucares totales.
El método de superficie de respuesta se utiliza en un diseño de combinación de centro no factorial con cinco niveles de investigación, y se aplica un modelo lineal cuadrático con interacción de primer orden. Se obtienen ocho tratamientos de dos puntos centrales, para un total de diez tratamientos. Posteriormente, se realizó un análisis físico y químico (pH, acidez titulable, aw y ºBrix) de diferentes métodos de tratamiento para obtener tres muestras con las mejores características físicas y químicas determinadas por el estándar venezolano de leche condensada,con 48.78 gramos de leche en polvo y 96.78 mililitros de leche de coco líquida para obtener la mayor aprobación de la tercera muestra. Finalmente, se caracteriza el producto terminado con el mayor reconocimiento global, que tiene un pH de 6.2, una acidez titulable de 0.26%, 0.85 Aw, 71% de ºBrix, 11% de grasa y 6.5% de proteínas.
La investigación antes mencionada, contribuye positivamente a la presente investigación debido a que se puede evidenciar un sinfín de propiedades de la leche de cabra que pueden ser medibles a través de diferentes procedimientos químicos y a su vez le brinda beneficios para la salud de quien la consume en sus diferentes presentaciones. 
En este mismo orden de ideas, Bidot (2017) realizó una investigación cuyo objetivo fue elaborar un manjar a base de leche de cabra, con ajonjolí (Sesamun indicum) realizando un diseño factorial 32 variando los porcentajes de ajonjolí (0,6; 1,1 ó 1,6 por ciento) y fécula de maíz (1; 1,2 o 1,4 por ciento) Todas las fórmulas fueron evaluadas por un grupo de 80 consumidores potenciales, mediante el empleo de 2 metodologías sensoriales diferentes: escala hedónica para los atributos apariencia, olor, color, sabor y textura. 
La fórmula de mayor aceptación fue evaluada por un panel entrenado de 8 jueces utilizando el análisis descriptivo para su comparación con 3 fórmulas del mercado. Ninguna formulación fue rechazada, siendo la fórmula de mayor aceptación aquella que contiene menor porcentaje tanto de ajonjolí (0.6%) como de fécula de maíz (1%). Como resultado 12.4 ± 0.65 % de humedad, 13.1 ± 0.75 % proteínas totales (Nx6, 38), 0.5 ± 0.05 % grasa total, 1.7 ± 0.59 % cenizas, la metodología CATA indicó los atributos que diferenciaron las fórmulas: dulce, sabor a leche condensada, sabor intenso, persistencia, dureza, entablé, húmedo y pastoso. 
Para la fórmula seleccionada se evaluó la aceptación de dos presentaciones diferentes (tarrinas con tapa de polipropileno de baja densidad y bocaditos en forma de caracoles). Como resultado ambas presentaciones fueron aceptadas, siendo la de bocadito la de mayor aceptación.
Esta investigación es de relevancia para el presente estudio al ser un referente en virtud de que se determinaron las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche de cabra, así como también, la obtención como producto final el manjar a basa de la leche de cabra, prevaleciendo la innovación y creatividad a partir de este producto. 
Marco teórico
Composición de la leche de cabra
Desde el punto de vista tecnológico, la composición de la leche determina su calidad nutritiva, sus propiedades y su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios. Para Rocha (2009) sostiene que la leche de cabra posee los mejores valores nutricionales y terapéuticos; sólo la supera la leche materna humana con alta calidad nutricional y de sabor agradable; las propiedades terapéuticas de la leche de cabra se reconocen desde los inicios de la civilización, al mostrar poder contra los malestares gastrointestinales.
La leche es el producto que segrega la ubre de las hembras, cuyo color es blanco cremoso, líquida, de olor y sabor característicos. Es rica en nutrientes y muy fácil de contaminarse si no se obtiene de forma adecuada. Por regla general puede decirse que la leche de cabra es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente. Entre los factores que contribuyen a estas variaciones se tiene: la raza, alimentación, estación del año, condiciones ambientales, localidad, estado de lactación y salud de la cabra. 
También posee una menor cantidad de lactosa en comparación con la leche de vaca. La mayor fracción es la caseína (CN), cuya micela difiere en estructura, mineralización, capacidad de hidratación y tamaño, respecto a leche de vaca, lo que le otorga, mejor digestibilidad, alcalinidad y capacidad “Buffer”.
Tabla 1. Comparación de la composición de la leche 
Beneficios de la leche de cabra
	En términos generales se estima que la leche de cabra es capaz de proporcionar por día toda la proteína que un niño necesita hasta los 8 años de edad y el 6 % hasta los 14 años; además por si sola suple 35 g de proteína por litro, lo cual es el 54 % de los 65 g/días requeridos por la mujer en lactancia o embarazada.
En tal sentido, la leche es uno de los alimentos más completos para el ser humano, dadas las características de sus componentes, como las proteínas que contiene con gran cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación. Siendo la leche uno de los alimentos más completos para la población humana, es natural que forme parte de las estrategias de seguridad alimentaria respecto a su producción y comercio internacional entre las naciones del mundo. La mayoría de los países considera la producción y abasto de leche como una prioridad nacional, por lo cual establecen políticas de alto proteccionismo para el sector. 
En consecuencia, la calidad de cualquier alimento con vista al consumo humano, depende en gran medida de su posible contribución, bien al mantenimiento del consumidor o incluso a la mejora de su salud. Estos aspectos son los que vienen dando lugar a la aparición de los llamados "alimentos funcionales", los "productos nutracéuticos", y los "farmalimentos", alimentos modificados o sustancias consideradas como nutrientes que pueden además de nutrir proporcionar salud, así como los nuevos "alimentos de diseño”, entendiéndose por ellos los que han sido ideados para una función específica o satisfacer las necesidades de un grupo concreto de la población, teniendo todos en común ofertar beneficios potenciales para la salud. 
Es importante resaltar, que la composición nutricional de la leche de cabra difiere bastante de la de otros animales de interés zootécnico ver tabla N° 1, y se caracteriza por presentar algunas características de orden nutracéutico que le permiten presentarse como un producto beneficioso para el consumo humano. En este sentido es importante que los productores puedan tomar medidas para mejorar la composición nutricional de la leche y comercializar los productos generando valor agregado; por ello es importante reconocer que la composición nutricional de la leche de cabra puede ser influenciada por diferentes factores que hacen parte de la dieta, entre ellos, la cantidad de fibra y la relación entre forraje y concentrado son los que generan mayores cambios, principalmente en el componente graso de la leche.
La leche de cabra es una alternativa mucho más sana, especialmente si se consume entera y de una buena fuente orgánica. El Departamento de Fisiología de la Universidad de Granada ha puesto de manifiesto que la leche de cabra posee más propiedades beneficiosas para la salud que la de vaca. En el artículo publicado en Andalucía Investiga, se expresa que la leche de cabra ayuda a prevenir la anemia ferropénica (falta de hierro) y la desmineralización ósea (osteomalacia). Se estima que alrededor de 2 % de la leche que se consume en el mundo viene de la cabra, no de la vaca. La mayoría de la gente que bebe esta leche no es gorda y no tiene alergias ni trastornos digestivos Los probióticos y otros productos elaborados con leche, superan con mucho sus equivalentes elaborados con leche de vaca 
Más allá de sus posibilidades económicas y de su uso para llenar las necesidades nutricionales diarias, la leche de cabra posee cualidades que la hacen apropiada para niños, adultos y madres que amamantan, entre las que se puede citar sus propiedades nutracéuticas y antialergénicas. En niños que presentan malnutrición por mala alimentación o lactancia deficiente, la leche de cabra ha demostrado ser un substituto superior a la leche de vaca. No obstante, los pediatras no la recomiendan como sustituto total de la leche materna en infantes menores de un año dado su alto nivel proteico y mineral, y por su bajo contenido de carbohidratos, ácido fólico y vitaminas C, D, E, B6 y B12 
De forma resumida, se puede decir que la leche de cabra es recomendablepara aquellas personas que tienen problemas digestivos como úlceras, gastritis, trastornos hepáticos y no pueden consumir leche de vaca. En cuanto a las alergias, en particular aquellas debidas a alguna proteína láctea bovina. Sus características beneficiosas son: 
· Contiene fracciones de azúcares y oligosacáridos similares a la leche humana.
· Muchas personas a quienes la leche de vaca les provoca reacciones alérgicas pueden beber leche de cabra sin inconvenientes pues contiene una proteína de diferente tipo. 
· La leche contiene 13 % menos lactosa que la leche de vaca y 41 % menos que la leche humana. Es antialérgica porque contiene niveles muy bajos de lactosa.
· Sus glóbulos o gotas de grasa son más pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos, lo que implica que la leche de cabra sea más digestible. 
· Los bebés y los lactantes toleran muy bien esta leche en caso que la madre no pueda amamantar. 
· La leche de cabra es de más fácil digestión siendo ideal para integrar la dieta de convalecientes con alteraciones gástricas, úlceras y colitis por sus altas cualidades de poder buffer (neutralizante de la acidez) 
· Los ácidos grasos contenidos en la leche de cabra tienen una cualidad metabólica con una capacidad única de limitar depósitos de colesterol en los tejidos corporales. Tiene menor nivel de colesterol. 
	Calorías: 67 kcal
	Proteínas: 3,4 gr
	Grasas: 3,9 gr
	Hidratos de carbono: 4,5 gr
	Calcio: 110 mg
	Hierro: 0,12 mg
	Potasio: 180 mg
	Fósforo: 95
· La leche de cabra, en comparación con la leche de vaca, tiene la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro, vitamina C y D. La leche de cabra contiene mayor cantidad de vitaminas A y B y menor contenido de lactosa. 
· Protege contra la osteoporosis.
· Protege contra la anemia ferropénica.
Tabla N° 2. Valor nutricional de la leche de cabra (por cada 100 gramos):
 
 
Propiedades de la leche de cabra
	En palabras de Chacón (2005), la leche de cabra es cercana a ser un alimento casi perfecto con una estructura sorprendentemente similar a la leche materna. Estas diferencias en muchísimos casos repercuten en una gran cantidad de ventajas nutricionales de esta leche por sobre muchas de las fuentes tradicionales. La leche de cabra es una alternativa válida como sustituto de la humana, pues sus valores nutritivos son en gran medida aproximados. 
El sabor de la leche de cabra difiere muy poco del gusto de la de vaca, presenta similar cantidad de hierro, proteínas, grasa, vitamina C y D; exhibiendo mayor contenido de calcio, potasio, manganeso y fósforo, como también de vitaminas A y B. Esta noble sustancia es indicada por médicos y nutricionistas como alimento alternativo en personas alérgicas a la leche bovina, así como a intolerantes a la lactosa. 
Además, resulta aconsejable para individuos mayores que revelan perturbaciones intestinales. Muy importante es destacar, que la corporación médica internacional certifica que la leche de cabra consigue revertir problemas alérgicos en niños que van del 50 al 80 %. Un dato no menos importante, reside en que los pequeños que sufren estas afecciones, ascienden al 7 % de la población mundial.
La leche de cabra se asemeja en su composición a la leche materna y es sana y nutritiva. Muchas personas a quienes la leche de vaca les provoca reacciones alérgicas pueden beber leche de cabra sin inconvenientes pues contiene una proteína de diferente tipo.
El perfil de proteínas de la leche de cabra se asemeja más al humano del que lo hace la leche de vaca; de la misma manera la lactoglobulina caprina ha demostrado ser de más fácil digestión que la vacuna. 
Para Ramírez (2005), otro componente de la leche es la grasa que constituye desde el 3 hasta el 6 % de la leche. La calidad de la grasa láctea caprina es un factor importante porque define la capacidad de la leche para ser procesada; y tiene un rol relevante en las cualidades nutricionales y sensoriales de los productos que de esta se obtengan. 
Al igual que otras especies de rumiantes, Castro (2005) expresa que la composición de grasa en la leche de cabra se ve afectada por diversos factores como: raza, características individuales, estado de lactación, manejo, clima y composición de los alimentos. El componente lipídico es reconocido como el más importante de la leche en términos de costo, de nutrición y de características físicas y sensoriales del producto. Dentro del componente lipídico, los triglicéridos representan cerca del 98 %, pero en la leche de cabra también se encuentran algunos lípidos simples como los diacilgliceroles y los esteres de colesterol, así como fosfolípidos y compuestos liposolubles como los esteroles y el colesterol. 
Richardson (2004) plantea que la grasa de la leche de cabra es una fuente concentrada de energía, lo que se evidencia al observar que una unidad de esta grasa tiene 2,5 veces más energía que los carbohidratos comunes. Los triglicéridos representan casi el 95 % de los lípidos totales, mientras que los fosfolípidos rondan los 30-40 mg/100 ml y el colesterol 10 mg/100 ml. 
La composición grasa de la leche de cabra es la principal responsable de sus propiedades contra el colesterol alto, pues impide que se absorba el exceso de ácidos grasos saturados del organismo, de esta forma se reduce la concentración de colesterol LDL y triglicéridos y aumenta la concentración de colesterol HDL o bueno. 
Además, una característica de la leche de cabra es el pequeño tamaño de los glóbulos grasos comparados con el de los glóbulos en la leche de vaca (2 en la leche de cabra contra un promedio de 3-5 en la de vaca), lo cual se ha asociado con una mejor digestibilidad.
Los contenidos de ácidos grasos esenciales y de cadenas cortas hacen de la leche de cabra un alimento saludable desde un punto de vista cardiaco, así como tienen gran importante en la nutrición de infantes que presenten eczemas atípicos atribuidos a leches maternas con un perfil anormal de ácidos grasos, especialmente el linolénico.
Definición de términos básicos
Leche: Es el producto íntegro no adulterado del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Ha de ser recogido higiénicamente y no debe contener calostro.
Leche Condensada: Es el producto de la concentración de los sólidos, presentes en la leche con adición de azúcar.
Viscosidad: La leche es un poco más espesa o viscosa que el agua a causa de los sólidos contenidos en ella.
Potencia de hidrógeno (pH): Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente ácida, más o menos como el agua pura, que posee un pH 7 a 20 ºC. Si el pH es menor que 6,5 la leche es ácida.
Acidez Valorable: Oscila 0,16 y 0,18% de ácido lácteo, la cual sirve como una indicación de la calidad higiénica de la lecha, ya que puede una elevación, como consecuencia del crecimiento de bacteria.
Densidad Específica: Significa el peso de un volumen dado de la leche comparado con el mismo volumen de agua, al mismo grado de temperatura. La densidad específica media de la leche es 1,030 a 1,034 a 15 grados centígrados (Cº).
Análisis fisicoquímico: Son las pruebas sensoriales, físico-químicas y microbiológicas que se le practican a la leche para determinar sus niveles proximales y sus condiciones para ser consumida. Entre las pruebas físico-químicas más comunes se puede mencionar: humedad, grasa, ceniza, cloruros, proteínas, solubilidad, densidad relativa, acidez, preservadores, entre otros. Por su parte, entre las microbiológicas se tiene: coliformes, estafilococos, salmonella, listeria, mohos, aerobios y esporas termófilas.
Pasteurización: Es la destrucción de la mayor cantidad de la flora bacteriana y patógena a través del calor, alterando lo menos posible la estructura de la leche, vitaminas y componentes sensibles al calor. Existen dos métodos de
pasteurización, los cuales son: pasteurización baja y pasteurización alta; para efectos de a presente investigación se utilizó la pasteurización baja.
Pasteurización Baja: Consiste en calentarla leche a 63 ºC en un lapso de tiempo de 30 minutos. Es un método lento y discontinuo que presenta la ventaja de no modificar las propiedades de la leche, no se coagulan las albúminas ni las globulinas y el estado de los glóbulos grasos permanece inalterado.
Sólidos tales: Estos solidos tales están compuestos normalmente entre 3 y 3,5% de grasa, y 3 a 3,5% de proteínas y 4 a 6% de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio.
Temperatura: La conservación de la leche de cabra varia en dependiendo el proceso de esterilización. El primero que somete la leche a una temperatura de 140-150º C durante 2,5 segundos, que se pueden almacenar hasta 3 meses incluso fuera de la nevera.
Propiedades Organolépticas: Color, sabor olor, textura, aspecto. Están son cinco propiedades organolépticas principales de los alimentos se trata de características que se perciben a través de los sentidos (gusto, vista, olfato y tacto).
Filtración: Es un método de limpieza a la cual se somete la leche ya que por el filtro se hace pasar un volumen determinado de leche quemando retenidas las impurezas que pueden estar contenidas en la leche.
Desnatado: Concentración de los glóbulos de la grasa de la leche y posterior separación de capa a una temperatura de 64ºC durante 30 minutos, con el objeto de extraer la mayor cantidad de grasa contenida en la leche, esto permite mejorar las condiciones organolépticas la materia prima.
Fase III
Descripción de la metodología
El marco metodológico es el conjunto de acciones destinadas a describir y analizar el fondo del problema planteado, a través de procedimientos específicos que incluye las técnicas de observación y recolección de datos, determinando el “cómo” se realizará el estudio, esta tarea consiste en hacer operativa los conceptos y elementos del problema que se estudia, del mismo modo, señala Arias (2012) el marco metodológico es el “conjunto de pasos, técnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver problemas”. 
De la misma manera Hernández, Fernández y Baptista (2016) define al marco metodológico como “Un proceso que, mediante el método científico, procura obtener información relevante para entender, verificar, corregir o aplicar el conocimiento”, dicho conocimiento se adquiere para relacionarlo con las hipótesis presentadas ante el presente estudio. 
Es así entonces como resumiendo las posturas de los autores puede decirse que el marco metodológico se trata en su mayoría del tercer capítulo de del proyecto y es el resultado de la aplicación, sistemática y lógica, de los conceptos y fundamentos expuestos en el marco teórico. Es importante comprender que la metodología de la investigación es progresiva, por lo tanto, no es posible realizar el marco metodológico sin las fundamentaciones teóricas que van a justificar el estudio del tema elegido. Por otra parte, Hernández, Fernández y Baptista (2016) comentan que el procedimiento general planteado en la metodología como recurso didáctico para emprender la teorización es cíclico, de acción participativa y de evaluación constante entre los investigadores y los sujetos de estudio
Paradigma de investigación 
Toda investigación como actividad científica, debe estar dirigida de alguna manera por un enfoque de ver, abordar, analizar y actuar sobre sobre la realidad; razón por la cual el investigador debe tener un punto de vista único que sustente sus creencias. La presente sección se estructura inicialmente con el paradigma, parafraseando un poco este concepto es aquel que se encuentra constituido por los supuestos teóricos generales, las leyes y las técnicas para su aplicación, tiene como función principal guiar la investigación. 
La presente investigación se centra en el paradigma positivista, la cual mantiene que todo conocimiento científico se basa sobre la experiencia de los sentidos solo puede avanzarse mediante la observación y el experimento, asociados al método científicos. En tal sentido, Según el modelo “racionalista” o cuantitativo, la ciencia surge como una necesidad del ser humano por aprender sobre los fenómenos que ocurren a su alrededor y sus
relaciones de causa y efecto, con el fin de poder interferir en ellos o utilizar este
conocimiento a su favor.
Enfoque de investigación 
Para Hernández. Fernández y Baptista (2016) la investigación bajo el enfoque cuantitativo considera que el conocimiento debe ser objetivo, y que este se genera a partir de un proceso deductivo. Este enfoque se comúnmente se asocia con prácticas y normas de las ciencias naturales. Este enfoque basa su investigación en casos tipo, con la intención de obtener resultados que permiten hacer generalizaciones. Tal es el caso del presente estudio, en el que realizan mediciones y análisis a la materia prima.
Tipo de investigación 
La presente investigación se encuadra en una investigación con un primer nivel exploratorio que se realizó una revisión documental de otras investigaciones relacionadas con el objeto de estudio; que no está claramente definido y se utiliza para tener una mayor compresión. En palabras de Arias (1999) se define como investigación que se actúa sobre un fenómeno poco conocido y que los resultados pueden construir una visión aproximada, es decir un nivel superficial de conocimiento.
También es de tipo descriptivo, siguiendo la definición del mismo según Hernández, Fernández y Baptista (2016) es la encargada de puntualizar las características del fenómeno que para efectos de la presentes investigación corresponde a las características y propiedades físico químicas y organolépticas de la leche de cabra como materia prima para la elaboración de la leche condensada.
Diseño de la investigación:
Según Arias (Ob cit), el diseño de investigación de la estrategia general que adopta el investigador para responder el problema planteado. En atención al diseño, la investigación se clasifica en: documental, de campo y experimental. En este punto, se corresponde con una investigación de campo ya que según Arias (Ob cit), consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigado, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna la investigación de campo se recopila directamente de fuentes datos originales, lo que proporciona un control más alto sobre la naturaleza y la cantidad de datos recopilados. Tal como se hará con la leche de cabra, la cual será sometida a todos los análisis químicos correspondientes, como lo son acidez, humedad, viscosidad, calor, sabor, aspecto, densidad, solidos, totales y pH. 
Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
Las técnicas de recolección de datos son consideradas por Arias (ob. cit.), como la forma o procedimientos que utiliza el investigador para recolectar la información necesaria que conduzcan a un propósito específico; con esta finalidad se cuenta con una gran gama de instrumentos que le permiten al investigador realizar la recolección de los datos. Para esto, según Hernández, Fernández y Baptista (ob. cit.), un instrumento de medición es el recurso que utiliza el investigador para registrar información o datos sobre las variables que tiene en mente. Es por esto que se requiere de una técnica para recoger dichos datos, la cual debe aplicarse de manera tal que la información pueda ser recuperada en un instrumento diseñado para tal fin. Ese instrumento puede ser cualquier recurso, formato o dispositivo que le permita al investigador registrar y guardar la información.
En este sentido, dada la naturaleza de la presente investigación y en función de los datos que se requería, se utilizó como instrumento de recolección de datos siguiendo los protocolos químicos, con la utilización de instrumentos de medición como el cilindro graduado y formatos que permitieran recoger información de todas y cada una de las pruebas físico químicas conjuntamente expresadas con sus unidades químicas, propias de la leche de cabra como lo son: densidad, solidos totales, acidez, humedad, viscosidad,potencial de hidrogeno (pH), del mismo modo, las propiedades organolépticas, tales como: color, olor, sabor y aspecto. 
Procedimiento para la elaboración de la leche condensada
	Basado en el esquema artesanal para la elaboración de la leche condensada a partir de la leche de cabra, a continuación, se presenta el procedimiento empleado, del mismo modo, que los instrumentos, materia, prima, variable controlada y duración de cada una de las etapas hasta la obtención del producto final. 
Etapa 1. Proceso de filtración
	Es un proceso de limpieza a la cual se somete la leche de cabra, ya que por el filtro se hace pasar un volumen determinado de leche quedando retenida las impurezas que pueden estar en la leche. Para este proyecto se utilizó un pedazo de tela blanca.
Etapa 2. Proceso de desnatado
	Este proceso se aplica a la leche de cabra con la finalidad de concentrar los glóbulos de grasa de la leche y posterior separación de una capa de suero. Se realiza en baño de maría a una temperatura de 65 °C durante cuarenta (40) minutos aproximadamente, el baño de maría va a permitir controlar la temperatura, a través de ir agregándole agua a temperatura ambiente. El desnatado se realiza con el objetivo de extraer la mayor cantidad de grasa contenida en la leche y permite mejorar las condiciones organolépticas de la materia prima, para ello, los instrumentos utilizados fueron: termómetro, plancha de calentamiento (cocina eléctrica), 
Etapa 3. Proceso de pasteurización
	La pasteurización es una de las etapas mas importantes dentro del proceso de elaboración de la leche condensada, ya que el objetivo es disminuir los gérmenes patógenos y la mayoría de los otros gérmenes, alterando lo menos posible la composición y la estructura de la leche de cabra. Razón por la cual, este proceso se lleva a cabo en baño de maría y controlando la temperatura a 63 °C durante cincuenta minutos ya que es una pasteurización baja, que le ofrece la ventaja de no variar las propiedades de la leche. 
	Una vez transcurrido el tiempo de la pasteurización, se le realiza un choque térmico, este consiste en colocar la leche pasteurizada en un envase que contenga hielo y agua, hasta que la temperatura de la leche llegue a 10 °C, seguidamente se le adiciona el azúcar que aparte de ser el endulzante, también actúa como conservante, para efectos de este proyecto se utilizó 5 cucharadas de azúcar por cada medio litro (500 mL) de leche de cabra. 
Etapa 4. Proceso de concentración 
	Para finalizar, se agita para disolver el azúcar, se coloca nuevamente en baño de maría y se sigue agitando de manera discontinua hasta lograr la consistencia deseada. Se retira del fuego y se somete nuevamente al choque térmico, para posteriormente envasar. 
	
 
Cronograma de actividades
	Descripción De
Actividades 
	Materiales
	Meses
	Recursos
Humanos
	Recursos 
Económicos
	
Recopilación de información
	· Lápiz
· Hojas
· Borrador
· Teléfono
· Computadora
· Wi-fi
 
	
Noviembre 
	Investigadora 
	
	
Determinar los beneficios de la leche condensada
	· Cilindro graduado
· Balanza 
· Crisol 
· Hidróxido de sodio 
· Termómetro 
· pHmetro 
	
Enero 
	· Personal de CITEC (UNEFM)
· Tutora
· Investigadora 
	· Leche de cabra 
· Azúcar blanca 
	
Describir el Proceso de la elaboración
	· Lápiz
· Hojas
· Borrador
· Teléfono
· Computadora
· Wi-fi
	 Marzo 
	· Tutora
· Investigadora
	
	Dar a conocer la calidad del producto final
	
	Junio 
	· Investigadora
	
 
Fase IV
Consideraciones finales 
Conclusiones 
	Una vez finalizada la presente investigación, cuyo objetivo general fue elaborar leche condensada a base de leche de cabra, se pudo conocer que en las ultima década la leche de cabra ha sido una materia prima muy utilizada para distintos productos alimenticios y cosméticos, por lo que se ha realizado una revisión sistemática, para dar conocimiento especial del tratamiento químico que se le dio a la materia prima y lograr dar cumplimiento al objetivo general del presente proyecto que fue elaborar leche condensada utilizando como materia prima la leche de cabra, por ser un alimento con alto contenido de vitamina A, con propiedades y beneficios considerables para la salud, específicamente cuando se es intolerante a la lactosa, así como también, por ser baja en grasa y con alto porcentaje de absorción, lo que la convierte en un alimento digerible. 
	Se logro determinar experimentalmente las características físico químicas de la leche de cabra, en las que destacan las siguientes: posee una densidad casi igual que la del agua, lo que la convierte en un alimento altamente soluble, con un promedio de solidos totales de 72,18% y con una acidez titulable de 18g/100 mL, lo que se traduce en por cada 100 mL de leche se tienen 18 g de acidez; la cual pudo ser verificada con el pHmetro arrojando una acidez de 6,30 a una temperatura de 23,6 °C, del mismo modo, este producto tiene una humedad de 27,82% considerada así con poco contenido de agua y con una viscosidad de 29,6 centistock (cts).
	 A través de todas las referencias consultadas, le alcanzó con el segundo objetivo especifico de la presente investigación, que permitieron describir las propiedades y beneficios que brinda el consumo del producto final y por último, en la tercera fase de la presente investigación se puede conocer la descripción del proceso de elaboración de la leche condensada, proceso que también fue presentado a través de un esquema artesanal elaborada por la autora de este proyecto. 	 
Recomendaciones 
Después del estudio realizado con la presente investigación, se sugiere considerar los siguientes aspectos, con el objeto de mejorar el proceso de elaboración de leche condensada utilizando como materia prima leche de cabra y en asesoramiento diligente y oportuno. 
· Promover elaboración de investigaciones desde las diferentes áreas de aprendizaje, que tengan incidencia en la preparación del estudiante durante la preparación académica.
· Motivación a los estudiantes, por parte de los docentes del área de ciencias en realizar actividades practicas con actividades de laboratorio, que nos permitan conocer los instrumentos y materiales, y por supuesto como se utilizan; esto con la finalidad de que haga útil al momento de realizar este tipo de proyectos. 
· Dentro del proceso enseñanza aprendizaje a lo largo de los cinco años de formación académica, contar con docentes con iniciativa para ser orientadores metodológicos. 
Referencias 
Arbiza, A. (1996). La leche de cabra. Sus propiedades nutritivas y farmacológicas. Correo del Maestro, 3, 1-5.
Arias, F. (1999). Proyecto de investigación: Introducción a la metodología científica. 5ta edición. Caracas. Espíteme.
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Universidad Pedagógica Experimental Libertador (UPEL 2016). Manual para la elaboración de tesis doctorales y trabajos de grado y trabajos. Venezuela. 
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Anexos 
CONTROL DE TEMPERATURA 
DESNATADO 
FILTRACIÓN 
CONCENTRACIÓN 
PASTEURIZACIÓN 
PASTEURIZACIÓN 
PASTEURIZACIÓN 
CHOQUE TÉRMICO