Producción de derivados lácteos

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Sede Chapinero, Carrera 5 # 59A-44
Bogotá, D.C., Colombia
PBX: 348 8000 Exts.1224 y 1226
edicionesunisalle@lasalle.edu.co
https://ediciones.lasalle.edu.co/
3 Producción de 
derivados lácteos
Ruth Rodríguez Andrade, 
Elías Rafael Giha Jerman,
Sebastián Mayorga Jiménez, 
Hernán Camilo Hurtado Moreno,
Jesús Javier Guevara Santos
En la actualidad existen múltiples mitos con respecto 
a la leche, los cuales carecen de soporte técnico, 
como: “la leche tiene mastitis, por eso es mejor no 
tomar lácteos” o “el yogur es sometido a procesos de 
electroforesis que pueden causar efectos fisiológicos 
malignos cuando los niños lo consumen”. En este libro 
usted encuentra una explicación científica de la 
manera en que se obtiene la leche, así como de los 
controles que se aplican previamente para que esta y 
sus derivados sean sanos. Además, se busca dar 
respuesta a preguntas que los consumidores se 
hacen, pero no saben a quién formular, algunas de 
ellas muy comunes: ¿cuál es la diferencia entre leche 
UHT y la pasteurizada?, ¿qué procesos se realizan a 
nivel industrial para hablar de productos enteros, 
semidescremados y descremados? o ¿cuáles son los 
procesos a los que se somete la leche para producir 
quesos, yogures, helados y arequipe?
Producción de 
derivados lácteos
Ruth Rodríguez Andrade
Elías Rafael Giha Jerman
Sebastián Mayorga Jiménez
Hernán Camilo Hurtado Moreno
Jesús Javier Guevara Santos
Bogotá, D. C., Colombia
2020
Producción de derivados lácteos / Ruth Rodríguez Andrade, Elías Rafael Giha Jerman, Sebastián 
Mayorga Jiménez, Hernán Camilo Hurtado Moreno, Jesús Javier Guevara Santos. - Primera edición. 
- Bogotá : Ediciones Unisalle, 2020.
98 páginas : ilustraciones, gráficas, fotografías ; 17 cm. – (Colección del Agro ; n.° 3)
Incluye índice de diagramas, de figuras y tablas.
Incluye referencias bibliográficas.
ISBN 978-958-5136-04-5 (impreso)
ISBN 978-958-5136-05-2 (digital)
1. Procesamiento de productos lácteos 2. Productos lácteos – Análisis 3. Leche fermentada I. 
Rodríguez Andrade, Ruth II. Giha Jerman, Elías Rafael III. Mayorga Jiménez, Sebastián IV. Hurtado 
Moreno, Hernán Camilo V. Guevara Santos, Jesús Javier VI. Serie
CDD: 637.14 ed.22 CEP-Universidad de La Salle. Dirección de Bibliotecas
ISBN: 978-958-5136-04-5
e-ISBN: 978-958-5136-05-2
DOI: https://doi.org/10.19052/978-958-5136-05-2
Primera edición: Bogotá, D. C., junio del 2020
© Universidad de La Salle
 Ruth Rodríguez Andrade
 Elías Rafael Giha Jerman
 Sebastián Mayorga Jiménez
 Hernán Camilo Hurtado Moreno
 Jesús Javier Guevara Santos
Fotografías: todas les pertenecen a los autores, a menos 
que se indique lo contrario. 
ColeCCión del Agro
N.º 3. Producción de derivados lácteos
Edición
Ediciones Unisalle
Cra. 5 n.° 59A-44, Edificio Administrativo, 3.er piso
PBX: (571) 348 8000. Exts.: 1224/1226
edicionesunisalle@lasalle.edu.co
https://ediciones.lasalle.edu.co/
Dirección editorial
Hubeimar Alfredo Morales Roa
Coordinación editorial
Andrea del Pilar Sierra Gómez
Corrección de estilo
Sabina Ojeda
Diagramación y diseño de carátula
Diahann Molano
Publicación electrónica 
Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro por 
cualquier procedimiento, conforme a lo dispuesto por la ley.
Hecho en Colombia.
Contenido
FISIOLOGÍA DE LA LACTACIÓN ..............................................10
Desarrollo de la glándula mamaria ............................................. 14
Mamogénesis .......................................................................... 14
Lactogénesis ........................................................................... 16
Galactopoyesis ....................................................................... 19
Composición de la leche ............................................................... 23
CALIDAD COMPOSICIONAL 
Y FISICOQUÍMICA DE LA LECHE ............................................25
Pruebas de calidad ......................................................................... 25
Prueba de alcohol .................................................................. 27
Ausencia de conservantes, adulterantes 
y neutralizantes por muestreo selectivo .......................... 28
Prueba de densidad .............................................................. 31
Determinación del extracto seco total ............................. 33
Determinación del extracto seco desengrasado ............ 33
Prueba de acidez.................................................................... 36
Ausencia de antibióticos ...................................................... 38
Determinación de la materia grasa.................................... 39
Prueba de reductasa ............................................................. 41
Sistema de Pago de Leche Cruda ............................................... 42
LECHES FERMENTADAS............................................................48
Clasificación ..................................................................................... 50
Yogur ......................................................................................... 51
Kumis ........................................................................................ 63
LECHES CONCENTRADAS AZUCARADAS ...........................66
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: QUESOS ..............................72
CONGELACIÓN: HELADOS ......................................................85
REFERENCIAS ............................................................................... 91
Índice de diagramas
Diagrama 1. Composición de la leche ....................................... 24
Diagrama 2. Proceso del yogur batido ....................................... 56
Diagrama 3. Proceso del yogur 
aflanado o tipo postre ................................................................... 59
Diagrama 4. Proceso del kumis ................................................... 65
Diagrama 5. Proceso de las leches 
concentradas azucaradas .............................................................. 70
Diagrama 6. Proceso del queso campesino .............................. 77
Diagrama 7. Proceso del queso doble crema ........................... 81
Diagrama 8. Proceso del queso pera o quesadillo .................. 83
Diagrama 9. Proceso del helado ................................................. 90
Índice de figuras
Figura 1. Estructura externa de la ubre ..................................... 11
Figura 2. Estructura interna de la ubre ...................................... 12
Figura 3. Intervención hormonal en el 
desarrollo y funcionalidad de la ubre ......................................... 13
Figura 4. Resumen de la mamogénesis de 
acuerdo con las etapas fisiológicas ............................................. 16
Figura 5. Principales estructuras que se 
hacen funcionales en la lactogénesis ......................................... 17
Figura 6. Síntesis de los componentes de la leche ................. 20
Figura 7. Material utilizado en la prueba 
de termoestabilidad ....................................................................... 28
Figura 8. Elementos para la prueba de densidad .................... 32
Figura 9. Determinación del extracto 
seco desengrasado ......................................................................... 34
Figura 10. Material utilizado en la prueba 
de acidez titulable .......................................................................... 37
Figura 11. Material utilizado en la prueba 
de determinación del pH .............................................................. 38
Figura 12. Material utilizado en la prueba 
de ausencia de antibióticos .......................................................... 39
Figura 13. Equipos y materiales utilizados 
para determinar la materia grasa ................................................ 40
Figura 14. Comprobante de la liquidación y 
del pago de leche cruda en la región 1 ..................................... 47
Figura 15. Tipos de formasbacterianas 
viables en los cultivos lácticos ..................................................... 50
Figura 16. Clasificación de las leches fermentadas 
de acuerdo con su contenido de grasa láctea .......................... 51
Figura 17. Gel obtenido en la fermentación láctica ................ 58
Figura 18. Etapas de la elaboración del 
queso con coagulación mixta....................................................... 74
Figura 19. Etapas de la coagulación enzimática ...................... 79
Índice de tablas
Tabla 1. Hormonas importantes para 
la formación y el funcionamiento de la 
glándula mamaria .......................................................................... 22
Tabla 2. Porcentajes de los componentes 
de la leche de especies de interés industrial . .......................... 23
Tabla 3. Características exigidas por la 
industria para la leche cruda ........................................................ 26
Tabla 4. Pruebas que le debe realizar 
la industria a la leche cruda .......................................................... 27
Tabla 5. Criterios de liquidación del 
precio para la leche cruda. ........................................................... 43
Tabla 6. Valor en pesos por gramos de 
proteína, grasa y sólidos totales. ................................................. 44
Tabla 7. Bonificación o descuento para 
el pago por calidad higiénica. ....................................................... 44
Tabla 8. Descuentos por transporte 
pesos/litro de acuerdo con los kilómetros. ............................... 45
Tabla 9. Características fisicoquímicas 
de las leches fermentadas. ........................................................... 52
Tabla 10. Características microbiológicas 
de las leches fermentadas ............................................................ 53
Tabla 11. Simbología de Bryan empleada 
en el Sistema de Análisis de Peligros y de 
Puntos Críticos de Control 
(HACCP, por sus siglas en inglés) ................................................ 55
Tabla 12. Características fisicoquímicas del kumis. ................. 64
Tabla 13. Características fisicoquímicas 
de las leches concentradas. ......................................................... 67
Tabla 14. Características microbiológicas 
de las leches concentradas .......................................................... 68
Tabla 15. Composición de los tipos de 
helado expresada en porcentajes ............................................... 86
1010
Fisiología de 
la lactación
De acuerdo con Gigli (2014), la glándula mamaria, co-
nocida comúnmente como ubre, está constituida por el 
parénquima y el estroma: el primero representa la parte 
secretora, formada por los alvéolos —células especiali-
zadas en producir leche—, y el segundo corresponde al 
tejido —conectivo, adiposo, nervioso, sanguíneo— que la 
nutre y soporta. Su estructura, desarrollo y funcionalidad 
se dan durante las fases de mamogénesis, lactogénesis 
y galactopoyesis. La estructura microscópica es similar 
en todas las especies; pero puede variar en ubicación y 
número.
González (2018) identifica tres estructuras externas re-
presentativas de la ubre: 1) la piel —el soporte menor—, 
la cual está constituida por el tejido epitelial, cuya función 
principal es de protección; 2) los ligamentos suspensorios 
laterales, los cuales forman el conjunto de tejidos fibro-
sos que tiene su origen en los tendones subpúbicos y 
pélvicos, y se encargan de mantener o fijar con firmeza 
la ubre en una posición específica —estos cobran rele-
vancia en bovinos de lechería especializada, que pueden 
11
Fisiología de la lactación
11
sostener un peso de hasta sesenta kilos—; y 3) el ligamen-
to suspensorio medio, el cual es el ligamento de mayor 
importancia, dado que está constituido por dos bandas 
de tejido elástico de origen abdominal que se ubican en 
el centro de gravedad y dividen la ubre en dos (figura 1).
Figura 1. Estructura externa de la ubre
Pezones
Piel
Ligamento 
suspensorio 
medio
Ligamentos 
suspensorios 
laterales
Fuente: los autores.
Además, en el interior de la glándula mamaria, González 
(2018) identifica estructuras como la cisterna menor 
del pezón: continuación de la cisterna de la glándula 
que forma un embudo a lo largo del pezón; la roseta de 
Fürstenberg: conjunto de pliegues epiteliales que se en-
cuentra al final del canal del pezón, cuya función principal 
es prevenir el drenaje natural por la gravedad de la leche 
cuando la cisterna se encuentra llena; y el canal de salida 
o ducto capilar: orificio que representa la principal barrera 
contra las infecciones, este debe permanecer cerrado por 
el esfínter del pezón para evitar la entrada de agentes 
exógenos (figura 2).
12
Producción de derivados lácteos
12
Figura 2. Estructura interna de la ubre
Arteria 
mamaria
Canal 
de salida
Roseta de 
Fürstenberg
Cisterna 
del pezón
Cuarto 
frontal
Tejido 
glandular
Vasos 
linfáticos
Cuarto 
posterior
Vena 
mamaria
Ganglios 
linfáticos
Fuente: los autores.
La formación y funcionalidad de la glándula mamaria re-
quieren diferentes fases. Según Acosta (2012), el desarro-
llo de esta glándula en el bovino ocurre en cinco estadios:
1. Prenatal: después del proceso de mórula, se evi-
dencia un crecimiento del ectodermo.
2. Posnatal: hay un crecimiento homogéneo en com-
paración con el desarrollo del resto del cuerpo 
(crecimiento isométrico).
3. Tercer mes del estadio natal: se observa un creci-
miento de la glándula mamaria hasta cuatro veces 
más rápido en comparación con el resto del cuerpo 
(crecimiento alométrico).
4. Pubertad: el desarrollo del tejido mamario se ve afec-
tado por factores de crecimiento y por las hormonas.
13
Fisiología de la lactación
13
5. Edad adulta: culmina el desarrollo de la glándula 
mamaria con la presentación de la primera lactancia, 
la cual tiene cuatro procesos consecutivos (mamo-
génesis, lactogénesis, galactopoyesis e involución).
De acuerdo con Klein (2014), las principales hormonas 
que limitan el crecimiento mamario se dividen en tres 
categorías:
1. Reproductivas: estrógenos (E2), progesterona (P4), 
lactógeno placentario, prolactina (PRL) y oxitocina.
2. Metabólicas: hormona del crecimiento (GH), corti-
coesteroides, tiroides e insulina.
3. De producción: GH, PRL, paratiroidea peptídica 
(PTHrp) y leptina.
Su intervención en el proceso se observa en la figura 3.
Figura 3. Intervención hormonal en el desarrollo 
y funcionalidad de la ubre
Prepuberal Pospuberal Adulto Adulto lactante
Co
nc
en
tr
ac
ió
n 
ho
rm
on
al
Etapas del desarrollo mamario
1 2 3 4
E2 P4 Glucocorticoides Prolactina Lactógeno placentario
Fuente: los autores.
14
Producción de derivados lácteos
14
Desarrollo de la glándula mamaria
Mamogénesis
La mamogénesis es la primera etapa del desarrollo de la 
glándula mamaria. Esta se inicia en la fase prenatal —día 
35 de la gestación— y termina con la primera lactancia 
—hacia el séptimo mes de preñez—. En el feto del bovino, 
este proceso ocurre en el ectodermo. Se forman los ca-
nales mamarios, los conductos excretorios y, finalmente, 
los alvéolos (Park y Lindeberg, 2010):
 Ӄ Etapa embrionaria: la glándula se deriva del rodete 
mamario, el cual es un engrosamiento de la epi-
dermis que se da a partir del ectodermo bajo un 
control endocrino. En los fetos masculinos la tes-
tosterona inhibe su desarrollo y, en los femeninos, 
el estrógeno lo favorece. Desde el sexto mes de 
la gestación, se identifican agrupaciones glandu-
lares que generan las crestas mamarias, es decir, 
un pequeño pezón, con su canal, las cisternas 
glandulares y las cisternas del pezón (Engelhardt 
y Breves, 2005).
 Ӄ Después del nacimiento: surgen pequeños con-
ductos glandulares. A medida que se da el creci-
miento, la glándula sufre cambios frecuentes con 
la aparición del músculo liso y el esfínter del pezón, 
debido al incremento del tejido conectivo fibroso 
y del depósito de grasa (Álvarez,Pérez, Martín, 
Quincosa y Sánchez, 2009).
 Ӄ Pubertad: hay un gran volumen glandular, gracias 
a la acción de la GH, la PRL, la insulina y los glu-
cocorticoides, junto con el funcionamiento del eje 
15
Fisiología de la lactación
15
hipotalámico-hipofisario-gonadal, que, además, 
sincroniza la foliculogénesis y la esteroidogénesis, 
lo cual cambia los pulsos de secreción de las hor-
monas sexuales femeninas. En este momento, los 
estrógenos ováricos colaboran con el crecimiento 
del sistema de conductos del tejido conectivo y del 
depósito del tejido adiposo. Asimismo, la proges-
terona desarrolla la porción lóbulo-alveolar de la 
glándula (Álvarez et al., 2009).
 Ӄ Gestación: durante los tres primeros meses, au-
menta el tamaño de la vaca. Además, se desarrolla 
el sistema de conductos; a partir del cuarto mes, 
lo hacen los alvéolos. El máximo desarrollo se da 
durante la gestación avanzada (tercer tercio), en 
la cual ocurre una gran proliferación de las células 
epiteliales alveolares y del sistema de conductos, 
a causa de la acción sinérgica de las hormonas 
ováricas y placentarias, la GH, la PRL, el factor de 
crecimiento similar a la insulina (IGF), las hormonas 
tiroideas, la tiroxina (T4), la triyodotironina (T3) y 
los corticoides (Engelhardt y Breves, 2005).
Después del tercer o cuarto mes de gestación, 
los conductos mamarios se hacen más largos y se 
forman los alvéolos, que comienzan a reemplazar 
el estroma. Algunos de los componentes pueden 
aparecer en la sangre y pasar a la orina. Estos acon-
tecimientos marcan el comienzo de la lactogénesis, 
caracterizada por la acumulación de calostro en la 
glándula mamaria (Park y Lindberg, 2010).
La elevada concentración de progesterona refuerza 
los lóbulos del tejido alveolar, que garantizan una 
mayor producción láctea. La vaca elabora un lac-
tógeno placentario (somatomamotropina), el cual 
16
Producción de derivados lácteos
16
estimula la formación de la glándula mamaria, inclu-
so en ausencia de la prolactina, y se une al receptor 
de esta hormona con una actividad de tipo GH y de 
prolactina (Engelhardt y Breves, 2005).
El proceso descrito se resume en la figura 4.
Figura 4. Resumen de la mamogénesis de 
acuerdo con las etapas fisiológicas
Durante la preñez
Gran desarrollo 
del sistema 
lóbulo-alveolar.
Estructuras a 
menor edad
Estructuras a 
mayor edad
Antes de la pubertad
Poco desarrollo de los 
conductos.
Antes de la gestación
Se desarrollan los 
conductos, pero no 
los alvéolos.
Fuente: Contreras (2017).
Lactogénesis
La funcionalidad de la glándula mamaria se establece 
durante la lactogénesis (Álvarez et al., 2009). En este 
punto, se inicia la lactación y finaliza el proceso de di-
ferenciación del tejido mamario. Así, empieza una fase 
secretora con la llegada de los elementos precursores de 
la síntesis de la leche, como las enzimas y las hormonas. 
17
Fisiología de la lactación
17
Este proceso, que involucra varias estructuras (figura 5), 
depende de la interacción de diversas hormonas y tiene 
dos fases: lactogénesis I y II.
Figura 5. Principales estructuras que se hacen funcionales 
en la lactogénesis
A
E
D
B
C
Leche
A. Conducto lácteo. B. Alvéolo. C. Células alveolares. 
D. Células mioepiteliales. E. Capilares y arteriola.
Fuente: González (2018).
 Ӄ Lactogénesis I: comprende los cambios que garan-
tizan que la glándula adquiera su capacidad secre-
tora, lo cual ocurre hacia el final de la gestación. 
Está determinada por la relación madre-feto y el 
cambio de la actividad funcional de los órganos 
endocrinos transitorios, como el cuerpo lúteo y la 
placenta. Se relaciona con la formación del calostro 
(alta concentración de inmunoglobulinas).
El alto nivel de progesterona inhibe la lactogénesis, 
dado que bloquea los receptores de membrana de 
18
Producción de derivados lácteos
18
los lactocitos para la prolactina, la cual, mediante 
la activación de la bomba sodio-potasio y las demás 
acciones sobre las células y sus organelos, es la 
encargada de iniciar la secreción de la leche.
Cuando se acerca el parto, el nivel de progeste- 
rona empieza a descender, por lo que la prolactina 
comienza la síntesis de los componentes básicos de 
la leche, en un trabajo conjunto con los glucocor-
ticoides, lo que aumenta el desvío de los nutrien- 
tes. Además, las hormonas tiroideas sensibilizan 
los receptores para la prolactina y colaboran con 
el metabolismo de la glándula, mediante procesos 
de óxido-reducción y consumo celular de oxígeno, 
con un producto de un mayor contenido de pro-
teínas sarcoplasmáticas —es decir, lactoalbuminas 
y lactoglobulinas—, conocido como calostro, hasta 
cinco días después del parto (Ávila, Gutiérrez y 
Morales, 2010).
 Ӄ Lactogénesis II: Klein (2014) afirma que, en esta 
fase, la cual comienza entre los cinco y los siete 
primeros días del posparto, se incrementa la pro-
ducción de la leche. Asimismo, ocurre una gran 
actividad metabólica de la glándula para la síntesis 
de todos los componentes de la leche. En el proceso 
intervienen la hormona de crecimiento y la pro-
lactina; esta última permite la síntesis de todos los 
nutrientes, por parte del alvéolo, siendo necesaria 
la acción de las células sintetizadoras de grasas, 
proteínas y carbohidratos, a diferencia de la lacto-
génesis I, en la cual el alvéolo se concentra en la 
síntesis de proteínas. Las grasas provienen de las 
concentraciones citoplasmáticas; mientras que 
las proteínas dependen de la acción del aparato 
19
Fisiología de la lactación
19
de Golgi y de la membrana celular, mediante un 
proceso de exocitosis (síntesis y expulsión). El car-
bohidrato de la leche proviene de la glucosa que 
pasa por la membrana del aparato de Golgi hacia 
el lumen por medio de un transportador específico 
de las células epiteliales mamarias conocido como 
GLUT 1. 
Galactopoyesis
La galactopoyesis es un proceso por el cual las células 
epiteliales sintetizan los componentes de la leche y la li-
beran al lumen alveolar. Esta se transporta por los ductos 
menores o lactíferos y llega a los conductos galactóforos, 
por los que pasa a la cisterna de la glándula mamaria. A la 
cisterna o seno galactóforo —estructura elástica que per-
mite el almacenamiento de la leche—, le sigue la cisterna 
del pezón, que posee una abertura o canal por un pliegue 
de la mucosa (Lenis, 2014).
La síntesis se inicia en el rumen con la obtención de áci-
dos grasos volátiles (AGV), que se absorben por medio de 
las papilas ruminales. Estas los transportan por el torrente 
sanguíneo para distribuirlos a diferentes lugares; muchas 
veces van al hígado. La proteína en la leche depende de 
lo metabolizado en el rumen y de la absorción intestinal. 
Componentes como los minerales y vitaminas provienen 
de esa absorción, que los lleva por la sangre hasta los 
alvéolos. La lactosa nace en la unión entre la galactosa 
y la glucosa, esta última se sintetiza en el hígado y tie-
ne un origen butírico y propiónico por los procesos de 
gluconeogénesis. Se requiere que pasen por la glándula 
mamaria 500 litros de sangre por cada litro de leche pro-
ducido (Klein, 2014) (figura 6).
20
Producción de derivados lácteos
20
Figura 6. Síntesis de los componentes de la leche
Leche
Proteína
Ubre
Rumen
ACG
C2 C3 C4
Tejido adiposo
HígadoIntestino
EnergíaEnergía
M
in
er
al
es
Ag
ua
Vi
ta
m
in
as
La
ct
os
a
Glucosa
Fuente: los autores.
Estrada (2012) afirma que para obtener la leche se ne-
cesitan hormonas como la prolactina y la oxitocina. El 
hipotálamo produce la primera, que se transporta por la 
sangre y estimula la producción de la leche. El estímulo 
aumenta la oxitocina, la cual contrae las células mioepi-
teliales que rodean los alvéolos y la musculatura lisa de 
los conductos galactóforos menores, acción que genera 
presión sobre la cisterna. Esta hace presión sobre el pe-
zón y facilita la salida de la leche. El efecto de la oxitocina 
dura de 5 a 7 minutos.
21
Fisiología de la lactación
21De acuerdo con Engelhard y Breves (2005), la eyección se 
da por impulsos, en consecuencia, la leche se debe alma-
cenar por un tiempo en espacios huecos de los alvéolos, 
en los conductos galactóforos menores y en una porción 
de las cisternas; así, se requiere el efecto de la oxitocina 
para provocar su descenso. La acumulación en los órga-
nos descritos de 8 a 14 horas entre ordeños aumenta la 
presión intracisternal y hace que la producción se reduzca 
de modo progresivo; por esto, después de 33 horas, la 
secreción láctea se detiene por completo.
La galactopoyesis varía tanto entre las especies como en 
estas. Por ejemplo, las razas vacunas lecheras tienen un 
periodo de lactación de alrededor de 300 días y las razas 
de carne de 150. Después del parto, hay un aumento de la 
producción de leche que alcanza su nivel máximo entre 
las semanas 2 y 8; luego, disminuye —siguiendo lo que 
se conoce como curva de lactación— y concluye con la 
fase de involución de la glándula mamaria, con la cual se 
deja de secretar leche al término del periodo productivo 
(Engelhardt y Breves, 2005).
El suministro de energía, el número de lactaciones 
previas, la edad del animal, la duración del periodo de 
secado, la temperatura del ambiente y la salud del animal 
influyen en la producción láctea. Por consiguiente, esta 
aumenta a medida que lo hacen las lactaciones y alcanza 
su máximo nivel en la segunda y tercera; después, des-
ciende (Álvarez et al., 2009). En la tabla 1 se exponen las 
hormonas que intervienen en la formación de la glándula 
mamaria, así como las funciones que cumplen en los 
procesos de mamogénesis, lactogénesis y galactopoyesis.
22
Producción de derivados lácteos
22
Glándula 
endocrina
Hormona secretada Función principal
Hipófisis 
anterior
Estimulante del 
folículo (FSH)
Luteinizante (LH)
Prolactina (PRL)
De crecimiento (GH)
Estimulante de la 
tiroides (TSH)
Adrenocorticotropa 
(ACTH)
Secretar estrógenos 
desde los folículos ováricos.
Secretar progesterona desde 
el cuerpo lúteo.
Favorecer el crecimiento mamario 
e iniciar y mantener la lactación.
Estimular la producción 
de la leche.
Estimular la tiroides.
Estimular la glándula adrenal para 
secretar glucocorticoides.
Hipófisis 
posterior
Oxitocina Eyectar la leche.
Hipotálamo Factor inhibidor de la 
prolactina (dopamina)
Liberadora de 
tirotropina (TRH)
Inhibir la liberación 
de la prolactina.
Estimular la TSH, 
la PRL y la GH.
Tiroides Tiroxina
Tirocalcitonina
Estimular el consumo de 
oxígeno, la síntesis proteica 
y la producción de leche.
Metabolizar el calcio 
y el fósforo.
Paratiroides Paratiroides Metabolizar el calcio 
y el fósforo.
Páncreas Insulina Metabolizar el calcio 
y el fósforo.
Corteza 
adrenal
Glucocorticoides
Mineralocorticoides
Iniciar y mantener la lactación.
Metabolizar los minerales 
y electrolitos.
Médula 
adrenal
Adrenalina y 
noradrenalina
Inhibir la leche.
Ovarios y 
placenta
Estradiol
Progesterona
Favorecer el crecimiento de los 
conductos mamarios.
Favorecer el crecimiento 
lóbulo-alveolar e inhibir 
la lactogénesis.
Placenta Lactógeno 
placentario
Favorecer el 
crecimiento mamario.
Tabla 1. Hormonas importantes para la formación y el funcionamiento de la glándula mamaria 
Fuente: Swenson y Reece (1999).
23
Fisiología de la lactación
23
Composición de la leche
La leche es una sustancia coloidal, compuesta principalmen-
te por agua. También tiene componentes disueltos (como 
la lactosa), suspendidos o dispersos (caseína y minerales) 
y en forma de emulsión (grasa). En la tabla 2 se observan 
sus características en algunas especies de interés industrial.
Sustancia
Especie
Vaca Cabra Oveja Búfalo
Agua 87,3 86,6 83,7 82
Sólidos totales 12,7 13,4 16,3 16,5
Materia grasa 3,7 4,1 5,3 7
Lactosa 4,8 4,7 4,6 5,2
Proteínas 3,3 3,3 5,5 4
Materia mineral 0,7 0,8 0,9 0,3
Tabla 2. Porcentajes de los componentes de la leche de especies de interés industrial 
Fuente: Acosta (2012).
Con base en lo anterior, los componentes de la leche 
se dividen en agua y sólidos totales. Dentro de estos 
últimos están los sólidos no grasos y los grasos (diagrama 
1). En condiciones generales, el contenido graso suele ser 
mayor en Bos indicus que en Bos taurus. Por otra parte, es 
24
Producción de derivados lácteos
24
mayor la proporción de grasa frente a la de proteína y es 
muy variable el contenido de lactosa, sobre todo en la 
leche de oveja (Estrada, 2012).
Diagrama 1. Composición de la leche
Leche
Sólidos 
totales 
>12 %
Sólidos no grasos
Lactosa
Caseína
Minerales
>8,3 %
Grasa
>3 %
Agua >85 %
Fuente: los autores. 
2525
Calidad 
composicional 
y fisicoquímica 
de la leche
Pruebas de calidad
El Decreto n.º 616 del 2006 expone que la leche es “el 
producto de la secreción mamaria normal de animales 
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida 
mediante uno o más ordeños completos, sin ningún 
tipo de adición, destinada al consumo en forma de le-
che líquida o a elaboración posterior” (Ministerio de la 
Protección Social, 2006, art. 3.º). Al hablar de animales 
sanos, el decreto excluye a los bovinos con enfermeda-
des como mastitis, brucelosis y tuberculosis. En relación 
con las adiciones, se refiere a prácticas inadecuadas; por 
ejemplo, la agregación de agua, harinas y otras sustancias 
para prolongar la vida útil de la leche.
2626
Producción de derivados lácteos
Continuando con el Decreto n.º 616 del 2006, en 
Colombia la leche tiene que provenir de animales bien 
alimentados. Por otra parte, esta no debe contener sus-
tancias extrañas ni poseer un olor diferente al normal. 
En consecuencia, de forma ideal, es necesario que pre-
sente: cantidad y calidad apropiadas de sólidos totales, 
una mínima carga microbiana y la mínima cantidad de 
células somáticas. Además, tiene que estar libre de los 
microorganismos causantes de brucelosis, tuberculosis y 
salmonelosis, así como de toxinas, antibióticos y residuos 
químicos. El artículo 16 del Decreto especifica las condi-
ciones mínimas de la leche cruda (tabla 3).
Parámetro/unidad Leche cruda
Grasa % m/valor mínimo 3,00
Extracto seco total 
 % m/m mínimo 11,30
Extracto seco desengrasado 
% m/m mínimo 8,30
Mínimo Máximo
Densidad 15/15 °C g/ml 1,030 1,033
Índice lactométrico 8,40
Acidez expresada como 
ácido láctico % m/v 0,13 0,17
Índice °C
Crioscópico °H
-0,530 -0,510
-0,550 -0,530
Tabla 3. Características exigidas por la industria para la leche cruda 
Fuente: Ministerio de la Protección Social (2006).
Por otra parte, el artículo 25 exige que en el ámbito in-
terno las plantas de procesamiento de leche verifiquen la 
calidad de esta en relación con los aspectos microbiológi-
co, físico, químico y organoléptico para asegurar que se le 
brinde al consumidor final un producto lácteo de buena 
27
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
27
calidad. Esto le permite a la industria evitar pérdidas por 
procesamientos con materias primas que no cumplen los 
requisitos mínimos (tabla 4).
En la plataforma de recepción
Prueba de alcohol o 
de termoestabilidad.
Ausencia de conservantes, 
adulterantes y neutralizantes 
por muestreo selectivo.
Prueba de densidad.
Lactometría o crioscopia.
Prueba de acidez.
Ausencia de antibióticos.
Recuento microbiano.
En el tanque de almacenamiento 
inicial de la leche enfriada cruda Registro de temperatura.
Tabla 4. Pruebas que le debe realizar la industria a la leche cruda 
Fuente: Ministerio de la Protección Social (2006).
Prueba de alcohol
Esta prueba se diseñó para detectar leches ácidas, causa-
das por la acción de los microorganismos sobre la lactosa: 
estos la transforman en ácido láctico, como producto del 
metabolismo bacteriano. La prueba es un indicador de la 
calidad de la leche cruda (Cotrino, 2013) y se emplea para 
predecir la estabilidad de su proteína frente a tratamien-
tos térmicos (Guille, 2008). Si la leche presenta una acidez 
no visible desde lo organoléptico, al calentarla por encima 
delos 50 °C, la caseína se precipitará por efecto de la 
acción conjunta de la acidez y la temperatura.
Según la finalidad de la leche acopiada, esto es, consi-
derando la temperatura de pasteurización a la que se 
va a someter, la prueba de termoestabilidad se realiza 
con alcohol al 68 % de pureza o hasta el 78 % de pureza. 
2828
Producción de derivados lácteos
Esta concentración se determina con el alcoholímetro. 
En el carrotanque enfriador, se utiliza el dosificador tipo 
Neurex (figura 7). Para la prueba, se emplean proporcio-
nes iguales de leche cruda y alcohol a una concentración 
conocida para este. Luego, se mezclan y se observa la 
reacción: la presencia de partículas de coágulos peque-
ños o grandes indica la acidez en la leche, por lo que 
esta no sería apta para el tratamiento con calor (Guille, 
2008). La condición ideal es que la leche conserve sus 
características intactas.
Figura 7. Material utilizado en la prueba de termoestabilidad
Alcoholímetro Dosificador 
tipo Neurex Leche no apta
Fuente: los autores.
Ausencia de conservantes, adulterantes 
y neutralizantes por muestreo selectivo
La adulteración de un alimento significa el desmejora-
miento de su calidad, bien sea porque se da la mezcla, 
sustitución o eliminación de algunos de sus componen-
tes, se ocultan los defectos en su calidad sanitaria o la 
etiqueta no corresponde con las especificaciones de su 
autorización (Reyes, Bon, Moreno, Rubio y Valdivia, 2007).
29
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
29
El Decreto n.º 616 del 2006 (Ministerio de la Protección 
Social, 2006) define la leche adulterada como aquella a la 
que se le han sustraído elementos constituyentes, reem-
plazándolos o no por otras sustancias. Casi siempre se le 
retira la materia grasa por su precio en el mercado. Tam-
bién se considera adulteración la añadidura de sustancias 
no autorizadas, como agua, harinas, almidones o suero 
de leche, las cuales aumentan el volumen o los sólidos. 
Asimismo, es posible que se le agreguen sustancias como 
bicarbonatos para enmascarar las deficiencias de calidad 
higiénica y neutralizar la acidez.
La adición de agua se considera una adulteración porque 
los solutos se diluyen y se reduce el valor nutricional de la 
leche; además, esta se convierte en una fuente de con-
taminación microbiológica, puesto que se desconoce la 
calidad del agua. Un método sencillo para determinar 
este tipo de adulteración es la prueba de densidad.
Por otra parte, la agregación de urea, almidones y glucosa 
aumenta el contenido de los sólidos no grasos y encubre 
la adición de agua (Walker y Dunsheafr, 2004). La urea 
es un compuesto en extremo soluble que forma parte del 
nitrógeno no proteico o no caseínico y afecta la proteína 
total; esa es la razón por la cual cobra importancia en la 
industria de la leche cruda. Cuando se quieren obtener 
derivados lácteos, en el caso del queso, hace que el ren-
dimiento sea menor y que el cuajo tarde más en actuar. 
Un aumento en este indicador se puede deber a una 
dieta de alto contenido proteico de baja degradabilidad; 
también es posible que las calorías de la dieta lo afecten 
(Bonifaz y Gutiérrez, 2013).
Ante esto, se sugiere llevar a cabo un análisis de un día 
completo, puesto que la concentración varía en leche 
de la mañana o de la tarde. En el laboratorio se utilizan 
3030
Producción de derivados lácteos
métodos espectofométricos con resultados por colorime-
tría y técnicas de infrarrojo; asimismo, es común el uso del 
kit de indicadores de color (Acosta y Deluchi, 2002).
La adición de harinas o almidones se realiza con el fin de 
enmascarar la densidad de la leche que ha sido aguada. 
Su identificación se hace gracias al complejo que se for-
ma entre la harina y el lugol: se deja hervir por 3 minutos 
una muestra de 5 ml de leche y, de inmediato, se le apli-
ca un choque térmico con hielo; cuando está fría, se le 
adicionan de 4 a 5 gotas de lugol. La prueba es positiva 
si se presenta una coloración azul intensa y negativa si 
la coloración es amarilla (Niño, Sánchez y Acosta, 2008).
De igual forma, se agrega sal o azúcar para enmascarar 
la adición de agua, dado que estas sustancias elevan el 
contenido en sólidos y bajan el punto crioscópico. Para la 
detección de azúcares, en un tubo de ensayo se colocan 
4 gotas de leche, 4 gotas de bilis de buey y 3 ml de ácido 
clorhídrico. Se mezcla todo y se lleva al baño serológico 
a 50 °C durante 5 minutos. Si la muestra se torna color 
violeta, se considera positiva y, si es roja, negativa (Neira 
y López, 2013).
Por su parte, Calderón, Rodríguez y Martínez (2013) 
indican que “el peróxido de hidrógeno se emplea para 
conservar la leche inhibiendo el crecimiento bacteriano, 
actividad no ética para evitar las pérdidas económicas 
debidas a la descomposición de la leche durante el 
transporte y venta” (p. 204). Esto es común en el trópico 
bajo por las altas temperaturas ambientales.
Otra adulteración común es la añadidura de carbonatos o 
bicarbonatos. Las altas concentraciones de estas sustan-
cias en el cuerpo humano pueden interrumpir las señales 
hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción 
31
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
31
(Rideout, Liu, Wood y Fan, 2008). Para determinar la 
presencia de estos neutralizantes, es frecuente el uso de 
2 ml de leche, mezclados con 3 ml de una solución 
de alizarina. Se confirma su existencia con oxalato de 
potasio al 30 % en una solución de fenolftaleína al 2 % 
hasta que la mezcla queda homogénea, con el propósito 
de observar el color que se obtiene: si es rojo, no hay 
neutralizantes; pero, si es rojo-violeta, sí hay (Gaviria 
y Calderón, 1993).
Prueba de densidad
Según la legislación colombiana, el reporte de la densidad 
en la leche cruda debe oscilar entre 1,030 g/ml y 1,033 
g/ml. Si la lectura es inferior, se concluye que esta ha sido 
adulterada con agua; si es superior, se tienen que revisar 
posibles adulterantes sólidos o sólidos de la leche (Cáma-
ra de Comercio de Bogotá, 2015). La prueba se realiza 
en el laboratorio: se colocan 250 ml de leche a 15 °C 
en una probeta; luego, se introduce el lactodensímetro 
de Quevenne y se toma la lectura, teniendo en cuenta 
la calibración del equipo. De acuerdo con Neira y López 
(2013), se sugiere este paso a paso:
1. Tibiar la muestra de leche en baño María hasta 
30 °C y mantenerla a esta temperatura durante 5 
minutos.
2. Mezclarla con una agitación suave, evitando la 
formación de espuma.
3. Enfriarla rápidamente con hielo hasta llegar a 15 °C.
4. Vaciarla en la probeta hasta un nivel que permita 
el desbordamiento de cierta cantidad de leche al 
introducir el lactodensímetro.
3232
Producción de derivados lácteos
5. Introducir el lactodensímetro sujetándolo por la 
parte superior del vástago una vez esté en reposo; 
pero no adherido a las paredes.
6. Registrar la lectura considerada en la parte supe-
rior del menisco. Efectuar la observación con el ojo 
al mismo nivel (figura 8).
Figura 8. Elementos para la prueba de densidad
Lactodensímetro Lectura normal
Fuente: los autores.
Una prueba más exacta para determinar el nivel de agua 
en la leche es la crioscopia. El punto crioscópico es la di-
ferencia entre los puntos de congelación de la solución 
y el solvente puro; al poseer diversas sustancias dispersas 
en el agua, la leche tiene un punto inferior al de esta. Se 
considera una constante fisiológica que solo varía dentro 
de límites reducidos, como -0,535 °C y -0550 °C. El punto 
crioscópico se puede ver afectado por la acidificación y la 
adición de agua, acercándose a 0 °C (Artica, 2014). En este 
sentido, el Decreto n.º 616 del 2006 (Ministerio de la Pro-
tección Social, 2006) establece un punto entre -0,530 ºC y 
-0,510 ºC en las leches crudas o pasteurizadas. Para llevar 
a cabo esto, se utiliza un analizador de leche.
33
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
33
Determinación del extracto seco total
Por extracto seco totalse entienden los sólidos totales 
—que incluyen los sólidos no grasos y la materia grasa—, 
los cuales son importantes en la industria láctea, puesto 
que representan un parámetro de calidad para liquidar y 
pagarles a los productores. De su proporción dependen 
la viabilidad de la leche en la elaboración de derivados 
lácteos y el rendimiento de estos (Suzanne, 2009).
Según el Decreto n.º 616 del 2006 (Ministerio de 
la Protección Social, 2006), el porcentaje promedio de los 
sólidos totales es de 11,30 %, representados por la gra-
sa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, la 
lactosa, las vitaminas, las sales y otros componentes or- 
gánicos e inorgánicos en solución. Los componentes 
sólidos no grasos representan, en promedio, el 8,3 % y 
los grasos el 3 %.
La determinación de los sólidos totales se puede realizar 
por medio de la gravimetría, que consiste en retirar el 
agua mediante evaporación de una muestra de peso 
conocido y establecer el peso del residuo seco posterior 
al proceso de evaporación. Este se hace con el calenta-
miento preliminar en un baño de vapor, seguido de la 
desecación a 98 ºC-100 ºC en una estufa hasta llegar al 
peso constante (Alais, 1970).
Determinación del extracto seco desengrasado
Para determinar el extracto seco desengrasado, se puede 
utilizar un refractómetro. Si se efectúa de modo correcto 
y no hay evidencias de sólidos cristalinos, el procedimien-
to es rápido y exacto (Alais, 1970). El índice de refracción 
3434
Producción de derivados lácteos
permite determinar el contenido de sólidos no grasos en 
la leche; el método hace que un haz de luz pase de un 
medio a otro: como la densidad de ambos es distinta, el 
haz se desvía o refracta, independientemente de la tem-
peratura y la presión. La desviación solo depende de los 
medios y senos de los ángulos de incidencia y de refrac-
ción, en consecuencia, es una constante (Suzanne, 2009).
Los refractómetros de Abbe son los más populares para 
el uso en el laboratorio. Hay que tener precaución en 
la limpieza de la superficie del prisma antes y después 
de su utilización: se debe pasar un papel de arroz por el 
lente y enjuagarlo con agua destilada; luego de tener 
el prisma limpio, se tiene que poner una pequeña gota de 
leche, cerrar el lente y colocar el refractómetro a la luz 
para ver la escala y el porcentaje de sólidos de la muestra 
(figura 9).
Figura 9. Determinación del extracto seco desengrasado
Refractómetro Escala con leche
Fuente: los autores.
El refractómetro se calibra según su uso. Por ejemplo, si 
se emplea el de Bertuzzi, lo ideal es colocar una gota de 
agua que indique cero y, después, la muestra de leche. 
35
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
35
De acuerdo con el Decreto n.º 616 del 2006 (Ministerio 
de la Protección Social, 2006), la leche debe tener un 
extracto seco desengrasado de 8,3 % como mínimo. Otro 
método de uso común es el indirecto de Richmond, el 
cual emplea fórmulas que demandan conocer el valor 
de la densidad y el porcentaje de grasa de la muestra de 
leche:
% SNG = 250 (densidad – 1) + 0,2(% MG) + 0,14 
% ST = % SNG + % MG 
Donde: 
% SNG: porcentaje de sólidos no grasos. 
% MG: porcentaje de materia grasa. 
% ST: porcentaje de sólidos totales.
A manera de ejemplo, en una muestra de leche con 
1,030 de densidad y 3,3 % de materia grasa la primera 
fórmula sería:
% SNG = 250 (1,030 – 1) + 0,2(3,3) + 0,14 
% SNG = 8,3 
Para determinar los sólidos totales:
% ST = 8,3 + 3,3 
% ST = 11,6
3636
Producción de derivados lácteos
Prueba de acidez
La acidez es una medida de la concentración de los fosfa-
tos y proteínas en la leche de buena calidad higiénico-sa-
nitaria (Walstra y Jenness, 1987). El Instituto Nacional 
de Tecnología Agropecuaria (INTA, 2005) explica que la 
acidez corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio 
(NaOH) de concentración 0,1N utilizado para neutralizar 
los grupos ácidos. Este valor se puede expresar en grados 
Dornic (°D), definidos como el volumen de solución de 
hidróxido utilizado para titular 9 ml de leche en presencia 
de fenolftaleína (se titula hasta alcanzar un rosa pálido). 
La cantidad empleada expresa el contenido de ácido 
láctico: un °D equivale a 0,1 g/l o 0,01 % en gramos por 
litro o kilogramo, lo que permite expresar la acidez como 
16 °D o 0,16 % de ácido láctico. Según Bermúdez (2005), 
el procedimiento de esta prueba es:
1. Pipetear 9 ml de leche a 20 °C con una pipeta 
aforada.
2. Agregar 5 gotas de solución de fenolftaleína.
3. Titular con la solución de NaOH 0,1N, usando el 
acidómetro (figura 10) hasta la aparición de un co-
lor rosa pálido que persista durante 12 segundos.
37
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
37
Figura 10. Material utilizado en la prueba de acidez titulable
Acidómetro Color de titulación ideal Color inadecuado
Fuente: los autores.
En Colombia, el valor de acidez aceptable se encuentra 
en un rango de 0,13 %-0,17 % de ácido láctico; esto co-
rresponde a uno de 13 °D a 17 °D. En caso de que se 
den rangos superiores, es importante verificar la calidad 
composicional de la leche, puesto que sustancias como la 
caseína, los citratos y los fosfatos generan un dato mayor. 
Por lo general, la causa de un rango de acidez mayor a 
0,17 % de ácido láctico corresponde a la actividad de 
microorganismos contaminantes.
Una prueba equivalente a la acidez titulable es la de de-
terminación del pH, la cual se puede realizar por dos mé-
todos: el colorimétrico, que utiliza indicadores de papel; 
pero sus resultados son inexactos por su amplia escala 
(figura 11), y el electrométrico —el más adecuado—, que 
emplea el potenciómetro o peachímetro. Es necesario ca-
librar este instrumento con soluciones tampón de pH de 
4,0 y 7,0 antes de efectuar las mediciones con la muestra. 
Una vez calibrado, se debe enjuagar con abundante agua 
destilada el electrodo e introducir la muestra de leche 
hasta que la lectura se estabilice por 30 segundos (figura 
3838
Producción de derivados lácteos
11). En la leche cruda, es aceptable un pH entre 6,6 y 
6,8. Con reportes superiores, se debe considerar hacer 
pruebas de identificación de mastitis. Por otra parte, los 
valores inferiores pueden indicar la presencia de calostro 
o alta contaminación bacteriana.
Figura 11. Material utilizado en la prueba de determinación del pH
Método 
colorimétrico
Método 
colorimétrico Peachímetro
Fuente: los autores.
Ausencia de antibióticos
La ausencia de antibióticos en la leche es una necesidad 
mundial, dado que esta forma parte de la canasta básica 
de las personas, por tanto, se consume a diario, y estas 
sustancias representan un peligro químico de alto riesgo, 
debido a que generan resistencia a su actividad, alergias y 
alteración de la flora intestinal (Máttar, Calderón, Sotelo, 
Sierra y Tordecilla, 2009).
La presencia de antibióticos es un indicador de malas 
prácticas en el manejo de los medicamentos veteri-
narios en la granja, según lo estipulado por el Instituto 
Colombiano Agropecuario (ICA) y el Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) (2017). 
Los residuos o inhibidores en la leche se definen como 
39
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
39
sustancias administradas o consumidas por los animales 
que pueden permanecer en los productos de consumo 
humano y se consideran no inocuas (Máttar et al., 2009). 
En la Unión Europea está prohibido el uso de antibióticos 
como promotores del crecimiento por esta razón. Existen 
variedades de test para determinar la presencia o ausencia 
de antibióticos y otros que establecen la cantidad que hay. 
El precio comercial varía según la exactitud (figura 12).
Figura 12. Material utilizado en la prueba de ausencia de antibióticos
Fuente: los autores.
Determinación de la materia grasa
La determinación del contenido de grasa de la leche es 
uno de los parámetros que se consideran en el mundo 
para liquidar el valor de un litro de esta. Su interés indus-trial se basa en que es la materia prima para la obtención 
de la crema de leche, derivado que, en el ámbito comer-
cial, tiene un precio importante y variedad de mercado 
(postres, helados, platos típicos).
El método de Gerber se apoya en el empleo de un buti-
rómetro. Dentro de este material de vidrio, se controla la 
fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico de alta 
4040
Producción de derivados lácteos
pureza (91 %), el cual, además de destruir la membrana 
globular, alcanza la disolución total de las caseínas y una 
buena separación de las dos fases. Mediante la centrífuga 
de Gerber, se separa la grasa liberada y se lee de modo 
directo su volumen en una escala graduada (figura 13) 
(Pearson, 1993).
Figura 13. Equipos y materiales utilizados para determinar la materia grasa
Butirómetro Centrífuga de Gerber
Fuente: los autores.
Para realizar el método, primero se calienta la leche en la 
botella de ensayo a una temperatura de 20 °C y se mezcla 
bien, con cuidado. Luego, se miden 10 ml de ácido sul-
fúrico al 90 %-91 %, que se añaden al butirómetro. Una 
vez preparada la muestra, se toman 11 ml de leche con 
una pipeta aforada y también se introducen. La adición 
se debe realizar con cuidado, de manera lenta, para que 
el cuello del butirómetro no se humedezca y los líquidos 
no se mezclen. Después, se añade 1 ml de alcohol amílico 
y se cierra el instrumento con su tapón. Es importante ve-
rificar que el contenido se muestre en la escala numérica, 
de lo contrario, se tiene que agregar más alcohol.
Para continuar, se agita el butirómetro hasta que la 
leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína esté 
41
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
41
totalmente disuelta. En este paso, el instrumento se 
calienta de modo considerable y los productos que 
se forman tiñen la disolución de color marrón. Ahora, se 
centrifuga el contenido del butirómetro con la escala ha-
cia arriba durante 5 minutos (AOAC International, 1969).
Pasados 5 minutos, se lee el resultado. Con la ayuda del 
tapón, se coloca la columna de grasa de manera que la lí-
nea divisoria ácido sulfúrico/grasa esté sobre una de las 
líneas de la escala. En la escala del butirómetro se ve el 
contenido en grasa de la leche. Según el Decreto n.º 616 
del 2006 (Ministerio de la Protección Social, 2006), la le-
che cruda debe tener 3 % de materia grasa como mínimo.
Prueba de reductasa
Aunque esta prueba no se realiza de forma tradicional 
en los centros de acopio o las plantas de procesamiento, 
es relevante nombrarla, puesto que se puede aplicar 
cuando la tecnología es escasa o en zonas alejadas. Su 
importancia radica en que permite conocer las condicio-
nes higiénicas de la leche, teniendo en cuenta el tiempo 
de reducción del azul de metileno. Así, se utiliza como 
indicador la reducción de este por parte de las bacterias: 
presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro 
en su forma reducida (Zambrano y Ramírez, 2008).
En las leches con un pH menor a 6,6 la reducción ocurre 
con rapidez. Esta prueba cualitativa afirma que la per-
manencia del color azul en una mezcla de 9 ml de leche 
cruda y 1 ml de azul de metileno, incubada a 37 ºC por 
más de 6 horas, es un signo de excelente calidad. Un 
cambio en un tiempo menor a 2 horas es sinónimo de 
mala calidad.
4242
Producción de derivados lácteos
Sistema de Pago de Leche Cruda
En Colombia, el Sistema de Pago de Leche Cruda al 
proveedor lo establece la Resolución n.º 017 del 2012, 
actualizada en marzo de cada año por el Ministerio de 
Agricultura y Desarrollo Rural. El valor acordado es 
retroactivo para los dos primeros meses del año. Se 
consideran parte de la región 1 los departamentos 
de Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Quindío, Risaralda, 
Caldas, Nariño, Cauca y Valle del Cauca, y parte de la 
región 2 los departamentos de Cesar, La Guajira, Atlán-
tico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Chocó, Magdalena, Norte 
de Santander, Santander, Caquetá, Tolima, Huila, Meta, 
Orinoquia y Amazonia. La clasificación por regiones tiene 
en cuenta la disponibilidad y facilidad de obtención de la 
leche (energía, agua potable, medios de comunicación).
En la actualidad, el sistema está regulado por el Ministerio 
de Agricultura y Desarrollo Rural y el Consejo Nacional 
Lácteo, con los objetivos de fomentar la competitividad y 
la organización del sector lácteo a mediano y largo plazo, 
fortalecer el abastecimiento del mercado con productos 
lácteos de calidad a precios competitivos y asegurar un 
sistema transparente en el pago al proveedor.
En general, la metodología de pago se basa en la calidad 
composicional, higiénica y sanitaria (tabla 5), que trae 
consigo bonificaciones obligatorias, las cuales corres-
ponden a pagos que la industria procesadora le debe 
reconocer a su proveedor de leche cruda. Esta puede 
afectar de modo positivo o negativo el precio base.
43
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
43
Calidad Descriptor Cálculo
Composicional Cuantifica la 
cantidad de 
gramos de 
sólidos totales, 
proteína y 
grasa en un 
litro de leche 
cruda.
Se liquida multiplicando la cantidad 
de gramos hallada en cada ítem por 
el valor anual vigente del gramo. 
El valor de cada gramo de sólidos 
totales, proteína y grasa se calcula 
anualmente a través de la variación 
acumulada del índice compuesto 
del sector lácteo (ICSL), explicado 
en los anexos metodológicos de la 
Resolución n.º 017 del 2012.
Higiénica Cuantifica 
las unidades 
formadoras de 
colonias (UFC/
ml) en un litro 
de leche.
Las bonificaciones o los descuen-
tos se realizan considerando los 
rangos establecidos en la tabla 7 
de bonificación o descuento por 
UFC, según la región.
Sanitaria Hatos certifica-
dos por el ICA 
como libres de 
brucelosis o 
tuberculosis y 
buenas prácti-
cas ganaderas 
(BPG).
El valor para pagar depende de lo 
que abarque la certificación, por 
ejemplo: si está libre de una o de 
las dos enfermedades, y del pago 
por buenas prácticas ganaderas 
por litro.
Se establece, en la vigencia 2019, 
una bonificación por certificación, 
así:
• Libre de una enfermedad: $14,5.
• Libre de dos enfermedades: $29.
• Buenas prácticas 
ganaderas: $14,5.
Tabla 5. Criterios de liquidación del precio para la leche cruda 
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2012).
En la tabla 6 se describen los valores en pesos colombia-
nos/gramos para la calidad composicional de proteína, 
grasa y sólidos totales en las regiones 1 y 2. Estos datos 
4444
Producción de derivados lácteos
corresponden a lo vigente del primero de marzo del 2018 
al primero de marzo del 2019. De acuerdo con informa-
ción del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el 
precio promedio nacional de un litro de leche es de $1048.
Región Valor por gramo 
de proteína
Valor por gramo 
de grasa
Valor por gramo 
de sólidos totales
1 $23,38 $7,79 $8,27
2 $21,09 $7,02 $7,84
Tabla 6. Valor en pesos por gramos de proteína, grasa y sólidos totales 
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2012).
En la tabla 7 se establece el rango para el precio base 
y los descuentos o bonificaciones, según la región y el 
recuento de UFC por mililitros (UFC/ml).
Rango 
UFC/ml
Región 1 
$/litro
Pago frío 
$/litro 
Región 1
Rango 
UFC/ml
Región 
2 
$/litro
Pago frío 
$/litro 
Región 2
0-25.000 94 15 0-25.000 94 15
25.001-50.000 80 15 25.001-50.000 80 15
50.001-100.000 64 15 50.001-75.000 64 15
100.001-150.000 48 10 75.001-100.000 48 10
150.001-175.000 30 10 100.001-125.000 39 10
175.001-200.000 0 0 125.001-150.000 30 5
200.001-300.000 -17 0 150.001-200.000 17 5
300.001-400.000 -30 0 200.001-300.000 0 0
400.001-500.000 -48 0 300.001-400.000 -17 0
500.001-600.000 -64 0 400.001-500.000 -30 0
600.001 o más -80 0 500.001-600.000 -48 0
600.001-700.000 -64 0
700.001-800.000 -80 0
800.001 o más -94 0
Tabla 7. Bonificación o descuento para el pago por calidad higiénica 
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2012, actualización2018).
45
Calidad composicional y fisicoquímica de la leche
45
En la tabla 8 se exponen los descuentos que debe tener 
en cuenta el productor al liquidar el litro de leche y los 
kilómetros del trayecto planta-finca-planta.
Rango de 
la ruta en 
km
Tractoca-
mión
Camión 
grande - 
tanque
Camión 
grande - 
cantinas
Camión 
pequeño 
- tanque
Camión 
pequeño 
- cantinas
0-25 12 21 33 42 71
26-50 12 28 39 52 92
51-75 13 33 43 60 105
76-100 15 38 52 68 120
101-125 15 40 58 79 136
126-150 20 43 65 87 150
151-175 21 51 68 98 168
176-200 22 55 75 105 181
201-225 25 58 80 112 200
226-250 28 62 87 121 214
251-275 28 66 95 134 229
276-300 31 69 100 139 247
301-325 33 75 108 148 262
326-350 36 79 112 161 276
351-375 38 81 119 168 295
376-400 38 87 126 176 310
Tabla 8. Descuentos por transporte pesos/litro de acuerdo con los kilómetros 
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2012, actualización 2018).
A manera de ejemplo: don Pedro es un productor de la Sa-
bana de Bogotá. La leche que le entrega a una reconocida 
pasteurizadora tiene 3,4 % de proteína (35,09 gramos) y 
3,8 % de materia grasa (39,22 gramos). El hato cuenta 
con certificación como libre de brucelosis y tuberculo-
sis. El recuento es de 100.000 UFC/ml. Además, tiene 
4646
Producción de derivados lácteos
una distancia entre la planta y la producción de 125 km 
y entrega 2000 litros. La liquidación del precio del litro de 
la leche al 2018 correspondería a:
Parámetros Valor/litro
Proteína: 35,09 x $23,38 $820,40
Grasa: 39,22 x $7,79 $305,52
100.000 UFC/ml: 64 $64
Libre de dos enfermedades: $29 $29
Cuenta con frío: $15 $15
Distancia de 125 km y camión grande: -$40 -$40
Precio para un litro de leche $1193,92
La figura 14 muestra una liquidación para la región 1 en 
el departamento de Cundinamarca, con una producción 
diaria promedio de 515 litros. La finca se ubica a más 
de 50 km, pero menos de 70 km del punto de acopio 
en el municipio de Sopó. Además de las bonificaciones 
o los descuentos obligatorios para la industria formal, 
en la Resolución n.º 017 del 2012 existe el concepto 
de bonificaciones voluntarias, definidas como pagos 
adicionales que, de manera autónoma, otorga el agente 
comprador al proveedor por cada litro de leche transado. 
De acuerdo con otras características, algunas industrias 
bonifican por bajo recuento de células somáticas. Para 
efectuar de modo correcto el Sistema de Pago de Leche 
Cruda, primero se deben liquidar todas las bonificaciones 
obligatorias o los descuentos, si aplican. Luego, el com-
prador puede sumar bonificaciones voluntarias, según su 
criterio.
4747
Figura 14. Comprobante de la liquidación y del pago de leche cruda en la región 1
Fuente: los autores.
4848
Leches fermentadas
El Codex Alimentarius define las leches fermentadas como 
aquellas obtenidas por medio de la fermentación de mi-
croorganismos adecuados, que pudieron ser elaboradas 
a base de leche, con o sin modificaciones, teniendo como 
resultado la reducción del pH, con o sin coagulación 
(precipitación isoeléctrica). Los microorganismos son via-
bles, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de 
vencimiento, excepto en los casos donde este se trata 
de modo térmico luego de la fermentación (Organización 
Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Uni-
das para la Alimentación y la Agricultura, 2011).
La coagulación ácida se da por la actuación de los mi-
croorganismos del cultivo iniciador, que se añaden a la 
leche pasteurizada y consumen el azúcar (lactosa), lo 
cual produce ácido láctico. Se logra una mayor acidez a 
medida que estos se multiplican. En estas condiciones, 
las proteínas (micelas) sufren modificaciones: pierden sus 
minerales y su forma (a pH 4,6); si antes no se podían 
unir, ahora sí lo hacen. El aumento de la acidez implica 
el crecimiento de la concentración de hidrogeniones 
(H+). En la proteína de la leche predominan los grupos 
ácidos, como los diaminados (glutamato y aspartato), la 
4949
Leches fermentadas
fosfoserina y los glucomacropéptidos (GMP) de la caseína 
kappa, la cual es responsable del exceso de cargas nega-
tivas (Díaz, 1998).
Al alcanzar el punto isoeléctrico, la textura de la leche 
cambia: se hace más viscosa y se consigue la coagulación. 
Borja, Guzmán, López, Osorio y Vargas (2010) definen 
ese punto como el pH ácido (4,6) en que la proteína tiene 
una carga neta compensada y la solubilidad es mínima, 
por ende, se precipita la caseína. Debido a que las cargas 
positivas y negativas están en igualdad, entre ellas se 
anulan, lo que provoca que la proteína no migre más en 
la electroforesis (Díaz, 1998).
Existen dos formas de microorganismos que ayudan a 
la producción de ácido láctico a partir de la lactosa: el 
grupo de los cocos, como los estreptococos, y el de los 
bacilos o bastones (lactobacilos) (García y Ochoa, 1987). 
Los estreptococos son organismos gram positivos no 
esporulados, sin motilidad ni enzima citocromo catalasa, 
por lo cual carecen de actividad respiratoria. Este grupo 
genera acidez, aroma y, por ende, un sabor característi-
co del producto lácteo (Parra, 2010). Por otro lado, los 
lactobacilos son anaeróbicos no móviles y no esporula-
dos de tamaño variable; están presentes en la leche y 
sus derivados (García y Ochoa, 1987).
De acuerdo con Montero et al. (2003), hay dos tipos de 
fermentación: láctica pura y láctica alcohólica. La primera 
se realiza por cultivos iniciadores mesófilos, como Lacto-
bacillus lactis cremoris, Lactococcus lactis lactis y Leuconostoc 
cremoris o lactis, lo que provoca una acidificación que per-
mite producir kumis, ymer, langfil y viili. Los cultivos ini-
ciadores termófilos, por ejemplo, Lactobacillus bulgaricus, 
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y Bifi-
dobacterium bifidum (figura 15), brindan productos como 
5050
Producción de derivados lácteos
el yogur. Por su parte, Moreno et al. (2013) afirman que 
la segunda se da por Leuconostoc, lactobacilos y Saccha-
romyces kefir o Candida kluyveromyces, lo que resulta en la 
elaboración de kéfir.
Figura 15. Tipos de formas bacterianas viables en los cultivos lácticos
Cocos Bacilos Bifidobacterium
Fuente: 123rf.
Se aclara que los microorganismos mesófilos, utilizados 
en los procesos de kumis y quesos semimadurados, 
tienen una temperatura ideal de incubación de 20 °C a 
25 °C. El volumen del cultivo líquido es de 1 % a 2 % y el 
tiempo de incubación requerido es de 18 a 20 horas, con 
una acidez al finalizar de 0,8 % de ácido láctico (Blanco, 
Pacheco y Frágenas, 2006). Por otro lado, los microorga-
nismos termófilos, usados en los procesos del yogur y de 
los quesos madurados, poseen una temperatura ideal de 
incubación de 40 °C a 45 °C, un volumen de cultivo lí-
quido de 2 % a 3 % y un tiempo de incubación de 2 a 
4 horas, con una acidez final de 0,9 % de ácido láctico 
(Blanco et al., 2006).
Clasificación
La Resolución n.º 2310 de 1986 (Ministerio de Salud, 
1986) establece la clasificación de las leches fermenta-
das en categorías, de acuerdo con su contenido de grasa 
5151
Leches fermentadas
láctea (enteras, semidescremadas y descremadas; figura 
16) y con la adición o no de azúcar (con dulce y sin dulce).
Figura 16. Clasificación de las leches fermentadas 
de acuerdo con su contenido de grasa láctea
Enteras
Mínimo 
2,5 % de 
MG.
Descremadas
Máximo 0,8 % de 
MG.
Contenido 
de grasa 
láctea
Semidescre-
madas 
Mínimo 1,5 % 
de MG.
Fuente: Ministerio de Salud (1986).
Entre las leches fermentadas más comunes en Colombia 
están el yogur batido natural, saborizado o con fruta, el 
yogur aflanado o tipo postre, el yogur griego, el kumis, 
el queso crema y el suero costeño. Cada uno tiene un 
factor diferencial en el proceso de obtención. En general, 
estos poseen una excelente aceptación en el mercado, 
puesto que cuentan con un público objetivo variado: 
niños, jóvenes, adultos y ancianos.
Yogur
La Resolución n.º 2310 de 1986 (Ministerio de Salud, 
1986) define elyogur como el producto obtenido a 
partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de 
5252
Producción de derivados lácteos
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los 
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
El origen de la leche (especie) y su porcentaje de grasa 
cambian la composición y consistencia del yogur. De 
acuerdo con Güler-Akin (2005), el producido con leche 
de oveja es más cremoso y consistente que el obteni-
do de la leche de vaca. Tribst, Ribeiro, Leite, De Oliveira 
y Cristianini (2018) afirman que agregarle azúcar al yogur 
tiende a mejorar su consistencia, debido al aumento de la 
capacidad de retención del agua; sin embargo, el uso de 
concentraciones superiores al 5 % retrasa la fermentación.
Características fisicoquímicas y microbiológicas 
del yogur en Colombia
La Resolución n.º 2310 de 1986 (Ministerio de Salud, 
1986) detalla las características fisicoquímicas que deben 
cumplir las leches fermentadas en Colombia. La única 
variación es el contenido de materia grasa láctea, como 
se especificó (tabla 9).
Entera Semidescre-
mada
Descremada
Materia grasa % mínimo/máximo Mínimo 2,5 Mínimo 1,5 Máximo 0,8
Sólidos lácteos no grasos % mínimo/
máximo
7,0 7,0 7,0
Acidez como ácido láctico % mínimo/
máximo
0,70-1,50 0,70-1,50 0,70-1,50
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
Tabla 9. Características fisicoquímicas de las leches fermentadas 
Fuente: Ministerio de Salud (1986).
La fosfatasa negativa es un indicador de que la leche fue 
pasteurizada, puesto que esta enzima actúa en leches 
5353
Leches fermentadas
crudas. El indicador de la acidez corresponde a la trans-
formación de la lactosa por la actividad de los microor-
ganismos en el ácido láctico, debido a la acción de las 
bacterias acidolácticas.
Los sólidos lácteos no grasos señalan que el único cambio 
aceptado en los sólidos es la transformación del 30 % al 
40 % de la lactosa en ácido láctico. Cabe recordar que 
los SNG de una leche normal alcanzan el 8,3 %; permane-
cen intactos las proteínas (caseína, albúmina y globulina, 
con alrededor del 3,5 %) y los elementos minerales, como 
el calcio, el cual es uno de los más importantes, dado que 
está ligado a la caseína, las enzimas y las vitaminas (Agu-
delo y Bedoya, 2005).
De acuerdo con la legislación colombiana vigente, además 
de cumplir con la composición fisicoquímica establecida, 
el yogur debe tener ciertas características microbiológi-
cas para que se apruebe su comercialización (tabla 10). 
En este sentido, hay que rechazar todos los productos 
que reporten resultados por fuera de los parámetros en 
las pruebas microbiológicas.
n m M c
Número más probable (NMP) de 
coliformes totales/g
3 20 93 1
NMP de coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras/g 3 200 500 1
Tabla 10. Características microbiológicas de las leches fermentadas 
*n: número de muestras para examinar (depende del tamaño del lote); m: recuento máximo 
permitido para clasificar el producto como de buena calidad; M: reporte microbiológico que 
clasifica el producto como de aceptable calidad; c: número máximo de muestras permisibles 
con resultados entre m y M, teniendo en cuenta n; esto significa que solo una de las muestras, 
en el caso de análisis de coliformes totales, no podrá cumplir este rango para que se apruebe 
todo el lote. 
Fuente: Ministerio de Salud (1986).
5454
Producción de derivados lácteos
La presencia de contaminantes afecta la calidad original 
y esperada del producto, lo que genera una vida útil infe-
rior a la deseada: 15 días en empaques no herméticos y 
21 en herméticos. En los dos casos se debe mantener la 
refrigeración. Antes de explorar el proceso de transfor-
mación y obtención de los derivados lácteos, se requiere 
tener claros algunos conceptos:
 Ӄ Pasteurización: tratamiento térmico con una rela-
ción adecuada temperatura-tiempo, aplicado a un 
producto, en este caso, la leche, con el objetivo de 
evitar un riesgo para la salud pública originado por 
microorganismos patógenos presentes en la leche 
y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de 
manera esencial su valor nutritivo ni sus característi-
cas fisicoquímicas u organolépticas. Las condiciones 
mínimas de pasteurización son aquellas que tienen 
efectos bactericidas equivalentes al calentamiento 
de cada partícula a 72 °C por 15 segundos (flujo 
continuo) o 63 °C por 30 minutos (lenta, disconti-
nua o por lotes) (Instituto Colombiano de Normas 
Técnicas y Certificación, Icontec, 2004).
 Ӄ Descremado: este proceso consiste en la separa-
ción de la grasa. Se puede realizar en leche ca-
liente (60 °C) o fría. Cuando el líquido se somete 
a un tratamiento térmico, es posible desunir los 
glóbulos grasos individuales, lo cual depende de 
dos aspectos: la temperatura y el tamaño de los 
glóbulos, dado que el calentamiento intenso pro-
voca la separación de la nata. El descremado en 
frío se realiza con un floculante denominado 
aglutinina, que se forma entre las crioglobulinas y 
las lipoproteínas. Las primeras se precipitan sobre 
los glóbulos grasos; luego, estos, ya recubiertos, 
5555
Leches fermentadas
se unen para crear una partícula de mayor tama-
ño que emerge rápidamente (Walstra, Noomen, 
Geurts, Jellema y Van Boekel, 2001).
 Ӄ Inoculación: adición de una proporción conocida 
de microorganismos de uso industrial —en este 
caso, un cultivo líquido, liofilizado, congelado—, 
que permite obtener un producto lácteo con ca-
racterísticas ideales.
 Ӄ Incubación: consiste en mantener una sustancia 
durante un tiempo conocido a una temperatura 
constante.
En la tabla 11 se especifican los símbolos sugeridos por 
Bryan (citado por Romero, 1996) que son útiles para 
identificar posibles fuentes de contaminación y etapas 
de eliminación, supervivencia o multiplicación de los 
microorganismos.
Etapa de proceso Posible reproducción 
de microorganismos
Inicio y finalización del proceso Destrucción térmica 
de microorganismos 
Etapa de toma de decisión Θ Destrucción microbiana por 
agentes desinfectantes
→ Dirección de flujo Ø Eliminación de 
contaminantes por 
otros métodos 
Materias primas posiblemente 
contaminadas ᶲ Posible supervivencia de 
microorganismos 
▼ Posible contaminación 
microbiológica por superficies
© Posible prevalencia de 
contaminantes
▲ Posible contaminación ambiental Posible alteración del 
empaque
U Posible contaminación por 
operarios 
PCC Punto crítico de control
ͻ Posible contaminación 
por plagas
PC Punto de control
C Posible migración de contami-
nantes desde el empaque
PCM Punto de control de 
manufactura 
Tabla 11. Simbología de Bryan empleada en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos 
Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) 
Fuente: Romero (1996).
5656
Producción de derivados lácteos
El diagrama de flujo es una representación esquemática, 
organizada y secuencial que permite identificar las etapas 
de un proceso, al igual que las condiciones de tiempo, 
temperatura, pH y otras relevantes. El diagrama 2 refleja 
el paso a paso del yogur batido. En las fases en rombos 
se deben tomar decisiones importantes, por ejemplo, si 
la acidez de la leche reporta un resultado por encima de 
19 °D o 0,19 % de ácido láctico en el análisis fisicoquími-
co, no se debe elaborar el yogur, puesto que la proteína 
se precipitaría. Otro ejemplo se da en la etapa de estan-
darización, que es fundamental si se pretende obtener un 
producto descremado y aflanado (diagrama 3).
Diagrama 2. Proceso del yogur batido
U▼
PC ▼
PC 
Filtración 
Análisis 
fisicoquímico 
Estandarización
ᶲ PCC 
U
PC
▼
▼U
C U
PC
Enfriamiento 
Inoculación 
Incubación 
Enfriamiento
Rompimiento 
del coágulo
Adición de salsa de fruta 
Envasado 
Recipiente desinfectado.
Pasteurización 
Refrigeración
Para retirar suciedades, 
como pelos.
Acidez: <17 °D; MG: 3 %; 
SNG: 8,3 %; antibiótico 
negativo.
De acuerdo con el 
contenido graso y los 
sólidos totales, se sugiereusar el cuadrado de 
Pearson.
A 90 °C por 5 minutos 
con agitación.
A 42 °C.
Cultivo líquido: 3 %.
A 42 °C, hasta un pH de 4,8, 
aproximadamente, 3 horas. 
De manera lenta, sin producir 
espuma. Retirar la capa grasa 
si no se descrema.
Salsa de fruta: 10 %-12 % de 
azúcar, 5 % de fruta y 50 % 
en agua de la proporción de 
azúcar. Se mezcla, se lleva a 
ebullición durante 5 minutos 
y se enfría, como mínimo, a 
20 °C. Saborizante: 2 ml/litro.
A 5 °C, como mínimo.
A 20 °C, como mínimo. 
5757
Leches fermentadas
U▼
PC ▼
PC 
Filtración 
Análisis 
fisicoquímico 
Estandarización
ᶲ PCC 
U
PC
▼
▼U
C U
PC
Enfriamiento 
Inoculación 
Incubación 
Enfriamiento
Rompimiento 
del coágulo
Adición de salsa de fruta 
Envasado 
Recipiente desinfectado.
Pasteurización 
Refrigeración
Para retirar suciedades, 
como pelos.
Acidez: <17 °D; MG: 3 %; 
SNG: 8,3 %; antibiótico 
negativo.
De acuerdo con el 
contenido graso y los 
sólidos totales, se sugiere 
usar el cuadrado de 
Pearson.
A 90 °C por 5 minutos 
con agitación.
A 42 °C.
Cultivo líquido: 3 %.
A 42 °C, hasta un pH de 4,8, 
aproximadamente, 3 horas. 
De manera lenta, sin producir 
espuma. Retirar la capa grasa 
si no se descrema.
Salsa de fruta: 10 %-12 % de 
azúcar, 5 % de fruta y 50 % 
en agua de la proporción de 
azúcar. Se mezcla, se lleva a 
ebullición durante 5 minutos 
y se enfría, como mínimo, a 
20 °C. Saborizante: 2 ml/litro.
A 5 °C, como mínimo.
A 20 °C, como mínimo. 
Fuente: los autores con base en Neira y López (2013).
Las etapas del diagrama 2 se deben cumplir siempre. 
Algunas recomendaciones puntuales frente a estas son:
1. Verificar que la leche sea fresca (que no huela ácido).
2. Filtrar la leche cruda: pasarla por una tela o colador 
que ayude a retirar las suciedades de gran tamaño.
3. Tener una agitación constante al pasteurizar.
4. Efectuar el enfriamiento en un recipiente grande 
con abundante agua fría y hielo. Introducir el re-
cipiente con la leche y agitar de modo constante 
para evitar la formación de nata.
5858
Producción de derivados lácteos
5. Tener en cuenta que el cultivo líquido corresponde 
a un yogur comercial de buena viscosidad y con 
fecha de vencimiento lejana.
6. No generar movimientos bruscos durante la incu-
bación, puesto que esto afecta la textura del gel 
(figura 17).
Figura 17. Gel obtenido en la fermentación láctica
Fuente: los autores.
7. Realizar el enfriamiento posterior a la incubación 
de forma idéntica al primero. En este caso, no se 
agita el producto hasta alcanzar los 20 °C.
8. La salsa debe tener un aspecto viscoso. No adicio-
narla caliente.
9. Lavar y desinfectar todos los elementos utilizados 
en el proceso y no dejar residuos de los productos, 
dado que estos retrasan la fermentación que se 
debe dar en la incubación.
5959
Leches fermentadas
Diagrama 3. Proceso del yogur aflanado o tipo postre
U▼ Filtración
PC ▼
ᶲ
U Enfriamiento 
Análisis 
fisicoquímico
Pasteurización 
Estandarización
Edulcoración
Pesaje de estabilizante
Calentamiento y 
adición de sólidos
PC
▼
PC
PC
Inoculación 
Incubación 
Enfriamiento
Adición de salsa de fruta 
Refrigeración
Envasado 
Homogeneización 
Para retirar suciedades, 
como pelos.
Acidez: <17 °D; MG: 3 %;
SNG: 8,3 %; antibiótico negativo.
Pesaje de 5 % de azúcar, 
de acuerdo con el 
volumen de la leche.
Calentar a 60 °C y adicionar 
los sólidos previamente 
mezclados (leche en polvo, 
gelatina, azúcar).
Pesaje de gelatina sin sabor, 
CMC o carrageninas. Como 
máximo, 1 %.
Se lleva a la licuadora 
hasta alcanzar una 
mezcla homogénea.
A 90 °C, por 5 minutos, 
con agitación.
A 42 °C.
Cultivo líquido: 3 %.
A 20 °C, como mínimo. 
A 5 °C, como máximo.
Recipiente desinfectado 
de tamaño personal.
Salsa de fruta: 7 % de azúcar, 
5 % de fruta y 50 % en agua de 
la proporción de azúcar. Se 
mezcla, se lleva a ebullición 
durante 5 minutos y se enfría, 
como mínimo, a 20 °C.
A 42 °C, hasta un pH de 4,8, 
aproximadamente, 3 horas. 
De acuerdo con el contenido 
graso deseado y, como mínimo, 
el 12 % de los sólidos totales, 
usando el cuadrado de Pearson.
6060
Producción de derivados lácteos
U▼ Filtración
PC ▼
ᶲ
U Enfriamiento 
Análisis 
fisicoquímico
Pasteurización 
Estandarización
Edulcoración
Pesaje de estabilizante
Calentamiento y 
adición de sólidos
PC
▼
PC
PC
Inoculación 
Incubación 
Enfriamiento
Adición de salsa de fruta 
Refrigeración
Envasado 
Homogeneización 
Para retirar suciedades, 
como pelos.
Acidez: <17 °D; MG: 3 %;
SNG: 8,3 %; antibiótico negativo.
Pesaje de 5 % de azúcar, 
de acuerdo con el 
volumen de la leche.
Calentar a 60 °C y adicionar 
los sólidos previamente 
mezclados (leche en polvo, 
gelatina, azúcar).
Pesaje de gelatina sin sabor, 
CMC o carrageninas. Como 
máximo, 1 %.
Se lleva a la licuadora 
hasta alcanzar una 
mezcla homogénea.
A 90 °C, por 5 minutos, 
con agitación.
A 42 °C.
Cultivo líquido: 3 %.
A 20 °C, como mínimo. 
A 5 °C, como máximo.
Recipiente desinfectado 
de tamaño personal.
Salsa de fruta: 7 % de azúcar, 
5 % de fruta y 50 % en agua de 
la proporción de azúcar. Se 
mezcla, se lleva a ebullición 
durante 5 minutos y se enfría, 
como mínimo, a 20 °C.
A 42 °C, hasta un pH de 4,8, 
aproximadamente, 3 horas. 
De acuerdo con el contenido 
graso deseado y, como mínimo, 
el 12 % de los sólidos totales, 
usando el cuadrado de Pearson.
Fuente: los autores, con base en Veisseyre (1988).
Así, para obtener el yogur aflanado o tipo postre es fun-
damental llevar a cabo la estandarización. En este punto, 
se desarrolla un ejemplo para aplicar el cuadrado de 
Pearson. Se requiere el análisis fisicoquímico de la leche 
en relación con la MG y los SNG (la sumatoria de estos 
corresponde a los ST): se tienen 30 litros de leche con una 
MG de 3,5 % y unos SNG de 8,5 %. Se desea elaborar 
un yogur tipo postre entero con 2,5 % de MG y 14 % de ST, 
¿cuál es el volumen de leche a descremar?, ¿qué cantidad 
de leche en polvo entera con 97 % de ST se debe adicionar? 
Para resolver estas inquietudes, se trabaja el cuadrado de 
Pearson, teniendo en cuenta siempre las mismas unidades:
% MG de la leche Resta kte - % deseado
% MG deseado +
% descremado
(es constante = kte)
Resta % MG leche -
% MG deseado
Sumatoria =
total de partes
6161
Leches fermentadas
De acuerdo con lo expuesto:
% MG Partes
3,5 (0,5 - 2,5) = 2
2,5 +
0,5 (3,5 - 2,5) = 1
3
La sumatoria de las partes —una parte de leche es cual-
quier tipo de unidad de medida (litros, botellas, etcétera)— 
corresponde a 3, se iguala al volumen de leche por trabajar. 
Para el ejemplo, el volumen total de leche es 30 litros, por 
ende, las tres partes corresponden a los 30 litros de leche, 
como se observa a continuación. Por regla de tres simple 
se establece el volumen de leche para descremar:
3 partes ------------------ 30 litros de leche 
1 parte ------------------- X 
X = (30 litros x 1 parte)/3 partes 
X = 10 litros de leche para descremar
Esto significa que del volumen total de leche (30 litros) se 
deben pasar por la descremadora 10 litros. Es importante 
saber que la leche para descremar se tiene que calentar a 
50 °C. Luego del descremado, se mezcla con los 20 litros 
restantes. Por otra parte, el planteamiento para los ST es:
% ST de la leche 
ST = SNG + MG
Resta % ST leche 
en polvo - % deseado
% ST deseado 
% ST leche en polvo Resta % ST leche 
- % ST deseado
6262
Producción de derivados lácteos
8,5 +2,5
11
83
14
97 3
86 partes
86 partes ------------------ 30 litros de leche 
3 partes ------------------- X 
X = (30 litros x 3 partes)/86 partes 
X = 1,046 kilos de leche en polvo para adicionar
Al estandarizar el producto, se deben descremar 10 litros 
de leche y adicionar 1,046 kilos de leche en polvo ente-
ra de 97 % de ST; esto es en la etapa en que se indica 
la adición de sólidos previamente mezclados, lo cual 
significa que se usa el 5 % de azúcar y el 1 % de gelatina 
sin sabor. En el ejemplo, esto corresponde