Gastronomía_Anexo_Elaboracion de masa y pastas

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ANEXOS DE ACTIVIDADES 
Elaboración de Masas y Pastas
Hoja de actividad N°1.2 
Sesión N° 01 - Introducción a la panadería, maquinaria, utensilios, higiene y seguridad
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA 
Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de máquinas, equipos y utensilios que junto 
con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los 
riesgos por manipulación excesiva.
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G A S T R O N OM Í A
Fuente OPPICI. (2018). Productos – OPPICI. Oppici.com. Recuperado de http://www.oppici.com/productos
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Hoja de actividad anexo 2.1
Sesión N° 02 - Teoría de los ingredientes 
Cada alumno define cada uno de los términos de vocabulario técnico que el docente entrega en el anexo: 
Vocabulario Técnico Panadería: 
• Cernir : 
• Tamizar :
• Corona o Fontana :
• Dora : 
• Hornear : 
• Amasar : 
• Masa : 
• Mise en Place : 
• Pesar : 
• Uslerear : 
• Trigo : 
• Gluten: 
• Harina: 
• Agua Dura : 
• Agua Blanda : 
• Azúcar: 
• Leche : 
• Sal 
• Huevos : 
• Ácido Ascórbico : 
• Uslero : 
• Balanza : 
• Salvado : 
• Germen: 
• Levadura Fresca : 
• Panadería : 
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Hoja de actividad anexo 3.1 
Sesión N° 03 - Fases de panificación
TIPOS DE INCORPORACION DE LEVADURA A LA MASA 
Método Directo
Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa (all-in) todos los ingredientes a la 
amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica. El tiempo de amasado está 
determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera 
velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.
Leudo 
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la 
levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolución 
nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se puede aplicar tanto 
a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporción recomen-
dada es: 
• 100 gr de levadura fresca, 50 gr. de azúcar o harina y 600 cc de agua tibia (35 a 40°C)
Método en dos etapas o Esponja -masa 
Es un método que produce panes de buen volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomien-
da especialmente en la elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog, pan de hambur-
guesas, masas dulces, pan de pascua y otros. 
El método consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la 
levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda. 
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su volu-
men (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el 
amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
 INACAP (2010) Taller de pastelería y panadería II. Cuarto semestre. Santiago.
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Hoja de actividad anexo 3.2 
PAN DE ARTESANAL CHILENO 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
500 grs 
10 grs 
200 grs 
9 grs 
60 grs 
Harina 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Formar ovillos de 30 , 50 y 100 grs, 
• Fermentar por 20 minutos más 
• Hornear con dora y pinchar marcando con un tenedor 
Levadura fresca 
Agua tibia 
Sal 
Manteca Vegetal 
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Hoja de actividad anexo 4.1 
Sesión N° 04 - Elaboración de panes artesanales
BAGEL 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
Harina 
• Realizar una masa de levadura con método directo.
• Fermentar en Bloque por 20 Minutos 
• Dividir y ovillar de de 50 grs. 
• Fermentar por 20 minutos más. 
• Cocinar en Agua Caliente con sal y bicarbonato.
• Pintar con Dora 
• Decorar con semillas 
• Hornear a 200°C por 4 a 8 minutos
Huevo 
Levadura Fresca 
Aceite de Oliva 
Sal 
Agua para dar punto 
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PAN PITA INTEGRAL 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
Harina 75 grs 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Formar ovillos de 30 – 50 – 50 y 100 grs, ahuecar formando argollas.
• Fermentar por 20 minutos más 
• Uslerear y hornear por 3 minutos a 280 ° C. 
• Enfriar en rejilla 
Sal 5 grs 
Harina Integral 175 grs 
Levadura Fresca 10 grs 
Aceite de Oliva 15 grs 
Agua Tibia 150 grs 
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Hoja de actividad 5.1
Sesión N° 05 - Elaboración de masas duras
TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO 
El amasado es una operación cuya adecuada ejecución condiciona en gran medida la calidad del produc-
to terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales 
• La formación de un producto visco elástico a partir de la harina y el agua 
• La incorporación de pequeñas burbujas de aire que permitirán la formación del alveolado de la 
miga 
El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos de 
trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo físico que demanda esta labor. Actualmente un 
alto porcentaje de la fabricación comercial
FERMENTACION 
La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. Al principio la produc-
ción de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendrá como consecuencia que ya 
durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá adquiriendo mayor fuerza y 
tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y 
cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura 
a mitad del amasado, para evitar un exceso de fuerza y de tenacidad 
La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura a la masa y finaliza dentro del 
horno, cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 55°C. lo que resulta temperatura letal para 
la célula de levadura
PERIODOS DE REPOSO 
Antes de la fermentación propiamente tal, se produce el llamado reposo, que es el período que va desde 
que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza. 
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las 
piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez degasificada 
para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al fe-
nómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza. 
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un 
comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la 
cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que 
está reposando. 
Cuanto mayor sea el volumen de masa, la migración de gases hacia el ambiente es proporcionalmente 
menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda en la masa, contiene aromas 
y sabores que repercutirán positivamente en el producto final. 
También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su 
mayor o menor duración. 
Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen 
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inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande e irregular. 
Por el contrario, cuando lamasa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de 
pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran parte, conse-
cuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.
HORNEO
Esta etapa permite la transformación de una masa cruda en pan, un producto de corteza dorada liviano, 
de estructura de miga alveolada, con un agradable aroma y sabor y 100% digerible. Durante el horneo 
ocurren una serie de transformaciones físicas y químicas en la masa. Desde el punto de vista físico se 
observa la formación de una película en la superficie de la masa (corteza), dilatación de los gases, eva-
poración de sustancias volátiles (alcohol). Las reacciones bioquímicas incluyen, activación de la levadura, 
formación de dióxido de carbono, gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas del gluten, 
caramelización de los azucares y las reacciones de Maillard. 
La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en cuanto la riqueza de la for-
mulación, características particulares del producto terminado y el tamaño de la pieza de masa, forma de 
transmisión del calor del horno (conducción, convección y radiación) y también es importante si la coc-
ción se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del horno. 
INACAP (2010) Taller de pastelería y panadería II. Cuarto semestre. Santiago.
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Hoja de actividad 5.2 
HALLULLAS 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
500 grs 
10 grs 
250 grs 
8 grs 
50 grs 
Harina 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Laminar hasta lograr suavidad.
• Pinchar con uslero picador.
• Cortar con molde y llevar a lata enmantequillada o con aceite.
• Fermentar por 20 minutos más 
• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200° 
a 220° C . 
• Enfriar sobre rejilla.
Levadura fresca 
Agua tibia 
Sal 
Manteca
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BOCADO DE DAMA 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
500 grs 
10 grs 
250 grs 
8 grs 
50 grs 
Harina 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Laminar hasta lograr suavidad.
• Cortar con molde o cuchillos cuadrados de 10 a 12 cm aproximadamente.
• Fermentar por 20 minutos más 
• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200° 
a 220° C. 
• Enfriar sobre rejilla.
Levadura fresca 
Agua tibia 
Sal 
Manteca
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HALLULLA INTEGRAL 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
400 grs 
250 grs 
100 grs 
10 grs 
8 grs 
30 grs 
Harina 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Laminar hasta lograr suavidad.
• Pinchar con uslero picador.
• Cortar con molde y llevar a lata enmantequillada o con aceite.
• Fermentar por 20 minutos más 
• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200° 
a 220° C . 
• Enfriar sobre rejilla.
Agua Tibia 
Harina Integral 
Levadura Fresca 
Sal 
Manteca 
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Hoja de actividad 6.1
Sesión N° 06 - Producción de panes con masas laminadas
Pauta de apreciación de trabajo en Clases
Grupo N° Alumnos 
Nombre de la preparación 
Fecha de Ejecución N° de Sesión
Instrucciones: Marque el nivel de logro de los alumnos que mejor represente el trabajo realizado, pude hacer 
observaciones ya quedarán como evidencias para posteriores apreciaciones y medir los avances. 
FASES DE ELABORACION 
Higienización , mise en 
place
Técnica Aplicada 
Presentación y Montaje 
Degustación y cierre 
de la clase 
CRITERIO DE EVALUACION
Limpia e higieniza plaza de trabajo
Ejecuta correcta masa 
Tamaño adecuado 
Participación grupal 
Aplica correcto escaldado
Corteza Brillante 
Rendimiento de la receta 
Aplica todos los pasos secuenciales 
Plato limpio 
Autocrítica grupal 
Enfría correctamente
Producto comerciable
Aplicación correcta de técnicas 
Aseo correcto
Mantiene higiene sobre la marcha
Realiza correcto pesaje de 
ingredientes
Mantiene uniforme limpio en el 
proceso
LOGRADO NO LOGRADO OBSERVACIONES
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Hoja de actividad 6.2 
DOBLADITAS 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
500 grs 
10 grs 
100 grs 
5 grs 
10 cc 
Cantidad Necesaria 
1 Receta 
Harina 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Laminar en sobadora 
• Cortar discos de masa y pintar con aceite, doblar en 4 tipo pañuelo 
• Pintar con Dora
• Hornear por 15 minutos a 200 ° C. 
• Enfriar en rejilla 
Sal
Manteca 
Polvo para Horneo 
Aceite
Agua 
Dora 
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COLIZAS 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
500 grs 
10 grs 
250 grs 
8 grs 
50 grs 
Harina 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Laminar hasta lograr suavidad.
• Cortar con molde o cuchillos cuadrados de 10 a 12 cm aproximadamente.
• Fermentar por 20 minutos más 
• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200° 
a 220° C. 
• Enfriar sobre rejilla.
Levadura fresca 
Agua Tibia 
Sal 
Manteca
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Hoja de actividad 7.2 
Sesión N° 07 - Elaboración de masas integrales
PAN INTEGRAL 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
Harina de Fuerza 400 grs 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Colocar en molde enmantequillado, y fermentar por 30 minutos
• Pintar con Dora
• Hornear por 45 minutos a 160 ° C. 
• Enfriar en rejilla 
Sal 10 grs 
Salvado de Trigo 100 grs 
Mantequilla 40 grs 
Levadura Fresca 20 grs
Semillas Opcional 
Agua 250 grs
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PAN INTEGRAL CENTENO 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
Harina de Centeno 150 grs 
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Colocar en molde enmantequillado, y fermentar por 30 minutos
• Pintar con Dora
• Hornear por 45 minutos a 160 ° C. 
• Enfriar en rejilla 
Sal 10 grs 
Harina de Fuerza 350 grs 
Mantequilla 30 grs 
Levadura Fresca 15 grs
Leche en Polvo 10 grs
Agua 250 grs
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Hoja de actividad 8.1
Sesión N° 08 - Creación de fichas técnicas de productos
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código
Argumentación Comercial
Proceso U/M
m’
A
A
C
C
E
E
B
B
D
D
TOTAL
TOTAL m’
P. UNI. P. 
TOTALProducto por naturaleza
Técnica de Base
Tiempos por etapas
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Make up 5%
Costo de receta (MP)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Puntos Críticos
Argumentación Técnica
Fotografía del plato montado
Categoría RendimientoAporte
Calorico
Tiempo de
preparación
Nombres de la preparación
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Hoja de actividad 9.2
Sesión N° 09 - Elaboración de masas suaves para sándwich
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Hoja de actividad 9.1 
FRICAS PARA SANDWICHS 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
500 grs 
50 grs 
25 grs 
250 grs 
12 grs 
1 Unidad 
20 grs 
25 grs
Harina 
• Realizar una masa esponja con levadura, una parte de la harina, azúcar y 
poco de agua. 
• Mezclar el resto de los ingredientes, incorporar la esponja y amasar. 
• Fermentar en Bloque por 20 Minutos 
• Cortar y hacer ovillos de 110 grs.• Fermentar por 30 minutos más. 
• Pintar con Dora 
• Decorar con semillas y hornear a 220 ° C 
Mantequilla
Levadura Fresca 
Agua
Sal 
Huevo
Leche en Polvo 
Azúcar 
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HOT DOG - COPIHUE - LENGUA 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
500 grs 
50 grs 
25 grs 
250 grs 
12 grs 
1 Unidad 
20 grs 
25 grs
Harina 
• Realizar una masa esponja con levadura, una parte de la harina, azúcar y 
poco de agua. 
• Mezclar el resto de los ingredientes, incorporar la esponja y amasar. 
• Fermentar en Bloque por 20 Minutos 
• Cortar y hacer ovillos de 110 grs. 
• Fermentar por 30 minutos más. 
• Pintar con Dora 
• Decorar con semillas y hornear a 220 ° C 
Mantequilla
Levadura Fresca 
Agua
Sal 
Huevo
Leche en Polvo 
Azúcar 
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Hoja de actividad 10.1 
Sesión N° 10 - Elaboración de panes blandos saborizados
PANES SABORIZADOS 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
1 Kilo
100 grs 
50 grs 
2 unidades 
40 grs 
24 grs
50 grs 
500 grs
Harina 
• Realizar una masa esponja con levadura, una 
parte de la harina, azúcar y poco de agua. 
• Mezclar el resto de los ingredientes, incorpo-
rar la esponja y amasar. 
• Fermentar en Bloque por 20 Minutos 
• Dividir y agregar diferentes sabores ovillar o 
cortar de 30 grs. 
• Fermentar por 30 minutos más. 
• Pintar con Dora 
• Hornear a 220°C – 240 ° C por 4 a 8 minutos. 
• Ajo
• Curry 
• Tocino 
• Orégano 
• Aceituna 
• Pimiento Rojo – Verde 
• Ciboullete 
• Cilantro 
• Pesto 
• Queso Rallado 
• Longaniza 
• Finas Hierbas 
• Merquén 
• Nueces y Vino tinto 
• Cebolla
Mantequilla o margarina 
Levadura Fresca 
Huevos
Leche en polvo 
Sal
Azúcar 
Agua tibia 
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Hoja de actividad 11.1 
Sesión N° 11 - Elaboración de masas para empanadas
Conteste el siguiente cuestionario: 
1. Defina el término EMPANADA 
2. ¿Cuál es el origen de las Empanadas? 
3. ¿Qué significa pino y que significa según la lengua mapuche?
4. ¿Con qué otro nombre se conocen las empanadas en otros países? 
5. ¿Cuáles son los tipos de empanadas que se comercializan en nuestro país? 
6. ¿Cuáles son los condimentos esenciales para el pino de empanadas?
7. ¿A qué se refieren con la clásica empanada de a Kilo que se vende en Pomaire? 
8. ¿Cuáles son los rellenos más innovadores de empanadas?
9. ¿Cuál es la diferencia entre una empanada de pino y una horno? 
10. Invente un relleno de empanada con el cual podría ser un producto estrella en nuestro país.
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Hoja de actividad 11.2
EMPANADAS DE HORNO DE PINO
INGREDIENTES CANTIDAD
2 kilos
4 unidades 
20 grs 
1 kilo 
1 Tableta
100 grs 
10 grs 
100 grs 
10 grs 
c/n
c/n
100 grs 
2 unidades 
1 Receta 
c/n
c/n
200 grs 
1 kilo 
Para EL Pino 
Masa
Cebollas en brunoise 
Huevos Duros 
Sal 
Huachalomo , sobre costilla o carne de Cogote 
Caldo de Costilla 
Vino blanco 
Manteca 
Pasas Hidratadas 
Polvo de Hornear 
Comino Molido 
Ají color 
Aceitunas 
Huevos 
Dora 
Sal 
Pimienta 
Manteca Hidrogenada 
Harina 
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PREPARACIÖN
• Hacer el pino , sofriendo la carne cortada en cubos con la manteca
• Agregar la cebolla previamente hervida con sal y azúcar filtrada.
• Mezclar y cocinar y condimentar con los demás ingredientes y el caldo molido, hasta que 
quede todo bien cocido. 
• Ligar con maicena y enfriar.
• Cocer huevos a duro, hidratar pasas y sacar el carozo a las aceitunas.
• Para la masa: hacer una masa integrando todos los ingredientes listados, amasar hasta homo-
geneizar y uslerear la masa y cortar en forma circular de 20 cm de diámetro. 
• Rellenar la masa con el pino, huevo cortado en cuarto, aceituna y pasas cerrar.
• Colocar en lata, pintar con Dora y hornear. 
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EMPANADAS FRITAS DE PINO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
2 kilos
½ Atado 
20 grs 
1 kilo 
1 Tableta
100 grs 
10 grs 
c/n 
c/n
c/n
1 litro 
c/n
c/n
200 grs 
1 kilo 
Para EL Pino 
Masa
• Hacer el pino , sofriendo la carne molida con la manteca
• Agregar la cebolla previamente hervida con sal y azúcar filtrada.
• Mezclar y cocinar y condimentar con los demás ingredientes y el caldo molido, hasta que 
quede todo bien cocido. 
• Ligar con maicena y enfriar agregar perejil picado fino 
• Para la masa: hacer una masa integrando todos los ingredientes listados, amasar hasta homo-
geneizar y uslerear la masa y cortar en forma circular de 20 cm de diámetro. 
• Rellenar la masa con el pino, cerrar y cortar. 
• Freír en Aceite Hondo hasta lograr, cocción total de cada pieza.
Cebollas en brunoise 
Perejil picado 
Sal 
Posta Molida 
Caldo de Costilla 
Sal 
Manteca 
Agua Caliente
Comino Molido 
Ají color 
Aceite Hondo 
Sal 
Pimienta 
Manteca Hidrogenada 
Harina 
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Hoja de actividad 12.1
Sesión N° 12 - Elaboración de panes escaldados
• ESQUEMA PARA ESCALDADO DE MASAS
• ELABORACION DE MASA
• FORMADO DE PIEZAS
• FERMENTACION POR 30 MINUTOS
• COCCION EN AGUA HIRVIENDO CON SAL Y BICARBONATO
• (UTILIZAR POR 1 LITRO DE AGUA, 10 GRS DE SAL Y 2 GRS DE BICARBONATO)
• ENLATADO
• PINTADO CON DORA DECORADO CON SEMILLAS
• HORNEADO
• ENFRIADO EN REJILLA 
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Hoja de actividad 12. 2 
BAGEL 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
Harina 
• Realizar una masa de levadura con método directo.
• Fermentar en Bloque por 20 Minutos 
• Dividir y ovillar de de 50 grs. 
• Fermentar por 20 minutos más. 
• Cocinar en Agua Caliente con sal y bicarbonato.
• Pintar con Dora 
• Decorar con semillas 
• Hornear a 200°C por 4 a 8 minutos
Huevo 
Levadura Fresca 
Aceite de Oliva 
Sal 
Agua para dar punto 
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Hoja de actividad 12.3 
Pauta de apreciación de trabajo en Clases
Grupo N° Alumnos 
Nombre de la preparación 
Fecha de Ejecución N° de Sesión
Instrucciones: Marque el nivel de logro de los alumnos que mejor represente el trabajo realizado, pude hacer 
observaciones ya quedarán como evidencias para posteriores apreciaciones y medir los avances.
FASES DE ELABORACION 
Higienización , mise en 
place
Técnica Aplicada 
Presentación y Montaje 
Degustación y cierre 
de la clase 
CRITERIO DE EVALUACION
Limpia e higieniza plaza de trabajo
Ejecuta correcta masa 
Tamaño adecuado 
Participación grupal 
Aplica correcto escaldado
Corteza Brillante 
Rendimiento de la receta 
Aplica todos los pasos secuenciales 
Plato limpio 
Autocrítica grupal 
Enfría correctamente
Producto comerciable
Aplicación correcta de técnicas 
Aseo correcto
Mantiene higiene sobre la marcha
Realiza correcto pesaje de 
ingredientes
Mantiene uniforme limpio en el 
proceso
LOGRADO NO LOGRADO OBSERVACIONES
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Hoja de actividad 13.1 
Sesión N° 13 - Pre - fermentos panaderos 
Guía de los Pre- fermentos 
PREFERMENTOS 
Los podemos definir como una porción de masa previamente fermentada que se incorpora a una nueva 
masa para elaborar un determinado tipo de pan. 
El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original, levadura y en 
algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentación de este pre fermento. 
Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva prepa-
ración, incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado.
El uso de estos pre- fermentos tiene las siguientes ventajas: 
• Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad 
• Disminución del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollode hongos mejorando la 
conservación del pan 
• Los ácidos orgánicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado 
Los tipos más comunes de pre- fermentos son: 
• Masa madre
• Sauerteing 
• Esponja 
• Poolish 
• Biga 
MASA MADRE: Es un método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso la legislación 
alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus características y condi-
ciones de preparación. En España también su empleo es bastante generalizado. 
Básicamente es una masa elaborada con harina de trigo , mas un 60 a 65 %, agua una pequeña cantidad 
de levadura y sal , que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias horas con el ob-
jeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras presentes 
de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es 
un proceso natural en el que el dióxido de carbono y el ácido láctico son los productos resultantes. El gas 
leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. Además el uso de masas madre mejora notablemente 
el volumen de los panes , la estructura de la miga y el tiempo de conservación. La masa madre se agrega 
en proporción de 15 a 20% del peso de la harina de la receta.
MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteing o sauer) 
Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de trigo, pan de centeno, baguette y panes 
rústicos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El proceso inicial es 
largo pero los resultados son excelentes. 
C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S
Fases de elaboración de un Sauer: 
Primer día 
Mezcle 500 gr. de harina de centeno, mas 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua . Agregue una man-
zana rallada con su cascara Ponga en un bol, cubra con plástico y deje en lugar templado durante 24 
horas. 
Segundo día 
Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Esto se conoce como refresco 
Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en lugar templado .
Tercer día 
Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua.
Cubra y deje reposar 24 horas. Luego de este reposo el sauer estará listo para ser utilizado.
Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque diariamente. Mantenga 
en refrigeración para que no desarrolle excesiva acidez.
POOLISH : 
Es un tipo de pre fermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia. 
Actualmente es un método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de 
molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azúcar y toda la levadura, 
de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero 
inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas. 
BIGA: 
Es un pre fermento de origen italiano. 
Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de la harina 
Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente.
Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida Se usa en panes arte-
sanos como chapata, focaccia, toscano y otros. 
INACAP (2010) Taller de pastelería y panadería II. Cuarto semestre. Santiago.
G A S T R O N OM Í A
Hoja de actividad 13.2
N° 
de Día
Tabla de seguimiento Elaboración de Masa Madre Ficha de datos:
Color, textura Fórmula 
utilizada 
Temperatura Nivel 
crecimiento
Aspecto Observaciones
DIA 1 
DIA 5
DIA 3
DIA 7
DIA 2
DIA 6
DIA 4
C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S
Hoja de actividad anexo 14.1 
Sesión N° 14 - Elaboración de panes franceses 
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN
Como cualquier proceso productivo, la fabricación de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo algunas 
excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboración de la gran mayoría de los panes.
• HARINA AGUA LEVADURA SAL OTROS
• PESAJE DE LOS INGREDIENTES
• FERMENTACION INICIAL (EN BLOQUE)
• DIVISION O CORTE
• FORMADO O MODELADO
• OVILLADO O BOLEADO
• AMASADO
• FERMENTACION INTERMEDIA
• HORNEO
• EMPEDRADO
• FERMENTACION FINAL
• ENFRIADO, REBANADO, ENVASE
G A S T R O N OM Í A
Hoja de actividad 14.2 
MASA FRANCESA 
Se pueden elaborar los siguientes productos:
Marraqueta, Chocosos, Baguettes, Rositas 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
Harina Panadera 500 grs 
• Reunir los ingredientes. 
• En un bowl juntar la harina con la sal y el mejorador.
• Hacer una corona o fontana y en el fondo incorporar la levadura 
• Agregar el agua tibia y amasar 
• Fermentar en bloque. 
• Cortar piezas de 100 grs cada una y pegar de a dos, marcar con palo 
• Empedrar sobre las latas enaceitadas y fermentar hasta doblar el volumen.
• Pincelar con aceite. 
• Hornear a 220 ° C por 15 a 18 minutos con vapor.
• Retirar del horno y enfriar sobre rejillas.
Levadura Fresca 15 grs 
Agua Tibia 285 grs 
Sal 8 grs 
Aceite para doblar y marcar Cantidad necesaria
Palo de maqueta de 20 cms 1
Mejorador Panadero 2 grs 
C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S
Panadería 2Panadería 1 Panadería 3 Panadería 4
Nombre de la 
Panadería 
Tecnología 
utilizada 
Kilos de Harina 
elaborados diario
Marcas de 
materias primas 
utilizadas 
Tamaño de la 
Panadería 
Cantidad de 
trabajadores 
Kilos vendidos de 
marraqueta diario
Observaciones 
Relevantes 
Hoja de actividad 15.1 
Sesión N° 15 - Producción industrial de panes típicos franceses consumidos en chile
Ficha de Recopilación de Datos
G A S T R O N OM Í A
CONTENIDO BOLSA N° 
1.
9.
5.
13.
3.
11.
7.
15.
2.
10.
6.
14.
4.
12.
8.
16.
Hoja de actividad 16.1
Sesión N° 16 - Mejoradores panaderos
C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S
Hoja de actividad 17.1
Sesión N° 17
Puratos. (2011). Puratos homepage - Puratos. Puratos.cl. Recuperado de 
http://www.puratos.cl/es/
G A S T R O N OM Í A
Hoja de actividad 18.1
Sesión N° 18 - Elaboración de panes con pre - mezclas panaderas 
PAN CIABATTA 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES 
PREPARACIÖN
CANTIDAD
Harina Panadera 500 grs 
• Reunir los ingredientes. 
• Hacer una esponja con 250 grs de harina de agua y la levadura, fermentar por 
una hora.
• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina el agua y la sal amasar 
hasta obtener una masa compacta y suave. 
• Formar panes de 200 a 250 grr, fermentar por 1 hora 
• Cocinar a 200 ° C por 10 minutos. 
• Enfriar sobre rejilla. 
Levadura Fresca 15 grs 
Agua Tibia 250 - 300 grs 
Sal 10 grs 
C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S
Hoja de actividad Sesión 19.1
Sesión N° 19 - Panes italianos 
Item a Evaluar 
Recopilación de 
Información 
La locación elegida es 
la correcta 
Decoración y 
ambientación del lugar 
Calidad del material 
elegido 
Calidad de la 
presentación 
Total 
La información es 
coherente y clara 
Todo el grupo aporta 
trabajo para lograr el 
objetivo 
Dicción y claridad del 
presentador 
Presentación personal 
del presentador 
No logrado Logrado Observaciones
Pauta de Evaluación Video (Jugando a ser Chef de Televisión) 
G A S T R O N OM Í A
Hoja de actividad 20.2 
Sesión N° 20 - Producción de panes de origen italiano
FOCACCIA 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina Panadera 
Aceite de Oliva 
500 grs 
25 grs 
PREPARACIÖN
• Reunir los ingredientes. 
• Hacer una esponja con 250 grs de harina de agua y la levadura, fermentar por una hora.
• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina el agua y la sal amasar hasta obtener 
una masa compacta y suave. 
• Formar ovillos de 300 grs y aplanar, fermentar por 1 hora.
• Sacar de la fermentadora y colocaren la superficie la cebolla en pluma , hundiendo con los 
dedos las aceitunas y las hierbas frescas , espolvorear con sal de mar.
• Cocinar a 200 ° C por 10 minutos. 
• Enfriar sobre rejilla. 
 Nota : se puede hacer en un molde cuadrado, para dar un formato diferente. 
Levadura Fresca 
Aceitunas
10 grs 
100 grs 
Agua Tibia 
Cebolla en pluma 
300 grs 
250 grs 
Sal
Hierbas frescas 
Sal de mar 
10 grs 
c/n
c/n
C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S
PAN ITALIANO 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina Panadera 
MASA MADRE 
500 grs 
100 grs 
PREPARACIÖN
• Reunir los ingredientes. 
• Hacer una esponja con 250 grs de harina de agua y la levadura, fermentar por una hora.
• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina, la masa madre el agua y la sal amasar 
hasta obtener una masa compacta y suave. 
• Fermentar en un bolw por 35 minutos 
• Sacar de la fermentadora y extender la masa sobre el mesón aceitado y cortar trozos grandes 
alargados.
• Fermentar por 2 horas mas 
• Cocinar a 230 ° C por 20 minutos. 
• Enfriar sobre rejilla
Levadura Fresca 15 grs 
Agua Tibia 
Aceite de Oliva 
350 grs 
c/n 
Sal 10 grs 
G A S T R O N OM Í A
Hoja de actividad 22.2 
Sesión N° 22 - Técnicas de cocción y relleno para pizza
MASA PARA PRE - PIZZAS (Receta básica) 
RENDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina Panadera 
Azúcar granulada
500 grs 
10 grs 
PREPARACIÖN
• Mezclar todos los ingredientes y formar una masa suave y elástica. 
• Cortar y ovillar trozos de masa de acuerdo al tamaño de la pre – pizza:
• Familiar: 320 grs
• Mediana: 250 grs.
• Individual: 110 gr.
• Colocar la masa en moldes para pizzas engrasados y dejar fermentar por 40 a 50 minutos.
• Aplastar con la palma de la mano, llenando el molde con la masa hasta un espesor de 2 a 3 
mm. Pinchar la masa. 
• Pintar con salsa de tomate natural y agregar orégano.
• Precocer la masa a 200°C por 5 a 6 minutos. 
• Retirar y enfriar sobre rejilla.
Levadura Fresca 
Orégano ( opcional) 
10 grs 
c/n
Agua Tibia 
Manteca hidrogenada u otra materia grasa
275 a 300 cc 
15 grs 
Sal 10 grs 
C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S
Hoja de actividad 23.2
Sesión N° 23 - Control organoléptico de muestreo de productos
Fuente: La Cocina Chilena. (2015). Hallullas, Receta Chilena Tradicional. La Cocina Chilena. Recuperado de 
 http://www.lacocinachilena.tk/hallullas/
Fuente: La cocina chilena. (2017). Como Preparar las Tradicionales Dobladitas Chilenas Paso a Paso. 
La Cocina Chilena Recuperado de, from http://www.lacocinachilena.tk/dobladitas/
G A S T R O N OM Í A
Fuente: Larraín, J. (2013). MARRAQUETAS CRUJIENTES. :: Somos Melipilla ::. Recuperado de 
http://www.somosmelipilla.cl/2013/07/marraquetas-crujientes/
Fuente: Larraín, J. (2013). MARRAQUETAS CRUJIENTES. :: Somos Melipilla ::. Recuperado de 
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Fuente: Cocina-Familiar. (2017). Cómo hacer pan baguette casero. www.cocina-familiar.com. Recuperado de 
https://www.cocina-familiar.com/como-hacer-pan-baguette-casero.html
C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S
Hoja de actividad anexo 23.1
Fotografía $/Hallulla Peso HallullaPanadería $ x Kg. Características
$ 90 64 grs.Tata Neyta $ 1050 Sin dora, plano, 
esponjoso.
G A S T R O N OM Í A
Hoja de actividad 24.1 
Sesión N° 24 - Catálogo de panes 
PAN DE ARTESANAL CHILENO
(Pan típico que se consume en todas las mesas de Chile, también conocido como pan amasado)
Rendimiento: 16 panes de 45 grs Tiempo de Elaboración: 3 horas 
Categoría: Panadería 
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 
Manteca Vegetal 
500 grs 
60 grs 
PREPARACIÖN
• Elaborar masa por método directo 
• Amasar durante 7 minutos 
• Fermentar en bloque por 30 minutos 
• Formar ovillos de 30 , 50 y 100 grs, 
• Fermentar por 20 minutos más 
• Hornear con dora y pinchar marcando con un tenedor
Levadura Fresca 10 grs 
Agua Tibia 200 grs 
Sal 9 grs