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Capítulo 2 Descripción del Sistema de Producción 
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2. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN 
 
2.1. Proceso Industrial de la Cerveza 
 
A continuación vamos a detallar el proceso que se sigue para la elaboración de la 
cerveza. En primer lugar exponemos un dibujo sencillo (Figura1) pero muy claro de 
entender con el proceso para después ir paso a paso explicándolo. 
 
 
 
 
 
 
 Figura1: Proceso Industrial de la Cerveza 
 
 
Antes de comenzar a hablar un poco de cada parte del proceso, en líneas generales 
partimos de la molienda de la malta, se añade agua caliente llegando a la solución de 
azúcares donde al incluir el lúpulo se crea lo que se llama “wort”, que es fruto de la 
mezcla de todo ello. Posteriormente se incluye la levadura que va a reaccionar dando 
lugar a la solución alcohólica. Finalmente lo que queda es la maduración de la cerveza 
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y su posterior paso por las filtradoras donde se le da brillo y color entre otras cosas a 
la cerveza. 
Podríamos decir que los diferentes procesos en los que se divide la elaboración de la 
cerveza serían: Malteado, Cocción, Fermentación y Maduración, Clarificación y 
Envasado. 
Volviendo al dibujo anterior donde se incluyen todos estos procesos desarrollamos 
paso a paso: 
 
1. En primer lugar los camiones con los granos de malta descargan los mismos en 
grandes decantadores para su posterior molienda. Se denomina malta a los granos de 
cebada sometidos a la germinación y ulterior desecación y tostados en condiciones 
tecnológicamente adecuadas. 
 
2. En la molienda de la cebada malteada lo que se persigue es romper la cascara que 
envuelve a la misma y poder tener acceso al almidón. 
 
3. Una vez que tenemos el almidón lo que haremos será mezclarlo con agua caliente y 
con otros adjuntos. El almidón proporciona los azúcares fermentables necesarios para 
la obtención posterior de alcohol y las proteínas proporcionan los polipéptidos, 
necesarios para que aparezca la espuma de la cerveza, y los amino ácidos, necesarios 
para la nutrición de la levadura. 
 
A continuación se separan las cáscaras quedándonos el “sweet wort”, listo ya para 
hervirlo con el lúpulo. El lúpulo es una planta trepadora de cuyas flores se extrae la 
lupulina, que le da a la cerveza su aroma y amargor característicos. 
 
En este proceso con el lúpulo lo que se consigue es extraer lo amargo y los 
componentes aromáticos de la flor, eliminar las partículas que suponen un daño y 
esterilizar la mezcla “wort”. Todo esto se realiza en “Coppers and Kettles” que son 
depósitos o decantadores antiguamente de cobre pero hoy en día lo más normal es 
encontrarlos de acero inoxidable. 
 
4. Antes de la fermentación la “wort” debe ser enfriada, para lo cual el método más 
tradicional es la utilización de intercambiadores de calor. 
 
5. En cuanto a la fermentación el proceso consiste en la conversión de los azúcares en 
alcohol, CO2 y otros compuestos. Algunos de estos pueden ser afrutados o cítricos. 
Después de la primera fermentación la cerveza puede ser envasada y la concentración 
de levadura es ajustada. Se añade también azúcar extra; la levadura fermenta el azúcar 
produciendo un poco más de alcohol y CO2, el CO2 le da un “hormigueo” particular 
al paladar, clarificadores son añadidos para asentar la levadura y algo de lúpulo seco 
puede ser incorporado para darle a la cerveza un sabor más picante y resinoso. 
 
6. La maduración consiste en mantener esta cerveza a cero grados durante un período 
comprendido entre 3 días y 3 meses. Una segunda fermentación con una pequeña 
cantidad de levadura promueve el desarrollo del sabor y una carbonatación natural. 
Temperaturas bajas promueven la sedimentación de la levadura. 
 
 
 
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7. Todo estará ya listo para la filtración; la cerveza es bombeada reteniéndose 
partículas no deseadas y la levadura. Con esto se obtendrá más brillo en la cerveza. 
 
La eliminación de microorganismos se realizará mediante un tratamiento de calor, con 
tunel de pasteurización donde las latas o botellas de cerveza son calentadas a 60 
grados durante un período de tiempo comprendido entre 10 y 20 minutos a través de 
una cisterna de agua o bien mediante una filtración estéril, con hojas de filtración de 
agujeros de menos de una micra de diámetro para la eliminación de microbios. 
 
8. La cerveza ya pasteurizada está ya preparada para envasarla en latas, botellas o 
barriles. La pasteurización puede realizarse antes o después de envasarse dependiendo 
de la planta en que nos encontremos según los métodos anteriores mencionados. 
 
 
 
 
La Cerveza en líneas generales podremos decir que tiene las siguientes propiedades: 
“Al ser un producto natural”, ofrece mayor diversidad de ingredientes que los 
refrescos, destacando su aportación de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias 
minerales. 
Como propiedades nutritivas, el consumo diario de un tercio de cerveza aporta 
alrededor de un 6,6% de las necesidades diarias de calorías, un 10% de fósforo, y 
vitaminas del grupo B como la riboflavina, piridoxina, niacina, folatos y ácido fólico, 
además de tiamina. 
Debido a sus componentes, el consumo moderado de cerveza está relacionado con la 
mejora de la salud cardiovascular, el retraso de la aparición de la menopausia y la 
reducción de malformaciones en la médula espinal. 
La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble 
y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy 
ricos en fibra dietética insoluble. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.2 Proceso de Envasado 
 
El envasado es el procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta 
para su transporte y venta. Comprende tanto la producción del envase como la 
envoltura para un producto. 
 
El envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la 
mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el 
producto para su venta. Es cualquier recipiente, caja o envoltura propia para contener 
alguna materia o articulo. 
 
Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto, en ese 
sentido, las características de un buen envase son las siguientes: 
 
- Posibilidad de contener el producto. 
- Permitir su identificación. 
- Capacidad de proteger el producto. 
- Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, 
ergonomía y calidad entre otros. 
- Ajuste a las unidades de carga y distribución del producto. 
- Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en 
particular a las líneas de envasado automático. 
- Cumplimiento de las legislaciones vigentes. 
- Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto. 
- Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial. 
 
 
Los elementos más comunes utilizados para envasar la cerveza, que será el caso que 
nos concierne, serán las latas, las botellas o los barriles. 
 
El vidrio se usa muy a menudo como material de envasado y está disponible en 
diversas medidas, formas y frascos. Si se sellan adecuadamente, los recipientes de 
vidrio pueden ofrecer una excelente protección contra la contaminación externa, y 
como no pueden corroerse, no reaccionan con la bebida. Si se toman las precauciones 
necesarias, las botellas de vidrio y los frascos pueden sellarse al calor. Los envases 
específicos para cerveza y bebida gaseosa pueden resistir considerables presiones 
internas debido a la carbonación. Las botellas claras ayudan a mostrar elcontenido y 
las botellas verdes y marrones ofrecen protección contra la luz cuando ésta se 
necesita. Los envases de vidrio son fuertes, pueden apilarse sin problemas y su 
contenido puede verse con claridad, lo que puede dar valor agregado al producto. 
Además, la posibilidad de reusarlos les da una gran ventaja. 
 
Los vidrios tienen alguna desventaja como su peso, que aumenta los costos de 
transporte y también de reposición ya que son frágiles si no se manipulan 
adecuadamente. Además siempre existe el riesgo de que se filtren astillas de vidrio en 
la bebida. 
 
 
 
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Los recipientes de vidrio que se hallan en buenas condiciones pueden rehusarse varias 
veces si se encuentran nuevas tapas convenientes. Es más, muchas grandes industrias 
alimentarias dependen del eficiente retorno y reutilización de sus botellas. Esto ocurre 
especialmente en las cervecerías y fábricas de gaseosas. 
 
 
Sin embargo, se debe tener mucho cuidado de que las botellas no hayan sido usadas 
para contener productos no alimentarios. Esta práctica puede ser muy peligrosa si, por 
ejemplo, se han utilizado para guardar pesticidas, pero otros materiales como el 
queroseno también pueden contaminar la comida o bebida. Debe realizarse una 
cuidadosa inspección visual y olfativa y cualquier botellas desconchada, dañada o 
sospechosa debe descartarse. 
 
 
Después de la inspección, las botellas deben lavarse y esterilizarse minuciosamente. 
Esta tarea puede hacerse mediante el lavado con un agente de limpieza suave, como 
por ejemplo soda caústica junto con algún detergente para asegurar la remoción de 
polvo, grasa y etiquetas viejas. Los recipientes deben enjuagarse minuciosamente para 
quitarles cualquier exceso de detergente. Para ello se ha desarrollado un simple 
aparato de enjuague que resulta de mucha utilidad. 
 
 
 
Las botellas que van a ser rehusadas para envasado de alimentos o bebidas deben 
esterilizarse para eliminar cualquier riesgo de infección por microorganismos. La 
esterilización puede hacerse hirviendo las jarras y botellas en un recipiente con agua 
que cubra totalmente las botellas, o mediante vapor. 
 
 
 
 
Si por el contrario lo que utilizamos es plástico, tendremos ciertas ventajas sobre otros 
materiales: 
 
- Pueden ser rígidos o flexibles. 
- Se encuentran disponibles en distintos espesores. 
- Ofrecen buena protección contra el agua y la sequedad y son químicamente 
inertes. 
- Forman una buena barrera contra la humedad y el aire. 
- Se pueden cerrar al calor y proporcionan un sellado hermético. 
- Los más flexibles pueden adaptarse totalmente a la bebida de forma que se 
gasta muy poco espacio durante el almacenado y la distribución. 
- Tienen poco peso, lo que facilita su uso. 
- Generalmente son más baratos que el metal o el vidrio. 
- Tienen buena apariencia para la venta. 
 
 
 
 
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Otra de las maneras comúnmente empleadas para el envasado es la lata, que en la 
fábrica de UK de Manchester, que es de donde vamos a desarrollar el proyecto, es la 
principal forma de envasado. 
El auge de la lata como envase de bebidas se debe a sus numerosas ventajas para su 
distribución y consumo de bebidas: 
- Ligereza (espesores de 0,10mm o menos) 
- Protección del contenido (estanqueidad y protección contra la luz) 
- Rapidez de enfriamiento 
- Resistencia a la rotura 
- Inviolabilidad 
- Escaso volumen 
- Reciclabilidad (la lata es reciclable tanto por los sectores del acero como del 
aluminio; sin embargo, a día de hoy la tasa de recogidas es muy inferior a la de 
otros materiales como el papel y cartón) 
Entre las innovaciones técnicas incorporadas a las latas en las últimas décadas destaca 
la reducción del diámetro del cuello de la lata y por tanto de la tapa que supuso la 
reducción de hasta un 30% del peso de la tapa. Las actuales líneas de producción 
emplean materiales con una gran uniformidad de propiedades y un utillaje de alta 
precisión. Ello ha posibilitado la adopción de procesos más complejos de 
conformación que ha permitido combinar los procesos clásicos de fabricación con la 
posibilidad de variar la forma de la lata. Algunos diseños que ya se encuentran en los 
supermercados incorporan alguna de las siguientes innovaciones: 
- Formas en relieve 
- Marcas y logotipos estampados 
- Reproducción de formas alusivas al contenido como barril, vaso o botellas. 
Otras novedades se dirigen a mejorar el manejo por parte del usuario. En este 
apartado se enmarcan las aberturas de mayor tamaño para poder verter mayor 
contenido de producto, lo que es muy apreciado por algunos grupos de consumidores 
como los aficionados a la cerveza. 
Dado el interés por las marcas de diferenciarse y de introducir elementos 
promocionales en el envase, es habitual encontrar latas con argollas de colores o con 
mensajes debajo de la tapa que sólo se descubren al abrirla. De este modo, sólo se 
obtiene la prueba de compra si se ha consumido el producto. La técnica se realiza 
mediante impresión de tinta o estampación a alta velocidad sin necesidad de ralentizar 
la línea. La anilla de color diferencia el producto coordinándose con la imagen de 
marca y sirve también como prueba para concursos y promociones. 
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El proceso de envasado lo podremos dividir en seis partes diferenciables: 
 
- Gente/ Trabajadores. 
 
Una perfecta línea de envasado obtendrá pobres resultados si el conocimiento y la 
formación de los trabajadores no es el adecuado. Muchas empresas derrochan 
bastante dinero en la maquinaria cuando el verdadero problema se encuentra en 
las personas que manejan dichas máquinas. La clave está en unos trabajadores 
bien formados y entonces la eficiencia crecerá debido a que ellos mismos quieren 
y están en disposición de conseguirlo. 
 
 
- Materiales. 
 
 Esto puede deberse a la compra adelantada que no presta especial atención a las 
 necesidades de producción o repuestos que sustituyen el mismo componente. 
 Por ejemplo, tres impresoras de pegatinas producen la misma pegatina; la talla y el 
 color serán ligeramente diferentes de cada impresora y aunque esto pueda parecer 
 sin relevancia puede causar una gravedad increíble. A elevadas velocidades 
 podemos incurrir en notables diferencias. 
 
 
- Maquinaria. 
 
Desdeluego es importante pero comprar el correcto conjunto de máquinas es vital. 
Como todo lo que se compra, siempre hay que adquirir lo mejor que uno se pueda 
permitir. A largo plazo uno no se arrepentirá de ello. 
 
 
- Métodos. 
 
Consisten en aquellos procesos en los que teniendo los componentes adecuados 
nos indican lo que hay que hacer con ellos. Es difícil explicar la cantidad de gente 
que intenta manejar una máquina sin haber visto ni siquiera las instrucciones para 
su uso. 
 
 
- Medida. 
 
Es la clave para una mejora continua. Cuántas cosas que saben los trabajadores 
son realmente llevadas a cabo. Los hechos son importantes y solamente con ellos 
se pueden resolver los problemas. 
 
 
- Medio Ambiente. 
 
El proceso puede causar que numerosas personas lleguen a contraer una 
enfermedad, por lo que higiene, seguridad y trabajo para el medio ambiente 
adquieren un papel destacado en el trabajo a desarrollar por la fábrica. 
 
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Las instalaciones que integran una línea de envasado, entre otros, dependen: 
- De la gama de productos. 
- De la política y estrategia comercial de la empresa. 
- Del tipo de envase. 
- Del volumen y la estrategia de producción. 
- Del nivel de automatización alcanzado. 
- De políticas de calidad establecidas.En el proceso de envasado de cerveza suelen realizar las operaciones que muestran los 
diagramas de flujo de las figuras 1 y 2, según que los envases sean no retornables o 
retornables. 
 
En primer lugar comentar que la línea de envasado se encuentra dividida en tres zonas 
fundamentalmente, la zona de llenado, la de empaquetado y la de 
paletizado/despaletizado. Después dentro de cada una de ellas existirán diferentes 
máquinas con una función específica cada una. 
 
 
 
En el primer diagrama, que será cuando la línea es no retornable, el proceso a seguir 
es el siguiente: 
 
 
Recibimos la entrega del material (en nuestro caso latas) en el área de recepción 
habilitada para ello. La misma pasa a disposición de la despaletizadora, que se 
encarga de quitarles los plásticos, cartones utilizados para separar una línea y otra de 
latas dentro de un mismo palet y los marcos, normalmente de madera, que se 
encuentran en la parte mas elevada del palet. 
 
Las latas ya individualmente, pasan mediante transportadores a la zona de llenadora, 
en primer lugar a la enjuagadora. A continuación pasan por inspectores donde las latas 
defectuosas son rechazadas para llegar finalmente a la llenadora, pudiendo la cerveza 
pasar por un proceso de esterilización previamente. A la salida de la llenadora de 
nuevo pasaran por inspectores que rechazarán aquellas latas que tengan un nivel por 
debajo del adecuado. 
 
Las latas llenas y no rechazadas pasarán al pasteurizador, donde se le practica el 
tratamiento correspondiente para eliminar microbios y demás impurezas. Los 
transportadores llevarán las botellas (en nuestro caso las latas no necesitaran de este 
paso ya que previamente vienen marcadas) a la etiquetadora a continuación donde se 
les colocan las mismas. De nuevo otra vez paso por inspectores que rechazaran 
aquellas botellas con defectos en las etiquetas (como comentamos antes las latas no 
necesitarían de este paso). 
 
 
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Ya pasaríamos a la zona de empacado, donde las latas se van agrupando según la 
agrupación correspondiente que permita la máquina y que mejor considere la fabrica 
según las demandas del mercado para posteriormente formar paquetes ya sea con 
cartón o plástico. 
 
 
Finalmente los transportes conducirían de nuevo a la zona de paletizado/ 
despaletizado, donde la despaletizadora en este caso cogería los paquetes de latas y 
los agruparía por filas o plantas poniendo un palet en primer lugar y finalmente los 
envolvería en un plastico que cubriría todo el conjunto. 
 
 
Ya estaríamos en disposición de llevarlo al almacén mediante carretillas con motor, 
donde esperarán a ser recogidos por los camiones y trailers que a su vez los 
trasladarán a supermercados, bares y demás establecimientos comerciales. 
 
 
 
En una línea de envasado retornable (segundo diagrama) el procedimiento a seguir 
sería el mismo con ciertas diferencias: 
 
- Los palets a la entrada, cuando se separan del vacío que transportan, son 
conducidos directamente de la zona de despaletizado a la de paletizado, donde 
nuevamente se utilizan para transportar en este caso las botellas/latas que salen 
del proceso de envasado para su comercialización. 
 
- Podemos tener la opción de lavar las cajas embaladoras donde están las 
botellas/latas de vacío en un principio y reutilizarlas de nuevo cuando ya estén 
llenas y en perfectas condiciones para su acceso a la paletizadota. 
 
- Las botellas/latas en este caso son lavadas al llegar, con la utilización de jabón 
y demás productos higiénicos, no basta con enjuagarlos como se produce en 
las líneas de envasado no retornable. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LINEA NO RETORNABLE 
 
 
 
 
 
 Figura 2: Diagrama de Flujo de Envases No Retornables 
 
 
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LINEA RETORNABLE 
 
 
 
 
 
 Figura 3: Diagrama de Flujo de Envases Retornables