Procesamento de Alimentos Agroecológicos

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Secretaría de
Inclusión Social
Módulo 3
Procesamiento de 
alimentos agroecológicos
Promotoras y promotores en producción agroecológica
Módulo 3
Procesamiento de Alimentos 
Agroecológicos
Autoridades
Ministra de Desarrollo Social
Victoria Tolosa Paz
Secretaria de Inclusión Social
Laura Valeria Alonso
Directora Nacional de Seguridad Alimentaria
Lic. María Victoria Colombo
Directora de Proyectos Especiales
Lic. Virginia Zalazar
Autora
Leda Giannuzzi* 
(Doctora en Ciencias Químicas)
Coordinación y producción general de contenidos
Fernando Glenza*
Comité editorial asesor
Victoria Homberger* 
(Licenciada en Antropología)
Juan José Garat* 
(Ingeniero Agrónomo)
(*) Equipo Interdisciplinario - Secretaría de Extensión de la Universidad Nacional de La Plata
Equipo Revisor 
Dirección de Proyectos Especiales - Dirección Nacional de Seguridad Alimentaria - 
Secretaría de Inclusión social
Edith Stojanov 
(Mgter. de Tecnología de los Alimentos)
Virginia Zalazar 
(Licenciada en Trabajo Social)
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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Índice
pág. 07 // 1. Presentación
pág. 07 // 2. Conservación de alimentos, definición y métodos
pág. 08 // 3. Importancia de la higiene para el procesamiento de alimentos seguros
 3.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs)
 3.2. Buenas Prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos
 3.3. Buenas Prácticas de manipulación a través de la cadena alimentaria
 3.4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
pág. 12 // 4. Importancia de la microbiología en la elaboración de alimentos seguros
 4.1La importancia del agua potable
pág. 14 // 5. Métodos de conservación de alimentos
 5.1. Por bajas temperaturas: refrigerado y congelado
 5.2. Por altas temperaturas: escaldado, pasteurización y esterilización
 5.3. Por aumento de acidez
 5.4. Por modificación del porcentaje de agua: desecación y deshidratación
 5.5. Por adición de azúcar, salazón, fermentación, ahumado y curado
pág. 21 // 6. Riesgos potenciales en el procesamiento de productos cárnicos
pág. 22 // 7. Bibliografía
pág. 23 // 8. Actividades
pág. 26 // 9. Glosario
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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Procesamiento de alimentos 
agroecológicos 
1. Presentación
El procesamiento de alimentos viene empleándose a lo largo de nuestra historia. Se refiere 
a procesos sencillos que aplicamos cotidianamente en nuestras casas como cocinar, 
congelar, deshidratar, fermentar o algunos más complejos que realiza la industria de los 
alimentos como enlatar, prensar (por ejemplo, aceitunas y semillas para producir aceite).
Entre los beneficios del procesamiento de alimentos encontramos la conservación que los 
convierte en alimentos seguros para el consumo. Otros beneficios serían mejorar la calidad 
nutricional (añadiendo nutrientes o eliminando factores antinutricionales). También es 
posible potenciar sabores y colores haciéndolos más apetitosos y vistosos. Surgen así los 
alimentos ultraprocesados que resultan ser productos alimentarios muy procesados, poco 
saludables por el agregado de grandes cantidades de sal, grasas, azúcares y aditivos 
alimentarios. En este módulo nos referiremos a los métodos de conservación de alimentos, 
es decir, a un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos 
agroecológicos con el fin de guardarlos y consumirlos un tiempo después.
2. Conservación de alimentos, definición 
y métodos
¿Por qué es necesario conservar los alimentos? Los alimentos frescos como las carnes, 
frutas y verduras son perecederos, es decir, se deterioran rápidamente debido a que presentan 
alto contenido de agua y nutrientes (lípidos, proteínas, azúcares, vitaminas) que favorece el 
desarrollo de microorganismos como hongos, bacterias y levaduras, los cuales se encuentran 
en el mismo alimento, en el agua, aire y suelo.
Un alimento se deteriora cuando pierde sus características normales. Puede haber cambios 
en sus características organolépticas (olor, sabor, color). También puede haber cambios más 
profundos, llegando a la pérdida de su textura o comenzar un proceso de putrefacción, típico 
de la descomposición de las proteínas de los alimentos de origen animal.
Las principales causas por la cual los alimentos se deterioran son: la presencia de 
microorganismos, de enzimas, por reacciones químicas, por mantenerlos a elevadas 
temperaturas y humedad, por la presencia de oxígeno, por insectos, por la luz y por el paso 
del tiempo.
Se calcula que más del 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción 
de los microorganismos y alteración de sus características originales (olor, sabor, color, 
aspecto).
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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Además, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del 
consumidor debido a que son vehículo de sustancias tóxicas, microorganismos 
patógenos, etc.
Por ello, resultan importantes los procesos que lleven a la conservación de alimentos, tanto 
para los productores, como los consumidores.
La conservación de los productos alimenticios, engloba el conjunto de procedimientos, 
tratamientos, recursos y técnicas con el objetivo de preparar, envasar, almacenar, guardar y 
preservar los alimentos en condiciones óptimas para un consumo saludable.
La finalidad de la conservación de los productos alimenticios, es lograr el mantenimiento de 
estos por largo tiempo y de manera óptima para su consumo, evitando su descomposición y 
efectos dañinos a la salud. También es útil la conservación de alimentos a efectos de ser 
consumidos en momentos donde estos no están naturalmente disponibles como por 
ejemplo conservas de tomate, dulces, etc.
Estos procesos existen desde la antigüedad, por ejemplo se conoce que el secado al sol 
permitía la deshidratación de carnes, frutas y verduras. El agregado de sal, azúcar 
también lograba evitar la descomposición por más tiempo. Luego aparecen los 
tratamientos térmicos al exponer los productos alimenticios a temperaturas de 100 °C 
en envases cerrados.
3. Importancia de la higiene para el 
procesamiento de alimentos seguros
Los alimentos contaminados causan enfermedades que van desde diarreas hasta cáncer y 
constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo. 
Se calcula que una de cada diez personas en el mundo se enferma después de comer 
alimentos contaminados. El 30% de todas las muertes por enfermedades transmitidas por 
alimentos se producen en niños menores de 5 años.
Las personas que manipulan alimentos son muchas veces responsables por la contaminación 
de los mismos. Todo manipulador puede transferir microorganismos patógenos a cualquier 
tipo de alimento.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció un decálogo para la manipulación y 
preparación higiénica de los alimentos los que se presentan a continuación:
1. Consumir alimentos que hayan sido manipulados higiénicamente.
2. Cocinar correctamente los alimentos a temperaturas adecuadas (70ºC) para destruir 
 los posibles microorganismos del alimento.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados, para evitar la 
 proliferación de microorganismos.
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4. Guardar adecuadamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar suficientemente los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
7. Lavarse bien las manos a menudo y asegurar una correcta higiene personal del que 
 manipula los alimentos.
8. Mantener escrupulosamente limpia todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de 
 compañía.
10. Utilizar exclusivamente agua potable.
Un establecimiento que realiza algún proceso de conservación de alimentos así como una 
cocina que prepara alimentos debe aplicar y cumplir prácticas correctas de higiene 
llamadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs).
3.1. Buenas Prácticas de Manufacturas (BPMs)Son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la 
producción de un alimento sano, desde el campo o producción primaria hasta el momento 
en que llega a la mesa del consumidor final. Comprenden guías para el personal, higiene y 
comportamiento para el lugar e infraestructura donde se elaboran los alimentos, el equipo y 
los utensilios así como los controles de producción y del proceso.
Debemos distinguir dos términos: higiene, se refiere a la persona que elabora; y la sanidad 
se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios.
Las siguientes son las prácticas más importantes que se deben implementar en las cocinas 
y comedores.
3.2. Buenas Prácticas de Higiene para la manipulación de alimentos
1. Lavado correcto de manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran. 
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin pintar.
2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o 
 estornudar sobre los alimentos.
3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia.
4. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la cabeza para evitar 
 que los cabellos caigan en los alimentos.
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5. Evitar el uso de relojes, anillos, pulseras, entre otros, ya que en estos objetos se 
 acumulan bacterias, que pueden contaminar los alimentos.
6. Usar ropa adecuada: delantales, cofia o gorro y tapabocas para el trabajo en la cocina.
7. No fumar en el lugar de trabajo.
3.3. Buenas Prácticas de Manipulación a través de la cadena alimentaria
Las buenas prácticas de manipulación deben realizarse en todos los lugares donde se 
almacenen o preparen alimentos con el fin de conservarlos en buen estado.
En el proceso
1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de 
 abastecimiento. No debe romperse la cadena de frío de los alimentos trasladarlos que 
 deben ubicarse inmediatamente en heladeras.Verificación de fechas de vencimiento 
 de alimentos.
2. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y 
 saneamiento.
3. Lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua 
 potable es conveniente agregar cloro (2 gotas de lavandina de concentración 50 gCl/L 
 por litro de agua) para obtener agua segura.
En el espacio de elaboración
1. Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración. Por limpieza se entiende el retiro 
de suciedad visible con agua y jabón (o un detergente).
2. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Mantener limpios y 
 desinfectados todos los equipos y superficies que estén en contacto con los 
 alimentos. Por desinfección se entiende la eliminación parcial de microorganismos de 
 superficies inanimadas. Puede realizarse con lavandina diluida, que se prepara 
 agregando 2 cucharadas soperas de lavandina de concentración 50 gCl/L en 1 litro de 
 agua. Se recomienda realizar estos procedimientos una o varias veces al día, según 
 sea necesario.
3. Control de plagas (ratas, cucarachas, hormigas, etc). Se recomienda realizar el 
 proceso de eliminación sin utilizar productos químicos en la medida de lo posible.
4. Retirada de la basura y residuos. Contar con un área adecuada para las basuras con la 
 disposición para la separación de los residuos orgánicos compostables así como los 
 reciclables y no reciclables.
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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Con el equipamiento y utensilios
1. Contar con todos los elementos a utilizar en la elaboración ya limpia y en 
 condiciones de uso.
2. Higienizar y desinfectar vajillas, utensilios de cocina, loza, bandejas y en general, 
 de todos los elementos en donde se preparen y se sirvan los alimentos.
3. Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizarlos.
4. Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
5. Lavar la moledora, trituradora y tapadora de botellas y frascos inmediatamente 
 de terminar de usar, secar todas sus partes y luego guardar.
6. Todo utensilio debe guardarse limpio.
7. Esterilizar los envases en agua a ebullición y esterilizar las tapas con 
 alcohol 70% (2 partes de etanol y 1 de agua).
8. No reutilizar tapas y antes de proceder al tapado limpiar con un papel descartable 
 la zona de contacto.
9. Evitar en todo momento la contaminación cruzada que consiste en la propagación de 
 bacterias de una superficie a otra. Debe cuidarse la manipulación de alimentos y el 
 almacenamiento de estos. Por ello, es indispensable lavarse las manos antes de 
 cocinar y limpiar las superficies y los utensilios de cocina antes de usarlos y, 
 especialmente, después de manipular alimentos crudos, como carne, pescado, 
 huevos, pollo, etc. Utilizar tablas y cuchillos diferentes para la preparación 
 de verduras y de carnes.
3.4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El procesamiento de productos alimenticios debe ser seguro. Sin embargo existen tres 
maneras que los alimentos pueden contaminarse: contaminación biológica (por 
microorganismos como bacterias y hongos), contaminación química (por sustancias 
químicas como detergentes y pesticidas) y contaminación física (por elementos ajenos al 
alimento, como pelos, trozos de metal, etc.). 
Para evitar cualquier forma de contaminación el método más destacado y utilizado por la 
industria alimenticia es el sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 
que al ser aplicado asegura la inocuidad alimentaria.
El APPCC es un sistema de autocontrol, que permite garantizar que los productos que se 
elaboran en un determinado lugar se manipulan de forma segura. Por medio de este, se 
controlan todas las etapas de la producción y fabricación de alimentos.
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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Se basa en 7 principios los cuales garantizarán inocuidad en todos los procesos. Estos son:
1. Realizar un análisis de peligros: consiste en analizar los diferentes pasos del proceso 
 de elaboración de alimentos y detectar en cuál de los pasos existe un posible peligro 
 de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas 
 para evitarlo.
2. Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC): son aquellos puntos, procedimientos o 
 etapas del proceso donde es posible ejercer un control y este es fundamental para 
 evitar o minimizar un determinado peligro.
3. Establecer los límites de los Puntos de PCC: para cada punto crítico, se establecen 
 los límites que regulan su aceptación o su rechazo. Para eso se establecen 
 parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, 
 aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: la idea es que todo proceso para 
 evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por 
 personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.
5. Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o 
 desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada 
 límite de control, se deberá descartar el resultado.
6. Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte 
 de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos 
 e inocuos.
7. Crear un sistema de documentación o registro.
4. Importancia de la microbiología en el 
procesamiento de alimentos seguros
Los procesos de conservación impiden el desarrollo de microorganismos patógenos y de 
deterioro evitando la alteración organoléptica del alimento y el daño a la salud del 
consumidor.
Es por ello necesario disminuir la población microbiana desde el momento de su 
elaboración, tanto a nivel de higiene de las personas que elaboran, como en la sanidad que 
se relaciona con la materia prima, equipos y utensilios en cada etapa del proceso y en el 
almacenamiento. Los microorganismos presentan característicasespeciales para su 
desarrollo, como son la temperatura óptima de crecimiento, que generalmente se encuentra 
cercana a los 25-30°C, el pH que favorecen su desarrollo varía según los diferentes 
microorganismos, así como la cantidad de agua que presente el alimento. Por ello, los 
métodos de conservación se basan en actuar sobre estas variables que favorecen su 
desarrollo y al modificarlas, inhibir su crecimiento. 
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Respecto de la temperatura las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a 
temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65°C. En la mayoría de los casos, por encima 
de 65ºC empiezan a destruirse y por debajo de 5ºC se retrasa su multiplicación.
Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos, así a 
65ºC mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a 100ºC se destruyen prácticamente 
todas las bacterias. Esto ocurre cuando cocinamos alimentos al fuego. 
En la refrigeración (debajo de 10°C) se retrasa el crecimiento de los microorganismos, 
siendo el crecimiento muy lento, por ello, al colocar los alimentos en la heladera se 
conservan durante más tiempo. A temperaturas de congelación (-20°C) y colocar alimentos 
en freezer se impide la multiplicación de los gérmenes.
Algunas bacterias generalmente crecen a pH bajos (cercano a 3.0); los hongos también se 
desarrollan a pH bajos (cercano a 1.0). Sin embargo, el rango óptimo de pH para las 
bacterias varía entre 6.0 y 8.5 y sólo pocas prefieren pH de 8.5 o mayor. Por ello si es 
posible modificar el pH del alimento por ejemplo agregando vinagre o limón y así estaremos 
volviéndolo más ácido. De esta manera, los microorganismos se alejan del pH óptimo de 
crecimiento y les resulta más dificultoso el crecimiento. Ese es el fundamento del agregado 
de limón a pescados como por ejemplo en la preparación de ceviche.
El contenido de agua es un elemento fundamental para el crecimiento de los 
microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que 
crezcan en él contaminándolo y alterándolo. Esto ocurre en los alimentos frescos como 
carnes, frutas y verduras. Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres 
secas, el aceite, la harina, leche en polvo, etc., no son adecuados para el crecimiento de 
microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano.
La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos además de reducir 
la actividad enzimática del alimento y la oxidación de las grasas que causan rancidez.
Existen algunas excepciones como por ejemplo algunos métodos de conservación 
funcionan introduciendo bacterias u hongos beneficiosos en los alimentos, como ser 
productos fermentados como el yogurt, quesos, etc.
A través de la conservación de los alimentos se logra mantener la inocuidad por más 
tiempo, además del aspecto, la textura y el sabor agradable. Según el método utilizado 
puede llegar a conservar su valor nutritivo similar al original.
Por inocuidad entendemos la garantía por la cual un alimento no causará daño al 
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido.
No existe método de conservación que asegure resguardo durante un tiempo ilimitado 
frente a los riesgos potenciales.
A través de estos tratamientos es posible retardar la actividad microbiana mediante el 
empleo de obstáculos al crecimiento de los microorganismos existentes por métodos como 
bajas temperaturas, desecación y destrucción por calor.
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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También es posible retrasar la descomposición del alimento a través del escaldado (someter 
al calor), donde se retrasan las reacciones enzimáticas como por ejemplo, la oxidación.
4.1. La importancia del agua potable
El agua se utiliza en muchos puntos de los procesos de conservación de alimentos. Entre 
estos encontramos, la preparación de la materia prima como es el lavado, cortado, cocción de 
productos, enfriamiento, entre otros. También se utiliza en la limpieza de utensilios y de 
equipos de trabajo así como en la higiene personal de los trabajadores y del establecimiento.
Por ello, el agua que se emplee en los procesos de conservación de alimentos deberá 
presentar condiciones que no constituyan un peligro para la salud pública. Basados en el 
principio general en el cual, la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua 
potable (Código Alimentario Argentino), es necesario realizar controles periódicos sobre la 
fuente de origen, los sitios de almacenamiento y la red de distribución.
Entre las alternativas de control cabe considerar el análisis de la calidad microbiológica y 
fisicoquímica del agua. Las pruebas pueden realizarse en laboratorios privados o estatales.
Si el agua es de pozo debe tener protecciones efectivas contra su contaminación y ser 
dosificada con cloro aproximadamente a 1 mg/litro (2 gotas de lavandina de concentración 
50 gCl/L por litro de agua). Asimismo, la cisterna de captación de agua debe tener pisos, 
paredes y techos lisos y estar cerrada con candado permanentemente.
5. Métodos de conservación de alimentos
5.1 Por bajas temperaturas: refrigerado y congelado
Mediante el empleo de las bajas temperaturas se retrasa la velocidad de todos los procesos 
químicos, metabólicos y del crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de 
la temperatura produce un retraso en las modificaciones que sufren los alimentos durante el 
almacenamiento que será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura. Es necesario 
destacar que aún a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, 
por lo cual es importante no interrumpir la cadena de frío.
Hablamos de refrigeración cuando se almacenan los alimentos a temperatura de heladera 
que varían entre 4-8°C. Se logra disminuir la velocidad de desarrollo de los microorganismos 
permitiendo la conservación de los alimentos perecederos en un corto o mediano plazo. 
Este método es muy utilizado para almacenar leche y sus derivados y frecuentemente en 
frutas y verduras (durante las 24 horas posteriores a su recolección).
A temperaturas más bajas entre -15 y -25°C ocurre el congelado donde se inhiben 
notoriamente las reacciones que permiten el crecimiento de microorganismos. Debe 
asegurarse que todo el producto alcance esas temperaturas.
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Las bajas temperaturas, normalmente no destruyen los microorganismos, sino que inhiben 
su acción y cuando el producto es descongelado, los gérmenes recobran su actividad y 
pueden deteriorarlo.
Es útil para la conservación de alimentos de origen vegetal y animal. Algunos vegetales 
como la lechuga, el tomate u otros que tengan alto contenido en agua, cambian 
notablemente su aspecto al ser congelados y luego descongelados, por ello no es un 
método adecuado para estos productos.
Al descongelar un alimento, el agua se escapa del alimento y con ella, buena parte de las 
propiedades nutritivas, se altera la textura debido a esos cambios en el tejido. Por ello, no 
debe ser re-congelado. Además es peligroso debido a que las bacterias son capaces de 
resistir las bajas temperaturas en estado latente sin embargo en cuanto el alimento se 
descongela estas proliferan rápidamente pudiendo resultar peligroso para salud al ser 
consumido.
5.2 Por altas temperaturas: escaldado, pasteurización y esterilización
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, principalmente a productos vegetales 
(verduras y algunas frutas). A diferencia de otros procesos térmicos, el escaldado no 
destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a 
un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado o el secado, y produce 
un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza 
y su posterior envasado. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros 
procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentarla fijación de la clorofila 
(de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su 
posterior envasado.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura 
que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el 
alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a 
la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido para evitar la 
proliferación de microorganismos resistentes a la temperatura.
Para profundizar 
en el tema: 
Cuadernillo de promotoras 
y promotores de una 
alimentación sana, segura 
y soberana - Módulo 6
El escaldado se puede realizar con vapor de agua o con agua 
caliente. Mediante este proceso se lleva a cabo también una 
limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases 
superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad. Se 
eliminan los patógenos superficiales, se mejora la textura, 
principalmente en alimentos que después se deshidratarán, ya 
que evita que se rompan.
Entre las desventajas encontramos la pérdida nutricional 
debido a la eliminación de compuestos solubles en agua.
Otro tratamiento térmico empleando alta temperatura es la 
pasteurización que tiene por objeto destruir microorganismos 
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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patógenos (son aquellos que pueden transmitirse por vía alimentaria generando las 
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) y reducir la actividad enzimática. El objetivo 
es lograr productos seguros para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada.
Cuanto más corto es el proceso, mayores garantías existen para que se mantengan las 
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. En este proceso el tratamiento 
térmico no supera los 100°C.
Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la crema, la 
cerveza, helados, los jugos de frutas, etc.
Los productos pasteurizados se conservan sólo unos días y requieren refrigeración, ya que 
se siguen produciendo modificaciones físicas y presentan microorganismos de deterioro 
aun cuando los gérmenes patógenos se destruyen.
Por su parte, el proceso de esterilización consiste en asegurar la destrucción de todos los 
gérmenes y esporas. Por lo general se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina 
C) en mayor o menor cantidad según el tiempo de exposición al calor. Pueden originarse 
cambios en el sabor y el color original del alimento.
Son métodos de elección cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más 
prolongados. Recibe también el nombre de “appertización” en recuerdo al pastelero francés 
Appert, que fue quien primero lo utilizó. Primeramente, el alimento es introducido en 
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas de 
120ºC de calor húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en 
cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
La esterilización se realiza en tres etapas:
1. Fase de calentamiento: en la que la temperatura del agua y del producto va 
aumentando desde temperatura ambiente hasta que el alimento llega a la temperatura de 
esterilización preprogramada.
2. Fase de esterilización: la temperatura de esterilización se mantiene de forma 
constante durante el tiempo de esterilización preprogramado.
3. Fase de enfriado: Al terminar la fase de esterilización, mediante ducha de agua fría, la 
cámara de la autoclave se llena de agua para enfriar el producto y cortar el proceso de 
cocción.
El método de esterilización en autoclave se utiliza para la producción de alimentos 
vegetales o animales bajo buenas condiciones de seguridad e higiene para luego ser 
conservados a temperatura ambiente.
Para producir y comercializar conservas, la esterilización de los alimentos mediante 
autoclave, es un requerimiento legal para la mayoría de los países.
Es fundamental respetar los tiempos de esterilización según el tamaño de los frascos y el 
tipo de alimento a esterilizar.
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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Un método de esterilización más cercano a la producción de alimentos agroecológicos es el 
uso de la olla a presión. Se utilizan para esterilizar frascos vacíos y frascos envasados y 
cerrados con productos como dulces y conservas. El proceso consiste en poner un poco de 
agua en el fondo de la olla, colocar luego los frascos en el fondo tratando que no se golpeen, 
luego cerrar la olla con la tapa a presión, encender el fuego y esperar a que la válvula llegue 
al nivel de presión que indica el fabricante de la olla.
Una vez alcanzado el nivel de presión dos, bajar el fuego y dejar 20 minutos. Luego apagar el 
fuego y dejar que la olla pierda vapor para luego abrirla olla y con cuidado retirar los frascos 
y dejarlos enfriar sobre un paño limpio.
Las elaboraciones de conservas ácidas como dulce de ciruelas, quinoto, membrillo, pickles, 
tomate, pera, o toda elaboración a la que se agrega vinagre, etc. pueden esterilizarse en 
baño María. Para ello se ubican los envases llenos y cerrados en una olla con agua que 
cubra totalmente los frascos, evitando que se golpeen. El tiempo en baño María depende del 
tamaño del producto y de las características del mismo. Por ejemplo para frutas al natural 
es de 25 minutos para frascos de ½ Kg., 30 minutos para los de kilo y 40 minutos para los de 
2 Kg. Para los tomates al natural es de 30 minutos para frascos de 1 Kg.
Las elaboraciones poco ácidas como pimientos, chauchas, choclos, espárragos, alcauciles, 
carnes, pescados, etc. no pueden esterilizarse a “baño María’’ porque necesitan una 
temperatura más elevada y un tiempo muy prolongado que atentaría la consistencia del 
producto. Además no se tiene la seguridad de eliminar los microorganismos resistentes a 
altas temperaturas. Para estos productos se debe utilizar una autoclave que eleva la presión 
y la temperatura. Una vez cumplido el tiempo de esterilización, sacar los frascos con 
cuidado y dejar sobre una superficie de madera o un trapo para que no se rompan y se dejan 
enfriar a temperatura menor a 35°C.
5.3 Por aumento de acidez
Las características del propio alimento van a determinar qué tipo de microorganismo se va 
a desarrollar en ellos.
Las frutas generalmente son ácidas, se conocen como alimentos con “alto grado de acidez”. 
Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos. En ellos solo se desarrollan las 
levaduras y los hongos, que rara vez causan enfermedades.
Las hortalizas son menos ácidas y a menudo se clasifican como alimentos con “bajo grado 
de acidez”.
Muchos microorganismos peligrosos, como la bacteria del botulismo, que causan 
intoxicaciones muy severas e incluso la muerte, tiene mayor posibilidad de desarrollarse en 
productos con bajo grado de acidez, sobre todo si se someten a condiciones de humedad y 
vacío (carencia de oxígeno). Un ejemplo bien conocido son las conservas de morrones en 
aceite o de productos cárnicos deficientemente esterilizados.
Estos alimentos se pueden conservar aumentando la acidez de forma artificial agregando 
vinagre, haciéndolos seguros para la salud. En este caso actuamos sobre los 
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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microorganismos inhibiendo su desarrollo generando un producto seguro. Un ejemplo de 
ello son los encurtidos de hortalizas que emplean un líquido de cobertura que puede ser una 
mezcla de salmuera con vinagre.
Existen diversos tipos como encurtidos fermentados en salmueras (pickles), encurtidos 
salados y fermentados en seco (chucrut), los encurtidos sin fermentación que son los más 
comunes de encontrar y que utilizan por la general vinagre para acidificarlos. Todos los 
tipos de encurtidos se deben conservar por pasteurización, excepto los encurtidos 
fermentados que contienen bacterias fermentativas que al ser digeridas ayudan a mantener 
una flora intestinal saludable.
Una manera de medir la acidez es utilizando una medidaque se llama pH, mientras más 
ácidas sean las hortalizas menor va a ser el pH, mientras menos ácidas sean las hortalizas 
mayor pH van a tener.
¿Cómo se mide el pH?
Para medir el pH se utiliza un aparato llamado peachímetro o también banditas de cartón 
especiales. Dentro del 1 y 14 se mide el pH, a nosotros nos interesan los siguientes valores:
El valor de pH de 4.5 es el límite de seguridad dado que a menores valores no desarrollan 
microorganismos patógenos. A valores de 4.5 y mayores hay riesgo de presencia y desarrollo de 
patógenos y debemos tener especial cuidado en la manipulación y conservación de estos. 
5.4 Por modificación del porcentaje de agua: desecación y deshidratación
La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación 
de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como 
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener alimentos 
en épocas de escasez.
Si bien el objetivo de ambos es reducir la cantidad de agua de los alimentos frescos y con 
ello se inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción, se diferencian 
en el método que se utiliza para ello.
 La deshidratación es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del 
alimento por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.), es decir, 
de manera artificial o industrial. El secado extrae el agua mediante condiciones ambientales 
Alimentos ácidos Alimentos poco ácidos
PH 1 3 4 4,5 5 6 7 -14 
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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(sol y viento de manera natural o artesanal) y ha sido practicado desde la antigüedad.
Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los 
hongos, las especias, la leche y los huevos. Los alimentos que pueden desecarse son las 
frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, la carne y el pescado.
 Podemos citar las siguientes ventajas de estos procesos: aumento de la vida útil, ausencia 
de pérdida de proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos, reducción del peso y el 
volumen de los alimentos que conlleva a reducción del espacio de almacenamiento y a 
optimizar el transporte y la distribución. Además no se requieren instalaciones especiales 
para el almacenamiento posterior. Se añade valor agregado al alimento utilizado. Se evita el 
desperdicio de alimentos.
Se obtienen alimentos compatibles con cualquier otro alimento deshidratado para la 
elaboración de mezclas y sirven de base para la elaboración de otros alimentos.
Entre las desventajas de la deshidratación y el desecado encontramos pérdida de vitaminas 
hidrosolubles (como la vitamina C) y pérdida de características organolépticas (como olor, 
color, sabor, textura).
5.5 Por adición de azúcar, salazón, fermentación, ahumado y curado
Tanto el azúcar como la sal actúan como deshidratantes, es decir retiran el contenido 
acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido como ósmosis.
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas 
en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc. Su éxito se debe a que el azúcar 
retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. Las conservas con azúcar, bien 
procesadas, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja.
El azúcar es un excelente antimicrobiano. Su agregado se utiliza para las conservas de 
frutas y determinadas hortalizas en forma de mermeladas, confituras, jaleas, dulces y frutas 
confitadas.
La diferencia entre una confitura y una mermelada, se basa en que en la mermelada se 
emplea menor cantidad de azúcar. En ambos tipos se utilizan frutas tanto peladas como sin 
pelar, enteras o en trozos, dependiendo del tipo de fruta a emplear.
Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a 
cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el 
membrillo son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente en la piel, el 
corazón y las semillas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y 
del gusto personal de cada persona. Aunque normalmente se elaboran con fruta también 
existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.
Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la estabilidad 
microbiológica.
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y 
dulces. Esto incluye lavar la fruta, pelarla, cortarla, hervirla, adicionar el azúcar en cantidades 
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar y continuar hirviendo hasta que 
alcance el nivel de sólidos que permita su conservación.
La adición de azúcar en conjunto con ciertas sustancias de las frutas como son las pectinas, 
produce la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr 
esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas 
frutas no contienen pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso 
es necesario agregarles una pectina exógena. Las manzanas, el membrillo presentan un alto 
contenido de pectina, mientras que otras frutas como la frambuesa o la frutilla no.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, ocurren dos importantes efectos en el 
producto, mayor solubilidad del azúcar que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor 
dulzor.
Las mermeladas y los otros productos de conservas dulces se conservan debido a que 
contienen escasa disponibilidad de agua para reaccionar y permitir el desarrollo de los 
microorganismos. Mientras menor sea el contenido de agua del producto, menor será la 
incidencia de reacciones de deterioro y de los microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de hongos. De esta manera, si se 
desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante 
el llenado en caliente.
La salazón es un método de conservación mediante el empleo de sal (grano grueso o también 
las salmueras (soluciones concentradas de sal) lo que permite conservar los alimentos por 
periodos más largos de tiempo. Es un método de conservación de alimentos muy efectivo 
porque inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos que están en los alimentos.
Originalmente se utilizó para preservar pescado. También se utiliza para carnes: jamón, 
jamón serrano. 
La realización de salazones difiere en tiempos y materiales según el clima del lugar, la clase 
de alimento que se esté salando y el volumen del mismo.
La fermentación es un proceso que utiliza microorganismos considerados útiles para 
transformar la materia orgánica, catalizadas por enzimas. Los alimentos fermentados son 
aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos. La 
fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumenta 
su vida útil permitiendo su conservación. La leche, las hortalizas, las frutas y los cereales 
suelen fermentarse para obtener una gran diversidad de bebidas y alimentos fermentados.
Podemos considerar aquellos productos fermentados que contienen microorganismos 
vivos cuando se consumen: como el yogur, kéfir, chucrut crudo y kimchi tradicional y 
aquellos que no contienen microbios vivos cuando se consumen como son el pan, alcohol, 
cerveza y vino, chocolate, quesos, etc.
Las principales ventajas de la fermentación son la utilización de pHs y temperaturas para 
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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mejorar el valor nutritivo y las características organolépticas de los alimentos. También es 
importante obtener alimentos con aromas y texturas que no se pueden obtener por otros 
procedimientos. Es una tecnología relativamente sencilla.
Los microorganismosque llevan a cabo la fermentación son de tres tipos:
• Bacterias lácticas. Estas bacterias se caracterizan por su capacidad para producir ácido 
láctico.
• Bacterias acéticas. Se caracterizan por su notable capacidad de oxidar el etanol a ácido 
acético a pH ácido.
• Hongos debido a sus actividades bioquímicas transforman, de forma beneficiosa, 
sustratos de escaso valor alimenticio en alimentos ricos en elementos asimilables de 
agradable sabor y aroma o en sabrosos condimentos.
El método de ahumado se basa en la combustión de maderas de modo que el humo incida 
sobre el alimento lográndose un efecto combinado de deshidratación por calor y antisepsia 
por compuestos fenólicos (guayacol y derivados), ácidos grasos volátiles, formaldehído, etc. 
El ahumado desempeña varias funciones: aporta color, sabor, conserva y elimina 
microorganismos. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado.
El proceso de curado se refiere a diversos procesos para preservar y dar sabor, 
especialmente a la carne o al pescado, añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato 
o nitrito. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado de alimentos.
Para la elaboración de productos cárnicos o embutidos se necesitan una serie de ingredientes 
que le darán al alimento el sabor, olor, textura y presentación propios del producto.
Se utiliza la sal de cura, es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en 
la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un 
sabor particular y un color rojo-rosado.
Las materias primas que se utilizan son: carne, grasa, sal común, sal de curado (nitratos y 
nitritos), especias y condimentos, fosfatos, tripas naturales y/o artificiales, vísceras y 
despojos, agua, hielo, otros aditivos (vinagre, leche en polvo, azúcar, saborizantes y 
colorantes, entre otros), aserrín para el ahumado.
Se suele curar la carne de cerdo, principalmente el tocino, la panceta y demás partes grasas. 
6. Riesgos potenciales en el procesamiento de 
productos cárnicos
A pesar de ser procesos que se utilizan desde antiguo, el procesamiento de carnes se debe 
realizar con especial cuidado debido a que estos productos son susceptibles a la 
contaminación.
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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El crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum en los productos cárnicos mal 
procesados puede causar botulismo, una intoxicación alimentaria mortal. Estas bacterias 
existen ya sea como esporas o como células vegetativas. Las esporas, que son 
comparables a las semillas de plantas, pueden sobrevivir por muchos años. Cuando existen 
condiciones ideales para el crecimiento, las esporas producen células vegetativas que se 
multiplican rápidamente y pueden producir una toxina mortal a menos de 3 a 4 días de 
crecimiento en un entorno.
Entre los riesgos potenciales en el procesamiento de productos cárnicos encontramos la 
presencia accidental de objetos físicos (objetos extraños), sustancias químicos o agentes 
biológicos (bacteria Clostridium botulinum).
Para prevenir o reducir el riesgo de la presencia de objetos extraños en el producto final es 
necesario en primer lugar aplicar todas las medidas de prevención a través de la 
implementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y 
Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación. Alguna de las medidas específicas para el 
sector cárnico son por ejemplo los controles de los utensilios rompibles, tanto a la entrada 
como a la salida de las instalaciones, y el inventario y auditoría de los instrumentos afilados 
de metal (cuchillos y hojas de los equipos). Sin embargo, estas medidas preventivas pueden 
fallar, y por lo tanto es necesario disponer de sistemas en línea para detectar eventuales 
cuerpos extraños, identificarlos y localizar la fuente de contaminación.
7. Bibliografía
• Aleu, Gonzalo y otros (2018) Guía para el aseguramiento de la calidad en industrias de 
alimentos de origen animal. Báez Ediciones, Córdoba. Disponible en: https://www.
produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/209-GUIA.pdf 
• Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria - UNLP (2004). Cartilla Curso-Taller Producción y 
Manipulación de Alimentos Sanos: Conservación de frutas y hortalizas.
• Código Alimentario Argentino, Capítulo XI: Alimentos Vegetales. Disponible en: http://
www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf
• Facultad de Ciencias Médicas (2018). Recetario para comedores, ollas y merenderos. 
Universidad Nacional de La Plata (UNLP).
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP) de la Nación (2016) Ficha 53: 
Formas de conservación de alimentos II. Disponible en: https://www.
alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_53_Formas_
de_%20conservacion_de_alimentosII.pdf 
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP) de la Nación (2010). Guía de Buenas 
Prácticas para la elaboración de conservas vegetales. Disponible en: https://www.
alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/pdf/Guia_BPM_
Conservas%202021.pdf 
Procesamiento de alimentos agroecológicos
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• Ministerio de Economía y Energía de Mendoza (2020). Manual de elaboración de 
Productos Artesanales Innovadores. Disponible en: https://www.mendoza.gov.ar/
economia/elaboracion-productos-artesanales-innovadores/ 
8. Actividades
Actividad 1: elaboración de conservas caseras de frutas y hortalizas 
agroecológicas.
Pasos a cumplir para realizar una conserva sana y natural. Cuidados en la elaboración de 
conservas caseras. Diferencias entre un producto elaborado en una fábrica y uno elaborado 
de forma artesanal.
Pasos para la elaboración de una conserva
En esta actividad se realizará un dulce. Se entiende por dulce al producto obtenido por cocción 
de pulpas de frutas y hortalizas, previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el 
agregado de azúcar o edulcorante permitido y sometido luego a tratamiento térmico. La 
proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de 
pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
Con casi todas las frutas y con algunas hortalizas se pueden fabricar dulces. El dulce 
consiste en hervir la fruta en almíbar, hasta obtener el punto deseado.
Pasos a seguir para la elaboración de dulce de tomate y de membrillo
1. Cosecha: cosechar la fruta con el gusto y el aroma característicos de la variedad y la 
firmeza para resistir las operaciones del envasado. No golpear ni amontonar demasiado 
las frutas.
2. Transporte: colocar las frutas bien acomodadas en canastas o cajas colocando pocos 
kilos en cada caja o canasta.
3. Clasificación: clasificar las frutas por tamaño (muy pequeñas, pequeñas, medianas y 
grandes) a fin de envasarlas en forma pareja.
4. Selección: seleccionar las frutas por su calidad: verdes, muy maduras, alteradas por 
microorganismos, golpeadas, picadas por insectos.
5. Lavado: en dos etapas: inmersión en agua durante unos minutos y luego un chorro 
fuerte.
6. Preparación:
6.1 Dulce de tomate
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• Tomates pelados y sin semillas: 1 kg.
• Azúcar: 700 gr.
• Agua: ¼ litro.
• Limón: 1 unidad (cortado en 4 partes)
Pelar los tomates lavados pasándolos por agua hirviendo y luego por agua fría. Dejarlos 
enfriar. Cortarlo por la mitad y retirar las semillas y la cáscara. Colocarlos en agua fría.
Preparar el almíbar (azúcar y agua hervida). Agregar unas gotas de limón para 
clarificarlo.
Con el almíbar: Dejar hervir 10 minutos y que espume. Agregar los tomates y el limón. 
Dejar hervir lentamente hasta obtener el punto.
6.2 Dulce de membrillo
• Membrillos: 1.6 kg.
• Agua: cantidad necesaria 
• Azúcar: cantidad necesaria.
• Vainilla: a gusto
Lavar bien los membrillos. Secarlos con papel de cocina. Colocar los membrillos en una 
cacerola y cubrirlos con agua. Cocinarlos durante aproximadamente 10 minutos a partir de 
que el agua rompe el hervor(deben quedar tiernos por fuera y firmes por dentro). Pelarlos y 
cortarlos por la mitad; retirar los centros y reservarlos junto con las semillas y las cáscaras. 
Cortar las mitades de membrillo en trozos pequeños y ponerlos en una cacerola; incorporar 
las semillas, los centros y las cáscaras envueltos con un trozo de gasa. Cubrir la mezcla con 
el agua del blanqueado y cocinarla hasta que la fruta esté prácticamente deshecha. Sacar 
las semillas, cáscaras y centros envueltos en la gaza. Colocar 700 g de azúcar por kg de 
pulpa de fruta. Colocar ambos ingredientes en una cacerola. Cocinar la mezcla a fuego 
medio hasta que alcance el punto. Retirarla y distribuirla en frascos de 1/2 kg, previamente 
esterilizados. Tapar y esterilizar durante 20 minutos. 
7. Envasado: envasar el producto obtenido en el punto anterior en frascos bien limpios, 
previamente lavados con detergente y enjuagados varias veces. El peso del dulce que envasa 
debe ser alrededor del 60%; es decir que en cada frasco grande que tiene un contenido de 850 
gr de frutas y 150 gr de almíbar. Escurrir el agua o jugo de la fruta que pudiera haber en el 
frasco y luego agregar el almíbar.
8. Cierre de los envases: es imprescindible cerrar bien los frascos para impedir la 
entrada de microbios. Hay tapadoras especiales según el tipo de frasco. Usar tapas 
nuevas y el frasco adecuado.
9. Esterilización del producto: esterilizar significa destruir las bacterias, levaduras y 
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hongos que pueden descomponer los productos envasados. Esto puede realizarse de dos 
formas. 1) a Baño María; es decir, a 100°C para las frutas con suficiente acidez (con un 
pH hasta 4,5) cubriendo los frascos completamente con el agua, 2) en autoclave: es decir 
a 116°C, para hortalizas necesitan acidez (pH superior a 4,5). Tiempo: 30 minutos para 
frascos de 1 kg y 20 minutos para frascos de ½ kg. El tiempo se mide cuando empieza a 
hervir. Colocar los frascos sobre un fondo de madera y juntos, tocándose entre sí. 
Terminado el tiempo de esterilización, apagar el fuego y esperar 10 minutos para sacar 
los frascos. Envolver los frascos en papel seco para evitar roturas.
10. Almacenamiento: guardar los frascos etiquetados con el nombre del dulce y la fecha 
de elaboración en un lugar fresco y seco. 
Actividad 2: determinación de la acidez de alimentos agroecológicos 
mediante medida de pH
Se utiliza para ello papeles indicadores llamados papel pH que son pequeñas tiras de papel 
impregnadas con una mezcla de indicadores de color que varían de acuerdo a la acidez del 
alimento.
Se toman frutas frescas, se cortan y se tritura con la mínima cantidad de agua. Se surge una 
tira de papel pH y el valor de pH se obtiene por comparación con una escala de colores que 
se encuentra en el envase. De igual manera puede realizarse con una verdura.
El valor de pH de los alimentos puede variar con la variedad y el grado de maduración del 
alimento. 
Actividad 3: elaboración de un alimento agroecológico fermentado: Chucrut
Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos 
destinados a mantener o mejorar las bacterias “buenas” (microbiota normal) del cuerpo. 
Se está investigando la relación de la microbiota intestinal con las enfermedades. Entre 
los probióticos se encuentran en alimentos como el yogurt, el kefir y el chucrut.
El chucrut se hace a partir de la col blanca o repollo en el cual ocurre una fermentación 
láctica. El chucrut era la forma utilizada en los países de Europa Central y del Este para 
conservar el repollo.
Ingredientes:
• Repollo
• Sal gruesa
• Agua hervida y enfriada
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Preparación:
Limpiar bien el repollo, retirar las hojas exteriores deterioradas. Cortar en cuartos, retirar el 
tronco central y pesar. Ello es fundamental porque permite calcular bien la cantidad de sal 
gruesa a agregar que debe ser el 2% del peso del repollo.
Luego, cortar el repollo en tiritas finas con cuchillo bien afilado o una mandolina. Introducir 
en un recipiente amplio y hondo, añadir la sal gruesa y masajear con las manos limpias para 
que la sal llegue a todas las tiras de repollo. Dejar reposar durante seis horas, tiempo 
durante el cual la sal hará que la col suelte sus jugos. Luego de ese tiempo, si el repollo no 
ha quedado cubierto de líquido en su totalidad, añadir agua hervida y enfriada hasta cubrir. 
Colocar un peso sobre el repollo a efectos de quedar completamente sumergido en líquido y 
dejar fermentar durante dos semanas como mínimo a temperatura entre los 18ºC y 20ºC en 
lugar fresco y seco. Pueden generarse burbujas de CO2 siendo ello normal. El repollo se 
vuelve más tierno y el sabor más ácido con los días de fermentación.
Luego se guarda el chucrut en frascos y debe mantenerse en la heladera. Dura varios meses 
en refrigeración. 
9. Glosario
Contaminación: presencia de sustancias o agentes extraños al alimento (contaminante) de 
origen biológico, químico o físico que se presuma nocivo o no para la salud humana.
Desinfección: eliminación de microorganismos o reducción del número a un nivel que no dé 
lugar a contaminación del alimento que se elabora, mediante agentes químicos o métodos 
físicos adecuados. Aplicable a superficies en contacto con alimentos (utensilios, 
instalaciones, maquinarias, etc.).
Esporas: mecanismo de supervivencia empleado por los microorganismos en momentos de 
estrés, inanición o ataque. 
Factores antinutricionales: sustancias naturales que inhiben la utilización de los nutrientes 
o tienen la propiedad de degradarlos.
Higiene: Conjunto de medidas aconsejables para preservar la inocuidad de los alimentos.
Intoxicación alimentaria: también denominada Enfermedad Transmitida por los Alimentos 
(ETA), es una enfermedad provocada por comer alimentos contaminados. Las causas más 
frecuentes de intoxicación alimentaria son los organismos infecciosos –entre ellos, 
bacterias, virus y parásitos- o sus toxinas.
Higiene alimentaria: conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en 
todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación 
y cocción domiciliaria del alimento, para garantizar un producto inocuo, saludable y apto 
para el consumo humano.
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Limpieza: remoción de cualquier sustancia visible ajena a la composición del alimento 
(tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables).
Microorganismo: toda forma de vida microscópica, incluye bacterias, virus, hongos y seres 
unicelulares.
Organoléptico/a: son las características físicas que se pueden percibir de los alimentos a 
través de los distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color.
Ósmosis: fenómeno en el que se produce el paso o difusión de un disolvente a través de una 
membrana semipermeable, la cuál permite el paso del disolvente pero no el del soluto, 
desde una disolución más diluida a otra más concentrada.
Peligro: cualquier agente físico, químico o biológico que pueda contaminar un alimento de 
forma que suponga un riesgo para la salud del consumidor.
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Notas
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Secretaría de
Inclusión Social
www.argentina.gob.ar/desarrollosocial
Secretaría de Inclusión Social
Av. 9 de Julio 1925 - Piso 16º
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