inbound317295071111960489 - Carmen Marianela Herrera Garcia

Vista previa del material en texto

Universidad Técnica Luis Vargas 
Torres 
Facultad De Ingenierías 
Alumna: 
Marianela Herrera 
Docente: 
Carol Góngora 
Asignatura: 
Bromatología 
Curso: 
5to “A” 
TRATAMIENTOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN Y 
TÉCNICAS DE ENVASADO 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
La conservación de alimentos es un proceso importante para garantizar la seguridad 
alimentaria y evitar el desperdicio de alimentos. Una de las formas más comunes de 
conservación de alimentos es el uso de tratamientos químicos y técnicas de envasado. Los 
tratamientos químicos implican la adición de productos químicos a los alimentos para 
prolongar su vida útil y evitar la proliferación de microorganismos. Mientras tanto, las 
técnicas de envasado implican la protección de los alimentos mediante el sellado en 
recipientes herméticos. 
Los tratamientos químicos más comunes incluyen la adición de conservantes, 
antioxidantes y acidulantes. Los conservantes son sustancias químicas que se añaden a 
los alimentos para evitar que se deterioren o se contaminen por microorganismos. Los 
antioxidantes se utilizan para prevenir la oxidación de los alimentos y evitar su deterioro. 
Los acidulantes se añaden para acidificar los alimentos y evitar que los microorganismos 
se multipliquen. 
Por otro lado, las técnicas de envasado pueden incluir la utilización de envases de vidrio, 
latas, plástico o papel de aluminio. Los envases deben ser herméticos para evitar la 
entrada de aire, luz y humedad, que pueden causar la oxidación y el deterioro de los 
alimentos. Además, los envases también pueden ser tratados con vacío o gas inerte para 
prolongar la vida útil de los alimentos. 
Los tratamientos químicos y las técnicas de envasado son importantes para la 
conservación de alimentos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que algunos de 
estos productos químicos pueden tener efectos negativos en la salud si se consumen en 
grandes cantidades. Por lo tanto, es importante seguir las regulaciones y recomendaciones 
de seguridad alimentaria al utilizar estos métodos de conservación de alimentos. 
OBJETIVOS 
 Ampliar la vida útil de los alimentos luchando contra los agentes alterantes, como 
son los microorganismos. 
 La seguridad alimentaria para evitar la contaminación de los alimentos 
 Proteger los productos alimentarios de la contaminación externa, que puede ser 
causado por microorganismos, luz, oxígeno y otros factores ambientales. 
 
DESARROLLO 
Existen varios tipos de métodos químicos: las fermentaciones con un efecto conservante, 
y la adición de compuestos en función de si modifican o no las características 
organolépticas. 
Si estos compuestos no modifican las características organolépticas, estaríamos hablando 
de Conservantes, por el contrario, si modifican las características organolépticas, se puede 
estar adicionando sal como es el caso del jamón curado, bacón, embutidos, bacalao 
salado; o si se adiciona azúcar, se emplea en mermeladas, jaleas, confituras, leche 
condensada 
Los métodos mixtos, son la combinación de los métodos físicos y químicos, como es el 
caso del ahumado que combina la desecación y la adición de los productos del humo 
Conservantes: son sustancias químicas que se agregan a los alimentos para prevenir el 
crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos que pueden causar la 
destrucción de los alimentos. Algunos ejemplos de conservantes son el ácido benzoico, 
el ácido sórbico y los nitritos. Estos conservantes pueden prolongar la vida útil de los 
alimentos y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. 
Antioxidantes: son sustancias químicas que se utilizan para prevenir la oxidación de los 
alimentos, lo que puede causar un cambio en el sabor, el olor y el color de los alimentos. 
Algunos ejemplos de antioxidantes son el ácido ascórbico, el tocoferol y el BHA. Estos 
antioxidantes pueden ayudar a prolongar la vida útil de los alimentos y mejorar su calidad. 
Acidulantes: son sustancias químicas que se utilizan para reducir el pH de los alimentos 
y prevenir el crecimiento de bacterias. Algunos ejemplos de acidulantes son el ácido 
cítrico, el ácido acético y el ácido láctico. Estos acidulantes pueden prolongar la vida útil 
de los alimentos y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos 
Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas de escasez, 
o bien, porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas 
de conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha 
sido manipulado o transformado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservación por frío 
Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las 
reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos. 
Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del 
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor 
tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. 
La temperatura óptima es de –18ºC o inferior. 
Ultra congelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes 
procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. 
La congelación y la ultra congelación son los métodos de conservación que menos 
alteraciones provocan en el alimento 
Conservación por calor 
Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar 
su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; 
posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de 
congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de 
conservación del alimento. 
Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que 
variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los 
gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso 
la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un 
plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de 
conservación. 
Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento 
temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en 
sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un 
cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo 
B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento. 
Métodos químicos 
Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta 
el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la 
proliferación de microorganismos. 
Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón. 
Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el 
desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre. 
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una 
adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, 
y la sal deshidrata el alimento. 
La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la 
protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso 
se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera. 
Otros métodos de conservación de alimentos 
Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua. 
Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin 
pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando 
sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a bajatemperatura (inferior a 
–30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el proceso donde 
el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que 
se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles. 
Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones 
ambientales naturales. 
Irradiación: Atmósferas modificadas. 
Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se 
introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de 
aire posible. Además, el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado. 
Técnicas De Envasado 
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles 
contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso 
se envasan. El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple otras 
funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación). 
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán 
están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o aluminio. 
Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben: 
- Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos). 
- Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento. 
- Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor. 
 Envasado tradicional: Consiste en un envase que es posible rellenar, ya sea de 
forma automática o manual. Por ejemplo, una caja de fruta de cualquier material. 
 Envasado simple: En este caso, se envuelve el alimento mediante el material 
elegido. 
 Envasado al vacío: El material se envuelve y se elimina el oxígeno del interior del 
envase, de modo que se minimiza la proliferación de microorganismos que 
acortan la vida útil del producto. 
 Envasado activo: El desarrollo de nuevas técnicas para el envasado de alimentos 
ha hecho posible el envasado activo, que tiene en cuenta las interacciones entre 
los materiales de los envases alimentarios y el alimento. El envasado activo 
consiste así en incorporar materiales que neutralizan los gases perjudiciales para 
el alimento teniendo, por ejemplo, la capacidad de absorber oxígeno. 
 Envasado “sous-vide”: Se trata de envases termo resistentes estancos y sellados, 
que después son sometidos a calor para la mejor conservación de productos. 
 Envasado en atmósferas controladas (A.C.): Este método de envasado utiliza 
películas semipermeables como envases e introduce después pequeñas cantidades 
de gases que generan atmósferas internas. Se trata así de minimizar los niveles de 
oxígeno y aumentar los de CO2, para proteger el producto alimentario. 
 Envasado en atmósferas modificadas (M.A.P.): En este caso, este tipo de 
envasado de alimentos se realiza al vacío para después inyectar gases adecuados 
que varían la atmósfera en el interior según las necesidades del producto. Se trata 
de una técnica común en envases termo formados. 
Clasificación Del Envasado De Alimentos 
 Envases primarios 
Se trata de los envases directamente en contacto con el producto y el cliente final. Se 
incluyen aquí bandejas, botellas, bolsas, etc. 
 Envases secundarios 
Una segunda capa orientada a proteger al alimento durante el ciclo de distribución, 
además de agrupar varios envases primarios. Son las cajas de EPS, las cajas de corcho 
blanco, las cajas de poliespan o las cajas de porexpan, entre otros. 
 Envases terciarios 
Utilizados para estibar y asegurar los envases secundarios, generando unidades de carga 
fácilmente transportables: palés, diversos tipos de film (como el stretch film) y elementos 
de protección como esquineras. 
CONCLUSIONES 
Los tratamientos químicos de conservación y las técnicas de envasado son importantes 
para garantizar la seguridad alimentaria y la satisfacción del consumidor al obtener 
productos de alta calidad los tratamientos químicos de conservación y las técnicas de 
envasado son herramientas muy importantes en la industria alimentaria para garantizar la 
seguridad y calidad de los productos. La selección del método adecuado de las 
características del alimento y de las condiciones de almacenamiento a las que será 
sometida. Además, estos tratamientos y técnicas deben ser empleados de manera 
responsable y en combinación con prácticas sostenibles, que promuevan la reducción del 
desperdicio de alimentos y el consumo responsable 
Bibliografía 
Coformacion. (2011). Obtenido de Conservación y almacenamiento de los alimentos: 
https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-conservacion-y-almacenamiento-
de-los-
alimentos/#:~:text=La%20conservaci%C3%B3n%20qu%C3%ADmica%20consiste%20en
,impedir%20el%20crecimiento%20de%20microorganismos. 
KnaufIndustries. (25 de mayo de 2021). Obtenido de ENVASADO DE ALIMENTOS: MATERIALES 
Y TÉCNICAS MÁS INNOVADORAS: https://knauf-industries.es/envasado-de-alimentos-
materiales-y-tecnicas-mas-innovadoras/ 
ProdefenPlus. (2023). Webconsultas. Obtenido de Conservación y preparación de los 
alimentos: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-
alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685