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Manipulación de alimentos Enfermedades de transmisión alimentaria ETA´s Contenidos de módulo Unidad 1. Las enfermedades de transmisión alimentaria. ETA´s Unidad 2. Causas de las enfermedades de transmisión alimentaria. Unidad 3. Organismos vivos que provocan enfermedades alimentarias. Unidad 4. Prácticas para evitar las enfermedades alimentarias. Edición realizada por ManipuladoresAlimentos.es © 2022 Autora: Raquel Varela. Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 1 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Unidad 1. Las enfermedades de transmisión alimentaria 1.1. Concepto de ETA´s ✍ La ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es aquella enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada. También podemos definirlas como cualquier manifestación clínica originada por la ingestión de alimentos que contengan agentes causantes en cantidades tales que afecten la salud del consumidor, ya sea en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupal. Recuerda: Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA´s, por ejemplo, la que experimentan los celíacos con el gluten, o las personas intolerantes a la lactosa con la leche. 1.2. Clasificación de las ETA´s ✍ INFECCIÓN ALIMENTARIA: es una enfermedad que resulta de la ingestión de microorganismos vivos perjudiciales (virus, bacterias, parásitos), presentes en los alimentos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis. Se llama INFESTACIÓN ALIMENTARIA: cuando la infección es causada por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo como anisakis, triquina, etc. El alimento es simplemente un vehículo para el parásito causante de la enfermedad, no se multiplica en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 2 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com ✍ INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: es una enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas presentes en un alimento, que han sido producidas por hongos o bacterias. Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus. ✍ TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA: abarca el conjunto de enfermedades en las que se produce infecciones y las intoxicaciones alimentarias. Es decir, se trata de una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de infecciones, capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos e infectan. Por ejemplo: el cólera, la gastroenteritis causada por el microorganismo Clostridium perfringens. 1.3. Síntomas de las ETA´s Para las personas sanas, la mayoría de las ETA´s son enfermedades temporales y leves, duran un par de días y no presentan complicaciones. Para los grupos de riesgo: niños menores de 5 años, adultos mayores de 60 años, mujeres embarazadas, inmunodeprimidos (personas enfermas), estas enfermedades pueden ser más severas, dejar secuelas, e incluso hasta provocar la muerte. Fuente imagen: https://www.cdc.gov/ © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 3 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Los síntomas más comunes abarcan: náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, cólico, dolor de cabeza e incluso fiebre. Estos síntomas varían según el agente causante, así como la cantidad de alimento ingerido. Los síntomas en general se desarrollan durante 1-7 días. Podemos decir que para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan a la vez tres elementos básicos: ● Agente causal, normalmente bacterias. ● Alimentos adecuados que permitan su reproducción. ● Personas susceptibles. Juntos con estos elementos son necesarios factores o condiciones esenciales: temperatura, tiempo, humedad y acidez. ¡Recuerda!: BROTE ALIMENTARIO es un episodio en el que se afectan dos o más individuos después de haber ingerido un mismo alimento. Un análisis alimentario ha de confirmar que es el alimento el causante de esa sintomatología. Ejemplos de noticias: © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 4 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Unidad 2. Causas de las enfermedades alimentarias. ● Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente. ● Fallos en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos. ● Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo. ● Fallos en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos o materias primas. ● Manipuladores con escasa higiene personal. ● Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. ● Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a las instalaciones y dan lugar a contaminaciones cruzadas. ● Fallos en la limpieza y desinfección de utensilios y equipos de la empresa. ● Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores. ● Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. ● Prácticas inadecuadas durante el almacenamiento. ● Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos no aptos. ● Adición intencional o accidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos. ● Utilización de agua no potable. ● Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 5 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Imagen: Causas principales de enfermedades de transmisión alimentaria © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 6 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Unidad 3. Organismos vivos que producen enfermedades de transmisión alimentaria. Existen distintos tipos de organismos vivos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos. Estos microorganismos pueden ser de tipo bacteriano, como por ejemplo: ● Salmonella, ● Clostridium botulinum, ● Staphylococcus aureus, ● Listeria monocytogenes ● Escherichia coli, etc. Pueden ser también de origen vírico, como por ejemplo: ● Hepatitis B ● Virus Norwalk ● Rotavirus ● Adenovirus, etc Dentro de los microorganismos otro tipo a tener en cuenta son los mohos o levaduras, sobre todo por sus micotoxinas, como por ejemplo: ● Alternaria ● Aspergillus ● Botrytis ● Mucor ● Penicillium ● Rhizopus, etc. Aunque también puedes encontrar parásitos, como por ejemplo: ● Tenias ● Anisakis ● Trichinella © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 7 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com ¡No es necesario que recuerdes su nombre!, pero sí que reconozcas sus efectos y la forma de controlar su crecimiento y multiplicación.3.1. Principales enfermedades alimentarias causadas por bacterias y sus características: © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 8 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com 3.2. Principales enfermedades alimentarias causadas por virus y sus características. Los alimentos actúan sólo como vehículos de transporte hasta el hombre dado que los virus necesitan células vivas para multiplicarse. Los más destacados son: Virus Norwalk o Norovirus Aparece en heces de personas infectadas. Se transmite de forma fecal-oral por malas prácticas higiénicas y por consumo de alimentos contaminados: agua contaminada, moluscos recogidos en aguas contaminadas, verduras regadas con aguas residuales,... No se elimina mediante cocinado. Los síntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas post consumo. Produce: náuseas (79% de los afectados), vómitos (69%), diarrea no sanguinolenta (66%), fiebre (37%), dolor abdominal (30%) © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 9 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 10 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Virus de la hepatitis A Es la enfermedad más común de origen alimentario causada por virus. El hombre es la principal fuente de contaminación. Se transmite de forma fecal-oral, por malas prácticas higiénicas y por consumo de alimentos o agua contaminados con material fecal. Las frutas sin pelar, las verduras y los mariscos crudos, el hielo y el agua son fuentes comunes del virus de la enfermedad. Los síntomas pueden aparecer 3-6 semanas después de la infección y varían entre síntomas gripales e ictericia (piel y ojos amarillos) y también puede presentarse orina oscura. 3.3. Principales enfermedades alimentarias causadas por mohos. Los mohos son hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto lanoso o aterciopelado. Suelen crecer en ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobre todo en ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogur. Muchos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables. Esta toxina ataca al organismo que las consume. Se denominan MICOTOXICOSIS. Las micotoxinas las producen hongos pertenecientes principalmente a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. El daño suele ser de carácter crónico. El organismo va acumulando las toxinas y al cabo de los años aparecen los síntomas. Actualmente se sabe con certeza que muchas de estas toxinas provocan cáncer, daños en los fetos, mutaciones, etc., especialmente del hígado. Existen: ● MICOTOXICOSIS PRIMARIA: al consumir vegetales contaminados. ● MICOTOXICOSIS SECUNDARIA: al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes contaminados con toxinas de mohos. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 11 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Ejemplo de micosis. Fuente imagen: http://www.aecosan.msssi.gob.es/ 3.4. Principales enfermedades alimentarias causadas por parásitos. Los parásitos son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensas de otros seres vivos. Los más importantes desde el punto de vista alimentario son: TREMÁTODOS Cestodiasis o teniasis Prácticamente han desaparecido gracias a la industrialización de la producción del cerdo, el descenso de matanzas domiciliarias, la depuración de aguas residuales y la inspección veterinaria. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 12 http://www.aecosan.msssi.gob.es/ https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Ejemplo de una tenia NEMÁTODOS Triquinosis Es una enfermedad parasitaria producida por Trichinella spiralis. El hombre se contagia por ingestión de carne o productos cárnicos infestados procedentes de cerdo, jabalí o equino. El parásito adulto se localiza en el intestino de mamíferos, aves o reptiles, pero las larvas se diseminan a través del torrente sanguíneo y se enquistan en la musculatura esquelética. Los principales síntomas que se presentan en una persona afectada son: manifestaciones gastrointestinales, dolores musculares, sed, sudación, escalofríos, debilidad, postración, fiebre. Como medida preventiva existe una inspección veterinaria oficial de toda la carne de consumo. Por ello no se debe consumir carne o productos cárnicos sin garantía de origen; deben provenir de establecimientos autorizados. No se debe consumir la carne hasta que no se tengan los resultados de la triquina de los controles sanitarios. ¡Recuerda!: No inactiva la triquina la desecación, el curado, el ahumado, ni el cocinado en microondas. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 13 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Transmisión al hombre de la triquinosis. Fuente de la imagen: https://www.comunidad.madrid/ Anisakiosis o anisakidosis El Anisakis simplex es un nemátodo en cuyo ciclo vital afecta a peces (frecuentemente bacalao, merluza, salmón, bonito, caballa y boquerón), cefalópodos (calamar, sepia) y mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo de peces vivos. Cuando mueren migra hacia la musculatura y vísceras. El hombre es un huésped accidental. Se infesta por consumo de pescados y cefalópodos contaminados insuficientemente cocinados o crudos (marinados, en vinagre, ahumados o salados) en cuyo interior se encuentran larvas vivas de anisakis. ¡Recuerda!: Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro el parásito, que provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. El anisakis muere al freír, asar o congelar cinco días el pez, pero sobrevive en otros casos. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 14 https://www.comunidad.madrid/ https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Congela un mínimo de 5 días los boquerones en vinagre u otros pescados en escabeche, sashimi, sushi, carpaccio y otras especialidades de pescado crudo, pescado marinado como por ejemplo el ceviche, huevas de pescado crudas, arenques u otros pescados crudos preparados en salmuera, pescados marinados sometidos a ahumado en frío. ¡No es necesario que congeles cuando... compras los productos ya elaborados, ya que la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos, los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas…, las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones), los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 15 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com Fuente de las imágenes del este apartado: https://www.mscbs.gob.es Unidad 4. Prácticas para evitar las enfermedades alimentarias 4.1. Las 4 normas básicas. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 16 https://www.mscbs.gob.es https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com ✍ LIMPIAR: ● Lávate las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida. ● Limpia bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable. ● Después de prepararcada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lava bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente. ● Mejor usa toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su máquina de lavar la ropa. ✍ SEPARAR: ● Evita la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento. ● Separa las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el carro de la compra, así como en la nevera de su hogar y durante su preparación culinaria. ● Si es posible usa una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Una sugerencia interesante es usar tablas de distintos colores para distintos grupos de alimentos). ● Nunca coloques alimentos cocinados en un plato que contenga carne, aves y mariscos sin previa higienización. ● Coloca adecuadamente los productos en la nevera. Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuida que no existan derrames de jugos de carnes usando recipientes con escurridores. ✍ COCINAR: ● Un buen arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Adecuada se refiere tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 17 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com cocción empleado. Debes cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas. ● Evita el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo. ● Recalienta alimentos a su correcta temperatura (70ºC) para destruir las bacterias responsables de la intoxicación alimentaria. ● Si compras comidas preparadas por teléfono y te llega fría, vuelve a calentarla hasta 70ºC antes de consumirla. Si debe llegar congelada asegúrate que se ha conservado la cadena de frío. ● Los huevos debes cocinarlos hasta que la yema y la clara estén bien firmes. ● El pescado cocinado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. ● Al cocinar en el microondas debes asegurarte de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubre los alimentos, mézclalos y hazlos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción. ● Cuando recalientes salsas, sopas y salsa de carnes, hazlas hervir. ✍ ENFRIAR: ● Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible, ya que las temperaturas frías impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen. ● Ajusta la temperatura de la nevera de manera que esté por debajo de los 4°C y la del congelador a -181°C. Verifique estas temperaturas de vez en cuando. ● Nunca descongeles alimentos a temperatura ambiente. Descongela los alimentos en el refrigerador, microondas o bajo el chorro de agua fría (pero envasado. Los alimentos con adobo deben colocarse en el refrigerador. ● No coloques excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío debe circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar alimentos házlo en pequeñas porciones. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 18 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com ● Almacena bien los alimentos en el congelador y respeta su fecha de vencimiento. ● No congeles alimentos previamente descongelados. Cocina primero y guárdalos luego. Si ya estaban cocidos hay que consumirlos. No los vuelvas a congelar. ● No guardes alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfría previamente. ● No prepares alimentos con demasiada antelación o los conserves más de 2 horas en zona de peligro (entre 5-65ºC), en su lugar hazlo en refrigeración. ● No mantengas abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del necesario para guardar o sacar un alimento, estarás incrementando la temperatura del aire en el equipo de frío. © manipuladoresalimentos.es rvfconsultores@gmail.com 610818801 19 https://manipuladoresalimentos.es/index.php/temario-curso-manipulador-alimentos/ mailto:rvfconsultores@hotmail.com