Elaboracion-de-Chorizo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 
Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas 
Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial 
 
 
 
 
 
 
“ELABORACION DE CHORIZO” 
PRESENTADO POR: 
ALARCON RICALDI, YADIRA JHASMIN 
BARDALES VICHEZ, SOFIA DEL PILAR 
CARDENAS AMANCAY, MARILYN I. 
CONDOR GOMEZ, ELIZABETH SULEMA 
GASPAR GRANDA MAYLIN DOLLY 
MURILLO HUARANGA, MERLY 
DOCENTE: 
ING. JULCA MARCELO EDSON HILMER 
CURSO: 
INDUSTRIAS CÁRNICAS 
CICLO ACADEMICO: 
 VIII SEMESTRE 
FECHA DE PRACTICA: 
 15 DE JULIO DEL 2019 
FECHA DE ENTREGA: 
 22 DE JULIO DEL 2019 
JUNIN-PERÚ 
2019 
 
PRACTICA N° 02 
ELABORACION DE CHORIZO 
 
I. OBJETIVOS 
 Llevar a cabo el procedimiento, para determinar los análisis sensoriales 
del producto final. 
 Mostrar las técnicas, formulaciones para la elaboración del chorizo. 
 Reconocer las características organolépticas del chorizo, cumpliendo con 
la calidad nutricional y sensorial apta para el consumo humano 
II. INTRODUCCION: 
El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora a partir de carne 
picada de res, cerdo, grasa, vino blanco, revuelta con sal, especias, conservantes 
y sal curante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 
10 a 15 centímetros . El chorizo también es llevado a un ahumado ya que en esta 
etapa olores y sabores característicos y agradables (PILLIGUA, 2015). 
III. MARCO TEORICO: 
3.1.CHORIZO 
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente 
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto 
a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El 
chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y 
nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en 
maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado 
en fracciones de 10 cm (anonimo, 2016). 
 
3.2.CARNE 
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes 
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves” (CARLOS, 2017). 
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor 
biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. 
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en 
especial B12). 
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e 
hidratos de carbono. 
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción 
que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. 
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, 
calcio y magnesio. 
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la 
pieza, así como la edad y la alimentación del animal. 
 
3.3.SAL 
menciona que la sal currante es imprescindible para la formación del color rosa, 
clásico del jamón. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de 
nitritos y 93.75% de sal común (RICHARD, 1992). 
estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El 
nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales currantes. Sin 
embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos 
solamente es permitido utilizar una concentración (RICHARD, 1992). 
Una de las características más importante de este elemento es la capacidad que 
posee para conservar los alimentos con el pasar del tiempo, evitando su 
descomposición, es por ello que a través de la historia la sal ha sido decisiva en 
la vida del hombre, ya que las primeras poblaciones se establecieron cerca de los 
depósitos para así aprovechar al máximo sus propiedades, la sal llegó a cobrar 
tal importancia en el mundo que durante la época romana, a los soldados se les 
pagaba con sal, de allí también se deriva el término “salario”, además de esto 
cobró gran relevancia en el ámbito económico y social, fue la roca más 
comercializada durante la época del Imperio Romano, ellos fueron los que 
iniciaron con la distribución al crear rutas para facilitar el transporte. El interés 
por dominar tanto el comercio y los depósitos de sal era tan grande que fue 
causante de guerras y disputas entre diferentes estados (DEFINICION, 2011). 
 
3.4.GRASA 
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o 
grasas técnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas 
poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), 
moderadamente insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y 
mezclas de todas las anteriores. 
El valor energético de una grasa dada es muy variable y varía en función de 
numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y características de la dieta. 
De aquí que haya criterios diferentes a la hora de asignar un valor energético a una 
grasa químicamente bien definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una 
grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de 
formación de micelas en intestino. 
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es 
una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la 
generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene 
mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y 
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. 
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le 
denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra 
contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más 
agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen 
diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el 
solomillo (ANIMAL, 2015). 
 
3.5.AJOS 
Su potente sabor y olor le caracteriza. El ajo tiene un papel protagonista en la dieta 
mediterránea y contribuye a reducir la sal que echamos en los platos. 
El ajo es una planta de la misma familia que la cebolla, los puerros y las chalotas. 
Es cultivado en amplias zonas del mundo y muy utilizado en la cocina. Sobre su 
origen, se dice que llegó al Próximo Oriente hace unos cuatro mil años procedente 
de Asia central. Su uso en la India y Egipto está documentado en el tercer milenio 
antes de Cristo. 
 
3.6.VINAGRE 
Consiste en un líquido agrio y de características astringentes que se compone de 
ácido acético y agua, y que se produce a partir de la combinación y fermentación 
ácida de manzana y vino. 
C abe resaltar que la producción del vinagre comenzó a desarrollarse a partir del 
vino que se agriaba o picaba. Recién en 1864 pudo explicarse con precisión 
cómo se producía el vinagre a partir de la acción de bacterias del grupo 
Mycoderma aceti. La reacción química de dicha fermentación requiere de ciertas 
condiciones de acidez (nivel de pH), nutrientes y concentración de alcohol. 
Actualmente el vinagre es utilizado fundamental en la condimentación de 
ensaladas, junto al aceite de oliva, y también es el ingrediente base en lo que es 
la preparación tanto de escabeches, en el caso por ejemplo de mejillones, como 
de encurtidos o marinados de diversa tipología. Y es que el citado producto en 
estos casos ejerce como un perfecto conservante que lo que consigue es que los 
distintos alimentos vean ralentizado el proceso de putrefacción (ANONIMO, 
2019). 
 
3.7.PIMIENTA BLANCA 
Es una viña de madera trepadora que crece en climas tropicales. Después de 
unos años, produce pequeñas flores blancas que se convierten en granos 
conocidos como granos de pimienta. Para los granos de pimienta negra, los 
granos son cosechados antes de su madurez plena y se vuelven negros al secarse. 
Variantes de pimienta verde y blanca se obtienen al escoger diferentes estados 
del grano para ser cosechados. 
Esta es la misma especia que, hace siglos, engendró batallas, impulsó viajesy se 
volvió uno de los símbolos por los cuáles se medía la riqueza entre la gente. Hoy 
en día, simplemente la compramos en el supermercado, exportado de la India e 
Indonesia, los productores más grandes. Disponible entero, molido o en polvo, 
muchos hogares utilizan un molino de mano para moler los granos, que se 
mantienen buenos por tiempo indefinido, para obtener el producto más fresco. 
La pimienta molida mantiene su frescura óptima durante unos tres meses, y a 
veces se “adultera” con alguna otra cosa que la pimienta negra, fresca o de otra 
forma. LA pimienta molida fresca convierte al aceite y el vinagre – o cualquier 
otro aderezo – en una pieza de arte culinario. Cuando cocine, úselo en el último 
momento para mantener el sabor más pleno de sus aceites esenciales (Mercola, 
2019). 
 
3.8.NITRATOS Y NITRITOS 
Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los 
vegetales (de hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de 
verduras de hoja verde) y en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos 
de las explotaciones ganaderas). Pero también se usan como aditivos alimentarios, 
lo mismo que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato 
potásico (E252). Ambos se emplean en la elaboración de productos cárnicos 
cocidos y curados sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de 
alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de 
elaboración y conservación. Pero también son añadidos en muchos casos para 
darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos (alimentaria, 
2017). 
 
El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar 
en nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando 
lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, 
al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas 
también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor 
proporción que durante el proceso de digestión. Según los expertos, existe una 
fuerte relación entre la temperatura aplicada durante la cocción y la formación de 
nitrosaminas en este tipo de productos cárnicos (alimentaria, 2017). 
 
3.9.FOSFATOS 
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las 
propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso 
requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos 
cárnicos: 
 Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o 
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente 
influenciados por el pH. 
 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son 
utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de 
cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que 
las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la 
proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua 
y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la 
sinéresis en el producto final (CARLOS, 2017). 
 
I. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 
INGREDIENTES CHORIZO 
 Carne (de res y cerdo) 62 % 
 Tocino (grasa de cerdo) 21 % 
 Hielo picado 0.5 % 
 Ajo 2.5 % 
 Cebolla 4 % 
 Chile dulce (pimentón) 4 % 
 Chile picante 2.5 % 
 Sal común 2.5 % 
 Semilla de culantro 0.3 % 
 Orégano 0.2 % 
 Pimienta blanca 0.08 % 
 Laurel 0.2 % 
 Nitrato de potasio 0.12 % 
 Vinagre 0.12 % 
 
Equipo y utensilios 
• Molino para carne 
• Mezcladora (cutter) 
• Embutidora 
• Mesas 
• Cuchillos y afilador de cuchillos 
• Balanza 
 
DIAGRAMA DE FLUJO 
CARNES De buena calidad 
↓ 
LAVADO Chorros de agua potable 
↓ 
PICADO/MOLIDO Con molino o manual 
↓ 
condimentos → MEZCLADO Carne + condimentos 
↓ 
REPOSO 4 °C Por 24 horas 
↓ 
EMBUTIDO Tripa natura o sintética 
↓ 
ATADO Con pabilo (cordel) 
↓ 
LIMPIEZA Chorros de agua fría 
↓ 
PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente 
↓ 
AHUMADO En ahumador 
↓ 
ALMACENAMIENTO 4 °C 
 
II. PREPARACIÓN 
 Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el 
chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien 
refrigerados. 
 Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne vacuna y 
la papada, previamente cortadas en trozos. 
 Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los 
condimentos y la sal. Seguir amasando hasta obtener una preparación 
homogénea. 
 Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el agua. Llevar a heladera hasta que la 
preparación esté bien fría. 
 Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el 
disco y el cortante de la máquina. 
 Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija 
presionando la carne para embutirla en la tripa. 
 Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de 
algodón; luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo). 
 Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es la 
separación entre chorizo y chorizo). 
 También se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de la tira. 
III. RESULTADOS: 
 
IV. DISCUSIONES: 
(Maria, 2001) menciona que el curado en forma de 
solución se hace inyectándola en la 
pieza de carne y posteriormente 
masajeando o golpeando suavemente a 
la pieza de carne. En la práctica 
hicimos el curado exactamente como 
menciona 
(RICHARD, 1992) menciona que el escaldado es en agua 
caliente a 75-80ºC, por un tiempo que 
lo determina el grosor de los 
embutidos. Respecto a esta afirmación 
coincidimos con la práctica que 
realizamos, porque la temperatura a la 
que escaldamos el jamón inglés fue a 
80ºC hasta que la temperatura en el l 
centro del producto llegue hasta 75ºc 
durante un tiempo de 2 horas. 
(RICARDO, 2005) menciona que el escaldado también se 
puede hacer es a 70ºC 
 
V. CONCLUSIONES 
 El chorizo no es un proceso fácil de realizar dado que conlleva un gran tiempo de 
elaboración antes de llegar al consumidor ente sus hallazgos destacados 
encontramos que es un alimento saludable que poseen un alto contenido de 
proteínas, minerales como el fósforo, el hierro y el zinc y vitaminas del grupo B, 
en concreto la vitamina 
VI. BIBLIOGRAFIA 
anonimo. (2013). Conoce cómo es, sus usos, propiedades y 
beneficios. Obtenido de comino: https://www.comino.org/ 
ANONIMO. (2019). DEFINICIONES.DE. Obtenido de 
https://definicion.de/vinagre/ 
DEFINICION, C. Y. (2011). CONCEPTO DE LA SAL. Obtenido de 
https://conceptodefinicion.de/sal/ 
Maria, G. L. (2001). TECNOLOGIA DE CARNES. TERCERA EDICION, 65. 
Mercola, D. J. (2019). Beneficios de la Pimienta. Obtenido de Alimentos 
saludables: https://alimentossaludables.mercola.com/pimienta-
negra.html 
RICARDO, E. P. (2005). ELABORACION DE CHORIZO, HOT GOG Y JAMON 
DEL PAIS. UNMSM, 16. 
RICHARD, S. A. (1992). EMBUTIDOS. UNMSM, 83. 
SALCEDO, J. M. (SETIEMBRE de 2015). INDUTRIAS CARNICAS. Obtenido de 
https://es.scribd.com/document/319499134/Jamon-Del-Pais 
USDA. (06 de ENERO de 2012). Servicio de Inocuidad e Inspección de los 
Alimentos. Obtenido de Información sobre: 
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES 
 
VII. ANEXOS 
 
 
 
deshuesado Preparación de los 
insumos 
Batir y mezclar 
 
Alistarlo para el empacado