Area_de_Hoteleria_Turismo_y_Gastronomia

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Área de Hotelería Turismo y Gastronomía 
DOSSIER
TALLER	
ARTE
CULINARIO
Á
R
E
A
 H
O
T
E
L
E
R
ÍA
 
 ,
 T
U
R
IS
M
O
 Y
 G
A
S
T
R
O
N
O
M
ÍA
 
Área de Hotelería Turismo y Gastronomía 
SESIONES: 1 2 3 4	y	6
INSTRUCCIONES
El	alumno	deberá	recepcionar	las	materias	primas	a	
utilizar	durante	la	sesión,	a	las	cuales	señalar	las	
características	organolépticas	de	estas	en	su	recepción	
para	su	limpieza,	almacenamiento	y	porcionamiento	de	
estos	para	su	posterior	cocción.
En	la	siguiente	sesión	el	alumno	deberá	analizar	los	
distintos	alimentos	de	origen	animal	y	vegetal	los	cuales	
serán	sometidos	a	distintos	métodos	de	cocción	junto	a	
distintos	puntos	de	cocción	correspondientes	para	cada	
tipo	de	alimento.
El	alumno	deberá	dejar	registro	grafico	de	cada	uno	de	
los	resultados	obtenidos	en	la	sesión,	en	la	ficha	de	
análisis	de	procesos	y	degustación	sensorial	
correspondiente	a	la	sesión.
	El	uso	de	aparatos	digitales,	quedara	a	criterio	del	
docente.
Á
R
E
A
 H
O
T
E
L
E
R
ÍA
 
 ,
 T
U
R
IS
M
O
 Y
 G
A
S
T
R
O
N
O
M
ÍA
 
Lomo de Cerdo
Muslo de Pato 
y/o de pollo.
Magret de Pato 
y/o Pechuga de 
pollo
Lomo Wayu y/o 
Lomo vetado 
de Vacuno
Filete Vacuno
Materia Prima 
y/o Preparación
Sesión
Nombre del 
taller
Peso Bruto
Observaciones 
y 
características 
organolépticas 
en la recepción
Peso Neto
(Producto 
Limpio)
% de Perdida 
por limpieza
Peso de 
Porciones 
crudas 
obtenidas
Cantidad de 
porciones 
crudas 
obtenidas
Método de 
cocción aplicado
Punto de 
cocción 
Obtenido 
(Temperatura)
Tiempo de 
cocción
Perdida de 
agua por 
cocción.
(Peso Final)
Rendimiento 
del producto 
Crudo v/s 
Cocido
Reflexión
Tabla de Análisis 
Laboratorio carnes
Filete de Vacuno kg 0,500
kg 0,007
lt 0,005
kg 0,500
kg 0,007
lt 0,005
Sal
Aceite de Maravilla
Calentar plancha y/o Grilla.
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer Área de trabajo
Refrigerar productos según naturaleza.
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Sal
Aceite de Maravilla
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Lomo de Wayu o Vetado Vacuno
Lomo de Wayu o Vetado Vacuno
Formar cilindro con ayuda de alusa plast.
Llevar a congelador para dar golpe de frio.
3. A punto.
4. Bien Cocido.
Porcionar una vez firme en piezas de no mas de 100 gr. Reservar.
Cocinar en plancha y/o grilla obtenido los siguientes puntos de cocción.
1. Ingles.
2. Sangrante.
3. A punto.
Realizar análisis sensorial del producto
4. Bien Cocido.
Porcionar una vez firme en piezas de no mas de 100 gr. Reservar.
Cocinar en plancha y/o grilla obtenido los siguientes puntos de cocción.
Formar cilindro con ayuda de alusa plast.
Llevar a congelador para dar golpe de frio.
Calentar plancha y/o Grilla.
2. Sangrante.
Cocción Seca
Vacuno Magro, Filete de Vacuno
Vacuno Graso, Lomo de Wayu y/o Lomo Vetado de Vacuno
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Procedimiento
Ingredientes:
Limpiar el filete de vacuno del exceso de grasa.
Filete de Vacuno
Condimentar solo con sal.
1. Ingles.
Limpiar el filete de vacuno.
Disponer Área de trabajo
Realizar análisis sensorial del producto
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Procedimiento
Condimentar solo con sal.
Uni 0,500
kg 0,007
lt 0,005
uni 1,000 Disponer Área de trabajo
Sal kg 0,001 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Grasa de Pato y/o Aceite de Oliva lt 1,000 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
kg 0,100 Refrigerar productos según naturaleza.
kg 0,100 Chamuscar el muslo de ave.
kg 0,005
kg 0,010
kg 0,100
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Sal
Aceite de oliva
Calentar plancha y/o Sartén.
Ciselar la piel de la magret. (Ciselado = Enrejado a la piel).
Realizar análisis sensorial del producto
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
 
Ajo Disponer en olla, cebolla, zanahoria, grasa de pato, enebro y el muslo de pato.
Cebolla Cocinar a fuego suave al menos 2 horas, evitando que hierva. 
Retirar luego de dos horas y realizar análisis sensorial.
Disponer Área de trabajo
Separar la Magret de la carcaza.(Limpiar de tejido conectivo el ala de la ave)
Muslo de Pato y/o Pollo
Enebro Cortar cebolla y zanahoria en emince.
Cebolla
Zanahoria
Confit de Pato y/o Pollo Procedimiento
Realizar análisis sensorial del producto
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Chamuscar el pato.
Cocinar en plancha, por el lado de la piel hasta obtener una temperatura 
interna de 58ºc y 70ºc. (se puede terminar en horno una vez sellado)
Evitar la quemado del sartén. 
Cocción Seca y Húmeda
Magret de Pato y/o Suprema Pollo
Confit de Pato y/o Pollo
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Magret de Pato y/o Suprema Pollo Procedimiento
Pato Entero
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
kg 0,300
kg 0,005
kg 0,010
Llevar al horno y cocinar hasta obtener temperatura interna de 72º c.
Reposar la carne 5 minutos y realizar análisis sensorial.
kg 0,300
kg 0,005
kg 0,010
kg 0,200
kg 0,300
kg 0,100
kg 0,005 Limpiar el Lomo de Cerdo.
lt 0,100
lt 0,500 Disponer un a olla con aceite de oliva y sellar la carne completamente.
Reservar la carne en un G.N.
Incorporar la verduras a la olla en la cual se sello la carne. Sudar.
Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol.
Agregar fondo de verduras y reducir.
Incorporar el contenido de la olla sobre el lomo y llevar al horno.
Bañar con los líquidos de la cocción constantemente por al menos 2 horas.
Realizar análisis sensorial del producto
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Apio, Emince Calentar Horno a 180ºc. Calor seco.
Pimienta Machacada
Vino Tinto Condimentar solo con sal. Bridar.
Fondo de verduras
Aceite de Maravilla
Zanahoria, Emince Refrigerar productos según naturaleza.
Cebolla, Emince Cortar Verduras en Emince.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Sal Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Realizar análisis sensorial del producto
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Lomo de Jabalí y/o Cerdo Braseado Procedimiento
Sal Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Lomo de Jabalí y/o Cerdo Disponer Área de trabajo
Aceite de Maravilla Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Calentar Horno a 180ºc. Calor seco.
Limpiar el Lomo de Cerdo.
Condimentar solo con sal.
Bridar y sellar completamente en sartén con aceite de oliva.
Cocción Seca y Mixta
Lomo de Jabalí y/o Cerdo al Horno
Lomo de Jabalí y/o Cerdo Braseado
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Lomo de Jabalí y/o Cerdo al Horno Procedimiento
Lomo de Jabalí y/o Cerdo
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Disponer Área de trabajo
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
kg 3,000
kg 0,300
kg 0,300
kg 0,600
kg 0,240
uni 2,000
lt 4,500
uni 2,000
kg 3,000
kg 0,300
kg 0,300
kg 0,600
kg 0,240
uni 2,000
lt 4,500
uni 2,000
kg 1,000
kg 0,075
kg 0,150
kg 0,100
Bouquet Garni uni 2,000
lt 4,500
lt 0,100
uni 1,000
kg 0,060
2 uni
Mantequilla Agregar las verduras y sudar.
Bolsa de empacado Incorporar las espinas de pescado y seguir sudando por unos minutos.
Espumar constantemente eliminado la película de grasa superficial.
Agua Fría Quitar todos los coágulos, agallas y ojos, retirar restos de carne.
Vino Blanco o Vermouth Seco Cortar las verduras y elaborar bouquet garni.
Tallos de Cilantro Opcional Disponer un olla con la mantequilla y derretir.
Desglasar con vino Blanco. Evaporar el alcohol.
Incorporar el agua fría.
Añadir el bouquet garni, tallos de cilantro y champiñones
Llevar a ebullición y bajar temperatura. Cocinar 25 minutos evitando que este hierva.
Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado.
Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección.
Reservar hasta la clase numero 2. 
Cebolla,Emince Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Puerro, Emince
Apio, Emince
Fumet de Pescado (1,5LT) Procedimiento (Base para elaboración de Bisque) Clase 2
Espinas de pescado Disponer Área de trabajo
Cocinar a fuego suave por 1 horas.
Espumar constantemente eliminado la película de grasa superficial.
Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado.
Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección.
Agregar las verduras y bajar la temperatura.
Puerro, Emince
Apio, Emince
Bouquet Garni
Agua Fría
Despojar de toda grasa y restos de carne los carcazas de ave.
Cebolla, Brunoise Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Champiñones, Emince Refrigerar productos según naturaleza.
Lavar las espinas en agua fría. 
Bouquet Garni
Agua Fría
Bolsa de empacado
Disponer dentro de una olla con abundante agua fría y llevar a ebullición, Espumar.
Filtrar luego de 5 minutos desde que romper hervor, Filtrar.
Disponer nuevamente dentro de una olla con los 4,5 lt de agua.
Chalotas, Brunoise Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Reservar hasta la clase numero 3. 
Disponer dentro de una olla con abundante agua fría y llevar a ebullición, Espumar.
Reservar hasta la clase numero 3. 
Bolsa de empacado
Refrigerar productos según naturaleza.
Filtrar luego de 5 minutos desde que romper hervor, Filtrar.
Fondo Blanco de Vacuno (3LT) Procedimiento (Base para elaboración de fondo oscuro de Vacuno) Clase 3
Huesos de Vacuno Disponer Área de trabajo
Zanahoria, Emince
Llevar a ebullición espumando constantemente hasta romper hervor.
Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno.
Llevar a ebullición espumando constantemente hasta romper hervor.
Agregar las verduras y bajar la temperatura.
Cocinar a fuego suave por 2 horas 30 minutos.
Espumar constantemente eliminado la película de grasa superficial.
Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado.
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Cebolla, Emince Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Disponer nuevamente dentro de una olla con los 4,5 lt de agua.
Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección.
Elaboración Fondos Blancos, Vacuno y Ave.
Fondo Blanco de Ave.
Fumet de Pescado
El docente elabora los fondos mostrando la correcta técnica de elaboración.(alumnos preparar MEP)
Zanahoria, Emince Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Fondo Blanco de Vacuno
Fondo Blanco de Ave. (3LT) Procedimiento. (Base para elaboración de fondo oscuro de Ave) Clase 3 
Carcaza de Ave Disponer Área de trabajo
Preparación: Filete, Ingles Filete, sangrante Filete, A punto Filete, Bien cocido
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Preparación: Lomo, Ingles Lomo, sangrante Lomo, A punto Lomo, Bien cocido
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesión 1
Análisis Sensorial Vacuno
Materia Prima y/o Preparación Filete de Vacuno (Carne magra)
Método de Cocción Aplicado Seco
Sesión 1
Análisis Sensorial Vacuno
Materia Prima y/o Preparación Lomo de Wayu y/o Lomo Vetado de Vacuno (Carne Grasa)
Método de Cocción Aplicado Seco
9
Preparación: Magret Plancha 58ºc Magret Plancha 70ºc Confit
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Preparación: Horno Braseado 
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Pato y/o Pollo
Seco y Húmedo
1
Análisis Sensorial Ave
Materia Prima y/o Preparación
Método de Cocción Aplicado
Sesión
Análisis Sensorial Cerdo
Lomo de Jabali y/o Cerdo
Seco y Mixto.
1
Materia Prima y/o Preparación
Método de Cocción Aplicado
Sesión
Bivalvo
Cefalópodo
Crustáceo
Pescado Magro
Pescado Graso
Materia Prima 
y/o Preparación
Sesión
Nombre del 
taller
ç
Peso Bruto
Observaciones 
y 
características 
organolépticas 
en la recepción
Peso Neto
(Producto 
Limpio)
% de Perdida 
por limpieza
Peso de 
Porciones 
crudas 
obtenidas
Cantidad de 
porciones 
crudas 
obtenidas
Método de 
cocción aplicado
Punto de 
cocción 
Obtenido 
(Temperatura)
Tiempo de 
cocción
Perdida de 
agua por 
cocción.
(Peso Final)
Rendimiento 
del producto 
Crudo v/s 
Cocido
Reflexión
Tabla de Análisis de procesos
Laboratorio Pescados y Mariscos
kg 0,300
kg 0,300
kg 0,010
Aceite de oliva kg 0,010
kg 0,300
kg 0,300
kg 0,010
kg 0,010
kg 0,300
kg 0,500
kg 0,500
kg 0,030
kg 0,500
kg 0,001
kg 0,300
kg 0,300
kg 0,300
kg 0,010
kg 0,100
kg 0,001
kg 0,001
kg 0,001
kg 0,001
uni 1,000
kg 0,300
kg 0,300
kg 0,010
lt 2,000
kg 1,000
Realizar análisis sensorial de los productos terminados
Completar Ficha de análisis sensorial adjunta.
Reposar en frio por 30 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios. 
Realizar análisis sensorial de los productos terminados
Reposar en frio por 5 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios. 
Envasar al vacío cubierto nuevamente con la sal y el azúcar hasta la siguiente sesión.
Sobre la cama de sal y azúcar disponer el filete marinado y cubrir con el resto de la sal y azúcar.
Aplastar con ayuda de una peso.
Refrigerar por 4 horas, descubrir y observar los cambios.
revisar en una semana después y observar los cambios.
Completar Ficha de análisis sensorial adjunta.
Condimentar con sal y pimienta y mezclar con cebolla y cilantro.
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Machacar las pimientas con las semillas de cilantro, agregar el zeste de naranja.
Refrigerar productos según naturaleza.
Blanquear una porción de Trubot y/o Reineta, 1º por 30 segundos, 2º por 1 minutos, 3º por 5 minutos.
Pescado Plancha Procedimiento
Lenguado y/o Trubot y/o Reineta Disponer Área de trabajo
Salmon Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Cocción Seca, Pescado Magro y Graso
Marinada acida, Ceviche
Curado, Gravlax
Cocción Húmeda Blanqueado, Pescado Magro y Graso.
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Lenguado y/o Trubot y/o Reineta Disponer Área de trabajo
Salmon Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Sal Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Marinado; Ceviche Procedimiento
Sal Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Filetear y porcionar los pescados en porciones de 100 gramos. Reservar.
Sellar una porción de Atún y/o Salmon hasta obtener temperatura interna de 54ºc
Sellar una segunda porción de Atún y/o salmón hasta obtener temperatura interna de 80ºc
Sellar una porción de Trubot y/o Reineta hasta obtener temperatura interna de 54ºc
Sellar una segunda porción de Trubot y/o Reineta hasta obtener temperatura interna de 80ºc
Realizar análisis sensorial de los productos terminados
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Refrigerar productos según naturaleza.
Azúcar Granulada Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Mostaza Dijon Refrigerar productos según naturaleza.
Salmon Disponer Área de trabajo
Refrigerar productos según naturaleza.
Filetear los pescados 
Cortar ambos pescados en cubos de 2x2 y reservar por separado. en 3 porciones de 100 gramos
Exprimir el jugo de los limones y naranja. reservar por separado
Cortar cebolla en pluma fina y cilantro en Chiffonade. Reservar.
Tomar cada una de las porciones de pescado y cubrir cada uno con un jugo diferente.
Reposar en frio por 3 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios. 
Curado de Pescado, Gravlax Procedimiento
Aceite de oliva
Sal Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Eneldo Fresco Preparar adobo con la mezcla machacada, la mostaza Dijon y el eneldo fresco cortado.
Bolsa de empacado al vacío Cubrir los filetes de salmón con la mezcla.
Naranja Filetear el Salmon y retirar la piel. Reservar en frio.
Pimienta Negra, Entera Mezclar el azúcar con la sal en un bowl y reservar.
Semillas de cilantro Sacar zeste de naranja.
Disponer un porción de la mezcla de sal y azúcar en una budinera.
Pescado Hervido Procedimiento
Lenguado y/o Trubot y/o Reineta Disponer Área de trabajo
Atún o Salmon Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Realizar análisis sensorial de los productos terminados
CompletarFicha de análisis sensorial adjunta.
Refrescar en agua fría con hielo.
Blanquear una porción de Atún y/o Salmon, 1º por 30 segundos, 2º por 1 minutos, 3º por 5 minutos.
Refrescar en agua fría con hielo.
Cebolla Morada, Pluma
Limón de pica
Limón 
Cilantro, Chiffonade
Naranja
Pimienta
Agua 
Pimienta Verde, Entera
Sal de mar
Hielo Filetear y porcionar los pescados en porciones de 100 gramos. Reservar.
Disponer el agua en una olla con sal y hervir.
Preparación: Pescado magro a 54ºc Pescado Graso a 54ºc Pescado Magro a 80ºc Pescado Graso a 80ºc
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Preparación: Hervido 30 Seg Hervido 1 Min Hervido 5 min Hervido a elección alumno.
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Pescado
Método de Cocción Aplicado Seca
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Pescado
Método de Cocción Aplicado Húmedo
Preparación: Gravlax 4 hrs Gravlax 1 día Gravlax 7 días
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Preparación: 3 Minutos 5 Minutos 30 Minutos Hervido a elección alumno.
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Pescado
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Salazón
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Pescado
Método de Cocción Aplicado Marinada Acida
kg 0,100
kg 0,001
lt 0,001
uni 3,000
kg 0,100
kg 0,003
kg 0,007
kg 0,100
kg 0,001
lt 0,300
kg 0,300
kg 0,050
kg 0,120
kg 0,100
kg 0,150
kg 0,003
kg 0,001
uni 1,000
lt 0,500
kg 0,060
kg 0,003
lt 0,060
lt 0,010
lt 0,100
kg 0,001
kg 0,300
kg 0,010
Condimentar y montar con mantequilla.
Servir bien caliente y con perejil cortado en chiffonade.
Perejil, Chiffonade
Crustáceo Cocción seca Procedimiento
Camarón con Cabeza. Disponer Área de trabajo
Sal Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Disponer Área de trabajo
Sal Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Azúcar Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Crustáceo deshidratado Procedimiento
Aceite de oliva Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Cocción Crustáceos
Cocción Seca, Asado, deshidratado
Cocción Húmeda, Hervido
Cocción Mixta, Bisque.
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Palo de Brocheta y/o Romero fresco
Crustáceo Hervido o Vapor Procedimiento
Disponer los palos de brocheta dentro de un contenedor con agua.
Condimentar camarones con sal. Reservar en frio.
Luego que los palos de brocheta estén hidratados atravesar los camarones.
Dejar completos y no pelarlos.
Cocinar sobre la grilla por 5 minutos y realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Camarón con Cabeza
Camarón con Cabeza
Zanahoria, Brunoise Refrigerar productos según naturaleza.
Tomate, Concasse Lavar muy bien los camarones enteros (No Pelar)
Hervir el agua con la sal.
Blanquear camarón por 3 a 5 minutos.
Refrescar en agua fría con hielo.
Sal Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Agua Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer Área de trabajo
Refrigerar productos según naturaleza.
Condimentar camarones con sal y azúcar . Reservar en frio.
Disponer los camarones en lata de horno y secar a 100ºc.
Mantequilla Agregar las la chalota, cebolla y zanahoria y sudar.
Realizar análisis sensorial
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Opcionalmente se puede utilizar una vaporera y cocinarlos al vapor.
Bisque de Crustáceos Procedimiento
Camarón con Cabeza Disponer Área de trabajo
Chalota, Brunoise Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Cebolla, Brunoise Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Realizar análisis sensorial
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Cortar las verduras y machacar ajo.
Cortar la mantequilla en cubos y separa en tres partes 
Disponer una olla con aceite y un tercio de la mantequilla, calentar a fuego alto.
Agregar los crustáceos y cocinar hasta que tomen coloración rojo intenso.
Retirar los camarones y pelarlos. Cortar la carne en cubos. Reservar.
Concentrado de tomate
Ajo, Machacado
Bouquet Garni
Fumet de pescado
Vino blanco Llevar a ebullición y cocinar lentamente luego por 15 minutos.
Pimienta Molida Escurrir el caldo por un chino, reservar el caldo.
* Opcional Espinas de pescado
Sal Flambear con Coñac.
Coñac Añadir el vino Blanco, evaporar el alcohol.
Aceite Cubrir con el fumet y agregar el tomate, bouquet garni y ajo.
Triturar las crustas y volverlas a la olla con un poco de agua por otros 15 minutos.
Escurrir el caldo resultante de la cocción de las crustas
Mezclar los dos caldo y volver a tamizar, de ser posible por tela.
Preparación: Cocción seca Deshidratado Hervido o Vapor Bisque
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Crustáceos
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Seca, Humeda y Mixta
uni 1,000
kg 0,500
kg 0,200
kg 0,300
kg 0,010
lt 0,100
kg 0,010
lt 5,000
uni 1,000
lt 0,100
kg 0,050
kg 0,001
* *
kg 0,200
lt 0,050
kg 0,001
kg 0,100
kg 0,010
uni 1,000
kg 0,003
kg 0,100
kg 0,001
kg 0,100
uni 2,000
kg 0,050
Bolsa de Vacío 
Aceite de oliva
Aceitunas Negras 
Reservado, Pulpo Clase 4.
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Tomar los tentáculos enteros y adobar en aceite de oliva, jugo de limón y sal.
Grillar y terminar con cilantro en chiffonade.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Realizar análisis sensorial.
Procedimiento de empacado pulpo:
Reservar un 1/3 de pulpo para clase 4. Acompañamiento de salsa al olivo.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Descarozar las aceitunas y cortar en rondell.
Disponer el pulpo entero en la bolsa de sellado evitando ensuciar los bordes 
superiores.
Agregar el aceite, la sal y las aceitunas.
Sellar al vacío.
Reservar refrigerado para la sesión de salsa.
Sal
Pulpo (1/3 del pulpo cocido)
Pulpo y/o Ramal de Jibia, Grillado Procedimiento
Apio Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.Cebolla
Ajo
Vinagre Blanco
Sal
Agua
Pulpo y/o Ramal de Jibia Cocido Procedimiento
Pulpo y/o Ramal de Jibia Disponer Área de trabajo
Tomate Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Cocción Cefalópodos
Pulpo y/o Ramal de Jibia, Cocido.
Pulpo y/o Ramal de Jibia, Grillado
Aros de calamar fritos.
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Lavar el pulpo y/o Ramal de jibia. Reservar
Cortar las verduras en emince. Reservar
Disponer el agua en una olla y llevar a ebullición.
Agregar las verduras, vinagre, sal.
Asustar el pulpo 3 veces en el agua hirviendo. 
Verificar su cocción, pinchado el tentáculo cerca de la cabeza. Debe soltarse solo
Reservar un 1/3 de pulpo para clase 4. Acompañamiento de salsa al olivo.
Observación: Luego de cada inmersión el agua baja su temperatura, por lo cual 
esperar a que vuelva a romper hervor para continuar.
Para mantener la una forma estirada en el tentáculo, atravesar un palo de brocheta 
a lo largo del tentáculo.
Cortar 1/3 de pulpo y degustar, el siguiente tercio usar para grillar.
Cocinar a rededor de 30 minutos por kilo.
Pulpo y/o Ramal de Jibia. Cocido.
Aceite de Oliva
Sal
Calamar y/o Aros (100 gr.)
Aros de calamar fritos. Procedimiento
Limón
Cilantro
Sal
Limón
Ajo
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Limpiar el calamar y despojarlo tanto de su pluma como de su manto e interiores.
Cortar el calamar en rondell y condimentar con sal, jugo de limón y ajo molido.
apanar a la inglesa.
Freír en aceite hondo a 180ºC.
Escurrir en rejilla.
Realizar análisis sensorial.
CompletarFicha de analisis sensorial adjunta.
Harina de Arroz o Trigo
Huevo
Panko o Pan Rallado
Preparación: Cocido Grillado Aros de calamar fritos.
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Cefalópodo
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Humeda, Seca 
kg 0,600
kg 0,001
kg 0,100
kg 0,600
kg 0,001
kg 0,100
kg 0,600
kg 0,001
kg 0,050
kg 0,150
kg 0,050
uni 1,000
lt 0,060
Bivalvos al horno Procedimiento
Bivalvos Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Limpiar los mariscos con abundante agua.
Programar el horno convector en calor seco a 180ºc con 0% humedad.
Disponer los mariscos en bandeja y llevar al horno. 
Retirar muestras en:
1 minutos para su posterior análisis.
3 minutos para su posterior análisis.
5 minutos para su posterior análisis.
10 minutos para su posterior análisis.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sal 
Limón 
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Limpiar los mariscos con abundante agua.
Programar el horno convector en calor húmedo a 90ºc con 100% humedad.
Disponer los mariscos en bandeja y llevar al horno. 
Retirar muestras en:
1 minutos para su posterior análisis.
3 minutos para su posterior análisis.
5 minutos para su posterior análisis.
10 minutos para su posterior análisis.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Limón 
Bivalvos al Vapor. Procedimiento
Bivalvos
Sal 
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Cocción Bivalvos
Cocción Húmeda, Mariscos al Vapor (Horno Convector)
Cocción Seca, Asados (Horno Convector)
Bivalvos en tempura
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Bivalvos en tempura Procedimiento
Bivalvos Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Limpiar los mariscos con abundante agua.
Desconchar los mariscos y condimentar con sal.
Elaboración de tempura:
Disponer en un bowl la harina de arroz con la harina de trigo.
Agregar el huevo y batir. (Evitar activar el gluten en el batido.)
Agregar el agua fría y obtener consistencia fluida pero consistente.
Pasar los mariscos por la temperatura y freír en aceite hondo a 180ºc.
Evitar que tomo color la fritura.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sal 
Harina de arroz
Tempura
Harina de arroz
Harina de trigo
Huevo
Agua fría
Preparación: 1 minuto 3 minuto 5 Minutos 10 Minutos
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Bivalvos
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Vapor
Preparación: 1 minuto 3 minuto 5 Minutos 10 Minutos
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Preparación: Tempura
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Bivalvos
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Horno
Sesión 2
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Bivalvos
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Fritura
Hortaliza
Verdura
Tubérculo
Harina
Cereal
Trigo
Legumbres
Materia Prima 
y/o Preparación
Sesión
Nombre del 
Taller
ç
Peso Bruto
Observaciones 
y 
características 
organolépticas 
en la recepción
Peso Neto
(Producto 
Limpio)
% de Perdida 
por limpieza
Peso de 
Porciones 
crudas 
obtenidas
Cantidad de 
porciones 
crudas 
obtenidas
Método de 
cocción aplicado
Punto de 
cocción 
Obtenido 
(Temperatura)
Tiempo de 
cocción
Perdida de 
agua por 
cocción.
(Peso Final)
Rendimiento 
del producto 
Crudo v/s 
Cocido
Reflexión
Tabla de análisis de procesos
Laboratorio Acompañamientos no tradicionales
kg 0,250
kg 0,100
kg 0,050
kg 0,003
kg 0,150
kg 0,001
lt 0,015
kg 0,003
kg 0,005
kg 0,001
kg 0,010
lt 0,005
lt 1,000
kg 0,300
kg 0,035
kg 0,020
kg 0,005
kg 0,300
kg 0,080
kg 0,001
kg 0,003
kg 0,030
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer las papas enteras a partir de agua fría con sal.
Pelarlas una vez cocidas y prensarlas 3 veces. (se puede separa la mitad para 
elaborar puré con cascara).
Entibiar la mantequilla con la leche e incorporar a la papa prensada.
Mezclar evitando batir para no activar el gluten.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Puré de Arvejas Procedimiento
Arvejas
Crema
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer las arvejas en una olla con agua hasta que estén blandas.
Procesar con ayuda de una minipimer y luego tamizar.
Agregar a la mezcla tamizada, la crema la mantequilla.
Rectificar sabor.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sal
Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Pure
Pure de Legumbres, Garbanzos, Arvejas
Pure de tuberculos, Papa y/o Topinambur
Pure de Vegetales, Brocoli 
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Procedimiento
Mantequilla
Garbanzos
Puré de Garbanzos (humus)
Ajo
Jugo de limón
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Hidratar los garbanzos el día anterior en el refrigerador con un poco de sal.
Cocinar los garbanzos con agua mineral y espumar constantemente.
Licuar hasta obtener la consistencia de pasta, Utilizar un poco de agua de cocción 
de ser necesario
Añadir el diente de ajo, sal, comino, jugo de limón y salsa tahini. Seguir licuando.
Retirar de la licuadora e incorporar el perejil en chiffonade.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Perejil, Chiffonade
Aceite de oliva
Agua Mineral
Puré de Papa y/o Topinambur Procedimiento
Sal
Salsa Tahini
Comino
Leche
Mantequilla
Sal
Papa de la zona y/o topinambur
Puré de Brócoli Procedimiento
Brócoli Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar la verdura en trozos regulares. Reservar.
Disponer un olla a presión y derretir la mantequilla.
Agregar la verdura cortada y añadir el bicarbonato. Mezclar bien.
Tapar la olla y cocinar por 20 minutos.
Licuar en alta velocidad, añadir el queso mantecoso rallado. Seguir licuando.
Tamizar, condimentar y servir.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Mantequilla
Bicarbonato
Sal
Queso Mantecoso
Preparacion: Pure de Arvejas Grabanzos Papa de la zona y/o Topinambur Brocoli
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesion 3
Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales
Materia Prima y/o Preparacion Pures
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humedo
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,020
lt 1,000
kg 0,500
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,003
lt 0,020
kg 0,001
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,020
lt 0,020
kg 0,001
Procedimiento
Zanahoria, Juliana Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar las verduras y reservar.
Calentar un sartén con mantequilla clarificada.
Incorporar los vegetales por turgencia y cocinar.
Condimentar con sal y pimienta.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Brócoli, Emince
Zapallo Italiano, Juliana
Sal
Vegetales en Mantequilla.
Mantequilla clarificada
Pimienta negra
Zanahoria, Juliana Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutasy verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar las verduras y reservar.
Calentar un sartén con aceite de oliva.
Incorporar los vegetales por turgencia y saltear.
Condimentar con sal y pimienta.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Brócoli, Emince
Zapallo Italiano, Juliana
Sal
Aceite de oliva
Pimienta negra
Procedimiento
Vegetales Vapor Procedimiento
Zanahoria, Juliana
Brócoli, Emince
Zapallo Italiano, Juliana
Sal
Agua
Hielo
Vegetales Salteados
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar las verduras y reservar.
Disponer un olla con 1 lt de agua y la sal. Hervir.
Preparar un bowl con agua y hielo. reservar.
Blanquear los vegetales por separado en tres intervalos de cocción.
1º pasar un 50 de un vegetal por 30 segundos.
2º pasar un 50 de un vegetal por 1 Minuto.
3º pasar un 50 de un vegetal por 2 Minuto.
4º pasar un 50 de un vegetal por 5 Minuto.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Observaciones: Se espera como resultado poder comprender los efectos del calor a 
los vegetales.
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales
Coccion de Vegetales: Vapor, Salteados, Mantequilla.
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,005
kg 0,001
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,005
kg 0,001
kg 0,050
kg 0,020
lt con
uni 0,250
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales
Coccion de Vegetales: Confitados y Glaseados.
Coccion de Vegetales: Salteados, Mantequilla.
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Procedimiento
Vegetales Confitados Procedimiento
Papas Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar la papa en bastón, reservar
Disponer un sartén con la mantequilla clarificada.
Secar la papa del exceso de agua e incorporar dentro de la sartén con la mantequilla.
Agregar la rama de tomillo. 
Cocinar a baja temperatura (70ºc) por 20 a 30 minutos hasta que la papa este tierna.
Retirar y secar exceso de grasa.
Condimentar con sal.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Otros vegetales que se pueden confitar son: Tomates, puntas de espárragos, fondos 
de alcachofa, papas, pencas de acelga o cardo– se preparan para confitar bien 
limpias y en trozos pequeños.
Los pimientos irán pelados y en tiras o enteros, los más pequeños.
Los tomates, también pelados, sin semillas y cortados en cuartos.
El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción será de unos 30 a 45 minutos a 70º.
Mantequilla clarificada
Tomillo
Sal
Vegetales Glaseado
Zanahoria Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Tornear la zanahoria y el zapallo en anglise.
Repartir las verduras en ollas diferentes. solo formar una capa de verduras, se debe 
evitar que una este encima de la otra.
Agregar la mantequilla en cubos y la miel.
Incorporar el agua fría y no superar la altura de las verduras.
Llevar a ebullición.
Cubrir con papel mantequilla.
Bañar de vez en cuando con el liquido de la cocción.
Cocer a fuego medio hasta que el agua se haya evaporado por completo sin tomar 
coloración.
Revisar la cocción de la verduras, deben quedar un poco duras pero cocidas. deben 
quedar cubiertas por una película brillosa, del jarabe que se forma por la mantequilla 
y la miel y/o azúcar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Zapallo Italiano
Tomillo
Sal
Mantequilla
Miel Tibia y/o Azúcar granulada
agua
Papel Mantequilla
Preparacion: Vapor Salteados Mantequilla Glaseados Confitados
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesion 3
Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales
Materia Prima y/o Preparacion Vegetales
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humeda y seca
kg 0,100
kg 0,100
kg 0,005
kg 0,001
lt 0,150
kg 0,001
kg 0,001
kg 0,001
uni 1,000
lt 0,050
uni 1,000
kg 0,100
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,200
lt 0,010
kg 0,020
kg 0,200
kg 0,050
kg 0,050
kg 0,075
lt 0,003
kg 0,001
kg 0,050
lt 0,010
kg 0,001
Coliflor
Procedimiento
Tomillo
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar las verduras en brunoise y reservar.
Cocinar el trigo en un olla con abundante agua fría y sal por 30 minutos y refrescar 
en agua fría.
Disponer sartén con aceite de oliva y sudar cebolla.
Agregar el ajo y luego el mote escurrido.
Cocinar por uno 2 minutos y agregar la zanahoria.
Incorporar leche o caldo de la cocción si se seca demasiado.
Incorporar el zapallo italiano y el tomillo.
Sazonar y degustar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
 
Zanahoria
Zapallo italiano
Leche
Aceite de oliva
Ajo
Sal
Cebolla
Guiso de Trigo
Trigo
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Laminar con ayuda de la mandolina: betarraga, zanahoria y camote. y reservar.
Cortar el tomate en pétalos y retirar las semillas.
Prender el horno y poner a 100ºc con calor seco.
Disponer las verduras sobre un lata de horno y secar en el horno por lo menos 1 hr.
Observar los cambio y tomar apuntes de los sucedido.
Una vez obtenido un textura crocante sin estar quemado retirar condimentar con sal.
Opcionalmente se pueden guardar en aceite de oliva para su posterior utilización.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Camote
Zanahoria
Tomate
Sal
Cilantro
Betarraga
Estos mismos vegetales se pueden 
freír y usar para decorar 
preparaciones
Procedimiento
Vegetales Encurtidos Procedimiento
Zanahoria, Vichy Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Lavar el frasco de conserva.
Disponer una olla con agua hirviendo y el horno a 100ºc.
Diluir el alcohol en 100 cc de agua. reservar. Usar esta mezcla para higienizar 
superficies y herramientas.
Utilizar guantes en todo momento. Evitar contaminación.
Limpiar áreas de trabajo y herramientas a usar con la mezcla de alcohol con agua.
Esterilizar frasco pasándolo por agua Hirviendo, tanto tapa como frasco por 
separado, dejar dentro del agua por 5 minutos.
Retirar con ayuda de pinzas y disponer sobre una rejilla dentro del horno. secar por 
5 minutos aprox.
Retirar del horno y dejar enfría sobre rejilla.
Cortar las verduras.
Disponer las verduras dentro del frasco e incorporar el resto de los ingredientes 
(zeste, clavo de olor, pimienta negra, semillas de cilantro y vinagre de manzana.)
Limpiar la tapa con un poco de la mezcla de alcohol y tapar muy bien
Disponer un olla en la base colocar un poco de papel o un paño de cocina.
Ubicar el frasco a conservar en la olla y pasteurizar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Conceptos Clave: Esterilizacion de conservas, Pasteurización de conservas, 
Patógenos resistentes a temperaturas y ambientes libre de oxigeno, ETA.
Brócoli, Emince
Zeste de limón, Lamina
Clavo de olor
Vinagre de manzana
Pimienta negra entera
Romero
Semillas de Cilantro
Frasco de conserva 500 cc
alcohol al 70%
Guantes de látex
Vegetales Deshidratados
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales
Conservacion de Vegetales: Encurtidos, Deshidratados.
Cereales: Trigo; Guiso y Pasta. Arroz.
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
kg 0,100
kg 0,400
kg 0,001
lt 0,200
kg 0,001
kg 0,180
Aceite de oliva lt 0,003
Eneldo fresco kg 0,030
Huevo uni 2,000
Laurel uni 1,000kg 0,020
kg 0,200
kg 0,050
kg 0,100
kg 0,010
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales
Cereales: Trigo; Guiso y Pasta. Arroz.
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Procedimiento
Arroz Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Lavar el arroz en abundante agua para extraer parte de la fécula, escurrir.
Poner arroz a cocer partiendo de frio con los 400 cc de agua y el azafrán tostado.
Cocer uno 25 minutos hasta que el arroz absorba la mayor parte del agua.
Pasar el arroz por agua fría hasta que quede suelto y dejar escurrir.
Extender el arroz en forma de lluvia sobre placas de horno o papel siliconado de 
modo que quede suelto.
Secar en el horno mínimo una 6 hrs a 80ºc o en su defecto a temperatura ambiente.
Freír el arroz deshidratado en pequeñas cantidades, en aceite muy caliente.
Un vez expandido escurrir sobre papel absorbente y salar.
Agua
Azafrán
Aceite 
Sal
Arroz Inflado
Queso Crema
Ciboulette
Pasta Impresa con eneldo Procedimiento
Harina de trigo Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Retirar los tallos gruesos del eneldo. Reservar.
Formar un aro con la harina y la sémola.
Agregar en el centro los huevos, aceite de oliva y sal.
Formar masa y reposar.
Estriar la masa en la sobadora muy delgada.
Cortar en dos laminas de igual tamaño.
Estirar un lamina y pincelar con agua.
Disponer las hojas del eneldo de formar alternada.
Cubrir con la segunda lamina de masa y volver a estirar.
Cortar para formar raviol y rellenar con la mezcla de relleno.
Cocinar en Chaufante.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sémola
Relleno
Pollo Cocido
Nueces, Molidas
Preparacion: Vegetales Encurtidos Deshidratados (Zanhoria) Deshidratado (Camote, Beterraga) Cilantro u otra hoja Deshidratado (Tomate)
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesion 3
Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales
Materia Prima y/o Preparacion Vegetales
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humeda y seca
Preparacion: Guiso de Trigo Arroz Inflado Pasta Impresa con Eneldo
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesion 3
Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales
Materia Prima y/o Preparacion Cereales
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Cocion Humeda y Seca.
kg 1,500
kg 0,150
kg 0,150
kg 0,015
kg 0,300
kg 0,030
uni 1,000
lt 2,000
uni 2,000
Reservar hasta la clase numero 4. 
kg 2,000
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,020
kg 0,400
kg 0,040
uni 1,000
lt 3,000
uni 2,000
Reservar hasta la clase numero 4. 
Fondo blanco de Vacuno (Clase 1) Agregar zanahoria y cebolla, sudar 10 minutos. Remover evitando que se queme
Ajo, Machacado Refrigerar productos según naturaleza.
Bolsa de empacado
Verter el desglasado dentro de la olla con los huesos y las verduras.
Agregar el Fondo Blanco, previamente descongelado. Levar a Ebullición
Bouquet Garni Obtener coloración homogenea en los huesos, mover con cuchara de palo de ser necesario.
Tomate, Concasse
Concentrado Tomate
Bouquet Garni
Fondo blanco de Ave (Clase 1)
Desglasar los líquidos de cocción del GN con agua fría.
Tomate, Concasse Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno.
Concentrado Tomate Disponer los huesos dentro de un GN y dorar en horno a 180ºc.
Huesos de Vacuno Disponer Área de trabajo
Zanahoria, Emince Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Cebolla, Emince
Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado.
Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección.
Mantener a una baja ebullición y espumar de la grasa superficial. Cocinar 3 a 4 horas
Retirar del horno y disponer dentro de una olla caliente.
Desglasar los líquidos de cocción del GN con agua fría.
Verter el desglasado dentro de la olla con los huesos y las verduras.
Agregar el Fondo Blanco, previamente descongelado. Levar a Ebullición
Agregar el resto de los ingredientes, Tomate, ajo y Bouquet Garni.
Bolsa de empacada
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Fondo Oscuro de Vacuno (2LT) Procedimiento (Base para Salsa Española, Clase 4)
Mantener a una baja ebullición y espumar de la grasa superficial. Cocinar 2 horas
Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado.
Cebolla, Emince Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno.
Disponer los huesos dentro de un GN y dorar en horno a 180ºc.
Ajo, Machacado
Obtener coloracion homogenea en los huesos, mover con cuchara de palo de ser necesario.
Agregar zanahoria y cebolla, sudar 10 minutos. Remover evitando que se queme
Retirar del horno y disponer dentro de una olla caliente.
Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección.
Agregar el resto de los ingredientes, Tomate, ajo y Bouquet Garni.
Fondo Oscuro de Ave (1,5 LT) Procedimiento. (Base para Jus de Ave, Clase 4)
Carcaza de Ave Disponer Área de trabajo
Zanahoria, Emince Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Fondos Oscuros
Fondo Oscuro de Ave
Fondo Oscuro de Vacuno
Elaboracion por el docente, Alumno preprara MEP.
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
lt 0,500
lt 1,500
kg 0,060
lt 0,100
kg 0,003
kg 0,001
lt 1,500
kg 0,050
kg 0,050
kg 0,050
kg 0,300
kg 0,040
kg 0,010
uni 1,000
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Salsa Oscuras
Jus
Salsa Española
Glace de Viande
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumnos, Comenzar esta en primer lugar.
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Glace de Viande Procedimiento
Fondo Oscuro de Vacuno Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer el fondo dentro de un olla y llevar a ebullición y reducir.
Quitar la película de grasa y espuma cuantas veces sea necesario.
A medida que reduzca pasar por un chino fino o tela de cielo, pasar a un sartén.
Bajar el fuego y quitar la película de grasa cuantas veces sea necesario.
Verificar el grado de concentración de la salsas, cuando toma la consistencia de 
jarabe y cubre las parte cóncava de una cuchara con un capa brillosa y bien 
adherida.
condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Jus Ligado de Ave Procedimiento
Fondo Oscuro de Ave
Maicena
Oporto
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Incorporar fondo oscuro en una olla y llevar a ebullición. Reducir.
Espumar constantemente la grasa.
Diluir la fécula con el oporto.
Cuando el fondo haya alcanzado el grado de concentración deseado, verter un poco 
de la ligazón removiendo el conjunto. (no usar batidor).
Revisar el punto de consistencia con un cuchara.
Colar por un chino fino.
Condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Reservar 200 cc del jus para clase 6. Cocción de Ave al vacío.
Pimienta negra 
Sal
Salsa Española Procedimiento
Tocino
Zanahoria
Cebolla
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar el tocino en parmentier.
Cortar tomate en concasse. Reservar.
Cortar la zanahoria y la cebolla en parmentier.
Pelar el ajo y quitar el germen (Brote) y machacar.
Hervir el fondo de vacuno.
Disponer el tocino y la mantequilla dentro de una olla y calentar.
Añadir cebollas y zanahorias para que se doren ligeramente.
Incorporar la harina y formar un roux ligeramente dorado.
Añadir el concentrado de tomate y sudar para perder acidez.
Dejar enfriar el roux.
Verter poco apoco el fondo de vacuno hirviendo removiéndolo con el batidor hasta 
que el conjunto hierva de nuevo.
Añadir el tomate en concasse, ajo y bouquet garni.
Cubrir la salsa y cocerla en horno a 160ºc, 1 hora y media, quitando la película de la 
superficie durante la cocción.
Colar la salsa con un chino fino.
Condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Tomate
Concentrado de Tomate
Ajo
Fondo Oscuro de Vacuno
Bouquet Garni
Preparacion: Glace de Viande Jus Ligado de Ave Salsa Española
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesion 4
Analisis Sensorial Salsas Oscuras
Materia Prima y/o Preparacion Salsa Oscuras
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humeda
lt 1,000
kg 0,060
kg 0,060
kg 0,003
kg 0,001
kg 0,002
lt 1,000
kg 0,060
kg 0,060
kg 0,003
kg 0,001
Fondo Blanco de Ave Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Elaborar un roux blanco.
Dejarlo enfriar.
Calentar el fondo de ave.
Incorporar el fondo sobre el roux poco a poco removiendo para evitar la formación 
de grumos cocinando a fuego suave. (recomendación: utilizar espátula para evitar 
que se pegue a los bordes)
Incorporar el resto del fondo.
Condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Mantequilla
Harina
Sal
Pimienta Blanca
ProcedimientoVelouté de Suprema.
Bechamel Procedimiento
Leche Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Elaborar un roux blanco.
Dejarlo enfriar.
Calentar la leche.
Incorporar la leche sobre el roux poco a poco removiendo para evitar la formación de 
grumos cocinando a fuego suave. (recomendación: utilizar espátula para evitar que 
se pegue a los bordes)
Incorporar el resto de la leche.
Condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Mantequilla
Harina
Sal
Pimienta de cayena
Nuez Moscada
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Salsa blancas
Bechamel
Velouté de Suprema.
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno 
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Preparacion: Bechamel Velouté de Suprema
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesion 4
Analisis Sensorial Salsas Blancas
Materia Prima y/o Preparacion Salsa Blancas
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humedo
lt 0,010
lt 0,030
kg 0,001
kg 0,001
lt 0,010
lt 0,030
kg 0,001
kg 0,001
kg 0,250
kg 0,010
kg 0,050
lt 0,010
lt 0,050
lt 0,150
uni 1,000
kg 0,005
lt 0,005
kg 0,003
kg 0,001
uni 1,000
kg 0,120
kg 0,500
Pulpo cocido (clase 2)
Salsa al olivo
Mayonesa
ProcedimientoMayonesa
Aceite Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Incorporar las mostaza, sal y vinagre en un bolw.
Mezclar con un batidor.
Agregar la yema y seguir batiendo.
Incorporar el aceite poco a poco y emulsionar.
Rectificar sabor.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Salsa Al Olivo:
Sacar el carozo a las aceitunas.
Cortar la mitad de las aceitunas en rondelle.
Moler la otra mitad de las aceitunas hasta obtener una pasta de aceitunas.
Mezclar la pasta de aceitunas con la mayonesa.
Cortar el pulpo en slice y napar con la salsa al olivo.
Decorar con rondelle de aceitunas 
Yema Pasteuriza o en polvo
Mostaza
Aceitunas negras
Vinagre de alcohol
Sal
Pimienta Blanca
Culis de tomate Procedimiento
Tomate Maduro Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Sacar el pedúnculo al tomate y cortar en cuartos.
Disponer los tomates, kétchup y concentrado de tomate en una licuadora.
Licuar aumentando la velocidad.
Incorporar el vinagre de vino.
Montar con aceite de oliva.
Condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Concentrado de Tomate
Kétchup
Vinagre de vino tinto
Aceite de oliva
Aceto Balsámico Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer en un bowl la sal y la pimienta.
Agregar el aceto. batir para disolver la sal.
Verter poco a poco el aceite y emulsionar.
Condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Aceite
Sal
Pimienta Negra
Vinagreta Procedimiento
Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer en un bowl la sal y la pimienta.
Agregar el jugo de limón. batir para disolver la sal.
Verter poco a poco el aceite y emulsionar.
Condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Aceite
Sal
Pimienta Negra
Chequear la calidad y frescura de 
los huevos
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Salsa Frias
Inestable Fria: Limoneta, Viangreta y Culis de tomate
Estable Fria: Mayonesa
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno 
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Limoneta Procedimiento
Jugo de Limón
Preparacion: Limoneta Vinagreta Culis de tomate Mayonesa
Dibujo y/o 
Imagen
Análisis 
Sensorial
Sesion 4
Analisis Sensorial Salsas Frias
Materia Prima y/o Preparacion Salsas frias
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Emulsiones
uni 2,000
kg 0,010
kg 0,125
lt 0,010
kg 0,003
kg 0,001
uni 2,000
kg 0,125
lt 0,020
lt 0,020
kg 0,020
kg 0,002
kg 0,020
kg 0,010
kg 0,020
kg 0,003Sal
Yemas Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Clarificar la mantequilla a baño maría. Reservar.
Para la reducción:
Cortar la Chalota en Brunoise.
Deshojar el perejil y el estragón.
Machacar la pimienta.
Disponer en una olla el vino blanco, vinagre de estragón, chalotas, estragón, perejil y 
pimienta machacada.
Reducir 3/4 y apagar para que enfrié fuera del fuego.
Filtrar. reservar.
Montaje de la salsa:
Disponer las yemas y la reducción en un bowl y batir a baño maría a no mas de 60ºc 
Batir hasta obtener consistencia espumosa.
Incorporar la mantequilla clarificada poco a poco hasta montar la salsa.
Incorporar la sal y estragón fresco cortado en chiffonade
Rectificar sabor.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Mantequilla 
Reducción:
Vino Blanco
Vinagre de estragón
Chalotas, Biselada
Pimienta negra Machacada
Estragón fresco
Perejil 
Guarnición
Estragón Fresco, chiffonade
ProcedimientoBernesa
Holandesa Procedimiento
Yemas Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Clarificar la mantequilla a baño maría.
Disponer las yemas y el agua en un bowl y batir a baño maría a no mas de 60ºc 
Batir hasta obtener consistencia espumosa.
Incorporar la mantequilla clarificada poco a poco hasta montar la salsa.
Incorporar la sal, pimienta y jugo de limón.
Condimentar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Agua
Mantequilla 
Jugo de limón
Sal
Pimienta de cayena
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Salsa Semi coagulada
Holandesa
Bernesa
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno 
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
lt 0,030
kg 0,030
kg 0,001
kg 0,001
kg 0,100
kg 0,050
kg 0,100
kg 0,100
kg 0,100
lt 0,300
kg 0,005
kg 0,005
lt 0,220
lt 0,050
kg 0,050
lt 0,100
lt 0,100
lt 0,020
kg 0,300
kg 0,003
kg 0,001
kg 0,050
lt 0,100
lt 0,100
Mantequilla kg 0,300
Sal kg 0,003
kg 0,001
ProcedimientoBeurre Rouge Clásica
Chalota Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar la mantequilla en parmentier y refrigerar. Debe estar muy fría para la 
preparación.
Cortar la Chalota en ciselado y disponer en una olla junto con el vinagre. reducir 1/3.
Incorporar el vino blanco y reducir 1/3.
Agregar la crema de leche y dar un pequeño hervor.
Comenzar a incorporar poco a poco cubos de mantequilla y mover el sartén para 
emulsionar.
Condimentar y reservar a baño maría.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Vinagre
Vino Tinto
Pimienta
Chalota Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar la mantequilla en parmentier y refrigerar. Debe estar muy fría para la 
preparación.
Cortar la Chalota en ciselado y disponer en una olla junto con el vinagre. reducir 1/3.
Incorporar el vino blanco y reducir 1/3.
Agregar la crema de leche y dar un pequeño hervor.
Comenzar a incorporar poco a poco cubos de mantequilla y mover el sartén para 
emulsionar.
Condimentar y reservar a baño maría.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Vinagre
Vino Blanco
Crema de leche
Mantequilla
Sal
Pimienta
Procedimiento
Hongos Portobello
Hongos Ostra
Crema Fresca
Sal 
Pimienta Negra
Agua Hirviendo
Aceite de oliva
Beurre Blanc Clásica
Salsa de Callampas y Hongos Silvestres Procedimiento
Mantequilla Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar los hongos en trozos grandes y adobar con aceite de oliva y sal reservar.
Hidratar las callampas en agua hirviendo y luego reservar el caldo.
Disponer de un sartén amplio y sudar en mantequilla la chalota, el ajo y tomillo.
Apagar la preparación con vino blanco. Reducir 1/3.
Agregar el caldo de las callampas. Reducir 1/3.
Incorporar la crema y reducir hasta obtener punto de salsa.
Grillar los hongos e incorporar a las salsa.
Condimentar y rectificar sabor.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Chalotas
Ajo Machacado
Tomillo
Vino Blanco
Callampas Secas
Hongos Shitake
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Salsa 
Salsa por Reduccion. Salsa de Callampas y Hongos Silvertes
Salsa inestable caliente. Beurre Blanc Clasica.
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno 
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Preparacion: Bernesa Holandesa Salsa de Callampas Beurre Blanc Beurre Rouge
Dibujo y/o 
Imagen
Analisis 
Sensorial
Sesion 4
Analisis Sensorial Salsas Semicoaguladas y Emulsionadas
Materia Prima y/o Preparacion Salsas Semicoagualdas y emulsionadas
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Emulsiones calientes
Área de Hotelería Turismo y Gastronomía 
SESION: 5
INSTRUCCIONES
El	alumno	deberá	recepcionar	las	materias	primas	a	utilizar	durante	la	
sesión,	las	cuales	a	posterior	de	su	limpieza	y	desinfección,	dividirá	en	
canasta	individuales.
El	alumno	será	evaluado	en	la	aplicación	de	técnicas	de	cocción	y	
elaboración	de	plato	principal	compuesto	de:	Proteína,	Salsa	inestable	
caliente,	acompañamiento	no	tradicional,	vegetales	y	decoración	
(producto	deshidratado).
Las	técnicas	a	trabajar	son	dirigidas.
Trabaja	con	canasta	base,	la	cual	se	le	entrega	en	papel,	esta	solo		cuenta	
con	los	ingredientes	y	las	cantidades	a	utilizar.
El	alumno	debe	componer	un		plato	usando	un	de	las	técnicas	clásicas	de	la	
cocina	señaladas	por	el	docente.
A	su	vez	el	alumno	desarrollara	la	ficha	técnica	la	preparación	elaborar	
señalando	los	procedimientos	técnicos	realizados	en	la	elaboración	del	
plato.
La	nota	de	la	evaluación	será	obtenida	atraves	de	la	suma	ponderada	de:	
-	Practica	Taller;	Rubrica)
La	pautas	de	análisis	sensorial	deben	ser	entregadas	y	archivadas	por	el	
docente	a	lo	cual	el	alumno	debe	tener	dos	copias	(1	alumno	1	docente).
Á
R
E
A
 H
O
T
E
L
E
R
ÍA
 
 ,
 T
U
R
IS
M
O
 Y
 G
A
S
T
R
O
N
O
M
ÍA
 
Área de Hotelería Turismo y Gastronomía 
SESIONES: 7 8 9
INSTRUCCIONES
El	alumno	deberá	recepcionar	las	materias	primas	a	utilizar	durante	la	
sesión,	a	las	cuales	señalar	las	características	organolépticas	de	estas	en	su	
recepción	para	su	limpieza,	almacenamiento	y	porcionamiento	de	estos	
para	su	posterior	cocción.
En	la	siguiente	sesión	el	alumno	deberá	analizar	con	los	distintos	
alimentos	de	origen	animal	y/o	Vegetal	los	que	serán	sometidos	a	distintos	
métodos	de	cocción	y	transformación	para	obtener	nuevos	productos	de	
alta	gama	para	la	elaboración	de	menús	de	restaurant	didáctico.
El	alumno	deberá	dejar	registro	grafico	de	cada	uno	de	los	resultados	
obtenidos	en	la	sesión,	en	la	ficha	de	análisis	de	procesos	y	degustación	
sensorial	correspondiente	a	la	sesión.
El	Alumno	evaluara	su	propio	desempeño	y	el	desempeño	de	su	brigada	de	
trabajo	a	través	de	pautas	de	auto	y	co	evaluación	con	el	objetivo	de	
fortalecer	las	habilidades	tanto	individuales	y	sociales	de	cada	unos	de	los	
integrantes	de	la	brigada.
Los	Alumnos	trabajaran	en	2	equipos	de	cocina	cada	uno	con	un	esquema	
de	trabajo	clásico	de	cocina	divido	en	tres	cuartos	(Frio,	Caliente	y	Postre)	
cada	una	de	los	equipos	contara	con	un	jefe	de	equipo	encargado	de	llevar	
los	informes	de	despeño	y	responder	por	el	desempeño	de	su	equipo,	con	
la	autoridad	para	señalar	los	comportamientos	inapropiados	que	se	
presenten	dentro	de	su	mismo	equipo.
Cada	equipo	y	su	líder	deberán	reproducir	todas	las	clases	las	técnicas	y/o	
menús	completos,	a	su	vez	se	auto	evaluaran	degustivamente	en	busca	de	
mejoras.
		
Á
R
E
A
 H
O
T
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L
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R
ÍA
 
 ,
 T
U
R
IS
M
O
 Y
 G
A
S
T
R
O
N
O
M
ÍA
 
uni 1,000
Lt 1,000
kg 0,001
lt 0,300
kg 0,050
kg 0,005
kg 0,001
kg 0,001
uni 2,000
kg 0,300
lt 0,100
kg 0,010
kg 0,005
uni 2,000
kg 0,500
lt 0,200
kg 0,010
kg 0,003
kg 0,003
lt 0,020
ProcedimientoSuprema de pollo G3
Suprema de pollo con hueso Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Sellar en sartén con aceite de oliva la pechuga de pollo solo por la piel.
Enfriar y aliñar con las especias, sal y pimienta.
Envasar al vacío junto con el jus de ave.
Cocinar en baño térmico u horno de vapor a 62ºc durante 2 horas aprox, 
temperatura interna de 62ºc.
Transcurrido el tiempo retirar y enfría en baño de agua fría con hielo. bajar 
temperatura rápidamente. Conservar al servicio.
Regenerar en baño térmico a 60ºc por 10 minutos.
Abrir la bolsa y separa la carne de los jugos.
Ligar reducir los jugos de la cocción.
Cortar la pechuga en laminas y servir con los jugos reducidos.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Se puede dejar una porción para grillar por método tradicional y hacer 
comparaciones.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Jus de ave
Sal
Pimienta negra
Mezcla 5 especias
Aceite de oliva
Observaciones: Se recomienda 
utilizar algún ave de caza menor. 
(Perdiz, Codorniz, Tórtola, Pichón)
Filete al bourbon G2 Procedimiento
Filete de Vacuno Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Limpiar el filete y obtener dos porciones de igual peso.
Empacar de manera individual con el bourbon, sal y pimienta.
Cocinar en baño térmico u horno a vapor a 65ºc por 15 minutos, temperatura interna 
50ºc.
Una vez terminada su cocción pasar por grilla para dar color y servir de inmediato.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Se puede dejar una porción para grillar por método tradicional y hacer 
comparaciones.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquinay 
dureza de bolsa.
Whisky Jack Daniels u otro bourbon
Sal
Pimienta negra
Bolsa de empacado al vacío
Filete de Salmon Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Limpiar los filetes de salmón y retirar las espinas y obtener dos porciones.
Empacar individualmente cada pieza en incorporar aceite de oliva, tomillo, ajo 
laminado y pimienta negra molida.
Empacar al vacío y cocinar en baño térmico u horno a vapor a 50ºc por 13 min. 
(Temperatura interna 38ºc).
Servir inmediatamente.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Aceite de oliva
Tomillo
Ajo
Pimienta negra Molida
Bolsa de empacado al vacío
ProcedimientoSalmon (Cocción Inmediata) G1
Huevo a 63º (Docente) Procedimiento
Huevo Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Desinfectar el huevo.
Disponer un olla con un termostato y termo circulado a 63ºc.
Disponer el huevo dentro del agua y cocinar por aproximadamente 45 min.
Retirar, cascar y sazonar. Observar los resultados.
Para el servicio se puede reservar a 55ºc
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Agua
Sal
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio a temperatura controlada)
Proteinas: Pescado Graso, Vacuno, Ave y Huevo
El docente elabora la primera prepraracion,Huevo a 63ºc. Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Preparacion: Huevo a 63º Salmon (Coccion Inmediata) Filete al bourbon Suprema de pollo
Dibujo y/o 
Imagen
Analisis 
Sensorial
Sesion 6
Analisis Sensorial Carnes al Vacio
Materia Prima y/o Preparacion Proteinas
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sous vide
kg 0,100
lt 0,020
kg 0,001
uni 1,000
kg 0,100
lt 0,050
kg 0,005
kg 0,001
kg 0,001
uni 1,000
lt 1,500
kg 0,100
kg 0,050
uni 1,000
kg 0,100
Miel kg 0,015
kg 0,015
kg 0,001
uni 1,000
ProcedimientoZanahoria
Zanahoria Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Blanquear zanahoria 15 segundos en agua hirviendo.
Poner las zanahoria en una bolsa con mantequilla, miel y tomillo.
Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 73ºc por 6 minutos. (blanda).
Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 63ºc por 8 minutos. (al dente).
Refrescar en agua fría con hielos.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Observación: todo vegetal debe pasar por agua fría si no se va a servir 
inmediatamente, a modo de evitar su coloración opaca.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Mantequilla clarificado
Tomillo
Bolsa de empacado vacío
Manzana Procedimiento
Manzana Verde Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Elabora almíbar a 110ºc. enfriar.
Cortar la manzana en parmentier.
Cortar tomate en concasse. Reservar.
Empacar la manzana junto con el almíbar y reservar en frio por 2 horas.
Abrir la bolsa.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Se puede cambiar el almíbar por aceite de oliva y cocinar en baño térmico a 58ºc por 
12 minutos.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Azúcar
Agua
Bolsa de empacado vacío
Hongos Shitake Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Poner los hongos en una bolsa con el aceite, tomillo y la sal.
Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 65ºc por 4 minutos.
Refrescar en agua fría con hielos.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Aceite de oliva
Tomillo
Sal
Pimienta negra Molida
Bolsa de empacado vacío
ProcedimientoHongos
Esparragos Procedimiento
Espárragos Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Poner los espárragos en una bolsa con el agua y la sal.
Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 80ºc por 12 minutos.
Refrescar en agua fría con hielos.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Agua
Sal
Bolsa de empacado vacío
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio y coccion a temperatura controlada)
Vegetales : Esparrajos, Hongos, Manzanas y Zanahorias.
El docente elabora una prepraracion. Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion.
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Preparacion: Esparragos Hongos Manzana Zanahoria
Dibujo y/o 
Imagen
Analisis 
Sensorial
Sesion 6
Analisis Sensorial Verduras al Vacio
Materia Prima y/o Preparacion Verduras
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sous vide
lt 0,500
uni 1,000
kg 0,090
uni 5,000
uni 1,000
uni 0,500
lt 0,050
uni 1,000
kg 0,200
kg 0,200
kg 0,100
uni 1,000
kg 0,002
uni 1,000
Plátano al caramelo Procedimiento
Plátano Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Elaborar almíbar a 110ºc y enfriar.
Pelar los plátanos y disponer dentro de bolsa de vacío.
Agregar el almíbar frio, la canela y la vaina de vainilla abierta y con sus semillas.
Sellar y cocinar en baño térmico u horno a vapor por 20 minutos a 65ºc
Retirar del baño térmico y refrescar en agua fría con hielo.
Servir.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Azúcar
Agua
Vaina de Vainilla
Canela en rama
Bolsa de empacado al vacío
Piña Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Pelar la piña y cortar en rondel, sacando su centro.
Disponer dentro de bolsa de empacado e incorporar el ron.
Empacar y reservar en frio 2 horas.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Ron de coco 
Bolsa de empacado al vacío
Piña al ron Procedimiento
Crema inglesa Procedimiento
Leche Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Desinfectar el huevo.
Mezclar todos los ingredientes en frio.
Empacar rápidamente.
Cocinar en baño térmico u horno convector a 82ºc por 12 minutos.
Una vez terminada la cocción sacudir la bolsa para bajar la temperatura.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Sugerencia de sellado y vaciado.
Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y 
dureza de bolsa.
Vaina de Vainilla
Azúcar
Yemas
Bolsa de empacado al vacío
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio y coccion a temperatura controlada)
Postres: Crema Inglesa
Impregnacion: Piña al Ron, Platano al CarameloFormar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion.
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Preparacion: Crema inglesa Piña al ron Platano al caramelo
Dibujo y/o 
Imagen
Analisis 
Sensorial
Sesion 6
Analisis Sensorial Postres al Vacio
Materia Prima y/o Preparacion Frutas y lacteos
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sous Vide
kg 0,020
lt 0,300
kg 0,002
lt 0,150
lt 0,120
kg 0,002
kg 0,150
lt 0,300
kg 0,003
Aire de miel Procedimiento
Miel Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer la miel en un olla y calentar hasta punto caramelizado.
Añadir el agua poco a poco y levantar hervor.
Tamizar.
Añadir la lecitina de soya y con triturar con ayuda de una turmix o mini pimer
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Agua
Lecitina de Soya
Zumo de limón Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Mezclar todos los ingredientes.
Triturar con ayuda de una turmix o mini pimer introduciendo aire.
Dejar reposar 1 minuto.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Agua
Lecitina
ProcedimientoAire de limón
Aire de sal Procedimiento
Sal de mar Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Mezclar todos los ingredientes.
Triturar con ayuda de una turmix o mini pimer introduciendo aire.
Dejar reposar 1 minuto.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Agua
Lecitina de Soya
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion Aires
Agua: Sal
Zumo: Limon
Azucar: Miel
Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion.
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Preparacion: Aire de sal Aire de limon Aire de miel
Dibujo y/o 
Imagen
Analisis 
Sensorial
Sesion 6
Analisis Sensorial Aires
Materia Prima y/o Preparacion Agua, Jugo, Azucar
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Emulsion
kg 0,250
lt 0,700
kg 0,010
kg 0,001
uni 1,000
uni 1,000
lt 0,125
lt 0,035
kg 0,240
kg 0,070
uni 1
uni 1,000
uni 1,000
lt 0,350
uni 2,000
kg 0,100
uni 1,000
uni 1,000
lt 0,200
uni 0,025
kg 0,025
uni 1,000
uni 1,000
kg 0,001
kg 0,001
uni 5,000
Procedimiento
Espuma de limón Procedimiento
Crema inglesa Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Hidratar el colapez en agua fría.
Mezclar el zumo de limón con la crema inglesa.
Disolver el colapez a baño maría e incorporar a la mezcla anterior.
Pasar por tamiz y verte en sifón de 500cc (de ser mayor aumentar receta en 1/3).
Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar.
Refrigera unos minutos.
Agitar antes de usar.
Apretar gatillo.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Colapez
Zumo de limón
Sifón de 500cc
Gas de sifón
Yogurt natural Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Hidratar la colapez en agua fría.
Calentar la crema y disolver la gelatina escurrida en ella.
Retirar del fuego y añadir el yogurt y mezclar con batidor de mano
Colar e introducir en sifón de 500 cc.
Cerrar y cargar con el gas.
(de ser mayor aumentar receta en el doble).
Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar.
Refrigera unos minutos.
Agitar antes de usar.
Apretar gatillo.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Crema de leche
Colapez
Sifón de 500cc
Gas de sifón
Procedimiento
Aceite de oliva
Espuma de Yogurt
Papa Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Pelar y cortar las papas en cubos.
Cocinar apartar de agua fría.
Moler con ayuda de un prensa papas.
Agregar 100 cc de caldo de la cocción y crema, hasta formar una mezcla liquida 
pero densa.
Condimentar y pasar por tamiz.
Verter en sifón de 500 cc (de ser mayor aumentar receta en el doble).
Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar.
Refrigera unos minutos.
Agitar antes de usar.
Apretar gatillo.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Agua
Sal
Pimienta Negra
Sifón de 500cc
Gas de sifón
Crema de leche
TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Elaboracion de Espumas
Espumas Calientes: Papa
Espumas Frias: Queso y Limon
Esponja de Callampas secas
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de los alumno 
Ingredientes:
Unidad 
Medida
Peso 
Neto
Espuma de papa Procedimiento
Esponja de Callampas secas
Huevo Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar 3 incisiones en las bases de los vasos plásticos
Para el polvo: Moler las callampas con licuadora hasta obtener un polvillo.
Pasar por tamiz para evitar trozos grandes.
Para la esponja:
Mezclar los huevos batidos con la harina, el polvo de callampas, sal y pimienta.
Licuar todo.
Colar y llenar sifón.
Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar.
Agitar antes de usar.
Verter contenido hasta la mitad del vaso plástico.
Cocinar en Microondas por uno 30 a 40 segundos, dependiendo de la cantidad.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Harina
Polvo de Callampas Seca
Sifón de 500cc
Gas de sifón
Sal
Pimienta negra molida
Vasos plásticos
Preparacion: Espuma de papa Espuma de Yogurt Espuma de limon Esponja de Callampas
Dibujo y/o 
Imagen
Analisis 
Sensorial
Sesion 6
Analisis Sensorial Espumas
Materia Prima y/o Preparacion Almidon, Lacteo, Grasa.
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Emulsion
kg 0,050
kg 0,500
kg 0,010
kg 0,003
lt 0,500
kg 0,005
kg 0,200
lt 0,040
lt 1,000
kg 0,005
lt 0,150
lt 0,200
kg 0,002
lt 0,050
Caviar de mango Procedimiento
Pulpa de Mango Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer el aceite en un jarro medido y refrigerar
Mezclar la pulpa de mango con agua en una olla y calentamos.
Agregar el agar a la mezcla caliente y triturar con ayuda de una mini pimer.
Revolver hasta que la mezcla quede densa.
Tomamos una porción con la jeringa aun en caliente y dejamos caer gotas sobre el 
aceite frio.
Luego colamos el aceite y reservamos caviar.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Aceite de Maravilla Frio
Agar
Agua
Yogurt natural Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Mezclar el yogurt con el agua. Reservar
Para el baño de Alginato:
Mezclar el agua con el alginato.
Mezclar con túrmix u mini pimer
Dejar reposar 12 hrs o empacar al vacío para retirar el aire.
Armado:
Llenar un cuchara porcionadora con las mezcla del yogurt.
Verter el contenido en el baño de alginato, dejar por 2 minutos evitando que se 
toquen entre si.
Sacar los esféricos y pasar por baño de agua.
Secar y servir.
Realizar análisis sensorial.
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Agua
Baño de alginato:
Agua
Alginato de calcio
Procedimiento
Baño de Cloruro
Agua
Cloruro de Sodio o Calcio
Esférico de Yogurt
Caviar de Cilantro Procedimiento
Cilantro Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Deshojar el cilantro y blanquear en agua hirviendo.
Refrescar en agua con hielo.
Licuar el cilantro con un poco del liquido de la cocción frio, hielo, alginato y tamizar.
Reservar 12 hrs o empacar al vacío para eliminar burbujas.
Para el baño de cloruro:
Mezcla con ayuda de turmix o mini pimer el agua con