NORMAS CODEX

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Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Codex Alimentarius
VOLUME 1A
Normas Codex sobre
Directrices generales sobre declaraciones de propiedades
Directrices sobre etiquetado nutricional
Niveles de orientación para radionucleidos en alimentos objeto de comercio internacional
aplicables después de una contaminación nuclear accidental
Niveles de referencia para el acrilonitrilo y el monómero de cloruro de vinilo en los
alimentos y los materiales de envasado de alimentos
Niveles de referencia para el metilmercurio en el pescado
Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respeto al
control de los alimentos
Principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos
Directrices para el uso de declaraciones nutricionales
Directrices generales para el uso del término "halal"
Directrices para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo de
alimentos importados
Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de
inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos
Requisitos generales para aromatizantes naturales
Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos
producidos orgánicamente (excepto secciones sobre producción pecuaria)
Directrices para la elaboración de acuerdos sobre sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos
Código internacional de prácticas recomendado para el funcionamiento de instalaciones de
irradiación utilizadas para el tratamiento de alimentos
Código de ética para el comercio internacional de alimentos
Código de prácticas para reducir la aflatoxina presente en las materias primas y los piensos
suplementarios para animales productores de leche
Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados
Norma general para alimentos irradiados
Norma general para el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales
Norma para la sal de calidad alimentaria
Norma general para los aditivos alimentarios – preámbulo
Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
Nivel máximo para las aflatoxinas en el maní (cacahuete) destinado a ulterior elaboración
Definiciones para los Fines del Codex Alimentarius
Principios generales para el uso de aditivos alimentarios
Principios de transferencia de los aditivos alimentarios los alimentos
Inventario de coadyuvantes de elaboración
Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios
Lista de especificaciones orientativas para los aditivos alimentarios
Orientaciones para una evaluación sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios
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DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX SOBRE DECLARACIONES DE PROPIEDADES
CAC/GL 1-1979 (Rev. 1-1991)1
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y PRINCIPIOS GENERALES
1.1 Las presentes directrices se aplican a las declaraciones de propiedades que se hacen en relación con
un alimento, independientemente de si el alimento está regulado o no por una norma individual del Codex.
1.2 Las directrices se basan en el principio de que ningún alimento deberá describirse o presentarse en
forma falsa, equívoca o engañosa, o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una impresión
errónea en cuanto a su naturaleza.
1.3 La persona que comercialice el alimento deberá poder justificar las declaraciones de propiedades
hechas en relación con el mismo.
2. DEFINICIÓN
A los efectos de estas directrices, por declaración de propiedades se entiende cualquier descripción que
afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene características especiales por su origen, propiedades
nutritivas, naturaleza, producción, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.
3. DECLARACIONES DE PROPIEDAD PROHIBIDA
Deberían prohibirse las siguientes declaraciones de propiedades:
3.1 Declaraciones de propiedades que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente
adecuada de todos los nutrientes esenciales, salvo en el caso de productos bien definidos para los cuales
existe una norma del Codex que sanciona tales declaraciones de propiedades admisibles, o cuando las
autoridades competentes hayan admitido que el producto constituye una fuente adecuada de todos los
nutrientes esenciales.
3.2 Declaraciones de propiedades que hagan suponer que una alimentación equilibrada a base de
alimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos.
3.3 Declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse.
3.4 Declaraciones sobre la utilidad de un alimento para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad,
trastorno o estado fisiológico, a menos que:
a) cumplan con las disposiciones de las normas o directrices del Codex para alimentos que son de
competencia del Comité sobre Alimentos para Regímenes Especiales y se ajusten a los
Principios establecidos en estas directrices;
o bien,
b) a falta de una norma o directriz aplicable del Codex, estén permitidas por las leyes del país donde
se distribuye el alimento.
 
1 Las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades han sido adoptadas por la Comisión del
Codex Alimentarius en su 13º período de sesiones (1979). Una versión revisada de las Directrices Generales del Codex
sobre Declaraciones de Propiedades ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 19º período de
sesiones en 1991. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO
y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
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3.5 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos análogos, o
puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor.
4. DECLARACIONES DE PROPIEDADES POTENCIALMENTE ENGAÑOSAS
A continuación se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engañosas:
4.1 Declaraciones de propiedades que carecen de sentido, incluidos los comparativos y superlativos
incompletos.
4.2 Declaraciones de propiedades referentes a buenas prácticas de higiene, tales como "genuino",
"saludable", "sano".
5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES CONDICIONALES
5.1 Deben permitirse las siguientes declaraciones de propiedades con sujeción a la particular condición
asignada a cada una de ellas:
i) Podrá indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias a la
adición de nutrientes, tales como vitaminas, minerales y aminoácidos, sólo si dicha adición ha sido
hecha sobre la base de consideraciones nutricionales de acuerdo con los Principios Generales del
Codex para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos. Indicaciones de este tipo
estarán sujetas a la legislación que promulguen las autoridades competentes.
ii) Las indicaciones de que el alimento tiene calidades nutricionales especiales gracias a la
reducción u omisión de un nutriente, se deberán hacer sobre la base de consideraciones
nutricionales y estar sujetas a controles legislativos establecidos por las autoridades competentes.
iii) Términos como "natural" "puro", "fresco" y "de fabricación casera", "cultivado orgánicamente" o
"cultivado biológicamente", cuando se utilicen, deberán ajustarse a las prácticas nacionales del
país donde se vende el alimento. El uso de estos términos deberá estar en consonancia con las
prohibiciones establecidas en la Sección 3.
iv) Podrá declararse la preparación ritual o religiosa de un alimento (ejemplo, Halal, Kasher),
siempre que se ajuste a las exigencias de las autoridades religiosas o del ritual competente.
v) Declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene características especiales
cuando todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas características, si este hecho es
aparente en la declaración de propiedades.
vi) Podrán utilizarse declaracionesde propiedades que destaquen la ausencia o no adición de
determinadas sustancias a los alimentos, siempre que no sean engañosas y la sustancia:
a) no esté sujeta a requisitos específicos en ninguna norma o directriz del Codex;
b) sea una de las que los consumidores esperan encontrar normalmente en el alimento;
c) no haya sido sustituida por otra que confiera al alimento características equivalentes a
menos que la naturaleza de la sustitución se declare explícitamente con igual prominencia; y
d) sea un ingrediente cuya presencia o adición en el alimento esté permitida.
vii) Las declaraciones de propiedades que pongan de relieve la ausencia o no adición de uno o más
nutrientes deberán considerarse como declaraciones de propiedades nutricionales y, por
consiguiente, deberán ajustarse a la declaración obligatoria de nutrientes, estipulada en las
Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
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DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985 (Rev. 1 1993)1
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar por que el etiquetado nutricional:
• facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación con
discernimiento;
• proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del
alimento;
• estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de
la salud pública;
• ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo,
que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
A. Declaración de nutrientes
− La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de
los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha
información no deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada
persona debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de
nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para cada
individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los
conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. Información nutricional complementaria
− El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada
país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades
de los grupos a los que se destina.
C. Etiquetado nutricional
− El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con
tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten
así etiquetados.
 
1 Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en
su 16º período de sesiones (1985). En la Sección 3.4.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado de
los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de sesiones (1993). Estas Directrices han sido
enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter
orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
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1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los
alimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán elaborar
disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al consumidor sobre
las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) la declaración de nutrientes;
b) la información nutricional complementaria.
2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del contenido de
nutrientes de un alimento.
2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación que afirme,
sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo,
en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su
contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales:
a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo
exige la legislación nacional.
2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como componente
de un alimento, que:
a) proporciona energía; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento.
2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no sea
hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado según el método convenido.
2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace interrumpido
cis-cis de metileno.
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3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
3.1 Aplicación de la de claración de nutrientes
3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en la sección 2.4.
3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás alimentos.
3.2 Nutrientes que han de declararse
3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la información siguiente:
3.2.1.1 Valor energético, y
3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusión de la
fibra dietética) y grasas; y
3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado
nutricional, según lo exija la legislación nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de
carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en la Subsección 3.2.1. 
Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando
se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá declararse dicha
cantidad de fibra dietética.
3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos,
deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados de
conformidad con lo estipulado en la sección 3.3.7.
3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las Subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3, podrán
enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:
3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han establecido ingestas
recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país en cuestión.
3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicaránlas vitaminas y minerales que se
hallan presentes en cantidades significativas.2
3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex, las
disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma tendrán precedencia sobre las
disposiciones de las Subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas Directrices, pero no deberán estar en contradicción
con ellas.
 
2 Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la ingesta
recomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.
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3.3 Cálculo de nutrientes
3.3.1 Cálculo de energía
La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utilizando los siguientes factores de
conversión:
Carbohidratos 4 kcal/g - 17 Kj
Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ
Grasas 9 kcal/g - 37 kJ
Alcohol (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ
Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13 kJ
3.3.2 Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la fórmula siguiente:
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25
a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex o en el método de análisis del Codex para dicho
alimento.
3.4 Presentación del contenido en nutrientes
3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma numérica. No obstante, no se
excluirá el uso de otras formas de presentación.
3.4.2 La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o
por envase, si éste contiene sólo una porción. Esta información podrá darse además por ración cuantificada
en la etiqueta, o por porción, si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen los alimentos
deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si éste contiene sólo una porción. Además, esta
información podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de
porciones que contiene el envase.
3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del sistema
métrico y/o en porcentaje del Valor de Referencia de Nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el
envase contiene una sola porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por
ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de porciones
contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en porcentajes del Valor
de Referencia de Nutrientes.3
 
3 A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras recomendaciones de la FAO-OMS, de otros expertos y
demás información pertinente, la lista de nutriente y la lista de valores de referencia de nutrientes deberán mantenerse en
revisión.
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En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes Valores de Referencia de Nutrientes en aras de lograr una
uniformidad y estandardización internacionales:
Proteína (g) 50
Vitamina A (µg) 8004
Vitamina D (µg) 55
Vitamina C (mg) 60
Tiamina (mg) 1.4
Riboflavina (mg) 1.6
Niacina (mg) 185
Vitamina B6 (mg) 2
Folacina (µg) 200
Vitamina B12 (µg) 1
Calcio (mg) 800
Magnesio (mg) 300
Hierro (mg) 14
Zinc (mg) 15
Yodo (µg) 1505
Cobre valor no establecido
Selenio valor no establecido
3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en las
Subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la etiqueta o por
porción si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como "carbohidratos". 
Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración
del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente:
"carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g".
Podrá seguir: "x" ...g
donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro constituyente de carbohidrato.
3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con la Subsección 3.4.3.
 
4 Adición propuesta a la Sección 3.2.7 (Cálculo de Nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional:
"Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1 Τg retinol = 6 Tg
ß-caroteno.
5 Los Valores de Referencia de Nutrientes para la Vitamina D, la Niacina y el Yodo pueden no ser aplicables a los países
cuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurar
que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la Sección 3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre
Etiquetado Nutricional.
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Deberá utilizarse el formato siguiente:
Grasas, ...g
de las cuales, poliinsaturadas. y saturadas ...g
3.5 Tolerancias y cumplimiento
3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud pública, la
estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración y la instabilidad y
variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o se
encuentra naturalmente presente en él.
3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios ponderados
derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos que son representativos del
producto que ha de ser etiquetado.
3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la norma para
las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a
estas directrices.
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del consumidor
del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias
maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deberá ser
facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto para determinadas
poblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre
nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en
colores sin la declaración de nutrientes.
4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de programas
educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la
información.
5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada la lista de
nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuerdo con datos de salud pública
en materia de nutrición.
5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los grupos a que se
destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la educación nutricional.
5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de la sección 2.7,
así como la actual declaración de energía que figura en la subsección 3.4.2 deberán ser revisadas a la luz de
los nuevos progresos.
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NIVELES DE ORIENTACIÓN PARA RADIONUCLEIDOS EN ALIMENTOS OBJETO
DE COMERCIO INTERNACIONAL APLICABLES DESPUÉSDE UNA CONTAMINACIÓN
NUCLEAR ACCIDENTAL
CAC/GL 5-19891
ALIMENTOS PARA CONSUMO GENERAL
Factor de la dosis por unidad de
ingesta (sv/bq)
Radionucleidos
representativos
Nivel (Bq/kg)
10-6 241Am, 239Pu 10
10-7 90Sr 100
10-8 131I, 134Cs, 137Cs 1000
LECHE Y ALIMENTOS PARA LACTANTES
Factor de la dosis por unidad de
ingesta (Sv/Bq)
Radionucleidos
representativos
Nivel (Bq/kg)
10-6 241Am, 239Pu 1
10-7 131I, 90Sr 100
10-8 134Cs, 137Cs 1000
Notas:
Estos niveles están destinados a aplicarse únicamente a los radionucleidos que contaminan los alimentos
objeto de comercio internacional después de un accidente nuclear y no a los radionucleidos naturalmente
presentes, que siempre se hallan presentes en la dieta. La aplicabilidad de los niveles de orientación se
mantiene durante un año después de un accidente nuclear. Por accidente se entiende una situación en la cual
un escape no controlado de radionucleidos en el medio ambiente contamina los alimentos que circulan en el
comercio internacional.
Como los niveles propuestos se basan en hipótesis muy moderadas, no es necesario sumar las contribuciones
de radionucleidos de diferentes grupos y cada uno de esos tres grupos debe tratarse por separado. Sin
embargo, la actividad de los radionucleidos contaminantes accidentalmente que tienen el mismo factor de la
dosis por unidad de ingesta debe sumarse si hay más de uno presente. Así pues, el nivel de 1000 Bq/Kg
correspondiente al grupo con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-8 Sv/Bq es la actividad total de
todos los contaminantes del grupo. Por ejemplo, después de un accidente en una central nuclear, los
alimentos podrían estar contaminados con 134Cs y 137Cs y el valor de 1000 Bq/kg se refiere a la sumatoria de
 
1 En su 18º período de sesiones (Ginebra, 1989), la Comisión del Codex Alimentarius adoptó niveles de orientación para
radionucleidos en alimentos después de una contaminación nuclear accidental. Los niveles de orientación publicados en
el presente volumen son aplicables durante un año después de un accidente nuclear.
La Comisión también adoptó, como medida de carácter provisional, la siguiente definición de nivel de orientación:
"Los niveles de orientación se han establecido para utilizarlos en la reglamentación de los alimentos objeto de comercio
internacional. Cuando se superen dichos niveles de orientación, los gobiernos deberán decidir si, y en qué
circunstancias, podrán distribuirse los alimentos en el territorio sometido a su jurisdicción."
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la actividad de ambos radionucleidos.
Estos niveles están destinados a aplicarse a los alimentos listos para el consumo. Serían innecesariamente
restrictivos si se aplicaran a los alimentos desecados o concentrados antes de su dilución o reconstitución.
En los informes de sus reuniones de expertos, la FAO y la OMS han señalado que tal vez deba darse un
tratamiento especial a ciertas clases de alimentos que se consumen en pequeñas cantidades, por ejemplo, las
especias. Algunos de esos alimentos cultivados en zonas afectadas por las precipitaciones resultantes del
accidente de Chernobyl contenían niveles elevados de radionucleidos después del accidente. Dado que
representan un porcentaje muy pequeño de la dieta total, la ingestión de los mismos contribuye mínimamente a
la dosis total de radionucleidos y por ello el aplicar los niveles sugeridos a los productos de este tipo tal vez
imponga una restricción innecesaria. La FAO y la OMS son conscientes de que en la actualidad las políticas
relativas a esos tipos de alimentos varían según los países.
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APÉNDICE
DERIVACIÓN DE LOS VALORES DE ORIENTACIÓN DEL CODEX APLICABLES
A LOS ALIMENTOS TRAS UNA CONTAMINACIÓN NUCLEAR ACCIDENTAL
Los criterios adoptados por la FAO y la OMS para recomendar niveles de orientación a la Comisión del
Codex Alimentarius parten de un nivel de referencia de la dosis (5 mSv), un consumo total medio de
alimentos, un factor de la dosis por unidad de ingesta de diversos radionucleidos y una dieta modelo; los
niveles se calculan aplicando la fórmula siguiente:
Nivel calculado
RLD
m x d
 =
donde NRD = es el nivel de referencia de la dosis (en Sv)
m = es la masa de los alimentos consumidos (en kg)
d = es el factor de la dosis por unidad de ingesta (en Sv/Bq)
El control de la contaminación radiactiva de los alimentos objeto de comercio internacional requiere valores
cuya aplicación sea sencilla, uniforme y fácil. Este es un criterio que las autoridades gubernamentales pueden
aplicar uniformemente y permite al mismo tiempo proteger en grado más que suficiente la salud pública en
caso de ocurrir un accidente nuclear.
Cuando se formularon estas recomendaciones conjuntas FAO/OMS, el cálculo de los niveles se basó en las
siguientes hipótesis de trabajo:
1. El nivel de referencia de la dosis adoptado para una situación de accidente es de 5 mSv. Este
valor corresponde a la dosis equivalente integrada efectiva de la mayor parte de los
radionucleidos resultante de la ingestión durante el primer año posterior al accidente. Dado que
las hipótesis adoptadas son muy moderadas, es improbable que, como resultado de la aplicación
de los niveles siguientes, un individuo absorba una dosis mayor que una pequeña fracción de un
mSv.
2. 550 kg de alimentos es la cantidad total de alimentos contaminados consumidos en un año.
3. A efectos de los factores de la dosis por unidad de ingesta, los radionucleidos de interés
(131I, 137Cs, 134Cs, 90Sr y 239Pu) pueden dividirse convenientemente en tres clases y aplicarse a la
población en general:
a) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-6 Sv/Bq por ejemplo,
el 239Pu y otros actínidos;
b) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-7 Sv/Bq por ejemplo,
el 90Sr y otros radionucleidos que emiten radiaciones beta; y
c) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-8 Sv/Bq por ejemplo,
el 134Cs, 137Cs y 131I.
Con respecto a los alimentos y leche para lactantes, se utiliza un factor de la dosis por unidad de ingesta de
10-5 Sv/Bq en lugar de 10-6 Sv/Bq mientras que el 131I se trata como los radionucleidos con un factor de la
dosis por unidad de ingesta igual a 10-7 Sv/Bq.
Aplicando estas hipótesis de trabajo a la fórmula indicada más arriba, el nivel de los radionucleidos
pertenecientes al grupo de 10-8 Sv/Bq aplicable a la población en general es el siguiente:
kgBq/909
10x550
10x5
8
3
=
−
−
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que se puede redondear en 1000 Bq/kg. En el caso de los actínidos, el valor correspondiente sería de 10
Bq/kg porque el factor de la dosis por unidad de ingesta es 100 veces mayor y en el de los radionucleidos con
un factor de 10-7 Sv/Bq (por ejemplo, el 90Sr), el valor es de 100 Bq/kg.
Se reconoce que la sensibilidad de los lactantes podría plantear un problema si a éstos se aplicara
indiscriminadamente el factor de conversión de la dosis establecido para la población en general. En su
documento sobre los niveles derivados de intervención para radionucleidos en los alimentos,2 la OMS propuso
orientaciones separadas para los lactantes. Los valores se calcularon en base a un consumo de 275 litros de
leche por año y a los factores de conversión de la dosis de 90Sr, 131I y 137Cs específicos para los lactantes.
Los resultantes valores de orientación de la OMS eran los siguientes:
90Sr 160 Bq/L
131I* 1600 Bq/L
137Cs 1800 Bq/L
* El valor correspondiente a 131I se ha calculado en base a la absorción de una dosis de 50 mSv por
la tiroides y una vida media del 131I ingerido de 11,5 días.
Sin embargo, dado que los factores de la dosis por unidad de ingesta aplicables a los lactantes que ingieren
actínidos que emiten radiaciones alfa se aumentaron recientemente, como medida de prudencia, a los
lactantes que consumen leche y alimentos para lactantes se ha aplicado un factor de la dosis por unidad de
ingestaigual a 10-5 Sv/Bq de esos radionucleidos.
Para tomar en cuenta la sensibilidad de los lactantes, se ha asignado al 131I un factor de la dosis por unidad de
ingesta de 10-7 Sv/Bq, lo cual lleva a clasificar a este radionucleido en el mismo grupo que el 90Sr.
La aplicación de esos factores de la dosis por unidad de ingesta a los alimentos y leche destinados a lactantes
ha dado como resultado un nivel de 1 Bq/kg para los actínidos que emiten radiaciones alfa y cualquier otro
radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-5 Sv/Bq y de 100 Bq/kg para el 90Sr, el 131I
y cualquier otro radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-7 Sv/Bq.
Por alimento para lactantes se entiende todo alimento preparado específicamente para el consumo de los
lactantes durante el primer año de vida. Dichos alimentos se envasan e identifican como destinados a ese fin.
 
2 DERIVED INTERVENTION LEVELS FOR RADIONUCLIDES IN FOOD. Guidelines for application after widespread
radioactive contamination resulting from a major radiation accident. OMS, Ginebra, 1988.
CAC/GL 6 Página 1 de 1
NIVELES DE REFERENCIA PARA EL ACRILONITRILO Y EL MONÓMERO DE CLORURO
DE VINILO EN LOS ALIMENTOS Y LOS MATERIALES DE ENVASADO DE ALIMENTOS
CAC/GL 6-1991
Los Niveles de Referencia para el Acrilonitrilo y el Monómero de Cloruro de Vinilo en los Alimentos y los
Materiales de Envasado de Alimentos han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en su
19º período de sesiones (1991) en el entendimiento de que se pediría a la Organización Internacional de
Normalización (ISO) y a la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) que elaboraran planes de
muestreo y métodos de análisis apropiados.
Nivel de referencia
Acrilonitrilo
Nivel de referencia propuesto en los alimentos 0,02 mg/kg
Monómero de cloruro de vinilo
Nivel de referencia propuesto en los alimentos 0,01 mg/kg
Nivel de referencia propuesto en los materiales 1,0 mg/kg
de envasado de los alimentos
CAC/GL 7 Página 1 de 1
NIVELES DE REFERENCIA PARA EL METILMERCURIO EN EL PESCADO
CAC/GL 7-1991
Los niveles de referencia del Codex para el metilmercurio en el pescado han sido adoptados por la Comisión
del Codex Alimentarius en su 19º período de sesiones (1991), en el entendimiento de que los niveles de
referencia se mantendrían sujetos a la revisión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de los Alimentos y del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros,
especialmente en lo referente a la identificación de especies de peces depredadores a los que habían de
aplicarse niveles de referencia más elevados.
Nivel de referencia
Metilmercurio
Todos los pescados con excepción de los depredadores 0,5 mg/kg
Pescados depredadores (como tiburón, pez espada, 1 mg/kg
atún, lucio y otros)
Nota:
Los niveles de referencia propuestos se han establecido para el metilmercurio en los pescados y productos
pesqueros frescos o elaborados objeto de comercio internacional. Debe considerarse que los lotes están en
conformidad con los niveles de referencia propuestos cuando el nivel de metilmercurio en la muestra analítica
obtenida de una muestra a granel combinada no rebaje los niveles propuestos que se indican más arriba. 
Cuando dichos niveles se rebajen, los gobiernos tendrán que decidir si y en qué circunstancias el alimento
podrá distribuirse en el territorio sometido a su jurisdicción y qué recomendaciones deberían formularse sobre
la restricción del consumo, especialmente de los grupos vulnerables de la población, por ejemplo, las mujeres
embarazadas.
CAC/GL 19 Página 1 de 3
DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES
DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS 1
CAC/GL 19-19952
PREÁMBULO
1. A los efectos de estas directrices, por “situaciones de urgencia con respecto al control de los
alimentos” se entienden las situaciones en las cuales hay un riesgo claramente identificado de graves efectos
perjudiciales para la salud asociado con el consumo de ciertos alimentos. En la mayoría de los casos se
conoce la naturaleza del agente causante de tales problemas de salud (por ejemplo: un agente microbiológico
o químico identificado). No obstante, puede haber situaciones de urgencia en las que el consumo de ciertos
alimentos se asocia con graves efectos perjudiciales para la salud, pero no se identifican los agentes que
causan dichos efectos. Esas situaciones también se incluyen en estas directrices.
2. Las autoridades de control de los alimentos de los países exportadores deberán notificar
inmediatamente por medio de las telecomunicaciones a las autoridades pertinentes de los países que hayan
importado los productos o que reciban los productos en destino, que existe una situación de urgencia. La
información inicial puede estar incompleta y, por lo tanto, deberá complementarse con una o varias
notificaciones posteriores cuando la situación evolucione y se disponga de información más detallada. Cuando
proceda, los países deberán informar a la opinión pública sobre las situaciones de urgencia con respecto a los
alimentos.
3. Las autoridades de control de los alimentos de los países importadores donde se detecten durante el
control de las importaciones de alimentos problemas que se consideren suficientemente serios como para
determinar que hay una situación de urgencia, deberán informar al país exportador inmediatamente, por medio
de las telecomunicaciones.
4. Tanto los países importadores como los exportadores tienen interés en que el intercambio de
información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos sea rápido pues, de esa forma,
pueden reducirse al mínimo los riesgos para la salud humana, al tiempo que es posible identificar rápidamente
los alimentos en cuestión y retirarlos del mercado. Todo ello ayuda a evitar que se tomen medidas
injustificadas contra otros alimentos procedentes del mismo país a los que no les afecta la situación de
urgencia.
5. Cada país debiera identificar un punto de contacto para situaciones de urgencia con respecto al
control de los alimentos que pueda actuar como punto nacional de coordinación para el intercambio de
información en dichas situaciones.
MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES
DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS
6. Más adelante se examinan los elementos de información más importantes que han de tenerse en
cuenta. En el Anexo se ofrece un modelo uniforme para el intercambio de información en situaciones de
urgencia con respecto al control de los alimentos.
 
1 Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones de
alimentos e Intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, deben
dirigirse al: Codex Contact Point for Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858, Canberra
2601, ACT Australia, Telefax Nº +61.6.2723103.
2 Las Directrices para el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de alimentos
fueron aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de 1995.
Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como
texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
CAC/GL 19 Página 2 de 3
7. Si bien estas directrices están destinadas principalmente al intercambio de información entre los
países importadores y exportadores, deberán enviarse a la FAO, la OMS u otras organizaciones
internacionales que los soliciten copias o resúmenes de determinadas informaciones, para que puedan prestar
asistencia en situaciones internacionales de urgencia con respecto al control de los alimentos.
Índole del peligro para la salud
8. Deberá describirse claray brevemente la índole del peligro para la salud. En la medida de lo
posible, deberá identificarse el agente (microorganismo, químico, etc.) que causa ese peligro. Sin embargo, si
existiera una clara relación entre el consumo de un alimento y la aparición de graves efectos perjudiciales
para la salud, deberá comunicarse, aun cuando no se haya identificado de manera inequívoca el agente que
causa esos efectos.
Alimentos afectados
9. En los casos en que el peligro para la salud esté asociado con un alimento o alimentos determinados,
éstos deberán identificarse detalladamente de conformidad con el modelo uniforme anexo a estas directrices.
En otros casos en que la contaminación se haya extendido por una vasta zona afectando a muchas clases
diferentes de alimentos, deberán identificarse todos estos alimentos afectados.
Medidas adoptadas
10. Deberán notificarse brevemente las medidas que se hayan tomado para reducir y eliminar el peligro.
Entre ellas podrían incluirse, en el caso de los alimentos afectados, al menos las siguientes:
- medidas tomadas para identificar los alimentos y prevenir su venta;
- medidas tomadas en el punto de origen para prevenir problemas ulteriores;
- identificación de los organismos encargados de supervisar la retirada del mercado, retener los
productos y supervisar su eliminación final.
Punto de contacto para ulteriores informaciones
11. Los organismos encargados de coordinar la respuesta deberán mantener informados a los países
que hayan recibido los alimentos afectados de las medidas adoptadas, y proporcionar el nombre, dirección, y
número de teléfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar más detalles con
respecto al peligro, los alimentos afectados, las medidas tomadas y cualquier otra información pertinente.
CAC/GL 19 Página 3 de 3
ANEXO
MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN EN SITUACIONES
DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS
La información facilitada por los países en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos
deberá incluir los datos siguientes:
Índole de los peligros para la salud
- Contaminación biológica/microbiológica (especificar el organismo o toxina de que se trata).
- Contaminación química, por ejemplo: concentraciones tóxicas de residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios, sustancias químicas industriales o contaminantes ambientales.
- Contaminación por radionucleidos (especificar el radionucleido o radionucleidos de que se
trata).
- Otros peligros identificados (por ejemplo: cuerpos extraños).
- Agente desconocido - especificar los efectos perjudiciales graves para la salud que estén
asociados con el consumo de determinados alimentos.
En cada uno de estos casos, se deberá notificar el peligro específico y su grado o prevalencia, sobre la base
de la información disponible.
Identificación de los alimentos afectados
- Descripción y cantidad del producto o productos.
- Tipo y tamaño del envase.
- Identificación del lote.
- Otras marcas y sellos de identificación, incluido el recipiente y detalles del embarque.
- Nombre y dirección del productor, fabricante, vendedor o importador, cuando proceda.
Medidas adoptadas
Información sobre las medidas adoptadas (por ejemplo: retirada y/o destrucción del alimento afectado,
prohibición de venta de alimentos procedentes de una determinada zona o establecimiento):
- medidas tomadas para identificar y prevenir la venta de los alimentos;
- medidas tomadas, en el punto de origen, para prevenir problemas ulteriores;
- medidas tomadas para retirar los alimentos del mercado y para retener los productos y retirar
los productos del mercado;
- medidas tomadas con respecto a la eliminación final. 
Punto de contacto para ulteriores informaciones
Nombre, dirección y número de teléfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar
más información.
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PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONES
Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS
CAC/GL 20-19951
SECCIÓN I - INTRODUCCIÓN
1. Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspección y certificación tienen una
importancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio de control de los alimentos; los principios
que figuran a continuación se refieren a dichos sistemas. La confianza de los consumidores en la calidad de
su suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la eficacia de las medidas de control de
los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por ejemplo, de carne y productos cárnicos,
depende de la utilización de sistemas de inspección y certificación. Sin embargo, los requisitos relativos a la
inspección y certificación pueden obstaculizar considerablemente el comercio internacional de productos
alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulación y aplicación de estos sistemas se base en unos
principios adecuados.
2. La inspección de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de
producción y distribución. En el caso de algunos alimentos, la supervisión de las tareas de recolección,
elaboración, almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulación de los productos puede constituir el
medio más apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En función de los métodos de conservación
utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisión continua hasta el momento de la venta al por
menor. Los sistemas de inspección pueden centrarse en los propios alimentos, en los procedimientos e
instalaciones utilizados en la cadena de producción y distribución y en las sustancias y materias que puedan
agregarse a los alimentos o contaminarlos.
3. La inspección deberá efectuarse en las fases más apropiadas (por ejemplo, el control de la
refrigeración en todas las fases de la cadena del frío). En el caso de algunas normas alimentarias, por
ejemplo, las que atañen a la calidad o descripción de los productos, cabría la posibilidad de limitar la
inspección al proceso de distribución previo a la venta final.
4. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán regirse, tanto en su formulación
como en su aplicación, por una serie de principios que aseguren unos resultados óptimos, compatibles con la
protección de los consumidores y la facilitación del comercio.
SECCIÓN 2 - DEFINICIONES
5. Se entiende por auditoría el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por
objeto determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
previstos.
Se entiende por certificación el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de
certificación o las autoridades oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un modo equivalente
que los alimentos o sistemas de control de los alimentos sean conformes a los requisitos. La
certificación de alimentos puede basarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección,
como por ejemplo, la inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de
calidad y el examen de los productos terminados.
 
1 Los Principios para la inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos fueron aprobados
por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21º período de sesiones, que se celebró en julio de 1995. Estos Principios
han sido enviados a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter
orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
CAC/GL 20 Página 2 de 4
Se entiende por inspección el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de
las materias primas alimenticias, su elaboración y su distribución, en el que se incluyan ensayos
durante el proceso y pruebas del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se
ajustan a los requisitos.
Se entiende por sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificaciónlos
sistemas administrados por un organismo oficial competente facultado para ejercer una función de
reglamentación o de ejecución o ambas.
Se entiende por sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas de certificación
oficialmente reconocidos, los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por un
organismo oficial competente.
Se entiende por requisitos los criterios establecidos por las autoridades competentes en relación con
el comercio de productos alimenticios y que comprenden la protección de la salud pública, la
protección de los consumidores y las condiciones para unas prácticas comerciales leales.
Se entiende por evaluación de riesgos la evaluación de los posibles efectos perjudiciales para la
salud pública derivados de la presencia de aditivos, contaminantes, residuos, toxinas u organismos
patógenos en los productos alimenticios.
SECCIÓN 3 - PRINCIPIOS
6. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán utilizarse siempre que sea oportuno
para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de producción, reúnan los requisitos necesarios, con el fin de
proteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prácticas comerciales
engañosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripción exacta del producto.
Adecuación a los fines previstos
7. Los sistemas de inspección y certificación deberán ser plenamente eficaces en lo que respecta al
logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la determinación del grado aceptable de protección que
se exige.
Evaluación de riesgos
8. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, deberán formularse y aplicarse sistemas de inspección
basados en una evaluación objetiva de los riesgos adecuada a las circunstancias. La metodología empleada en
la evaluación de riesgos deberá ser, preferentemente, compatible con criterios internacionalmente aceptados.
La evaluación de riesgos deberá basarse en los datos científicos de que se dispone en ese momento.
9. Los sistemas de inspección deberán aplicarse a los distintos productos y métodos de elaboración de
manera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar a cabo una evaluación de riesgos o aplicar los
principios de equivalencia, los países importadores deberán tener debidamente en cuenta las declaraciones de
los países exportadores de que una zona, o todo el territorio nacional, está libre de enfermedades transmitidas
por los alimentos.
No discriminación
10. Los países deberán cerciorarse de que no hacen distinciones arbitraria s o injustificadas en cuanto al
grado de riesgo que se considera apropiado en las distintas circunstancias, con el fin de evitar la
discriminación o una restricción encubierta del comercio.
Eficacia
11. Los sistemas de inspección y certificación deberán disponer de medios suficientes para cumplir su
misión. Al elegir los sistemas de inspección y certificación, deberán tenerse en cuenta los costos para los
consumidores y los costos en tiempo y dinero para la industria alimentaria y los gobiernos afectados, y
CAC/GL 20 Página 3 de 4
consultar con los organismos interesados, cuando proceda. Estos sistemas no deberán restringir el comercio
en mayor medida de la necesaria para lograr el grado de protección que se requiera.
Armonización
12. Los Estados Miembros deberán aplicar las recomendaciones, directrices y normas del Codex (o las
de otros organismos internacionales en los que todos los países puedan integrarse en calidad de miembros)
como elementos de sus sistemas de inspección y certificación, cuando proceda. Los países deberán participar
activamente en las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius y otros organismos internacionales
competentes para promover y facilitar la elaboración, adopción y revisión de normas del Codex.
Equivalencia
13. Los países deberán reconocer que es posible que diferentes sistemas de inspección y certificación
permitan alcanzar un mismo objetivo y que por tanto sean equivalentes. La obligación de demostrar la
equivalencia recae sobre el país exportador.
Transparencia
14. Sin perjuicio del respeto al legítimo interés por preservar la confidencialidad, los principios y el
funcionamiento de los sistemas de inspección y certificación de alimentos podrán ser objeto del escrutinio de
los consumidores y las organizaciones que los representan, así como de otras partes interesadas.
15. Los países importadores deberán facilitar información sobre los requisitos existentes, anunciar los
cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los casos en que se produzcan situaciones de peligro
grave e inmediato, conceder un período de tiempo suficiente para que se formulen observaciones. Al adoptar
la decisión final deberán tenerse en cuenta las opiniones de los países exportadores, en particular las
provenientes de los países en desarrollo. Se deberá estipular un período de tiempo razonable antes de que
entre en vigor un nuevo requisito, con el fin de que los países exportadores, y en particular los países en
desarrollo, puedan realizar los cambios necesarios en los métodos de producción y medidas de control.
16. Los países importadores deberán facilitar el oportuno asesoramiento a los países exportadores,
cuando éstos lo soliciten, en cuanto a la base de la decisión que hayan tomado con respecto a la conformidad
de los alimentos con las normas pertinentes.
17. Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los países importadores, los países exportadores
deberán facilitar el acceso a los sistemas de inspección y certificación para observar y evaluar el
funcionamiento efectivo de los mismos.
Trato especial y diferencial
18. Al formular y aplicar los sistemas de inspección y certificación de alimentos, los países importadores
deberán tener en cuenta la capacidad de los países en desarrollo de proporcionar las garantías necesarias.
Procedimientos de control e inspección
19. Los países importadores deberán completar, sin demoras innecesarias, cualesquiera procedimientos
necesarios para evaluar la conformidad con los requisitos establecidos. Los requisitos en materia de
información y las tasas que pudieran imponer los países importadores deberán limitarse a lo que es razonable
y necesario.
Validez de la certificación
20. Los países que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos países importadores que confían
en los certificados de exportación deberán tomar medidas para asegurar la validez de las certificaciones.
Entre las medidas de validación adoptadas por los países exportadores puede estar la de cerciorarse de que
los
CAC/GL 20 Página 4 de 4
sistemas de inspección oficiales u oficialmente reconocidos han verificado que el producto o el proceso a que
se refiere el certificado se ajusta a los requisitos. Las medidas adoptadas por los países importadores pueden
consistir en realizar inspecciones en el punto de entrada, verificar los sistemas de inspección de las
importaciones y garantizar que los propios certificados son auténticos y exactos.
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DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES
CAC/GL 23-19971
Las declaraciones nutricionales deberán estar en armonía con la política nacional de nutrición y apoyar tal
política. Sólo se permitirán las declaraciones nacionales que apoyen la política nacional de nutrición.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices se refieren al uso de declaraciones nutricionales en el etiquetado de los
alimentos.
1.2 Las presentes directrices se aplicarán a todos los alimentos que son objeto de decla raciones de
propiedades nutricionales sin menoscabo de las disposiciones específicas incluidas en las normas o directrices
del Codex relativas a Alimentos para Regímenes Especiales y Alimentos para Fines Médicos Especiales.
1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar las Directrices Generales del Codex sobre
Declaraciones de Propiedades y no sustituyen ninguna de las prohibiciones contenidas en ellas.
2. DEFINICIONES
2.1 Por declaración depropiedades nutricionales2 se entiende cualquier representación que afirme,
sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no sólo en relación
con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su contenido de
vitaminas y minerales. Las siguientes no constituyen declaraciones de propiedades nutricionales:
a) la mención de substancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si la
legislación nacional lo requiere.
2.1.1 Por declaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes se entiende una
declaración de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en un
alimento.
(Ejemplos:3 "Fuente de calcio"; "alto contenido de fibra y bajo de grasa";)
2.1.2 Por declaración de propiedades comparativa se entiende una declaración de propiedades que
compara los niveles de nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos.
(Ejemplos: "reducido"; "menos que"; "menos"; "aumentado"; "más que".)
 
1 Las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones Nutricionales fueron adoptadas por la Comisión del Codex
Alimentarius en su 22º período de sesiones, 1997. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y
Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el
uso que desee hacer de ellas.
2 Esta definición es idéntica a la misma definición en las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-
1985, Rev.1-1993).
3 Los ejemplos se incluyen para esclarecer las definiciones.
CAC/GL 23 Página 2 de 5
2.1.3 Por declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes se entiende una
declaración de propiedades nutricionales que describe la función fisiológica del nutriente en el crecimiento, el
desarrollo y las funciones normales del organismo.
(Ejemplos: "El calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes";
"Las proteínas ayudan a formar y reparar los tejidos orgánicos";
"El hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos";
"La vitamina E protege las grasas de los tejidos contra la oxidación";
"Contiene ácido fólico: el ácido fólico contribuye al crecimiento normal del feto.")
3. ETIQUETADO NUTRICIONAL
Todo alimento con respecto del cual se hace una declaración de propiedades nutricionales deberá ser
etiquetado mediante una declaración de nutrientes de acuerdo con la Sección 3 de las Directrices del Codex
sobre Etiquetado Nutricional.
4. DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas serán las que se refieran a energía,
proteínas, carbohidratos, y grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio y vitaminas y minerales para los
cuales se han establecido valores de referencia de nutrientes (VRNs) en las Directrices del Codex para
Etiquetado Nutricional.
5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS AL CONTENIDO DE
NUTRIENTES
5.1 Cuando se haga una declaración de contenido nutricional que esté incluida en la Tabla de estas
Directrices o se haga otra declaración sinónima, serán de aplicación las condiciones especificadas en la Tabla
para tal declaración.
5.2 Cuando se trata de un alimento que, por su naturaleza, posee un bajo contenido o está exento del
nutriente al que se refiere la declaración de propiedades, los términos que describen el nivel del nutriente no
deberán preceder el nombre del alimento, sino que deberá utilizarse la forma: “alimento de bajo contenido de
(nombre del nutriente)” o: alimento exento de (nombre del nutriente)".
6. DECLARACIONES DE PROPIEDADES COMPARATIVAS
Se permitirán declaraciones de propiedades comparativas, con sujeción a las siguientes condiciones y
basándose en el alimento tal como se ofrece a la venta, teniendo en cuenta la preparación posterior requerida
para su consumo de acuerdo con las instrucciones para su uso que se indican en la etiqueta:
6.1 Los alimentos comparados deberán ser versiones diferentes de un mismo alimento o alimentos
similares. Los alimentos que se comparan deberán ser identificados claramente.
6.2 Se deberá indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético o el contenido de nutrientes. La
información siguiente deberá figurar cerca de la declaración comparativa:
6.2.1 La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad, expresada en porcentaje, en fracción o en
una cantidad absoluta. Se deberán incluir detalles completos de la comparación establecida.
6.2.2 La identidad del alimento o alimentos con los cuales se compara el alimento en cuestión. El alimento
o alimentos deberán describirse de modo que el consumidor pueda identificarlos fácilmente.
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6.3 La comparación deberá basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el valor energético o
contenido de nutrientes entre los alimentos comparados, excepto para los micronutrientes para los cuales sería
aceptable una diferencia en el valor de referencia de nutrientes (VRN) del 10%, y una diferencia absoluta
mínima en el valor energético o contenido de nutrientes equivalente a la cifra que se define como "de bajo
contenido" o "fuente de" en el Cuadro de estas Directrices.
6.4 El uso del vocablo "ligero" deberá seguir el mismo criterio que para "reducido" e incluir una
indicación de las características que hacen que el alimento sea "ligero".
7. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS A LA FUNCIÓN DE LOS
NUTRIENTES
Se permitirán las declaraciones de propiedades relativas a la función de un nutriente en el organismo, siempre
que se cumplan las condiciones siguientes:
7.1 Solamente deberán ser objeto de una declaración de propiedades relativas a la función de un
nutriente aquellos nutrientes esenciales para los cuales se haya establecido un valor de referencia de
nutrientes (VRN) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional o aquellos nutrientes que se
mencionan en las directrices dietéticas oficialmente reconocidas.
7.2 El alimento en relación con el cual se haga una declaración debe constituir una fuente significativa
del nutriente en la alimentación;
7.3 La declaración de propiedades relativas a la función del nutriente deberá basarse en el consenso
científico apoyado por la autoridad competente.
7.4 La declaración de propiedades no deberá sugerir o incluir ninguna declaración en el sentido de que
el nutriente induciría cura, tratamiento o protección contra enfermedades;
8. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELACIONADAS CON DIRECTRICES
DIETÉTICAS O REGÍMENES SALUDABLES
Se permitirán las declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietéticas o "regímenes
saludables", con sujeción a las condiciones siguientes:
8.1 Deberán emplearse solamente declaraciones de propiedades relacionadas con el régimen de
alimentación contenido en directrices dietéticas reconocidas oficialmente por las autoridades nacionales
competentes.
8.2 Podrá admitirse cierta flexibilidad en la enunciación de las declaraciones de propiedades, a
condición de que dichas declaraciones no dejen de ser fieles al régimen de alimentación descrito en las
directrices dietéticas.
8.3 Las declaraciones de propiedades referidas a "regímenes saludables" o a cualquier expresión
equivalente, se considerarán como declaraciones relativas al régimen de alimentación contenido en las
directrices dietéticas y deberán adaptarse a ellas.
8.4 La descripción de alimentos como formando parte de un régimen saludable, régimen equilibrado
saludable, etc., no se deberá basar en la selección de uno o más aspectos del alimento. Se deberá exigir que
cumplan ciertos criterios mínimos con respecto a otros nutrientes importantes relacionados con las directrices
dietéticas.
8.5 No se deberán describir los alimentos como "saludables" ni presentarlos de modo que sepueda
suponer que un alimento es en sí y de suyo comunique salud.
CAC/GL 23 Página 4 de 5
8.6 Podrán describirse los alimentos como integrantes de un "régimen saludable" a condición de que
aparezca en la etiqueta una declaración que relacione el alimento con el régimen de alimentación descrito en
las directrices dietéticas.
CUADRO DE CONDICIONES PARA LOS CONTENIDOS DE NUTRIENTES
COMPONENTE PROPIEDAD DECLARADA CONDICIONES
NO MÁS DE:
Energía Bajo contenido
Exento
40 kcal (170kJ) por 100 g (sólidos) o
20 kcal (80 Kj) por 100 ml (líquidos)
4 kcal por 100 ml (líquidos)
Grasas Bajo contenido
Exento
3 g por 100 g (sólidos)
1,5 g por 100 ml (líquidos)
0,5 g por 100 g (sólidos) o 100 ml (líquidos)
Grasa saturada Bajo contenido4
Exento
1,5 g por 100 g (sólidos)
0,75 g por 100 ml (líquidos)
 y 10% de energía
0,1 g por 100 g (sólidos)
0,1 g por 100 ml (líquidos)
Colesterol Bajo contenido4
Exento
0.02 g por 100 g (sólidos)
0.01 g por 100 ml (líquidos)
0.005 g por 100 g (sólidos)
0.005 g por 100 ml (sólidos)
y, para ambas declaraciones menos de:
1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos)
0,.75 g de grasa saturada por 100 ml (líquidos)
y 10% de energía de grasa saturada
Azúcares Exento 0,5 g por 100 g (sólidos)
0,5 g por 100 ml (líquidos)
Sodio Bajo contenido
Contenido muy bajo
Exento
0,12 g por 100 g
0,04 g por 100 g
0.005 g por 100 g
 
4 Al declarar el "bajo contenido de grasa saturada" se deberán tomar en consideración los ácidos grasos trans, cuando
sea pertinente. Esta disposición se aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designación de "bajo contenido
de colesterol" y "exentos de colesterol".
Codex Alimentarius - 212 - Sección 5
Volumen 1A - 1999 Aditivos alimentarios
CAC/GL 24 Página 1 de 3
DIRECTRICES GENERALES PARA EL USO DEL TÉRMINO "HALAL"
CAC/GL 24-19971
La Comisión del Codex Alimentarius admite que puede haber ligeras diferencias de opinión en la
interpretación de lo que son animales lícitos e ilícitos y del sacrificio según las distintas escuelas islámicas
de pensamiento. Por tanto, estas directrices generales están sujetas a la interpretación de las autoridades
competentes de los países importadores. No obstante, los certificados otorgados por las autoridades
religiosas del país exportador deberán ser aceptados en principio por el país importador, salvo cuando este
último justifique otros requisitos específicos
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices recomiendan las medidas que deben adoptarse para las declaraciones de
propiedades "halal" en el etiquetado de los alimentos.
1.2 Las presentes directrices se aplican al empleo del término "halal" y otros términos equivalentes en
las declaraciones de propiedades con arreglo a la definición de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, incluido su uso en marcas registradas, nombres de fábrica, y
nombres comerciales.
1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar el Proyecto de Revisión de las Directrices
Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades, sin perjuicio de ninguna de las prohibiciones en
ellas establecidas.
2. DEFINICIÓN
2.1 Se entiende por alimentos halal, los alimentos permitidos en virtud de la ley islámica, los cuales
deberán satisfacer los requisitos siguientes:
2.1.1 no incluir en su composición ni contener nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley
islámica;
2.1.2 haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios que
exentos de todo aquello que sea ilícito con arreglo a la ley islámica; y
2.1.3 no haber estado, durante su preparación, elaboración, transporte o almacenamiento, en contacto
directo con un alimento que no satisfaga los requisitos de los apartados 2.1.1 y 2.1.2 anteriores.
2.2 No obstante el inciso 2.1 anterior:
2.2.1 el alimento halal puede ser preparado, elaborado o almacenado en diferentes secciones o líneas
dentro del mismo local donde se produzcan alimentos no halal, siempre y cuando se tomen las medidas
necesarias para prevenir cualquier contacto entre alimentos "halal" y "no halal";
2.2.2 el alimento halal puede ser elaborado, procesado, transportado o almacenado en locales
previamente utilizados para alimentos "no halal", siempre y cuando se hayan observado procedimientos de
limpieza adecuados según los requisitos islámicos.
3. CRITERIOS PARA EL EMPLEO DEL TÉRMINO "HALAL"
3.1 Alimentos lícitos
 
1 Las Directrices Generales del Codex para el uso del término "Halal" han sido adoptadas por las Comisión del Codex
Alimentarius en su 22º período de sesiones (1997). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y
Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el
uso que desee hacer de ellas.
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Podrá utilizarse el término "halal" en relación con los alimentos que sean considerados lícitos. Con arreglo a la
ley islámica, todas las fuentes de alimentos son lícitas, salvo las que se indican a continuación, incluidos los
productos obtenidos de las mismas y sus derivados que se consideren ilícitos:
3.1.1 Alimentos de origen animal
a) Cerdos y jabalíes.
b) Perros, serpientes y monos.
c) Animales carnívoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares.
d) Aves de presa con garras, como águilas, buitres y otras aves similares.
e) Animales dañinos como ratas, ciempiés, escorpiones y otros animales similares.
f) Animales a los que el Islam prohíbe matar, por ejemplo, hormigas, abejas y pájaros carpinteros.
g) Animales que en general se consideran repulsivos, como piojos, moscas, gusanos y otros
animales similares.
h) Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como ranas, cocodrilos y otros animales
similares.
i) Mulas y burros domésticos.
j) Todos los animales acuáticos venenosos y peligrosos.
k) Todo animal que no haya sido sacrificado con arreglo a la ley islámica;
l) La sangre.
3.1.2 Alimentos de origen vegetal
Plantas y sustancias estupefacientes y peligrosas, excepto cuando la toxina o el riesgo puede eliminarse
durante su proceso.
3.1.3 Bebidas
a) Bebidas alcohólicas.
b) Todo tipo de bebidas estupefacientes y peligrosas.
3.1.4 Aditivos alimentarios
Todos los aditivos alimentarios derivados de los renglones 3.1.1, 3.1.2 y 3.1.3.
3.2 Sacrificio
Todos los animales de tierra lícitos serán sacrificados con sujeción a las reglas establecidas en el Código del
Codex Recomendado de Prácticas para Carnes Frescas2 y los requisitos siguientes:
3.2.1 El matarife deberá ser un musulmán que esté en posesión de sus facultades mentales y conozca los
procedimientos islámicos del sacrificio.
3.2.2 El animal que vaya a ser sacrificado deberá ser lícito de acuerdo con la ley islámica.
3.2.3 El animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo o considerarse que está vivo en el momento
del sacrificio.
3.2.4 Durante el sacrificio deberá pronunciarse la frase "Bismilah" (En el nombre de Alá) inmediatamente
antes del sacrificio de cada animal.
 
2 CAC/RCP 11, Rev.1-1993.
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3.2.5 El utensilio empleado para el sacrificio deberá ser afilado y no deberá separarse del animal durante
el acto del sacrificio.
3.2.6 En el acto del sacrificio deberán seccionarse la tráquea, el esófago y las principales arterias y venas
de la zona del cuello.
3.3 Preparación, elaboración, envasado, transporte y almacenaje
Todos los alimentos deberán ser preparados, elaborados, envasados, transportados y almacenados de modo
que se ajusten a los incisos 2.1 y 2.2 anteriores y a los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los
Alimentos y otras normas pertinentes del Codex.
4. REQUISITOS DE ETIQUETADO ADICIONALES
4.1 Cuando se haga una declaración de que el alimento es halal, en la etiqueta deberá figurar la palabra
halal u otros términosequivalentes.
4.2 Con arreglo al Proyecto de Revisión de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de
Propiedades, las declaraciones de propiedades halal no deberán utilizarse de modo que puedan originar dudas
en cuando a la seguridad de otros alimentos análogos, o en declaraciones de propiedades que den a entender
que los alimentos halal son, desde el punto de vista nutricional, superiores o más saludables que otros
alimentos.
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DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN ENTRE PAÍSES SOBRE
CASOS DE RECHAZO DE ALIMENTOS IMPORTADOS
CAC/GL 25-19971, 2
PREÁMBULO
1. Las directrices que figuran a continuación proporcionan la base para un intercambio estructurado de
información sobre casos de rechazo de importaciones. En el Anexo se indican los elementos informativos más
importantes que han de tenerse en cuenta en estas directrices y más adelante se examina detalladamente
cada categoría. La finalidad de las directrices es regular todo tipo de alimentos.
2. Estas directrices se refieren a los casos de rechazo de importaciones debido al incumplimiento de
los requisitos del país importador. El intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al
control de los alimentos se examina en las Directrices del Codex para el Intercambio de Información en
Situaciones de Urgencia con respecto al Control de los Alimentos (CAC/GL 19-1995).
3. El empleo de estas Directrices para el Intercambio de Información sobre Casos de Rechazo de
Alimentos Importados, tiene por objeto ayudar a los países a aplicar los Principios para la Inspección y
Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995), en particular las
disposiciones relativas a la transparencia del párrafo 14 de los Principios.
CONSIDERACIONES GENERALES
4. Cuando las autoridades encargadas del control de los alimentos de un país importador rechacen un
envío de alimentos presentados para la importación, deberán ofrecer siempre al importador del envío
información sobre los motivos del rechazo. Esta información deberá facilitarse también al exportador si las
autoridades encargadas del control reciben una petición al respecto.
5. Cuando el rechazo del envío se deba a:
- indicios de un problema grave relacionado con la inocuidad de los alimentos o la salud pública en
el país exportador; o
- indicios de grave falsedad grave o fraude a los consumidores; o
- indicios de un fallo en el sistema de inspección o control en el país exportador;
las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país importador deberán notificarlo
inmediatamente a las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país exportador (por medio de
telecomunicaciones u otros medios rápidos de comunicación de carácter análogo), facilitando los detalles que
se indican en el Anexo de las presentes Directrices.
6. Al recibir esta comunicación, las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país
exportador deberán llevar a cabo la investigación necesaria para determinar la causa de cualquier problema
que haya originado el rechazo del envío. Las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país
exportador, si reciben una petición en tal sentido, deberán facilitar a las autoridades del país importador
información sobre los resultados de la investigación necesaria, si disponen de ella. En caso necesario, se
deberán mantener conversaciones bilaterales.
 
1 Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones de
alimentos y el intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, pueden
solicitarla al Punto de contacto del Codex en Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858,
Canberra, ACT 2601, Australia. Telefax: 61-6-272-3103.
2 Las Directrices para el Intercambio de Información entre Países sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados han
sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de sesiones, 1997. Estas Directrices han sido
enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter
orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
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7. En otras circunstancias, por ejemplo:
- cuando haya indicios de fallos repetidos que puedan corregirse (por ejemplo, errores de
etiquetado, extravío de documentos); o
- cuando haya indicios de fallos sistemáticos en la manipulación, almacenamiento o transporte con
posterioridad a la inspección/certificación por las autoridades de los países exportadores,
las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país importador deberán también notificar
convenientemente a las autoridades encargadas del control de los alimentos en el país exportador, ya sea en
forma periódica o a petición.
8. Un país importador podría facilitar también información sobre casos de rechazo a un país
exportador aun cuando ello no se especifique en las presentes directrices.
9. En algunos países la información sobre los resultados del control público de los alimentos puede
obtenerse libremente, mientras que en otros puede haber restricciones jurídicas que impidan o limiten la
divulgación a terceros de información, por ejemplo, sobre casos de rechazo de importaciones. En algunos
casos no se puede intercambiar información antes de que haya transcurrido un cierto período de tiempo. En la
medida de lo posible, los países deberán reducir al mínimo los impedimentos a la divulgación a otros países de
información sobre alimentos rechazados.
10. Para que la FAO y la OMS puedan prestar asistencia a los países exportadores en sus esfuerzos
por cumplir con los requisitos de los países importadores, se deberá poner a disposición de la FAO y la OMS,
cuando lo soliciten, información sobre casos de rechazo de alimentos importados.
INFORMACIÓN DETALLADA
Identificación de los alimentos afectados
11. Para poder identificar el envío o lote de alimentos al que se ha negado la entrada en el momento de
su presentación para la importación, se necesita una cierta cantidad de información básica. La información
más importante al respecto es la descripción de la naturaleza y cantidad de alimentos, cualquier identificación
del lote u otros sellos, marcas o números de identificación y el nombre y dirección del exportador y/o del
productor o fabricante de los alimentos. Es también útil la información sobre importadores o vendedores. 
Cuando se haya certificado un lote, el número del certificado puede ser un importante método de
identificación.
Detalles de la importación
12. Es necesario facilitar información referente a la importación o a la presentación para importación.
Los elementos más importantes al respecto son el lugar y fecha de entrada, y el nombre y dirección del
importador.
Decisión de rechazo
13. Es importante obtener información sobre la decisión de rechazar una importación, especialmente el
nombre de la autoridad encargada del control de los alimentos que ha tomado la decisión, la fecha en que se
ha tomado, y si se ha negado la entrada a la totalidad del envío o sólo a parte de éste.
Motivos del rechazo
14. Se deberá especificar claramente el motivo o los motivos por los que se ha negado la entrada de un
envío de alimentos, haciendo referencia a los reglamentos o normas que se han contravenido.
15. Los alimentos pueden rechazarse porque se consideran inaceptables al ser sometidos a un examen
organoléptico o por tener defectos técnicos o físicos, por ejemplo, latas con pérdidas, sellos rotos, y cajas
dañadas. En los casos en que el examen físico haya dado lugar a un rechazo, deberá proporcionarse una clara
descripción de los criterios utilizados.
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16. Cuando se haya determinado que la concentración de un contaminante en un alimento supera el
nivel máximo autorizado, deberá especificarse el contaminante, así como también