Resumen_INICIAR-PANADERIA-ARTESANAL

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Inicia Tu Panadería Artesanal
¨INCLUSO CON UNA HARINA DE BAJA CALIDAD SE PUEDE HACER BUEN PAN SI LE DAS 
TIEMPO, PERO LA INDUSTRIA VIVE DE HACER PAN MUY RÁPIDO¨
 Aitor Gastón, de 3letrasPAN
¨La levadura comercial en sí misma no tiene nada de malo, pero es una herramienta 
para empeorar el pan acortando la fermentación¨
 Anónimo.
“No compres un gran horno, 
Compra un gran 
Refrigerador Primero”
Rosibel Marín
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Descubre…
¿Por qué la Panadería Artesanal?
¿Qué Necesitas para Iniciarte?
¿Cómo transicionar a la Panadería Artesanal?
1. ¿Por qué la Panadería Artesanal?
¿Qué es la Panadería Artesanal? 
La panadería artesanal es una panadería que respeta los procesos de fermentación prolongada, 
estos pueden ser a través del usos de prefermentos, Masas madres o de forma directa, prolongando 
las fermentaciones con el uso del retardo en frío y un mínimo de levaduras.
Esto produce panes con sabor y olor más intenso y panes que se digieren con mayor facilidad ayu-
dando a absorber mejor los nutrientes.
Pan Artesanal ≠ Panadería Agotadora
La panadería artesanal no es sinónimo de un trabajo manual y extenuante, sino del aprovechamien-
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to al máximo de los ingredientes y técnicas que permitan el buen desarrollo del gluten, fermenta-
ciones, estructura de un buen pan y prolongación de la vida útil a través de métodos naturales.
Pan casero ≠ Pan Artesanal
Por años yo hice panes en casa, a mano, en amasadora, sin aditivos químicos añadidos por mi y 
puedo comprender que esos panes no eran panes realmente artesanales.
En la Panadería artesanal NO usamos aditivos químicos para mejorar las masas, acortar los tiem-
pos de fermentación ni alargar la vida útil del pan, sino que se hace de forma natural con el uso de 
Masa Madre y prefermentos.
Razones para dejar de consumir panes Industriales
1. El pan industrial eleva el nivel de azúcar en la sangre
Este es uno de los problemas del pan que NO es artesanal.
Es que estamos añadiendo aditivos para “mejorar” la apariencia del pan, los llamados Mejoradores 
de masas, conservantes para alargar la vida útil del pan, saborizantes para darle un sabor distinto 
al pan.
Estamos creando comida que no alimenta. Que llena nuestros estómagos pero no alimenta sino que 
más bien está destruyendo nuestra microbiota o Flora bacteriana.
No es que el gluten sea malo para todos, no es que los carbohidratos son el enemigo, es como lo 
hemos estado consumiendo por décadas.
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¿Cómo podemos reconocer estos aditivos?
Conservantes más comunes:
• Ácido benzoico
• Ácido ascórbico
• Propionato de calcio
El ácido benzoico 
Proveniente de los alimentos no es para nada peligroso siempre y cuando se respete el límite de 
consumo diario. Hay probabilidades de que pueda causar irritaciones y alergias debido a la histami-
na. Que suele liberar en el organismo de ciertas personas que son susceptibles o sensibles a ésta 
sustancia. Pero en su mayoría se elimina por la orina en forma de ácido hipúrico.
En el entorno industrial, el ácido benzoico es un químico que no debe ser manipulado en grandes 
cantidades concentradas. Ya que puede llegar a irritar y ocasionar picor en la piel, el sistema diges-
tivo y el sistema respiratorio. Todo esto si no se toman las medidas de protección y no se conocen 
las contraindicaciones.
Ácido ascórbico
Antioxidante, vitamina C de origen natural o sintético que, consumido en grandes cantidades, podría 
provocar diarrea y cálculos renales si se ingieren más de 10 mg. Al día. 
Es considerado inofensivo si se consume en cantidades limitadas y razonables.
Existe un conservante que si se quiere es el más usado en la panificación industrial y es el Propionato. 
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Este conservante lo puedes identificar como:
• E 280 ÁCIDO PROPIÓNICO
• E 281 PROPIONATO DE SODIO
• E 282 PROPIONATO DE CALCIO
• E 283 PROPIONATO DE POTASIO
El Propionato es un Conservante que puede ser producido químicamente, provenir de bacterias 
naturales o incluso ser producido con ingeniería genética. Este conservante ha causado controver-
sia en Alemania, donde ha estado prohibido por algunos años. De acuerdo con ciertos estudios, 
este aditivo es un derivado del etileno o monóxido de carbono. Este ácido está presente de manera 
natural en los lácteos y otros alimentos. Suele considerarse inofensivo, aunque se han registrado 
algunos casos de migrañas y problemas digestivos relacionados con el consumo de este aditivo.
Se considera peligroso si se consume en grandes cantidades y se recomienda limitar o evitar su 
consumo.
El Ácido Propiónico también es utilizado en el tratamiento del Pie de Atleta.
Los emulsionantes se utilizan ampliamente en la industria panificadora. Se usa el estearil-2-lac-
tilato cálcico (SSL), el estearil-2-lactilato sódico (CSL) o el monoglicérido destilado. Proporcionan 
fuerza, volumen, flexibilidad, esponjamiento en la miga y suavidad en la corteza, dándole mayor 
duración a panes y bollería.
Los blanqueadores, como el dióxido de cloro o la azodicarbonamida, son utilizados para 
hacer la harina más blanca e impiden el envejecimiento natural de la misma.Se sabe que causan 
reacciones alérgicas en personas sensibles.El uso principal de la azodicarbonamida se encuentra 
en la producción de plásticos, como aditivo.
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Como agente reductor se utiliza el hidrocloruro de L-cisteína. Se utiliza en la cocción para crear ma-
sas elásticas, especialmente para bollos de hamburguesa y perritos calientes. La fuente principal de 
materia prima para su síntesis son el pelo de animales y las plumas de aves.
El clorhidrato y el metabisulfito de sodio se utilizan como agentes suavizantes de la masa. 
Han sido identificados como posibles alérgenos. Otros aditivos usados son el sulfato y el cloruro 
de amonio, que junto a los fosfatos, se utilizan como fuente de alimento, nitrógeno y fósforo, a la 
levadura. El fosfato monocálcico y el carbonato de calcio se utilizan para compensar el agua 
blanda, que produce una masa blanda y pegajosa.
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2. Panes artesanales Cargados de Nutrientes y mejor digestión.
Leudado ≠ Fermentado
¿Qué ocurre durante la fermentación?
La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más 
simples. 
En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo 
hacen mediante una enzima llamada amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).
¿QUIÉN ES EL RESPONSABLE DE ESTO?
LAS ENZIMAS. En especial la amilasa pero dependiendo del tipo de levadura que usemos podre-
mos tener otras enzimas que degradan no sólo el almidón sino ciertos ácidos presentes en los ce-
reales que no nos benefician.
Como es el caso del pan integral que contiene harina integral y que a su vez posee ácido fítico. 
El ácido fítico frena la asimilación de ciertos nutrientes como el calcio, magnesio, hierro y zinc y 
puede llegar a provocar deficiencias de estos minerales. 
Nos esforzamos por comer balanceado, comemos pan integral porque hemos escuchado que es 
más saludable pero resulta que si este no está hecho con Masa madre Natural, realmente no nos 
beneficiamos de él.
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Otra buena razón para incorporar las masas madres en todos nuestros panes.
De la misma forma, la fermentación lenta permite la degradación de las proteínas del gluten, 
facilitando la digestión del pan.
Otro factor importante de los panes:
Nivel de azúcar en sangre
Una de las mayores preocupaciones que despierta el pan es cómo afecta a nuestro nivel de azúcar 
en sangre. Este se mide con una escala del 1 al 100, siendo 1 lo más bajo (y por tanto sano) y 100 
lo más alto.
 El pan blanco industrial tiene 71, lo que se consideraalto, mientras que el de masa madre natural 
tiene un 53 (bajo). Esto es especialmente importante para los diabéticos, que tienen que controlar 
continuamente su nivel de glucemia. 
“La masa madre tiene un menor índice glucémico porque los hongos de la levadura tienen 
más tiempo para descomponer los almidones de la harina”,
 Battistesa.
2. ¿Qué Necesitas para Iniciarte?
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#1 Horno:
No tiene que ser un horno con alta tecnología, ni industrial, y tampoco a convección para comenzar.
Aunque sea un horno pequeño ya puedes empezar a hacer tus panes artesanales.
Lo importante es conocerlo, conocer si está bien graduado.
#2 Mesón de Trabajo
Una superficie plana, limpia, sin hendiduras, que te permita amasar, formar, fácil de limpiar.
¿No tienes una superficie plana?
Busca una buena madera que puedas colocar en una mesa o mesón y esa será tu superficie para 
hacer los panes..
Preferiblemente que el mesón de trabajo sea de 90 cm de altura para que puedas trabajar cómodo 
parado.
Puedes usar mesones de acero inoxidable también, son los más comerciales.
#3 Tus manos y/o Amasadora
Para comenzar tu aprendizaje no necesitas amasadora y para comenzar a vender tampoco.
Con tus manos puedes hacer panes y sin mucho esfuerzo.
Porque hay técnicas como la Autólisis y Fermentólisis que te ayudarán a amasar inclusive grandes 
cantidades sin mucho esfuerzo.
#4 Capacidad de refrigeración
Hay dos técnicas que uso muchísimo al hacer panes y una de ellas es para alargar las fermenta-
ciones sin generar sabores desagradables y hacerlo de forma controlada.
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Es el Retardo en FRIO, que además de alargar las fermentaciones, te ayuda a trabajar más có-
modo porque puedes hacer tus masas desde el día anterior, guardar en nevera. Formar las piezas, 
refrigerar e ir horneando a medida que tu horno te lo permite.
Puedes manejar una producción en las temporadas altas sin el riesgo de que las masas se sobre 
fermenten.
Por eso les digo a mis alumnos; NO necesitas un gran horno, necesitas un gran refrigerador.
#5 Unas buenas Fórmulas Panaderas
En panadería hablamos de Fórmulas y no recetas.
Las fórmulas son la representación de las recetas pero en porcentajes. Esto te permite calcular 
exactamente la cantidad de masa que necesitas para hacer desde un pan hasta cientos de panes 
sin alterar la proporción de los ingredientes y te permite escalar tu producción.
¿Quién crea estas fórmulas?
Nosotros los Maestros panaderos y tú también puedes con la práctica y la orientación adecuada, 
generar la capacidad de modificar tus formulas y hasta crearlas de cero.
#6 Masa Madre Natural
La Masa madre es la Reina de la panadería artesanal.
Tienes que usar la masa madre en tus panes. Esto te traerá un sin fin de beneficios, además de 
los de la fermentación prolongada que ya hablamos. Mejorará notablemente las características 
organolépticas de tu pan.
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#7 Herramientas Indispensables:
• Balanza
• Termómetro 
• Boles
• Bandejas
• Hojilas
Lo demás, la amasadora y otros equipos que facilitan la producción pueden esperar.
Con la segunda técnica que les enseño a mis alumnos y que animo a usar, puedes hacer pequeñas 
o grandes masas sin amasar, sin sudar ni una gota, sin dañar tus muñecas y sin parar tu producción 
de panes. Te hablaré de ella más adelante.
Primero a practicar, a producir y luego vendrá la amasadora.
Banneton, tarocos, carrito, sobadora, horno industrial, todo eso vendrá en la medida que tu empren-
dimiento vaya creciendo.
Equipos que te facilitan el proceso y aumentan la producción, son geniales y necesarios para 
crecer pero no para iniciar.
3. ¿Cómo transicionar a la Panadería Artesanal?
Conoce la Ruta
¿Qué debes hacer ahora para transformar la forma de hacer tus panes con solo leudado (si es que 
ya los haces) a panes artesanales con fermentaciones prolongadas y que desde ya puedas producir 
en casa?
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A. Conoce a tus aliados y aprende a usarlos
Ingredientes:
• Pequeños cambios que pueden mejorar tu receta
Conoce cada ingrediente y cambia al más conveniente.
Al conocer las diferencias podrás cambiar al que te convenga más y empezar a ver los cambios en 
tu masas.
• Tienen su momento específico en el proceso de integración.
 
El orden de integración si importa y debes saber cómo pueden afectar el desarrollo de tus masas 
dependiendo del momento en el que se añadan.
Por ejemplo: La mantequilla
En algunas fórmulas puedes agregar la mantequilla al principio pero en otras no.
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• Tienen su función Única
Algunos aportan humedad otros contribuyen con la emulsión otros solo sabor.
Es importante conocer qué es lo que hace cada ingrediente.
Técnicas
Las siguientes son técnicas que debes dominar para lograr tener una producción artesanal sin 
tanto esfuerzo.
• Aútolisis - Fermentólisis
Esta es la segunda técnica de la que te hablé. Te permite amasar sin esfuerzo y sin oxidar las 
masas.
Es la técnica de amasado pasivo, más sútil y efectiva.
• Retardo en Frío en Bloque y en Piezas
Te permite prolongar las fermentaciones, aún con masas de Masas de Método directo.
Adelantar trabajo y hacer pan a tu ritmo.
Mejorar las masas.
• Inyección de Vapor
Te permite generar cortezas más crocantes y finas sin usar hornos industriales ni especiales.
• Tangzhong
Un tipo de engrudo o escaldado que permite crear panes más suaves y tiernos sin usar más grasas, 
huevos y mucho menos mejoradores de masa.
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B. PREFERMENTOS:
Algo que muchos piensan cuando escuchan panadería artesanal es que hay que esforzarse de-
masiado y gastar mucho más en ingredientes para lograr un buen producto y eso no es del todo 
cierto.
Ciertamente si buscamos usar ingredientes más naturales y orgánicos que mantengan los nutrien-
tes en el pan pero también se trata de trabajar con astucia.
Los prefermentos son más previas donde se usa levadura comercial pero tan muy poca cantidad 
y se fermenta como mínimo 12 horas
Esto mejora notablemente las características del pan e incluso puede alargar la fecha de vencimiento 
de tu pan.
C. Prepara y usa tu Ingrediente secreto:
No te costará dinero adicional, solo un poco más de tiempo y cuidado que al final te traerán muchos 
beneficios.
Masas Madres
Usarás ingredientes que ya usas en tus panes pero con un tratamiento distinto.
Este cultivo del que hablo tanto y que ahora no dejo de usarlo.
Son muchas las razones y los beneficios y es la Reina de las masas en la panadería artesanal.
Las panaderías artesanales deben incorporar las masas madres sea sola o combinada con levadura 
comercial pero deben usarlas pues no hay nada que compita con ella.
La Masa madre es la Razón por la que hoy estás aquí en esta clase.
Porque hace unos años atrás la conocí, me benefició y ahora no paro de usarla, recomendarla y 
enseñar a usarla para que muchas más personas puedan seguir comiendo el pan que tanto aman, 
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añoran y así como mis alumnos, puedan generar dinero con ello.
Por esta razón hemos creado el Entrenamiento progresivo y a tu ritmo AMO EL PAN.
En este entrenamiento aprenderás a:
1. Conocer a tus aliados y tus enemigos
• Ingredientes
• Herramientas
• Procesos
• Técnicas
• Fórmulas panaderas
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2. Mejorar tus Fórmulas básicas con técnicas sin gastar más dinero ni esfuerzo
• Prefermentos- Escaldados
3. Preparar y a usar el Ingrediente secreto que nunca se acaba:
• Distintos tipos de Masas Madres
• Técnicas
4. Elaborar Panes artesanales para todos:
• Panes Rústicos
• Panes rellenos
• Festivos
5. Desde el Primer Mes podrás empezar a elaborar, vender tus panes y comenzar a recuper-
ar tu inversión.
6. Tu y tu familia se deleitará de tus prácticas- Beneficio mientras te instruyes
7. Aprenderás un oficio rentable- Oportunidad de Negocio que pagará tu Inversión 
¿Necesitas una guía?
¿Alguien que ya sepa como hacerlo?
Yo estoy aquí para ayudarte.
cursos.horadehornear.com/panartesanalWhatsApp: 1 (226) 910-1466
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Contenido que verás dentro del entrenamiento:
¡Bienvenido al Entrenamiento Panadero por un Año!
Sección 1 - Conociendo las Bases
• Hablador #SoyAlumnoHH
• PDF 1 - Manipulación y Conservación de Alimentos
• Video - Manipulación y Conservación de Alimentos - 30 min
• PDF 2 - HERRAMIENTAS ESENCIALES DE PANADERÍA
• Video - Herramientas Básicas de Panadería - 7 min
• PDF 3 - INTRODUCCIÓN PANADERÍA
• Video - Introducción a la Panadería - 19 min
• PDF 4 - Fórmulas Panaderas
• Vide o- Fórmulas Panaderas - 9 min
• PDF 5 - De Receta a Fórmula Panadera
• Video - De Receta a Fórmula Panadera - 8 min
• PDF 6 - Cómo medir líquidos y huevos
• Video - Cómo medir Líquidos y Huevo - 4 min
Sección 2 - MÉTODO DIRECTO
• PDF 7 - MÉTODO DIRECTO
• Video - Método Directo en Panadería - 9 min 
• PDF 8 - AUTOLISIS
• Video - AUTOLISIS - 6 min
• PDF 9.1 - HARINAS
• PDF 9.2 - HARINAS INTEGRALES
• Video - Función y Tipos de Harinas
• PDF 10 - FUNCIÓN DEL AGUA, LEVADURA Y SAL
• Video - Función del Agua la Levadura y la Sal en el Pan - 14 min
18Hora de Hornear
• PDF 11 - Función de las Grasas y el Azúcar en el Pan
• Video - Función de las Grasas y el Azúcar en el Pan - 9 min
• PDF 12 - Función de la LECHE Y HUEVOS EN EL PAN
• Video-Función de la Leche y Huevos en el Pan - 7 min
Sección 3 - VIDEO FÓRMULAS DE MÉTODO DIRECTO
• FÓRMULA 1 - Pan Campesino
• Video- Pan Campesino - 14 min
• FÓRMULA 2 - Pan Francés y Canilla
• Video - Pan Francés y Canilla- 12 min
• FÓRMULA 3 - PAN VIENÉS
• Video - PAN VIENÉS- 11 min
• FÓRMULA 4 - Pan de Sandwich Blanco
• Video - Pan de Sándwich Blanco - 10 min
• FÓRMULA 5 - Pan de Hamburguesa Gourmet
• Video - Pan de Hamburguesa Gourmet - 12 min
• FÓRMULA 6 - Pan de Queso MD
• Video- Pan de Queso - 16 min
• FÓRMULA 7 - Cachitos Venezolanos
• Video - Cachitos de Panadería - 16 min
• FÓRMULA 8 - Masa Brioche multiuso
• Video - Masa Brioche y Tete - 10 min
• Video - Mini Lunch de Jamón y Queso - 4 min
• Video - Rosca Dulce con Masa Brioche - 8 min
• FÓRMULA 9 - Jalá o Challah
• Video - Pan Jalá o Challah - 14 min
• FÓRMULA 10 - Quesadillas Venezolanas
• Video - Quesadillas Venezolanas - 12 min
19Hora de Hornear
• FÓRMULA 11 - Pan de Jamón Tradicional
• Video - Pan de Jamón Tradicional Venezolano- 16 min
• Video - Mini panes de jamón y roles - 9 min
• FÓRMULA 12.1 - Baguette de Método Directo
 
Sección 4 - Más Técnicas para mejorar y vender tus panes con menos esfuerzo
• PDF 13 - Técnica de Retardo o Bloqueo en Frío
• Video - Técnica de Retardo en Frío- 8 min
• PDF 14 - CONGELADO DE PASTONES
• Video - CONGELADO DE PASTONES- 4 min
• PDF 15 - CONSERVACIÓN DE PANES
• Video - TEORÍA DE CONSERVACIÓN DE PANES - 16 min
• PDF 16.1 - CALCULA EL PRECIO CORRECTO DE TU PAN
• PDF 16.2 - Cálculo de Precio de Panes
• Video- Cálculo de Precios - 19 min
Sección 5 - PREFERMENTOS
• MEJORANDO LOS PANES
• PDF 17 - PREFERMENTOS
• Video - Prefermentos- 14 min
• PDF 18 - TÉCNICA DE TANGZHONG
• Video - TangZhong- 10 min
• PDF 19 - Incorporar PREFERMENTOS a Fórmulas de Metodo Directo
• Video - Incorporar Prefermentos a masas de Método Directo - 14 min
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Sección 6 - VIDEO FÓRMULAS CON PREFERMENTOS
• FÓRMULA 12.2 BAGUETTE con Pie Francés
• Video - Baguette con Pie Francés - 13 min
• FÓRMULA 13 - TRENZA DE LECHE
• Video - Trenza de Leche - 12 min
• FÓRMULA 14 - PAN DULCE MULTIUSOS
• Video - Pan Dulce- Masa Multiusos- 16 min
• FÓRMULA 15 - PAN DULCE DE CALABAZA
• Video - Pan Dulce de Calabaza- 18 min
• FÓRMULA 16 - PAN DE ZANAHORIA INTEGRAL
• Video - Pan de Zanahoria Integral - 13 min
• FÓRMULA 17.1 - BOLLO DULCE PORTUGUÉS
• Video - BOLLO PORTUGUES - 12 min
• FÓRMULA 17.2 - BRIGADEIRO DE LIMÓN
• Video - Brigadeiro y Bollo Portugués Relleno - 10 min
• FÓRMULA 18 - PAN ANDINO VENEZOLANO
• Video - PAN ANDINO Venezolano - 13 min
• FÓRMULA 19 - GOLFEADOS
• Video - Golfeados - 16 min
• FÓRMULA 20 - STOLLEN
• Video- Stollen - 12 min
• FÓRMULA 21 - FOCACCIA DE ROMERO
Sección 7 - MASAS MADRES
• PDF 20 - Masa Madre Guía completa
• Video - Materiales necesarios para hacer Masa Madre Natural - 10 min
• Video - Masas Madres - 19 min
• Video - Elaboración de Masa Madre Natural Líquida - 4 min
21Hora de Hornear
• Video - Ejercicio de Activación de MMNL - 4 min
• Video - Formas de Activación de la MMN - 8 min
• Video - MMNL a MMND - 2 min
• PDF 21 - Sustituir Levadura Comercial por Masa madre Natural
• Video - Sustitución de Levadura por Masa Madre - 10 min
Sección 8 - Boot Camp Masas Madres - Clases en Vivo Grabadas
• CLASE 1 de Masas Madres parte ⅓ - 18 min
• CLASE 1 de Masas Madres parte ⅔ - 21 min
• CLASE 1 de Masas Madres parte 3/3 - 24 min
• CLASE 2 de Masas Madres - 39 min
• CLASE 3 de Masas Madres - 38 min
• CLASE 4 de Masas Madres - 30 min
• CLASE 5 de Masas Madres parte ½ - 33 min
• CLASE 5 de Masas Madres parte 2/2 - 36 min
Sección 9 - VIDEO FÓRMULAS CON MASAS MADRES
• FÓRMULA 21 - PAN SIN AMASAR
• FÓRMULA 22 - PAN INTEGRAL CON SEMILLAS
• FÓRMULA 23 - MASA DE PIZZA CON MASA MADRE
• FÓRMULA 24 - PAN CAMALEÓN (DULCE VENEZOLANO)
• Video- Pan Camaleón - 14 min
• FÓRMULA 25 - ROSCA DE DÁTILES
• Video - Rosca de Dátiles- 16 min
• FÓRMULA 26 - PANETTONE
• Video - PANETTONE - 12 min
¡Y CONTANDO…….!
22Hora de Hornear
Gracias por darnos la oportunidad de ayudarte a cambiar tu 
forma de hacer y comer PAN.
¡Sigamos horneando MÁS y MEJOR!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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