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JAMON CURADO El jamón es un referente de la gastronomía española. Destaca como aperitivo casero y en restaurantes. Existen diversas clases de jamón. Estas, varían en función de la raza de los cerdos, de la alimentación del animal o del tiempo de curación de la pieza. A la hora de elegir una es importante conocer las diferencias que existen entre los diferentes tipos de jamón que encontramos en venta en supermercados. • JAMÓN IBÉRICO • Origen: Raza de la península ibérica, fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico, con machos ibéricos. • Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho con el pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con patas estilizadas y largas. • La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”. • Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar indispensable en la dieta de todo un buen amante del gourmet. • La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular proporcionando la textura aceitosa e intensa, única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto. La clasificación oficial del jamón ibérico se rige por dos criterios, siguiendo la nueva certificación de los productos elaborados desde el 2014. La raza del cerdo • Ibérico 50%: Los jamones Ibéricos tienen un 50% de raza Ibérica. Esto quiere decir que sólo uno de los progenitores, normalmente la hembra, es 100% de raza ibérica. • Ibérico 100%: Los jamones ibérico 100%, o también conocidos como puro ibérico o “de pata negra” son procedentes de cerdos 100% raza ibérica. Esto quiere decir que ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos. ➢ JAMON PATA NEGRA • La expresión «pata negra» no se refiere en sí misma a la calidad de un jamón ni tampoco es un rasgo único de las patas de los cerdos ibéricos. Se trata de un rasgo que diferencia al cerdo ibérico de otras especies, aunque cuidado: no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras (ni por supuesto, las patas). La confusión nace de la propia naturaleza del cerdo ibérico de raza pura, que es el animal que proporciona jamones de más destacada calidad y que es alimentado con bellotas y pastos naturales. Por lo general, este cerdo se caracteriza por su pelaje oscuro y su pezuña negra, y por eso, nace la popular expresión «jamón de pata negra», aunque esto no es una regla absoluta. ➢ JAMON SERRANO • Origen: Existen referencias escritas por los romanos que datan de finales del siglo II antes de Cristo. • Aspecto del cerdo: El nombre (cerdo blanco) lo recibe por su apariencia, que suele ser de capa blanca y pezuña clara. • La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros. • Color, aroma y textura: El color del jamón varía de un tono rosado a tonos púrpura. Es de sabor suave y poco salado, y con aroma agradable. Su textura es homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico; su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos. • La grasa: Es brillante, de color blanco y amarillento, aromática y de sabor grato. La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación, que puede ser de 3 tipos: • Serrano Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses. • Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses. • Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación. En Jamonarium solo trabajamos con los mejores productos de cada tipo de jamón, con curaciones largas para garantizar lo máximo posible su calidad y sabor. ➢ JAMON BELLOTA Las etiquetas que vienen con cada paleta indican el tipo de jamón ibérico al que pertenecen. Así, una etiqueta de color negro, corresponde a jamones de bellota 100% de cerdos ibéricos. Si la etiqueta es de color rojo, también serán de bellota (aunque no 100% ibéricos). La etiqueta verde indica que se trata de jamones de cebo de campo ibéricos, mientras que la etiqueta blanca corresponde a los jamones de cebo ibéricos. POR SUS CARACTERÍSTICAS Examinando visualmente la paleta de cerdo podemos fijarnos en algunas de sus características para distinguir si se trata de un cerdo ibérico. • Por su forma. El cerdo ibérico tiene las patas más alargadas, por lo que las paletas de cerdo ibérico son más largas. • Por el color de su pezuña. Las pezuñas de los cerdos ibéricos suelen ser en la mayoría de los casos de color negro (este factor no es determinante, aunque ayuda). • Por su caña. Se trata de la zona estrecha que une la pezuña con el resto de la paleta. Los cerdos ibéricos tienen la caña más estrecha. • Por su corte en V. Los cerdos ibéricos tienen un corte al final de la caña. Este corte en forma de V puede ayudar a distinguirlos. Ahora te será más fácil distinguir si estás comiendo o comprando jamón ibérico de bellota. Fijándote en su etiquetado y sus características podrás asegurarte de que el producto que tienes delante es el auténtico jamón ibérico de bellota. Para adquirir los mejores jamones de bellota puedes ponerte en contacto con nuestros profesionales. DIFERENCIAS ENTRE JAMÓN Y PALETILLA Hoy vamos a centrarnos en uno de los rasgos más diferenciales del jamón. Proceden del mismo animal, pero no son lo mismo, aunque se asemejen a simple vista. Todos sabemos lo que queremos decir cuando ante un pollo a l’ast nos preguntan ¿qué prefieres muslo o pechuga? pero cuando se trata del jamón, no todo el mundo lo tiene claro. Por ello desde Enrique Tomás queremos ayudaros en saber lo que vais adquirir en cada caso y qué mejor uso le podemos dar. Lo primero que hay que tener en cuenta es el lugar del que se obtienen ambos productos. El cerdo tiene dos patas delanteras y dos traseras; paletilla o paleta es como se conoce a las dos patas de delante mientras que jamón es el nombre que reciben las dos de atrás. Por su propia constitución, las piernas de atrás son más grandes y carnosas que las piernas de delante, que son más delgadas. En consecuencia, en el jamón hay más carne que en la paletilla y en esta última el hueso ocupa más espacio. • Anatomía La paleta es lo más parecido a un brazo por ser la pata delantera y próxima al hocico y acaba en un omóplato; a diferencia del jamón que, como hemos mencionado sostiene la parte más carnosa y musculada del animal y acaba en un hueso coxal o cadera. En el croquis adjunto lo veréis más claro. • Tiempo de curación La proximidad al hueso acelera el proceso de curación como se hace el jamón ibérico de bellota y, como la paleta tiene menos carne y se encuentra más próxima al hueso, se cura antes haciendo que su tiempo en bodega como se hace el jamón ibérico de bellota sea menor. Las Paletas Gran Reserva de Enrique Tomás son las más curadas del mercado, necesitan 15 meses para estar listas mientras que el jamón toma hasta 18 meses, las ibéricas de cebo cebo para cerdos tardan 18 meses y el jamón de este tipo dos años. Por su parte, la paleta de bellota tarda 24 meses mientras que el jamón de bellota Bellotas Glosario Enrique Tomás pasará 36 meses curándose. Este tiempo de curación influye en el precio final del producto. Como las paletas Paleta Glosario Enrique Tomás requieren de menos tiempo en bodega, su coste será menor que el del jamón, que requiere más tiempo y un cuidado más prolongado del maestro jamonero paleta 100% ibérica 5 estrellas • Sabor En cuanto al sabor, cabe tener en cuenta que como la carne de la paletilla está más cerca del hueso, su gusto es más intenso, lo que hará que se adapte mejor a aquellos paladares habituados a los sabores más fuertes y curados. No obstante, si eres de aquellos que prefiere el curado con un toque suave, lo recomendable será que compres jamón. • Uso que se le va a dar El sabor es importante pero no debe solo determinar nuestra compra, hemos de pensar para quélo necesitamos y cuántos somos en casa. Si somos uno o dos de familia, mejor una paletilla porque difícilmente consumiremos un jamón entero en tres semanas que es lo recomendable (menos incluso en verano) a no ser que recibamos visitas muy a menudo. Bibliografías • El Blog del Jamón Ibérico. (2019, September 12). El Blog Del Jamón Ibérico. https://www.enriquetomas.com/es/blog/diferencias-entre-jamon-y-paleta/ • Miriam Lopez Ortega. (2013, June 16). Clasificación del jamón: Diferencias Jamón Ibérico y Jamón Blanco. Jamón Lovers. https://www.jamonlovers.es/clasificacion- jamon/ • montesierra. (2015, April 14). ¿»Pata negra» es sinónimo de calidad? ¿Qué significa que un jamón es»de pata negra»? | Montesierra. Montesierra. https://montesierra.es/blog/pata-negra-es-sinonimo-de-calidad-que-significa-que-un- jamon-esde-pata- negra/#:~:text=La%20expresi%C3%B3n%20%C2%ABpata%20negra%C2%BB%20no, por%20supuesto%2C%20las%20patas). https://www.enriquetomas.com/es/blog/diferencias-entre-jamon-y-paleta/ https://www.jamonlovers.es/clasificacion-jamon/ https://www.jamonlovers.es/clasificacion-jamon/ https://montesierra.es/blog/pata-negra-es-sinonimo-de-calidad-que-significa-que-un-jamon-esde-pata-negra/#:~:text=La%20expresi%C3%B3n%20%C2%ABpata%20negra%C2%BB%20no,por%20supuesto%2C%20las%20patas https://montesierra.es/blog/pata-negra-es-sinonimo-de-calidad-que-significa-que-un-jamon-esde-pata-negra/#:~:text=La%20expresi%C3%B3n%20%C2%ABpata%20negra%C2%BB%20no,por%20supuesto%2C%20las%20patas https://montesierra.es/blog/pata-negra-es-sinonimo-de-calidad-que-significa-que-un-jamon-esde-pata-negra/#:~:text=La%20expresi%C3%B3n%20%C2%ABpata%20negra%C2%BB%20no,por%20supuesto%2C%20las%20patas https://montesierra.es/blog/pata-negra-es-sinonimo-de-calidad-que-significa-que-un-jamon-esde-pata-negra/#:~:text=La%20expresi%C3%B3n%20%C2%ABpata%20negra%C2%BB%20no,por%20supuesto%2C%20las%20patas
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