TARTA DE CEREZA Y RICOTTA

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T A R T A D E C E R E Z A Y R I C O T T A
Receta de pasteleria / por Campus Etoile Academy
4 TARTAS - DIÁMETRO: 18 CM
1. BIZCOCHO DE GUINDAS (60X40 cm)
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Ingredientes
Frutas ultracongeladas IQF
: Guinda - 100g
TPT azúcar / almendras -
160g
Azúcar glas - 40g
Harina - 80g
Almidón de maíz - 30g
Almidón de patata - 30g
Huevo - 100g
Yema de huevo - 40g
Clara de huevo - 140g
Azúcar sémola - 40g
Triturar finamente las guindas.
Mezclar el azúcar glas, el TPT de azúcar / almendras y las cerezas
trituradas.
Agregar los huevos y las yemas.
Añadir la harina, el almidón de maíz, la fécula de patata tamizados y por
último aligerar con las claras montadas junto con el azúcar sémola.
Espolvorear con guindas trituradas.
Hornear a 220°C durante unos 6 minutos.
En este paso
Frutas ultracongeladas
IQF : Guinda
Frutas enteras y en
trozos ultracongelados
IQF
2. CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO Y MARRASQUINO
Ingredientes
Leche - 308g
Crema batida - 308g
Azúcar sémola - 65g
Yema de huevo - 120g
Chocolate 70% - 340g
Marrasquino - 40g
Hacer una crema inglesa básica, verterla sobre el chocolate picado y
emulsionar.
Dejar entibiar y añadir el marrasquino.
Verter 200 g de la preparación en marcos (Ø14 cm) y enfriar muy
rápidamente.
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3. CREMA BÁVARA DE RICOTTA
Ingredientes
Leche - 250g
Azúcar - 200g
Yema de huevo - 160g
oro Gelatina (polvo) - 14g
Ricotta - 1000g
Crema batida - 1000g
Hacer una crema inglesa básica, añadir la gelatina, enfriar a 25°C, añadir
la ricotta tamizada y la nata montada.
4. JALEA DE CEREZAS
Ingredientes
Puré de fruta 100%
ultracongelada : Cereza
negra - 370g
Azúcar sémola - 60g
Gelatina de bronce - 11g
Calentar la mitad del puré de cereza negra con el azúcar, añadir la
gelatina hidratada e incorporar la otra mitad del puré frío.
Verter 110 g de esta preparación en marcos (Ø 14) y enfriar muy
rápidamente.
En este paso
Puré de fruta
ultracongelada sin
azúcares añadidos* :
Cereza negra
Purés de frutas
ultracongeladas
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5. GLASEADO ROJO
Ingredientes
Agua - 180g
Azúcar - 360g
Jarabe de glucosa - 360g
Masa gelatina - 160g
leche concentrada - 240g
chocolate blanco - 360g
Colorante rojo soluble en
agua en polvo
Llevar el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C, añadir la leche
condensada, la masa gelatina y el chocolate blanco. Emulsionar
mientras se añade el colorante - USO: 29°C
6. COMPOSICIÓN /MONTAJE (de bajo a arriba)
Crema bávara de ricotta
Jalea de cerezas
Crema bávara de ricotta
Cremoso de marrasquino
Crema bávara de ricotta
Bizcocho de guindas
DECORACIÓN: rociar la mitad de la tarta (previamente enfriada) con la
manteca de cacao para un efecto "aterciopelado blanco". Verter el
glaseado rojo sobre la otra mitad de la tarta. Decorar con cerezas
frescas, merengue y menta.