Tema 3 Vías de contaminación de los alimentos

Vista previa del material en texto

Dra. Yolanda Moguel 1 
Dra. Yolanda Moguel 2 
Cada planta tiene una flora propia, pero normalmente 
incluye; Pseudomonas, Flavobacterium y Micrococcus; 
inclusive algunos coliformes y bacterias lácticas 
(Lactobacillus brevis, L. plantarum, Leuconostoc dextranicum 
y L. mesenteroides, y Stephylococcus faecium), especies de 
Bacillus, levaduras y hongos 
M.O. en la superficie; 
 
Cientos, miles y millones cm2 
 
Tomate; s/lavar miles, lavado cientos 
 
Col; s/lavar 1-2 millones, lavado 
200-500 mil 
M.O de Frutas y vegetales 
Dra. Yolanda Moguel 
3 
Flora superficial, vias respiratorias y tubo 
gastrointestinal 
M.O. de Alimentos de origen animal 
•Piel, pezuñas, pelo y plumas; m.o. 
procedentes de suelo, estiércol, piensos y 
agua (generalmente alteran los alimentos) 
•Piel; micrococos, estafilococos, 
estreptococos beta-hemolíticos 
Piel y vias 
respiratorias 
Estafilococcos canal Producto final 
Heces y 
alimentos 
animales 
Salmonella canal 
Producto 
final 
Heces y alimentos 
animales aves 
Salmonella Huevo 
 Brucella. 
 Mycobacterium tuberculosis 
 Coxiela 
 Listeria 
 Campylobacter 
 Estreptococos beta-hemolíticos 
 Salmonella 
 Escherichia coli enteropatógena 
 Virus norovirus (norovirus, hepatitis A y E y 
rotavirus 
Dra. Yolanda Moguel 4 
Dra. Yolanda Moguel 5 
M.O. por el agua 
Procedentes de; 
•Propios 
•Suelo 
•Animales 
•Aguas residuales 
 
 
•Pseudomonas 
•Chromobacterium 
•Proteus 
•Micrococcus 
•Bacillus 
•Streptococcus (enterococos) 
•Enterobacter 
•Escherichia 
 
 
 
Ingrediente Lavado 
Enfriar 
alimentos 
Hielo 
Dra. Yolanda Moguel 6 
M.O. por el aire 
De forma accidental y normalmente 
adheridas a partículas en suspensión 
 
 
Principalmente esporas de Hongos 
 
Afecta queso, carnes, alimentos 
expuestos como pan rebanado, 
tocino, etc. 
 
Especies asociadas a las particulas 
en suspensión; generalmente cocos 
 
 
Dra. Yolanda Moguel 7 
MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTOS 
 
 
•Personal 
•Utensilios 
•Empaques 
•Etc 
 
 
* Se profundizará posteriormente