¿Por qué se comen las aceitunas en escabeche? ¿Es posible comerlos directamente del árbol?

No lo he hecho personalmente, pero una vez vi a una persona tomar una aceituna de un árbol en el Perú y tratar de comérsela cruda. Yo no tenía ninguna información previa al respecto, pero fue muy obvio que NO se puede comer una aceituna directamente cosechada del árbol, por más madura y atractiva que pareciera: la expresión de esta persona una vez que la había mordido fue de intenso disgusto. Inmediatamente escupió el fruto y, después de que los colegas peruanos se habían reído un rato sin malicia, le explicaron que, en efecto, es muy poco recomendable comer aceitunas de esa manera. De hecho, parece que el efecto es sencillamente insoportable en el paladar. Después supe que la razón es que las aceitunas contienen en ese estado un compuesto fenólico profundamente amargo llamado oleuropeína, que debe ser eliminado por un proceso de “desamargado”.