¿Cómo puede ser que las centrales hidroeléctricas con bombeo puro obtengan energía? Siguiendo el principio de que la energía no se crea, el embalse...

No producen energía, solo almacenan como una batería.
Cuando tenes exceso de energia, antes de tirarla o apagar centrales termicas de doble ciclo cuyo procedimiento sale muy caro, es mejor bombear agua hacia un deposito en altura (Gastando energia) para que en horas picos y cuando falta energia dejarla bajar produciendo energia.
Obviamente alrededor de un 20% de la energía se pierde, pero ganas bastante dinero comprando la energia cuando es barata y vendiendo cuando los costos (la demanda) aumentan.

Algunas veces usan distintas bombas y circuitos para subir o bajar agua y otras veces usan bombas reversibles que funcionan como motor y generador.
El problema de este tipo de almacenamiento de energia, es que esta limitado a la geografía del lugar, ya que para que tenga sentido economico tenes que tener mucha diferencia de altura con volumenes muy grandes, por ejemplo levantar 1000 litros de agua a 100 metros de altura, solo equivale a 0.21kwh lo cual es equivalente al 25% de una bateria comun de auto (no electrico).
Pero en estos casos el volumen de agua es tan grande (20hm3) que hablamos de 18 gigawatts hora de almacenamiento.