Según Medin, para garantiza la calidad de las preparaciones por fritura ¿Qué valores límites se deben aceptar en los aceites en uso en la freidora?...

La respuesta correcta es (b) Ácidos grasos libres 1,75 mg de KOH/g de grasa, 0.75% en ácido oleico y 160ºC de punto de humo.

Según Medin, los valores límites para los aceites en uso en la freidora son los siguientes:

• Ácidos grasos libres: 1,75 mg de KOH/g de grasa.
• Ácido oleico: 0,75%.
• Punto de humo: 160ºC.

Los ácidos grasos libres son compuestos que se forman cuando el aceite se oxida. A medida que aumenta el contenido de ácidos grasos libres en el aceite, su punto de humo también disminuye. Esto significa que el aceite se vuelve más susceptible a la combustión y a la formación de compuestos tóxicos.

El ácido oleico es el ácido graso más abundante en la mayoría de los aceites vegetales. Es un ácido graso monoinsaturado, que es más estable que los ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Sin embargo, incluso el ácido oleico se oxida con el tiempo, por lo que es importante cambiar el aceite de la freidora con regularidad.

El punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a humear. Si el aceite se calienta por encima de su punto de humo, se producen compuestos tóxicos que pueden ser perjudiciales para la salud.

Por lo tanto, los valores límites establecidos por Medin para los aceites en uso en la freidora están diseñados para garantizar la seguridad y la calidad de las preparaciones por fritura.

Las otras opciones son incorrectas porque:

• (a) Ácidos grasos libres 1 mg de KOH/g de grasa, 0.25% en ácido oleico y 150ºC de punto de humo.

Este valor de ácidos grasos libres es demasiado bajo. Un aceite con un contenido de ácidos grasos libres de 1 mg de KOH/g de grasa está prácticamente nuevo y no necesita ser cambiado.

• (c) Ácidos grasos libres 2.5 mg de KOH/g de grasa, 1.25% en ácido oleico y 170ºC de punto de humo.

Este valor de ácidos grasos libres es demasiado alto. Un aceite con un contenido de ácidos grasos libres de 2.5 mg de KOH/g de grasa está muy deteriorado y debe ser cambiado inmediatamente.

• (d) Ácidos grasos libres 3.25 mg de KOH/g de grasa, 1.75% en ácido oleico y 180ºC de punto de humo.

Este valor de ácidos grasos libres es aún más alto que el anterior. Un aceite con un contenido de ácidos grasos libres de 3.25 mg de KOH/g de grasa es inseguro para su consumo.