Según Medin, para garantiza la calidad de las preparaciones por fritura ¿Qué valores límites se deben aceptar en los aceites en uso en la freidora?...

La respuesta correcta es (b).

Según Medin, para garantizar la calidad de las preparaciones por fritura, los valores límites que se deben aceptar en los aceites en uso en la freidora son:

• Ácidos grasos libres: 0,5 mg de KOH/g de grasa
• Contenido en ácido oleico: 0,5%
• Punto de humo: 180ºC

Estos valores se basan en los siguientes criterios:

• Los ácidos grasos libres son un indicador de la degradación del aceite. Un alto contenido de ácidos grasos libres puede dar lugar a un sabor desagradable y a un aumento del riesgo de formación de compuestos tóxicos.
• El contenido en ácido oleico es un indicador de la calidad del aceite. Un alto contenido en ácido oleico confiere al aceite una mayor estabilidad térmica.
• El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a descomponerse y a desprender humo. Un alto punto de humo indica que el aceite es más resistente a la oxidación y a la formación de compuestos tóxicos.