Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (6)

Vista previa del material en texto

RESUMEN DE BEBIDAS
BEBIDAS: grupo diverso de productos, en gran parte preparados artificialmente, donde predomina total o fundamentalmente el agua. 
· Pueden consumirse frías o calientes, y pueden estar carbonatadas o no. 
· Abarcan desde la bebida más inocua y esencial, el agua, hasta el más fuerte de los aguardientes. 
· La cantidad de agua que hay en el cuerpo depende del equilibrio entre su ingestión y excreción.
· Regulador primario de la ingestión de agua: la sed, el deseo consciente de agua. 
· Necesidades hídricas: cubiertas por las bebidas, el agua presente en los alimentos y por la producida durante las reacciones químicas de transformación de los mismos.
· Las bebidas también tienen un valor hedónico (procurar placer), y se pueden consumir cantidades que exceden las que serían necesarias para mantener la hidratación corporal.
Función: compensar las pérdidas de líquidos de nuestro organismo.
CLASIFICACIÓN
Una forma sencilla de clasificar las bebidas se basa en la presencia o no de alcohol en su composición.
A- Agua
· Agua de consumo
· Aguas potables envasadas: mineral, mineralizada, soda
B- Bebidas analcohólicas
· Carbonatadas: soda, refrescos
· No carbonatadas: jugos de frutas, néctares
C- Bebidas alcohólicas
· Fermentadas
· Destiladas
E- Bebidas estimulantes
B- BEBIDAS ANALCOHOLICAS O REFRESCANTES
Características:
· Bebidas no fermentadas (diferencia con bebidas alcohólicas)
· Carbónicas o no
· Preparadas con agua potable o mineral
· Adición de:
· Jugo
· Jugo y pulpa
· jugos concentrados de frutas y hortalizas
· Extractos
· Infusiones
· Maceraciones
· Precolaciones de sustancias vegetales contempladas en el CAA
· Aromatizantes/saborizantes autorizados
· Son consideradas como alimentos que se consumen en estado líquido para saciar la sed. 
CLASIFICACION
1- Gaseosas: bebidas incoloras preparadas con agua potable, anhídrido carbónico, edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados (ácido cítrico, tartárico o láctico).
2- Bebidas de extractos: bebidas elaboradas a partir de extractos de la parte comestible de frutas, tubérculos o semillas. Aquí ocupan un lugar relevante las bebidas tipo Cola, también se encuentra el té y la tónica.
Se caracterizan por contener: 
· Agua
· Edulcorantes
· Otros ingredientes: cafeína, ácido fosfórico, colorante, caramelo, mezcla sólida aromatizada, ácido fosfórico (da cuerpo y pH adecuado), y colorante caramelizado (da color café). 
Cuando están aromatizadas llevan ácidos esenciales (a los que se les ha quitado gran parte de los terpenos). 
3- Productos en polvo para la preparación de bebidas: se trata de preparados en forma sólida, a partir de los cuáles se obtienen las bebidas anteriores por simple dilución en agua.
 4- Bebidas de jugos o zumos vegetales: producto obtenido por agregado de agua potable a un jugo concentrado, que debe poseer características sensoriales y analíticas equivalentes a las del zumo obtenido directamente de la fruta u hortaliza de la que procede.
5-Bebidas de jugos de frutas: son líquidos resultantes de la presión de las frutas frescas o parcialmente fermentadas. Deben estar elaboradas con jugos de frutas, agua potable o mineral, azúcar y otros productos autorizados, con o sin CO2. 
· Si llevan aromatizantes bebidas de fantasía. 
· Son una fuente de nutrientes, ya que los avances en los procesos de elaboración permiten conservar casi todos los nutrientes de la fruta fresca en proporciones semejantes.
Clasificación:
1- Según los ingredientes empleados:
a) Jugos naturales: jugos frescos que han sido estabilizados por tratamientos físicos autorizados que garantizan su conservación.
b) Jugos conservados: jugos naturales a los que se ha incorporado algún conservante autorizado.
c) Jugos azucarados: contienen edulcorante, siendo el más común la sacarosa.
d) Jugos gasificados: contienen gas carbónico.
e) Néctares: el néctar es el producto no fermentado pero fermentable constituido por:
· No menos del 50% en volumen del jugo y pulpa en las proporciones que existen normalmente en la fruta correspondiente.
· Solución de edulcorantes nutritivos (azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas) o miel.
· Con o sin el agregado de ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, málico o sus mezclas).
2- Según el proceso de elaboración:
a) Jugo simple de fruta: es el técnicamente más sencillo y no se somete a ninguna concentración. 
· Elaboración a pequeña escala: consumo inmediato en bares, etc. o envasarse sin tratamiento térmico para ser consumido en plazo de pocas horas. 
· Escala comercial: se conserva mediante pasteurización o esterilización, ya sea en el envase o UHT. 
b) Jugos concentrados: se trata de jugos que han sufrido un proceso de concentración, que se realiza principalmente mediante termoevaporación. Para ingerirlos se prepara por dilución en agua.
c) Jugos deshidratados: se trata de concentrados en forma sólida obtenidos a partir de zumos de frutas concentrados que se deshidratan por:
· Atomización: fragmentación o dispersión de una cosa en partes muy pequeñas. Ó por:
· Liofilización: deshidratación debido a una rápida congelación y eliminación posterior del hielo mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor. 
· El contenido de agua es inferior al 3%. 
d) Cremogenados: son productos obtenidos por un proceso de trituración mecánica de las partes comestibles de las frutas frescas, lavadas, sanas y maduras con su piel o cáscara. Se utilizan fundamentalmente en la industria para la producción de diferentes tipos de alimentos, corrección de jugos, etc.
COMPOSICIÓN
Es muy difícil, en la mayoría de los casos, conocer con exactitud todas las sustancias que forman las bebidas analcóholicas, pero se pueden saber cuáles son los límites para los agregados que utilizan:
1- Principal componente: el agua, que debe cumplir ciertos requisitos:
· Bacteriológicamente apta
· Alcalinidad baja (máximo 500 ppm)
· Contenido de hierro y manganeso < 0.1 ppm
· No debe contener cloro
· Turbidez y color deben ser mínimos
· No debe tener sabores y olores extraños
· Sólidos totales: máx 500 ppm.
2- Acidez: está dada por el contenido de anhídrido carbónico y algún acidulante:
· Si la bebida es de fruta: ácido cítrico, málico o tartárico
· Si la bebida no es de fruta: ácido fosfórico
3- Conservantes: 
· Benzoato de sodio 0.03- 0.05% (pH básico)
· Ácido benzoico (pH ácido).
· Ácido fosfórico: está en bebidas Cola y por eso se restringe su consumo. Le da características propias de la bebida; da más sed porque tiene componentes estimulantes. Aumenta la descalcificación ósea (disminuye absorción de calcio y aumenta su eliminación).
4- Azúcares: el producto final debe contener de 8 a 14% de azúcares totales. Se permite el agregado de azúcares que no están en la fruta utilizada.
· Sacarosa, jarabe de glucosa o jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF)
· En las bebidas dietéticas: edulcorantes no nutritivos.
5- Saborizantes:
· Naturales
· Artificiales
6- Color: el color natural siempre se refuerza con uno artificial (amaranto, tartrazina, amarillo ocaso o sus mezclas)
VALOR NUTRITIVO 
1- Vitaminas: se agregan para estandarizar las necesidades/cubrir los requerimientos.
Ácido ascórbico (vitamina C): los jugos de frutas deben su valor nutritivo principalmente a éste. Su cantidad varía debido a:
· La composición del suelo, localización del cultivo, variedad y madurez de la planta. 
· La elaboración del jugo: 
· Durante el procesado suele ser pequeña (en los jugos tratados térmicamente, se conserva aproximadamente el 97% del contenido inicial de ácido ascórbico).
· Durante el almacenamiento de los jugos que se han sometido a tratamiento térmico se produce su mayor pérdida, la cual varía en función de la temperatura (a mayor, más pérdida) y del tiempo de almacenamiento. 
· La pérdida es máxima en los envases de cartón permeables al oxígeno (puede destruirse el 80% del ácido ascórbico en 3 o 4 semanas de almacenamiento a 10ºC).
Jugo elaborado con manzana: el ácido ascórbico se destruye progresivamente por una oxidación asociada a polifenoles,y los niveles finales son insignificantes desde el punto de vista nutritivo. Por esta razón se suele adicionar vitamina C durante la elaboración, con lo cual el contenido en el jugo final se aproxima al de los cítricos.
2- Minerales: el potasio y el calcio están presentes en mayor cantidad en los jugos de cítricos y en el de manzana. También hay cantidades significativas de magnesio y en el jugo de cítricos, el fósforo.
3- Azúcares: en cantidades notables.
4- Proteínas y aminoácidos: en baja cantidad.
5- Lípidos: casi no contiene; puede haber AG orgánicos de cadena corta.
C- BEBIDAS ALCOHOLICAS
Se preparan a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por adición de levaduras, que en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares**, dando CO2(este no siempre está en el producto final) y etanol. 
**Los azúcares fermentables se hallan presentes como tales o se generan a partir de materias primas mediante procesado (por escisión hidrolítica de almidones y dextrinas, disacáridos, etc.).
CLASIFICACION SEGÚN SU PROCESO DE ELABORACION:
	FERMENTADAS
	DESTILADAS
	Producto resultante de la fermentación alcohólica de un mosto 
	Se obtienen por fermentación y posterior destilación*.
	Materia prima 
· Uva 
· Manzanas
· Malta
	Producto 
· Vino
· Sidra
· Cerveza
	· Cognac
· Grapa
· Whisky
	· Ron
· Vodka
· Tequila
	Grado alcohólico < de 15º 
	Grado alcohólico 40-50º 
*Después de la fermentación puede haber destilación que aumenta el grado alcohólico hasta un 70-80°, pero después debe ser ajustado o diluido con agua o destiladores hasta llegar a los 40-50° (suelen ser con color traslúcido).
Reacciones: (esto no está en filmina)
Como se realiza en presencia de oxigeno la glicólisis dará como resultado piruvato, el cual por acción de tiamina y piruvato decarboxilasa lleva a aldehído acético y anhídrido carbónico. La acción de la alcohol dehidrogenasa dará etanol y agua con lo que la reacción será en definitiva: C6H12O16 2 C2H5 OH + 2 CO2
VINO
Proviene de la fermentación alcohólica de zumo de uvas estrujadas, llevada a cabo por acción de levaduras y en ciertos casos, por bacterias lácticas. 
Su graduación alcohólica es no menor que 9º.
Uva:
Especie: vitis vínifera; existen numerosas variedades con las que se elaboran las distintas clases de vino.
Partes del fruto:
1- Pulpa: es la parte carnosa, con su jugo celular se elaborará el mosto que contiene los azúcares para la fermentación.
2- Piel u hollejo: contiene taninos, ácidos tartárico y málico, pectina y colorantes que dan el color característico del vino (ej, el vino blanco no tiene). Aquí están presentes los microorganismos responsables de la fermentación. 
3- Semillas o pepitas: se destacan por su contenido en aceites. Es necesaria que permanezca íntegra para producir otros productos.
4- Escobajo o raspón: es la parte leñosa que une la fruta a la planta y que provee al vino ácidos y taninos. Estos afectan el sabor final y le dan “cuerpo” al vino, facilitan la clarificación y entorpecen el desarrollo de microorganismos patógenos por su poder antiséptico. 
Uva madura:
Piel, raspón y semillas: 10 a 20% de su peso 
Pulpa y zumo: 80 a 90% restante. La pulpa y el zumo, cuando se pasan a las cubas de fermentación reciben el nombre de mosto.
Mosto: 
· Agua: en su mayor parte
· Azúcar: 18-25% de su peso (la cantidad varía en función de la variedad y del grado de maduración de la uva). Consiste principalmente en glucosa y fructosa (en partes iguales para los vinos de mesa; para vinos dulces se prefiere una mayor proporción de fructosa). Las uvas contienen también pequeñas cantidades sacarosa, pentosas y pentosanos.
· Ácidos: 0.3-1.5 % en peso. Los principales son el tartárico y el málico, y hay pequeñas cantidades de ácido cítrico, oxálico, glucónico, glucurónico y fosfórico.
ELABORACION DE VINO
	Factores que influyen en la maduración:
	· Cepaje
· Clima: templado al templado cálido, se adapta al frío.
· Heladas, granizos
· Lluvias: media anual de 400 a 600 mm, y aguanta sequías no muy prolongadas.
· Humedad: baja 
· Temperatura
	· Suelo: ligeramente alcalinos, poca materia orgánica, bien drenados, no muy fértiles. El que mejor se adapta a la uva es árido/pobre en agua.
· Labores culturales (araduras,poda, riego)
· Enfermedades: son menos frecuentes a alturas elevadas. 
· Luminosidad
Ciclo de maduración: 3 períodos
1° Herbáceo: desde la fecundación de las flores hasta el envero.
· El grano está cargado de ácidos y va tomando forma, tamaño y peso.
· Clima templado al templado cálido, se adapta al frío.
2° Envero: comienza la definición del grano; se ablanda, la piel se adelgaza, se pone traslúcida, cambia de color.
3° Maduración:
· Aumentan sustancias nitrogenadas y minerales.
· Grano aumenta de tamaño y cada variedad adquiere sus aromas.
Pasos:
1° Vendimia: es la recolección de las uvas, que se hace en el momento de madurez que se considere óptimo para el tipo de vino a elaborar (teniendo en cuenta que cuanto mayor es el grado de acidez, es menor la cantidad de azúcar invertido). 
Las uvas deben ser conducidas desde la vid a la planta elaboradora tan rápida y cuidadosamente como sea posible para reducir al mínimo la pérdida de agua y azúcar después de la recolección y para evitar su deterioro.
2° Estrujado-Despalillado: en la planta elaboradora las uvas pasan de inmediato a una trituradora (estrujadora o molino de uva) que estruja las pieles, liberando la pulpa y el jugo (sin romper las semillas) y elimina los raspones/escobajos.
· Vino tinto: el contenido completo de la trituradora (hollejos, pulpa, semillas y jugo) se somete a la fermentación. El alcohol producido contribuye a extraer los pigmentos y cuanto más tiempo permanezcan los hollejos, la pulpa y las semillas en el mosto de fermentación, más intenso se vuelve el color.
· Vino rosado: se elaboran comenzando la fermentación en presencia de la piel y la pulpa, y luego de 24 hs se separa el jugo por prensado y se deja que se complete el proceso. De esta forma sólo se extrae una pequeña cantidad de pigmento.
· Vino blanco: puede elaborarse a partir de uvas coloreadas separando el jugo inmediatamente, el cual se lleva a la cuba de fermentación, ó a partir de uvas blancas estrujadas cuyos hollejos se separan antes de la fermentación.
3° Acondicionamiento del mosto:
Previo a la fermentación el mosto debe ser acondicionado para obtener los mejores resultados y sobre todo para asegurar que la calidad sea constante.
a) Mosto pobre en azúcar (valor aconsejable es entre 14 y 22 g%): se le agrega azúcar o mosto más concentrados. Esto se da en años lluviosos.
b) Mosto pobre en acidez (valor normal 2.7 - 7.7 expresado en ácido tartárico): puede agregarse ácido cítrico, málico o tartárico. Esto ocurre en uvas que han alcanzado una madurez excesiva, debido a que es muy importante regular la acidez.
**Los mostos ricos en azúcar o en ácidos se mezclan con otros complementarios (pobres). 
c) Enyesado: consiste en el agregado de sulfato de Ca** (yeso) para provocar la precipitación del tartrato, cuando esto sucede aumenta la concentración de alcohol, y como queda en solución una parte de ácido tartárico, la acidez aumenta y favorece la conservación del mosto. 
**Dato: las cantidades de sulfato deben ser cuidadosamente calculadas; un exceso da sabor áspero y amargo y cualidades purgantes.
d) Sulfitado del mosto: se realiza adicionando anhídrido sulfuroso o SO2 líquido. La función principal es:
· Inhibir las levaduras silvestres de las pieles de la uva. Estas son reemplazadas por la adición de cultivos puros de levaduras que producirán un vino mejor.
· El dióxido de azufre debido a su gran afinidad con el oxígeno, reduce la oxidación de los compuestos fácilmente oxidables. Las sustancias especialmente beneficiadas son los polifenoles.
· Ayuda a la acidificación por su naturaleza ácida y su elevada constante de disociación, disminuye el pH del medio aumentando así su poder disolvente. El ácido sulfuroso se salifica a expensas de los tartratos y los malatos, poniendo en libertadlos ácidos respectivos. De esta manera, los vinos resultan más ricos en acidez, extracto y sustancias minerales.
· Contribuye a la clarificación del vino: debido a su poder coagulante, permite la precipitación de sustancias en estado coloidal como proteínas y sustancias pécticas.
4° Encolado: es el agregado de agentes clarificantes para eliminar proteínas y mejorar el color de algunas clases de vino, debido a que el mosto es muy turbio. El más utilizado es la bentonita, pero también se emplea albúmina, caseína y otros.
5° Fermentación alcohólica:
· Actúan levaduras naturales y agregadas (Sacharomyces Cerevisiae, variedad apiculatus, elipsoides o pasterianis). Su presencia es necesaria debido a que los microorganismos presentes en este proceso dependen de ellas.
· Se realiza en presencia de oxígeno. 
· Se adiciona SO2 (sulfitado): permite cambios cualitativos en la flora, favoreciendo la supervivencia de la S. cerevisiae (levadura resistente).
· Al comienzo de la fermentación están presentes:
· S. cerevisiae: permite disminuir los problemas de control de fermentación y obtener un vino de calidad más constante.
· Hongos: perecen en las primeras etapas de la fermentación.
· Bacterias lácticas: son incapaces de competir por los azúcares fermentables, por lo que disminuyen en número durante la fermentación alcohólica. Un sobrecalentamiento puede ser causa de un vino de baja calidad.
· Factores importantes a controlar: temperatura y tiempo. 
· Vinos tintos: <16 ºC, 3-5 días 
· Vinos blancos: <30 ºC , 7 días-varias semanas 
· La duración de la fermentación en una bodegavaría de unos días a algunas semanas, según:
· Temperatura
· Tipo de levaduras empleadas
· Contenido de azúcar en las uvas
· Clase de vino que se quiera producir:
· Vinos dulces: la fermentación se detiene antes que todo el azúcar se transforme en alcohol
· Vinos secos: todo el azúcar se transforma en alcohol 
· Vinos espumosos: la fermentación se completa en la botella. 
· Terminación de la fermentación:
· El azúcar se ha transformado en su mayor parte en alcohol + CO2.
· Las sustancias proteicas, pectinas y taninos, en unión a tartratos y residuos celulares, sedimentan con la levadura en el fondo (heces).
6° Remontado y bazuqueo*: el CO2 que se desprende y empuja los hollejos hacia arriba para homogeneizar y luego remontar.
*Bazuqueo: el hollejo se va eliminando periódicamente
7° Descube: consiste en trasladar el líquido (vino de gota) a un tanque para separarlo de las heces. Estas se prensan y el mosto que exuda se puede destinar a destilación (para la elaboración de bebidas destiladas). El vino de gota se traslada a la cuba en donde se realiza la:
8° Segunda fermentación (maloláctica):
· Tiempo: 2-3 semanas
· Ausencia de oxígeno
· El alcohol inhibe las levaduras, por lo que en esta fermentación actúan las bacterias lácticas, (especialmente micrococus malolacticus). Las enzimas de estas bacterias decarboxilan el ácido málico y lo convierten en ácido láctico. 
· Esta fermentación reemplaza un ácido fuerte por un ácido débil, atenuando así el vino disminuyendo su acidez.
9° Clarificación:
· Turbidez: se debe a levaduras, bacterias, proteínas (precipitan en presencia de alcohol) y a complejos formados por taninos, proteínas y colorantes, formando moléculas grandes, que decantan en la cuba. 
· Disminución de la turbidez y logro de un vino limpio, brillante y estable: se realizan sucesivos trasiegos, impidiéndose el contacto con el aire, para separarlo del sedimento o heces. 
· Si el trasiego no es suficiente: se añaden sustancias clarificantes (como bentonita, gelatina, caseína) que floculan y precipitan las pequeñas partículas que se encuentran en el vino. 
· Una vez clarificado el vino se trasvasa a otro recipiente y se filtra separándose las heces (gomas, mucílagos, proteínas, taninos, colorantes y restos de levadura).
10° Añejamiento:
· Comienza en un barril de roble. 
· Es un proceso extremadamente complejo de oxidación, reducción y esterificación.
· El vino nuevo:
· Pierde de forma gradual el aroma a levadura y su aspereza.
· Disminuye su acidez.
· Adquiere un complejo y delicado bouquet: fragancia proporcionada por la fermentación y el añejamiento.
· Como sus pigmentos y sus taninos se oxidan:
· Vino tinto: toma un color tostado. Se relaciona a la cantidad de taninos.
· Vino blanco: toma un color matiz ámbar. Se relaciona con la acidez.
· El mayor o menor tiempo que se deja un vino en el barril puede dar lugar a la diferencia que permite a un gran vino desarrollar todo su potencial o convertirse en un vino ordinario: <1 vino común; > 2 vino fino y reserva.
· Embotellamiento rápido: el vino puede estropearse o madurar con excesiva lentitud.
· Embotellamiento tarde: será insípido y no tendrá color.
	Clasificación del vino según CAA:
	1. Según añejamiento: 
· Común: vinos que son librados al consumo año a año después de terminada su elaboración.
· Fino o reserva: se obtienen con uvas seleccionadas, elaborados con técnicas adecuadas y con un mínimo de dos años de añejamiento. 
· Reserva: vinos tintos, blancos o rosados con un mínimo de dos años de añejamiento.
2. Según la uva utilizada: Cabernet, Pinot, Chablis, Moscatel, Borgogna
3. Vinos compuestos: elaborados con no menos de 75% de vino, con el agregado de sustancias amargas, estimulantes, aromáticas. Ejemplo: Vermouth.
	4. Vinos especiales: licorosos y/o generosos, y poseen una graduación alcohólica no < de 15º en volumen.
 
5. Vinos espumosos o espumantes: obtenidos por una 2° fermentación en envase cerrado con el agregado o no de sacarosa o de mosto concentrado. 
6. Vino gasificado:se le ha adicionado CO2 después de su elaboración.
7. Champaña o champagne: productos de 2° fermentación de vinos blancos o rosados, con previa adición de sacarosa y levaduras seleccionadas. 
· Según el contenido de azúcar: natural < extrabrut < brut < secos < semiseco < dulce
Composición del vino:
Oscila dentro de amplios límites: está influenciada por el clima y las condiciones atmosféricas, suelo, lugar, clase y tratamiento de las vides, del mosto y del vino. 
Valor y calidad: dependen del contenido de etanol, extracto, azúcar, glicerol, ácidos y sustancias de buqué.
	1. Agua: 85%
2. Alcohol etílico: se encuentra en concentración de 8-18% y en vinos a los que se les agrega alcohol puede llegar hasta 23%.
Función: impide el desarrollo de microorganismos patógenos y además por oxidación genera acetato de etilo y aldehído acético, que da aroma y bouquet.
3. Otros alcoholes:
A. Metanol: en general está en cantidades muy pequeñas (máximo 0,5 g/litros de etanol) en todos los vinos.
B. Alcoholes superiores: alcoholes propílico, butílico y amílico, que provienen de aminoácidos.
C. Glicerol: se origina a partir del azúcar y confiere al vino cuerpo y sabor adecuado.
4. Hidratos de carbonos: pequeñas cantidades de glucosa y fructosa. Los vinos cuya fermentación fue interrumpida contienen ambos monosacáridos, principalmente más fructosa que glucosa. El vino normal no debe contener glucosa, pero en vinos con exceso de alcohol queda glucosa sin fermentar.
	5. Ácidos: el vino contiene mayor cantidad de ácidos que el mosto, ya que durante la fermentación estos se van generando a medida que se degradan los azúcares. Dan sabor, conservan y estabilizan el color.
· Provenientes del mosto: tartárico, málico y cítrico.
· Luego de fermentación: láctico, succínico, acético ycarbónico.
6. Compuestos fenólicos: hay elevadas cantidades de polifenoles de distinta estructura (proviene de semillas y hollejos de la uva). Tienen función antioxidante y es por esto que se recomienda el vino diariamente.
· Flavonoides: pigmentos blanco al rojo y violáceos:
· Antocianinas: en vinos tintos: color rojo, azul
y violeta
· Taninos: sabor astringente
· Tipo de lignina Resveratrol: presente en la uva y en el vino.
7. Compuestos nitrogenados: provienen principalmente de AA.
8. Minerales: K principalmente, Ca, Na, Mg y Fe (todos combinables con ácido tártarico o formando sales neutras y ácidos) y Cl-. Elcontenido mineral es mayor en los vinos tintos que en los blancos.
9. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2 y ácido pantoténico. La concentración es tres veces mayor en vinos tintos que en blancos.
Alteraciones del vino:
A. Alteraciones químicas: se deben a:
a. Composición anormal del mosto o a fallas: en los procedimientos de obtención y conservación.
1. Enturbamiento: puede ser debido a diversas causas- ejemplos:
· Vinos sometidos a bajas temperaturas suelen enturbiarse al insolubilizarse los tartratos. 
· Por refermentación de los azúcares
· Temperatura de conservación relativamente elevada
· Si la fermentación del mosto no ha sido completa y quedaron restos de levaduras.
2. Quiebras: estos se dan como enturbiamientos y cambios de color cuando el vino se pone en contacto con el aire. Existen varias quiebras con distintas causas:
· Quiebra parda u oxidásica: se da en vinos elaborados con uvas sobremaduradas. Se debe a la acción de la polifenoloxidasa, que se encuentra normalmente en las frutas y que ataca los grupos fenólicos de taninos y colorantes, dando color pardo. El colorante precipita, con lo que el vino se enturbia, y pierde sabor y cuerpo.
· Quiebra azul: su causa es un exceso de Fe en el mosto, por la presencia de tierra conteniendo hierro, en racimos embarrados y mal lavado o por contacto con maquinarias. 
Tanato ferroso aire tanato férrico de color azul oscuro.
· Quiebra blanca o férrica: se da solo en vinos blancos. 
Compuestos de hierro oxígeno atmosféricofosfato férrico (FePO4) de color blanco.
· Quiebra cuprosa: este enturbiamiento se debe a la formación de Cu2S y otros compuestos que contienen cobre monovalente. 
Vinos bastante tiempo sin estar en contacto con el aireiones Cu++ reducidos por un exceso de SO2sulfuro cuproso de color rojo oscuro y sabor amargo.
b. Enfermedades causadas por microorganismos (distintos de las levaduras): al desarrollarse causan fermentaciones secundarias u otras modificaciones que alteran la calidad del producto.
· M.O aerobios: dan lugar a formación de “vellos” en la superficie, como el picado y la flor de vino.
· Picado del vino: actúan las bacterias acetificantes, que transforman alcohol en ácido acético, con lo que el vino se agria y aumenta mucho su acidez volátil.
· Flor del vino: es un velo viscoso que se forma en la superficie. Se trata de Mycoderma vini, levaduras incapaces de fermentar azúcares y que sobreviven alimentándose de alcohol al que transforman en CO2 y agua. No produce cambios de sabor ni olor, pero su presencia es desagradable.
· M.O anaerobios: dan el torcido, la enfermedad de la grasa, el vino agridulce, etc.
· Vino agridulce: cuando los mostos en plena fermentación se calientan pasando 36-37ºC las levaduras se debilitan y dan un vino de sabor agridulce, con una acidez volátil elevada.
· Enfermedad de la grasa: aparece en vinos de escasa graduación alcohólica y pobres en tanino.El Micrococcus viscosus fermenta los azúcares dando ácido láctico y butírico, con el consiguiente sabor desagradable.
· Torcido del vino: se trata del ataque de bacterium tartarophtorum que a partir de ácido tartárico dan ácido acético y fórmico, lo que deteriora el sabor.
	Prácticas enológicas Permitidas - según el CAA:
	1.- Para los mostos - adición de:
· Mosto concentrado
· Alcohol vínico
· Ácidos tartárico, cítrico y málico, tánico, 
· Sulfitación
· Clarificantes autorizados.
	2.- Para los vinos - adición de:
· Ácidos tartárico, cítrico y málico, tánico 
· Sulfitación
· Mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas
· Alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales
· Empleo de clarificantes autorizados.
	3.- Otras prácticas enológicas admitidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
	Prohibida la circulación de vinos – según CAA:
	1) Adicionados de agua en cualquier momento de suelaboración
2) Adicionados de materias colorantes, conservadores,edulcorantes, etc ⇒Vino adulterado
3) Obtenidos con pasas de uva, etc
4) Averiados y alterados por enfermedades ⇒Ineptos para el consumo
	5) Que contengan más de 2g/l de acidez volátilexpresada como ácido acético ⇒Vino alterado
6) Que contengan más de 1g/l de cloruros o más de 1,2g/l de sulfatos ⇒Vinos Adulterados
7) Que contengan más de 20 g/l de SO2 libre o más de300 mg/l SO2 total
8) Que contenga más de 120 mg/l de sorbitol.
	Efectos sobre la salud - tomado en exceso:
	· Alcoholismo, disminución de las defensas, hígado graso, cirrosis y cáncer.
· Pérdida de reflejos, conciencia y causa de accidentes.
· Cambios de personalidad y agresividad.
	Beneficios para la salud: consumo moderado máximo 300 cc (dos copas) /día:
	· Evita el depósito de tejido graso en las arterias y disminuye el riesgo de padecer arteriosclerosis, problemas cardiovasculares, demencia senil y Alzheimer.
· Ligero descenso del colesterol LDL.
· Ligero aumento del colesterol HDL.
	· Detiene o ralentiza la proliferación de células cancerígenas. 
· Ligero incremento de la tasa de estrógenos en la mujer menopáusica.
· Cierto poder anticoagulante de la sangre.
· Vasodilatador.
· Poder antioxidante de los polifenoles.
CERVEZA
Definición según CAA (cáp. XIII)- Art. 1080: bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazado por adjuntos cerveceros.
Elaboración:
· Se elabora fundamentalmente a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. 
· La fermentación de la cebada germinada (malta) produce alcohol y gas carbónico. 
· Se obtiene una bebida alcohólica que no debe tener una graduación inferior a 3 grados centesimales.
· La cerveza debe sus propiedades estimulantes al etanol; las aromáticas al lúpulo, productos del tostado y a las numerosas sustancias aromáticas formadas; su valor alimenticio al contenido de sustancia seca sin fermentar (hidratos de carbono, proteínas.
1° Germinación de la cebada- malteado:el grano de cebada se embebe o macera con agua, y se traslada a cámaras de aireación o tambores giratorios, donde con un control de la temperatura, la humedad y el oxígeno se favorece una germinación uniforme.
Cuando se ha alcanzado el nivel de crecimiento deseado, una suave calefacción detiene la germinación (tostación):
· Si la malta se tuesta rápidamente a una temperatura de hasta 75°C malta tostada para cerveza rubia
· Si la malta se tuesta lentamente hasta los 100°C malta para cerveza negra
	Objetivo:lograr una activación de las enzimas que transforman los almidones de la cebada malteada y de otros granos de cereales en azúcares, que son hidrolizados fácilmente por las levaduras durante la fermentación (las levaduras no pueden utilizar directamente el almidón de los granos de los cereales para convertirlo en etanol y CO2).
2° Elaboración del mosto: la malta, en algunos casos, se mezcla con “coadyuvantes” (otros cereales, como maíz o arroz en una proporción menor al 30% del peso de la cebada, jarabe de maíz de alta fructosa, etc.) y se empasta con agua tibia (40°C). Estos aumentan la cantidad de azúcares fermentables, pero contribuyen poco o nada al sabor y aroma de la cerveza. 
En este momento comienzan a actuar las enzimas de la malta:
· Enzimas proteolíticas – 40°C temp.óptima: proteínas péptidos y AA: proporcionan sustratos alimenticios esenciales para la levadura y dan cuerpo a la cerveza.
· Alfa y beta amilasas y enzima desramificante: almidón azúcar 
Luego, estos productos de degradación se disuelven y difunden en el agua resultando el “mosto dulce de malta”, que después será fermentado por la levadura.
3° Filtración: se trasvasa el mosto a otro tanque que tiene un falso fondo a base de planchas con rendijas, a través de los cuales sale el mosto límpido. Por otro lado quedan “las heces de la malta” (residuos insolubles) que se destinan a la alimentación de ganado.
4° Cocción:el mosto filtrado se traslada a calderas de acero inoxidable donde se hierve a ebullición durante 30-60 min; se destruyen todas las enzimas que pudieran quedar y el mosto se esteriliza y concentra un poco. Al mosto hirviente se le adiciona el lúpulo para darle a la cerveza su aroma característico y su agradable sabor amargo.
· Mientras ocurre la ebullición, se extraen una serie de sustancias del lúpulo: 
· Sustancia amargas: contribuyen todas al gusto y aroma de la cerveza.
· Sustancias antisépticas: ayudan a evitar un deterioro microbiológico de la cerveza terminada.
· El lúpulo también aporta taninos que se combinan con las proteínas del mosto formando un residuo insoluble que se deposita en el fondo de la cuba y permite luego poder eliminarlas.
· Reacción de Maillard: comienza durante el horneado de la malta y durante la cocción del mosto adquiere su mayor expresión. Se da entre las proteínas y los azúcares y dan como resultado melanoidina y compuestos volátiles, que determinan el color, sabor y el aroma de la cerveza.
· Cumplido el tiempo de cocción, el lúpulo se elimina por filtración y el mosto se enfría y se lo traslada a los tanques de fermentación.
5° Fermentación: el mosto se recibe en tanques cerrados donde se le añade las levaduras. Este es un medio apropiado para el desarrollo de las levaduras: 
· Se multiplican tres veces
· Hidrolizan una gran parte de los azúcares del mosto transformándolos en alcohol y gas carbónico y otros compuestos naturalesque forman parte del sabor de la cerveza. 
· Duración: 6-9 días.
· Temperatura óptima: 10-15ºC.
· 2 etapas:
1) Es rápida y tumultuosa y se produce cuando se agrega la levadura al mosto. La levadura se desarrolla, aumenta la temperatura, se consume el oxígeno presente en el medio y se forma CO2, agua y poca cantidad de alcohol
2) Comienza cuando se consume el O2 del medio. Los azúcares son transformados en alcohol hasta un límite que es aproximadamente 1/3 del extracto primitivo. Durante esta fase se produce mayor cantidad de alcohol, pero la levadura ha dejado de crecer y el líquido comienza a clarificarseControl de la fermentación: se hace tomando la densidad del mosto a medida que el proceso avanza, la densidad va disminuyendo, ya que la glucosa se va transformando en alcohol.
· Cuando finaliza la fermentación, la levadura se deposita en el fondo (“fermentación baja”) o asciende a la superficie (“fermentación alta”), según el tipo de levadura utilizada en el proceso. Las temperaturas, el tipo de levadura y las características obtenidas son diferentes:
· La cerveza “verde” se bombea a tanques de maduración o envejecimiento. 
· La levadura, que se ha multiplicado enormemente, se separa de la cerveza y puede utilizarse de nuevo.
6° Maduración: la cerveza se almacena a 0° durante aproximadamente 14 días, lo que permite que la cerveza adquiera un sabor y aromas más suaves, y toma un aspecto más límpido. Los cambios químicos producidos:
· Generan ésteres y sustancias aromáticas que mejoran aroma y sabor y suavizan la textura.
· Disminuye la concentración de algunos compuestos secundarios de la fermentación, como diacetilo y acetaldehído (influyen en el sabor y aroma) y SH2 (en exceso produce aromas desagradables).
7° Clarificación: los materiales usados para eliminar taninos, proteínas, restos de levaduras, etc. deben ser capaces de retenerlos por adsorción y además deben ser totalmente inocuos. Se utilizan alginatos, bentonita, poliamidas, carbón activado y tierra de diatomeas. 
Luego se procede a la filtración a tanques de cerveza terminada, dónde se hacen los últimos controles antes del envasado.
8° Envasado: el caso de utilizarse botellas de vidrio, deben lavarse previamente con soda caústica. Luego se llenan las botellas mediante un sistema de vacío (inyección a presión es el más utilizado) que quita el oxígeno e inyecta 0,5% de CO2 aprox.
· Cerveza envasada en barriles (chopp): no se gasifica sino que cada barril tiene acoplado un sistema que permite, mediante un sifón y el uso de CO2 a presión, mantener la cerveza en las mejores condiciones hasta finalizar el consumo del barril. Esta cerveza no se pasteuriza, por lo que se conserva durante corto tiempo. Su estabilidad está garantizada por la esterilidad de los recipientes y los conservantes naturales de la cerveza (como CO2, etanol y sustancias del lúpulo).
9° Pasteurizado: consiste en calentar las botellas llenas con una lluvia de agua a distintas temperaturas garantiza la estabilidad microbiológica del producto embotellado.
	Composición química de la cerveza
	1. Agua:90%
2. Etanol: su porcentaje varía según el tipo de cerveza; en general es 2-5%.
· Cervezas sin alcohol** (<0.5%): se obtienen empleando levaduras sin capacidad de fermentación que producen otros componentes del aroma y el sabor.
3. Hidratos de carbono (80% de los sólidos): su mayor parte son monosacáridos (especialmente glucosa) y disacáridos (maltosa); también contiene dextrinas que son las que le dan “cuerpo”.
4. Compuestos nitrogenados: las proteínas provienen de la cebada y de los otros cereales agregados y son de bajo valor biológico. 
· Su concentración es alta en el mosto pero baja en la cerveza.
	5. Minerales:su concentración depende del agua utilizada, sólo K y fosfatos provienen del cereal. La concentración de Fe debe ser vigilada(exceso turbidez; escasez deterioraría la capacidad de formar espuma).
6. Vitaminas: se destacan las hidrosolubles, en especial las del complejo B y el ácido pantoténico, que provienen de la levadura; sin embargo el proceso de cocción destruye muchas de ellas.
7. Componentes minoritarios:ácidos, fenoles, aldehídos, cetonas, alcoholes y otras más complejas; poseen escaso valor nutritivo pero que hacen a las características sensoriales de la cerveza.
8. CO2 – 0,5%:proviene de la fermentación y el agregado. Es un buen agente antimicrobiano y es responsable de la formación de espuma.
**El método más utilizado para eliminar el alcohol de la cerveza es mediante evaporación térmica con vacío. El CAA establece que la cerveza sin alcohol puede obtenerse adicionando un mosto no fermentado hasta obtener la concentración alcohólica apropiada
Clasificación de la cerveza:Extracto Seco Primitivo (E.S.P.):es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua.
1. Respecto a la proporción de materias primas:
a. Cerveza: cuando se elabora a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada.
b. Cerveza 100% malta o de pura malta: cuando se elabora a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada.
c. Cerveza de (seguida del o de los cereales mayoritarios): cuando se elabora a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros.
2. Respecto al extracto primitivo:
a) Cerveza liviana: extracto primitivo ≥ al 5% y <10.5% en peso. Se la podrá denominar “light” cuando también cumpla con los siguientes requisitos:
· Reducción del 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energético con relación a una cerveza similar
· Valor energético: máximo de 35 Kcal/100ml.
b) Cerveza: extracto primitivo ≥a 10.5% y < de 12% en peso.
c) Cerveza extra: extracto primitivo es ≥ a 12% y ≤ a 14% en peso
d) Cerveza fuerte: extracto primitivo es ≥14% en peso.
3. Respecto del grado alcohólico:
a) Cerveza sin alcohol: cuando el contenido de alcohol es < a 0.5% en volumen. Se obtiene adicionando un mosto no fermentado hasta obtener la concentración alcohólica apropiada. 
b) Cerveza: cuando contenido de alcohol es superior a 0.5% en volumen. 
4. Respecto al color (depende del tostado de la malta) 
a) Cerveza clara/blanca/rubia: cuando su color es < 20 unidades EBC (European Brewery Convention) 
b) Cerveza oscura o negra: cuando el color es ≥ 20 unidades EBC 
5. Respecto a los ingredientes:
Cerveza “Dietética”: tiene un bajo contenido en azúcares. Para elaborarlas se las diluye con agua o se trata con enzimas, que hidrolizanlos azúcares.
	Práctica permitidas - CAA
a) El agua potable a utilizar podrá ser modificada únicamente en pH y dureza previo a su utilización. 
b) Tratamiento con sust. Como: tierra de infusorios, carbón activado, albúmina, gelatina, caseína y otros. 
c) Adición de extracto de lúpulo a los mostos.
d) Adición de enzimas tales como amilasa, papaína, pepsina, gluconasas y amiloglucosidasas. 
e) La adición de antioxidantes y estabilizantes como ácido ascórbico, isoascórbico o sus sales en la proporción máxima de 4g por cada 100 lt. 
f) El refuerzo del color de la cerveza con colorante caramelo obtenido exclusivamente con azúcar refinado o dextrosa y con extractos de malta tostados. 
g) Pasteurización o esterilización por medios físicos. 
h) Carbonatación con CO2 
i) El agregado de agua potable a fin de reducir el valor del extracto en el mosto original cuando se utilicen mostos concentrados en su elaboración. 
	Prácticas prohibidas: 
a) Agregar cualquier tipo de alcohol 
b) Usar saponinas u otras sustancias espumígenas no autorizadas expresamente 
c) Sustituir el lúpulo o sus derivados por otros principios amargos 
d) Adicionar agua fuera de las fábricas 
e) Utilizar edulcorantes artificiales 
f) Utilizar estabilizantes químicos no autorizados
 
g) Efectuar la estabilización/conservación biológica por medio de procesos químicos. 
SIDRA
· Es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada.
· Es la sidra base endulzada y gasificada. 
· Graduación alcohólica mínima: 4% en vol. ± 0.3 a 20ºC.
Elaboración
1º Las manzanas con mayor contenido de azúcar, mayor acidez y contenido de taninos adecuados, pueden mezclarse con peras hasta un 10%. 
2º Cuando las manzanas trituradas salen de la prensa se obtiene el mosto (líquido) y el orujo (sólido), a partir del cual pueden obtenerse las llamadas sidras “de segunda”, o bien se lo fermenta para luego ser destilado y obtener calvados.
3º Acondicionamiento del mosto: el mosto se somete a sulfitado para disminuir la contaminación microbiana inicial. Se le agrega fosfato de amonio como proveedor de N para las levaduras (las manzanas y las peras son muy pobres en componentes nitrogenados). Se acondiciona la acidez y se normaliza el contenido de azúcares. 
4º Fermentación – 11 días: se inoculan las levaduras, generalmente cultivos puros de S. Uvarum.
5º Segunda fermentación o maloláctica: es muy importante dada la alta concentración de málico que proviene de las manzanas. El sabor de la sidra se suaviza, disminuye su acidez y aumenta el CO2. 
6º Filtración: permite obtener la sidra natural. Se la extrae directamente de barriles, se le inyecta CO2 y se la consume a temperatura ambiente. 
7º Clarificación: se realiza una clarificación para la sidra “no natural” seguida por un proceso de añejamiento que depende del producto que se desea obtener:
· Sidra sin azúcar (seca): se le da más tiempo de añejamiento para que todos los azúcares se transformen en alcohol.
· Sidras dulces y semidulces: aún conservan azúcares sin fermentar y es por esto que se les agrega azúcar al final para completar su concentración azucarada (8g% máximo permitido). 
8º Embotellado – Pasteurización - Agregado de CO2:
· La sidra tiene una vida limitada dada por:
· Causas bioquímicas: reacciones de oxidación lentas constantes que deterioran sabor y color
· Causas microbiológicas: pueden desarrollar levaduras y bacterias que producen cambios desagradables. 
· La sidra contiene CO2 como conservador natural, pero este sólo no basta para frenar el deterioro; se suelen agregar:
· Antioxidantes (ácido ascórbico) y conservantes (SO2 y ácido sórbico)
· Se deben extremar las condiciones de higiene en la elaboración.
· Luego de embotellarla, se la somete a una pasteurización baja.
· Por último, se le adiciona CO2 hasta alcanzar una presión comprendida entre 3 y 5 atm.
	Composición química de la sidra:
	Agua: 90% 
Alcohol: 4-6 g % 
Ácidos orgánicos: especialmente málico y láctico.
CO2: responsables de la formación de burbujas
Minerales, vitaminas y proteínas: se encuentran en el orden de trazas. 
	Azúcares: especialmente glucosa y fructosa. 
· Sidra natural y la seca: son los azúcares del mosto que no han fermentado.
· Sidra dulce y semidulce: gran parte de los azúcares han sido agregados y no provienen de la manzana. 
· Pectinas: le dan cuerpo
· Taninos: dan un cierto sabor frutado, astringente 
CHAMPAGNE
1º Se parte de un vino blanco obtenidos a partir de: uvas blancas como la Chardonay o uvas negras como Pinot Noir.
2º 2º fermentación: se realiza para transformar el vino clarificado y madurado en una bebida espumosa, donde se le agregan levaduras seleccionadas y la cantidad adecuada de azúcares. 
Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodología de elaboración: 
· Método tradicional o champanoise: la fermentación tiene lugar en la propia botella. Se obtiene un producto de mayor calidad.
· Método Granvás o “spumanti” italiano: se realiza en envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días. Se obtiene un producto de menos calidad.
3º Se tapona, etiqueta e identifica para pasar a reposar en la bodega hasta el momento de su venta. 
BEBIDAS DESTILADAS
· Se obtienen por destilación de otros líquidos o mezclas que contienen una baja graduación alcohólica, con posterior fermentación. 
· Gran riqueza alcohólica: 40-50º
	Clasificación según la materia prima 
	· Aguardientes de vino: brandy, cognac, pisco, grappa
· Aguardientes de frutas: distintos nombre según la fruta 
	· De sustancias azucaradas: ron 
· De sustancias amiláceas: whisky, vodka, gin, tequila 
Clasificación: 
A. LICORES 
	Clasificación según contenido de azúcar – CAA:
	Secos: <10% 
Dulces: 10-20% 
Finos: 20-35% 
	Crema: >35% 
Escarchado: sobresaturado 
· Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas.
· Se obtienen por maceración, infusión o destilación de sustancias vegetales naturales, aromatizados con esencias permitidas, edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mosto de uva, coloreados o no. 
B. BRANDIES 
Consiste en obtener el alcohol mediante destilación a partir de líquidos, los cuales ya pueden contener alcohol o bien resultar éste de la fermentación alcohólica de sustratos que contienen azúcares. Sirven como materia prima: 
· Líquidos alcohólicos: vino, cerveza, vino de frutas.
· Sustancias azucaradas: azúcar de caña, azúcar de remolacha y sus melazas, frutas, etc.
· Materias primas con almidón e inulina: diversas especies de frutas y cereales, batatas, mandioca, tapioca, achicoria
Sacarificación: se consigue en los productos amiláceos con malta (malta verde y malta tostada) o con amilasas microbianas (por ejemplo cepas de Aspergillus Níger).
Fermentación: se realiza con Sacharomyces cerevisiae, que transforma la sacarosa y hexosas (glucosa, galactosa, manosa, fructosa). 
 
Destilación: depende del material de partida y del producto final perseguido: 
Se sigue un procedimiento muy similar al de los vinos, obteniéndose un “vino de fruta” de baja graduación alcohólica. Luego se lo destila y se tiene el brandy, que toma un nombre diferente según la fruta de que proviene:
· Si se fermenta mosto de uva con el agregado de orujo y borras y luego se destila PISCO
· Si se prepara solo con orujo GRAPPA 
C. COGNAC – es un aguardiente de vino blanco de la zona del sur de Francia
1° El vino blanco se destila y se obtiene un líquido incoloro con una graduación alcohólica de 72°. 
2° Se lo envejece (añejamiento) en toneles de robles de alta porosidad y bajo contenido de tanino, tomando color y bouquet (aroma y sabor). Durante este proceso, pierde alcohol llegando a tener una graduación final de 40 – 45°. 
D. RON: 
Es el producto de la fermentación alcohólica de una mezcla de jugo de caña de azúcar y melazas.1° Se lo destila y se obtiene un líquido con 95% de alcohol y color oscuro.
2° Se lo diluye con agua hasta una graduación de 45%. 
· Si se lo fabrica solo con melaza aguardiente de caña o cachaza.
· Se permite el agregado de caramelo para colorearlo. 
· Generalmente se lo consume con bebidas cola, jugo de limón y corteza de naranja. 
WHISKY: 
1° Se parte de cebada germinada (malta), la cual debe secarse en hornos, alimentados con turba y coque (da características especiales de aroma y sabor). 
2° La malta se muele y se mezcla con agua caliente extrayéndose un líquido azucarado, que es lo que se fermenta con levaduras. 
3° El líquido fermentado obtenido se destila y se tiene aguardiente de malta, con un graduación de 60-80°. 
4° El aguardiente se somete a otra destilación a fuego directo.
5° Se añeja en toneles de roble americano que previamente hayan contenido vino Jerez. Durante este tiempo se forma la mayor parte de los ésteres. El aceite de fusel se transforma en acetato de etilo y valerianato de etilo, con lo que el sabor será agradable, y además toma el color de la madera. 
· Se requiere aproximadamente 15 años de maduración para que el whisky de malta tome sabor suave y agradable. 
· Si se añeja más de 20 toma gusto a madera. 
· Los whisky de granos requieren menos tiempo pero nunca menos de 4 años. 
VODKA: 
1° Se lo elabora a partir de centeno, se destila y se rectifica (destilación con reflujo o con enriquecimiento de vapor), obteniéndose un producto final neutro, casi incoloro, con 37-45º alcohólicos. 
2° Se somete a muchas filtraciones, en especial con carbón de madera de manzano, lo que le quita aromas y sabores y color, si los tuviera. Los polacos lo aromatizan con flores, frutos y hierbas. 
TEQUILA: 
1° Se utiliza el jugo de ágavo (maguey o mezcal). La base de las pencas, mezclada con miel de caña se fermenta. 
2° Se destila y se tiene una bebida con una graduación alcohólica de 44 – 54°. 
3° Se destila por segunda vez para refinarla, para que su aroma y sabor resulten más suaves. 
GINEBRA: 
Se obtiene macerando bayas de enebro en alcohol que proviene de la destilación de cereales fermentados.
1° Se elabora un “vino de malta” (cebada malteada) con lo que se tiene una buena cantidad de diastasa. 
2° Se mezcla con más cebada, centeno y maíz y se muele hasta tener una harina gruesa. 
3° Se la empasta con agua para que el amidón pase a maltosa y glucosa por acción de la amilasa. 
4° Luego se agrega levadura con lo que el azúcar da alcohol y CO2. 
5° La pasta que queda se destila y se extrae el alcohol, y se obtiene una mezcla hidroalcohólica de 12º. 
6° Se realiza una segunda destilación para aumentar la graduación alcohólica.
7° Se realiza una tercera destilación de alcohol más refinado de unos 45º vino de malta. 
8° Este vino se pasa por un lecho de bayas de enebro, que lo perfuman. 
9° Se hace una cuarta destilación vino de bayas con 52º. A este vino se lo enriquece con alcohol de granos y luego se rebaja con agua azucarada hasta alcanzar la graduación alcohólica final. Se puede aromatizar con canela, corteza de naranja, coriandro, etc.
Aspectos toxicológicos y nutritivos de las bebidas destiladas 
· Las bebidas destiladas tienen cualidades gustativas muy diversas, pero todas poseen un gran contenido en alcohol. 
· La dosis fisiológica es rápidamente superada y el peligro de intoxicación se hace inminente. 
· No son bebidas de mesa, sino licores por lo general desprovistos de toda propiedad nutritiva. 
· El contenido energético es elevado: por ejemplo una sola medida de 50 ml de ginebra o whisky proveerán cerca de las 200 kcal; sin embargo, se trata de calorías vacías, es decir, que no aportan ningún nutriente.
E- BEBIDAS ESTIMULANTES
 Incluye:
· Café
· Sucedáneos del café y derivados
· Té
· Cacao
· Chocolate y derivados
Alimentos estimulantes: 
Se denominan así debido a que poseen sustancias que actúan sobre el organismo y que derivan de las purinas tales como: 
· Cafeína: principal efecto estimulante sobre el SNC.  
· Teofilina: presenta mayor efecto sobre el ritmo cardíaco, dilatación coronaria, relajación del músculo liso, aumento de la diuresis y de la secreción gástrica. Causa mucho menos excitación que la cafeína sobre el SNC.  
· Teobromina: produce menos excitación en el SNC que las otras dos, pero le sigue a la teofilina en cuanto a efectos antes mencionados.
 
Contraindicado: sujetos con gastritis o úlceras, nerviosos e insomnes, hipertensos o con taquicardia y en poliúricos. 
Indicado: personas astenias e inapetentes, hipotensas, con poca secreción gástrica y en obesos, ya que carecen de valor nutritivo.  
CAFÉ
Se obtiene a partir de las semillas de la planta Coffea; las especies Arábiga y Robusta son las más utilizadas. 
	El fruto del árbol de café es una baya; en su interior tiene dos granos de café enfrentados. 
Endocarpio/pergamino: envoltura de celulosa de color amarillo pálido que protege a los granos.
Mesocarpio: es una pulpa mucilaginosa que está entre el grano y la piel. Se debe eliminar en el tratamiento posterior del fruto.
Exocarpio/piel: débil película plateada o tegumento que recubre a cada uno de los granos. Se ve verde y se colorea rápidamente a rojo o violeta al madurar. 
ELABORACION
Café verde o crudo
Maduración del fruto: ocurre 8-12 meses después de la floración. Cuando los frutos están rojos y se desprenden fácilmente de la planta se considera que es el momento óptimo para la cosecha; se les quita la piel y parte de la pulpa, quedando los granos cubiertos de un mucílago. Para eliminarlo se usan dos métodos:  
· Procesamiento por vía seca: procedimiento más económico y en el que se obtiene un café de inferior calidad.  
1° Los frutos recién recolectados se llevan a terrazas de desecación, se extienden y se dejan secar al sol hasta que las semillas se desprendan de la cáscara. 
2° Con máquinas descascarilladoras se retiran la pulpa desecada, el endocarpio y en lo posible el tegumento.
· Procesamiento por vía húmeda: 
1° Los frutos se llevan al despulpador para eliminar la pulpa por compresión sin dañar las semillas; estas todavía tienen el endocarpio, el tegumento, y considerable cantidad de pulpa. 
2° Se dejan fermentar 12-48 horas en tinas de fermentación, por las que discurre una corriente de agua. Con este procedimiento se afloja y descompone la pulpa residual. 
3° Los granos se lavan y se secan.
4° Se los pasa por máquinas descascarilladoras debido a que aún conservan el endocarpio.
 
· Se separa los granos defectuosos y a los granos obtenidos se los embolsan y envían hacia donde serán industrializados. 
· Estas semillas de “café verde o crudo” deben contener un máximo de humedad del 13% y no menos de 0.9% de cafeína.  
Café tostado
El café verde una vez desprovisto de todas sus envolturas, está listo para ser tostado. Este es el proceso más importante que sufrirá el café y de él dependerán muchas de sus cualidades. 
1° Temperatura: 200-250ºC
2° Los granos:
· Pierden peso 
· Aumentan de volumen (debido a la distensión gaseosa de sus tejidos).
· Se pierde agua
· Algunos glúcidos se caramelizan.
· Los triglicéridos sufren una ligera hidrólisis con descomposición y liberación de ácidos grasos libres, que darán lugar a compuestos volátiles por oxidación; los más importantes son el cafeol y cafeona (aportan el aroma característico). 
· El ácido clorogénico escinde su molécula dando dos componentes típicos: ácido cafeico (da sabor y aroma) y ácido quínico (aporta la astringencia).  
3° Se muele y se envasa al vacío (ya molido se torna higroscópico* y pierde fácilmente sustancias volátiles responsables de su aroma y sabor).
*Higroscópico: que puede absorber o exhalar humedad
	
	CAFÉ VERDE O CRUDO
	CAFÉ TOSTADO
	Composición
	Depende de la clase de café, de su origen, obtención e influencias climáticas.
	Agua
	8 – 10 %:
	Varía según el almacenamiento.
	0,6-2%  
	Cenizas
	3,5-3,8 % 
	No contiene Na.
Tiene K, Ca, Mg, Fe, sulfatos, cloruros y fosfatos, sales de ácidos cítrico y málico. 
	4,3-5%  
	Extracto etéreo10 - 12 % 
	Es la grasa liquida a temperatura ambiente, constituida en su mayor parte por triglicéridos (contienen ácidos palmítico, esteárico, caprílico, oleico y linoleico)
	13,5-20%  
	Extracto acuoso
	20 – 25 % 
	
	26,5-28%  
	Cafeína
	0,8 – 1 % 
	Está ligada al ácido clorogénico (en forma de una sal doble de K y cafeína). 
Confiere un 10% del característico sabor amargo del café.
	0,5-0,8%  
	Sustancias nitrogenadas
	10 – 12 % 
	El N proviene de las proteínas y de la cafeína. 
Enzimas: proteolíticas, amilolíticas, catalasas y peroxidasas (no contiene lipasas).
	10-12%  
	Azúcares
	7 – 8,5 % 
	Constituidos por monosacáridos (manosa, galactosa y glucosa) y en menor proporción por oligosacáridos. La pared celular está compuesta de celulosa, hemicelulosa y pectina
	0,9-1,25%  
	Ácido clorogénico
	4,7 – 5% 
	
	2,1-3%  (genera cambios en las características organolépticas).
Diferencias con el café crudo o verde:
· Hay una drástica disminución de la humedad y de ácido clorogénico.
· El extracto acuoso (compuestos solubles en agua) aumenta considerablemente.
VARIEDADES DEL CAFÉ
Café torrado: antes de finalizar el proceso de tostación, se adiciona 10% de sacarosa o glucosa anhidra; con esto se consigue que la caramelización sea mayor, proporcionando al grano un color negro y brillante.  Es una técnica de conservación del grano, ya que se preserva con esa capa de azúcar del contacto con el aire.  
Café descafeinado: la cafeína se puede extraer con solventes a partir del grano verde (método que ya no se utiliza). Luego se elimina el solvente con vapor de agua.
 Café descafeinado: no más del 20% de la cafeína original
 Café sin cafeína: no más del 10% de la cafeína original  
Actualmente, un método mucho más moderno consiste en formar complejo de la cafeína con ciclodextrinas.  
 
Café instantáneo: se prepara mediante extracción del café tostado:
1° Pasar agua calentada a 150ºC por columnas de café tostado molido muy fino. 
2° Se evapora el agua por atomización (fragmentación o dispersión de una cosa en partes muy pequeñas) o liofilización (deshidratación debido a una rápida congelación y eliminación posterior del hielo mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor).
3° A partir del producto desecado se preparan mediante aglomeración los productos de solubilidad inmediata (café instantáneo).  
· Este café tiene 3-4 g de cafeína por cada 100 g. 
 
Dato… 
· Dosis terapéuticas de cafeína: 100 mg 
· Dosis letal de cafeína: 5 – 10 g.
MANIPULACIONES NO PERMITIDAS
El objetivo es conseguir café de más baja calidad que los indicados en los rótulos y aumentos de peso ficticios, por ello no se permite:  
A. Venta de cafés agotados o sus mezclas con otros en cualquier proporción.  
B. Venta de café tostado y torrado en un mismo envase.  
C. Mezcla de café con sucedáneos.  
D. Elaboración de café y sus derivados alterados o con caracteres sensoriales alterados.  
E. La adición de agua, conservantes, colorantes, aceites minerales, resinas, taninos, melazas y cualquier otra sustancia ajena al producto.  
F. La presencia de metales pesados o sustancias tóxicas.  
G. La venta de cafés agotados (residuos de la obtención de café soluble) con el nombre de café descafeinado.  
H. El empleo de la palabra café para cualquier sucedáneo.  
I. La venta de cualquier producto que no responda a la definición de café con una forma que recuerde a los granos de café.  
J. El tostado de cafés que contengan granos y semillas extrañas a las de café, materias inertes y otras impurezas. 
K. Cualquier tratamiento destinado a producir un aumento en el peso del café.  
 
ALTERACIONES: se minimiza con el envasado al vacío (sin oxígeno)  
a) Biológicas:debido a queel café tiene una cantidad de agua muy escasa, solo lo atacan hongos xerófilos en la superficie del grano. El mayor problema es el ataque de insectos y roedores.  
b) Químicas:  
 Pérdida de aromas  
 Enranciamiento de las grasas  
 Aumento de la capacidad de absorción de agua  
  
TÉ
Es exclusivamente el producto obtenido por el procesamiento de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de la especie Camellia sinenesis.  
ELABORACION  
El procedimiento que se utilice después de cosechar, determina que se puedan lograr 3 tipos de té: negro, verde y oolong.  
	· Té negro: té fermentado en el que las enzimasactúan sobre los taninos provocando hidrólisis.
· Té verde: es un té sin fermentar. Las hojas setratan con vapor de agua para inactivar laspolifenoloxidasas
· Té oolong: es parcialmente fermentado. Tieneaprox. 4% de cafeína y algunos polifenoles.
· Otra variedad:
· Té instantáneo: se prepara igual que el caféinstantáneo. Tiene aprox. 85% de los sólidossolubles de la hoja de té. Se lo usa para hacer té con agua fría ya que es soluble y se lo utiliza mucho para el té en saquitos.
Té negro
Es un té fermentado en el que las enzimas actúan sobre los taninos provocando hidrólisis, lo que disminuye el sabor amargo y lo transforma en astringente. Pasos:
  
1. Marchitado de las hojas: se las extiende sobre superficie plana y en capas finas y se deja de 4-18 horas, con lo que el contenido de agua disminuye al 60 % (secado suave) o a 50 % (secado fuerte). 
Cambios físicos: reducción de la elasticidad de las hojas, turgencia, peso y volumen.
Cambios químicos: generan compuestos que confieren sabor y aroma.  
2. Acondicionado y compresión entre rodillos: 
1°Se aplastan las hojas muy ligeramente (acondicionado) sin aplicar presión. 
2° Se realiza el aplastamiento propiamente dicho: en máquinas con rodillos se extrae a presión el jugo mediante un proceso de aplastamiento repetido varias veces y a su vez se destruye la estructura celular para facilitar el acceso del oxígeno del aire para la oxidación subsiguiente.  
3. Fermentación: consiste en mantener las hojas trituradas en contacto con el aire durante un período que varía entre 40 minutos a 3 horas. 
No es una verdadera fermentación, ya que se involucran solamente enzimas. Actúan las polifenoloxidasas, que transforman los fenoles en quinonas, y luego de polimerizaciones y condensaciones, en melaninas. Esta transformación se realiza a temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas. 
 
4. Secado: se secan las hojas a 70 - 80 º C hasta que la humedad baje de 45-50% a 3%. Las enzimas se destruyen y oscurece la clorofila.
5. Tamizado y envasado: los diversos grados del té se definen por el tamaño de malla del tamiz. Finalmente, el polvo se debe desechar.  
 
Té verde: no se realiza ni marchitado ni proceso de fermentación. 
1° Las hojas inmediatamente de recolectadas se tratan con vapor de agua para inactivar las polifenoloxidasas. Los taninos no son afectados y el color de la hoja permanece verde.
2° Pasar los rodillos sobre las hojas para romper sus paredes celulares y facilitar la extracción durante el proceso de cocción posterior.
3° Desecar las hojas y continuar como en té negro.
 
Te oolong: aquí el marchitado y fermentación dura menos tiempo (30-60 min) por lo que la fermentación es parcial. Luego se lo seca y se continúa como en té negro.
Tiene aproximadamente 4% de cafeína y algunos polifenoles.
 
COMPOSICIÓN Y ASPECTOS NUTRITIVOS DEL TÉ
Composición química:
· Hojas de té: tanino, celulosa, proteínas, pectinas y lignina.  
· Infusión (obtenida con agua caliente): cafeína (40 mg en una taza de té), teofilina, taninos, y otras sustancias solubles que dan aroma, color y sabor.  
· Polifenoles: son casi el 50 % de los sólidos de la infusión. Regulan la permeabilidad de los vasos sanguíneos mediante la acción de la vitamina P o citrina.
· Minerales: se destacan K y F (depende de su contenido en el suelo de donde proviene la planta).
 
YERBA MATE
Producto formado exclusivamente por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas del IIex paraguaiensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas, pecíolos o pedúnculos florales.  Los países productores son Argentina, Brasil y Paraguay.
3 condiciones fundamentales para su desarrollo:  
· Clima subtropical  
· Abundantelluvias  
· Suelo ferruginoso (tierra roja)  
Elaboración:
1° Cosecha: a partir del cuarto año se puede comenzar a cosechar. 
En otoño-invierno se cortan las ramas finas y se las quiebra groseramente (dentro de las 24 horas es imprescindible secar las hojas para evitar las polifenoloxidasas las ennegrezcan).
2° Sapecado: desecación a 400 º C durante 2-3 minutos. Se colocan las ramas en un tambor de malla metálica que gira sobre llamas.  
3°Secado mecánico: se pasan las ramas por un túnel a 100ºC durante 12-24 hs.  
4°Las hojas secas se someten a molienda: 1° se hace el canchado (molienda grosera con molino de martillo) y 2° se realiza un molido más fino con cilindros rotativos de superficie dentada.  
5° Estacionamiento: durante 1 año para mejorar el sabor y el aroma. Luego se clasifica en zarandas (pasador metálico para colar) y se envasa a presión.  
 
Clases:
Yerba tipo paraguayo: contiene abundante palo y fibra que le dan gusto más fuerte. Posee 1,5% de cafeína.
Yerba tipo brasileño: se sapeca con gases producidos por la combustión de leña. Es amarga, con gusto ahumado y pobre en cafeína (0,8%)  
Yerba tipo argentino: contiene poco palo, sabor relativamente suave, con 1% de cafeína aproximadamente.
	 Composición:
· Agua: 7 %  
· Sustancias nitrogenadas: 12 %  
· Cafeína: 1 %  
· Extracto etéreo: 4,5 %  
· Sustancias tánicas: 7,5 %  
· Cenizas: 6 %  
· Extractos acuoso: 25%
CACAO
Es la semilla del Theobroma cacao L., fermentada y desecada.  
El fruto del árbol de cacao contiene en su interior entre 25 y 50 granos rodeados de una pulpa viscosa de sabor dulce y agradable.  
ELABORACION
Maduración del fruto:
1° Cosecha
2° Fermentación alcohólico-acética: se deja que la pulpa y las semillas fermenten expuesto a la intemperie de 7 a 15 días (un tiempo mayor a éste produce acetamidas que deterioran el sabor). 
Actúan levaduras (Sacharomyces theobromae) y acetobacterias, produciendo alcohol y ácido acético a partir de los azúcares de la pulpa. 
Durante este proceso:
· Se forman productos gustativos, aromáticos (diacetilcarbinol y metilcarbinol) y de color.
· Se produce la transformación de una parte de los taninos de sabor astringente.
· La pulpa desdoblada enzimáticamente fluye como jugo de fermentación.
· Se producen reacciones de intercambio entre las semillas del cacao y la pulpa. 
· Las semillas quedan libres, sólo cubiertas por su cascarilla.
3° Secado: las semillas fermentadas se secan hasta que tengan una humedad del 8%. 
4° Selección y limpieza: se seleccionan las semillas por color (las más claras dan producto de mejor calidad) y se las limpia para eliminar sustancias extrañas.  
5° Tostado: con aire sobrecalentado a una temperatura que no debe exceder los 150ºC. 
De este proceso se obtiene:
· Reducción de la humedad de 8 a 2,5%
· Se destruyen huevos y larvas de parásitos
· Se mejora el aroma (aparece el diacetilo)
· El grano se torna duro y quebradizo, facilitándose la separación de la cáscara (20 al 12 % del total).  
6° Hervida con leche y azúcar da una bebida aromática con gusto semejante al chocolate y que no contiene cafeína.
7° Desintegración mecánica del grano descascarillado: se obtiene la Pasta/Masa de Cacao (Chocolate).Si a ésta se le realiza una extracción parcial de la grasa, se obtiene la Manteca/Torta de Cacao (no debe contener menos de 8% de materia grasa del cacao, ni más de 6% de cascarilla y germen)  
 
PRODUCTOS DERIVADOS
a) Cacao en polvo: se obtiene mediante transformación mecánica a un estado pulverulento de la torta de cacao, desgrasado por presión o por solventes de uso permitido. 
Contenido de grasa de cacao: no debe ser inferior al 8%.
Humedad: no más de 9%.
b) Cacao dulce/edulcorado o Polvo de cacao edulcorado: es la mezcla homogénea de cacao en polvo con hasta 68% de azúcares: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas, con o sin agregados de aditivos.  
c) Cacao solubilizado: se entiende el cacao en polvo, tratado con una cantidad suficiente de álcalis (carbonato de amonio, amoníaco, carbonato magnésico, hidróxido de magnesio, carbonato de potasio, hidróxido de potasio) para neutralizar la acidez natural del cacao.  
d) Grasa de cacao o Manteca de cacao: es la materia grasa extraída por prensado del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao. Contiene un 50% de triglicéridos con ácidos oleico, palmítico y esteárico.  
e) Chocolate: se amasa la pasta de cacao con azúcar impalpable, manteca de cacao (16%), esencias, leche en polvo, lecitina, etc. y se pasa a la refinación y amasado en refinadoras especiales.  Cada uno de estos componentes se combina físicamente para dar un todo homogéneo con textura de una pasta, que al ser ingerida semeje una grasa o crema. 
· Chocolate blanco: es el producto homogéneo obtenido partir de manteca de cacao (25%), leche en polvo y azúcares (azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas).
· Chocolate de cobertura: está destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería o heladería. Es el producto homogéneo obtenido a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta o torta de cacao, cacao en polvo con azúcares, con o sin manteca de cacao. Puede contener emulsionantes, aromatizantes, esencias naturales, canela. etc.  
ASPECTOS NUTRITIVOS  
· El cacao constituye un grupo particular ya que se consume como producto sólido.
· Contiene alcaloides estimulantes (en especial teobromina) y cantidades considerables de nutrientes (grasas, hidratos de carbono y proteínas). 
· Hace falta consumir grandes cantidades de preparados de cacao para lograr una acción estimulante (al contrario de lo que sucede con el café y el té).
· El chocolate es un alimento altamente energético por su contenido en grasas y azúcar. 
· El contenido en minerales y vitaminas es escaso. Solo si se prepara con leche aporta Ca y P. 
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS ESTIMULANTES
1