El parrillero científico

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colección
ciencia que ladra...
Dirigida por Diego Golombek
diego golombek
(compilador)
el parrillero científico
Trucos y secretos para hacer el fuego, 
asar la carne, preparar la ensalada 
y tomar el vino
Golombek, Diego (compilador) 
El parrillero científico: Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la 
carne, preparar la ensalada y tomar el vino.- 1ª ed. 1ª reimpr.- Buenos 
Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2014.
224 p.: il. ; 19x14 cm. - (Ciencia que ladra... // dirigida por Diego 
Golombek)
ISBN 978-987-629-376-1 
1. Gastronomía.
CDD 641.013
© 2014, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.
Ilustración de cubierta e interiores: Mariana Nemitz
Diseño de cubierta: Eugenia Lardiés
ISBN 978-987-629-376-1 
Impreso en Elías Porter Talleres Gráficos // Plaza 1202, Buenos Aires
en el mes de junio de 2014
Hecho el depósito que marca la ley 11.723
Impreso en Argentina // Made in Argentina
Índice
Este libro (y esta colección) 9
Acerca de los autores 11
Introducción. Ciencia y arte del asado 15
1. Los materiales del buen asador 25
Roberto J. J. Williams
Cómo hacer un buen asado jugando de “visitantes”, 28. 
Noticias de ayer, 33. El asado “de locales”, 41. Secretos 
de una parrilla ideal, 42
2. Termodinámica del asado. Cómo avivar el fuego 
 (en treinta segundos y sin soplar) 51
Pablo J. Schwarzbaum
Nada es más simple… todo se transforma. Leyes 
de la termodinámica, 55. Un infierno debajo de la 
parrilla, 56. ¿Qué les pasa a los cuerpos cuando reciben 
calor? ¿Eh?, 61. Donde hubo fuego…, 62. Jugar con 
fuego: transmitiendo calor, 63. Convección, conducción 
y radiación: All together now!, 69. Cocinando las 
carnes, 70. Epílogo: pecados de la carne, 75
6 El parrillero científico
3. Todo bicho que camina… De dónde viene 
 (y adónde va) la carne que le compramos 
 a nuestro carnicero amigo 79
Virginia Aliverti y Gregorio Lasta
De qué hablamos cuando decimos “asaaado”, 81. 
De la carabela de Colón a la góndola del supermercado. 
Producción y comercialización de carne, 83
4. “Carne sobre carne”. El antes y el después 
 de la cocción 91
Mariana Koppmann
¿Qué encierran los músculos?, 94. ¿Por qué a veces 
la carne es tan dura?, 98. ¿Maduración en seco o en 
húmedo?, 99. Jugosa, vuelta y vuelta, bien cocida… 
Cambios durante la cocción, 100. El dorado dorado, 101. 
La cocción, 102. Discriminación en la parrilla. Cocinando 
carnes de primera, de segunda y de tercera, 103. El 
infierno tan temido por las achuras y los embutidos, 107. 
Seguridad e higiene de los alimentos. Los riesgos detrás 
del asado, 112
5. No cualquier verdura. La ensalada del asado 115
Maju Bacigalupo
¿El asado se come con ensalada?, 117. Táctica y 
estrategia de todo ensaladero científico que se precie, 119. 
Una ensalada cruda y otra cocida, 120. El ABC de una 
buena ensalada, 121. ¿Son o se hacen?, 121. Secretos 
científicos de las verduras, 123. Genética verde, 123. 
Botánica de la ensalada: las formas de la verdura, 124. 
No sólo verdes, 130. Cinco al día. Cuestiones nutricionales 
muy elementales, 131. Salir de compras, 134. Ahora 
sí, manos a la obra (y a las ensaladas), 138. Verduras 
asadas: ¡se agrandó la parrilla!, 140. El condimento del 
final, 141. Bienvenidos vegetarianos, 144
Índice 7
6. Yo llevo el vino (¡hip!). Frutado, evolucionado, 
 especiado, aterciopelado, elegante… 
 ¿Cuál elijo para el asado? 151
María Barrutia y Flavia Rizzuto
Bacanales científicas, 153. Y el estilo… ¿dónde 
está?, 160. ¿De qué hablamos cuando hablamos de 
maridaje?, 162. Está bien, pero ¿qué vino elijo para el 
asado?, 163. Ya pasó el asado… ¿Qué hago con las 
botellas abiertas?, 164
Sobremesa 1. Excesos, empachos, remedios 
 caseros (y no caseros) 169
Valeria Edelsztein
Primera estación: “Se me hace agua la boca”. 
Vida y obra de esa maravilla de la naturaleza llamada 
saliva, 172. Segunda estación: panza llena, corazón 
contento, 176. ¡0-800 hígado! El tramo final, 179. 
Última estación: un camino recto, 183. Interrupciones 
en la línea, 185
Sobremesa 2. Los juegos… de la sobremesa 193
Ariel Arbiser
El truco está primero, 195. Otros tantos, 197. Juegos 
de colección, 199. 1, 2, 3, lunes, 200. Osado asado con 
soda, 201. Juego por definición, 202
Sobremesa 3. Latinoamérica unida 
 (así será comida) 205
Epílogo. Luego del asado, la siesta 209
Las recetas de Juan Braceli
Asado “banderita” adobado como en Viale 32
Asado a la cruz 37
Pescado a la parrilla con refrito de ajos 45
Entrañas con costra de provoleta 59
Panchoripán 74
Matambre al libro relleno 106
Mollejas con miel de especias 108
Pamplona de cerdo con panceta y ciruelas 110
Salsa criolla especial 118
Chimichurri de hierbas frescas 143
Ensalada de vegetales asados en pan de campo 145
Pizza a la parrilla 146
Espada de pollo al vino blanco 165
Este libro (y esta colección)
Para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una 
buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, 
colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta 
que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de 
la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la 
carne esté lista.
Doña Petrona C. de Gandulfo
Yo te he de enseñar, cochino, 
a echar saliva al asao.
José Hernández, Martín Fierro 
Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: 
el del invitado que llega temprano, establece su base de operacio-
nes detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los 
pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: “Ah, vos lo hacés 
así… Bueno, entonces no me meto”, comentario que expresa una 
(no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa. 
Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y 
pretende zanjar las eternas disputas sobre la carne, la sal, el fue-
go, la parrilla, el acompañamiento, el truco y el dolor de barriga. 
Es que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es 
una ciencia, contrariamente a lo predicado por los reduccionis-
tas que, como doña Petrona, restringen las virtudes de su realiza-
ción a colocar un trozo de carne sobre unos fierros calientes y a 
esperar que mágicamente se cocine. 
10 El parrillero científico
En las páginas que siguen, los expertos en músculos, calores, 
ensaladas y otras ciencias nos sorprenderán con consejos, expli-
caciones y trucos para ser verdaderos ingenieros del asado. Así 
que prepárense con las compras, la carne, las verduras, las bebi-
das y las ganas de saber más, divertirse y comer como los premios 
Nobel. Nosotros ponemos el postre. Y la ciencia.
Esta colección de divulgación científica está escrita por cientí-
ficos que creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera 
del laboratorio y contar las maravillas, grandezas y miserias de 
la profesión. Porque de eso se trata: de contar, de compartir un 
saber que, si sigue encerrado, puede volverse inútil.
Ciencia que ladra... no muerde, sólo da señales de que cabalga.
Diego Golombek
Acerca de los autores
Virginia Aliverti es médica veterinaria y magíster en Tecno-
logía e Higiene de los Alimentos de la Facultad de Ciencias 
Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, donde es 
además Jefa de Trabajos Prácticos de las cátedras de Tec-
nología aplicada a los productos alimentarios y Bromatología, 
higiene e inspección de alimentos. Es miembro de la carrera 
de personal de apoyo Conicet en el Instituto de Genética 
Veterinaria (IGEVET). 
Ariel Arbiser es licenciado en Ciencias de la Computación, 
en Ciencias Matemáticas y doctor en Ciencias de la Compu-
tación por la UBA, y ha realizado cursos de posgrado en la 
Argentina, Brasil, Italia y Alemania. Dictó materias de grado y 
posgrado en la UBA, la Universidad Nacional de la Patagonia 
Austral, la Universidad Nacional de San Martín y otras ins-
tituciones. Investigador categorizado en la UBA, ha dirigido 
trabajos y tesis de licenciatura. Desarrolla software desde 
1980, de juegos y para empresas, en varios países, así como 
diversas tareas de divulgación científica. Esautor del libro El 
jugador científico, en esta colección.
Maju Bacigalupo se formó en el concepto del “campo al 
plato”. Ha realizado estudios en la Facultad de Agronomía, 
donde obtuvo su título de ingeniera agrónoma primero y de 
especialista en agronegocios y alimentos después. Pero su 
verdadera pasión es el mundo culinario alimentario. Trabajó 
12 El parrillero científico
primero en restaurantes comandando cocinas y más tarde 
en empresas de alimentos organizando la comunicación 
con el consumidor a partir de clases de cocina, seminarios y 
charlas para que todos entendamos cómo elegir qué comer 
y cómo cocinar. Actualmente es docente universitaria en el 
área de hotelería de la Universidad de Quilmes.
María Barrutia es directora de CAVE (Centro Argentino de 
Vinos y Espirituosas), institución dedicada a la formación de 
sommeliers, bartenders y aficionados al vino. Inició su carrera 
gastronómica como cocinera y luego se formó como somme-
lier. Trabajó en el restaurante de Michel Bras, Martín Berasate-
gui y en el Bulli (Tres estrellas Michelin), en el Hotel Alvear y en 
La Bourgogne, entre otros. Fue chef propietaria del restau-
rante Restó durante diez años. Es colaboradora de varias 
publicaciones, entre otras la revista El Gourmet. Actualmente 
está cursando el Diploma Certificate del WSET-Wine & Spirits 
Education Trust de Londres.
Juan Braceli es egresado del Colegio del Gato Dumas, y 
se perfeccionó luego en San Sebastián y Roma. A lo largo 
de su carrera, desarrollada principalmente en España, Italia y 
Argentina, ha dirigido restaurantes, ejerce la docencia y ase-
sora diversos emprendimientos gastronómicos. Entre 2007 y 
2008 produjo gastronómicamente más de veinte programas 
televisivos para la señal de cable El Gourmet. Actualmente, 
es asesor y coconductor del programa Cocineros Argentinos 
(TV Pública), publica todas las semanas en el suplemento 
“Ollas y Sartenes”, del diario Clarín, y realiza clases y presen-
taciones en todo el país. 
Valeria Edelsztein es doctora en Química por la UBA e 
Investigadora del Conicet. Desde 2012 es columnista del 
programa “Científicos Industria Argentina”. Es editora adjunta 
del encarte para niños “Ciencia Hoy de los Chicos” y autora 
Acerca de los autores 13
de los libros Los remedios de la abuela. Mitos y verdades de 
la medicina casera y Científicas: cocinan, limpian y ganan el 
Premio Nobel (y nadie se entera), de esta misma colección. 
Este último mereció el primer premio de la primera edición 
del concurso Ciencia que ladra-La Nación por decisión uná-
nime del jurado. 
Diego Golombek es doctor en Ciencias Biológicas por la 
UBA, profesor titular de la Universidad Nacional de Quilmes, 
donde dirige el laboratorio de Cronobiología, e investigador 
principal del Conicet. Además de su labor como científico 
realiza diversas tareas de comunicación pública de la ciencia 
a través de libros y medios gráficos y televisivos.
Mariana Koppmann es bioquímica graduada en la Facul-
tad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. Complementó su 
formación académica con numerosos cursos de posgrado 
especializándose en las áreas de Calidad e Inocuidad de 
los Alimentos y es profesional gastronómico, recibida en el 
IAG. Es fundadora y presidenta desde 2004 de la Asociación 
Argentina de Gastronomía Molecular y dirige una consul-
tora especializada. Es autora de los libros Manual y Nuevo 
Manual de Gastronomía molecular, ambos de la colección 
Ciencia que Ladra, Serie mayor.
Gregorio Lasta es médico veterinario por la Facultad de 
Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, 
donde se desempeña como Jefe de Trabajos Prácticos de la 
cátedra de Tecnología aplicada a los productos alimentarios 
y Bromatología, higiene e inspección de alimentos. Es ade-
más inspector veterinario del Servicio Nacional de Sanidad y 
Calidad Agroalimentaria.
Flavia Rizzuto es directora de CAVE, donde dicta clases 
para formar profesionales y promover la industria en la Ar-
14 El parrillero científico
gentina. Se inició en hotelería y luego se especializó en Som-
mellerie. Se desempeñó en diferentes restaurantes y hoteles 
durante más de quince años. En 2002 ganó el Concurso 
“Mejor Sommelier de Argentina” y en 2004 obtuvo el décimo 
puesto entre más de cuarenta participantes de diferentes 
países en el Mundial de Sommeliers. En 2013 recibió el 
Diploma Certificate del WSET-Wine & Spirit Education Trust 
de Londres. Es colaboradora de varias publicaciones, entre 
otras de la revista El Gourmet.
Pablo Schwarzbaum es licenciado en Biología por la UBA y 
doctor en Ciencias Naturales por la Universidad de Innsbruck 
(Austria). Actualmente es investigador del Conicet y profesor 
de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. Dirige 
un grupo de investigación en biofísica-bioenergética en el 
Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas (Conicet). Ha 
publicado numerosos trabajos de investigación científica, y 
material de aplicación y capacitación docente en ciencias 
naturales. Es coautor de El cocinero científico, en esta misma 
colección.
Roberto J. J. Williams es doctor en Ciencias Químicas con 
orientación en Tecnología Química por la Universidad Nacio-
nal de La Plata, profesor titular en la Universidad Nacional de 
Mar del Plata e investigador superior del Conicet. Es miem-
bro titular de la Academia Nacional de Ciencias Exactas, 
Físicas y Naturales y miembro correspondiente de la Acade-
mia de Ingeniería. Obtuvo diversas distinciones, entre ellas 
el Premio Konex de Platino (1993), el Premio Bunge y Born 
(2007), el Premio Bernardo Houssay a la Trayectoria (2011) y 
la Distinción Investigador de la Nación Argentina (2011).
Introducción 
Ciencia y arte del asado
Que no se te queme el asado,
el cuero puede ser el mío,
cuero curtido por la luna
que duerme sobre el río
de todos los ríos.
Andrés Calamaro, “El asado”
Ya lo sabe bien el lector de Ciencia que Ladra: la cien-
cia es una manera de mirar el mundo, de arrancarle secretos a la 
naturaleza, de descubrir la razón escondida en las cosas de todos 
los días. Y si no es de todos los días, al menos que sea del fin de 
semana. O aunque sea de algún fin de semana. Es que estamos 
hablando de una de las más sanas costumbres sociales a la hora 
de la ingesta, quizá tan antigua como la humanidad misma. Se 
trata del asado, pasión de multitudes, tecnología relativamente 
simple pero sin duda efectiva. Tan científico es este asunto de 
cocinar la carne en su punto justo, que es objeto de especulacio-
nes e investigaciones de las más diversas disciplinas. Sin ir más le-
jos, existe una escuela antropológica que afirma que el asado es 
responsable de que nos hayamos hecho humanos, nada menos.1
Lo cierto es que nuestra capacidad carnívora resulta bastante 
sorprendente: nuestras mandíbulas son débiles, nuestros dien-
1 R. Wrangham, Catching fire: how cooking made us human, Nueva 
York, Basic Books, 2009.
16 El parrillero científico
tes no son particularmente filosos, y hasta nuestras bocas son 
pequeñas como para darnos un festín en la jungla. Pero estas 
afirmaciones están lejos de ser un llamado al vegetarianismo: 
fragmentos fósiles de mandíbulas de homínidos indican que 
nuestros antecesores ya le daban a la carne con ganas.2 Aunque 
lo importante no es sólo la carne: de pronto en nuestra historia 
evolutiva apareció el fuego… y todo cambió. 
Según estos antropólogos, cocinar nos hizo especiales entre los 
primates: volvió más seguro el acto de comer, más deliciosos los 
alimentos y más fáciles la masticación y la digestión. Y, de paso, 
nos permite obtener más energía (y con menos trabajo) de esos 
mismos nutrientes; si el sistema digestivo funciona de manera más 
eficiente, quedan más baterías para el cerebro, lo cual dejó el ca-
mino libre para nuestra historia como personas. Nuestros lejaní-
simos primos gorilas, con su comida vegana y cruda, sólo han po-
dido desarrollar un cerebrito nada impresionante, aun comiendo 
la mayor parte del día; para llegar de un cerebro gorilaa uno hu-
mano se requerirían unas cuantas calorías más cada veinticuatro 
horas, y no alcanza el día para tanto (si no cocináramos, nosotros 
también andaríamos masticando toda la vida). Aún hay más: el 
fuego nos dio calor y seguridad, y tal vez haya tenido que ver con 
la pérdida del pelo corporal o, por qué no, con la sociabilidad que 
fue caracterizando a los grupos humanos. No sabemos cuándo los 
homínidos entraron a la cocina o a la parrilla, o cuándo apareció 
el Homo parrilerus; lo cierto es que nunca salimos de ella.
Para esto, claro, primero hubo que dominar el fuego y las bra-
sas, como antiguos Prometeos o brahmanes guardianes de la lla-
ma sagrada. Sin duda que fue un proceso lento, y seguramente 
lleno de miedos y suspicacias: ¿cómo hacerse amigo de lo que 
nos quema y lastima? Pero lo logramos, y de ahí a una fiesta gas-
tronómica hay sólo un (gran) paso, que nos diferencia de todo 
otro bicho que camine, vuele, nade o se arrastre. 
2 M. Domínguez-Rodrigo y otros, PLOS ONE, 7(10): e46414.
Ciencia y arte del asado 17
La hipótesis de este libro es que el asado –bien hecho, claro 
está– es un paso superior en la evolución humana, y es nuestra 
obligación conocerlo, controlarlo, degustarlo. Esto implica ro-
barle sus secretos a la leña, al carbón, al intercambio de calor, 
al noble cuadrúpedo y, en medio de todo esto, ir echando por 
tierra unos cuantos mitos mientras aprendemos trucos y recetas 
infalibles. Si cocinar nos hizo humanos, hemos recorrido una 
enorme distancia hasta el asado moderno, que empieza en la car-
nicería o el supermercado, en el diseño de la parrilla, en la elec-
ción del combustible o de los invitados del domingo. Pero vamos 
por partes.
Necesitamos lo obvio: un lugar para el fuego, las llamas mis-
mas y la carne. Pero también condimentos, ensaladas, vino, una 
hamaca para la siesta y, de ser necesario, una pequeña provisión 
de Alka-Seltzer. Comencemos por el fuego, aquel enviado del 
Hades para nuestro provecho y satisfacción. Podríamos ponerlo, 
como buen criollo, en una parrilla construida con todo esme-
ro a unos cuantos centímetros del suelo, que puede ser abier-
ta, cerrada, desmontable o hasta con rueditas.3 Pero en caso de 
no contar con esta pequeña gran obra de arquitectura, el fuego 
podrá instalarse en el suelo mismo, a lo gaucho, o incluso por 
debajo, en un pozo que abrigará al asado como en una cuna. 
Como se verá más adelante, la transmisión de calor de la llama 
al churrasco es un proceso de mucho cuidado: podrá ser direc-
ta si lo queremos algo chamuscado, y con la infaltable salsa de 
barbacoa de las series norteamericanas, o bien por conducción 
a través del metal de la parrilla, que si se utiliza bien asegura un 
bronceado parejo. Claro que podemos también imitar al sol y 
transmitir el calor por radiación a través del aire, como cuando 
se cocina un cordero en cruz, con la paciencia digna de un Buda 
de los suburbios. 
3 Sin mencionar maravillosas variaciones como el disco de arado o el 
horno de barro, para que se luzcan los chefs domingueros.
18 El parrillero científico
En todos los casos, como aprendimos en tercer grado al tapar 
una vela con un frasco, necesitaremos del aire para proceder a 
la combustión, tarea del agrado de los niños, que se esmeran 
en agitar improvisados abanicos de cartón, de madera, de cha-
pa o de pala para residuos. Sólo que luego de esta piromanía 
inicial, el aire seguirá siendo necesario: sin él no habrá fue-
go, sin fuego no habrá brasas, sin brasas no habrá asado y sin 
asado no habrá alegría, que es lo más importante. Una buena 
construcción, con la chimenea adecuada, asegurará un flujo 
de aire hacia la parrilla, y de humo hacia afuera y por arriba 
(no está de más recordar que el aire caliente es menos denso y 
tiende a irse hacia la chimenea sin que nadie lo eche, aunque 
una campana bien diseñada tiene mucho que ver con el tiraje 
del humo, los vientos o la casa del vecino). Existen numerosas 
referencias sobre la arquitectura parrilleril, y además el primer 
capítulo se encarga en parte de esta importante cuestión, por 
lo que no nos detendremos en ello.
Una vez asegurada la parrilla, queda la liturgia del encendido, 
que requiere estoicismo, elementos adecuados, técnica y, sobre 
todo, mucha ciencia: la ciencia del fuego (aquel del que podría 
decirse que “tu misteriosa forma me lastimará / pero a cada 
segundo estaré más cerca / desafiando al rito / destruyendo 
mitos”).4 Atención, que esto requiere un curso acelerado de ter-
modinámica (como el que se ofrece en el capítulo 2). Más allá 
de los métodos (latas grandes, botellas con diarios anudados, 
hojas enrolladas, briquetas, ramitas, etc.), hay acuerdo en uti-
lizar combustibles vegetales –leña, carbón vegetal, la cuna (sin 
pintar) del bebé que ya se afeita, etc.–, pero es una herejía el 
uso de materiales artificiales y reñidos con las buenas conductas 
como kerosene, nafta, trapos viejos, maderas pintadas o diarios 
particularmente conservadores. Como sea, con leña o carbón, 
no es el fuego nuestro mayor aliado, sino las brasas:
4 “El rito”, Soda Stereo.
Ciencia y arte del asado 19
Junto al fuego del arriero
yo no sé lo que me pasa,
siento un calor aquí adentro.
Para mí que son las brasas.5
Qué magia la del buen asador que sabe administrar las brasas: 
he aquí un hombre (o mujer) íntegro, seguro de sí mismo, gran 
manejador del tiempo y de conversación agradable. La brasa se 
forma rápido, en no más de media hora: el secreto es mante-
nerla y alimentarla, a veces taparla con ceniza para guardarla 
caliente y, en casos gourmet, dotarla de hojas aromáticas, frutas o 
hasta verduras (ajos, por ejemplo), que darán espíritu al humo y 
al calor asador (también hay quienes limpian la parrilla con na-
ranja o limón, más allá de la tradicional frotada de grasa). Ojo: 
no se recomiendan estos francesismos en caso de estar haciendo 
el asado en compañía de rudos hombres de campo, que segura-
mente no aprobarán el procedimiento y uno quedará encasilla-
do como bicho de ciudad para toda la vida.
Pues bien: ya está el fuego (más detalles en los capítulos 1 y 2 
del libro), y es hora de considerar qué ponerle encima. Como 
se cuenta en el capítulo 3, si bien la historia comienza en las 
pródigas pampas, para nosotros, asadores urbanos, empieza en 
la charla con el carnicero o, usualmente, perdidos en las góndo-
las del supermercado. ¿Ternero, novillito, vaquillona, novillo o 
vaca? ¿Carne de vaca masajeada en Japón o madurada en seco? 
¿Corderito, borrego, codero o capón? ¿Cabrito, chivito, cabra o 
chivo? ¿Lechón o cerdo? ¿El ser o la nada? A riesgo de truculen-
cia, vale recordar que la carne poco usada será más tierna, lo que 
equivale a cortes de animales más jóvenes, o poco ejercitados 
o de partes del cuerpo que se mueven poco (como el lomo).6 
5 “Si no fuera santiagueño”, Les Luthiers.
6 Sean ridículos: pónganse en cuatro patas y caminen. Además de 
hacer las delicias de los invitados, comprobarán que las extremi-
20 El parrillero científico
También influirá muchísimo el tipo de carne: como todo roedor 
humano sabe, lo más cercano al hueso es más sabroso y, además, 
la adecuada proporción de grasas y colágeno le dará al músculo 
el gusto deseado. De todo esto, entérense en el capítulo 4.
 Busquen también algún bonito póster que represente los cor-
tes de las carnes vacunas usadas en el asado, cuélguenlo en lugar 
visible y tendrán tema de conversación para toda la jornada. El 
buen comprador de carne no permitirá que le endilguen falda 
por asado, aguja por costeleta, carne vieja por joven, grasa ama-
rilla (más vieja) por grasa blanca (más joven), o carne mal ilumi-
nada sin que se noten sus mil distintos tonos de rojo. Si bien no 
sabremos la historia íntima del animal, con el tiempo podremos 
ir averiguando fuentes, orígenes, edades y tiempo de fae-
namiento. Pero hay mucho más en la anatomía que lo 
que pueden unas costillas, tapas, cuadriles y matam-
bres; allí están, por ejemplo, las achuras (palabra quepodría provenir del quechua achuray, que significa “re-
partir”, y de la que deriva el maravilloso e imaginativo verbo 
“achurar”). Estas son las delicias de los estudiantes de Medicina 
de primer año, que podrán reconocer el timo (la parte que ro-
dea al corazón o la que abraza la tráquea), el chinchulín7 y su 
continuación, la tripa gorda, el riñón (y habrá que esforzarse 
por encontrar la glándula suprarrenal, si la mantiene, o bien 
explicar, con el corte transversal adecuado, en qué consisten y a 
qué se parecen la cápsula, la corteza, la médula o la pelvis renal)8 
o, en casos extremos, las ubres y las criadillas, fuentes de sesudos 
tratados endocrinológicos. 
dades son las que más se mueven, y también los músculos de los 
costados del cuerpo, mientras que las partes superiores y algunas 
internas se ejercitarán mucho menos y, por ende, serán más tiernas. 
Cuidado con la mirada hambrienta del tío que vino de visita de Italia.
7 También del quechua chunchul, que significa “intestino”.
8 No especialmente recomendable si el/la estudiante está buscando 
novio/a.
Ciencia y arte del asado 21
Pero olvidémonos de los médicos y volvamos al asado. Cuánto 
comprar es también factor de discusiones familiares: que si viene 
la nona, o los mellizos (que no dejan ni los huesos), o que la tía 
Eduviges come como un pajarito. El promedio del medio kilo por 
persona es un buen comienzo (ojo: esto es en total, combinando 
los diferentes cortes y achuras), pero habrá que afinarlo con la ex-
periencia y el conocimiento propio y ajeno. Confiando en nuestro 
carnicero amigo, dejemos de lado aquí la necesidad de tiernizar 
los músculos (a los golpes o, Matasiete9 no lo permita, con sustan-
cias tiernizantes) y vayamos a los bifes. Aunque antes del acto de 
inmolación por fuego viene una de las preguntas más conflictivas 
de toda esta religión: salar o no salar, cuándo, cuánto y dónde. 
Comencemos por lo obvio: salar es necesario si pretendemos el 
gusto típico de la carne asada. En general convendrá siempre salar 
antes de cocinar, de manera que la sal se disuelva con el agua que 
va saliendo de las carnes y pueda penetrar en los músculos. Esta 
entrada salada va a depender, entre otras variables, del tamaño 
del trozo de carne: si es enorme, el interior (además de que puede 
no cocinarse adecuadamente) ni se va a enterar de que ahí afuera 
está medio salado. Si es pequeño, por el contrario, el exceso de 
sal podrá ser perjudicial para el sabor. Algunos, tal vez imitando 
recetas típicas de horno, bañan la carne en sal gruesa, para luego 
limpiarla antes de servir; otros prefieren ir bañando en salmuera 
antes o durante la cocción. Para no generar aún mayores abismos 
entre las familias, sabiendo que hay quienes no se hablan desde 
hace décadas por un puñado de más o de menos de cloruro de 
sodio, preferimos no decir más y dejar que “cante, cante la sal, 
la piel de los salares, cante con una boca ahogada por la tierra”.10
Tampoco hablaremos del punto justo y del color y consistencia 
9 Matasiete es un carnicero, personaje de la novela El matadero, 
de Esteban Echeverría, considerada parte del inicio de la literatura 
argentina. Ya lo vemos: en el comienzo fue la carne.
10 “Oda a la sal”, de Pablo Neruda.
22 El parrillero científico
de la carne de nuestros sueños, que se debe a las transformaciones 
de los músculos, del tejido conectivo, de la grasa y del colágeno, y 
también al tiempo de cocción (si se supera el ideal, es lógico que 
se evapore casi toda el agua y nos quede algo seco e incomible) y 
a la intensidad y distancia de la fuente de calor. Capuletos y Mon-
tescos podrán pelearse por el asado jugoso vuelta y vuelta o estilo 
suela de zapato, allá ellos. Pero también hay técnicas interesantes, 
como el famoso sellado –cocción intensa y breve para dorar la su-
perficie que, contrariamente al dicho popular, no deja “los jugos” 
adentro ni cierra “los poros”, pero sí favorece una compleja modi-
ficación química llamada “reacción de Maillard” que genera miles 
(¡miles!) de sabores, olores y colores nuevos en las comidas–, o el 
ahumado con la madera adecuada, o los yuyos ocultos en la huer-
ta y que no confesaremos a nadie. Claro que los secretos de los 
asadores son el manejo del fuego y el calor para cada carne: coci-
nar el asado hueso para abajo hasta que “pida” darlo vuelta, fuego 
más suave para los cortes sin hueso, tajear los trozos más grandotes 
para que penetre mejor el calor, quitar la grasa pero dejar un po-
quito y demás infidencias del chef dominguero. Las ciencias del 
asado con cuero, de la cocción en cruz, del disco de arado, del 
curanto y otras variedades son otro cantar, correlativo a la presente 
materia, que deberá ser aprobada previamente con no menos de 7 
(puntos) antes de pasar a estas tecnologías de avanzada.
Pero el asado es, también, sus circunstancias, que son tratadas 
en este libro como corresponde. Las ensaladas (seguramente del 
latín, herba salata, o sea, “vegetales con cosas”) son una genial 
mezcla de botánica y de química –no me lo crean, remítanse al 
capítulo 5–, y las verduras también pueden ser protagonistas de 
la parrilla, aunque muchos asadores se quejen amargamente de 
que su único propósito será robarles el calor a las carnes. Has-
ta podremos contentar al amigo vegetariano (que no confesará 
a nadie que las verduras asadas seguramente se impregnen un 
poco de los vapores de sus vecinos cárnicos). Cómo cortar, cómo 
salar o aliñar, cómo combinar son artes en constante evolución, 
que merecen experimentar hasta encontrar la alquimia justa. 
Ciencia y arte del asado 23
Otra circunstancia sine qua non es el vino, compañero de 
juergas de la carne. El capítulo 6 es una breve introducción a 
la ciencia de las uvas fermentadas: viñedos, variedades, estilos, 
maridajes y hasta corchos. Nada diremos de la caída lineal (o a 
veces exponencial) de la calidad del vino que sirve el dueño de 
casa con el correr de las horas y de las botellas, ni de la alegría 
de comprobar, luego de la partida del último invitado, que dos 
o tres de las mejores ofrendas quedaron cerraditas y 
en la bodega personal (confiesen que es un placer 
oculto que todos nos damos…).
Agregamos también a esta ciencia del asado otras cir-
cunstancias no menos importantes y a veces algo olvidadas, pero 
aquí presentes en sendos apéndices. Nadie está exento del dolor 
de panza después de manducarse media res, y siempre es bueno 
saber el camino de todo bicho que camina, se asa y va a parar 
a la boca, el esófago, el estómago, el intestino y el inodoro. Ol-
vídense de los pruritos, que uno es también su cuerpo y debe 
conocerlo, así como hacerse amigo de los millones de bacterias 
que, además, nos forman y nos ayudan a disfrutar más del vacío, 
los chorizos y la ensalada mixta. Claro que uno puede conocer el 
cuerpo íntimamente y aun así tratarlo con la mayor indiferencia, 
cosa que él nos recordará a la noche siguiente. 
Finalmente, el último convidado es la sobremesa, ese posfacio 
asadero en el que se discute de política, de fútbol, del novio pe-
lilargo que trajo la hija adolescente y del obligado aplauso para 
el asador (que, aunque no diga nada, siempre lo estará esperan-
do). Proponemos, entonces, una sobremesa lúdica y científica, 
con juegos de palabras, trucos y chinchones que tendrán su cos-
tado lógico-matemático, previo a la reparadora siesta o, luego de 
las reglamentarias dos horas de digestión que siempre recordará 
la abuela, el chapuzón refrescante. 
Por si fuera poco, todo viene amenizado con consejos y recetas 
del querido Juan Braceli (¡sí, el de la tele! Y también el que ha 
hecho asados para cientos de comensales, o recorrido el país en 
busca de la empanada perfecta, el curanto en su punto justo y el 
24 El parrillero científico
asador en cruz como monumento a la arquitectura gastronómi-
ca), un lujo para chuparse los dedos.
Una aclaración importante. Si bien en el libro se describen 
los cortes de carne y las maneras de asarla más populares en laArgentina, debemos confesar que el universo del asado sobre-
pasa los límites de este país (por más que los argentinos suelan 
decir lo contrario) y puede que algún lector se sienta perdido en 
este mundo de achuras, chinchulines y bifes… Incluso el nom-
bre de todo el proceso mismo cambia según la geografía: habrá 
quien hable de parrillada, o de barbacoa, o de churrasco, pero 
la ceremonia y los ritos suelen ser similares (lo cual, en términos 
evolutivos, nos habla de un posible origen común de esto de 
cocinar la carne a las brasas). Y queremos suponer que lo mismo 
sucederá en un bulgogi coreano, o en el braai sudafricano, pero 
aún no hemos probado sus delicias.
Por otro lado, Julieta Capuleto podrá decir “¿Qué hay en un 
nombre? Lo que llamamos ‘rosa’ exhalaría el mismo grato per-
fume con cualquiera otra denominación”, pero será importante 
ponerse de acuerdo con las picañas, puntas, bifes, lomos y con-
trafilés, cada uno con sus gratos perfumes. No vaya a ser que nos 
den gato por liebre o punta de ganso por tapabarriga. Como 
dice el cantautor Andrés Calamaro de la manera más romántica, 
“de tu cuadril no me olvido nunca más”, pero puede que una se-
ñorita se nos ofenda si cambiamos la letra por “tu lomo rollizo”, 
“tu paletero” o, más misteriosamente, “tu muchacho”. En fin, 
que los nombres importan, sobre todo para no sentirnos perdi-
dos en las parrillas de Buenos Aires, Bogotá o el Distrito Federal, 
pero también pueden dar tema de conversación para más de un 
asado entre amigos latinoamericanos.11
Y ahora sí, en el idioma o dialecto que sea, ¡a comer, que se 
nos va a enfriar el asado!
11 Para tales casos hemos incluido una tabla de equivalencias en la 
Sobremesa 3.
1. Los materiales del buen asador
Roberto J. J. Williams
Al prepararnos para hacer un asado, debemos tener en 
cuenta ciertos detalles importantes que nos llevarán a lograr el 
ansiado y caluroso aplauso de nuestros comensales. En primera 
instancia el lugar, ya que no es lo mismo hacerlo en tierras inhós-
pitas, sin conocer el terreno, que jugando “de locales” con todas 
las comodidades del caso. Y esto resulta fundamental a la hora 
de considerar los implementos necesarios. 
Analizaremos en primer término el asado que hacemos como 
“visitantes”, una situación que nos obliga a estar prevenidos para 
resolver distintas contingencias e imprevistos. 
Es preciso aclarar que esta parte de la historia no se basa en 
el saber científico de un investigador del área de recursos, sino 
más bien en las experiencias y recuerdos de su lejana obligación 
de cargar en el auto a la familia los fines de semana para evitar 
que la energía de los (entonces) pequeños cuatro hijos destru-
yera la casa desde los cimientos. Así, el asado del fin de semana 
era algo necesario en cualquier época del año, con sol o con 
lluvia, y había que adaptarse a todo. Con los años la situación fue 
evolucionando hacia el asado con amigos en predios provistos 
de parrillas y quinchos confortables y hacia el asado jugando de 
locales, donde la mayor preocupación pasó a ser que la demoli-
ción no fuera llevada a cabo por los nietos de uno. 
Dicho esto, describiremos en segundo término cómo es una 
parrilla ideal, y reflexionaremos sobre los distintos dispositivos 
que pueden utilizarse para la preparación del fuego.
28 El parrillero científico
Cómo hacer un buen asado jugando de “visitantes”
El instrumental indispensable
Veamos cuáles son los elementos imprescindibles para el asado 
fuera de casa. Es claro que los dos primeros que van directo al 
baúl del auto son la carne y las achuras, componentes que defi-
nen el ser mismo del acontecimiento. A estas les siguen el vino y 
el aperitivo, que el buen asador acostumbra paladear lentamen-
te mientras contempla las llamas. Pero tanto estos elementos 
como las ensaladas y demás comestibles serán tratados en otros 
capítulos. Por ahora, nos concentraremos en la segunda tanda 
del cargamento: los implementos para hacer el fuego, algún tipo 
de parrilla o asador portátil y la vajilla.
“Ya agarró”. El fuego y sus circunstancias
Una vez en el sitio elegido, la primera misión del asador o pa-
rrillero es prender el fuego. Desde el punto de vista científico, 
el fuego es el resultado de una reacción química de combustión 
en la que un material combustible –como el papel, la madera 
o el carbón– reacciona con el oxígeno presente en el aire para 
generar dióxido de carbono y agua, junto con menores propor-
ciones de otros gases. Cuando se alcanza una temperatura deter-
minada, que depende del tipo de material utilizado, la reacción 
de combustión produce llamas que se mantienen sin necesidad 
de agregar otra fuente de calor. El asador suele anunciar este 
instante decisivo diciendo: “Ya agarró…”. 
A continuación, los carbones o leños presentan un frente de 
combustión que se desplaza hacia el interior convirtiéndolos 
en brasas de alta temperatura, que luego utilizamos para hacer 
el asado. Las brasas terminan su vida útil al transformarse en 
cenizas. 
¿Cómo optimizar este método de modo que el fuego “agarre” 
rápidamente (lo ideal sería usando un solo fósforo) sin agre-
gar combustibles adicionales, sin soplar y en treinta segundos? 
¿Cómo se hace un fuego ideal?
Los materiales del buen asador 29
Si como dijimos el fuego es una reacción química que por un 
lado involucra materiales combustibles y por otro el oxígeno del 
aire, la primera condición es lograr una gran superficie de con-
tacto entre ambos. Esto significa dejar expuesta al aire la mayor 
porción de la superficie de los trozos del material empleado.
¿Carbón o leña? Esa es la cuestión
Comparemos el uso de carbón con el de algún tipo de madera. 
Cuando hacemos una pila de carbón, buena parte de este queda 
en el interior con una mínima exposición al aire. Debido a su 
extendido uso para el fuego del asado, se han ideado múltiples 
métodos a fin de aumentar la superficie expuesta, como agre-
garlo de a poco, ubicarlo en una capa delgada sobre una parri-
lla y prender el fuego desde abajo con papel y madera, generar 
porosidad en la pila con elementos extraños (por ejemplo, una 
botella), entre muchos otros. Pero en el asado “de visitantes”, 
puede ser que no contemos ni con elementos adecuados ni con 
el tiempo necesario para llegar a obtener buenas brasas. Basta 
recordar advertencias del estilo de: “Los chicos tienen hambre”, 
“¿Y? ¿Para cuándo?”, “¿Ya hay algo hecho?”. 
Como contrapartida, el uso de la madera es mucho más efi-
ciente a la hora de lograr una excelente superficie de contacto 
con el aire. Si usamos trozos desparejos (curvos, ramificados, de 
geometría variable) resulta muy fácil armar una pila bastante po-
rosa, donde buena parte de la superficie de cada trozo tendrá el 
contacto que necesitamos.
En la puja entre la madera y el carbón, hay aspectos decisivos 
que inciden fuertemente en la elección. Mientras que manipular 
la madera es prácticamente un juego, tratar con el carbón exi-
ge al menos una cepillada de las manos con abundante agua y 
jabón después de encender el fuego. Las brasas de madera no 
totalmente formadas le dan un excelente aroma a la carne asada, 
realzando su sabor con la misma nobleza con que lo hace el vino. 
Por su parte, asar con brasas de carbón parcialmente encendidas 
es algo absolutamente nefasto, ya que los gases producidos por 
30 El parrillero científico
la combustión incompleta impregnan la carne de un sabor muy 
de sagradable. Y la grasa que chorrea desde la parrilla sobre ellas 
genera inmediatamente llamas tan intensas que suelen alcanzar 
todo lo que tocan. Recordemos una propaganda radial de hace 
varias décadas que decía: “¿Se le quemó la parrilla? No impor-
ta, tome vino Milea”. Lamentablemente, este vino dejó de existir 
hace mucho tiempo, así que, a falta de esta medicina para mitigar 
el mal rato, aconsejamos en forma definitiva el uso de madera. 
¿Eucaliptus o quebrachus? 
Ya nos decidimos por la madera, pero ¿de qué tipo? La ideal es 
aquella que pueda encenderserápidamente y producir brasas 
de gran duración y muy lenta transformación en cenizas. Desa-
fortunadamente, este tipo de madera no existe. Entre las más 
comunes que se usan para los menesteres del asado, existen dos 
grandes tipos: las que se encienden rápido y producen brasas de 
duración relativamente corta y las maderas duras, que cuesta un 
Perú encender pero que producen brasas de gran duración y 
poder calorífico. Ejemplos típicos de la primera clase son la ma-
dera de eucaliptus y la que se comercializa como “piquillín” (hay 
que aclarar que el contenido de las bolsas de esta última puede 
no provenir en forma exclusiva del arbusto espinoso que lleva 
este nombre y está ampliamente extendido en el país). Caracte-
rística de la segunda clase es la madera del quebracho. 
El piquillín está compuesto por trozos de distintas geometrías 
(cilíndricos, curvos, ramificados), ideales para el armado de la 
pila inicial. Los trozos más pequeños se encienden con facilidad, 
lo que permite al asador pasar rápidamente al proceso de prepa-
ración del aperitivo. 
Tanto el piquillín como el eucaliptus producen buenas brasas, 
pero desafortunadamente esas brasas se convierten en cenizas 
en un tiempo no tan largo como quisiéramos. Como contrapar-
tida, el quebracho es una madera muy densa, cuyo frente de 
encendido progresa muy lentamente desde la superficie hasta 
el interior. Cuesta mucho encenderlo y obtener brasas, pero la 
Los materiales del buen asador 31
enorme ventaja es su larga duración y su consecuente gran po-
der calorífico.
Del análisis anterior podemos inferir que lo más conveniente es 
aprovechar las ventajas de ambos tipos de madera. El piquillín/
eucaliptus o maderas similares son muy útiles para encender el 
fuego y aprovechar sus brasas tempranas. El fuego sigue mante-
niéndose activo con agregado continuo de leños de este tipo. En 
este momento podríamos comenzar a acercar quebracho, parti-
cularmente cuando asamos cortes que demandan largos tiempos 
de cocción. Las brasas de quebracho u otro tipo de maderas duras 
aseguran el fuego necesario para completar la cocción. 
La elección de la madera depende del tipo y el corte de 
carne que vayamos a asar. Para una salida con la familia, 
que normalmente incluye uno o más críos con hambre 
temprana, conviene seleccionar cortes de cocción rápida. 
Un matambrito de cerdo, el asado con corte banderi-
ta para hacer vuelta y vuelta, la entraña o el extremo 
triangular del vacío demandan entre 30 y 40 minutos de 
exposición a las brasas, mientras que los chorizos y el cor-
te de asado convencional demandan tiempos del orden 
de una hora completa. 
En todos estos casos el asado familiar puede hacerse con 
algo menos de dos bolsas de piquillín o madera 
similar, sin necesidad de complicarse con 
el encendido del quebracho. Pero si 
vamos a asar un lechón, un cordero 
o un costillar para un grupo mayor de 
comensales, necesitaremos un tiempo de coc-
ción de entre dos y tres horas. En estos casos, 
una buena provisión de bolsas de quebracho 
resulta indispensable y jugará el rol principal en 
el fuego del asado.
32 El parrillero científico
¡Uy, qué hambre que me dio! ¿Y si hacemos un asado “banderi-
ta” adobado como en Viale?
Asado “banderita” adobado como en Viale
En Viale, provincia de Entre Ríos (en el este de la Argentina), 
se realiza hace muchos años la fiesta nacional del asado con 
cuero. A la carne le colocan este adobo, que queda realmen-
te excelente.
Ingredientes (para 4 porciones)
 ∙ ajo: 4 dientes
 ∙ vino blanco: ½ vaso
 ∙ vinagre de alcohol: ½ vaso
 ∙ aceite de girasol: ½ vaso
 ∙ pimienta negra: 2 cucharaditas
 ∙ nuez moscada: 1 cucharadita 
 ∙ tira de asado “banderita”, cortado de 2 centímetros de 
grosor: 1 kilogramo
 ∙ sal entrefina: a gusto
Preparación
1. Licuar juntos el ajo, el vino, el vinagre, el aceite, la pimienta 
y la nuez moscada.
2. Sumergir toda la carne en el adobo obtenido con el licua-
do, taparla bien y dejarla toda una noche en la heladera.
3. Luego de ese lapso, antes de cocinarla, escurrirla un poco 
si fuera necesario.
4. Salarla y cocinarla en la parrilla, a fuego moderado, unos 
10 minutos de cada lado. 
Los materiales del buen asador 33
¿Nailon o polietileno? (¡cúantas dudas!)
Antes de seguir adelante con el análisis del resto de los imple-
mentos que necesitamos, hagamos una breve referencia a las 
bolsas de plástico que sirven como embalaje o envoltorio de la 
leña, llamadas vulgarmente “bolsas de nailon”. Si ustedes nom-
bran a las bolsas de este modo, sepan que están incurriendo en 
un craso error. “Nailon” es la denominación comercial de un 
tipo de polímeros (plásticos) de la familia de las poliamidas. Las 
bolsitas en cuestión no se hacen con este polímero sino con po-
lietileno de baja densidad. Así que la denominación correcta del 
envase es “bolsa (bolsita) de polietileno”. La persistencia en esta 
confusión es notable e involucra incluso reglamentaciones de 
organismos públicos. 
Hace algunos años, al pasear por la hermosa parte vieja de la 
ciudad de Colonia (Uruguay), vi un cartel que decía: “Prohibido 
arrojar bolsitas de nailon”. Imaginen un posible litigio con in-
fractores que hubiesen arrojado en el lugar bolsitas de polietile-
no. Carteles como ese, avalados por las reglamentaciones muni-
cipales pertinentes, pueden observarse todavía en varios lugares 
de la región. Sea como sea, nailon o polietileno, rogamos no 
arrojar las bolsitas sino en los cestos dispuestos a tal fin. Ahora 
volvamos al fuego del asado.
Noticias de ayer
¿Qué otros materiales precisamos para hacerlo? Obviamente, 
llevaremos una caja de fósforos. Pero necesitaremos otros ele-
mentos de combustión para que haya una continuidad de lla-
mas entre la del fósforo inicial y las generadas por el piquillín/
eucaliptus. 
El primero es el papel, usualmente, de diario. Como en el 
caso de los trozos de leña, este debe tener una gran porción 
de su superficie expuesta al aire para favorecer su reacción de 
combustión. Por eso es que enrollamos las hojas en forma de 
34 El parrillero científico
mechas y las disponemos entre los trozos de madera en la parte 
inferior de la pila. ¿Qué cantidad es necesaria? Conviene que 
sobre, para que el siguiente elemento que da continuidad a las 
llamas entre también en combustión. El consejo es comprar 
el diario del domingo, que viene con un conjunto de suple-
mentos, muchos de los cuales nunca serán leídos: las primeras 
mechas se hacen normalmente con la sección de clasificados 
(siempre que no se esté buscando casa o trabajo, o un auto más 
grande para que también entre el perro), pero las siguientes 
requerirán la venia de sus potenciales lectores. Usualmente, 
la sección de deportes es la que resiste cualquier intento de 
convertirse en mecha. Entonces, a las bolsas de leña (piquillín 
y eventualmente quebracho), agregamos una caja de fósforos y 
el diario del domingo.
Pero la transmisión de las llamas del papel al piquillín necesita 
todavía de un material adicional, que permite mantener llamas 
durante el tiempo necesario para que los trozos más pequeños 
de piquillín entren en combustión. Es la famosa madera de ca-
jón, que normalmente se consigue por donación del verdulero 
amigo (un buen asador no sólo tiene un carnicero amigo que 
saca de los escondrijos de su heladera los cortes reservados para 
algunos clientes elegidos, sino también un verdulero leal, quien 
además de venderle la leña le obsequia el indispensable cajón 
de madera). 
Con algunos trocitos de la madera del cajón armoniosamente 
distribuidos en la pila completamos la totalidad de elementos 
necesarios para hacer el fuego. De todos modos, una vez ins-
talados en el lugar donde vamos a hacer el asado, pediremos 
a los niños que nos busquen algunas ramitas secas y piñas para 
agregar a la pila inicial. Aunque sabemos que ya he-
mos incluido todos los materiales necesarios en 
el baúl del auto, la búsqueda, selección y empleo 
de estos otros elementos resultan motivadores 
para que lospequeños aprendan desde edad tem-
prana el arte de hacer un buen fuego.
Los materiales del buen asador 35
La parrilla y el asador
Ya cargamos el auto con una carne excelente, provista por el 
susodicho carnicero amigo, y con todos los elementos necesa-
rios para preparar un buen fuego. El éxito parece estar asegura-
do. En la hipótesis inicial de que no conocemos las facilidades 
disponibles en el lugar de destino, lo más aconsejable es cargar 
también en el baúl del automóvil una pequeña parrilla o un asa-
dor portátil. Esto nos evitará sorpresas de sagradables como, por 
ejemplo, la de encontrar esos fogones con parrilla fija constitui-
da por hierros separados entre sí a distancias mayores que el diá-
metro de un chorizo. Si disponer los chorizos en estas parrillas 
resulta complicado, asar chinchulines sin que terminen entre las 
brasas constituye un de safío mayor. Entonces, debemos cargar 
una parrilla adecuada con el objeto de asegurar el éxito final.
Existe una amplia variedad de parrillas portátiles disponibles 
en el mercado o que pueden ser hechas a pedido en una herre-
ría. Para el asado fuera de casa lo mejor es un simple enrejado, 
con distancia adecuada entre los hierros y, en lo posible, con al-
gún tipo de pie que permita ubicarla a unos 20 o 30 centímetros 
del piso. Pero a falta de un pie incorporado, siempre encontra-
remos piedras, troncos o ladrillos que nos permitan ubicarla a 
la altura requerida. Estas parrillas son ideales para los cortes de 
cocción rápida que ya mencionamos. 
Si nuestra intención es asar un lechón, un cordero o un cos-
tillar, lo ideal es llevar un asador (el adminículo, además de la 
persona) o cerciorarse de que lo tendremos a disposición en 
el lugar de destino. En su versión instrumental más simple, el 
asador está formado por una cruz de hierro que se clava en el 
piso. El lechón, cordero o costillar se engancha con alambre a 
la barra transversal situada cerca del extremo superior. La pieza 
se termina de fijar ensartándole lanzas metálicas en forma hori-
zontal, que se traban al pasarla por la parte posterior de la barra 
principal. A partir de la simple cruz de hierro, existen asadores 
con distintos grados de sofisticación. Algunos están provistos de 
varias barras horizontales con ganchos que permiten sujetar la 
36 El parrillero científico
pieza. Otros incorporan un dispositivo mecánico en la base que 
permite realizar un giro de 180º del asador, así como una se-
rie de topes que posibilitan su ubicación a distintos ángulos de 
inclinación. 
Para el asado al asador, se utiliza leña de madera en llamas 
ubicada a una distancia conveniente y se colocan algunas brasas 
cerca de la base para asegurar la cocción de la parte inferior de 
la pieza. Quien está a cargo de la tarea regula la intensidad del 
fuego con el agregado continuo y la distribución de la leña. En 
este tipo de asados puede usarse todo tipo de madera, con la 
única condición de disponerla en buena cantidad y en trozos 
grandes.
Cuando se le toma la mano o se le encuentra la vuelta, el asa-
dor es la opción más simple para asar cortes de gran tamaño. La 
única intervención que se requiere consiste en girar el asador en 
ángulo llano cuando se considera que ha llegado el momento 
de hacerlo. La variación de la inclinación con respecto al piso 
puede ayudar a completar la cocción de la pieza. En términos 
de los materiales necesarios, el uso del asador requiere aprovi-
sionarse de una buena cantidad de leña y lo indispensable para 
sujetar firmemente la pieza al asador (pinza, rollo de alambre, 
lanzas metálicas).
En las vidrieras de parrillas y restaurantes, es frecuente ver asa-
dores dispuestos en círcu lo alrededor de un fuego central. Pero 
la vista más espectacular de asadores preparados para miles de 
personas surge de la famosa Fiesta del Ternero en la localidad 
de Ayacucho, provincia de Buenos Aires. Cientos de asadores en 
pleno y continuo funcionamiento inundan las principales aveni-
das y el monte contiguo. La calidad de la carne de esa zona y el 
exquisito sabor que le da la leña de madera invitan a llevar un 
buen cuchillo para degustar el asado al estilo del campo (de pie 
y cortándolo sobre un pedazo de pan).
 ¡Uy, qué hambre que me dio! ¿Y si hacemos un costillarcito 
a la cruz?
Los materiales del buen asador 37
Asado a la cruz (para 20 generosas porciones)
Para empezar, se debe encargar un buen costillar al carni-
cero amigo y pedirle que le haga dos cortes paralelos, a una 
distancia de 10 centímetros, más o menos, atravesando las 
costillas, así podremos servir porciones más pequeñas.
Para este asado a la cruz, se debe retirar el costillar de la 
heladera dos horas antes de asarlo. ¡Ojo! Al traerlo de la car-
nicería, no lo dejen dentro de una bolsa cerrada, porque la 
carne se abomba y toma un aroma de sagradable (esto vale 
para cualquier carne, dentro y fuera de la heladera). Luego, 
hay que cubrirlo con repasadores húmedos.
Media hora antes de comenzar la cocción hay que ir pren-
diendo un buen fuego con leña. El costillar se va a cocinar, 
principalmente, con el calor de la llama, por eso los troncos 
no tienen que ser muy gruesos (un diámetro de 15 centíme-
tros está muy bien). 
Se debe mojar el costillar de ambos lados con agua y 
cubrirlo con una buena capa de sal gruesa. El agua ayuda 
a que esta se pegue y se forme una costra. Parece mucha 
sal, pero no es así: durante la cocción se endurece y la carne 
toma la sal justa. La costra, al momento de servir las costi-
llas, cae fácilmente.
Sobre la cruz se apoya la parte de la carne, no 
el hueso, y se la ensarta, bien estirada, en 
los ganchos. Si no los tiene, se sujeta 
con alambre atravesando la carne y 
rodeando el hueso. Es importante que 
el costillar quede bien agarrado arriba, 
en el centro y abajo.
38 El parrillero científico
Cuando el fuego ya está encendido, se clava la cruz, con los 
huesos mirando hacia el fuego, a unos 80 centímetros, y se 
la inclina un poco hacia la llama. Hay que estar atento con el 
viento. Si está tranquilo, la llama nunca llegará a quemar la 
carne, pero si está fuerte, como la llama debe apuntar hacia 
el costillar, tendremos que correrlo para que no lo arrebate. 
En los días de mucho viento, un par de chapones como 
protección ayudan a mantener una llama pareja. También se 
pone un poco de brasas en el piso, debajo de la carne, para 
que el calor vaya subiendo y envuelva al costillar.
Se cocina durante 2 horas y media o 3 del lado del hueso, 
o hasta que esté bien dorado, la carne se haya contraído 
algunos centímetros y al tocarla se sienta de tibia a caliente. 
Entonces se lo da vuelta y se cocina más o menos una hora 
más.
La cocción debe ser pareja, constante; por eso se van agre-
gando tronquitos, a fin de mantener una llama viva. Pasado 
ese tiempo, el asado a la cruz está listo.
En el ámbito familiar, la parrilla tradicional se usa también para 
asar costillares o animales de gran tamaño. El asador a cargo 
debe asegurarse una provisión de brasas durante el largo tiempo 
de cocción y su correcta distribución. Por ejemplo, en el caso de 
lechones o corderos, casi no se ponen brasas bajo las costillas 
sino que se concentran debajo de los cuartos. El único proble-
ma, comparado con la técnica del asador, se encuentra al mo-
mento de dar vuelta la pieza: aquí se requiere una buena dosis 
de destreza para conservar su integridad durante esta operación.
La vajilla y otros chiches
Volvamos ahora a completar la carga del baúl del auto para el 
asado fuera de casa. Ya ubicamos la carne, los elementos para 
el fuego, las bebidas, el pan y todo lo necesario para preparar y 
Los materiales del buen asador 39
condimentar las ensaladas. Nos acordamos también de cargar la 
sal entrefina para la carne, así como algún salamín y queso para 
acompañar el aperitivo durante la contemplación del fuego. 
Fruta, torta u otro postre completan la sección de comestibles, 
junto con el mate y la yerba. Nos queda cargar la vajilla y algunos 
utensilios complementarios.Sobre la vajilla no hay mucho para decir, sino dar una sola 
recomendación: el asado no se come en platos descartables. Hay 
que llevar platos de madera o de vidrio. En su defecto, hay que 
aprender a comerlo sobre un pan, como en el campo. En el 
mismo tenor, tenemos que llevar vasos o copas de vidrio para el 
vino y el aperitivo. Hay pocas cosas más de sagradables que beber 
vino en un vaso de plástico. Como recomendaría un sommelier, el 
buen Malbec no marida con uno de estos vasitos.
Además de la vajilla, existen diversos 
utensilios necesarios para preparar la car-
ne y las achuras y para manipular el fuego. En 
primer lugar, el asador debe preparar los cortes de 
carne y la parrillada antes de salarlos y tirarlos sobre 
la parrilla. Por ejemplo, puede ser necesario desgrasar algu-
nos trozos (el carnicero amigo lo hace antes de pesar la car-
ne) o ciertas achuras como chinchulines y riñones. También 
se puede quitar la tapa del asado del costillar para realizar su 
cocción en forma separada (una tapa de asado de ternera sale 
a punto con unos veinte a treinta minutos en la parrilla). Para 
estas operaciones se requiere un buen cuchillo, que nos he-
mos asegurado de afilar previamente, y una tabla de madera de 
dimensiones adecuadas. En algunos casos resulta conveniente 
ensartar los chorizos en una U metálica, que también debemos 
agregar al equipaje.
Por otra parte, durante el proceso de formación de brasas es 
posible que algunos leños pequeños del piquillín rueden tras 
desprenderse de la pila inicial, y que otros leños queden de-
sacomodados respecto del foco principal del fuego. Una pinza 
larga que nos permita reubicar estos leños es fundamental para 
40 El parrillero científico
reacomodar la pila y lograr una combustión uniforme de todo 
el conjunto. 
Pero como los trozos de madera tienen distinto tamaño, los 
más chicos producen brasas antes que los más grandes. Cuan-
do se ha generado un conjunto suficiente de brasas, debe de-
sarmarse la pila a fin de separar la mayor parte de las brasas ya 
formadas. Por lo tanto, es conveniente contar con el juego de 
palita y removedor de leños que se vende para los hogares a 
leña. Estos son elementos metálicos, pero con mangos de made-
ra para retrasar la conducción del calor a nuestras manos, lo cual 
permite realizar la operación en forma simple. 
Las brasas se llevan a la parrilla, y un resto de esas bra-
sas, junto con los leños grandes todavía en proceso de 
combustión, se dispone nuevamente en la pila. En este 
momento se vuelve a agregar piquillín, y eventualmente 
quebracho, proceso que se repite en forma continua 
hasta asegurar la cantidad de brasas suficiente para 
completar la cocción del asado. En el caso de emplear 
un asador, la operación es mucho más simple: con una 
pala de mayor tamaño podremos manipular el fuego y 
acercar las brasas necesarias a la base del asador. 
Los imprevistos 
El buen asador debe estar preparado para todo tipo de imprevis-
tos. El más común en los eventos al aire libre es el clima. Es claro 
que si salimos de casa con lluvia o probabilidades de lluvia, lle-
varemos la carne en una heladera portátil, como la que usamos 
para transportar bebidas frías. De este modo, mantendremos la 
carne resguardada por si debemos aplicar un plan B sobre la 
marcha (por ejemplo, cambiar un excelente asado por las ham-
burguesas de un local comercial).
Los materiales del buen asador 41
Pero a menudo se presentan factores climáticos totalmente 
imprevistos. Vale la pena relatar una ocasión en que un con-
junto de familias amigas, todas con varios hijos, fueron a 
pasar un fin de semana largo a un camping ubicado en las 
sierras cercanas a la ciudad de Mar del Plata. El domingo 
al mediodía, a pleno sol, se preparó el fuego y se tiró la carne 
sobre una parrilla tipo elástico de cama situada al aire libre. En 
forma sorpresiva a los pocos minutos se levantó un fuerte vien-
to, mientras que densas nubes negras empezaron a aparecer del 
otro lado de las sierras moviéndose a gran velocidad en direc-
ción al camping. Los futuros comensales sólo atinaron a cubrir 
la carne con unas chapas de cinc encontradas en las cercanías y 
a guarecerse amontonados bajo un reducido tinglado. Durante 
algo así como una hora cayó el diluvio universal, que inundó 
todo alrededor. Luego volvió a salir el sol a pleno, como es típico 
después de una tormenta de verano. Durante la hora que duró 
la lluvia se propusieron diversas conjeturas sobre el destino del 
asado, el cual había quedado cubierto con las chapas sin haber 
sido dado vuelta. Sin embargo, fue uno de los mejores asados 
que se recuerden, ya que las brasas iniciales y la improvisada 
cobertura le proporcionaron una cocción a punto. Como era de 
esperar, ese día el famoso aplauso para el asador no se registró. 
Como ocurre a menudo con los grandes descubrimientos cientí-
ficos, este hecho fortuito sirvió para reafirmar la premisa que no 
hay que “marear” el asado. Se lo da vuelta una sola vez (y a veces 
ninguna, como en el caso descripto).
El asado “de locales”
Con el paso de los años, el asado del fin de semana suele trasla-
darse a la casa o departamento familiar. Seguramente, cuando 
se alquiló, compró o remodeló la vivienda, uno de los princi-
pales requisitos fue que contara con un espacio adecuado para 
construir una buena parrilla, y en caso contrario, se improvisa-
42 El parrillero científico
ría una en un balcón, patio o terraza. Esta costumbre, tolerada 
por los vecinos (y hasta envidiada cuando el aroma del asado va 
envolviendo las inmediaciones), puede ser peligrosa cuando se 
realiza en un país que no conoce la cultura del asado. 
Cuentan que un becario argentino que residía temporaria-
mente en Estocolmo había alquilado un departamento con bal-
cón a la calle en un piso alto del edificio. Por supuesto, se las ha-
bía ingeniado para preparar una pequeña parrilla en el balcón, 
que se aprestaba a inaugurar festejando la llegada de un com-
patriota amigo a esa ciudad. ¿Qué mejor que esperarlo con un 
asado? Para no perder tiempo, prendió el fuego y se dirigió a la 
terminal a buscar a su amigo. Cuando ambos volvieron hallaron 
un gran despliegue de fuerzas de seguridad en las afueras del 
edificio. Los vecinos habían alertado sobre un incendio en uno 
de los departamentos y los bomberos habían extendido largas 
escaleras desde la calle para apagarlo. Por supuesto, no existía 
tal incendio sino trozos de carbón convirtiéndose en brasas en 
la parrilla improvisada. Desconocemos el fin de la historia, pero 
resulta útil para comprobar que la pasión por el asado aumenta 
a medida que nos alejamos del país. 
Ahora dejemos de lado las parrillas improvisadas y reflexione-
mos seriamente sobre las características que debería tener una 
parrilla hogareña ideal.
Secretos de una parrilla ideal
Lo importante es el interior
El primer tema a considerar es el diseño de su estructura para lo-
grar un buen tiraje. Los gases calientes (humo) provenientes de 
la combustión de la madera o del carbón son menos densos que 
el aire circundante debido a su mayor temperatura. Y lo mismo 
sucede con los gases y vapores producidos al asar la carne. Esto 
determina que se genere un flujo ascendente por un proceso co-
nocido como “convección natural”. Entonces, lo que hay que ha-
Los materiales del buen asador 43
cer es diseñar un buen conducto de salida de gases de manera tal 
que estos emigren a través de la chimenea y no por el frente de la 
parrilla. El diseño debe permitir que los gases sean aspirados por 
la estructura (convección natural) sin emplear un extractor me-
cánico (convección forzada). Esto exige construir una campana 
con una sección transversal que disminuya hasta conectarse con 
el conducto de salida (chimenea). La campana se inicia en una 
cámara de humos, limitada por un pulmón que reduce en forma 
continua la sección transversal de ascenso y conduce los gases ca-
lientes hacia la garganta; esta última establece la comunicación 
con la campana propiamentedicha. 
Campana
Prolongación 
mampostería
Piso cámara
Brasero
Respaldo
Conducto
Dintel
La masa de humo por unidad de tiempo que asciende desde el 
dintel de la parrilla (cámara de humos) debe ser la misma que 
atraviesa la garganta, que posee menor sección transversal. Esto 
exige que la velocidad del humo en la garganta sea mayor que 
en la parte inferior, condición necesaria para que pase la misma 
cantidad de masa por unidad de tiempo. 
44 El parrillero científico
El principio de conservación de masa exige que el humo se 
acelere en la garganta. Pero si se acelera, estaríamos generando 
energía cinética, y el principio de conservación de la energía 
dice que esta energía debe provenir de la transformación de 
otro tipo de energía. En nuestro caso, la energía cinética genera-
da proviene de la reducción de la presión de los gases en la zona 
de la garganta (efecto Venturi). Esa zona de baja presión es la 
que produce la aspiración natural de los gases calientes hacia la 
chimenea de salida. 
Materiales
Con respecto a los materiales, se requieren ladrillos refractarios 
en las zonas de alta temperatura (base y laterales de la boca) y 
materiales cerámicos convencionales o metálicos en el resto de 
la estructura. Al usar los materiales convencionales y seguir las 
normas establecidas para el diseño geométrico de una parrilla 
hogareña nos aseguramos un buen tiraje, condición absoluta-
mente necesaria para que ningún miembro de la familia ponga 
el grito en el cielo cuando proponemos hacer un asado.
El siguiente consejo para tener una buena parrilla hogareña 
es que el sector donde se prepara el fuego esté situado sobre 
uno de los laterales, dentro del mismo armazón y con cone-
xión directa a la parrilla propiamente dicha. Esto permite la 
preparación continua de brasas y su simple traspaso a la zona 
de cocción.
Con respecto a la parrilla metálica, conviene que tenga forma 
de marco regulable en altura mediante algún tipo de manivela, 
y sobre ese marco se ubicarán el o los paneles desmontables de 
hierro enlozado acanalado que conforman la parrilla propia-
mente dicha. El hecho de que sean desmontables permite lim-
piarlos fuera de la estructura después de su uso, lo que evita la 
acumulación de restos grasos de sucesivos asados. Recomenda-
mos también tener a disposición un panel plano de acero inoxi-
dable que resulta muy conveniente para asar pescados. Debe 
ubicarse una canaleta desmontable con orificio de de sagüe en 
Los materiales del buen asador 45
el extremo anterior del marco metálico para recolectar la grasa 
que se desprende en forma líquida durante la preparación del 
asado. Uy, ¡pescado a la parrillaaaa!
Pescado a la parrilla con refrito de ajos
Ingredientes (para 4 a 6 porciones)
1. Para el pescado
•	 chernia o abadejo o salmón blanco, despinado y sin esca-
mas: 1 filete de 1 o 1,5 kilogramos
•	 sal y pimienta negra molida: a gusto
2. Para el refrito
•	 aceite de oliva: ½ taza
•	 ajo, cortado en láminas finas: 4 dientes 
•	 pimentón: 1 cucharadita
•	 ají molido: 1 cucharada
•	 vinagre de vino: ¼ taza 
•	 perejil, picado: 3 cucharadas 
Preparación
1. Para el pescado: precalentar la parrilla. A fin de que el 
pescado no se pegue, cuando haya tomado calor, frotar 
la parrilla con un papel absorbente aceitado. Salpimentar 
el filete. Acomodarlo en la parrilla, a 20 centímetros de las 
brasas, apoyado del lado de la piel. Cocinar a fuego me-
dio por unos 15 minutos.
2. Al darlo vuelta, girar con cuidado, con ayuda de una o dos 
espátulas. Cocinar del lado de la carne por 10 minutos 
más.
46 El parrillero científico
3. Para el refrito: mientras se cocina el pescado, calentar una 
olla pequeña con aceite de oliva a fuego bajo. Agregar el 
ajo y, cuando comience a dorarse, añadir los condimentos 
y el perejil. Cocinar unos segundos más, a temperatura 
bien baja para evitar que el ajo y los condimentos se que-
men, ya que tomaría sabor amargo (si hace falta, alejar la 
olla del fuego para que no suba la temperatura). Retirar 
del fuego y sumar el vinagre. Reservar. 
4. Cuando el pescado esté bien dorado, darlo vuelta nueva-
mente. Sobre él, volcar el refrito y servirlo. 
 TIP 1
Un buen pescado tiene los ojos saltones, las agallas bien 
rojas, la carne firme, la piel firme y brillante y, también, aroma 
a mar abierto, a frescura, no “a puerto”.
TIP 2
Para asegurarse más aún de que el pescado no se pegue a 
la parrilla, se lo puede pasar por un poco de harina y retirar el 
exceso. 
Reavivando la puja entre la leña y el carbón
El resto de los materiales necesarios para hacer un asado cuando 
jugamos de locales es el mismo que el usado en el asado como 
visitantes, sólo que en casa tenemos todo a nuestra disposición y 
en stock suficiente. Pero volvamos a considerar la fuente de calor 
(el combustible) a usar en la parrilla ideal.
A las alternativas mencionadas en el asado fuera de casa (ma-
dera versus carbón) podemos agregar ahora el gas natural. En 
este caso, la parrilla ideal no requiere el compartimento para 
preparar el fuego, que se reemplaza por un conjunto de meche-
ros ubicados en la parte inferior. Pero, por supuesto, la parrilla 
Los materiales del buen asador 47
a gas deja de ser una parrilla ideal. Como ya mencionamos, el 
primer placer a la hora de hacer un asado es contemplar el fue-
go que encendimos mientras saboreamos un vaso de vino o un 
típico aperitivo. La parrilla a gas da por tierra con este pequeño 
goce. Además, perdemos la posibilidad de impregnar el sabor de 
la carne con los vapores que destila la madera, cuyo aroma nos 
abre el apetito al instante. Así que eliminamos el gas de nuestra 
lista de favoritos.
Respecto de la disyuntiva entre “madera versus carbón”, ya 
describimos largamente las razones por las cuales elegimos la 
primera. Sin embargo, el uso tan extendido del carbón requiere 
una consideración adicional. 
El típico carbón que se comercializa para hacer el asado 
es carbón vegetal, obtenido por pirólisis controlada de 
distintos tipos de madera. Este procedimiento consiste 
en el calentamiento a muy altas temperaturas en ausen-
cia de oxígeno, hasta la carbonización de los materiales. 
Al haber eliminado el agua y gran parte de los elementos 
volátiles durante este proceso, el carbón generado tiene 
un poder calorífico (energía generada por unidad de 
masa) mayor que el de la madera que lo originó. Esto 
quiere decir que se necesita menos masa de carbón que 
de madera para hacer el mismo asado.
La Argentina exporta carbón vegetal a diversos países para ali-
mentar las “barbacoas”. También se producen briquetas, que 
son pequeños ladrillos obtenidos por compactación de los car-
bones finos (la carbonilla) generados durante el proceso de pi-
rólisis. Sin embargo, hay algo distintivo en el asado hecho con 
un fuego de brasas de madera que no se consigue con el carbón 
vegetal. Su aroma a leña es inconfundible y constituye un aspec-
to no negociable de todo asado que se precie.
48 El parrillero científico
A pesar de todo, el carbón merece ser reivindicado en otro 
plano. Su principal componente químico es el carbono, presen-
te en la naturaleza en diversas formas (variedades alotrópicas), 
como el grafito (por ejemplo, el usado en minas de lápices) y el 
diamante. El grafito está constituido por una estructura de lámi-
nas apiladas. Cada una de estas láminas, de un átomo de espesor, 
se denomina “grafeno”, un material que, al parecer, de signará 
los años venideros (la Era del Grafeno). 
Si bien su existencia era conocida en teoría desde hace varias 
décadas, su obtención experimental y la caracterización de sus 
propiedades se produjo recién en 2004 por parte de dos investi-
gadores: un inglés (Andre Geim) y un ruso (Konstantin Novose-
lov), quienes lo obtuvieron delaminando un trozo de grafito por 
medio de una simple cinta adhesiva (otro método para obtener 
avances científicos importantes: los experimentos ingeniosos y 
simples). Las propiedades electrónicas, eléctricas, térmicas y me-
cánicas del grafenoson sorprendentes y serán la base de todo 
tipo de dispositivos en el futuro. En particular, es el material más 
resistente (mayor tensión de fractura) de todos los conocidos 
por el hombre. Geim y Novoselov recibieron el Premio Nobel de 
Física en 2010, y el grafeno se ha convertido en una vedette de la 
ciencia y la tecnología de estos días.
Así que el carbón puede sacar pecho frente a la madera, ya 
que su principal elemento constitutivo, el carbono, forma es-
tructuras como el diamante o el grafeno, que la madera no pue-
de “empardar” en esta rueda de truco científico. El problema 
es que el carbono no nació para ser quemado en la forma de 
carbón. Sería como poner al genial Néstor (Pipo) Rossi, quien 
nació como número 5 (centre-half o centrojás), a jugar de wing 
derecho.
Los materiales del buen asador 49
En este capítulo hemos reflexionado sobre los materiales nece-
sarios para preparar un asado, sobre las peripecias a enfrentar al 
jugar como visitantes y la comodidad de hacerlo como locales. 
La parrilla está lista y ya tenemos las brasas. Ahora, ¡a poner la 
mesa para degustar el buen asado y las ensaladas que nos servi-
rán en los próximos capítulos!
2. Termodinámica del asado
Cómo avivar el fuego 
(en treinta segundos y sin soplar)
Pablo J. Schwarzbaum
En este capítulo vamos a analizar los intercambios de 
energía entre las carnes, la parrilla y los combustibles que usa-
mos para cocinar.*
Para lograr un buen asado, el asador experimentado tiene 
muchas variables que ajustar y muchas decisiones que tomar. 
Soplar o agitar el aire para avivar el fuego, cortar la carne para 
acelerar la cocción y al mismo tiempo evitar que se seque, subir 
la parrilla para alejarla de las brasas. Todas estas variantes dan 
mucha libertad culinaria al parrillero y potencian su creatividad. 
Sin embargo, queda oculta en estas prácticas la razón de cier-
tos procedimientos, e incluso una serie de restricciones físicas 
y químicas que, sin darnos cuenta, obedecemos al cocinar. Por 
ejemplo, es posible regular la entrada de aire al fuego, pero no 
se puede quemar madera en ausencia del oxígeno del aire. Po-
demos cocinar trozos de carne de distintos tamaños, pero no 
impedir que, aunque tengan la misma forma, los pedazos mayo-
res tengan menor superficie en relación con su volumen que los 
más pequeños, lo cual podría alterar la transferencia de calor. 
Por suerte para el asador existe la ciencia y todas estas cuestiones 
pueden ser abordadas desde la termodinámica y la cinética.
La termodinámica estudia la transferencia de energía que 
ocurre entre distintos objetos. Su atención está centrada en la 
comprensión de estados iniciales y finales, pero no nos informa 
* Quisiera agradecer a Rolando Rossi, Karina Alleva y Marina Berri por 
su crítica y constructiva lectura.
54 El parrillero científico
sobre cuán rápido ocurre un proceso. De eso se ocupa la cinéti-
ca, término que, como sabían bien los griegos (grandes amantes 
del asado), significa “movimiento”. 
A primera vista, todo esto puede parecer muy abstracto, pero 
no lo es tanto. Veámoslo con un ejemplo.
Si tenemos un vaso con leche caliente reposando alegremente 
en una mesa, la termodinámica nos dice que un tipo de energía 
–en este caso, el calor– va a ser transferida de manera espontá-
nea1 desde la leche a la taza, a la cucharita metálica y a la mesa, 
y que en algún momento –pero la termodinámica no sabe cuán-
do, ¡ni le interesa!– todos estos elementos van a tener la misma 
temperatura. En cambio, la cinética nos informa que el calor va 
a ser transferido con una cierta velocidad y que esta velocidad 
depende de la composición de la leche, de la geometría del vaso 
y de algunas otras características de nuestro pequeño sistema, 
conformado por el vaso, la leche, la cucharita y la mesa. Y quien 
dice vaso y leche puede decir parrilla y asado, que para los físi-
cos, a quienes les gusta modelizar el mundo, vendría a ser más o 
menos lo mismo. Ambas miradas, la de la termodinámica y la de 
la cinética, son complementarias. 
Luego de comprobar procesos termodinámicos mediante 
gran cantidad de experimentos con diversos objetos y en distin-
tas condiciones, los científicos dieron con una serie de reglas 
conocidas popularmente en el ámbito de los parrilleros como 
“leyes termodinámicas”. Estas leyes nos van a acompañar en la 
comprensión de las transferencias de energía que ocurren du-
rante el asado; en los últimos cien años, ni un solo chorizo, ni 
siquiera un chinchulín, se ha atrevido a de safiarlas. 
1 Un proceso espontáneo es capaz de proceder en una dirección 
dada sin necesidad de ser impulsado por una influencia externa, es 
Termodinámica del asado 55
Nada es más simple… todo se transforma
Leyes de la termodinámica 
Ley 02
Al poner dos o más objetos en contacto, en algún momento 
alcanzarán la misma temperatura. 
Ley 1
La energía no se crea ni se destruye, sino que se conserva.
Por ejemplo, en un automóvil en marcha, la energía “quími-
ca” de la gasolina, al combinarse con el oxigeno del aire, se 
transforma en energía de movimiento y en calor. 
Ley 2
Esta ley nos dice en qué dirección ocurren determinados 
procesos de la naturaleza. Por ejemplo, un vaso de vidrio 
que cae al suelo se parte en muchos pequeños pedacitos, 
marcando una dirección (de vaso entero a pedacitos). Pero 
es altamente improbable (¡aunque no imposible!) que es-
tos pedacitos, como una película accionada en reversa, se 
reagrupen para volver a formar el vaso original. De manera 
análoga, si dejamos caer unas gotas de tinta en un vaso con 
agua, la tinta se va a difundir en el agua, pero el proceso 
inverso (que toda la tinta vuelva a concentrarse en las gotas) 
es muy poco probable.
Para este primer vistazo de las leyes termodinámicas usamos 
nuestras nociones intuitivas de calor y temperatura. Ahora pode-
mos ir “más al hueso” y precisar los términos.
 decir, por una fuente exterior de energía. La espontaneidad termodi-
námica no nos dice nada sobre cuán rápido ocurre un proceso. 
2 La llamamos “0” porque se llegó a ella luego de postular las leyes 1 
y 2, pero se considera fundamental, así que hubo que ponerla antes 
de la ley 1… (¡están locos estos físicos!).
56 El parrillero científico
Un infierno debajo de la parrilla
En la vida cotidiana, asociamos el calor y el frío a sensaciones 
de nuestro cuerpo. Nos da calor cuando entramos en una sauna 
o cuando estamos demasiado abrigados para la época. Se dice 
que un niño “tiene temperatura”, aludiendo a que tiene fiebre, 
cuando tiene la frente “caliente”. Sentimos frío cuando tocamos 
algún objeto metálico en invierno o cuando estamos demasiado 
de sabrigados para la época. En verano decimos que hay una “ola 
de calor” cuando las temperaturas son muy altas. Y para confun-
dir un poco más a los comensales, ahora resulta que también 
existe la “sensación térmica”.
Un objeto tiene más temperatura que otro cuando está más 
caliente, y asociamos esa diferencia con una medida que utiliza 
una escala en grados Celsius o grados centígrados. Con un ter-
mómetro podemos medir la temperatura del agua del mate y 
confirmar que está a 85 grados centígrados, y que es más caliente 
que el agua “natural”, que está a 20. “Calor” y “temperatura” son 
conceptos asociados, que a veces parecen significar lo mismo, 
pero como veremos, son distintos. Para clarificar las cosas, pase-
mos revista por el mundo de lo muy pequeño, un mundo invisi-
ble para nuestros ojos de simples mortales.
La materia está compuesta de átomos, que suelen agruparse 
en moléculas. A la vez, existen fuerzas eléctricas que hacen que 
átomos y moléculas se asocien y estén en constante movimien-
to. Los sólidos presentan una estructura compacta, con potentes 
fuerzas de atracción entre sus moléculas, que se encuentran muy 
próximas entre sí.
En los líquidos, la estructura molecular es menos ordenada y 
las moléculas se encuentran más separadas, lo que determina 
que exhiban mayor movilidad. Aun así, los líquidos se parecen