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Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA- Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos Menchon Alejandra; Barraza, Ayelén; Civit, Diego Diciembre, 2017 Tandil Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado de la estudiante: Menchon, Alejandra. Director: Ing. Agr. M. Sc. Civit Diego Codirector: Lic. Barraza Ayelén Evaluador: M. V. Miguel Ángel Pena Resumen El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos son procedimientos que describen las tareas de saneamiento que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. El objetivo del trabajo fue desarrollar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos. Previamente, se realizó un estudio que permitió verificar la falta de una metodología de trabajo estandarizada, siendo necesario establecer la dilución del detergente alcalino clorado. Se realizaron 3 pruebas de limpieza con la aplicación del detergente en distintas concentraciones dentro del rango recomendado por el proveedor. Se tomó la mayor dilución recomendada (10%), la menor dilución (4%) y una intermedia (7%). Luego de la limpieza se realizó un análisis organoléptico y un hisopado de la superficie para su análisis microbiológico (recuento de aerobios mesófilos y Enterobacterias). El resultado fue aceptable para los tres casos, por lo cual se decidió utilizar la menor dilución (4%). Una vez recopilada toda la información se procedió a la escritura del plan, indicando los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos, elementos laborales e instalaciones, monitoreo y registros. Palabras clave: limpieza; desinfección; plan; dulce de leche. ÍNDICE 1 INTROUCCION……………………………………………………………………….1 2 MARCO TEORICO……………………………………………………………………2 2.1 Limpieza y desinfección……………………………………………………….2 2.2. Métodos y productos para la limpieza y desinfección……...4 2.3 Fases de la limpieza y desinfección………………………………9 2.4 Procedimientos operativos estandarizados (POES)……….....9 3 MARCO LEGAL…………………………………………………………….10 4 MATERIALES Y METODOS………………………………………………11 4.1 Estudio previo…………………………………………………………12 4.2 Selección de la dilución de detergente alcalino clorado…..12 4.3 Analisis Microbiologicos……………………………………………13 4.4 Desarrollo del Plan……………………………………………………14 5 RESULTADOS………………………………………………………………15 5.1 Equipos y elementos laborales en la sala de elaboración…15 5.2 Selección de la dilución de detergente alcalino clorado…..16 5.3 Plan de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento ………………………………………………………………….18 6 Conclusion………………………………………………………………….26 7 Bibliografia………………………………………………………………….28 1 1. INTRODUCCIÓN El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos definen los pasos a seguir para asegurar una adecuada limpieza y desinfección, detallando cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién lo hará (Acosta, 2008). La implementación de un plan de limpieza y desinfección incluye un conjunto de operaciones que tienen como objetivo eliminar la suciedad y mantener controlada la contaminación microbiana, física y química, preparando las instalaciones, equipos y utensilios de trabajo de una planta elaboradora de alimentos para el siguiente ciclo de producción y durante toda la jornada laboral (ANMAT, 2016). Objetivo: Elaborar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos. 2 2. MARCO TEÓRICO 2.1. Limpieza y desinfección El concepto de limpieza se define como la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables (Codex Alimentarius, 1998), usando, por ejemplo, detergentes o desengrasantes. Después de la limpieza se debe desinfectar para lograr que la superficie se encuentre saneada (ANMAT, 2016). La desinfección se describe como la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento (Codex Alimentarius, 1998). Los productos químicos utilizados se denominan desinfectantes (ANMAT 2016). El tipo de suciedad a eliminar depende de la naturaleza del alimento, del proceso al cual ha sido sometido (Cuadro 1) y del tiempo de permanencia del residuo. Dependiendo de su composición, los restos a limpiar de la superficie pueden ser partículas secas, residuos desecados o cocidos, pegajosos, grasos, viscosos. Según se observa en existe una relación entre la composición de los alimentos y la eliminación de los residuos generados. 3 Cuadro 1. Tipo de suciedad y agentes de limpieza. Componente Solubilidad Limpieza (nivel de dificultad y método) Cambio al calentar Azúcar Solubles en agua Fácil. Permiten su arrastre con agua. Se carameliza, lo que hace más difícil su limpieza. Grasas y aceites Insolubles en agua Solubles en álcalis Difícil. Es necesario saponificar las grasas, lo que ocurre en medio alcalino. Se polimerizan lo que hace más difícil su eliminación. Proteínas Insolubles en agua Solubles en álcalis Poco solubles en ácidos Difícil. Es necesario llevarlas a pH de solubilidad para eliminarlas utilizando agua. Se desnaturalizan y hacen muy difícil su eliminación ya que precipitan y se adhieren a las superficies. Sales minerales Variablemente solubles en agua. La mayoría solubles en ácido Fácil a difícil. Generalmente no se producen cambios, a excepción del calcio que disminuye su solubilidad formando depósitos insolubles. Fuente: Forsythe y Hayes (2002). El tiempo de permanencia de los residuos sobre la superficie va a influir en la facilidad con la que se realiza la limpieza. Las prácticas utilizadas para eliminar la suciedad reciente serán diferentes a aquellas que se utilicen para lograr el mismo nivel de limpieza en el caso de tratarse de suciedad de mayor tiempo. Por otro lado, la permanencia de restos por largos periodos de tiempo favorece la formación de conglomerados de bacterias adheridas a la superficie (Biofilms) que brindan protección a las bacterias al momento de aplicar desinfectantes, por lo que 4 se requiere concentraciones de 2 a 250 veces superiores que las requeridas para eliminarlas en suspensión (Lazcano, 2007). 2.2. Métodos y productos para la limpieza y desinfección Los métodos de limpieza pueden ser: Limpieza seca: barrido, aspirado. Limpieza húmeda: manual, por inmersión, a base de espuma, CIP (“clean in place”). Limpieza seca Se utiliza generalmente cuando se han procesado alimentos desecados. Puede realizarse mediante aspiradoras portables o estar unidas a un sistemade vacio fijo (Forsythe y Hayes, 2002). Limpieza manual y por inmersión La limpieza de piezas o utensilios pequeños puede realizarse mediante la inmersión en agua caliente o fría para eliminar la suciedad que llevan adherida. La suciedad más persistente puede eliminarse mediante el cepillado o rascado manual en agua a unos 45°C aproximadamente. Las cerdas de los cepillos deberán ser lo más duras posibles pero incapaces de dañar la superficie a limpiar (Forsythe y Hayes, 2002). Limpieza a base de espuma Consiste en la aplicación del detergente en forma de espuma; se debe dejar actuar durante un tiempo comprendido entre los 15-20 minutos y luego se debe realizar un enjuague con agua para eliminar los restos de detergente (Lazcano, 2007). Limpieza CIP 5 Este tipo de limpieza se basa en la circulación secuencial de agua, detergentes y desinfectantes por las tuberías y equipos de procesado que no se desmantelan. La secuencia de las operaciones básicas es: - Prelavado con agua fría para eliminar la suciedad grosera - Circulación con detergente para eliminar la suciedad residual - Enjuague con agua fría para arrastrar el detergente - Circulación del desinfectante para la destrucción de microorganismos - Enjuague final con agua fría para eliminar restos de desinfectante (Forsythe y Hayes, 2002) Los factores más importantes que influyen sobre la limpieza de superficies son: 1. Tipo y concentración del detergente 2. Temperatura 3. Tiempo de contacto 4. Fuerza mecánica Mediante la combinación de estos cuatro factores es posible lograr una adecuada limpieza (Román, 2007). 1. Tipo y concentración del detergente Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se desea limpiar (Lazcano, 2007). La función de los mismos consiste en ayudar a desprender la suciedad manteniéndola en suspensión para que luego sea fácilmente eliminada durante el enjuagado. También eliminan físicamente un gran número de bacterias durante la limpieza lo que facilita la posterior desinfección (Marriot y Gravani, 2006). Se considera que un detergente cumplirá con todas las exigencias para la realización de una limpieza eficaz sí: - Es fácilmente soluble en agua - No es corrosivo para la superficie de los equipos 6 - No es irritante ni tóxico - Es inodoro - Es biodegradable - De empleo económico - De fácil enjuague - Es estable durante el almacenamiento - Reduce la tensión superficial del agua - Dispersa materiales insolubles - Disuelve suciedades orgánicas e inorgánicas - Saponifica las grasa - Tener poder secuestrante Como no existe un compuesto que reúna todas las propiedades, se utilizan mezclas de compuestos (Forsythe y Hayes, 2002). En el Cuadro 2 se indica la clasificación de los detergentes. Cuadro 2. Clasificación de los detergentes. : Fuente: Forsythe y Hayes (2002). 7 Los detergentes más utilizados en la industria son los alcalinos y los ácidos. Los alcalinos son indicados para la eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Pueden ser espumantes, los cuales se utilizan para la limpieza manual, por espuma o por inmersión, o no espumantes, que se utilizan para la limpieza CIP. Los detergentes ácidos actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos microbianos. Deben ser manipulados con mucho cuidado por los operarios ya que son corrosivos. En la industria láctea se utilizan para la eliminación de la “piedra de leche” que es un depósito de proteína, carbonato de calcio y otras sales, que se forma en el pasteurizador (Forsythe y Hayes, 2002). 2. Temperatura Es importante tener en cuenta la temperatura indicada para el producto utilizado, residuo a eliminar, la superficie a tratar y el método de limpieza empleado (Marriot y Gravani, 2006). Para la limpieza manual se utilizan temperaturas hasta 45-50°C; la limpieza por espuma generalmente se realiza a temperatura ambiente; la limpieza por inmersión según el caso desde temperatura ambiente hasta 80°C y, para la limpieza CIP, la temperatura debe ser mayor a la de elaboración del alimento (Marriot y Gravani, 2006). 3. Tiempo de contacto Los detergentes requieren cierto tiempo para penetrar en la suciedad hasta desprenderla de la superficie donde se encuentra. Si el tiempo de contacto no es suficiente, la limpieza será deficiente. Es importante cumplir con el tiempo indicado por el proveedor para cada producto a fin de obtener un buen resultado (Marriot y Gravani, 2006). 8 4. Fuerza mecánica La fuerza mecánica influye en la efectividad de la limpieza. En la limpieza manual y por inmersión se realiza una limpieza con fibra o cepillo. En el caso de la limpieza CIP, la velocidad de limpieza debe ser 1,5 veces mayor a la de producción (Marriot y Gravani, 2006). Luego de la limpieza húmeda es conveniente aplicar un desinfectante. Éstos cumplen la función de inactivar los microorganismos que persisten después de que el equipo ha sido totalmente limpiado con detergentes y la suciedad ha sido eliminada mediante el enjuague con agua limpia. Las características que deben reunir los desinfectantes son: - Rápida actividad antimicrobiana - Fácil solubilidad - Estables - No corrosivos - Inodoros - No tóxicos - Económicos Los compuestos que mejor se adaptan a la industria alimentaria según las características antes mencionadas son los compuestos que liberan cloro, compuestos de amonio cuaternario, iodóforos y compuestos anfóteros (Forsythe y Hayes, 2002). 2.3. Fases de la limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección constan de los siguientes pasos: Prelavado: consiste en la eliminación de la suciedad más visible de las superficies a limpiar. Se utiliza agua a baja presión logrando el arrastre de las partículas. Lavado: en este paso se aplica el detergente dejándolo actuar en la dilución y tiempo especificado por el proveedor. De ser necesario se cepilla la superficie 9 tratada con el detergente, con el objetivo de remover los restos que pudieran estar adheridos a la misma. Enjuague: este paso consiste en la eliminación de la suciedad junto con el detergente aplicado, mediante su arrastre con agua. Desinfección: se aplica el desinfectante a la dilución indicada con el fin de eliminar o disminuir los microorganismos. Si las recomendaciones de uso lo requieren, se procederá al enjuague del mismo (Román, 2007). 2.4. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan (INAL, s.f.). Cada establecimiento debe hacer una descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección de manera que cualquier operario pueda realizarlo en base a las instrucciones escritas (Román, 2007). En el plan escrito se describen los procedimientos de saneamiento diarios que se llevarán a cabo durante (operacionales) y entre las operaciones (preoperacionales), su frecuencia, así como las medidas correctivas cuando fueran necesarias. En ambos casos las indicaciones deben ser claras y precisas para que el saneamiento se realice de forma correcta. Se debe especificar: - Qué limpiar y desinfectar - Cada cuánto se hará - Quién hará las tareas - Cómo deben realizarse - Quién es el responsable del monitoreo - Qué accionescorrectivas se establecerán si se detecta alguna falla - Qué se registrará y en qué forma (Lelieveld et al., 2005) 10 La limpieza y desinfección se puede evaluar mediante la inspección visual: - Observación de la tarea realizada - Realización de un examen organoléptico de la superficie - Realización de análisis microbiológicos de la superficie (INAL, s.f.) Por otra parte, la verificación del cumplimiento de los POES se puede realizar por medio de auditorías internas llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea. 3. MARCO LEGAL En nuestro país los Organismos del Estado que tienen a su cargo velar por la salud de los consumidores han adecuado la normativa nacional, armonizándola conforme recomendaciones internacionales. En ese sentido, la Resolución Mercosur 80/96 que establece un Reglamento Técnico sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores e Industrializadores de Alimentos ha sido incorporada al Capítulo II del Código Alimentario Argentino. Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) dictó la Resolución N° 233/98, referida a Buenas Prácticas de Fabricación, modificando el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/68) en lo referente a las normas a que deben ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. En el Capítulo I “Definiciones Generales” del Decreto 4238/68 en el Punto 1.2 define las Buenas Prácticas de Fabricación diciendo: Se entiende por buenas prácticas de fabricación a los procedimientos que, formando parte del presente Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros; en el Punto 1.3 aporta la definición de Procedimientos Operativos Estandarizados y en los Puntos 1.3.1 y 1.3.2 puntualiza los conceptos de Saneamiento y 11 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Finalmente, en el Capítulo XXXI describe la estructura de los (POES). 12 4. MATERIALES Y MÉTODOS El trabajo se realizó en una empresa láctea dedicada a la fabricación de quesos y dulce de leche artesanal ubicada en el Partido de Tandil (Provincia de Buenos Aires). 4.1. Estudio previo Se realizó un relevamiento de los equipos y elementos laborales utilizados en el sector, los que se detallan en el ítem 5.1. Luego se observaron los procedimientos de limpieza, tanto preoperacionales como operacionales, con el fin de reconocer “in situ” cómo se desarrollaban las actividades. Esta evaluación permitió verificar la falta de una metodología de trabajo estandarizada, siendo necesario establecer la dilución del detergente alcalino clorado. 4.2. Selección de la dilución de detergente alcalino clorado Se realizaron 3 pruebas de limpieza con la aplicación del detergente alcalino clorado en distintas diluciones dentro del rango recomendado por el proveedor (4 al 10%). Las pruebas se hicieron durante 3 días con diluciones al 4 (día 1), 7 (día 2) y 10% (día 3). Luego de la limpieza con cada una de las diluciones se inspeccionó la superficie del equipo seleccionado (tambor de recepción de leche), observando que estuviera limpia, sin olores extraños, sin restos de materia grasa ni residuos de detergente. Posteriormente, se realizó un análisis microbiológico de la superficie interna del equipo. Una vez definida la dilución del detergente, se realizó la limpieza de 2 equipos (paila y tambor de recepción de leche) y se hicieron análisis microbiológicos de su superficie interna. 13 4.3. Análisis microbiológicos Se realizaron hisopados de las superficies limpias y su posterior siembra en placas de cultivo COMPACT DRY®, incubación y recuento (aerobias mesófilas y enterobacterias). Técnica de hisopado: - Sacar el hisopo de la ampolla y humedecer en la solución diluyente. Presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de la solución. - Con el hisopo inclinado en ángulo de 30°, frotar 4 veces sobre la superficie formando un cuadrado de 10 cm x 10 cm, cada una en dirección opuesta a la anterior. - Volver a introducir el hisopo en la ampolla y cerrar. Técnica de siembra: Recuento de aerobios mesófilos: - Abrir la tapa de la placa y agregar 1 ml de la muestra sobre el centro de la misma. La muestra se dispersará automática y homogéneamente sobre la lámina la cual en pocos segundos se transformará en un gel. - Colocar nuevamente la tapa sobre la placa. - Incubar boca abajo a 35°C+/-2°C durante 48 horas. - Realizar el recuento de colonias de color rojo. Enterobacterias: - Abrir la tapa de la placa y agregar 1 ml de la muestra sobre el centro de la misma. La muestra se dispersará automática y homogéneamente sobre la lámina la cual en pocos segundos se transformará en un gel. - Colocar nuevamente la tapa sobre la placa. 14 - Incubar boca abajo a 35°C+/-2°C durante 24 horas. - Realizar el recuento de colonias de color rojo o púrpura. 4.4. Desarrollo del plan Se escribió el plan de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) de acuerdo a los requisitos establecidos en el Decreto 4238/68 del SENASA. 15 5. RESULTADOS 5.1. Equipos y elementos laborales en la sala de elaboración La sala de elaboración (Figura 1) tiene pisos de cemento alisado, paredes y cielorrasos de material sanitario de fácil limpieza. Cuenta con los siguientes equipos y elementos laborales: Tambor de recepción de leche (acero inoxidable) 2 Pailas (acero inoxidable) Mesada (acero inoxidable) 2 Escaleras (acero inoxidable) Pileta de material sanitario 2 Baldes (acero inoxidable) 2 Cucharas de plástico Canastos plásticos Figura 1. Sala de elaboración de dulce de leche. 16 5.2. Selección de la dilución de detergente alcalino clorado Luego de la limpieza, la evaluación organoléptica del tambor de recepción de leche fue satisfactoria para las 3 diluciones (4, 7 y 10%). En la Figura 2 se indican los resultados de los análisis microbiológicos de la superficie interna del equipo. Límite para aerobios mesófilos (AC) Límite para Enterobacterias (EB) Figura 2. Recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias. Éstos se evaluaron teniendo en cuenta los siguientes valores (Román, 2007): Aerobios mesófilos: se considera aceptable con menos de 10 UFC/cm2. Enterobacterias: se considera aceptable con menos de 5 UFC/cm2. En base a estos valores de referencia, los resultados fueron satisfactorios para las 3 diluciones, por lo que se decidió la utilización de la dilución del detergente alcalino clorado al 4%. Los resultados microbiológicos de la limpieza de la superficie interna de la paila y del tambor de recepción de leche con la dilución seleccionada (4%) fueron aceptables (Figura 3). 17 Límite para aerobios mesófilos (AC) Límite para Enterobacterias (EB) Figura 3. Recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias con la dilución al 4%. 18 5.3. Plan de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento 1) Objetivo: Establecer los procedimientos que deben realizarse para la limpieza y desinfección del sector de elaboración de dulce de leche. 2) Alcance: Todos los equipos, elementos laborales e instalaciones del sector. 3) Responsabilidad: El Maestro Dulcero será el responsable de realizar la limpieza y desinfección de la sala de elaboración de dulce de leche. 4) Desarrollo: 4.1. Materiales Los materiales necesarios para la limpieza y desinfección son: Agua potable Cepillos, esponjas y secador Detergentes Desinfectantes Tanto los detergentes como los desinfectantes cuentan con su Certificado de autorizaciónemitido por la Autoridad Sanitaria (SENASA), Hoja de datos de seguridad y Ficha técnica. 4.2. Zonas de limpieza y desinfección Con el objeto de facilitar la limpieza y desinfección, los equipos, elementos laborales e instalaciones se dividieron del siguiente modo: Zona 1: pailas, tambor y cañerías Zona 2: mesa y escalera Zona 3: canastos, bandejas, jarras y utensilios 19 Zona 4: pisos, aberturas, desagües, paredes y cielorrasos 4.3. Procedimiento de limpieza y desinfección 4.3.1. Saneamiento preoperacional Al finalizar la jornada de trabajo, en cada una de las zonas se realiza el saneamiento operacional con el objeto de dejar los equipos, elementos laborales e instalaciones en condiciones higiénicas adecuadas para la elaboración del día siguiente. Esta actividad se registra en la planilla “Registro de limpieza y desinfección preoperacional” (Anexo 1). En el caso de las paredes y cielorrasos, la frecuencia del saneamiento es mensual. En cada zona, el procedimiento es el siguiente: Zona 1: pailas, tambor y cañerías Pailas - Prelavado: al finalizar la producción se procede al llenado de las pailas con agua potable y se ponen en funcionamiento durante 1 hora. Luego se vacía para eliminar el agua. - Lavado: se realiza el lavado de las paredes internas de las pailas con un detergente alcalino clorado (al 4%); se utiliza una esponja y un cepillo para retirar los restos de dulce de leche. - Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. - Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada (250 ppm). - Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de desinfectante. Frecuencia: diaria Una vez a la semana, el procedimiento es el siguiente: 20 - Prelavado: al finalizar la producción se procede al llenado de las pailas con agua potable y se ponen en funcionamiento durante 1 hora. Luego se vacía para eliminar el agua. - Lavado: se realiza el lavado de las paredes internas de las pailas con un detergente alcalino clorado (al 4%); se utiliza una esponja y un cepillo para retirar los restos de dulce de leche. - Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. - Lavado ácido: se realiza el llenado de las pailas con agua potable y limpiador ácido (al 1,5%) y se ponen en funcionamiento durante 30 minutos. En la parte externa de las pailas se rocía con pulverizador y se deja actuar durante 10 minutos. - Enjuague: se realiza el enjuague con suficiente agua potable de manera que no queden restos de detergente. - Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada (250 ppm). - Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de desinfectante. Tambor y cañerías - Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto. - Lavado: se friegan las paredes con esponja y detergente. Se llena el tambor con agua y detergente alcalino clorado (al 4%) y se pone en funcionamiento el sistema CIP durante 10 minutos. - Enjuague: se enjuaga con agua potable durante 10 minutos. - Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada (250 ppm) y se pone en funcionamiento el sistema CIP durante 10 minutos. 21 - Enjuague: se realiza con agua potable durante 10 minutos para retirar los restos de desinfectante. Frecuencia: diaria Dos veces por semana, el procedimiento es el siguiente: - Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto. - Lavado: se llena el tambor con limpiador alcalino clorado (al 4%) y se pone en funcionamiento el circuito CIP durante 10 minutos. - Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable durante 10 minutos. - Lavado ácido: se llena el tambor con una dilución de detergente ácido (al 1,5%) a 60°C y se pone en funcionamiento el circuito CIP durante 20 minutos. - Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable durante 10 minutos. - Desinfección: se llena el tambor con agua clorada (250 ppm) y se pone en funcionamiento el circuito durante 10 minutos. - Enjuague: se realiza con agua potable durante 10 minutos, para retirar los restos de desinfectante. Zona 2: mesa y escalera - Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto. Se utiliza agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad. - Lavado: se refriega la superficie con una esponja y detergente alcalino clorado (al 4%). Se deja actuar el detergente durante 5 minutos (Figura 4). - Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. - Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada (250 ppm). - Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de desinfectante. 22 Frecuencia: diaria Figura 4. Mesa de acero inoxidable. Zona 3: canastos, bandejas, jarras y utensilios - Prelavado: se utiliza agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad. - Lavado: en el caso de los canastos y bandejas se cepillan las superficies utilizando detergente alcalino clorado (al 4%), mientras que las jarras y utensilios se refriegan con esponja y el detergente alcalino clorado (al 4%). - Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. - Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada (250 ppm). - Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de desinfectante. Frecuencia: diaria 23 Zona 4: pisos, paredes, aberturas, desagües y cielorrasos Pisos, paredes, aberturas y desagües - Prelavado: se utiliza agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad. Se retiran las rejillas de los desagües y se eliminan manualmente los restos groseros de producto contenidos en los colectores de residuos. - Lavado: se cepillan las superficies utilizando detergente alcalino clorado (al 4%). Se deja actuar durante al menos 5 minutos. - Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. En el caso del piso, se arrastra el agua con secador hacia los desagües. - Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada (250 ppm). - Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de desinfectante. Frecuencia: diaria Cielorrasos - Prelavado: se humedecen las superficies utilizando agua a baja presión para facilitar su posterior limpieza. - Lavado: se realiza con cepillo y/o esponja aplicando detergente limpiador concentrado (al 0,25%). - Enjuague: se realiza con suficiente agua potable, comenzando desde el cielorraso y finalizando con las paredes (de arriba hacia abajo). Frecuencia: mensual (o antes si fuera necesario) 4.3.2. Saneamiento operacional 24 Durante la jornada de trabajo, se realiza la eliminación de los restos de dulce de leche que pudieran haber quedado en la mesada, pisos y otras superficies. Para esto, se utiliza agua potable, esponja y cepillos. En caso de ser necesario, se utiliza detergente alcalino clorado (al 4%) y se enjuaga con suficiente agua potable. 4.4. Monitoreo 4.4.1. Preoperacional Antes de comenzar la jornada laboral, el responsable de Control de Calidad realiza una inspección organoléptica, verificando que la superficie se vea limpia, se encuentre limpia al tacto y sin olores extraños; de esta manera, determinará si los equipos, elementos laborales e instalaciones de la sala de elaboración de dulce de leche están en condiciones higiénicas adecuadas. En caso de detectarse una superficie con falta de higiene, se da aviso al Maestro Dulcero, quien deberá limpiarla y desinfectarla (acción correctiva). El responsable de Control de Calidad autorizará el comienzo de la elaboración de dulce de leche cuando el monitoreo indique que las condiciones higiénicas de todas las superficies de la sala son adecuadas. El monitoreo preoperacional se registra en la planilla “Registrode monitoreo de saneamiento preoperacional” (Anexo 2). Si la higiene de la superficie es adecuada, se registra como ACEPTABLE (A); en caso de ser deficiente, se registra como NO ACEPTABLE (NA), detallándose la acción correctiva, el horario en el cual se realizó y la firma del que realizó la tarea (Ej: Se limpió y desinfectó. 5:45 hs. Firma). 4.4.2. Operacional Durante el turno de trabajo (generalmente cerca de la mitad del mismo), el responsable de Control de Calidad realiza una inspección visual para corroborar la 25 correcta implementación de las prácticas de limpieza operacional. En caso de detectarse una superficie con falta de higiene, se da aviso al Maestro Dulcero, quien deberá limpiarla (acción correctiva). El monitoreo operacional se registra en la planilla “Registro de monitoreo de saneamiento operacional” (Anexo 3). Si la higiene de la superficie es adecuada, se registra como ACEPTABLE (A); en caso de ser deficiente, se registra como NO ACEPTABLE (NA), detallándose la acción correctiva, el horario en el cual se realizó y la firma del que realizó la tarea. 26 6. CONCLUSIÓN De acuerdo al objetivo propuesto, se desarrolló el plan POES de la empresa, lo que permite contar con un sistema de gestión de la limpieza y desinfección de los equipos, elementos laborales e instalaciones. 27 7. BIBLIOGRAFÍA - Acosta, R. S. 2008. Saneamiento Ambiental e higiene de los alimentos. Ed. Brujas. 180 p. - ANMAT. 2016. Curso de Buenas prácticas en la industria alimentaria. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Argentina. - Codex Alimentarius. 1998. Requisitos generales de higiene de los alimentos. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s00.htm (fecha de consulta: 25/8/17). - Decreto 4238/68. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Argentina. - Forsythe, S.J.; Hayes, P.R. 2002. Higiene de los alimentos microbiología y HACCP. Acribia. España. 512 p. - INAL (Instituto Nacional de Alimentos). s.f. Higiene e inocuidad de los alimentos: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higien e.pdf (fecha de consulta: 23/8/17). - Lazcano, J. 2007. Buenas prácticas de manufactura y Procedimientos operativos estándar de saneamiento para la industria láctea. Tesina Ingeniero Agroindustrial. - Lelieveld, H.L.M.; Mostertand, M.A.; Holah, J. 2005. Handbook of hygiene control in the food industry. CRC Press. 720 p. - Marriot, N.G; Gravani, R.B. 2006. 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INTI. 69 p. 29 ANEXO1 Fecha Responsable Superficie / Equipo Observaciones Verificación (Firma y fecha) Registro de limpieza y desinfección preoperacional 30 ANEXO 2 Registro de monitoreo de saneamiento preoperacional Referencias: A=ACEPTABLE; NA= NO ACEPTABLE Fecha: Hora: Sala de dulce de leche A NA Acción correctiva Pailas Tambor Cañerías Mesada Canastos Bandejas, jarras y utensilios Escalera Pisos, paredes y aberturas Desagües Cielorrasos Observaciones: Responsable monitoreo Verificación (firma y fecha) 31 ANEXO 3 Registro de monitoreo de saneamiento operacional Referencias: A=ACEPTABLE; NA= NO ACEPTABLE Fecha: Hora: Sala de dulce de leche A NA Acción correctiva Pailas Tambor Cañerías Mesada Canastos Bandejas, jarras y utensilios Escalera Pisos, paredes y aberturas Desagües Cielorrasos Observaciones: Responsable monitoreo Verificación (firma y fecha)
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