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Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
-UNCPBA- 
 
 
Procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES) en el sector de elaboración de 
dulce de leche de una fábrica de productos lácteos 
 
 
Menchon Alejandra; Barraza, Ayelén; Civit, Diego 
 
 
 
 
Diciembre, 2017 
Tandil 
 
 
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento 
(POES) en el sector de elaboración de dulce de leche de una 
fábrica de productos lácteos 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado de la 
estudiante: Menchon, Alejandra. 
 
 
 
Director: Ing. Agr. M. Sc. Civit Diego 
 
 
Codirector: Lic. Barraza Ayelén 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: M. V. Miguel Ángel Pena 
 
 
 
Resumen 
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una 
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se 
elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de 
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos son procedimientos que describen 
las tareas de saneamiento que se aplican antes, durante y después de las 
operaciones de elaboración. El objetivo del trabajo fue desarrollar los 
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en el sector de 
elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos. Previamente, 
se realizó un estudio que permitió verificar la falta de una metodología de trabajo 
estandarizada, siendo necesario establecer la dilución del detergente alcalino 
clorado. Se realizaron 3 pruebas de limpieza con la aplicación del detergente en 
distintas concentraciones dentro del rango recomendado por el proveedor. Se 
tomó la mayor dilución recomendada (10%), la menor dilución (4%) y una 
intermedia (7%). Luego de la limpieza se realizó un análisis organoléptico y un 
hisopado de la superficie para su análisis microbiológico (recuento de aerobios 
mesófilos y Enterobacterias). El resultado fue aceptable para los tres casos, por lo 
cual se decidió utilizar la menor dilución (4%). Una vez recopilada toda la 
información se procedió a la escritura del plan, indicando los procedimientos de 
limpieza y desinfección de los equipos, elementos laborales e instalaciones, 
monitoreo y registros. 
 
Palabras clave: limpieza; desinfección; plan; dulce de leche. 
 
 
 
ÍNDICE 
1 INTROUCCION……………………………………………………………………….1 
2 MARCO TEORICO……………………………………………………………………2 
 2.1 Limpieza y desinfección……………………………………………………….2 
 2.2. Métodos y productos para la limpieza y desinfección……...4 
 2.3 Fases de la limpieza y desinfección………………………………9 
 2.4 Procedimientos operativos estandarizados (POES)……….....9 
3 MARCO LEGAL…………………………………………………………….10 
4 MATERIALES Y METODOS………………………………………………11 
 4.1 Estudio previo…………………………………………………………12 
 4.2 Selección de la dilución de detergente alcalino clorado…..12 
 4.3 Analisis Microbiologicos……………………………………………13 
 4.4 Desarrollo del Plan……………………………………………………14 
5 RESULTADOS………………………………………………………………15 
 5.1 Equipos y elementos laborales en la sala de elaboración…15 
 5.2 Selección de la dilución de detergente alcalino clorado…..16 
 5.3 Plan de Procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento ………………………………………………………………….18 
6 Conclusion………………………………………………………………….26 
7 Bibliografia………………………………………………………………….28 
 
 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una 
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se 
elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de 
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos definen los pasos a seguir para 
asegurar una adecuada limpieza y desinfección, detallando cómo hacerlo, con 
qué, cuándo y quién lo hará (Acosta, 2008). 
La implementación de un plan de limpieza y desinfección incluye un conjunto de 
operaciones que tienen como objetivo eliminar la suciedad y mantener controlada 
la contaminación microbiana, física y química, preparando las instalaciones, 
equipos y utensilios de trabajo de una planta elaboradora de alimentos para el 
siguiente ciclo de producción y durante toda la jornada laboral (ANMAT, 2016). 
 
Objetivo: 
Elaborar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) 
en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos. 
 
2 
 
2. MARCO TEÓRICO 
2.1. Limpieza y desinfección 
El concepto de limpieza se define como la eliminación de tierra, residuos de 
alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables (Codex Alimentarius, 
1998), usando, por ejemplo, detergentes o desengrasantes. Después de la 
limpieza se debe desinfectar para lograr que la superficie se encuentre saneada 
(ANMAT, 2016). 
La desinfección se describe como la reducción del número de microorganismos 
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos 
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento (Codex 
Alimentarius, 1998). Los productos químicos utilizados se denominan 
desinfectantes (ANMAT 2016). 
El tipo de suciedad a eliminar depende de la naturaleza del alimento, del proceso 
al cual ha sido sometido (Cuadro 1) y del tiempo de permanencia del residuo. 
Dependiendo de su composición, los restos a limpiar de la superficie pueden ser 
partículas secas, residuos desecados o cocidos, pegajosos, grasos, viscosos. 
Según se observa en existe una relación entre la composición de los alimentos y 
la eliminación de los residuos generados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
Cuadro 1. Tipo de suciedad y agentes de limpieza. 
Componente Solubilidad Limpieza (nivel de 
dificultad y método) 
Cambio al calentar 
Azúcar Solubles en 
agua 
Fácil. 
Permiten su arrastre 
con agua. 
Se carameliza, lo que 
hace más difícil su 
limpieza. 
Grasas y 
aceites 
Insolubles en 
agua 
Solubles en 
álcalis 
Difícil. 
Es necesario 
saponificar las 
grasas, lo que ocurre 
en medio alcalino. 
Se polimerizan lo que 
hace más difícil su 
eliminación. 
Proteínas Insolubles en 
agua 
Solubles en 
álcalis 
Poco solubles 
en ácidos 
Difícil. 
Es necesario llevarlas 
a pH de solubilidad 
para eliminarlas 
utilizando agua. 
Se desnaturalizan y 
hacen muy difícil su 
eliminación ya que 
precipitan y se adhieren 
a las superficies. 
Sales 
minerales 
Variablemente 
solubles en 
agua. 
La mayoría 
solubles en 
ácido 
Fácil a difícil. Generalmente no se 
producen cambios, a 
excepción del calcio 
que disminuye su 
solubilidad formando 
depósitos insolubles. 
Fuente: Forsythe y Hayes (2002). 
 
El tiempo de permanencia de los residuos sobre la superficie va a influir en la 
facilidad con la que se realiza la limpieza. Las prácticas utilizadas para eliminar la 
suciedad reciente serán diferentes a aquellas que se utilicen para lograr el mismo 
nivel de limpieza en el caso de tratarse de suciedad de mayor tiempo. Por otro 
lado, la permanencia de restos por largos periodos de tiempo favorece la 
formación de conglomerados de bacterias adheridas a la superficie (Biofilms) que 
brindan protección a las bacterias al momento de aplicar desinfectantes, por lo que 
4 
 
se requiere concentraciones de 2 a 250 veces superiores que las requeridas para 
eliminarlas en suspensión (Lazcano, 2007). 
 
2.2. Métodos y productos para la limpieza y desinfección 
Los métodos de limpieza pueden ser: 
 Limpieza seca: barrido, aspirado. 
 Limpieza húmeda: manual, por inmersión, a base de espuma, CIP (“clean in 
place”). 
 
Limpieza seca 
Se utiliza generalmente cuando se han procesado alimentos desecados. Puede 
realizarse mediante aspiradoras portables o estar unidas a un sistemade vacio fijo 
(Forsythe y Hayes, 2002). 
Limpieza manual y por inmersión 
La limpieza de piezas o utensilios pequeños puede realizarse mediante la 
inmersión en agua caliente o fría para eliminar la suciedad que llevan adherida. La 
suciedad más persistente puede eliminarse mediante el cepillado o rascado 
manual en agua a unos 45°C aproximadamente. Las cerdas de los cepillos 
deberán ser lo más duras posibles pero incapaces de dañar la superficie a limpiar 
(Forsythe y Hayes, 2002). 
Limpieza a base de espuma 
Consiste en la aplicación del detergente en forma de espuma; se debe dejar 
actuar durante un tiempo comprendido entre los 15-20 minutos y luego se debe 
realizar un enjuague con agua para eliminar los restos de detergente (Lazcano, 
2007). 
Limpieza CIP 
5 
 
Este tipo de limpieza se basa en la circulación secuencial de agua, detergentes y 
desinfectantes por las tuberías y equipos de procesado que no se desmantelan. 
La secuencia de las operaciones básicas es: 
- Prelavado con agua fría para eliminar la suciedad grosera 
- Circulación con detergente para eliminar la suciedad residual 
- Enjuague con agua fría para arrastrar el detergente 
- Circulación del desinfectante para la destrucción de microorganismos 
- Enjuague final con agua fría para eliminar restos de desinfectante 
(Forsythe y Hayes, 2002) 
Los factores más importantes que influyen sobre la limpieza de superficies son: 
1. Tipo y concentración del detergente 
2. Temperatura 
3. Tiempo de contacto 
4. Fuerza mecánica 
Mediante la combinación de estos cuatro factores es posible lograr una adecuada 
limpieza (Román, 2007). 
1. Tipo y concentración del detergente 
Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en 
determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se 
desea limpiar (Lazcano, 2007). 
La función de los mismos consiste en ayudar a desprender la suciedad 
manteniéndola en suspensión para que luego sea fácilmente eliminada durante el 
enjuagado. También eliminan físicamente un gran número de bacterias durante la 
limpieza lo que facilita la posterior desinfección (Marriot y Gravani, 2006). 
Se considera que un detergente cumplirá con todas las exigencias para la 
realización de una limpieza eficaz sí: 
- Es fácilmente soluble en agua 
- No es corrosivo para la superficie de los equipos 
6 
 
- No es irritante ni tóxico 
- Es inodoro 
- Es biodegradable 
- De empleo económico 
- De fácil enjuague 
- Es estable durante el almacenamiento 
- Reduce la tensión superficial del agua 
- Dispersa materiales insolubles 
- Disuelve suciedades orgánicas e inorgánicas 
- Saponifica las grasa 
- Tener poder secuestrante 
Como no existe un compuesto que reúna todas las propiedades, se utilizan 
mezclas de compuestos (Forsythe y Hayes, 2002). En el Cuadro 2 se indica la 
clasificación de los detergentes. 
 
Cuadro 2. Clasificación de los detergentes. 
: 
Fuente: Forsythe y Hayes (2002). 
7 
 
Los detergentes más utilizados en la industria son los alcalinos y los ácidos. 
Los alcalinos son indicados para la eliminación de suciedad de tipo orgánico 
(grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, 
paredes, techos, equipos y utensilios. Pueden ser espumantes, los cuales se 
utilizan para la limpieza manual, por espuma o por inmersión, o no 
espumantes, que se utilizan para la limpieza CIP. 
Los detergentes ácidos actúan como desincrustantes favoreciendo la 
eliminación de los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes 
alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de 
los recuentos microbianos. Deben ser manipulados con mucho cuidado por los 
operarios ya que son corrosivos. En la industria láctea se utilizan para la 
eliminación de la “piedra de leche” que es un depósito de proteína, carbonato 
de calcio y otras sales, que se forma en el pasteurizador (Forsythe y Hayes, 
2002). 
2. Temperatura 
Es importante tener en cuenta la temperatura indicada para el producto utilizado, 
residuo a eliminar, la superficie a tratar y el método de limpieza empleado (Marriot 
y Gravani, 2006). 
Para la limpieza manual se utilizan temperaturas hasta 45-50°C; la limpieza por 
espuma generalmente se realiza a temperatura ambiente; la limpieza por 
inmersión según el caso desde temperatura ambiente hasta 80°C y, para la 
limpieza CIP, la temperatura debe ser mayor a la de elaboración del alimento 
(Marriot y Gravani, 2006). 
3. Tiempo de contacto 
Los detergentes requieren cierto tiempo para penetrar en la suciedad hasta 
desprenderla de la superficie donde se encuentra. Si el tiempo de contacto no es 
suficiente, la limpieza será deficiente. Es importante cumplir con el tiempo indicado 
por el proveedor para cada producto a fin de obtener un buen resultado (Marriot y 
Gravani, 2006). 
8 
 
4. Fuerza mecánica 
La fuerza mecánica influye en la efectividad de la limpieza. En la limpieza manual 
y por inmersión se realiza una limpieza con fibra o cepillo. En el caso de la 
limpieza CIP, la velocidad de limpieza debe ser 1,5 veces mayor a la de 
producción (Marriot y Gravani, 2006). 
Luego de la limpieza húmeda es conveniente aplicar un desinfectante. Éstos 
cumplen la función de inactivar los microorganismos que persisten después de 
que el equipo ha sido totalmente limpiado con detergentes y la suciedad ha sido 
eliminada mediante el enjuague con agua limpia. Las características que deben 
reunir los desinfectantes son: 
- Rápida actividad antimicrobiana 
- Fácil solubilidad 
- Estables 
- No corrosivos 
- Inodoros 
- No tóxicos 
- Económicos 
Los compuestos que mejor se adaptan a la industria alimentaria según las 
características antes mencionadas son los compuestos que liberan cloro, 
compuestos de amonio cuaternario, iodóforos y compuestos anfóteros (Forsythe y 
Hayes, 2002). 
 
2.3. Fases de la limpieza y desinfección 
Los procedimientos de limpieza y desinfección constan de los siguientes pasos: 
 Prelavado: consiste en la eliminación de la suciedad más visible de las 
superficies a limpiar. Se utiliza agua a baja presión logrando el arrastre de las 
partículas. 
 Lavado: en este paso se aplica el detergente dejándolo actuar en la dilución y 
tiempo especificado por el proveedor. De ser necesario se cepilla la superficie 
9 
 
tratada con el detergente, con el objetivo de remover los restos que pudieran 
estar adheridos a la misma. 
 Enjuague: este paso consiste en la eliminación de la suciedad junto con el 
detergente aplicado, mediante su arrastre con agua. 
 Desinfección: se aplica el desinfectante a la dilución indicada con el fin de 
eliminar o disminuir los microorganismos. Si las recomendaciones de uso lo 
requieren, se procederá al enjuague del mismo (Román, 2007). 
 
2.4. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento 
(POES) 
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un 
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para 
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se 
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan (INAL, s.f.). Cada 
establecimiento debe hacer una descripción detallada de los procedimientos de 
limpieza y desinfección de manera que cualquier operario pueda realizarlo en base 
a las instrucciones escritas (Román, 2007). 
En el plan escrito se describen los procedimientos de saneamiento diarios que se 
llevarán a cabo durante (operacionales) y entre las operaciones 
(preoperacionales), su frecuencia, así como las medidas correctivas cuando 
fueran necesarias. En ambos casos las indicaciones deben ser claras y precisas 
para que el saneamiento se realice de forma correcta. Se debe especificar: 
- Qué limpiar y desinfectar 
- Cada cuánto se hará 
- Quién hará las tareas 
- Cómo deben realizarse 
- Quién es el responsable del monitoreo 
- Qué accionescorrectivas se establecerán si se detecta alguna falla 
- Qué se registrará y en qué forma (Lelieveld et al., 2005) 
10 
 
La limpieza y desinfección se puede evaluar mediante la inspección visual: 
- Observación de la tarea realizada 
- Realización de un examen organoléptico de la superficie 
- Realización de análisis microbiológicos de la superficie (INAL, s.f.) 
 
Por otra parte, la verificación del cumplimiento de los POES se puede realizar por 
medio de auditorías internas llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente 
capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea. 
 
3. MARCO LEGAL 
En nuestro país los Organismos del Estado que tienen a su cargo velar por la 
salud de los consumidores han adecuado la normativa nacional, armonizándola 
conforme recomendaciones internacionales. 
En ese sentido, la Resolución Mercosur 80/96 que establece un Reglamento 
Técnico sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de 
Fabricación para Establecimientos Elaboradores e Industrializadores de Alimentos 
ha sido incorporada al Capítulo II del Código Alimentario Argentino. 
Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria 
(SENASA) dictó la Resolución N° 233/98, referida a Buenas Prácticas de 
Fabricación, modificando el Reglamento de Inspección de Productos, 
Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/68) en lo referente a 
las normas a que deben ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o 
comercialicen alimentos. 
En el Capítulo I “Definiciones Generales” del Decreto 4238/68 en el Punto 1.2 
define las Buenas Prácticas de Fabricación diciendo: Se entiende por buenas 
prácticas de fabricación a los procedimientos que, formando parte del presente 
Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros; en 
el Punto 1.3 aporta la definición de Procedimientos Operativos Estandarizados y 
en los Puntos 1.3.1 y 1.3.2 puntualiza los conceptos de Saneamiento y 
11 
 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Finalmente, en el 
Capítulo XXXI describe la estructura de los (POES). 
12 
 
4. MATERIALES Y MÉTODOS 
El trabajo se realizó en una empresa láctea dedicada a la fabricación de quesos y 
dulce de leche artesanal ubicada en el Partido de Tandil (Provincia de Buenos 
Aires). 
 
4.1. Estudio previo 
Se realizó un relevamiento de los equipos y elementos laborales utilizados en el 
sector, los que se detallan en el ítem 5.1. 
Luego se observaron los procedimientos de limpieza, tanto preoperacionales como 
operacionales, con el fin de reconocer “in situ” cómo se desarrollaban las 
actividades. Esta evaluación permitió verificar la falta de una metodología de 
trabajo estandarizada, siendo necesario establecer la dilución del detergente 
alcalino clorado. 
 
4.2. Selección de la dilución de detergente alcalino clorado 
Se realizaron 3 pruebas de limpieza con la aplicación del detergente alcalino 
clorado en distintas diluciones dentro del rango recomendado por el proveedor (4 
al 10%). Las pruebas se hicieron durante 3 días con diluciones al 4 (día 1), 7 (día 
2) y 10% (día 3). 
Luego de la limpieza con cada una de las diluciones se inspeccionó la superficie 
del equipo seleccionado (tambor de recepción de leche), observando que 
estuviera limpia, sin olores extraños, sin restos de materia grasa ni residuos de 
detergente. Posteriormente, se realizó un análisis microbiológico de la superficie 
interna del equipo. 
Una vez definida la dilución del detergente, se realizó la limpieza de 2 equipos 
(paila y tambor de recepción de leche) y se hicieron análisis microbiológicos de su 
superficie interna. 
 
13 
 
4.3. Análisis microbiológicos 
Se realizaron hisopados de las superficies limpias y su posterior siembra en placas 
de cultivo COMPACT DRY®, incubación y recuento (aerobias mesófilas y 
enterobacterias). 
Técnica de hisopado: 
- Sacar el hisopo de la ampolla y humedecer en la solución 
diluyente. Presionar ligeramente en la pared del tubo con un 
movimiento de rotación para quitar el exceso de la solución. 
- Con el hisopo inclinado en ángulo de 30°, frotar 4 veces 
sobre la superficie formando un cuadrado de 10 cm x 10 cm, 
cada una en dirección opuesta a la anterior. 
- Volver a introducir el hisopo en la ampolla y cerrar. 
 
Técnica de siembra: 
 Recuento de aerobios mesófilos: 
- Abrir la tapa de la placa y agregar 1 ml de la muestra sobre el centro de la 
misma. La muestra se dispersará automática y 
homogéneamente sobre la lámina la cual en 
pocos segundos se transformará en un gel. 
- Colocar nuevamente la tapa sobre la placa. 
- Incubar boca abajo a 35°C+/-2°C durante 48 
horas. 
- Realizar el recuento de colonias de color rojo. 
 Enterobacterias: 
- Abrir la tapa de la placa y agregar 1 ml de la muestra sobre el centro de la 
misma. La muestra se dispersará automática y homogéneamente sobre la 
lámina la cual en pocos segundos se transformará en un gel. 
- Colocar nuevamente la tapa sobre la placa. 
14 
 
- Incubar boca abajo a 35°C+/-2°C durante 24 horas. 
- Realizar el recuento de colonias de color rojo o púrpura. 
 
4.4. Desarrollo del plan 
Se escribió el plan de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento 
(POES) de acuerdo a los requisitos establecidos en el Decreto 4238/68 del 
SENASA. 
15 
 
5. RESULTADOS 
5.1. Equipos y elementos laborales en la sala de elaboración 
La sala de elaboración (Figura 1) tiene pisos de cemento alisado, paredes y 
cielorrasos de material sanitario de fácil limpieza. Cuenta con los siguientes 
equipos y elementos laborales: 
 Tambor de recepción de leche (acero inoxidable) 
 2 Pailas (acero inoxidable) 
 Mesada (acero inoxidable) 
 2 Escaleras (acero inoxidable) 
 Pileta de material sanitario 
 2 Baldes (acero inoxidable) 
 2 Cucharas de plástico 
 Canastos plásticos 
 
Figura 1. Sala de elaboración de dulce de leche. 
 
16 
 
5.2. Selección de la dilución de detergente alcalino clorado 
Luego de la limpieza, la evaluación organoléptica del tambor de recepción de 
leche fue satisfactoria para las 3 diluciones (4, 7 y 10%). En la Figura 2 se indican 
los resultados de los análisis microbiológicos de la superficie interna del equipo. 
 
 Límite para aerobios mesófilos (AC) 
 Límite para Enterobacterias (EB) 
Figura 2. Recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias. 
 
Éstos se evaluaron teniendo en cuenta los siguientes valores (Román, 2007): 
 Aerobios mesófilos: se considera aceptable con menos de 10 UFC/cm2. 
 Enterobacterias: se considera aceptable con menos de 5 UFC/cm2. 
En base a estos valores de referencia, los resultados fueron satisfactorios para las 
3 diluciones, por lo que se decidió la utilización de la dilución del detergente 
alcalino clorado al 4%. 
Los resultados microbiológicos de la limpieza de la superficie interna de la paila y 
del tambor de recepción de leche con la dilución seleccionada (4%) fueron 
aceptables (Figura 3). 
17 
 
 
 
 Límite para aerobios mesófilos (AC) 
 Límite para Enterobacterias (EB) 
Figura 3. Recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias con la dilución al 4%. 
18 
 
5.3. Plan de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento 
1) Objetivo: 
Establecer los procedimientos que deben realizarse para la limpieza y 
desinfección del sector de elaboración de dulce de leche. 
2) Alcance: 
Todos los equipos, elementos laborales e instalaciones del sector. 
3) Responsabilidad: 
El Maestro Dulcero será el responsable de realizar la limpieza y desinfección de la 
sala de elaboración de dulce de leche. 
4) Desarrollo: 
4.1. Materiales 
Los materiales necesarios para la limpieza y desinfección son: 
 Agua potable 
 Cepillos, esponjas y secador 
 Detergentes 
 Desinfectantes 
Tanto los detergentes como los desinfectantes cuentan con su Certificado de 
autorizaciónemitido por la Autoridad Sanitaria (SENASA), Hoja de datos de 
seguridad y Ficha técnica. 
 
4.2. Zonas de limpieza y desinfección 
Con el objeto de facilitar la limpieza y desinfección, los equipos, elementos 
laborales e instalaciones se dividieron del siguiente modo: 
Zona 1: pailas, tambor y cañerías 
Zona 2: mesa y escalera 
Zona 3: canastos, bandejas, jarras y utensilios 
19 
 
Zona 4: pisos, aberturas, desagües, paredes y cielorrasos 
 
4.3. Procedimiento de limpieza y desinfección 
4.3.1. Saneamiento preoperacional 
Al finalizar la jornada de trabajo, en cada una de las zonas se realiza el 
saneamiento operacional con el objeto de dejar los equipos, elementos laborales e 
instalaciones en condiciones higiénicas adecuadas para la elaboración del día 
siguiente. Esta actividad se registra en la planilla “Registro de limpieza y 
desinfección preoperacional” (Anexo 1). En el caso de las paredes y cielorrasos, la 
frecuencia del saneamiento es mensual. 
En cada zona, el procedimiento es el siguiente: 
Zona 1: pailas, tambor y cañerías 
 Pailas 
- Prelavado: al finalizar la producción se procede al llenado de las pailas con agua 
potable y se ponen en funcionamiento durante 1 hora. Luego se vacía para 
eliminar el agua. 
- Lavado: se realiza el lavado de las paredes internas de las pailas con un 
detergente alcalino clorado (al 4%); se utiliza una esponja y un cepillo para retirar 
los restos de dulce de leche. 
- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. 
- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada 
(250 ppm). 
- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de 
desinfectante. 
Frecuencia: diaria 
Una vez a la semana, el procedimiento es el siguiente: 
20 
 
- Prelavado: al finalizar la producción se procede al llenado de las pailas con agua 
potable y se ponen en funcionamiento durante 1 hora. Luego se vacía para 
eliminar el agua. 
- Lavado: se realiza el lavado de las paredes internas de las pailas con un 
detergente alcalino clorado (al 4%); se utiliza una esponja y un cepillo para retirar 
los restos de dulce de leche. 
- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. 
- Lavado ácido: se realiza el llenado de las pailas con agua potable y limpiador 
ácido (al 1,5%) y se ponen en funcionamiento durante 30 minutos. En la parte 
externa de las pailas se rocía con pulverizador y se deja actuar durante 10 
minutos. 
- Enjuague: se realiza el enjuague con suficiente agua potable de manera que no 
queden restos de detergente. 
- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada 
(250 ppm). 
- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de 
desinfectante. 
 
 Tambor y cañerías 
- Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto. 
- Lavado: se friegan las paredes con esponja y detergente. Se llena el tambor con 
agua y detergente alcalino clorado (al 4%) y se pone en funcionamiento el sistema 
CIP durante 10 minutos. 
- Enjuague: se enjuaga con agua potable durante 10 minutos. 
- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada 
(250 ppm) y se pone en funcionamiento el sistema CIP durante 10 minutos. 
21 
 
- Enjuague: se realiza con agua potable durante 10 minutos para retirar los restos 
de desinfectante. 
Frecuencia: diaria 
Dos veces por semana, el procedimiento es el siguiente: 
- Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto. 
- Lavado: se llena el tambor con limpiador alcalino clorado (al 4%) y se pone en 
funcionamiento el circuito CIP durante 10 minutos. 
- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable durante 10 minutos. 
- Lavado ácido: se llena el tambor con una dilución de detergente ácido (al 1,5%) a 
60°C y se pone en funcionamiento el circuito CIP durante 20 minutos. 
- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable durante 10 minutos. 
- Desinfección: se llena el tambor con agua clorada (250 ppm) y se pone en 
funcionamiento el circuito durante 10 minutos. 
- Enjuague: se realiza con agua potable durante 10 minutos, para retirar los restos 
de desinfectante. 
 
Zona 2: mesa y escalera 
- Prelavado: se retiran manualmente los restos groseros de producto. Se utiliza 
agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad. 
- Lavado: se refriega la superficie con una esponja y detergente alcalino clorado 
(al 4%). Se deja actuar el detergente durante 5 minutos (Figura 4). 
- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. 
- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada 
(250 ppm). 
- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de 
desinfectante. 
22 
 
Frecuencia: diaria 
 
 
Figura 4. Mesa de acero inoxidable. 
 
Zona 3: canastos, bandejas, jarras y utensilios 
- Prelavado: se utiliza agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad. 
- Lavado: en el caso de los canastos y bandejas se cepillan las superficies 
utilizando detergente alcalino clorado (al 4%), mientras que las jarras y utensilios 
se refriegan con esponja y el detergente alcalino clorado (al 4%). 
- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. 
- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada 
(250 ppm). 
- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de 
desinfectante. 
Frecuencia: diaria 
 
23 
 
Zona 4: pisos, paredes, aberturas, desagües y cielorrasos 
 Pisos, paredes, aberturas y desagües 
- Prelavado: se utiliza agua a baja presión para lograr el arrastre de la suciedad. 
Se retiran las rejillas de los desagües y se eliminan manualmente los restos 
groseros de producto contenidos en los colectores de residuos. 
- Lavado: se cepillan las superficies utilizando detergente alcalino clorado (al 4%). 
Se deja actuar durante al menos 5 minutos. 
- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable. En el caso del piso, se arrastra 
el agua con secador hacia los desagües. 
- Desinfección: se realiza la desinfección de la superficie utilizando agua clorada 
(250 ppm). 
- Enjuague: se realiza un enjuague con agua potable para retirar los restos de 
desinfectante. 
Frecuencia: diaria 
 
 Cielorrasos 
- Prelavado: se humedecen las superficies utilizando agua a baja presión para 
facilitar su posterior limpieza. 
- Lavado: se realiza con cepillo y/o esponja aplicando detergente limpiador 
concentrado (al 0,25%). 
- Enjuague: se realiza con suficiente agua potable, comenzando desde el 
cielorraso y finalizando con las paredes (de arriba hacia abajo). 
Frecuencia: mensual (o antes si fuera necesario) 
 
4.3.2. Saneamiento operacional 
24 
 
Durante la jornada de trabajo, se realiza la eliminación de los restos de dulce de 
leche que pudieran haber quedado en la mesada, pisos y otras superficies. Para 
esto, se utiliza agua potable, esponja y cepillos. 
En caso de ser necesario, se utiliza detergente alcalino clorado (al 4%) y se 
enjuaga con suficiente agua potable. 
 
4.4. Monitoreo 
4.4.1. Preoperacional 
Antes de comenzar la jornada laboral, el responsable de Control de Calidad realiza 
una inspección organoléptica, verificando que la superficie se vea limpia, se 
encuentre limpia al tacto y sin olores extraños; de esta manera, determinará si los 
equipos, elementos laborales e instalaciones de la sala de elaboración de dulce de 
leche están en condiciones higiénicas adecuadas. En caso de detectarse una 
superficie con falta de higiene, se da aviso al Maestro Dulcero, quien deberá 
limpiarla y desinfectarla (acción correctiva). 
El responsable de Control de Calidad autorizará el comienzo de la elaboración de 
dulce de leche cuando el monitoreo indique que las condiciones higiénicas de 
todas las superficies de la sala son adecuadas. 
El monitoreo preoperacional se registra en la planilla “Registrode monitoreo de 
saneamiento preoperacional” (Anexo 2). Si la higiene de la superficie es 
adecuada, se registra como ACEPTABLE (A); en caso de ser deficiente, se 
registra como NO ACEPTABLE (NA), detallándose la acción correctiva, el horario 
en el cual se realizó y la firma del que realizó la tarea (Ej: Se limpió y desinfectó. 
5:45 hs. Firma). 
 
4.4.2. Operacional 
Durante el turno de trabajo (generalmente cerca de la mitad del mismo), el 
responsable de Control de Calidad realiza una inspección visual para corroborar la 
25 
 
correcta implementación de las prácticas de limpieza operacional. En caso de 
detectarse una superficie con falta de higiene, se da aviso al Maestro Dulcero, 
quien deberá limpiarla (acción correctiva). 
El monitoreo operacional se registra en la planilla “Registro de monitoreo de 
saneamiento operacional” (Anexo 3). Si la higiene de la superficie es adecuada, se 
registra como ACEPTABLE (A); en caso de ser deficiente, se registra como NO 
ACEPTABLE (NA), detallándose la acción correctiva, el horario en el cual se 
realizó y la firma del que realizó la tarea. 
26 
 
6. CONCLUSIÓN 
De acuerdo al objetivo propuesto, se desarrolló el plan POES de la empresa, lo 
que permite contar con un sistema de gestión de la limpieza y desinfección de los 
equipos, elementos laborales e instalaciones. 
27 
 
7. BIBLIOGRAFÍA 
- Acosta, R. S. 2008. Saneamiento Ambiental e higiene de los alimentos. Ed. 
Brujas. 180 p. 
- ANMAT. 2016. Curso de Buenas prácticas en la industria alimentaria. 
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. 
Argentina. 
- Codex Alimentarius. 1998. Requisitos generales de higiene de los alimentos. 
Disponible en: http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s00.htm (fecha de 
consulta: 25/8/17). 
- Decreto 4238/68. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y 
Derivados de Origen Animal. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad 
Agroalimentaria (SENASA). Argentina. 
- Forsythe, S.J.; Hayes, P.R. 2002. Higiene de los alimentos microbiología y 
HACCP. Acribia. España. 512 p. 
- INAL (Instituto Nacional de Alimentos). s.f. Higiene e inocuidad de los 
alimentos: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). 
Disponible en: 
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higien
e.pdf (fecha de consulta: 23/8/17). 
- Lazcano, J. 2007. Buenas prácticas de manufactura y Procedimientos 
operativos estándar de saneamiento para la industria láctea. Tesina Ingeniero 
Agroindustrial. 
- Lelieveld, H.L.M.; Mostertand, M.A.; Holah, J. 2005. Handbook of hygiene 
control in the food industry. CRC Press. 720 p. 
- Marriot, N.G; Gravani, R.B. 2006. Principles of food sanitation. Springer. USA. 
413 p. 
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s00.htm
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf
28 
 
- Román, M. 2007. Buenas prácticas de manufactura. Planes de higiene y 
sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y 
mediana empresa quesera. Cuaderno Tecnológico Nº 2 Lácteos. INTI. 69 p. 
 
29 
 
ANEXO1 
 
Fecha Responsable Superficie / Equipo Observaciones Verificación 
(Firma y fecha) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Registro de limpieza y desinfección preoperacional 
30 
 
ANEXO 2 
Registro de monitoreo de saneamiento preoperacional 
 
 
 
Referencias: A=ACEPTABLE; NA= NO ACEPTABLE 
 
Fecha: 
Hora: 
Sala de dulce de 
leche 
A NA Acción correctiva 
Pailas 
Tambor 
Cañerías 
Mesada 
Canastos 
Bandejas, jarras y 
utensilios 
 
Escalera 
Pisos, paredes y 
aberturas 
 
Desagües 
Cielorrasos 
Observaciones: 
 
 
 
Responsable monitoreo Verificación (firma y fecha) 
31 
 
ANEXO 3 
Registro de monitoreo de saneamiento operacional 
 
 
 
Referencias: A=ACEPTABLE; NA= NO ACEPTABLE 
 
Fecha: 
Hora: 
Sala de dulce de 
leche 
A NA Acción correctiva 
Pailas 
Tambor 
Cañerías 
Mesada 
Canastos 
Bandejas, jarras y 
utensilios 
 
Escalera 
Pisos, paredes y 
aberturas 
 
Desagües 
Cielorrasos 
Observaciones: 
 
 
 
Responsable monitoreo Verificación (firma y fecha)

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