Modelación de microorganismos de interés en la cerveza

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Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de 
Monterrey Campus Toluca 
 
Fundamentación de Sistemas Biológicos 
 
Modelación de microorganismos en la cerveza 
 
ALUMNOS: 
 
Noemí Guadalupe Policarpo Torres A01658739 
Absalón Joel Sosa Hernández A01369981 
María Fernanda Tirado Romero A01769382 
 Rafael Dolores Becerril A01769165 
 
Semestre Febrero-Junio 2020 
 
 
 ​https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ (Enlaces a un sitio 
externo.)Enlaces a un sitio externo. (Enlaces a un sitio externo.) 
 
SIMBOLOGÍA: 
● Units​: Describe cómo es que está siendo medido el sistema, únicamente para 
arrojar en las unidades deseadas, ya sea galones por onza en el sistema inglés o 
litros por gramo, en el sistema internacional. 
○ Galones/onzas: Utilizado para el sistema Inglés. 
○ Litros/gramos: Utilizado en el sistema Internacional. 
● Sugar Scale​: Se refiere a la medición de la concentración de azúcar que va a tener 
nuestro fermentador, hay 2 escalas para hacerlo: 
○ Gravity: Mide la densidad del líquido tomando como referencia el agua y 
funcionando como factor multiplicativo obtenido de la relación entre ambas. 
○ Plato: Unidad de concentración definida como, el porcentaje en masa de 
sacarosa presente en una solución. Conociendo el Grado Plato. 
● Wort Gravity:​ Nos indica el grado de alcohol que pretende tener la bebida. 
● Wort Volume: ​Indica el grado de volumen del mosto durante el proceso 
● Target Pitch Rate: ​Es el tipo de cerveza que se planea hacer , considerando su 
grado alcohólico. 
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
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○ Se mide en: millón de células/mililitros/grado plato. 
● Yeast Type: ​Indica si el tipo de levadura que se va agregar viene en presentación 
○ Líquida/vial 
○ En polvo/paquetes 
○ Estiércol líquido 
● Liquid Packs: ​Es el número de unidades que se pretende utilizar de levadura en el 
mosto, en este caso pueden ser sobres en polvo, un paquete contiene 100 mil 
millones de células. 
● Mfg. Date:​ Especifica la fecha en que se hizo el paquete de levadura. 
● Viability: ​Se refiere al porcentaje de células vivas que existen en relación al total de 
células a fermentar. 
VARIABILIDAD DE FACTORES: 
Concentración de alcohol: Si se quiere elevar el grado alcohólico de la bebida, 
manteniendo el volumen de producción constante, se necesitará suministrar una mayor 
cantidad de levadura, si se quiere elevar el grado alcohólico y la producción, se deberá de 
incrementar tanto la levadura como el tamaño de producción pero en una relación 2:1 
Tamaño de la producción​: Si se aumenta el tamaño de producción pero los demás valores 
se mantienen constantes, es posible que con la cantidad de levadura suministrada , no se 
alcance la concentración de grado alcohólico deseada, por otro lado, si se reduce, habrá 
muchas células que habrán sobrado 
Cantidad de levadura suministrada: De ella dependen los parámetros anteriores, si 
suministramos demasiada, podremos hacer bebida con una alta concentración de alcohol y 
en grandes cantidades, de lo contrario, será baja concentración y en bajas cantidades. 
CAMBIOS EN LOS DATOS OBTENIDOS: 
En este ejemplo, se pretende realizar un galón de cerveza pro brewer 0.75 ale con 
una concentración de alcohol de 15.5% ingresando un paquete liquido, como 
podemos observar, es una relación perfecta donde no hay diferencia, se produjo 
exactamente lo que se ocupa, pero, que pasa si modificamos un parámetro, en este 
caso “cantidad de producción”. 
Para este caso, se duplicó la producción objetivo, ahora, se piden 2 galones, y como 
podemos deducir, se requiere el doble de paquetes líquidos y como estos no se 
duplican, sólo alcanzaron la mitad de la producción siendo insuficientes para 
alcanzar el objetivo. 
Ahora, regresemos la producción a la normalidad, 1 galón, e incrementemos el 
grado alcohólico de la cerveza manteniendo los paquetes líquidos constantes: 
 
Se incrementó el grado alcohólico de la bebida, lo que demanda una mayor cantidad 
de células independientemente a la cantidad de producción demandada, y por ende, 
los paquetes introducidos fueron insuficientes. 
Finalmente se deduce que si introducimos una cantidad exagerada de levadura y 
demandamos poca producción y/o bajo grado alcohólico , la levadura estará en 
exceso y sobrepasará nuestros objetivos planteados, detonando en consecuencias 
negativas para nuestro objetivo. 
a. Concluir con base en los datos obtenidos las mejores condiciones para el proceso de 
elaboración de cerveza. 
Si se quiere hacer una cerveza con una concentración de alcohol de un cierto porcentaje, se 
debe establecer la cantidad de levadura necesaria para producir una unidad de volumen, 
multiplicar por la cantidad de volumen objetivo y así obtener la cantidad de levadura en sus 
respectivas unidades para producir ese volumen objetivo de bebida con la concentración de 
alcohol ya definida previamente. 
Personalmente, las cervezas con un grado de alcohol que ronde el 15%, se necesita de un 
paquete líquido para producir un galón, estableciendo estas relaciones, es posible 
determinar la cantidad de levadura necesaria para cualquier concentración alcohólica y en 
cualquier cantidad. 
Referencias 
Briceño, A. (2018, mayo 14). Gravedad Específica: Fórmula y Unidades, Cómo 
Calcularla. Recuperado 27 de mayo de 2020, de 
https://www.lifeder.com/gravedad-especifica/