frutas y hortalizas practica 2 encurtidos

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BENEMÉRITA 
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA 
 
Complejo regional centro 
campus Tecamachalco 
 Colegio de Ing. Agroindustrial 
 
 Reporte No. 2 
 Práctica 2. Encurtidos 
 
 Profesor: 
 José Muñoz Flores 
 
 MATERIA: 
 Procesamiento y tecnología de 
 frutas y hortalizas 
 
 AlumnAs 
 Ávila Quiñones Greta Fabiola 
 Neria Merino Carmen Berenice 
 
1. INTRODUCCIÓN 
Encurtir es uno de los métodos más antiguos y exitosos métodos de conservación 
de los alimentos, puede realizarse mediante la adición de sal, que origina una 
fermentación láctica espontánea de los carbohidratos del vegetal (encurtidos 
fermentados), o tras añadir ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). 
Hoy en día sigue siendo una forma importante de conservar comida en diversos 
países del mundo, por tres razones: 
• Aporta propiedades de olor y sabor muy agradables y apreciadas. 
• Incrementa la vida útil de frutas y hortalizas. 
• Requiere poca inversión de energía y maquinaria. 
Existen encurtidos de origen animal (como carne de cerdo o pescado), sin embargo, 
lo más frecuenta es que cuando se hace referencia a este método de conservación 
se hable de productos de origen vegetal. Los más abundantes son los pepinos en 
vinagre, aceitunas, zanahorias, cebollas o incluso una mezcla de todos estos. 
 
2. OBJETIVOS 
• Elaborar encurtidos de calidad cumpliendo con las características 
fisicoquímicas y organolépticas que caracterizan a este producto. 
• Aplicar las técnicas adecuadas para la elaboración de encurtidos. 
• Obtener encurtidos que se conserven adecuadamente, preservando sus 
atributos de calidad de inocuidad. 
3. MATERIALES 
• Cuchillos 
• Tazones 
• Ollas 
• Tablas para picar 
• Frascos de vidrio 
 
EQUIPOS 
• Estufa 
• Termómetro 
 
 
 
FORMULACIÓN (1 Kg de hortalizas varias) 
* Las especias fueron al gusto, sin embargo, partimos de las cantidades reportadas en la bibliografía. 
 
4. MÉTODOS 
4.1 Preparación de la materia prima. 
Las hortalizas se obtuvieron de un mercado local de Tecamachalco, en primer lugar, 
se pesó el total de las hortalizas que se ocuparon para ajustar la mezcla a un kilo, 
posteriormente procedimos a seleccionarla en base a su color y textura, después 
fue lavada y desinfectada con agua clorada. 
A continuación, llevamos a cabo su limpieza, es decir la eliminación de cáscara y 
tallos y finalizamos con un corte, esto para facilitar la absorción de la salmuera por 
parte de la hortaliza durante su inmersión. Esta etapa del proceso dependió del tipo 
de la hortaliza con la que se trabajó, a continuación, se muestra una tabla con la 
preparación de cada una de ellas. 
• Zanahoria 
• Chiles 
• Cebolla 
• Brócoli 
• Coliflor 
 
Ingredientes Cantidad 
Hortalizas: Brócoli, Chile, Cebolla, 
Zanahoria, Coliflor 
1 kg 
Vinagre blanco 100 ml 
Sal 60 g 
Orégano * 5 g 
Tomillo * 5 g 
Pimienta* 5 g 
Ajo* 5 g 
Laurel* 5 g 
Comino* 1 g 
Tomillo* 5 g 
Hortaliza Limpieza Corte Observaciones 
Zanahoria Lavado con agua 
y pelado manual 
Rodajas 
 
 
Brócoli y coliflor 
 
 
Remoción de las 
hojas 
 
Corte de los 
tronquitos a un 
tamaño medio 
Inmersión en una 
solución de agua, 
sal y vinagre 
durante 15 
minutos para 
eliminar olores 
Cebolla de 
cambray 
Pelado manual 
conservando la 
parte blanca 
Únicamente se 
separaron de los 
tallos, no se 
realizaron cortes. 
 
 
Chile 
Lavado con agua 
y remoción de 
rabo 
Corte en tiras y 
remoción de las 
semillas 
 
 
4.2 Escaldado 
Por tratarse de una mezcla variada de hortalizas estas fueron escaldadas por 
separado puesto que los tiempos para cada una varían y dependen de sus 
propiedades. En primer lugar, se colocó una olla con agua al fuego, una vez que le 
agua comenzó a hervir las hortalizas fueron agregadas por separado y se tomó el 
tiempo determinado para cada una de ellas, transcurrido el tiempo con la ayuda de 
un colador se sacaron del agua hirviendo y fueron sumergidas en agua fría. 
El tiempo de escaldado para cada variedad de hortaliza fue el siguiente: 
 
 
 
Hortaliza Tiempo (min) 
Zanahoria 5 
Coliflor 3 
Brócoli 3 
Cebolla de cambray 2 
Chiles 3 
 
4.3 Llenado de los frascos 
Los frascos fueron previamente esterilizados, se colocaron sobre una base de 
madera para evitar que se reventaran y se fueron colocando las hortalizas 
escurridas en él, procurando no aplastarlas e intercalando unas con otras 
combinando los colores para darle una mejor presentación, cuidando que los 
frascos se llenaran dos centímetros por debajo del cuello del mismo. 
4.4 Adición de la salmuera 
La salmuera fue preparada previamente a la par que se fueron escaldando las 
hortalizas. Se preparó con 2 litros de agua, 3% de sal y 5% de vinagre, además de 
que se le adicionaron especias anteriormente mencionadas en la formulación al 
gusto. 
La salmuera ya preparada se calentó a una temperatura de 86 °C y se le agregó a 
los frascos contenidos con las hortalizas, el vinagre cubrió totalmente las hortalizas 
sin llegar hasta la boca del frasco, un centímetro debajo de la boca fue lo establecido 
para el llenado. 
4.5 Desairado 
Este proceso se lleva cabo para prevenir el crecimiento microbiano y obtener un 
buen sellado de los frascos. Ocupamos una olla con agua caliente y se colocaron 
dentro de ella los frascos llenos y con la tapa floja cuidando que el agua de la olla 
cubriera aproximadamente la mitad de los frascos, a continuación, dejamos hervir 
los frascos durante 10 minutos con la olla destapada, una vez transcurridos los 
frascos los retiramos de la olla e inmediatamente los cerramos completamente 
tratando de hacer presión con la tapa hacia abajo. Una vez realizado este paso 
inmediatamente colocamos los frascos boca abajo en una superficie de madera y 
esperamos a que se enfriaran 
 
4.6 Desairado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recepción de la materia 
prima 
Lavado y selección Agua clorada 
Preparación de hortalizas
 
Escaldado 100°C por 3 -5 
min 
Llenado 
Adición de salmuera Salmuera 
preparada 
Desairado 
Cerrado 
100°C por 10 min 
5. RESULTADOS 
Se obtuvo un promedio de litro y medio de encurtidos a partir de un kilo de hortalizas 
y dos litros de salmuera que se preparó, los encurtidos fueron de calidad, puesto 
que se mantuvieron sus características organolépticas intactas, sin embargo, cabe 
mencionar que al momento de llevar a cabo el cerrado no se formó la burbuja de 
vacío en la tapa lo que nos llevó a pensar que nuestros encurtidos sufrirían una 
pérdida significativa de calidad. A pesar de este ligero inconveniente durante la 
etapa de cerrado podemos decir que nuestros encurtidos se mantuvieron inocuos y 
aptos para el consumo hasta la fecha establecida para el consumo según la 
bibliografía (2 semanas después de la elaboración) A continuación se presenta una 
tabla con los cambios representativos de los encurtidos después de determinado 
tiempo. 
Días Cambios de 
color 
Desarrollo de 
hongos 
Presencia de 
burbujas 
Cambios de 
olor 
1 
3 
7 
15 
 
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 
Como nos podemos dar cuenta los encurtidos que obtuvimos presentaron cambios 
en cuanto al color y al olor esto debido a que al pasar de los días las hortalizas 
tienden a ganar agua, en este caso salmuera, lo que genera los cambios en la 
coloración y muy probablemente en el tamaño de la hortaliza pues comienza a 
hincharse levemente. En cuanto al cerrado de los frascos es muy probable que la 
burbuja de vacío no se haya formado debido a que el llenado se llevó de forma 
inadecuada, puesto que se rebasó el límite de los frascos y por ello no hubo espacio 
suficiente para que el vacío se llevara a cabo. Sin embargo, los encurtidos obtenidosfueron de calidad y cumplieron con las características organolépticas de calidad que 
debe obedecer un producto de esta naturaleza. 
7. Conclusión 
Se lograron los objetivos de esta práctica, se obtuvo un producto de calidad y 
desarrollamos las habilidades necesarias para llevar a cabo un proceso de 
transformación para hortalizas, producto al cual se ve enfocada esta materia. Los 
encurtidos elaborados cumplieron con las características de sabor, color, olor y 
textura que engloban a estos productos en cuestión. 
8. Cuestionario 
 
1. ¿Cuál es la función de la sal y el vinagre en los encurtidos? 
El vinagre tiene propiedades antisépticas y preservadoras en los alimentos, la 
acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que 
muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. 
Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo 
que el producto crudo. En cuanto a la sal al introducir los alimentos a la solución 
salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentación, teniendo una 
fermentación natural y así logramos realizar la fermentación "ácido láctica", esta se 
consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el 
descenso del PH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las 
bacterias fermentativas. 
2. ¿Cuáles son las normas de seguridad que se deben tener presentes en la 
elaboración de encurtidos? 
 
• NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES 
JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE. 
• NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS STAN 260-
2007 
• NORMA PARA ALGUNAS HORTALIZAS EN CONSERVA CODEX STAN 
297-2007 
3. ¿Cuál es la finalidad del escaldado? 
 
• Potenciar el color 
• Inactivación de enzimas 
• Reducción de la carga microbiana 
 
4. ¿Cuáles son los síntomas de la descomposición en un encurtido? 
 
• Presencia de hongos (superficie de la hortaliza blanca) 
• Presencia de malos olores (rancidez) 
 
5. ¿Cuál es el aspecto más importante en la selección de hortalizas para 
encurtidos? 
La textura y el grado de madurez fungen un papel muy importante en la selección 
de materia prima para los encurtidos puesto que de no ser así es probable que al 
ser manipulados en la limpieza y sobre todo en el proceso de escaldado esta no 
soporte y tiendan a partirse y a perder la consistencia apta para conseguir 
encurtidos de calidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. BIBLIOGRAFIA 
• Eroski Consumer. (2014, noviembre). El vinagre, un condimento 
imprescindible en algunos alimentos. Consumer, 82, pp. 26-30. 
 
• Academia del Área de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Introducción a la 
Tecnología de Alimentos. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.